MAKALAH

RANCANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN (KERIPIK SINGKONG)

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Perancangan Unit Pengolahan (PUP)

Yang Dibina Oleh Bapak Hanif Alamudin M., S.Gz.,M.Si

Disusun oleh:
Bagus Arya Wicaksono (202010220311054)
Nafidzah Nur (202010220311005)
Nurul Hidayati (202010220311009)
Fadia Adilah Maharani (202010220311027)
Dewi Rahmawati M. (202010220311039)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

Daftar Pustaka

Kontribusi
Dewi Rahmawati / 202010220311039
BAB II
ANALISIS PASAR
2.1 Observasi Produk di Pasar
Pada kegiatan analisis pasar, kami memilih 3 produk keripik singkong dengan merk
dagang. Diantaranya adalah Kusuka, Qtela, dan Cazva. Berikut adalah perbandingan hasil
observasi ketiga produk keripik singkong sebagai berikut :

Nama Produk Produk A Produk B Produk C

Tampilan Produk

Merek Dagang Kusuka Qtela Cazva

Bahan Baku Singkong Singkong Singkong

Bahan Penunjang Susu dan Kedelai Kecap Bubuk Kecap

Rasa Gurih Asin Kurang Gurih

Ketebalan Tipis Sedikit Tebal Tebal

Kandungan Gizi Energi Total 100 Energi Total 100 Energi Total 100
kkal, Lemak Total kkal, Lemak Total 5 kkal, Lemak Total 5
4,5 g, Protein 0 g, g, Lemak Jenuh 3 g, g, Lemak Jenuh 3 g,
Karbohidrat total 14 Protein 0 g, Protein 0 g,
g, Serat Pangan 1 g, Karbohidrat total 14 Karbohidrat Total 14
 Gula 1 g, Natrium 45 g, Gula 1 g, dan g, Gula 1 g, Natrium
mg. Natrium 95 mg 75 g.

Tekstur Sangat Renyah Renyah Keras

Harga Rp 6.300 / 60 gram Rp 6.500 / 60 gram Rp 6.500 / 60 gram

Hasil survey pasar yang telah dilakukan dari ketiga produk keripik singkong di atas kami
memilih produk keripik singkong Kusuka, Qtela, dan Cazva. Ketiga produk keripik singkong
tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada keripik singkong Kusuka ternyata
memiliki ketebalan singkong yang tipis sehingga memudahkan konsumen untuk
menikmatinya. Selain itu juga Kusuka memiliki rasa yang lebih gurih, dan bumbunya lebih
pas ketika dimakan, memiliki lebih dari 3 varian rasa yaitu balado, barbeque, original, dll.
Qtela memiliki rasa yang cenderung asin dan rasa bumbunya yang cukup kuat dari kedua
produk keripik singkong lainnya, namun memiliki tekstur yang renyah dan ketebalan sedikit
tebal, serta memiliki 3 varian rasa keripik singkong yaitu original, balado, barbeque.
Sedangkan Cazva memiliki tekstur yang berbeda dari dua produk lainnya yang kami survey.
Cazva memiliki ketebalan keripik singkong yang tebal serta tekstur yang keras sehingga
sedikit menyusahkan konsumen ketika menikmatinya. Dari segi rasa pun Cazva memiliki
rasa yang kurang gurih dengan cita rasa bumbu yang kurang.
Dari hasil survey tersebut, dari segi cita rasa Qtela lebih memiliki rasa bumbu yang kuat,
namun untuk keripik singkong merk Kusuka lebih unggul dari kedua produk lainnya, hal ini
dikarenakan dari segi cita rasa, tekstur, ketebalan yang lebih baik. Maka dari itu, kami
berencana membuat produk olahan keripik singkong bertekstur renyah, dengan ketebalan
keripik yang tipis, serta rasa yang gurih seperti produk keripik singkong merk Kusuka. Dari
ketiga produk keripik singkong tersebut memiliki kandungan gizi yang sama, hanya saja pada
keripik singkong merk Kusuka memiliki kandungan lemak total lebih rendah dari dua produk
lainnya yaitu sebesar 4,5 g dan memiliki serat pangan sebesar 1 gr. Qtela memiliki
kandungan Natrium paling banyak yaitu sebesar 95 mg.

2.2 Survey Konsumen

Survey konsumen ini dilakukan bertujuan untuk mendapatkan informasi dari konsumen
melalui google formulir yang kami buat tentang produk keripik singkong tersebut.
Berdasarkan hasil survey yang telah dilakukan melalui metode online yaitu google formulir
terdapat 126 responden yang mengisi google formulir survey minat konsumen terhadap
keripik singkong tersebut. Data yang kami butuhkan untuk survei minat konsumen ini adalah
identitas konsumen seperti usia, jenis kelamin, dan pekerjaan serta pendapat konsumen
tentang produk keripik singkong.

2.2.1 Identitas Responden

a). Usia
Berdasarkan grafik di atas, dari 126 responden diperoleh data responden yang mengisi
kuesioner produk keripik singkong ini adalah 84,1% berusia 19-23 tahun, 7,1% berusia 15-18
tahun, 5,4% berusia 24-30 tahun, dan 3,2% berusia lebih dari 30 tahun.

b). Jenis Kelamin

  

Berdasarkan grafik diatas, dari 126 responden diperoleh data responden yang mengisi
kuesioner produk keripik singkong ini adalah 59,5% berjenis kelamin perempuan dan 40,5%
berjenis kelamin laki-laki.

c). Profesi
Berdasarkan grafik diatas, dari 126 responden diperoleh data responden yang mengisi
kuesioner produk keripik singkong pada tingkat profesi ada 86,5% mahasiswa, 4,8% pelajar
dan ada juga karyawan, serta ibu rumah tangga.

2.2.2 Pendapat Responden

Survey ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana pendapat konsumen mengenai produk
keripik singkong tersebut. sebanyak 126 responden yang telah mengikuti dan mengisi
kuisioner online melalui google formulir yang telah kami buat. Google formulit tersebut
berisi tentang :
 Grafik diatas merupakan hasil survey online minat konsumen terhadap produk keripik
singkong berupa kuesioner menggunakan google formulir. Survei ini dilakukan kurang lebih
selama 4 hari. Dari data hasil survey menunjukkan bahwa banyak responden yang
mengetahui produk kripik singkong dan pernah mengkonsumsinya. Kebanyakan responden
mengkonsumsi keripik singkong karena faktor rasa dan harga keripik tersebut. Harga keripik
singkong bervariasi mulai dari Rp. 5.000 hingga lebih dari Rp. 15.000. Sebanyak 50,8%
orang memilih membeli produk keripik singkong dengan estimasi harga sebesar Rp. 5000 -
Rp. 10000 dan sekitar 29,4% membeli dengan estimasi harga dari Rp. 10.000 - Rp. 15.000.
Responden yang mengisi google formulir membeli produk keripik singkong di minimarket,
namun ada juga yang membeli di toko atau warung, supermarket, dan e-commerce. Sebanyak
45,2% biasanya membeli keripik singkong di minimarket dan sebanyak 41,3% membeli di
toko atau warung .
Produk yang paling banyak disukai responden adalah produk keripik singkong Qtela
dengan varian rasa terbanyak yang disukai responden adalah varian rasa balado. Sebanyak
46% responden menyukai varian rasa balado, 32,5% menyukai varian rasa barbeque, dan
untuk varian rasa original sebanyak 21,4%.

Kontributor :
Nafidzah Nur (202010220311005)
Fadia Adilah Maharani (202010220311027)

BAB III
RANCANGAN PRODUK
3.1 Bahan Baku
3.1.1 Klasifikasi Singkong
Singkong merupakan bahan pangan alternatif sebagai pengganti beras. Singkong
termasuk dalam famili Euphorbiaceae atau suku jarak – jarakan. Singkong dipilih sebagai
bahan pangan alternatif karena produksi singkong di Indonesia melimpah yaitu mencapai 21
juta ton (BPS, 2015 dalam Harsita & Aman, 2019). Singkong juga mampu beradaptasi pada
wilayah marginal dengan tingkat curah hujan yang rendah, sehingga bisa ditanam di hampir
seluruh wilayah di Indonesia. Secara umum klasifikasi singkong sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiosperma
Classis : Dicotyledoneae
Sub classis : Apetalae (Monoclamydeae)
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Sub famili : Crotonoideae
Tribe : Manihoteae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot esculenta Crantz atau Manihot utilissima
 Singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman perdu penghasil umbi yang
memiliki daya tahan tinggi terhadap berbagai jenis kondisi pH tanah sehingga menjadikan
tanaman singkong dapat tumbuh dengan baik sepanjang tahun pada daerah tropis (Amanah,
2020). Singkong dicirikan oleh batang bulat dan bergerigi yang terbentuk dari pangkal asli
tangkai daun. Singkong mencapai ketinggian 3 cm atau lebih. Warna batangnya bervariasi
tergantung pada kulit luarnya, tetapi batang muda umumnya berwarna hijau, dan seiring
bertambahnya usia, mereka menjadi abu-abu keputihan dan memiliki tekstur yang lembut
seperti gabus (Amanah, 2020). Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam,
antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2,
Malang 1, Malang 2, dan Andira 4 (Jurni, 2020). Tanaman singkong tidak butuh tanah subur
hanya memerlukan tanah yang cukup gembur sehingga hasilnya memuaskan.
Masyarakat Indonesia menjadikan singkong sebagai bahan pangan pokok setelah
beras dan jagung. Hampir keseluruhan singkong dapat dimanfaatkan. Pada tahun 2015, di
Indonesia produksi singkong mencapai 21.801.415 ton. Penggunaan singkong di Indonesia
dapat mencapai sebanyak 18,9 juta ton per tahun . Produksi singkong di Provinsi Jawa Timur
pada tahun 2016 mencapai 3.161.573 dan pada tahun 2017 produksi singkong mencapai
3.919.854 ton (BPS, 2017 dalam Amanah, 2020). Dalam penggunaanya, singkong dapat
diolah menjadi berbagai macam makanan seperti keripik singkong, kolak singkong, kue lupis
singkong, getuk singkong dan lainnya.
3.1.2 Kandungan Nutrisi Singkong
kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong
adalah karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, vitamin (B1, C), mineral (Fe, F, Ca), dan
zat non gizi, air (Lumanu, et al. 2020). Menurut widyastuti (2012) dan Depkes RI (1992)
dalam Jurni (2020) menyatakan bahwa singkong mengandung berbagai macam nutrisi yaitu
protein,lemak,asam amino,karbohidrat dan berbagai macam vitamin dan mineral. Menurut
Irianto et al., (2022) Nutrisi yang terkandung dalam 100 gram umbi singkong antara lain
protein 0,3-3,5 gram, lemak 0,003-0,5 gram, serat 0,1-3,7 gram, dan karbohidrat 35-38 gram
dan daun singkong yang tumbuh di dataran tinggi (>700 m dpl) memiliki kandungan nutrisi
tertinggi, yaitu bahan kering 31,87%, serat C 23,39%, dan P 0,62%. Sedangkan Menurut
widyastuti (2012) dan Depkes RI (1992) dalam Jurni (2020) Kandungan nutrisi singkong
dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 3.1 Kandungan Senyawa Singkong

Komponen Kadar
 Energi 154 kal

Air 61,4 g

Protein 1,0 g

Lemak 0,3 g

Karbohidrat 36,8 g

Kalsium 77 mg

Serat 0.9 g

Abu 0,5 g

Fosfor 24 mg

Besi 1,1 mg

Niasin 0,5 mg

Natrium 2 mg

Riboflavin (Vit. B2) 0,10 mg

Kalium 394,0 mg

Tembaga 0,30 mg

Thiamin (Vit.B1) 0,06 mg

Seng 0,4 mg

Vitamin C 31 mg
Sumber : DKBM.
3.1.3 Supplier dan Harga Bahan Baku
Perusahaan kecil maupun besar sebagian besar ingin mengembangkan usahanya. pada
dasarnya setiap perusahaan mempunyai orientasi bisnis yang sama yaitu ingin mendapat
keuntungan yang maksimal dengan mengeluarkan biaya atau modal yang sedikit. Tujuan
tersebut bisa terwujud jika dilakukan pemilihan supplier yang tepat. Supplier atau pemasok
adalah mitra bisnis yang berperan dalam menjamin ketersediaan barang pasokan yang
dibutuhkan oleh suatu perusahaan (Wulandari., N. 2014). Selain itu Supplier atau pemasok
juga merupakan salah satu rantai yang paling penting bagi keuntungan dan kelangsungan
hidup sebagian besar perusahaan. Suatu perusahaan kelas dunia mengetahui bahwa mutu
dari suatu produk dan layanan mereka sangat bergantung pada mutu supplier atau pemasok
dan produk serta layanan yang mereka berikan (Fernandez, dalam Wulandari, N. 2014).
Pemasok secara intensif sangat mendukung proses operasi perusahaan, biasanya dalam
bentuk bahan baku yang belum jadi, sehingga kualitas dari pemasok dapat dilihat dari produk
akhir yang nantinya akan dijual oleh perusahaan untuk pelanggan. Harga yang diberikan oleh
pemasok memiliki dampak pada biaya produksi dan akan berdampak pada harga yang akan
diberikan kepada pelanggan. Pemasok bahan utama pembuatan keripik singkong berasal dari
lahan yang ada di daerah Jawa Tengah. Harga bahan baku keripik singkong berkisar antara
Rp. 1.600 / kg - Rp. 2.000 / kg (Ardhy & Maria, 2021).
Tabel 3.2 Karakteristik Singkong

Warna Putih

Bentuk Panjang

Rasa Hambar

Tekstur Keras

3.2 Bahan Penunjang

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
kandungan nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut ( SNI 01-0222-1995).
Adapun bahan penunjang dalam pembuatan keripik singkong sebagai berikut :
1. Gula
Berdasarkan SNI - 314 - 3 - 2010, Fungsi dan Spesifikasinya sebagai berikut :
a. Fungsi : Dalam produksi keripik singkong ini, penambahan gula pasir bertujuan untuk
memperoleh tekstur, penampakan dan flavour yang ideal. Selain itu, gula juga
berfungsi sebagai pengawet.
b. Spesifikasi : terbuat dari tebu berkualitas, berwarna putih, mudah larut dalam rentang
suhu yang lebar. Pemesanan dilakukan dalam kemasan bulk yang memiliki kapasitas
± 20 kg dengan dikemas plastik OPP rangkap dua dan dilapisi aluminium foil.
2. Minyak Kelapa Sawit
Berdasarkan SNI - 3741 - 2013, Fungsi dan Spesifikasinya sebagai berikut :
a. Fungsi : Dalam produksi keripik singkong ini, penggunaan minyak kelapa sawit untuk
menggoreng keripik singkong agar memperoleh tekstur yang renyah, dan juga awet.
 b. Spesifikasi : terbuat dari tumbuhan kelapa sawit berkualitas, minyak tidak mudah
tengik. Pemesanan dilakukan dalam jerigen plastik 5 liter.
3. Bumbu Perasa
Berdasarkan SNI-01- 7125 - 2006, Fungsi dan Spesifikasinya sebagai berikut :
a. Fungsi : Dalam produksi keripik singkong ini, penambahan bumbu perasa bertujuan
untuk menambah flavor yang berbeda pada setiap varian potato chips yang di
produksi.
b. Spesifikasi : terbuat dari perasa alami yang diambil dari bahan-bahan seperti ekstrak
bawang dan rasa ayam diambil dari sari ayam dan tentunya terbuat dari bahan baku
pilihan dan berkualitas. Pemesanan dilakukan dalam kemasan plastik yang dilapisi
alumunium foil.

3.3 Bahan Pengemas

Daftar Pustaka
Ardhy Pratama, F., & Maria, M. (2021). SEGMENTASI KONSUMEN PRODUK
SINGKONG KEJU D-9 SALATIGA.
Amanah, F. (2020). Pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus casei dan lama
fermentasi terhadap karakteristik kimia tepung kulit singkong (Manihot esculenta)
terfermentasi (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim).
Harsita, P. A., & Amam, A. (2019). Analisis Sikap Konsumen Terhadap Atribut
Produk Olahan Singkong. Agrisocionomics: Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 3(1),
19-27.
Irianto, H., Mujiyo, M., Ningsih, H., Qonita, R. R. A., & Riptanti, E. W. (2022).
Analysis of the growth, productivity and nutritional content of jarak towo variety
cassava at various fertilizers and altitudes in Karanganyar Regency, Indonesia.
Jurnal Agro, 9(1), 131-146.
Jurni, J. (2020). Pengaruh Pemberian Singkong Kukus (Manihot Esculenta Cratz) Terhadap
Kadar Glukosa Darah Mencit (Mus Musculus) (Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Surabaya).
Lumanu, R., Lengkey, L. C. C. E., & Ludong, D. P. (2020). Karakteristik Pengeringan
Lapisan Tipis Irisan Singkong (Manihot Esculenta) Pada Beberapa Ketebalan
Menggunakan Experimental Dryer. In Cocos (Vol. 1, No. 2).
http://panganku.org/id-ID/view
Wulandari, N. (2014). Perancangan Sistem Pendukung Keputusan Pemilihan Supplier di PT.
Alfindo Dengan Metode Analytical Hierarchy Process (AHP). JSiI (Jurnal Sistem
Informasi), 1.

Kontribusi
Nurul Hidayati 202010220311009
Arya Bagus Wicaksono 202010220311054
 BAB 2
ANALISIS PASAR

2.1 Observasi produk di Pasar

2.2. Survey Konsumen

Kontribusi
 BAB 3
RANCANGAN PRODUK

3.1 Bahan Baku

3.2 Bahan Penunjang

3.3 Bahan Pengemas

3.4 Produk Akhir

Daftar Pustaka

Kontribusi