DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN BEKATUL BERAS HITAM

KULTIVAR CEMPO IRENG TERHADAP GULA REDUKSI, TOTAL FENOLIK,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN WARNA

Alfian Mey Pramita Dewi dan Zaki Utama, S.TP, M.P

Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Jalan Flora No. 1 Bulaksumur, Yogyakarta
Email : meypramitadewi@gmail.com ; zaki_utama@mail.ugm.ac.id

ABSTRAK
Bekatul beras hitam merupakan hasil samping penggilingan gabah yang belum maksimal
dimanfaatkan. Bekatul mempunyai kandungan gizi yang berpotensi sebagai pangan fungsional,
akan tetapi bekatul mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi (15-19,7%), sehingga
mudah mengalmi ketengikan. Salah satu alternatif untuk mencegah ketengikan adalah dengan
penyangraian. Penyangraian akan menginaktivasi enzim lipase, sehingga ketengikan dapat
dicegah. Penyangraian menyebabkan pembentukan senyawa aroma dari hasil reaksi Maillard
yang bersifat sebagai antioksidan. Pada penelitian ini dilakukan penyangraian dengan varasi
suhu (1000C, 1300C, dan 1600C) dan lama penyangraian (6 menit, 9 menit, dan 12 menit) yang
bertujuan untuk mengetahui perubahan gula reduksi, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan
warna yang terjadi pada bekatul beras hitam kultivar cempo ireng selama penyangraian.
Penyangraian menyebabkan kandungan gula reduksi cenderung menurun, namun tidak
mengubah kandungan total fenolik bekatul secara signifikan. Tidak hanya itu, penyangraian
menyebabkan aktivitas antioksidan cenderung mengalami penurunan dan juga menyebabkan
warna bekatul semakin gelap (coklat). Penyangraian optimum terjadi pada suhu 1000C selama
6 menit. Pada suhu dan waktu penyangraian tersebut, bekatul beras hitam mengandung gula
reduksi sebesar 7,65g/100g sampel, total fenolik sebesar 206,67mgGAE/100g sampel dan
aktivitas antioksidan sebesar 84,46%
Kata Kunci : Bekatul beras hitam, penyangraian, gula reduksi, total fenolik, aktivitas
antioksidan

PENDAHULUAN
Beras merupakan makanan pokok penduduk Indonesia. Beras putih merupakan jenis
beras yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia, sedangkan untuk beras
hitam masih jarang dikonsumsi sebagai makanan pokok sehari-hari. Hal tersebut disebabkan
karena varietas jenis padi hitam belum populer dibudidayakan oleh petani di Indonesia. Beras
hitam merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi sebagai pangan fungsional karena
mempunyai manfaat terhadap kesehatan. Salah satu komponen aktif dari beras hitam yang
berfungsi untuk kesehatan adalah antosianin. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan
antikolesterol bagi tubuh. Selain berasnya, bagian beras hitam yang dapat dimanfaatkan
sebagai pangan fungsional adalah bekatul. Bekatul merupakan hasil sampingan dari
penggilingan padi yang terdiri atas perikarp, bungkus biji, nukleus, dan aleuron (Hauston,
1972). Menurut Champagne (1994), kandungan lemak bekatul yang tinggi (15-19,7%) menjadi
subjek kerusakan hidrolitik dan oksidatif. Kerusakan hidrolitik terjadi karena adanya air dalam
bahan yang bereaksi dengan lemak bekatul. Kandungan lemak yang relatif tinggi menyebabkan
 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

bekatul mudah rusak, kurang tahan lama, cepat berbau dan menjadi tengik. Menurut Juliano,
et al (1985), ketidakstabilan pada bekatul terjadi akibat lipase yang menghidrolisis lemak
menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase
menjadi bentuk peroksida, keton dan aldehid, sehingga bekatul menjadi tengik. Pemanfaatan
bekatul beras hitam masih terbatas diolah menjadi minyak bekatul atau sebagai pakan ternak.
Penggunaan bekatul saat ini belum lazim digunakan untuk konsumsi, mengingat tekstur dari
bekatul setelah diolah kurang nyaman untuk dapat langsung dikonsumsi. Pemanfaatan bekatul
dari beras hitam perlu ditingkatkan, mengingat bekatul beras hitam memiliki manfaat
kesehatan, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan pada pembuatan makanan.
Penyangraian pada bekatul beras hitam menjadi salah satu alternatif stabilisasi lemak dan dapat
meningkatkan nilai penerimaan sensoris dari bekatul sebagai bahan pangan. Penyangraian pada
suhu 100˚C selama kurang lebih 15 menit dapat menginaktivasi enzim lipase (Made, 2012).
Penyangraian menyebabkan pembentukan senyawa aroma dari hasil reaksi Maillard yang
bersifat sebagai antioksidan. Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula reduksi dan protein yang
membentuk senyawa coklat melanoidin yang berkaitan dengan warna, aroma, dan aktivitas
antioksidan pada pangan (Ramezanzadeh et al 2000; Hamid, Abdul, et al, 2007). Kelebihan
penyangraian selain membentuk senyawa antioksidan adalah dapat menginaktivasi zat anti gizi
seperti tripsin inhibitor dan lektin (Oatway, et al, 2001; Han et al, 1994). Penelitian terkait
penyangraian bekatul yang menghasilkan senyawa antioksidan dari reaksi Maillard belum
banyak dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan memvariasikan suhu dan lama
penyangraian bekatul beras hitam, kemudian diuji kandungan gula reduksi, total fenolik, dan
aktivitas antioksidan serta warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu
penyangraian (1000C, 1300C, dan 1600C) dan lama penyangraian (6, 9, dan 12 menit) terhadap
gula reduksi, total fenolik, aktivitas antioksidan, dan warna bekatul beras hitamkultivar Cempo
Ireng dan untuk mengetahui kondisi optimum penyangraian terhadap gula reduksi, total
fenolik, dan aktivitas antioksidan pada bekatul beras hitam kultivar Cempo Ireng.

METODE PENELITIAN
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah Bekatul Beras Hitam Kultivar Cempo Ireng
yang didapatkan dari tempat penggilingan gabah di Jalan Godean, Yogyakarta. Bahan kimia
yang digunakan dalam analisa antara lain Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) (Sigma Aldrich,
Jepang), methanol, sodium bicarbonate (Merck, Jerman), potassium sodium tartrate (Merck,
Jerman), sodium sulphate (Merck, Jerman), CuSO4.H2O (Merck, Jerman), ammonium
molybdate (Merck, Jerman), disodium hydrogen arsenate (Merck, Jerman), sodium carbonate
(Merck, Jerman), sodium oxalate (Merck, Jerman), folin (Merck, Jerman), asam galat (Merck,
Jerman), glukosa anhidrat (Merck, Jerman), Pb-asetat (Merck, Jerman).
Metode
Preparasi Sampel
Bekatul beras hitam diayak menggunakan ayakan 60 mesh agar didapatkan bubuk bekatul halus
dan homogen. Selanjutnya, bubuk bekatul ditimbang dan dikemas per 100 gram dengan
menggunakan plastik klip. Kemudian bubuk bekatul 100 gram tersebut dilakukan penyangraian
dengan variasi suhu dan lama penyangraian yang telah ditentukan. Setelah disangrai, bubuk
bekatul dimasukkan ke dalam plastik klip yang diberi kode dan disimpan dalam freezer bersuhu
-180C hingga sebelum di analisis.
Penentuan Gula Reduksi
Kandungan gula reduksi dianalisis menggunakan metode Nelson Somogyi (AOAC, 2005).
Pembuatan Ekstrak Sampel
Bubuk bekatul sebanyak 10 gram ditambah aquadest dan dilakukan penyaringan dengan
menggunakan aquadest hingga didapatkan filtrat sebanyak 100 ml.
Penetapan sampel
Pengambilan filtrat sebanyak 50 ml dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml kemudian
ditambahkan 50 ml aquadest dan digojog, ditambah larutan Pb asetat setetes demi setetes
sampai tidak menimbulkan pengeruhan, dilakukan pendiaman hingga mengendap. Kemudian
dilakukan penyaringan dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml, lalu diencerkan hingga tanda
batas. Diambil 50 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambah Na oksalat
secukupnya sampai jernih, ditambah aquades sampai tanda batas dan digojog kemudian
disaring. Larutan diambil 1 ml, ditambah 2 ml aquades lalu diaduk. 1 ml sampel ditambah 1 ml
larutan Nelson C dan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit kemudian didinginkan.
Ditambah 1 ml larutan arsenomolibdat, digojog, ditambah 7 ml H2O, divortex, kemudian ditera
OD-nya pada panjang gelombang 540 nm
Perhitungan :
x. v. fp. 100
Gula Reduksi =
g sampel

Keterangan : x = absorbansi sampel

v = volume sampel
fp = faktor pengenceran

Penentuan Total Fenolik

Kandungan total fenolik dianalisis menggunakan metode Folin Ciocalteau (Orak, 2006)
Ekstraksi Sampel
Bubuk bekatul sebanyak 0,5 gram dilarutkan dengan 80 ml metanol. Kemudian di sonikasi
selama 30 menit.
Penetapan Sampel
Ekstrak disaring lalu dilakukan penyaringan dan diambil sebanyak 0,2 ml. Selanjutnya
ditambah 15,8 ml aquadest dan ditambah 1 ml reagen folin-ciocalteau. Kemudian didiamkan
selama 8 menit, selanjutnya ditambah 8 ml Na2CO3 dan didiamkan selama 2 jam. Selanjutnya
ditera OD-nya pada panjang gelombang 765 nm untuk kemudian dibuat kurva standarnya.
Perhitungan :
x. v. fp. 100
Total Fenolik =
g sampel
Keterangan : x = absorbansi sampel
v = volume sampel
fp = faktor pengenceran

Penentuan Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH (Shen et al, 2010 dengan modifikasi) .
Pembuatan DPPH 25 ppm
0,0011 gram DPPH dilarutkan dalam 44 ml metanol.
Ekstraksi Sampel
Bubuk bekatul 0,5 gram dilarutkan dengan 80 ml metanol. Kemudian di sonikasi selama 30
menit.
Penetapan Sampel
1 ml ekstrak sampel diambil, kemudian penambahan 1 ml larutan DPPH dan 3 ml metanol.
Selanjutnya didiamkan selama 30 menit dan dilakukan peneraan OD pada panjang gelombang
514 nm.
Perhitungan :
Absorbansi Blanko−Absorbansi Sampel
Aktivitas Antioksidan ( %wb) = x 100%
Absorbansi Blanko
%wb
Aktivitas Antioksidan (%db) =
1 − %Kadar Air
Analisis Warna
Analisis warna sampel ditentukan berdasakan nilai L*, a*, dan b* ketentuan CIE dengan
menggunakan Chromameter Minolta.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok, dengan variasi penyangraian
menggunakan 2 faktor, yaitu lama penyangraian (6 menit, 9 menit, dan 12 menit) dan suhu
penyangraian (1000C, 1300C, dan 1600C). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA yang
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test apabila hasil uji dengan ANOVA ada yang
beda nyata pada α=5%.

HASIL PEMBAHASAN
Analisis Gula Reduksi
Analisis gula reduksi bertujuan untuk menganalisis kandungan gula reduksi yang terdapat pada
bekatul beras hitam yang tidak disangrai dan yang disangrai dengan variasi lama dan suhu
penyangraian. Penyangraian menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard
melibatkan gula reduksi dan asam amino, sehingga dengan adanya penyangraian akan
menyebabkan perubahan kandungan gula reduksi pada bekatul beras hitam. Hasil analisis gula
reduksi pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan lama penyangraian
dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Gula Reduksi

Suhu Kadar Gula Reduksi (g/100g sampel)
(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit
0 14,51 - - -
100 - 7,65 8,15 5,36
130 - 3,32 3,07 0,78
160 - 4,34 3,58 5,87
Berdasarkan Tabel 4.1, didapatkan bahwa, kandungan gula reduksi pada bekatul beras hitam
yang tidak disangrai lebih besar daripada kandungan gula reduksi pada bekatul beras hitam
yang disangrai. Hal tersebut disebabkan karena pada proses penyangraian, terjadi Reaksi
Maillard, yaitu reaksi antara gula reduksi dan asam amino. Penurunan gula reduksi terjadi
akibat gula reduksi bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa MRP (Maillard Reaction
Product). Kandungan gula reduksi tidak mengalami perubahan yang signifikan seiring
peningkatan suhu dan waktu.

Tabel 4.2 Hasil Uji Univariate Analysis of Variance Gula Reduksi

Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi
Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 0,067 2 0,034 0,853 0,441

Suhu 1,014 2 0,507 12,832 0,000
Lama dan Suhu 0,282 4 0,071 1,786 0,171

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,441 yang berarti tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap
kandungan gula reduksi bekatul beras hitam, karena p>0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,000
yang berarti terdapat pengaruh suhu penyangraian terhadap kandungan gula reduksi bekatul
beras hitam, karena nilai p<0,05. Nilai p untuk lama penyangraian dan suhu adalah 0,171 yang
berarti bahwa tidak terdapat pengaruh antara suhu dan lama penyangraian terhadap kandungan
gula reduksi bekatul beras hitam, karena p>0,05. Sehingga, hanya suhu yang berpengaruh
terhadap kandungan gula reduksi bekatul beras hitam. Sedangkan berdasarkan interaksi dua
variabel yaitu lama penyangraian dan suhu tidak berpengaruh terhadap kandungangula reduksi
pada bekatul beras hitam, hal ini karena telah terjadi penurunan kandungan gula reduksi yang
besar pada penyangraian awal, sehingga selama penyangraian tidak terjadi perubahangula
reduksi yang nyata. Berdasarkan hasil analisis gula reduksi yang diperoleh, maka kondisi
penyangraian yang optimum adalah penyangraian suhu 1000C selama 6 menit dengan
kandungan gula reduksi sebesar 7,65g/100g sampel.
Total Fenolik Bekatul Beras Hitam Kultivar Cempo Ireng
Analisis total fenolik bertujuan untuk menganalisis kandungan senyawa fenolik pada bekatul
beras hitam yang tidak disangrai maupun yang disangrai dengan variasi waktu dan suhu.
Senyawa fenolik merupakan senyawa dengan gugus fenol yang bersifat sebagai antioksidan.
Hasil analisis total fenolik pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan
lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 4.3
 Tabel 4.3 Hasil Analisis Total Fenolik

Suhu Total Fenolik (mg GAE/100g sampel)

(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit

0 171,11 - - -

100 - 206,67 188,89 197,77

130 - 180,00 193,33 180,00

160 - 193,33 166,67 193,33

Berdasarkan Tabel 4.3, didapatkan bahwa, berdasarkan interaksi dua variabel yaitu antara lama
penyangraian dan suhu didapatkan kandungantotal fenolik pada bekatul beras hitam dengan
variasi lama penyangraian menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata antar variasi, hal ini
karena, pada proses penyangraian akan terjadi reaksi maillard yang menghasilkan Maillard
Reaction Product, yang merupakan senyawa fenolik. Jumlah senyawa fenolik tersebut akan
mengalami penurunan maupun peningkatan. Meningkat karena adanya reaksi maillard, namun
juga dapat menurun karena rusak oleh panas seiring meningkatnya suhu dan lamanya
penyangraian, sehingga terjadi perubahan total fenolik yang tidak nyata.

Tabel 4.4 Hasil Uji Univariate Analysis of Variance Total Fenolik

Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi
Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 0,055 2 0,028 0,860 0,438

Suhu 0,112 2 0,056 1,751 0,199

Lama dan Suhu 0,181 4 0,045 1,415 0,265

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,438 yang berarti tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap
kandungan total fenolik bekatul beras hitam, karena p>0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,199
menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh suhu penyangraian terhadap kandungan total
fenolik bekatul beras hitam, karena nilai p>0,05. Nilai p untuk lama penyangraian dan suhu
adalah 0,265 yang berarti bahwa tidak terdapat pengaruh antara suhu dan lama penyangraian
terhadap kandungan total fenolik bekatul beras hitam, karena p>0,05. Sehingga, interaksi dua
variabel yaitu lama penyangraian dan suhu tidak berpengaruh terhadap kandungan total fenolik
pada bekatul beras hitam. Berdasarkan hasil analisis total fenolik yang diperoleh, maka kondisi
penyangraian yang optimum adalah penyangraian suhu 1000C selama 6 menit dengan
kandungan total fenolik sebesar 206,67mg GAE/100g sampel.

Aktivitas Antioksidan Bekatul Beras Hitam Kultivar Cempo Ireng

Analisis aktivitas antioksidan bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada bekatul
beras hitam yang disangrai dan tidak disangrai. Metode yang digunakan adalah DPPH. DPPH
(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazil) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi
dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi
(Simanjuntak et al., 2004). Hasil analisis aktivitas antioksidan pada bekatul beras hitam yang
disangrai dengan variasi suhu dan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Suhu Aktivitas Antioksidan (%DPPH)

(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit

0 89,86 - - -

100 - 84,46 77,33 83,07

130 - 81,18 80,05 83,01

160 - 78,77 74,62 82,09

Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan, aktivitas antioksidan pada bekatul beras hitam
sangrai cenderung mengalami penurunan dibanding pada bekatul beras hitam yang tidak
disangrai. Dilihat dari rerata statistik faktor suhu dan lamanya penyangraian, aktivitas
antioksidan mengalami penurunan setelah mengalami penyangraian, akan tetapi tidak
mengalami perubahan signifikan seiring meningkatnya suhu dan lamanya penyangraian.
Selama penyangraian, dapat terjadi peningkatan maupun penurunan aktivitas antioksidan.
Peningkatan aktivitas antioksidan dapat disebabkan karena beberapa hal, yaitu keluarnya
sejumlah senyawa antioksidan karena kerusakan dinding sel akibat panas, terbentuknya
sejumlah senyawa antioksidan akibat reaksi kimia pada proses termal, kapasitas oksidasi dan
antioksidan ditekan melalui proses inaktivasi termal enzim-enzim oksidatif, dan pembentukkan
senyawa antioksidan non-nutrien/senyawa baru, seperti Maillard Reaction Product (Morales
dan Babel, 2002). Penurunan aktivitas antioksidan disebabkan oleh lamanya waktu
penyangarian yang mengakibatkan produk reaksi maillard yang mempunyai aktivitas
antioksidan mengalami kerusakan.
 Tabel 4.6 Hasil Uji Univariate Analysis of Variance Aktivitas Antioksidan
Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi
Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 143,141 2 71,571 4,760 0,020

Suhu 55,058 2 27,529 1,831 0,186

Lama dan Suhu 39,937 4 9,984 0,664 0,624

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,020 yang berarti terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap aktivitas
antioksidan bekatul beras hitam, karena p<0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,186 yang berarti
tidak terdapat pengaruh suhu penyangraian terhadap aktivitas antioksidan bekatul beras hitam,
karena nilai p>0,05. Nilai p untuk lama penyangraian dan suhu adalah 0,624 yang berarti bahwa
tidak terdapat pengaruh antara suhu dan lama penyangraian terhadap aktivitas antioksidan
bekatul beras hitam, karena p>0,05. Sehingga hanya lama penyangraian yang berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan, sedangkan interaksi dua variabel yaitu lama penyangraian dan
suhu tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil analisis aktivitas
antioksidan yang diperoleh, maka kondisi penyangraian yang optimum adalah penyangraian
suhu 1000C selama 6 menit dengan aktivitas antioksidan sebesar 84,46%.

Analisis Warna Bekatul Beras Hitam Kultivar Cempo Ireng

Analisis warna bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyangraian terhadap warna pada
bekatul sangrai. Pengujian ini menggunakan chromameter dengan sistem warna Hunter. Data
yang diperoleh adalah nilai L*, a*, dan b*. Notasi L* : 0 (hitam) hingga 100 (putih) menyatakan
cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Notasi a* untuk
mengetahui warna sampel berada pada kelompok warna merah atau hijau. Nilai a* memiliki
rentang nilai -60 (hijau) hingga +60 (merah). Notasi b* untuk mengetahui warna sampel berada
pada kelompok warna kuning atau biru. Nilai b* ini memiliki rentang nilai -60 untuk biru
hingga +60 untuk kuning (Suyatma, 2009)
Nilai L*
Hasil analisis kecerahan pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan
lama penyangraian, dapat dilihat pada Tabel 4.7

Tabel 4.7 Hasil Uji Warna (L*)

Suhu L*

(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit

0 49,62 - - -

100 - 47,02 47,12 46,86

130 - 45,81 46,26 45,40

160 - 42,99 41,83 42,62

Berdasarkan tabel hasil analisis warna, diperoleh bahwa semakin tinggi suhu
penyangraian, maka nilai L semakin menurun, akan tetapi nilai L tidak mengalami perubahan
seiring lamanya waktu penyangraian. Hal tersebut disebabkan karena terjadinya reaksi maillard
yang menghasilkan pigmen melanoidin. Pigmen melanoidin merupakan polimer nitrogen
berwarna cokelat, sehingga semakin tinggi suhu penyangraian akan menyebabkan semakin
banyak terbentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat dan menyebabkan kecerahan
semakin menurun.
Tabel 4.8 Hasil Uji Univariate Analysis of Variance Nilai L*
Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi
Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 0,467 2 0,233 0,426 0,659

Suhu 99,054 2 49,527 90,400 0,000

Lama dan Suhu 2,867 4 0,717 1,308 0,301

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,659 yang berarti tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap
nilai L* bekatul beras hitam, karena p>0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,000 yang berarti
terdapat pengaruh suhu penyangraian terhadap nilai L* bekatul beras hitam, karena nilai
p<0,05. Nilai p untuk lama penyangraian dan suhu adalah 0,301 yang berarti bahwa tidak
terdapat pengaruh antara suhu dan lama penyangraian terhadap nilai L* bekatul beras hitam,
karena p>0,05. Sehingga hanya suhu penyangraian yang berpengaruh terhadap kecerahan,
sedangkan interaksi dua variabel yaitu lama penyangraian dan suhu tidak berpengaruh terhadap
nilai L*.
Nilai a*
Hasil analisis nilai a* pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan lama
penyangraian, dapat dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Hasil Uji Warna (a*) Bekatul Beras Hitam Cempo Ireng

Suhu a*

(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit

0 7,92 - - -

100 - 7,15 7,06 6,95

130 - 6,77 6,81 6,75

160 - 6,56 6,59 6,65

Berdasarkan tabel hasil analisis warna, diperoleh bahwa semakin tinggi suhu penyangraian,
maka nilai a* semakin menurun, akan tetapi nilai a* tidak mengalami perubahan seiring
lamanya waktu penyangraian

Tabel 4.10 Hasil Uji Univariate Analysis of VarianceNilai a*

Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi

Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 0,011 2 0,006 0,726 0,496

Suhu 0,939 2 0,470 61,122 0,000

Lama dan Suhu 0,068 4 0,017 2,214 0,104

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,496 yang berarti tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap
nilai a* bekatul beras hitam, karena p>0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,000 yang berarti
terdapat pengaruh suhu penyangraian terhadap nilai a* bekatul beras hitam, karena nilai p<0,05.
Nilai p untuk lama penyangraian dan suhu adalah 0,104 yang berarti bahwa tidak terdapat
pengaruh antara suhu dan lama penyangraian terhadap nilai a* bekatul beras hitam, karena
p>0,05. Sehingga hanya suhu penyangraian yang berpengaruh terhadap kecerahan, sedangkan
interaksi dua variabel yaitu lama penyangraian dan suhu tidak berpengaruh terhadap nilai a*.

Nilai b*
Hasil analisis nilai b* pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan lama
penyangraian, dapat dilihat pada Tabel 4.11

Tabel 4.11 Hasil Uji Warna (b*) Bekatul Beras Hitam Cempo Ireng

Suhu b*

(0C) 0 menit 6 menit 9 menit 12 menit

0 2,92 - - -

100 - 2,80 2,84 3,09

130 - 3,86 4,58 4,69

160 - 6,10 6,94 6,76

Berdasarkan tabel hasil analisis warna, diperoleh bahwa semakin tinggi suhu penyangraian,
maka nilai b* semakin meningkat, akan tetapi nilai b* tidak mengalami perubahan yang
signifikan seiring lamanya waktu penyangraian.
Tabel 4.12 Hasil Uji Univariate Analysis of Variance Nilai b*

Jumlah Derajat Rata-Rata Signifikansi

Sumber F Hitung
Kuadrat Kebebasan Kuadrat (P)

Lama 1,935 2 0,968 8,004 0,003

Suhu 62,000 2 31,000 256,446 0,000

Lama dan Suhu 0,616 4 0,154 1,275 0,313

Berdasarkan hasil uji univariate analysis of variance didapatkan bahwa, nilai p untuk lama
penyangraian adalah 0,003 yang berarti terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap nilai b*
bekatul beras hitam, karena p<0,05. Nilai p untuk suhu adalah 0,000 yang berarti terdapat
pengaruh suhu penyangraian terhadap nilai b* bekatul beras hitam, karena nilai p<0,05. Nilai p
untuk lama penyangraian dan suhu adalah 0,313 yang berarti bahwa tidak terdapat pengaruh
antara suhu dan lama penyangraian terhadap nilai b* bekatul beras hitam, karena p>0,05.
Sehingga secara individual, suhu dan lama penyangraian yang berpengaruh terhadap nilai b*,
sedangkan interaksi dua variabel yaitu lama penyangraian dan suhu tidak berpengaruh terhadap
nilai b*.

Nilai E
Hasil analisis nilai E pada bekatul beras hitam yang disangrai dengan variasi suhu dan lama
penyangraian, dapat dilihat pada Tabel 4.10. Nilai E digunakan untuk menyatakan tingkat
perubahan warna secara keseluruhan (Kha et al., 2010)

Tabel 4.13 Perubahan Warna Secara Keseluruhan (E)

Suhu E

(0C) 6 menit 9 menit 12 menit

100 2,71 2,64 2,94

130 4,08 3,90 4,72

160 7,47 8,87 8,08

Berdasarkan tabel hasil analisis warna, diperoleh bahwa semakin tinggi suhu dan lama
penyangraian maka nilai E akan semakin besar, hal tersebut menunjukkan bahwa perubahan
warna secara keseluruhan juga semakin besar seiring peningkatan suhu dan lama penyangraian.

KESIMPULAN
Penyangraian menyebabkan kandungan gula reduksi cenderung menurun, tidak mengubah
kandungan total fenolik bekatul beras hitam secara signifikan, serta menyebabkan aktivitas
antioksidan cenderung mengalami penurunan. Penyangraian menyebabkan warna bekatul
semakin gelap (coklat), sehingga nilai L* menurun, sedangkan untuk tingkat kemerahan (nilai
a*) menurun dan tingkat kekuningan (nilai b*) meningkat. Selain itu, seiring meningkatnya
suhu dan lama penyangraian perubahan warna secara total (E) semakin besar. Berdasarkan
hasil penelitian diperoleh bahwa, kondisi optimum penyangraian adalah pada suhu 1000C
selama 6 menit, pada suhu dan waktu penyangraian tersebut, bekatul beras hitam mengandung
gula reduksi sebesar 7,85g/100g sampel, total fenolik sebesar 206,67mgGAE/100g sampel, dan
aktivitas antioksidan sebesar 84,46%.
DAFTAR PUSTAKA
Andlauer, W. and P. Furst. 1998. Antioxidative Power of Phytochemicals With Special Reference to
Cereals. in: Rajeshwar, Y., G. P. S. Kumar, M. Gupta, U. K. Mazumder. 2005. Studies on in
Vitro Antioxidant Activities of Methanol Extract of Mucuna pruriens (Fabaceae) Seeds.
European Bulletin of Drug Research, Vol 13, No. 1.
Champagne, E. T. 1994. Brown Rice Stabilization. yang disitasi oleh Marshall, W. E. dan J. I.
Wadworth. Rice Science and Technology, 17-37. New York: Marcel Dekker Inc.
Charisma, Nandya. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein dan Tingkat
Keasaman Kopi Varietas Arabika(Coffee arabica), digilib.unpas.ac.id. Diakses tanggal 8
April 2015.
Dedin, F.R., Dedi, F., Anton, A., dan Nuri, A. 2006. Isolasi dan Karakteristik Melanoidin Kecap Manis
dan Peranannya Sebagai Antioksidan. JTIP.Bandung : IPB. 17 (3) :204-213.
Goldberg, D.E. 2003. Kimia Untuk Pemula. Terjemahan oleh Sherly Affandy. 2004. Jakarta: Erlangga.
Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F. Hudson, editor. Food
Antioxidants. Elvesier Applied Science. London
Grist.DH. 1965. Rice. 4-th Edition.London :Lowe and Brydine. Ltd.
Hamid, Abdul, Raja Sulaiman RR, Osman A, Saari N . 2007. Preliminary study of the chemical
composition of the rice milling fractions stabilized by microwave heating. Journal of Food
Composition and Analysis, v. 20, p. 627-637, 2007.
Hardiana, R., Rudiyansyah dan Anita, T. 2012. Aktivitas Antioksidan Senyawa Golongan Fenol dari
Beberapa Jenis Tumbuhan Famili Malvaceae. JKK. Program Studi Kimia, Fakultas MIPA,
Universitas Tanjungpura. 1(1) : 8-13
Hashiba, H. 1972. Non-Enzymatic Browning of Soy Sauce Comparison of the Browning of Soy Sauce
with That of a Sugar-Amino Acid Model System. Agric.Biol. Chem. 36(3):390-397
Hodzic, Z., H. Pasalic, A. Memisevic, M. Srabovic, M. Polyakovic. 2009. The influence of total phenols
content on antioxidant capacity in the whole grain extract. European J. Sci. Res. 28:471- 477.
Homma, S., Terasawa, N., Kubo, T., Yoneyama-Ishi., dan Aida, K. 1997. Changes in Chemical
Properties of Melanoidin by Oxidatiton and Reduction. Biosci. Biotech. Biochem. 61 (3): 533-
535
Horwitz, William, and George W. Latimer. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International.
18th ed. Gaithersburg, Md.: AOAC International.

Houston, D.F., 1972, Rice Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemist. Inc,
Minnesota.
Juliano, B. O., G.M. Bautista, J.C Lugay, A. C. Reyes. 1985. Studies on the Physicochemical Properties
of Rice. Journal Agriculture Food Chemistry.12 : 131
Ketaren. 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia Press
Kubo, I. N. Mastuda, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J.
Agr Food Chem. 50: 3533-353
Kusuma, H.R., Tita, I., Nani, I., dan Martina. 2007. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk
Pacitan. Jur.Widya Teknik. Surabaya: Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas
Katolik Widya Mandala. 6(2):142-151
Kha, T. C., Nguyen M. H., dan Roach, P. D. 2010. Effects of Spray Drying Conditions on the
Physicochemical and Antioxidant Properties of the Gac (Momordica cochinchinensis)Fruit
Aril Powder. J.Food.Eng. 98(3): 385–392.
Miller, H.E., F. Rigelholf, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant Content of Whole
Grain Breakfast Cereal, Fruits, and Vegetables. Journal of The American College of Nutrition.
Vol. 19 No. 3
Made, Ni Ayuk Puspita Dewi, I Ketut Suter, I Wayan Rai Widarta. 2012. Stabilisasi Bekatul dalam
Upaya Pemanfaatannya Sebagai Pangan Fungsional. Bali : FTP Universitas Udayana
Mokgope, L. B. 2006. Cowpea Seed Coats and Their Extracts: PhenolicComposition and Use as
Antioxidants in Sunflower Oil.South Africa: Department of FoodScience, University of
Pretoria, pg. 5 – 13
Morales, F.J. dan Babel, M.B. 2002. Antiradical Efficiency of Maillard Reaction Mixtures in a
Hydrophilic Media. J. Agric. and Food Chem. 50: 2788 – 2792
Oatway, L., Vasanthan, T., Helm, J. H. 2001. Phytic acid. Food Reviews International, v. 17, p. 419-
431
Orak, H.H. 2006. Total Antioxidant Activities, Phenolics, Anthocyanins, Polyphenoloxidase Activities
In Red Grape Varieties”, Electronic Journal of Polish Agricultural University Food Science
and Technology, Volume 9, Issue–118.
Purwanto, Edi. 2010. Manfaat Bekatul Beras Hitam. https://uns.ac.id/id/uns-update/ini-dia-berbagai-
manfaat-beras-hitam.html. Diakses pada 31 Maret 2016
Rahmania, O. 2004. Transesterifikasi Minyak Dedak Padi Menjadi Biodiesel dengan Katalis Asam.
Surabaya: Thesis Program Pasca Sarjana, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri,
Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Ramenzanzadeh, F. M., Rao, R. M., Prinyawiwatkul, W., Marshall, W., Windhauser, M. 2000. Effects
of Microwave Heat, Packaging, and Storage Temperature on Fatty Acid and Proximate
Compositions in Rice Bran. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48, 464-467
Shen Q, Zhang B, Xu R , Wang Y, Ding X, Li P. 2010. Antioxidant Activity In-Vitro Of Selenium
Contained Protein From The Se-Enriched. Bifidobacterium Animals 01. Anaerobe. 16:380-
386
Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny, S. Tamat, R. Murwani. 2004. Isolasi dan Identifikasi Senyawa
Antioksidan dari Ekstrak Benalu Teh, Scurrula oortiana (Korth) Danser (Loranthaceae).
Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia ISSN 1693-1831, Vol. 2 No. 1
Sudarmanto, Djagal, W.M., Santosa, U., Tranggono, dan Gardjito, M. 2000. Kimia Hasil Pertanian.
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian .UGM: Yogyakarta
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
IPB, Bogor.
Susanti D, P. 2008. Efek Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Fenolik dan Kandungan Katekin
Ekstrak Daun kering Gambir. Yogyakarta : Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian
Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Hlm 8-9.
Taher, A. 2003. Peran Fitoestrogen Kedelai sebagai Antioksidan dalam Penanggulangan
Aterosklerosis [Tesis]. Bogor : Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
Tengah,IGP., IK. Suter, IW.R.Widarta, IW. Arnata. 2011. Aktivitas Antioksidan Bekatul Beras Merah
dari Kabupaten Tabanan. Denpasar: Laporan Hibah Penelitian Unggulan Udayana.
Unpublised
Turkmen N, F Sari, YS Velioglu. 2005. The effect of cooking methods on total phenolicsand antioxidant
activity of selected green vegetables. J. Food Chem. 93 : 713–71
Winarno, F.G . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBRIO Press, Cetakan 1. Bogor.
Yokotsuka. 1986. Soy Sauce Biochemistry. Adv. Food. Res. (30) : 195-329
Yuniarrahmani C. 2001. Pengawetan Bekatul dengan Perlakuan Fisik (Pemanasan Menggunakan
Drum Drier, Ekstruder, Penyangraian, Pengukusan dan Autoclave). [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor