Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014

EKSTRAKSI OSMOSIS PADA PEMBUATAN SIRUP MURBEI (Morus alba L.)

KAJIAN PROPORSI BUAH : SUKROSA DAN LAMA OSMOSIS
The Influence of Sucrose Proportion and Osmotic Period toward Osmotic
Extracted Mulberry (Morus alba L.) Syrup
Hamita Rahmasari1*, Wahono Hadi Susanto1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
JL. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: hamitarahmas@gmail.com
ABSTRAK
Pemanfaatan buah murbei yang belum banyak mendapat perhatian dibandingkan
daunnya yang mana diketahui sebagai pakan ulat sutera memiliki potensi untuk
dikembangkan menjadi produk pangan yang bermanfaat berupa sirup buah. Dengan
menggunakan ekstraksi osmosis sebagai alternatif baru diharapkan dapat menghasilkan
sirup murbei dengan mutu dan kualitas produk yang lebih baik. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I proporsi
buah:sukrosa (1:0.5, 1:1, 1:1.5 b/b), dan faktor II lama osmosis (12, 24, dan 36 jam). Analisis
data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT 5% dan 1%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah sirup murbei dengan proporsi
buah:sukrosa 1:1.5 dan lama osmosis 36 jam.
Kata kunci: Ekstraksi Osmosis, Murbei, Sirup Buah
ABSTRACT
The utilization of mulberry fruit is still too much concern when compared to the leaves
of which are known as silkworms feed while the fruit has the potential to be developed into a
useful food products such as fruit syrup. Extraction with osmotic method is a new alternative
method of producing mulberry syrup with good quality of the products made from mulberry.
Randomized Block Design was used as research design with 2 factors. Sucroses proportion
value with 3 level variables (1:0.5) (1:1) (1:1.5) were factor I , while osmotic period with 3
level variables (12, 24 , 36 hours) were factor II. Collected data were analyzed using ANOVA
with 5% and 1% confidence interval, followed by Tuckey Test and DMRT post hoc testing
with each respect confidence interval. The results showed that the best treatment is
mulberry syrup from the combined treatment the proportion of fruit:sucrose 1:1.5 and 36
hours osmotic period.
Keywords: Fruit Syrup, Mulberry, Osmotic Extraction,
PENDAHULUAN
Murbei (Morus alba L.) merupakan tanaman yang dapat berbuah sepanjang tahun.
Hingga tahun 2005 luas areal tanaman murbei di Jawa Timur mencapai 540 ha dan
diperkirakan selalu meningkat setiap tahunnya [1]. Namun pemanfaatan murbei hanya
sebatas daunnya saja sebagai pakan ulat sutera, sedangkan di Malang khususnya karena
bukan daerah penghasil tekstil sutera maka murbei hanya dimanfaatkan sebagai tanaman
kebun. Karena berbuah sepanjang tahun dan pemanfaatan buahnya sendiri kurang, maka
harga jual dari murbei pun tidak tinggi. Oleh karena itu murbei sangat potensial untuk
dijadikan produk pangan dengan harga jual tinggi. Dilihat dari karakter fisiknya, murbei
merupakan buah yang berasa segar manis berwarna merah hingga kehitaman, dan murbei
191

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
memiliki kadar antosianin hingga 1993 mg/100 g yang mana antosianin berperan sebagai
sumber antioksidan [2]. Buah murbei yang sudah masak akan berwarna kehitaman dan
teksturnya mudah hancur sehingga perlu mendapat perlakuan pengolahan pangan salah
satunya dengan diolah menjadi sirup. Sebagai upaya baru dalam ekstraksi yang dapat
dipertimbangkan adalah dengan penggunaan metode ekstraksi osmosis. Ekstraksi osmosis
merupakan peristiwa berpindahnya kadar air dalam sel melalui membran semi permeable
dari keadaan sel yang hipotonis menuju hipertonis, sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan terlepasnya sitoplasma dari dinding sel. Cara ekstraksi inilah yang
membedakan dengan ekstraksi pada umumnya dalam pembuatan sirup.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah murbei yang
diperoleh dari petani murbei daerah Batu Malang. Bahan-bahan tambahan lain berupa air
dan gula pasir (sukrosa) diperoleh dari daerah setempat. Bahan yang digunakan untuk
analisis antara lain aquades, anthrone 0.10 % dalam asam sulfat pekat, larutan glukosa
standar 0.20 mg/ml, indikator amylum 1%, asam askorbat, larutan iodium standar 0.01N,
etanol 96% dan 0.20 mM larutan 1,1-diphynil-2-picrylhdrazil (DPPH) dalam etanol, KCl 0.20
M, HCl 0.20 M yang didapat dari toko Makmur Sejati Malang.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk sirup murbei meliputi panci, kompor,
termometer, dan pengaduk. Alat yang digunakan dalam analisis vitamin C adalah labu ukur
100ml (Pyrex), gelas ukur 100 ml (Herma), beaker glass 50 ml (Pyrex), beaker glass 100 ml
(Pyrex), beaker glass 250 ml (Pyrex), beaker glass 500 ml (Pyrex), erlenmeyer 100 ml
(Pyrex), spatula alumunium, burret (herma), bola hisap (Merienfiel), pipet volum 10 ml, pipet
volum 1 ml, dan timbangan analitik.Alat yang digunakan dalam analisis antara lain pH meter
(Ezido spec: PL 600 V 220 volt), beaker glass 50 ml (Pryex), pipet volum 10 ml, dan bola
hisap (Merienfiel), plastik, spektrofotometer, sentrifuse, timbangan analitik (merk Denver
Instrument XP-1500), Viskometer, dan Colour Reader.
Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2
faktor dan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor I adalah proporsi buah:sukrosa (1:0.5,
1:1 1:1.5 b/b) dan faktor II adalah lama osmosis (12, 24, dan 36 jam ) sehingga diperoleh 9
perlakuan dengan tiga kali ulangan dan diperoleh 27 satuan percobaan.
Tahapan Penelitian
Buah murbei yang sudah matang dilakukan sortasi dengan kenampakan yang tidak
busuk, kondisi buah masih segar, dan dicuci dengan air mengalir. Dilakukan pemipihan
hingga 1 mm secara manual karena tekstur buah sudah lunak kemudian ditimbang 100g.
Buah murbei yang telah pipih diletakkan pada wadah plastik dengan ditambahkan sukrosa
dengan perbandingan buah:sukrosa sebesar 1:0.5, 1:1, dan 1:1.5 kemudian dikondisikan
pada suhu ruang untuk dilakukan proses osmosis selama 12, 24, dan 36 jam. Ekstrak sari
buah yang didapat dipisahkan menggunakan penyaring kemudian dilakukan proses
pasteurisasi menggunakan teknik HTST selama 15 detik dengan suhu 80oC . Sirup murbei
dikemas dengan menggunakan botol kemasan PET ukuran 450ml.
Prosedur Analisis
1. Analisis Vitamin C dengan Uji Iodium [3]
Bahan sampel ditimbang sebanyak 200-300 gram dan dihancurkan dengan blender
sampai diperoleh bubur. Bubur ditimbang sebanyak 10-30 gram, kemudian dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml dan selanjutnya ditambah aquades sampai tanda batas. Kemudian
filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml
192

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyert 100 ml kemudian 1 ml amilum 1% ditambahkan ke
dalamnya. Filtrat yang telah ditambahkan dengan amilum dititrasi dengan larutan iodium
standar 0.01 N sampai terjadi perubahan warna. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :

2. Uji Aktivitas Antioksidan metode DPPH [4]

Sebanyak 5 gram sampel ditimbang. Sampel ditambah etanol 95% sebanyak 250 ml
kemudian di vortex untuk membantu melarutkan sampel. Selanjutnya ekstrak disentrifuse
dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak. Kemudian 4 ml
supernatan diambil dan ditambahkan dengan 1 ml larutan 1.10 diphenil-2-picryllhydrazil
(DPPH) 0.20 M. Dibiarkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 517 nm. Kontrol dilakukan seperti pada prosedur di atas dengan menggunakan
larutan DPPH 0.20 M. Aktivitas scavenger radikal bebas dihitung sebagai presentase
berkurangnya warna DPPH dengan perhitungan :
% Aktivitas Antioksidan = 100 X 1 3. Analisis Total Antosianin [5]
Hasil preparasi sampel (filtrat) dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan dalam labu
ukur 10 ml, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1 sampai tanda
batas. Diambil 1 ml larutan hasil preparasi dan dimasukkan dalam labu ukur 10 ml,
kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 4.50 sampai tanda batas.
Diukur absorbansi tiap sampel pada maks dan 700 nm. Dihitung absorbansi sampel
dengan rumus :
A = (A max A 700 nm)pH 1,0 (A max A 700 nm)pH 4,5
Dihitung antosianin :

4. Analisis Total Gula [6]

Pereaksi Anthrone 0.10 % dalam asam sulfat pekat. Larutan glukosa standart 0.20
mg/ml larutan glukosa dalam 100 ml aquades. Ambil 10 ml encerkan menjadi 100 ml (1 ml =
0.20 mg glukosa). Pipet ke dalam tabung reaksi blanko 0, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, dan 1 ml
larutan glukosa standar. Tambahkan aquades sampai total volume masing masing tabung
reaksi 1 ml. Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi Anthrone ke dalam masing masing
tabung reaksi. Tutup tabung reaksi dan dikocok. Panaskan dengan air mendidih selama 12
menit. Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. Pindahkan ke dalam kuvet dan
baca absorbansinya pada = 630 nm. Buat kurva hubungan antara absorbansi dengan
konsentrasi glukosa. Timbang sampel dan tambahkan aquades 100 ml, saring dengan kain
saring kemudian ambil 1 ml sampel tersebut dan encerkan dalam 9 ml aquades hingga
pengenceran 100 kali. Total gula dari persamaan : Y = AX +B
Total Gula (%)= hasil perhitungan x pengenceran x 100%
berat sampel
5. Analisis Total Padatan Terlarut [7]
Pengukuran dilakukan dengan Hand Refraktometer. Sampel diteteskan pada prisma
refraktometer. Hasil pengukuran dilihat dengan membaca skala yang tertera pada
refraktometer.
HASIL DAN PEMBAHASAN
193

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
1. Vitamin C
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap vitamin C sirup murbei
disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Pengaruh Perlakuan Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis terhadap

Vitamin C Sirup Murbei
Gambar 1 menunjukkan bahwa vitamin C cenderung mengalami peningkatan akibat
adanya peningkatan proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis yang berbeda. Hal ini diduga
semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin besar tekanan osmosis yang
terjadi sehingga menyebabkan air yang terekstrak dari dalam bahan semakin banyak.
Karena sifat vitamin C yang larut air maka dimungkinkan vitamin C ikut keluar bersama air
dalam bahan. Peningkatan jumlah vitamin C sirup murbei seiring dengan semakin lama
waktu osmosis, hal ini disebabkan semakin lama waktu yang digunakan maka semakin
besar pula jumlah vitamin C yang terlarut sehingga jumlah vitamin C yang terikut keluar dari
dalam bahan cenderung meningkat. Namun dalam pembuatan sirup murbei ini terdapat
proses pasteurisasi yang dapat menyebabkan degradasi vitamin C dan dapat mempercepat
terjadinya oksidasi vitamin C [8].
2. Aktivitas Antioksidan
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap aktivitas antioksidan
sirup buah murbei disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Perlakuan Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis terhadap

Aktivitas Antioksidan Sirup Murbei
Berdasarkan Gambar 2 dapat diketahui bahwa semakin besar proporsi buah:sukrosa
yang ditambahkan lama ekstraksi osmosis yang diberikam aktivitas antioksidan cenderung
meningkat. Semakin banyak proporsi sukrosa dan semakin lama waktu ekstraksi maka
semakin banyak air yang terekstrak dari buah murbei sehingga beberapa senyawa yang
terlarut terikut keluar dari bahan. Senyawa antioksidan seperti vitamin C akan cenderung
ikut meningkat [9].
Senyawa bioaktif yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan buah
murbei utamanya adalah sianidin 3-rutinosida, sianidin-3-monoglukosida, isoquesertin dan
vitamin C. Sianidin 3-rutinosida dan sianidin-3-monoglukosida termasuk ke dalam kelompok
sianidin yang digolongkan dalam kelompok pewarna alami antosianin, aktivitas antioksidan
kelompok ini diduga berasal dari aglikonnya [10]. Diduga semakin banyak sukrosa yang
ditambahkan akan menyebabkan hasil ekstraksi yang meningkat sehingga senyawa yang
194

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
terlarut seperti antioksidan akan ikut meningkat. Sukrosa memiliki sifat yang dapat menarik
air dari bahan sehingga air yang keluar dari dalam bahan akan membawa molekul-molekul
yang terlarut dalam air maupun dalam larutan gula terhitung sebagai total padatan terlarut
[11].
3. Total Antosianin
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap total antosianin sirup
buah murbei disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Perlakuan Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis terhadap

Total Antosianin Sirup Murbei
Berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa rerata total antosianin cenderung
mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap stabilitas antosianin masih menjadi perdebatan. Diduga
gula dapat menginduksi peningkatan intensitas warna antosianin, terutama pada kondisi
sedikit asam. Namun pada perlakuan ini terdapat sukrosa dimana sebagai media osmosis.
Semakin banyak proporsi sukrosa yang ditambahkan akan menyebabkan air dalam bahan
akan terikat oleh sukrosa dan meningkatkan total padatan terlarut. Antosianin merupakan
pigmen alami dari murbei yang larut air.Sehingga total antosianin cenderung mengalami
peningkatan seiring meningkatnya proporsi sukrosa yang ditambahkan.
Antosianin disusun dari sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan
satu atau lebih gugus gula (glikon). Gugus gula pada antosianin bervariasi, namun
kebanyakan dalam bentuk mono atau di-sakarida. Sukrosa termasuk golongan disakarida,
sedangkan dalam buah murbei sendiri sudah terkandung fruktosa sehingga keberadaan
sukrosa dan fruktosa secara bersamaan dapat mempengaruhi kestabilan antosianin. Tingkat
degradasi antosianin mengikuti degradasi gula menjadi furfural (bentuk cincin). Furfural
adalah turunan dari aldo-pentosa dan hidroksimetil furfural yang diturunkan dari keto
heksosa, hasil dari reaksi mailard atau oksidasi asam askorbat. Komponen ini siap
berkondensasi dengan antosianin membentuk komponen kecoklatan. Mekanisme ini belum
diketahui secara pasti, tergantung suhu dan keberadaan oksigen [12].
4. Total Gula
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap total gula sirup buah
murbei disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Perlakuan Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis terhadap

Total Gula Sirup Murbei

195

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
Gambar 4. menunjukkan cenderung meningkatnya total gula sirup murbei seiring
dengan semakin tinggi proporsi sukrosa yang ditambahkan dan semakin lama waktu
osmosis yang diberikan. Peningkatan total gula dipengaruhi oleh jumlah sukrosa yang
dimiliki atau ditambahkan pada produk. Semakin besar proporsi sukrosa yang ditambahkan
maka semakin besar pula peritiwa plasmolisis terjadi. Plasmolisis adalah peristiwa
mengkerutnya sitoplasma dan lepasnya membran plasma dari dinding sel tumbuhan dari
dinding sel jika sel dimasukan kedalam larutan hipertonik. Plasmolisis merupakan dampak
dari peristiwa osmosis [13].
Kadar total gula berasal dari sukrosa yang berperan sebagai agen osmosis dan juga
dari kandungan gula reduksi yang terdapat pada cairan buah yang terekstrak. Pada proses
osmosis ,semakin lama waktu osmosis yang digunakan, maka semakin lama pula sukrosa
kontak dan masuk ke dalam jaringan buah sampai mencapai keseimbangan dimana air
yang keluar dari dalam jaringan buah akan bergantian dengan gula yang masuk ke dalam
buah.
5. Total Padatan Terlarut
Pengaruh proporsi buah:sukrosa dan lama osmosis terhadap total padatan terlarut
sirup buah murbei disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Pengaruh Perlakuan Proporsi Buah:Sukrosa dan Lama Osmosis terhadap

Total Padatan Terlarut Sirup Murbei
Berdasarkan Gambar 5 dapat diketahui bahwa rerata total padatan terlarut
cenderung mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi buah:sukrosa dan lama
osmosis. Semakin tinggi proporsi sukrosa yang ditambahkan serta lama osmosis yang
diberikan, maka tekanan osmosis semakin besar sehingga plasmolisis yang terjadi pada
bahan semakin besar , sehingga air serta molekul-molekul organik yang keluar dari bahan
akan lebih banyak. Semakin lama waktu osmosis, komponen organik yang terdapat dalam
bahan akan tertarik dan kemudian larut pada larutan gula sehingga total padatan pada sirup
murbei meningkat. Senyawa-senyawa yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu
seperti golongan gula kompleks maupun sederhana, asam organik,beberapa golongan
pigmen, vitamin yang larut air, dan protein [14]. Namun total padatan terlarut akan semakin
menurun selama penyimpanan.
Sukrosa memilik sifat menarik air dari bahan yang direndam, air yang keluar dari
dalam bahan akan membawa molekul-molekul yang terlarut dalam air maupun yang terlarut
dalam larutan gula sehingga terhitung sebagai total padatan terlarut [15].
SIMPULAN
Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia terdapat pada perlakuan
proporsi buah:sukrosa(1:1.5) dengan lama osmosis 36 jam. Perlakuan ini memiliki
karakteristik fisik dan kimia dengan total gula 53.08% , total antosianin 135.14 ppm,
aktivitas antioksidan 77.44% , vitamin C 7.71 mg/100g, dan total padatan terlarut 21.87 oBrix.

196

Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan Sirup Murbei - Rahmasari, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.191-197, Juli 2014
DAFTAR PUSTAKA
1) Dirjen Rehabilitasi Lahan dan Perhutanan Sosial. 2005. Tanaman Murbei di Indonesia.
Jakarta
2) Astawan, M. 2008. A-Z Ensiklopedia Gizi Pangan Untuk Keluarga. Dian Rakyat. Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2009. Ekspor Impor Tanaman Pangan dan Holtikultura. Badan
Pusat Statistik. Jakarta
3) Sudarmadji, S., B Suharyono dan Suhardi . 1977. Prosedur Analisis Bahan Makanan
Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
4) Suryanto, E., Raharjo, S., Tranggono, dan Sastrohamidjojo, H. 2004. Antiradical Activity
of Andaliman (Zantoxylum achantopodium, DC) Fruit Extract. International Conference of
Functional and Health foods: Market, Technology and Health Benefit. Gajah Mada
University. Yogyakarta
5) Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E. 2000. Characterization and Measurement of
Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley and Sons Inc.
http://www.does.org/masterli/facsample.htm. Tanggal akses: 15/02/13
6) Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.
7) Tranggono, A.M; S. Sudarmadji; H.Sastromiharjo dan E. Suryantoro. 1990. Bahan
Tambahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta
8) Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
9) Prakash, A., F. Rigelhof, E. Miller. 2001. Antioxidant Activity. Medalliaon Laboratories
Analitycal Progress, vol 10, No.2
10) Prior R,L. 1998. Antioxidant Capasity as Influenced by Total Phenolic and Anthocyanin
Content, Maturity, and Variety of Vaccinium Species. J. Agric. Food Chem., 46 :2, 686693.
11) Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami: Penangkal Radikal Bebas.Trubus
Agrisarana. Surabaya
12) Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York
13) Sunijka, P.S. and G.S.V Raghavan. 2004. Asessment Of Pretreatment Methods And
Osmotic Dehydration For Cranberires. Canadian Biosystems Enginering Vol 64.
14) Muafi, K. 2004. Produksi Asam Asetat Kasar Dari Jerami Nangka. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
15) Chen, J.C, and C.C. Chou. 1993. Cane Sugar Handbook: A Manual for Case Sugar
Manufacture and Their Chemist. 12th Edition. Marcel Dekker Inc. New York

197