BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Salah satu ciri yang menunjukkan gejala hidup pada makhluk hidup adalah melakukan
metabolisme. Semua bahan makanan seperti glukosa, asam amino, dan asam lemak dapat
menjadi sumber energi (ATP). Caranya adalah dengan melakukan transformasi energi
melalui proses metabolisme yang berlangsung di dalam sel tubuh. Energi antara lain berguna
untuk otot, sekresi kelenjar, memelihara membrane potensial sel saraf dan sel otot, sintesis
substansi sel.
Metabolisme merupakan semua reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh organisme
termasuk di tingkat selular untuk mempertahankan kelangsungan hidup. Metabolisme disebut
juga reaksi enzimatis karena metabolisme terjadi selalu menggunakan katalisator enzim.
Karena enzim dibutuhkan untuk memperlancar proses metabolisme, tanpa enzim proses ini tidak akan
berjalan dengan baik alias terhambat. Dengan kata lain control dari metabolisme yang terus berjalan
dalam tubuh makhluk hidup bergantung pada aktivitas enzim.
Enzim merupakan senyawa protein yang berperan dalam metabolisme yaitu sebagai biokatalisator
yang mampu mempercepat reaksi kimia tetapi tidak ikut bereaksi. Enzim bekerja dengan cara
menurunkun energi aktivitasi. Factor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim antara lain suhu, pH, zat
peghambat (Inhibitor), activator dan konsentrasi. Level enzim pada tubuh makhluk hidup tergantung
kebutuhan metabolisme.
Susu merupakan cairan kompleks yang memiliki banyak kandungan gizi yang berasal dari
mamalia. Susu dapat dijadikan sebagai sumber protein hewani yang dapat dikonsumsi setiap harinya
karena bergizi tinggi dan memiliki kandungan asam amino esensial yang tinggi. Susu terdiri dari
kaseinyang terfosforilasi. Kasein kaya akan asam amino polar dan nonpolar yang berfungsi untuk
mengemulsi dan membentuk busa, kasein lebih tahan terhadap suhu panas. Protein pada susu sangat
sensitif terhadap pengaruh panas, pH asam, penambahan garam dari logam berat dan adanya aktivitas
enzim seperti bromelin. Kerusakan struktur dari susu akan menunjukkan adanya gumpalan atau
endapan .
1.2.Rumusan Masalah
1. Apa yang terjadi pada proses pencampuran cuka dan susu ?
2.

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada proses pencampuran cuka dan susu.
2. Untuk mengetahui

1.4.Hipotesis
Adanya penggumpalan yang terjadi jika cuka dicampur dengan susu.

1.5.Variabel
Variabel Bebas : Cuka dan Susu
Variabel Terikat : Cuka + Susu
Variablel Kontrol : Waktu
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Konsep Teori

Kata enzim berasal dari bahasa yunani enzyme berarti yang berada di dalam sel.Enzim
merupakan biokatalisator atau katalisator organik yang diproduksi oleh makhluk hidup untuk
mengkatalisis lebih dari satu proses dinamik dan mengendalikan reaksi kimia yang penting dalam
tubuh atau sel hidup. Enzim biasanya disebut dengan protein, dimana protein ini merupakan aktivitas
kimia enzim yang sangat kompleks. Berbeda dengan katalisator lainnya, enzim mempunyai
spesifisitas katalitik yang tinggi yang ditentukan oleh gugus fungsinya. Dalam serum darah ukuran
aktifitas enzim spesifik biasanya untuk keperluan mengidentifikasi penyakit. Enzim secara normal
terkonsentrasi didalam sel dan jaringan dimana mereka membentuk fungsi katalitiknya. Enzim sangat
penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada
enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga
pertumbuhan sel juga terganggu. Dalam sel hewan tingkat tinggi, jumlah protein yang berbeda-beda
berkisar antara jutaan.
Fungsi utama enzim adalah sebagai katalisator yang mempercepat proses laju reaksi luar biasa
yang ada di dalam tubuh makhluk hidup terutama pada sistem pencernaan. Walaupun enzim hanya
memiliki satu fungsi yang spesifik, tapi sangatlah penting. Karena jika tidak ada enzim maka proses
yang terjadi di dalam tubuh manusia akan melambat dan tidak sesuai dengan fungsi tubuh lainnya.
Akibatnya kinerja tubuh tidak seimbang. Enzim berfungsi dengan seletifitas atau spesifisitas
bertingkat luar biasa tinggi terhadap reaktan yang dikerjakan dan jenis reaksi yang dikataliskan.

2.2. Karakteristik Enzim

Enzim memiliki karakteristik yang menggambarkannya, berikut karakteristik enzim:
Aktivitasnya dapat terjadi di dalam sel tempat sintesisnya (disebut endoenzim)
maupun di tempat yang lain diluar tempat sintesisnya (disebut eksoenzim)
Kemampuan untuk diatur atau regulasi dan dibentuk dalam protoplasma sel Kolosi,
permukaannya luas dan hidrofil
Dapat bereaksi dengan senyawa asam maupun basa, kation maupun anion
Peka terhadap faktor yang mempengaruhi denaturasi protein
Dapat dipacu maupun dihambat aktifitasnya
 Merupakan biokatalisator yang dalam jumlah sedikit memacu laju reaksi tanpa
merubah keseimbangan reaksi
Tidak ikut terlibat dalam reaksi serta struktur enzim tetap baik sebelum maupun
setelah reaksi berlangsung
Spesifik, cocok untuk satu macam substrat atau sekelompok kecil substrat yang
susunan dan fungsinya hampir sama.

2.3. Sifat Sifat Enzim

Secara umum, enzim mempunyai empat sifat khas, yang mana sesuatu dapat disebut
dengan enzim jika mempunyai empat sifat berikut ini, yang terdiri dari :
1. Protein
Segala sifat protein adalah sama dengan enzim, akan tetapi sifat enzim tidak berlaku
untuk protein. Oleh karena itu hampir lebih dari separuh jumlah protein didalam sel
merupakan enzim.
2. Katalis
Enzim merupakan katalis yang dapat mengubah laju reaksi, dengan tanpa ikut
bereaksi. Aktivitas enzim dapat di atur. Enzim mampu meningkatkan laju reaksi
pada kondisi yang biasa, yaitu dari tekanan, suhu, dan pH. Tingkat katalisasi yang
diberikan oleh enzim juga lebih tinggi dibanding katalis biasa dalam segi
peningkatan laju reaksinya.
3. Aktif
Molekul yang awalnya hanyalah substrat diaktifkan menjadi produk oleh enzim.
Molekul yang teraktivasi ini akan mengalami kenaikan dalam segi energi
kinetiknya.
4. Spesifik
Enzim tertentu hanya bisa mengikat substrat tertentu (spesifik) pula, sehingga
barulah terjadi pengaktifan substrat dan perubahan kimiawi pun terjadi pada
molekul atau senyawa yang diikat.
2.4. Macam-Macam Enzim
1. Berdasarkan tempat enzim bekerja, yaitu :
Endoenzim (enzim intraseluler) : merupakan enzim yang kerjanya di dalam sel
Eksoenzim (enzim ekstraseluler) : merupakan enzim yang kerjanya di luar sel

2. Berdasarkan cara terbentuknya, yaitu :

Enzim konstitutif : yaitu enzim yang jumlahnya dipengaruhi oleh kadar molekul
awalnya (substrat). Contohnya adalah enzim amilase yang terdapat pada saliva.
Enzim adaptif : yaitu enzim yang pembentukannya distimulasi oleh adanya substrat,
misalnya enzim -galaktosidase yang dihasilkan oleh bakteri E.coli yang
ditumbuhkan di dalam medium yang mengandung laktosa

3. Berdasarkan proses metabolismenya, yaitu :

Enzim katalase : merupakan enzim yang bersifat antioksidan pada makhluk hidup
akibat fungsinya yang membantu mengubah hidrogen peroksida (H2O2) yang berasal
dari respirasi (pernafasan) menjadi air (H2O) dan oksigen (O2). Hal ini dilakukan
oleh tubuh melalui enzim katalase karena H2O2 bahaya bagi tubuh karena mudah
bereaksi (oksidator kuat) dan bersifat korosif.
Enzim oksidase : merupakan enzim yang fungsinya untuk mempercepat
penggabungan ikatan oksigen (O2) pada substrat tertentu yang spesifik dengan
mengkatalisis transfer elektron, dan pada waktu yang bersamaan, oksigen tersebut
juga direduksikan menjadi air (H2O)
Enzim karbosilase : merupakan enzim yang fungsinya untuk mengubah asam organik
dengan cara bolak balik. Seperti enzim karbosilase piruvat yang mengkatalisis proses
karboksilasi asam piruvat menjadi oksaloasetat. Pada keadaan kekurangan oksigen
pada tubuh, asam piruvat dipecah secara anaerob menghasilkan asam laktat pada
manusia dan hewan, menjadi etanol pada tumbuhan. Penumpukan asam laktat ini
akan menyebabkan terjadinya keletihan atau kelelahan yang bermakna pada
seseorang.
 Enzim hidrase : merupakan enzim yang fungsinya untuk menambah atau mengurangi
air (H2O) dari senyawa spesifik tertentu, dengan tidak menyebabkan terurainya
senyawa tersebut. Contoh enzim hidrase seperti akonitase, enolase, dan fumarase
Enzim dehidrogenase : merupakan enzim yang fungsinya memindahkan hidrogen dari
suata molekul/zat ke zat lainnya. Dengan begitu, enzim ini dapat membantu untuk
melangsungkan proses oksidasi didalam sel-sel hidup.
Enzim desmolase : merupakan enzim oksidase dan reduktase yang fungsinya
membantu penggabungan atau pemindahan ikatan karbon, dan pemutusan ikatan-
ikatan C-C, C-N. Seperti enzim aldolase yang diubah dalam pemecahan fruktosa
menjadi gliseraldehid dan dehidroksiaseton.
Enzim transphoforilase : merupakan enzim yang fungsinya memindahkan H3PO4
dari suatu molekul/zat ke molekul lainnya dibantu oleh ion magnesium (Mg2+).
Enzim peroksida : merupakan enzim oksireduktase yang terdiri atas protein heme
yang terdapat pada organisme prokariotik dan eukariotik. Fungsinya mengkatalisis
proses oksidase substrat organik dengan H2O2, dan mereduksinya menjadi H2O.

4. Berdasarkan proses reaksi yang dikatalisis, yaitu :

a. Karbohidrase
Enzim karbohidrase adalah enzim-enzim yang mengkatalisis pemecahan karbohidrat.
Enzim ini terutama terdapat disaliva (air ludah) dan usus halus. Contoh dari enzim ini
adalah enzim selulose, amilase, pektinase, maltose, sukrose, laktose. (fungsi nya
sudah dibahas diatas).
b. Protease
Enzim protease disebut juga dengan proteinase, proteolitik atau peptidase. Merupakan
enzim-enzim yang mengkatalisis pemecahan rantai protein didalam tubuh, sehingga
protein yang masuk melalui makanan dapat menjadi molekul yang lebih sederhana
diserap kedalam pembuluh darah dan dibawa ke sirkulasi menuju seluruh tubuh.
Enzim protease ini terutama terdapat di lambung dan di usus halus. Contoh dari
enzim ini adalah enzim pepsin, renin, tripsin, enterokinase, peptidase, dan gelatinase.
c. Esterase
Enzim esterase merupakan sebuah enzim yang fungsinya mengkatalisis pemecahan
rantai ester, terutama yang ditemukan di dalam asam nukleat dan juga lipid (lemak).
Contoh dari enzim esterase adalah enzim lipase, dan fosfatase.
 BAB III
METODOLOGI PENELITAN

Alat dan Bahan Penelitian

Alat :
4 Buah gelas aqua
2 buah sendok
Stopwatch
Bahan :
2 botol Cuka 25% Cap Kura-Kura
Air biasa
Susu Dancow 1 scs
Susu Frisian Flag 1 scs

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini penulis lakukan di Jln. Sirimau-Kayu Putih pada hari/tanggal Selasa, 8 Agustus
2017 pada pukul 17.18 WIT.

Langkah Kerja Penelitian

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Tuangkan cuka ke dalam gelas hingga gelas.
Larutkan susu dancow dan Frisian flag ke dalam gelas dengan air biasa, kemudian ukur hingga
volume sama dengan cuka.
Setelah itu, tuangkan susu dancow dan Frisian flag bersamaan ke dalam cuka dengan gelas
yang berbeda. Dan disaat yang bersamaan pula tekan mulai stopwatch untuk mengukur waktu
terjadi perubahan.
Amati perubahan apa yang terjadi dari proses tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Data sendiri
Cuka 25%
Bahan Waktu Keterangan
Susu 07.19.23 Terdapat gumpalan yang terapung teratur, dibagian
Frisian Flag bawahnya berupa emceran dengan warna yang telah
Cuka 25% memucat
Susu 08.45.08 Terdapat bebrapa gumpalan yang tidak teratur,
Dancow bagian bawahnya encer dengan warna putih pekat.

Data Perbandingan
Jeruk Nipis

No. Jenis larutan Waktu Keterangan

( Jam : Menit : Detik )

1. Gelas A ( susu dancow ) 00 : 08 : 17 Terjadi penggumpalan dengan posisi menyebar

(tidak teratur), namun tidak sampai ke dasar
gelas.
2. Gelas B ( susu FF ) 00 : 12 : 00 Terjadi penggumpalan dengan posisi di bagian
atas atau permukaan larutan (teratur).

Jeruk Manis
Bahan Waktu Keterangan
Susu Terdapat endapan dan gumpalan yang berada di
Frisian Flag 1 Menit 9 Detik tengah
Jeruk Manis
Susu 2 Menit 34 Detik Keduanya tercampur dan tidak adanya gumpalan
Dancow maupun endapan
 Lemon Cina

Bahan Waktu penggumpalan Kondisi setelah menggumpal

Susu Bagian bawah berupa enceran, bagian atasnya

4 menit 17 detik
dancow menggumpal
Lemon
Terbentuk gumpalan dipermukaan dan
cina Susu frisian
10 menit 39 detik terapung, bagian bawahnya encer, warna
flag
memucat

4.2. Pengolahan Data Penelitian

Berdasarkan data-data penelitian diatas, Susu yang ditambahkan ke dalam jenis-jenis asam
akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi. Perubahan yang terjadi
diantaranya rasa asam yang dominan pada susu akibat penambahan asam yang memiliki pH
yang rendah yang dapat menurunkan pH susu, bau susu yang semula amis juga berubah menjadi
dominan asam setelah ditambah jeruk nipis, jeruk manis, lemon cina, dan juga cuka. Jenis-jenis
asam tersebut juga dapat terjadi gumpalan akibat protein kasein susu yang terhidrolisis dan
terdenaturasi akibat pengaruh pH rendah dari asam.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Hasil dari pencampuran dua zat yang berbeda dipengaruhi oleh cara kerja enzim. Ada dua teori
yang menjelaskan hal tersebut yaitu teori gembok dan kunci serta teori kecocokan industri. Jika
kedua substrat memenuhi salah satu atau kedua teori tersebut makan hasil dari penggabungannya
tidak terjadi endapan, sedangkan jika tidak atau kurang memenuhi maka akan terjadi pengendapan
atau perpisahan antara kedua zat substrat tersebut. Pada dasarnya, susu cair tersebut kental dan tidak
mengapung, tetapi setelah dicampur dengan air jeruk, susu tersebut menjadi matang dan mengapung.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa air jeruk juga bersifat panas, seperti sifat yang tedapat pada asam
cuka. Sehinga air jeruk dapat mengubah susu cair tersebut menjadi matang dan mengapung.

5.2. Saran
Saran saya, dalam praktikum sebaiknya anda lakukan dengan teliti dan cermat agar
mendapat hasil yang tepat dan benar. Dalam praktikum juga, ada baiknya mengikuti
petunjuk yang telah tersedia .
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.ilmudasar.com/2016/11/Pengertian-Fungsi-Karakteristik-Struktur-dan-Macam-Macam-
Enzim-adalah.html

http://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Proses-Jenis-Metabolisme-Adalah.html

http://yulidewipuji.blogspot.co.id/2015/03/laporan-praktikum-susu-ftp-thp.html