LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN II

NAMA : Cindy Savitri AKA16003

Nia Wulandari AKA16016
Setyo Widi N. AKA16022
Yunda Hidayana AKA16029

KELOMPOK : 06

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTRA INDONESIA MALANG
2017
 Tanggal Praktikum 20 maret 2018
Judul Praktikum Serat Kasar
Tujuan Praktikum Untuk mengetahui kadar serat kasar pada makanan

Kelompok 06
TTD Fasilitator
Dasar Teori
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H 2SO4 1,25%)
dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Sedangakan serat makanan adalah bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaa. Serat kasar ialah sisa
bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat
selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui
komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar
merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90%
untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa. Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh
enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat
kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan
ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida
yaitu sellilosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat bukan
karbohidrat yakni lignin

Kandungan serat kasar yang relative tinggi juga dilaporkan dapat mencegah penyakit
divertikulosis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran pencernaan. Data serat
kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukkan sifat serat secara fisiologis.
Sedangkan kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai TDF adalah antara 10
sampai 50%

Menurut Sudarmadji, dkk. (1989), langkah-langkah dalam analisa adalah sebagai

berikut :

1. Deffating

yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak.

2. Digestion

terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam
proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan
sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah
digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan rendahnya hasil
analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk
bahan yang banyak mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan,
maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik.
Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar
yang mengandung ± 97 % selulosa dan lignin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian
kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan
makanan. Selain itu kandungan serta kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses
pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon
dengan
Demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan
atau efisiensi suatu proses. Serat kasar dari lignin dan selulosa merupakan bahan yang
tertinggal setelah bahan makanan dan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa
kuat selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang
dilakukan dilaboratorium . Metode gravimetri adalah metode yang digunakan untuk
menentukan serat yang tidak larut dalam air. Kadar serat kasar diketahui berdasarkan
perbandingan berat sampel dan kertas saring sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan
(gravimetri). Sehingga kertas saring yang digunakan sudah diketahui bobot konstannya.

Bayam

Bayam adalah tanaman sayur-sayuran dengan nama ilmiah Amaranthus spp. Kata
"amaranth" dalam bahasa Yunani berarti "everlasting" (abadi). Tumbuhan ini dikenal sebagai
sayuran sumber zat besi yang penting. Tanaman bayam berasal dari daerah Amerika tropik.
Tanaman bayam semula dikenal sebagai tumbuhan hias. Bayam dapat tumbuh sepanajng
tahun, dimana saja, baik didataran rendah maupun didataran tinggi. Pertumbuhan paling baik
pada tanah subur dan banyak sinar matahari. Suhu yang baik 25-36 c dan pH tanah antara 6-
7. waktu tanam terbaik pada awal musim kemarau.

Klasifikasi Tumbuhan Bayam

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Caryophyllales

Famili : Amaranthaceae

Upafamili : Amaranthoideae

Genus : Amaranthus
Bayam Terdiri Dari 2 Macam

Bayam petik dan bayam cabut. Bayam petik berdaun lebar dan tumbuh tegak besar (hingga
dua meter) dan daun mudanya dimakan terutama sebagai lalapan (misalnya pada pecel, gado-
gado), urap, serta digoreng setelah dibalur tepung. Daun bayam cabut berukuran lebih kecil
dan ditanam untuk waktu singkat (paling lama 25 hari)

Jenis Tumbuhan Bayam

Terdapat tiga varietas bayam yang termasuk ke dalam Amaranthus tricolor, yaitu bayam hijau
biasa, bayam merah (Blitum rubrum), yang batang dan daunnya berwarna merah yang
mengandung cairan merah, dan bayam putih (Blitum album), yang berwarna hijau keputih-
putihan. Selain Amaranthus tricolor (A. tricolor), terdapat bayam jenis lain, seperti bayam
kakap (A. hybridus), bayam duri (A.spinosus), dan bayam kotok/bayam tanah (A. blitum).

Batang Bayam

Batang tanaman bayam berbentuk bulat, berair, lunak serta kurang berkayu. Warna batang
bayam tergantung dari jenis bayam tersebut bayam hijau memiliki batang berwarna hijau,
begitu juga bayam merah juga memiliki batang berwarna merah.

Daun

Daun bayam termasuk daun tunggal bertangkai. Warna daun mengikuti jenis bayam. Bentuk
daun bundar telur memanjang. Panjang daun 1,5 cm sampai 6,0m cm. Lebar daun 0,5 cm
hingga 3,2 cm. Tangkai daun berbentuk bulat, dengan bentuk permukaan opacus. Panjang
tangkai daun 0,5 cm sampai 9,0 cm.

Bunga Bayam

Bunga bayam merupakan bunga berkelamin tunggal, tersusun majemuk tipe tukal yang rapat,
berwarna hijau. Memiliki 5 mahkota dengan panjang 1,5 sampai 2,5 mm. Bunga jantan
memiliki bentuk bulir, untuk bunga betina berbentuk bulat yang terdapat pada ketiak batang.

Buah bayam

Buah bayam berbentuk lonjong berwarna hijau dengan panjang 1,5 mm.

Biji Bayam

Biji bayam berwarna hitam mengkilat dengan panjang antara 0,8 sampai 1 mm.

Kandungan pada bayam

Kandungan Nilai harian (%)

Lemak jenuh 1,5 g 10 %
Lemaktak jenuh ganda 2,8 g 7%
Koresterol 0 mg 0%
Sodium 4 mg 0%
Kalium 508 mg 14%
Total karbohidrat 65 g 21%
Serat pangan 7g 28%
Protein 14 g 28%
Vitamin A 0%
Magnesium 62%
Besi 42%
Kalsium 15 %
Prosedur Kerja

Alat dan Bahan

Alat bahan
1. Oven 1. H2SO4
2. Erlenmeyer 2. NaOH
3. Batang pengaduk 3. K2SO4 10 %.
4. Penjepit 4. Alkoho 95 %
5. Timbangan 5. aqudest
6. Desikator 6. sampel
7. Cawan
8. Kertas saring
9. Kertas lakmus

Perhitungan Kebutuhan Reagen

1. 200 ml H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat / 100 ml = 0,255 N H2SO4)

massa mol
Mol = M= N = M x Valensi
mr v

1,25 0,01275
= M= N = 0,1275 x 2
98,00 0,1 L

= 0,01275 mol M = 0,275 M N = 0,255 N

2. (1,25 g NaOH / 100 ml = 0,0312 N NaOH)

massa mol
Mol = M= N = M x Valensi
mr v

1,25 0,03125
= M= N = 0,3125 x 1
40,00 0,1 L

= 0,03125 mol M = 0,3125 M N = 0,3125 N

Reagen K2SO4

10 K2SO4 dalam 100 ml aquadest

Reagen alkohol 95 %
V1 x N1 = V2 X N2

15 ml x 95 % = A ml x 96 %

1425 ml = 96 A ml

A = 145 / 96 ml

A = 14,8 ml alkohol 96 %

Membuat H2SO4 0,255 N ( 98%, 1,84 gr/ cm3)

98 ml massa
98 % = mol = N = M x Valensi
100 ml mr

g 1,84 g 43,66 g
p= = = = 4,4551 x 2
ml ml 98

1,84 g x
= = = 0,4451 mol = 8,9102 N
1 ml 98 ml
0,44551mol
= x = 180,32 m= 0,1l
Np x Vp = Ne x Ve

= 4,4551 m 8,9102 N x Vp = 0,255 N 100 ml

Vp = 0,255 N x 100 ml
8,9102 N
Vp = 2,86188 ml
Cara Kerja
Metode menurut sudarmadji

1. Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1mm dan campurlah baik-
baik. Kalau bahan tak dapat dihaluskan, hancurkan sebaik mungkin.
2. Ditimbang 2g bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet, kalau bahan
sedikit mengandung lemak, misal sayur-sayuran, gunakan 10 g bahan , tidak perlu di
keringkan dan diekstraksi lemaknya.
3. Pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kalau ada tambahkan 0,5 g asbes yang
telah di pijarkan dan 3 tetes zat anti buih (antifoam agent)
4. Tambahkan 200 ml H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat / 100 ml = 0,255 N H2SO4)
dan tutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala di
goyang-goyangkan.
5. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer
dicuci dengan aquadest mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air
cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus)
6. Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali
dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH /
100 ml = 0,0312 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu kedalam
erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala di goyangkan
selama 30 menit.
7. Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya atau krus gooch yang
telah di pijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %.
Cuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan kemudian denan lebih kurang 15 ml
alkohol 95%
8. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110 0C sampai berat kosntan (1-2
jam), didinginkan dalam desikator dan timbang.
 Hasil Praktikum

No Prosedur Hasil Foto

1. Haluskan bahan sehingga dapat Proses perajangan daun
bayam dan pemilihan bayam
melalui ayakan diameter 1mm
yang baik dan buruk di
dan campurlah baik-baik. Kalau pisahkan
bahan tak dapat dihaluskan,
hancurkan sebaik mungkin.

2. Ditimbang 2g bahan kering dan Tertimbang bahan daun

bayam seberat 10,5136 g
ekstraksi lemaknya dengan
soxhlet, kalau bahan sedikit
mengandung lemak, misal sayur-
sayuran, gunakan 10 g bahan ,
tidak perlu di keringkan dan
diekstraksi lemaknya

3. Pindahkan bahan ke dalam Di pindahkan bayam ke 600

ml erlenyemer dan di
erlenmeyer 600 ml. Kalau ada
tambahkan 0,5 g asbes dan 3
tambahkan 0,5 g asbes yang tetes anti buih.
telah di pijarkan dan 3 tetes zat
anti buih (antifoam agent)

4. Tambahkan 200 ml H2SO4 Setelah di tambahkan H2SO4

mendidih (1,25 g H2SO4 pekat /
100 ml = 0,255 N H2SO4) dan
tutup dengan pendingin balik,
didihkan selama 30 menit
dengan kadang kala di goyang-
goyangkan
da di refluks warna bayam
yang awalnya hijau menjadi
coklat dan masih ada sedikit
buih pada bayam, di
tambahkan H2SO4 hal ini di
lakukan untuk menghidrolisis
serat yang terkandung pada
bayam dengam penambahan
asam
5. Saring suspensi melalui kertas
saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dicuci dengan
aquadest mendidih. Cucilah
residu dalam kertas saring
sampai air cucian tidak bersifat
asam lagi (uji dengan kertas
lakmus)
Di saring dan di cuci aquadest
dan di cek dengan kertas
lakmus biru pada tetesan dari
corong, bila lakmus biru
berubah manjadi merah maka
larutan masih asam, di
pastikan larutan tidak bersifat
asam lagi.

6. Pindahkan secara kuantitatif Setelah tidak asam lagi,

kemudian di tambahkan
residu dari kertas saring ke
NaOH, dan di refluks kembali
dalam erlenmeyer kembali selama 30 menit,
penambahan NaOH hal ini di
dengan spatula, dan sisanya
lakukan bertujuan untuk
dicuci dengan larutan NaOH menghidrolisis kandungan
serat pada bayam dengan
mendidih (1,25 g NaOH / 100
menggunakan basah.
ml = 0,0312 N NaOH) sebanyak
200 ml sampai semua residu
kedalam erlenmeyer. Didihkan
dengan pendingin balik sambil
kadang kala di goyangkan
selama 30 menit.

7. Saringlah melalui kertas saring Di saring dan di tambahkan

K2SO4 10 %. Dan alkohol 95
kering yang diketahui beratnya
% bertujuan untuk
atau krus gooch yang telah di meningkatkan titik didih
pelarut sehingga dapat
pijarkan dan diketahui beratnya,
meningkatkan daya hidrolisis
sambil dicuci dengan larutan serat
K2SO4 10 %. Cuci lagi residu
dengan aquadest mendidih dan
kemudian denan lebih kurang 15
ml alkohol 95%
8. Keringkan kertas saring dengan
isinya pada suhu 110 0C sampai
berat kosntan (1-2 jam),
didinginkan dalam desikator dan
timbang.
Kemudian di masukkan oven
dan di desikator di timbang
berat nya
Penimbangan I = 48,0806 g
Penimbangan II = 48,0735 g
Penimbangam III = 48,0701 g
Penimbangan IV = 48,07016 g

Pembahasan
Pada pemanasan menggunakan oven dengan suhu 1050 C selama 1 jam dan kemudian
di timbang berulang sampai bobot nya konstan , pada proses ini membutuhkan waktu yang
lama , dan di peroleh hasil penimbangan pada di atas, karena selisih penimbangan yang
melebihi 0,00020 gram, sehingga berat konstan tidak dapat di ketahui secara pasti. Maka
hasil penimbangan yang di ambil sebagai berat konstan adalah hasil penimbangan terkecil,
yaitu penimbangan ke 3 hasil 1,0701 gram.

Selain itu pengeringan menggunaka oven sering terjadi penurunan dan kenaikan tidak
menentu sehingga pengeringan serausnya dengan suhu yang tetap dengan suhu 1050c
seringkali terjadi proses penurunan dan kenaikan yang tidak setabil dan akhirnya proses
pengeringan tidak merata.

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah di lakukan dapat di peroleh hasil kadar serat pada bayam
kurang lebih 1,0701 gram. Di ambil dadri penimbangan ke 3 tiga karena bobot penimbangan
yang tidak konstan sehingga di ambil hasil dari penimbangan yang terkecil.
Daftar Pustaka

1. Sudarmadji, slamet. Et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan

pertanian.
2. Sudarmadji, slamet. Et al. 1996. Analisis Bahan Makanan dan pertanian.
3. http://www.wikipedia.morfologibayam.org