siskiandinisukowati@gmail.com
zulhanarif@apps.ipb.ac.id
rudi_heryanto@apps.ipb.ac.id
ABSTRACT
Carica seeds (Carica pubescens) as diversified coffee drinks serve as
antioxidants. The roasting process generates degradation of a secondary metabolic
compounds, but it produces a Maillard reactions product (MRPs). The study aims
to determine the impact of the roasting process on the antioxidant activity of
carica beans coffee and its correlation to Maillard's reaction. Samples roasting
temperatures are 100–115℃ , 150–165℃ , and 200–215℃ , then samples are
analyzed for proximate, total phenolic, antioxidant, and FTIR. Moisture and ash
content of dry seeds according to SNI 01-2907-2008. Total phenolic contents
3,21–8,99 µgGAE/g with the highest contents at temperature 200–215℃ . The
antioxidant activity 83–459,67 ppm AEAC. High phenolic contents and
antioxidants at 200–215℃ levels are thought to be derived from MRPs compound.
FTIR spectrum shows stretching of OH, C=C (aromatic), C=N, C=O, and COH
(phenol). Spectrum intensity weakened at higher temperatures, only nCH
stretching at 200–215℃ that’s getting stronger. Cluster Ward analysis shows a
resemblance spectrum of 100–115℃ and 150–165℃ level’s roasting
temperatures.
Metode
1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi oven, roaster kopi
merek Shan Yen Machinery Co. Ltd, Taiwan, blender, alumunium foil, ayakan 50
mess, hot plate, botol gelap, pipet volumetrik, pipet Mohr, mikropipet, freeze
dryer, spektrofotometer UV-Vis Shimadzu 1240, neraca analitik, peralatan gelas,
water bath, dan instrumen FTIR. Adapun bahan-bahan yang digunakan terdiri dari
biji carica, akuades, HCl pekat, reagen Bouchardad, reagen Mayer, reagen
Dragendroff, reagen Folin Ciocalteu, larutan Na2CO3, asam galat, buffer asam,
etanol, reagen DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), etanol absolut, buffer asam
asetat, larutan FeCl3, padatan KBr, diklorometan, metanol, serbuk Mg/Zn, dan
standar asam askorbat.
2. Prosedur Penelitian
2.1 Preparasi Sampel Kopi Biji Carica
Biji carica dicuci lalu dikeringkan dengan sinar matahari. Sebanyak 100
gram sampel kering dianalisis proksimat. Biji carica kering disangrai pada level
sangrai 100−115℃ , 150−165℃ , dan 200−215℃ selama 20 menit, sedangkan
faktor lain dianggap tetap. Setiap level sangrai terdiri dari 7 kelompok
penyangraian. Biji yang sudah disangrai selanjutnya dihaluskan menjadi bubuk
dengan cara diblender lalu diayak halus. Bubuk kopi carica diseduh dengan 250
mL akuades suhu 85−95℃ dan disaring dengan kertas saring khusus kopi, lalu
ekstrak disimpan dalam botol gelap plastik.
Kadar air dalam biji carica kering sebesar 6,67% dan kadar abu 4,12% per
100 gram sampel. Kadar air dan kadar abu menjadi syarat mutu kopi sebelum
disangrai karena berpengaruh pada sensori dan mutu produk kopi yang dihasilkan.
Mengacu standar SNI 01-2907-2008 tentang kopi, kadar air dan abu maksimum
sebelum penyangraian 7% dan 5%, artinya biji carica memenuhi standar mutu
kopi. Kadar lemak biji carica sebesar 32,27% yang dianalisis dengan metode
soxhlet untuk mengetahui kadar lemak total dalam sampel. Kadar protein
ditentukan dengan metode Kjeldahl untuk menetapkan kadar protein kasar. Kadar
protein sebesar 25,67%, lalu karbohidrat by difference yang menyatakan
kandungan total karbohidrat cerna maupun tidak tercerna dalam biji carica sebesar
31,26%.
Gambar 1 Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin (Khadijah et al. 2017)
Aktivitas
Total Fenol (µg GAE/g Antioksidan (ppm
Suhu sangrai (℃) No sangrai bubuk kopi) AEAC)
100−115 1 4,138b ± 0,3455 93,00a ± 4.71
2 4,796b ± 0,7658 92,17a ± 3,54
3 5,838b ± 0,9210 83,00a ± 2,89
4 7,075b ± 0,4868 88,00a ± 4,71
5 6,626b ± 0,5045 88,56a ± 2,55
6 5,142b ± 0,2148 83,00a ± 2,89
7 6,125b ± 0,2584 76,33a ± 2,36
150−165 1 5,330a ± 0,5051 211,33b ± 2,89
2 3,530a ± 0,3472 139,67b ± 4,41
3 3,210a ± 0,1212 170,78b ± 1,92
4 3,401a ± 0,1194 158,56b ± 2,55
5 3,753a ± 0,2363 151,33b ± 1,67
6 3,967a ± 0,1401 146,89b ± 4,19
7 4,953a ± 0,8778 210,22b ± 3,47
200−215 1 7,354c ± 0,2392 393,00c ± 3,33
2 7,433c ± 0,8354 328,00c ± 3,33
3 8,989c ± 0,1389 425,78c ± 5,85
4 3,363c ± 0,1408 459,67c ± 5,00
5 7,291c ± 0,3685 421,89c ± 3,85
6 8,090c ± 0,3604 390,22c ± 2,55
7 7,818c ± 0,3160 392,44c ± 1,92
*
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf uji (P<0,05)
uji Duncan.
Tabel 1 menujukkan data total fenolik seduhan kopi biji carica yang
disangrai dalam tiga tingkat suhu. Hasil uji ANOVA kandungan total fenol
menujukkan perbedaan signifikan pada setiap level penyangraian dengan tingkat
kepercayaan 5% yang ditandai dengan notasi huruf yang berbeda. Hal ini berarti
bahwa rentang suhu pada setiap level memberi pengaruh nyata pada kandungan
total fenoliknya. Secara keseluruhan, kandungan total fenol pada semua ulangan
sangrai sebesar 3,21 µg GAE/g hingga 8,989 µg GAE/g bubuk kopi biji carica.
Kadar total fenol pada penyangraian suhu 150−165 ℃ lebih rendah dibandingkan
dengan penyangraian suhu 100−115 ℃ . Hal ini karena perlakuan termal pada
sampel dapat memengaruhi kestabilan kandungan senyawa fenoliknya. Liazid et
al. (2007) menginvestigasi kestabilan golongan fenol yang stabil pada pemanasan
100−125℃ lalu mengalami degradasi di atas suhu 150 ℃ . Tingginya kadar total
fenol kopi biji carica yang disangrai pada suhu 200−215℃ diduga berkaitan
dengan terbentuknya produk hasil reaksi Maillard berupa melanoidin yang
disinyalir dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya (Lemos et al. 2012).
Angelia IO. 2018. Uji karakteristik kopi nonkafein dari biji pepaya dengan variasi lama
penyangraian. Journal of Agritech. 2(1):16–29.
Blainski A, Lopes GC, Palazzo de Mello JC. 2013. Application and analysis of the Folin-
ciocalteu method for the determination of the total phenolic content from Limonium
Brasiliense L. Molecules. 18:6852–6865. doi:10.3390/molecules18066852.
Cordella CBY. 2012. PCA: The basic building block of chemometrics. Analytical Chemistry: 1–
46. doi: 10.5772/51429.
DeHond AI, Rmirez B, Escobar FV, Castillo DM. 2019. Antioxidant properties of high
molecular weight compounds from coffee roasting and brewing byproducts. Bioactive
Compounds in Health and Disease. 2(3):48–63. doi:10.31989/bchd.v2i3.588.
Dachriyanus. 2004. Analisis Struktur Senyawa Organik secara Spektroskopi. Padang (ID):
Lembaga Pengembangan Teknologi dan Komunikasi (LPTIK) Universitas Andalas. ISBN:
978-602-60613-5-5.
Debebe A, Chandravanshi BS, Abshiro MA. 2016. Total contents of phenolics, flavonoids,
tannins, and antioxidant capacity of selected traditional Ethiopian alcoholic beverages.
Bull. Chem. Soc. Ethip. 30(1):27–37. doi:10.4314/bCse.v30i1.3.
Diniyah N, Lee SH. 2020. Komposisi senyawa fenol dan potensi dari kacang-kacangan review.
Jurnal Agroteknologi. 14 (1): 91-102. doi: 10.19184/j-agt.v14i01.17965.
Edvan BT, Edison R, Same M. 2016. Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi
robusta (Coffee robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan.4(1):31–40.
Fadri RA, Sayuti K, Nazir N, Suliansyah I. 2019. Review proses penyangraian kopi dan
terbentuknya akrilamida yag berhubungan dengan kesehatan. Journal of Applied
Agricultural Science and Technology.3(1):129–145. doi:10.32530/jaast.v3il.82.
Haminiuk CWI, Maciel GM, Maanuel SV, Plata O, Rosaene MD. 2012. Phenolic compound in
fruits: a review. International Journal of Food and Science. 47 (10):2023-2044. doi:
10.1111/j.1365-2621.2012.03067.x.
Hustiany R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan.
Bandar Lampung (ID): Lampung Mangkurat University Press. ISBN: 978-602-9092-71-4.
Ifeanyi OE. 2018. A review on free radicals and antioxidants. International Journal of Current
Research in Medical Sciences. 4(2): 123–133. doi:10.22192/ijcrms.2018.04.02.019.
Jung S, Kim MH, Park JH, Jeong Y, Ko KS. 2017. Cellular antioxidant and anti-inflammatory
effects of coffee extracts with different roasting levels. Journal of Medical Food. 20(6):1–
10. doi: 10.1089/jmf.2017.3935.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2020. Panduan Gizi Seimbang pada
Masa Pandemi Covid-19. Jakarta (ID): Germas.
Khadijah, Jayali AM, Umar S, Sasmita I. 2017. Penentuan total fenolik dan aktivitas antioksidan
ekstrak etanolik daun samama (Anthocephalus macrophylus) asal Ternate, Maluku Utara.
Jurnal Kimia Mulawarman. 15 (1): 11–19.
Kurniawan MF, Andarwulan M, Wulandari N, Rafi M. 2017. Metabolomic approach for
understanding phenolic compounds and melanoidin roles on antioxidant activity of
Indonesia robusta and arabica coffee extracts. Food Sci Biotechnol. 2017:1–6. doi:
10.1007/s10068-017-0228-6.
Lemos MJB, Siqueira EMA, Arruda SF, Zambiazi RC. 2012. The effect of roasting on the
phenolic compounds and antioxidant potential of baru nuts [Dipteryx alata Vog.]. Food
Research International. 48:592–597. doi: 10.1016/j.foodres.2012.05.027.
Liazid A, Palma M, Brigui J, Barroso CG. 2007. Investigation on phenolic compounds stability
during microwave-assisted extraction. Journal of Chromatography. 1140:29–34.
doi:10.1016/j.chroma.2006.11.040.
Lingle TR. 2001. The Coffee Cupper’s Handbook: A Systematic Guide to the Sensory Evaluation
of Coffee Flavour. Washington DC (USA): Ed. Coffee Development Group.
Liu Y, Kitts D. 2011. Confirmation that the Maillard reaction is the principle contributor to the
antioxidant of coffee brews. Food Research International. 44:2418–2424.
doi:10.1016/j.foodres.2010.12.037.
Liu HM, Han YF, Wang NN, Zheng YZ, Wang XD. 2019. Formation and antioxidant activity of
Maillard reaction products derived from different sugar-amino acid aqueous model system
of sesame roasting. Journal of Oleo Science. 2019:1–11. doi: 10.5650/jos.ess19336.
Minarno EB. 2015. Skrining fitokimia dan kandungan total flavonoid pada buah Carica
pubescens Lenne dan K. Koch di kawasan Bromo, Cangar, dan Dataran Tinggi Dieng. El-
Hayah. 5(2): 73–82.
Miranti M, Wardatun S, Fauzi A. 2016. Aktivitas antioksidan minuman jeli sari buah pepaya
(Carica papaya L.). Journal Science Technology. 26(2):211–219. doi:
10.33751/jf.v6i1.753.
Mohsin GF, Schmitt FJ, Kanzler C, Epping JD, Flemig S, Hornemann A. 2017. Structural
characterization of melanoidin formed from d-glucose and l-alanine at different
temperatures applying FTIR, NMR, EPR, and MALDI-ToF-MS.FoodChemistry.2017:1–
33. doi:10.1016/j.foodchem.2017.11.115.
Mohsin GF, Schmitt FJ, Kanzler C, Hoehl A, Hornemann A. 2019. PCA-based identification
and differentiation of FTIR data from model melanoidins with specific molecular
compositions. Food Chemistry. 281:106–113. doi:10.1016/j.foodchem.2018.12.054.
Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugentholtz A, Feeley M. 2003. Effect of caffeine
on human health. Food Additives and Contaminants. 20(1):1−30. ISSN:1464-5122.
Nonier MF, Vivas N, Gaulejac V, Mouche C, Huguet CR, Daugey N. 2018. Purification and
partial characterization of melanoidins fractions from toasted oak heartwood, comparison
with melanoidins from roasted coffee. Journal of Food Research. 7(6):37–58. doi:
10.5539/jfr.v7n6p37.
Orach J, Zyzelewicz. 2019. In vitro antioxidant activity and FTIR characterization of high-
molecular weight melanoidin fractions from different types of cocoa beans. Antioxidant.
(8) 560:1–16. doi:10.3390/antiox8110560.
Rafi M, Anggundari WC, Irawadil TT. 2016. Potensi spektroskopi FTIR-ATR dan kemometrik
untuk membedakan rambut babi, kambing, dan sapi. Indonesian Journal of Chemical
Science. 5(3): 229–234. ISSN: 2505-6844.
Sanchez-Rangel JC, Benavides J, Heredia JB, Zevallosc LC, Jacobo-Velazquez DA. 2013. The
Folin-Ciocalteu assay revisited: improvement of its specificity for total phenolic content
determination. Anal. Methods. 5: 5990-5999. doi: 10.1039/c3ay41125g.
Shafirany MZ, Susilawati Y, Musfiroh I. 2018. Aplikasi kemometrik dalam penentuan mutu
tanaman obat. Pharmauho. 4(2):6–14. ISSN: 2442-9791.
Singh PG, Madhu SB, Shailasreesekhar, Gopenath TS, Basalingappa KM, Sushma BV. 2020. In-
vitro antioxidant, anti-inflammatory, and antimicrobial activity of Carica papaya seeds.
Global Journal of Medical Research Pharma, Drug Discovery, Toxicology, and Medicine.
20(2):18–38. ISSN: 2249-4618.
Siswanto, Budisetyawati, Ernawati F. 2013. Peran beberapa zat gizi mikro dalam sistem
imunitas. Gizi Indon. 36(1):57–64.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Biji Kopi. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Thamrin N, Wijayanto AW. 2021. Comparison of soft and hard clustering: aacase study on
welfare level in cities on Java Island. Indonesian Journal of Statisticts and Its Applications.
5(1):141–160. doi:10.29244/ijsa.v5i1p141-160.
Vignoli JA, Bassoli DG, Benassi MT. 2011. Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and
melanoidins in soluble coffee: The influence of processing conditions and raw material.
Food Chemistry.124: 863–868. doi:10.1016/j.foodchem.2010.07.008.
Way ML, Jones JE, Nichols DS, Dambergs RG, Swarts ND. 2020. A comparison of laboratory
analysis methods for total phenolic content of cider. Beverages. 6(55):1–11.
doi:10.3390/beverages6030055.
Wendri N, Krisandi A, Irawan IGPY. 2020. Pengaruh temperatur pembakaran keramik terhadap
karakteristik spektrum emisi (LIBS) Al dan transmitans (FTIR) pada bodi keramik tipe
BL-1. Buletin Fisika. 20(2):60–66.
Wulansari AN. 2018. Alternatif cantigi ungu (Vaccinium varingiaefolium) sebagai antioksidan
alami: review. Farmaka Suplemen. 16(2): 419–429.
Yuliantari NWA, Widarta IWR, Permana IGDM. 2017. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi
terhadap kandungan flavonoid dan aktivitas antioksidan daun sirsak (Annona muricata L.).
Jurnal Teknologi Pangan. 4(1):35-42.
Wijaya T, Budiman S. 2016. Analisis Multivariat untuk Penelitian Manajemen. Bantul (ID):
Pohon Cahaya. ISBN: 978-602-6336-12-5.