BAB IV
Pendahuluan
Kakao atau biasanya dikenal dengan sebutan coklat merupakan tumbuhan berwujud pohon
yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan Amerika selatan bagian Utara (Jusmiati,
et al. 2015). Kakao sudah banyak tersebar di daerah-daerah tropis dan sub tropis di dunia. Indonesia
merupakan negara ketiga tertinggi didunia sebagai produsen kakao setelah pantai gading (Yuliani,
2020). Dengan begitu Indonesia memproduksi buah kakao cukup melimpah yaitu sebesar 270.000
ton pertahun (Prasetya, et. al 2020). Buah kakao memiliki persentase terbesar dari total massa
kakao segar yaitu sekitar 67%. Buah kako terdiri dari 75,52% kulit buah, 2,20 % plasenta dan 22,28%
biji. Kakao mulai berproduksi pada umur 18 bulan (1,5 tahun). Pada buah kakao kulitnya
mengandung kaya akan protein, serat dan komponen bioaktif. Komponen bioaktif tersebut termasuk
dalam senyawa polifenol yang bermanfaat sebagai antioksidan. Kakao yang biasa dimanfaat yaitu
bagian bijinya. Biji kakao biasanya dikeringkan dengan cara, setelah pemetikan dilakukan sortasi
untuk memilih mana kakao yang memiliki kualitas bagus dan tidak. Setelah itu dilakukan pemecahan,
fermentasi, perendaman dan juga pencucian biji kakao, setelah biji kakao bersih dilanjutkan dengan
proses pengeringan, penguletan, lalu dilanjutkan dengan proses pengemasan dan penyimpanan.
Pengolahan biji kakao lebih lanjut untuk memperoleh kualitas biji yang baik yaitu dilakukan
fermentasi, dilakukan secara spontan dan supaya warna khas pada kakao bisa terbentuk, selain itu
fermentasi juga bisa bermanfaat untuk mengurangi rasa pahit akibat kandungan polifenol dan
theobromine teroksida. Mutu biji kakao Indonesia semestinya dibangun dengan memerhatikan
Standar Nasional Indonesia, yaitu SNI 2323-2008. Mengacu pada SNI 2323-2008, biji kakao
didefinisikan sebagai biji tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang berasal dari biji kakao mulia
atau biji kakao lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci maupun tanpa dicuci,
dikeringkan dan dibersihkan (Munarso. 2016). Biji kakao tersebut biasanya dimanfaat untuk
memproduksi bubuk cokelat.
Kandungan zat gizi (makro dan mikro) serta fitokimia yang terdapat dalam Cocoa
bean.
Manfaat kesehatan yang telah diketahui dari fitokimia cocoa bean dari penelitian-
penelitian sebelumya. Fitokimia dapat difokuskan ke senyawa fenolik.
Faktor2 terkait penanganan / pengolahan pascapanen yang mempengaruhi jenis dan
kadar senyawa fenolik dalam cocoa nibs dan cocoa powder
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk memperoleh informasi tentang kadar total fenol dan
total flavonoid serta aktivitas antioksidan pada cocoa nibs dan cocoa powder dan juga mengevaluasi
hubungan antara aktivitas antioksidan dengan kadar total fenol dan total flavonoid pada cocoa nibs
dan cocoa powder.
Parameter
Berikan narasi sekitar 3-5 kalimat untuk menjelaskan temuan penting dari Tabel 1 di
atas.
b. Aktivitas Antioksidan
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan
Metode
Pembahasan
a. Membandingkan nilai Total Fenol dan Flavonoid, antara kedua jenis ekstrak etanol
cocoa beans. Memberikan penjelasan alasan perbedaan nilai tersebut
b. Membandingkan nilai Total Fenol dan Flavonoid, antara kedua jenis ekstrak etanol
cocoa beans dengan penelitian-penelitian sebelumnya tentang total fenol dan flavonoid
ekstrak cocoa beans
c. Membandingkan nilai IC50 DPPH dan hasil uji FRAP dari kedua jenis ekstrak etanol
cocoa beans dengan penelitian-penelitian sebelumnya tentang IC50 DPPH dan hasil uji
FRAP ekstrak cocoa beans
d. Menjelaskan hubungan antara hasil aktivitas antioksidan (DPPH& FRAP) dengan kadar
total fenol dan flavonoid pada ekstrak cocoa nibs dan powder
Kesimpulan
Memberikan jawaban dari tujuan praktikum secara garis besar.
Daftar Pustaka
Jusmiati, J., Rusli, R., & Rijai, L. (2015). Aktivitas antioksidan kulit buah kakao masak dan kulit buah
kako muda. Jurnal Sains dan Kesehatan, 1(1), 34-39.
Munarso, S. J. (2016). Penanganan pascapanen untuk peningkatan mutu dan daya saing komoditas
kakao. J Litbang Pertan, 35(3), 111-120.
Prasetya, I. W. G. A., Putra, G. G., & Wrasiati, L. P. (2020). Pengaruh jenis pelarut dan waktu
maserasi terhadap ekstrak kulit biji kakao (Theobroma cacao L.) sebagai sumber antioksidan. Jurnal
Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN, 2503, 488X.
Yuliani, F., & Gazali, F. (2020). Pemanfaatan Kulit Buah Kakao Sebagai Sumber Antioksidan
Alami. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development, 2(4), 119-124.
Lampiran
Fenolik
Y = 0,006x + 0,032
R2 = 0,9921
Kelompok 1
Nibs = 0,535
Y = 0,006x + 0,032
0,535 = 0,006x + 0,032
X =
= 83,83 ppm
Fenolik =
= 0,419 mg GAE/g
Powder = 0,707
Y = 0,006x + 0,032
0,707 = 0,006x + 0,032
X =
= 112,5 ppm
Fenolik =
= 0,562 mg GAE/g
Flavonoid
Y = 0,0004x – 0,0036
R2 = 0,9896
Kelompok 1
Nibs = 0,208
Y = 0,0004x – 0,0036
0,208 = 0,0004x – 0,0036
X =
= 529 ppm
Flavonoid =
= 6,6125 mg QE/g
Powder = 0,210
Y = 0,0004x – 0,0036
X =
= 534 ppm
Flavonoid =
= 6,675 mg QE/g
FENOLASAM GALAT
Kelompok 2
y = 0,006x + 0,032
R2 = 0,9921
Nibs : 0,388
Powder : 0,669
FRAP
Kelompok 2
R2 = 0,979
Nibs : 0,615
Powder : 0,892
FLAVONOID
Kelompok 2
R2 = 0,9896
Nibs : 0,680
Powder : 1,553
DPPH
Kelompok 2
Nibs
IC 50
( Sangat Lemah )
Powder
IC 50
( Sangat Lemah )
Flavonoid
Kelompok 3
Nibs = 0,159
Powder = 0,255
Y = 0,0004 x – 0,0036
R2= 0,9896
X =
X = = 40,65 ppm
= = 0,508125 QE
X =
X = = 646,5 ppm
= = 8,081 QE
Fenol
Kelompok 3
Nibs = 0,508
Powder = 0,722
y= 0,006 x + 0,032
R2= 0,9921
Nibs
X =
= = 79,33 ppm
= = 0,39665 GAE
Powder
X =
= = 115 ppm
=
= = 0,575 GAE
FRAP
Nibs = 0,545
Y = 0,0079 x – 0,0222
R2 = 0,979
X =
= 66,17721
Powder = 0,794
Y = 0,0079 x – 0,0222
R2 = 0,979
X =
= 97,69620
DPPH
Nibs
IC 50 y = 0,2335 x + 6,2148
50 = 0,2335 x + 6,2148
IC 50 y = 0,3211 x + 68,241
50 = 0,3211 x + 68,241