Pengertian amilosa dan amilopektin

Prinsip kerja analisis amilosa

Cara kerja analisis amilosa
Perhitungan kadar amilosa

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
o Pati merupakan polimer α-D-glukosa yang tersusun atas dua
polisakarida, yaitu amilosa (rantai lurus) yang dihubungkan dengan
ikatan (1-4)-α-glukosida dan amilopektin (rantai bercabang) yang
dihubungkan dengan (1-4)-α-glukosida dan pada titik percabangan
dihubungkan dengan ikatan (1-6)-α glukosida.
o Derajat percabangan amilopektin adalah 4-5% atau rata-rata setiap
panjang rantai 20-28 glukosa
o Amilosa mempunyai kisaran berat molekul 105-106 dengan derajat
polimerisasi (DP) 1000-10.000 unit glukosa. Derajat percabangan
pada amilosa rendah karena hanya memiliki ikatan (1-6)-α kurang
dari 0,5%, strukturnya terdiri atas 3-11 rantai dengan 200-700 residu
glukosa per molekul.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
o Amilopektin merupakan polimer yang jauh lebih besar, dengan
berat molekul kurang lebih 108 dan DP lebih dari satu juta.
o Amilopektin mempunyai percabangan yang tinggi sekitar 5%
ikatan (1-6)-α, strukturnya seperti pohon dan arsitektur
molekulnya kompleks bisa sangat bervariasi diantara pati yang
letak dan panjang rantai cabang berbeda
o Sebagian besar pati mengandung 60-90% amilopektin,
meskipun pada pati amilosa tinggi paling sedikit mengandung
30% amilopektin dan pati waxy ada yang kadar amilopektinnya
100%.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
 Struktur Pati
• Ikatan ᾳ-(1-
6) glukosida
• Ikatan ᾳ-(1-
4)-glukosida

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
 Prinsip analisis Amilosa
Amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan
senyawa iod. Intensitas warna biru menunjukkan
kadar amilosa pada bahan

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Cara analisis amilosa
1. Penentuan Kadar Amilosa (Juliano, 1971)
• Ditimbang 0,1 g bahan yang akan dianalisa dalam Erlenmeyer,
• ditambah 1 ml alcohol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.
• Dipanaskan selama 10 menit sampai terjadi gelatinisasi. Selanjutnya
didinginkan selama 1 jam dan diencerkan sampai volume 100 ml, digojok
sampai merata
• diambil sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian
tambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan yodin 0,2%, kemudian
diencerkan sampai tanda dan digojok sampai merata
• didiamkan selama kurang lebih 20 menit.
• Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 620 nm
• dibuat kurva standar
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Pembuatan kurva standar amilosa adalah sebagai berikut :
• ditimbang 0,04 g amilosa murni dan lakukan sama dengan sample.
• Kemudian pipetlah 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 ml larutan tadi, dimasukkan
dalam labu ukur 100 ml
• tambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan yodin 0,2 %
kemudian diencerkan sampai tanda
• didiamkan selama 20 menit.
• Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 620 nm
dan dibuat kurva hubungan antara konsentrasi dan absorbansi.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
2. Metode Juliano (1971) dalam Muhammad Khani (1999)

• Sebanyak 100 mg bahan dimasukkan dalam gelas beker 25 ml

• Ditambah 1 ml etanol dan 2,7 ml NaOH 1 M agar bahan terdispersi
dengan baik
• Selanjutnya dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit sehingga
pati tergelatinisasi dengan sempurna dan didinginkan
• kemudian pindahkan larutan pati dalam labu ukur 25 ml secara
kuantitatif, dan bilas beker gelas dengan akuades 2-3 kali dan digojok
sampai homogen
• Ditambahkan akuades sampai tanda dan digojok kembali
• Diambil 2,5 ml larutan dan dimasukkan dalam tabung reaksi
• Ditambahkan 2 ml asam sitrat 0,3 N, 1 ml larutan yodin (larutan yodin
selalu dibuat baru) dan 14,5 ml akuades
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
• Dinginkan dalam lemari es selama 20 menit, kemudian di gojok
• Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 620
nm

Pembuatan kurva standar amilosa adalah sebagai berikut :

• ditimbang 0,04 g amilosa murni dan lakukan sama dengan sampel.
• Kemudian pipetlah 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 ml larutan tadi, dimasukkan dalam
tabung reaksi
• Ditambahkan 2 ml asam sitrat 0,3 N, 1 ml larutan yodin (larutan yodin
selalu dibuat baru) dan 14,5 ml akuades
• Dinginkan dalam lemari es selama 20 menit, kemudian di gojok
• Selanjutnya diukur absorbansinya pada panjang gelombang 620 nm dan
dibuat kurva hubungan antara konsentrasi dan absorbansi.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
 3. Metode Chrastil (1987) dalam Blazek (2008)
• Ditimbang sampel (10-20 mg) dimasukkan dalam tabung reaksi
• ditambah 4 ml air akuades dan 2 ml larutan NaOH 0,4 N dan
kemudian tabung dipanaskan pada suhu 100 °C selama 30 menit
dengan sekali-kali diaduk.
• Diambil 0,1 ml aliquot dimasukkan pada tabung reaksi yang lain
• ditambah 5 ml asam trikloroasetat 0,05%, dan divorteks / diaduk
• ditambah 0.05 ml larutan iodine (1,27 g I2 dan 3,0 g KI/liter) dan
digojok.
• Setelah 30 menit absorbansi diukur pada panjang gelombang 620 nm
pada suhu 25 °C,
• sebagai blanko digunakan akuades.
• Untuk menghitung kadar amilosa dibuat kurva standar menggunakan
amilosa pati jagung dengan kadar amilosa dari 0 sampai 75%.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Prosedur analisis
kadar amilosa 2 ml NaOH 0,4 N

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Pembuatan kurva standar
50 mg amilosa

8.3 mL NaOH 0.4 N Tabung reaksi

vortex

penambahan akuades sampai vol 25 ml

pemanasan dalam water bath suhu 60°Cselama 30 min

pendinginan
(larutan stok konsentrasi 100%)

penyiapan larutan standard 20, 40, 60 80 and 100%

(pengenceran menjadi 5 mL dengan 0.13 NaOH)

Pengukuran absorbansi seperti pada larutan sampel

Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Ditimbang amilosa standar 1
sebanyak 40,5 mg, diperlakukan y = 0.5247x
0.8 R² = 0.9998

absorbansi
seperti pembuatan kurva standar
0.6
Konsentrasi larutan amilosa standar
0.4
= 40,5 mg/25 ml  1,62 mg/ ml
0.2
(larutan standar 100%)
0
x y 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
mg/ml absorbasi konsentrasi amilosa (mg/ml)
0% 0 0
20% 0.324 0.175 Berat sampel = 30,7 mg
40% 0.648 0.335
60% 0.972 0.51 Absorbansi sampel :
80% 1.296 0.675
0.36 0.4 0.33 0.363
100% 1.62 0.855
Ul 1 Ul 2 Ul 3 Rata2
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Perhitungan kadar amilosa:

Rumus
Y = 0,5247 X, dengan Rata-rata absorbansi (Y)= 0,363

X =0,363/0,5247
= 0,6925

Kadar amilosa = X x faktor pengenceran

= 0,6925 mg/ml x 6 ml/ 0,1 ml
= 41,5476 mg//ml
= 41,5476/ 30,7
= 1,3533 mg/ ml
=1

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Terima Kasih

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat
Kampus Fakultas Pertanin
Jl. Ahmad Yani KM 36 Kota Banjarbaru 70714
https://tip.ulm.ac.id/
E-mail: tip@tip.ulm.ac.id

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian – Universitas Lambung Mangkurat