MAKALAH KIMIA PANGAN

ENZIM PROTEASE DALAM BAHAN PANGAN

Nama : Nurul Hidayati

Kelas : TP-3C
NIM : 202010220311009
Nama Dosen : Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
 BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Enzim adalah biokatalisator yang artinya senyawa organic berupa protein bermolekul
besar yang dapat mempercepat jalannya reaksi-reaksi metabolisme tanpa mengalami
perubahan struktur kimia. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh
hormone sebagai promotor. Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan substrat untuk
menghasilkan senyawa intermolekul melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan
energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia
dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi menghidrolisis ikatan peptida pada
protein menjadi oligopeptide dan asam amino. Protease dapat diperoleh secara ekstraseluler
dan secara intraseluler. Protease ekstraseluler dapat digunakan dalam berbagai proses
industry. Enzim protease merupakan satu diantara 3 kelompok enzim komersial yang
diperdagangkan dengan mencapai 60% total penjualan enzim yang aplikasinya sebagai
katalisator hayati, digunkaan didalam industry pangan , detergen dan kulit. Bakteri proteolitik
adalah bakteri yang mampu memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah
protein yang diproduksi didalam sel yang kemudian dilepas dari sel. Bakteri proteolitik
berasal dari genus Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Streptobacillus, Staphylococcus. Selain
itu protease juga memegang peran utama dalam fungsi hayati, mulai dari tingkat sel, organ
sampai organisme, fungsi regulasi dan reaksi-reaksi yang menghasilkan system berantai
untuk menjaga normal homeostatis maupun kondisi patofisiologis abnormal serta proses
kematian sel terencana.
Oleh karena itu tujuan dari penyusunan makalah ini saya akan membahas mengenai
enzim yang khususnya penggunaan eenzim protease dalam bahan pangan. Diharapkan
mahasiswa mengetahui apa itu enzim, mengetahui enzim protease secara spesifik dan
mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi enzim protease serta mengetahui
pemanfaatan enzim protease dalam bahan pangan.

BAB II
Pembahasan
2.1 Enzim
Enzim merupakan protein yang dihasilkan oleh organisme dan berfungsi sebagai
katalisator hayati yang sangat efisien. Menurut Kuhne (1878), enzim berasal dari kata in +
zyme yang berarti sesuatu dalam ragi. Sedangkan menurut Mayback (1952), enzim adalah
senyawa protein yang dapat mengatalisis reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk
hidup. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa enzim adalah biokatalisator yang
artinya senyawa organic berupa protein bermolekul besar yang dapat mempercepat jalannya
reaksi-reaksi metabolisme tanpa mengalami perubahan struktur kimia. Pada enzim terdapat
bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim, sedangkan bagian
yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus prostetik, biasanya
berupa logam seperti besi, tembaga, seng atau suatu bahan senyawa organik yang
mengandung logam.
Enzim memiliki karakteristik yaitu Sebagai biokatalisator yaitu mempercepat jalannya reaksi
tanpa ikut bereaksi, thermolabile yaitu mudah rusak jika dipanaskan dengan suhu 60°C,
Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga yang
mengkatalisis reaksi dua arah, bekerja secara spesifik, karena bagian yang aktif hanya
setangkup dengan permukaan substrat tertentu dan umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa
adanya kofaktor.
Enzim adalah biokatalisator organic yang dihasilkan organisme hidup didalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau senyawa yang berikatan dengan protein yang
berfungsi untuk mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia.
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan maupun proses
metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Enzim terdiri dari enzim rennet, enzim lactase,
enzim katalase, enzim lipase, enzim protoase, enzim amilase, enzim oksidoreduktase, enzim
transferase, enzim hydrolase, enzim liase, enzim isomerase dan enzim lipase. Berdasarkan
tempat kerjanya enzim dibagi menjadi 2 yaitu eksoenzim dan endoenzim. Eksoenzim
merupakan enzim yang aktivitasnya diluar sel, sedangkan endoenzim merupakan enzim yang
aktivitasnya didalam sel. Suatu enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan
molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
tersebut terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan
mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian enzim hanya dapat bekerja pada suatu macam
senyawa, hal tersebut tejadi karena adanya perbedaan pada struktur kimia enzim yang bersifat
tetap. Enzim bekerja dengan 2 cara yaitu model kunci gembok dan induksi pas.
2.2 Enzim Protease
Enzim protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa
yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Enzim protease merupakan salah satu
enzim yang paling banyak dibutuhkan dalam bidang industry yaitu sekitar 60% diantara
semua jenis enzim (Baehaki,2011). Enzim protease diperlukan oleh semua makhluk hidup
karena bersifat esensial dalam metabolisme protein. Enzim protease dapat dihasilkan dari
tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme. Enzim protease dapat dihasilkan oleh
mikroorganisme secara ekstraseluler, yang berperan penting dalam metabolisme sel dan
keteraturan proses dalam sel. Enzim protease memiliki peran utama dalam fungsi hayati
mulai dari tingkat sel, organ sampai dengan organisme. Sumber enzim protease yang telah
diketahui berasal dari hewan, bakteri dan tanaman. Tanaman merupakan sumber produksi
protease terbesar yakni 43,85%, bakteri 18,09%, jamur 15,08%, hewan 11,15%, alga 7,42%
dan virus sebesar 4,41% (Fatimah et al., 2014). Sumber protease yang paling banyak
digunakan adalah enzim yang berasal dari bakteri, hal tersebut terjadi karena bakteri
dianggap lebih menguntungkan dimana pertumbuhan nya lebih cepat, mudah diatur, dapat
tumbuh dalam substrat yang murah, dapat diproduksi dalam skala besar dan mutu yang lebih
seragam (Agustin et al., 2012). Protease berperan dalam sejumlah reaksi biokimia seluler.
Selain diperlukan untuk degredasi protein nutrient, enzim protease terlibat dalam dalam
sejumlah mekanisme pathogenesis, proses koagulasi darah, proses sporulasi, diferensiasi,
sejumlah proses pasca translasi protein dan mekanisme ekspresi protein ekstraseluler.
Enzim ini bekerja mengkatalisis reaksi hidrolisis yaitu reaksi yang melibatkan air
pada ikatan spesifik dengan substrat, sehingga dpaat digolongkan sebagai enzim hydrolase.
Protease disebut juga peptidase karena memecah ikatan peptide pada rantai polipeptida.
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang mampu memproduksi enzim protease ekstraseluler,
yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel yang kemudian dilepas dari sel.
Bakteri proteolitik berasal dari genus Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Streptobacillus,
Staphylococcus. Pada umumnya semua bakteri memiliki enzim protease di dalam sel, tetapi
tidak semua memiliki enzim protease ekstraseluler. Bakteri proteolitik dapat digolongkn
menjadi beberapa kelompok, sebagai berikut :
a. bakteri aerobik / anaerobic fakulatif, tidak membentuk spora. Contohnya
Pseudomonas dan Protes
b. bakteri aerobik / anaerobic fakulatif, membentuk spora. Contohnya Bacillus
c. bakteri anaerobic pembentuk spora, misalnya Sebagian spesies Clastridium
2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Enzim Protease
Menurut Noviyanti dkk. (2012) kemampuan protease dalam mempercepat reaksi
dipengaruhi beberapa factor yang menyebabkan enzim dapat bekerja dengan optimal dan
efisien. Efektivitas kerja protease terhadap protein ditentukan oleh struktur protein itu sendiri.
Hal ini mempengaruhi kerentanan suatu protein terhadap hidrolisis oleh suatu protease.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh
aktivator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan merupakan faktor-faktor yang
memperngaruhi aktivitas enzim. Efek suhu terhadap aktivitas enzim, apabila terjadi kenaikan
suhu dapat mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim dan bisa merusak enzim. Efek pH
terhadap aktivitas enzim, perubahan pH akan mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, karena
berubahnya derajat ionisasi gugus dan basa dari enzim. Efek konsentrasi enzim terhadap
aktivitas enzim, apabila konsentrasi enzim meningkat maka aktivitas enzim juga bertambah.
Efek konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim, kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim sangat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat. Apabila konsentrasi substrat rendah,
maka kecepatan reaksi enzim yang dikatalisis juga rendah. Begitu juga sebaliknya, apabila
konsentrasi substrat meningkat, maka kecepatan reaksi enzim yang dikatalisis meningkat.
Setelah mencapai titik batas kecepatan , enzim dan substrat menjadi jenuh dan tidak bisa
berfungsi lagi dengan cepat. Efek aktivator, inhibitor dan kofaktor terhadap aktivitas enzim,
aktivitas enzim dipengaruhi oleh kofaktor yaitu komponen non protein dari enzim yang
menentukan aktivitas katalitiknya , kofaktor berupa senyawa organik yang disebut koenzim
atau senyawa non oraganik.
2.4 Peranan dan Fungsi Enzim Protease dalam Pangan
Aplikasi protease mikroorganisme dalam industry sudah sangat luas, baik industry
pangan ataupun non pangan. Protease merupakan enzim yang memiliki nilai ekonomi yang
tinggi karena pengaplikasian nya yang sangat luas. Pada industry pangan, protease digunakan
pada pembuatan keju. Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena
koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh reaksi enzim rennin atau enzim proteolitik
lainnya, dalam kondisi asam oleh adanya asam laktat hasil kerja dari bakteri asam laktat yang
ditambahkan. Pada pembuatan keju memanfaatkan enzim rennin / rennet. Rennet merupakan
penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya mengandung enzim
protease rennin. Enzim rennet yang digunakan merupakan enzim yang bersifat proteolitik
yang dapat menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Bakteri asam laktat yang
sering digunakan pada industri keju adalah jenis Lactobacillus lactis. Dalam pembuatan keju
metode yang dilakukan yaitu pertama membuat kultur kerja dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus lactis, lalu di lanjutkan dengan pembuatan starter dan selanjutnya yaitu
pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan
inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey, pengepresan curd dan
penimbangan berat curd, penggaraman. Selain pada industry keju, protease juga bermanfaat
dalam industry kue dan roti yaitu protease akan mengubah sifat-sifat viskoelastik adonan
dengan menghidrolisis ikatan peptide pada interior gluten sehingga mempersingkat waktu
pengembangan gluten. Enzim protease juga akan membebaskan asam amino dari gluten yang
akan bereaksi dengan gula selama pembakaran roti sehingga menimbulkan aroma dan warna
yang yang diinginkan (Suhartono, 1989).
BAB III
Kesimpulan
3.1 Kesimpulan
Enzim adalah biokatalisator yang artinya senyawa organik berupa protein bermolekul
besar yang dapat mempercepat jalannya reaksi-reaksi metabolisme tanpa mengalami
perubahan struktur kimia. Enzim protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Enzim protease
dapat dihasilkan dari tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme. Bakteri proteolitik berasal
dari genus Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Streptobacillus, Staphylococcus. Aktivitas enzim
dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor
dan kofaktor dalam beberapa keadaan merupakan faktor-faktor yang memperngaruhi
aktivitas enzim. Dalam pangan pembuatan keju dilakukan dengan bantuan enzim rennet yang
megandung enzim protease.
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, M. L. (2017). PENENTUAN JENIS ENZIM PROTEASE DARI Bacillus licheniformis
DENGAN METODE ZIMOGRAPHY PADA SUHU 55℃ DAN 70℃ (Doctoral
dissertation, UNIMUS).
Bariroh, A. (2014). Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim protease dari Peniclillium sp.,
Trichoderma sp. dan campuran Peniclillium sp. dan Trichoderma Sp. dalam media
limbah cair tahu dan dedak (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim Malang).
Estikomah, S. A. (2008). Pembuatan Keju (Unripened Cheese) Dengan Starter Campuran
Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae.
Noviyanti, T., & Ardiningsih, P. (2012). Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim
Protease Dari Daun Sansakng (Pycnarrhena cauliflora Diels). Jurnal Kimia
Khatulistiwa, 1(1).