LAPORAN PRAKTIKUM

KARBOHIDRAT : PENETAPAN AMILOSA

Oleh :
NELVA KAMILLA SYAHNAZIA
2110516220017

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
BANJARBARU
2022
 PENDAHULUAN
Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama dan merupakan sumber

kalori yang murah. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat
adalah 4 Kal (kkal). Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang
berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-
lain. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantumet
abolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat yang terdapat
dalam bahan makanan nabati berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun gu
la kompleks seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Sedangkan pada bahan
makanan hewani, karbohidrat biasanya berupa glikogen yang terdapat
pada jaringan-jaringan otot dan hati (Utami et al., 2017)
Pada umumnya pati mengandung amilopektin lebih banyak daripada
amilosa. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi sifat kelarutan
dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilosa, maka pati makin
bersifat kering dan kurang lengket. Senyawa amilosa dan amilopektin Guilbert
(1990) dan Ayuk (2013) kestabilan plastik biodegradable dipengaruhi oleh
amilopektin, sedangkan amilosa berpengaruh terhadap kekompakannya (Ayuk et
al., 2013).
Pati dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan plastik biodegradable yang
lentur dan kuat, karena struktur amilosa memungkinkan pembentukan ikatan
hidrogen antarmolekul glukosa penyusunnya dan selama pemanasan mampu
membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat memerangkap air sehingga
menghasilkan gel yang kuat (Purwitasari, 2001).
Penetapan kadar amilosa dapat dilakukan menggunakan metode
spektrofotometri. Panjang gelombang amilosa adalah 620 nm. Kadar amilosa dalam
sampel dihitung menggunakan kurva standar amilosa (Lestari, 2018).
 Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida
α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai
amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan
glikosida α-(1-6). Sebagian besar pati alami seperti pati jagung, gandum, tapioka,
kentang dan sagu mengandung prosentase yang tinggi dari rantai percabangan
amilopektin (Pomerans, 1991). Pati kentang mengandung amilosa sekitar 23% dan
amilopektin 77% (Sunarti et al,. 2002).

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah, mahasiswa dapat melakukan pengujuran

kadar amilosa, mahasiswa memahami prinsip analisis kadar amilosa, mahasiswa
mengetahui kadar amilosa dari suatu bahan.

Prinsip

Amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan senyawa Iod.intensitas

warna biru akan berbeda tergantung dari kadar amilosa dalam bahan.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 26 Oktober 2022 pukul 16.20 -
18.00 di Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah, tapioka, tepung beras,
tepung ketan, amilosa standar, etanol 95%, NaOH 1N, larutan Iod (larutan 0,2 gram
Iod dan 2 gram KI dalam 100ml air), asam asetat 1N.

Alat

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah, penangas air,
spektrofotometer, tabung reaksi, labu takar 100 ml, pipet 1 ml, 2 ml,mohr 9 ml

Prosuder Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

Pembuatan kurva standar
Timbang 40 mg amilosa murni, masukkan ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.

A
 A

Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai

semua bahan membentuk gel. Setelah itu dinginkan.

Pindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml. Tepatkan

sampai tanda tera dengan air.

Pipet masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan diatas masukkan

masing-masing ke dalam labs takar 100 ml.

Ke dalam masing-masing labu takar tersebut tambahkan asam asetat 1

N masing-masing 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml, lalu tambahkan masing-
masing 2 ml larutan Iod.

Tepatkan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda tera

dengan air. Biarkan selama 20 menit.

Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer

pada panjan gelombang 625 nm.

Buat kurva standar, konsentrasi amilosa vs absorbansi

Hasil
 Penetapan sampel
Timbang 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar
terdiri dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya, ekstrak
dulu patinya, baru dianalisa kadar amilosanya), masukkan ke dalam
tabung reaksi. Tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.

Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai

terbentuk gel.

Pindahkan seluruh gel ke dalam labu takar 100 ml, kocok, tepatkan
sampai tanda tera dengan air.

Pipet 5 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam labu takar 100 ml.

Tambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan lod.

Tepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok, diamkan selama 20

menit.

Ukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 625 nm.

Hitung kadar amilosa dalam sampel.

Hasil

Perhitungan

kosentrasi i amilosa (mg/ml)

Kadar amilosa (%) = konsebtrasi i sampel (mg/ml) × 100%
 DAFTAR PUSTAKA

Ayuk Niken, and Y Dickyy Adepristian. 2013. “Isolasi Amilosa Dan Amilopektin
Dari Pati Kentang.” Teknologi Kimia dan Industri 2(3): 57– 62.
http://ejournal-s1.undip.ac.id/index. php/jtki.
Guilbert, S, and B Biquet. 1996. Vol.1 Food Packaging Technology, vol. 1. Edible
Films and Coatings.
Lestari, R., Kartini, S., Berti, L., & Romita, M. (2018). PENETAPAN KADAR
AMILOSA DAN PROTEIN PADA BERAS SOLOK JENIS ANAK
DARO DAN SOKAN YANG DITANAM DENGAN SISTEM
PERTANIAN ORGANIK DAN SISTEM PERTANIAN
KONVENSIONAL. JOPS-VOLUME I EDISI 2, 29.
Pomeranz, Y., 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press
Inc, San Diego.
Purwitasari, D. 2001. Pembuatan Edible Film (Kajian Suspensi Tapioka dan
Konsentrasi Karaginan Terhadap Sifat Fisik Edible Film). Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya, Malang. Skripsi (Tidak Dipublikasikan).
Sunarti, T.C., et al, 2002. Study on Outer Chains from Amylopectin between
Immobilized and Free Debranching Enzymes. J. Appl. Glycosci. 48.(1) :
1- 10.
Utami, A. P. (2017). Laporan Praktikum Analisis Pangan. Purwokerto:
Universitas Jendral Soedirman.