PENERAPAN SANITASI UNIT PENGOLAHAN IKAN

TUNA KALENG PT BANYUWANGI CANNERY

INDONESIA

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :
Philipus Jordan Nugroho
NIM : 14.I1.0076

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
 HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN SANITASI UNIT PENGOLAHAN IKAN TUNA

KALENG PT. BANYUWANGI CANNERY INDONESIA

Oleh :
Philipus Jordan Nugroho
NIM : 14.I1.0076
Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada 8 Juni 2017

Semarang, 13 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Fajar Satria Dr. Ir. Lindayani MP.

.

Dekan

Dr.V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus karena dengan berkat, penyertaan, serta
perkenananNya sehingga laporan kerja praktek Penerapan Sanitasi Unit Pengolahan
Ikan Tuna Kaleng PT. Banyuwangi Cannery Indonesia dapat diselesaikan tepat waktu.
Semua juga berkat doa, semangat, dan nasihat dari berbagai pihak. Penulis juga
mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat, anugerah, penyertaan dan perkenananNya

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Tekonologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu serta
memberikan ijin kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani MP., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu,
tenaga, dan gagasan baik sebelum maupun sesudah pelaksanaan kerja praktek.
4. Ibu Sherly Kho, selaku Komsaris PT Banyuwangi Cannery Indonesia yang telah
memberikan kesempatan penulis untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek
5. Bapak Engkusnadi, selaku Manager yang memberikan pengarahan serta informasi
tentang PT Banyuwangi Cannery Indonesia.
6. Mas Fajar, Mas Budi, Mbak Titis, selaku pembimbing lapangan yang mendukung,
memberi pengetahun, serta informasi keadaan perusahaan dilapangan
7. Audrey, Joshua, Yovita, Rena, Nita, Lisa, Priska sebagai teman teman seperjuangan
dalam melaksanakan dan berjuang bersama dalam kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini jauh dari
sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata,
Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 13 Juli 2017
Penulis

Philipus Jordan Nugroho

ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ .i
KATA PENGANTAR .................................................................................................... .ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. .iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... .iv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... ..v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. .vi

1. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.3. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2
1.4. Kegiatan Kerja Praktek ...................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 4

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 5
2.3. Lokasi dan Letak Geografis ............................................................................... 5
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.5. Sistem Pemasaran .............................................................................................. 6
2.6. Ketenagakerjaan................................................................................................. 6

3. SPESIFIKASI PRODUK PT BANYUWANGI CANNERY INDONESIA ............ 8

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 12

4.1. Bahan Baku...................................................................................................... 12
4.2. Proses Produksi................................................................................................ 13
4.3. Sanitasi............................................................................................................. 17
4.4. Pengelolaan Limbah......................................................................................... 17

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 23
5.1. Sanitasi Bahan Baku ........................................................................................ 25
5.2. Sanitasi Air dan Es .......................................................................................... 25
5.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan Produksi ............................................................ 26
5.4. Sanitasi Hygiene Pekerja ................................................................................. 27
5.5. Sanitasi Industri ............................................................................................... 28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 30
6.2. Saran ................................................................................................................ 30

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 31

8. LAMPIRAN...........................................................................................................32

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia .......................................... 8

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT Banyuwangi Cannery Indonesia ..................................................... 5

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ikan Tuna Kaleng ............................................... 16

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia............................32

Lampiran 2. Denah Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia .................................. .33

Lampiran 3. Denah Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia .................................. .34

vi
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perusahaan industri pangan senantiasa menghasilkan produk olahan pangan dari

berbagai macam bahan pangan. Kegiatan usaha menghasilkan produk makanan yang
memenuhi standar keamanan pangan dan kepuasan terhadap konsumen. Masalah
tentang keamanan pangan sekarang menjadi perhatian penuh oleh pemerintah dan
menjadi tuntutan perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini
disebabkan karena meningkatnya jumlah permintaan konsumen akan produk pangan
yang aman dan sehat. Pemenuhan produk pangan yang aman dan sehat harus memenuhi
Good Manufacturing Practies (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedures
(SSOP) pada proses produksi dan pengolahan produk pangan. SSOP merupakan
prosedur untuk menciptakan kondisi sanitasi yang aman, sehat, dan bersih serta bebas
dari kontaminasi dan penyakit. Sanitasi harus diterapkan pada proses pengolahan dan
produksi produk pangan oleh perusahaan industri yang bergerak dalam bidang pangan.
Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP) ini, mahasiswa dapat belajar secara langsung
dan beradaptasi dengan lingkungan kerja. Melalui kerja praktek ini, mahasiswa
dihararapkan mendapat banyak manfaat dalam memasuki dunia kerja yang telah
dibekali dengan ilmu-ilmu pada perkuliahan.

Kerja praktek dilakukan pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia, Jl. Raya Situbondo
Km 12,5 Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. Kerja Praktek dilakukan
selama 22 hari kerja. Melalui Kerja Praktek, teori yang telah didapat selama perkuliahan
dapat diterapkan dan menjadi pengetahuan timbal balik antara mahasiswa kerja praktek
dan perusahaan indusri pangan. Diharapkan kerja praktek dapat memberi manfaat
kepada kepribadian mahasiswa, sikap, dan mental yang harus disiapkan sebelum
memasuki jenjang yang lebih lanjut yaitu dunia kerja. Dengan adanya kerja praktek,
mahasiswa diharapkan memiliki hubungan sosial yang baik serta jaringan masuk dunia
kerja dan perusahaan pangan melalui pengalaman kerja praktek sehingga kerja praktek
tidak hanya memberi pengetahuaan dasar tentang pangan tetapi juga memberi

1
 2

pengalaman kerja. Saya memilih untuk melaksanakan kerja praktek pada PT.
Banyuwangi Cannery Indonesia dengan berbagai pertimbangan. PT Banyuwangi
Cannery Indonesia merupakan industri pangan yang bergerak pada makanan laut
(seafood) sehingga menambah wawasan dan pengetahuan tentang pengolahan makanan
laut terutama ikan tuna yang dikemas dalam kaleng. Perusahaan ini merupakan salah
satu perusahaan terbesar di Indonesia yang menyediakan makanan dalam kaleng dari
beberapa sumber bahan baku salah satunya yaitu Ikan Tuna. Dengan alasan tersebut
yang menjadikan saya memilih PT Banyuwangi Cannery Indonesia sebagai tempat
pelaksanaan kerja praktek (KP).

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini antara lain :

a. Menerapkan pengetahuan dasar yang selama ini didapatkan pada bangku
perkuliahan
b. Menambah dan mempererat hubungan kekeluargaan dengan perushaan
c. Mendapatkan gambaran umur mengenai perusahaan dan lingkungan kerja
d. Mengetahui masalah-masalah yang ada pada perusahaan industri pangan dan
dapat menyelesaikan masalah tersebut.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan kerja praktek dimulai pada 16 Januari 2017 sampai dengan 10 Febuari 2017.
Lokasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu Jalan Raya Situbondo Km 12,5
Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. Jadwal hari dan jam kerja perusahaan
yaitu Senin hingga Sabtu, dimulai pukul 08.00 WIB hingga pukul 17.00 WIB.

1.4. Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek memiliki rancangan kegiatan selama 22 hari ( 4 minggu). Kegiatan yang
dilakukan yaitu pengamatan lapangan ( Minggu ke-1), Identifikasi masalah (Minggu ke-
2, perumusan masalah (Minggu ke-3), dan penyeleaian masalah ( Minggu ke-4). Selama
 3

kerja praktek berlangsung, mahasiswa dituntut untuk mengamati dan mengidentifikasi

masalah yang ada berkaitan dengan topik atau penetapan bagian kerja oleh perusahaan.
mahasiswa juga dihimbau agar merusmuskan dan menyelesaikan masalah serta diskusi
dengan pembimbing lapangan mengenai masalah pada perusahaan tersebut dan
menyelesaikan sesuai dengan teori-teori yang didapat pada bangku kuliah atau daftar
pustaka penelitian yang ada. Kemudian dilakukan pengumpulan data dan draft dari
berbagai literatur sebagai pembanding dengan laporan resmi kerja praktek.
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Banyuwangi Cannery Indonesia merupakan perusahaan industri yang bergerak

dalam bidang pangan yang dikemas dalam kaleng dengan merek dagang Blue Ocean,
Fresh, dan Sindbad. Pada tahun 2010 PT Banyuwangi Cannery Indonesia resmi
didirikan dan memiliki kapasitas hasil produksi 8 kontainer per bulan. Perusahaan ini
memiliki luas sekitar 1,5 hektar. Perusahaan ini didirikan dan dimiliki perseorangan.
Total tenaga kerja pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu 211 karyawan. Tujuan
didirikanya perusahaan ini yaitu ikut berpartisiasi dalam mengembangkan mutu produk
makanan dalam kaleng, meningkatkan sumber daya manusia (SDM) yang kini
berkembang pesat, turut serta meningkatkan program pangan sehat dan aman oleh
pemerintah. Produk yang dihasilkan oleh PT Banyuwangi Cannery Indonesia antara lain
: Canned tuna in soya bean oil ( Tuna Kaleng dengan Minyak kedelai ), Canned tuna in
sunflower oil/ olive oil ( Tuna Kaleng dalam Minyak Bunga Matahari), Canned tuna in
oil with chilli ( Tuna Kaleng dalam minyak dan cabai), Canned sardine in soya oil/
sunflower oil/ olive oil ( Sarden kaleng dengan minyak kedelai atau minyak biji
matahari), Canned sardine in tomato sauce (Kaleng sarden dengan saus tomat). Jumlah
produksi rata-rata yaitu 10 ton daging tuna/hari. Hasil produksi akan dipasarkan ke
berbagai negara yaitu Timur Tengah, Afrika, dan Eropa. Timur tengah merupakan
sasaran utama dalam mengekspor produk yuna dalam kaleng kemudian disusul dengan
daerah Afrika serta Eropa. Fasilitas produksi pada perusahaan ini didukung oleh sistem
komputer pengendali mutu, gudang penyimpanan produk jadi yang dilengkapi dengan
mesin pengatur suhu ruangan, serta dilakukan pemantauan kualitas secara terus menerus
oleh laboratorium untuk menjaga kualitas produk dan untuk memenuhi keinginan
pelanggan akan produk yang higienis. PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah
mendapatkan sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Good
Manufacturing Practice (GMP), HALAL.

4
 5

Gambar 1. Logo PT Banyuwangi Cannery Indonesia

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT Banyuwangi Cannery Indonesia yaitu menjadi perusahaan terdepan dalam

menghasilkan produk hasil laut yang unggul dalam mutu dan keamanan pangan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat di seluruh dunia. Sedangkan Misi dari PT Banyuwani
Cannery Indonesia :
Membentuk sistem jaminan mutu dan keamanan pangan
Meningkatkan qualitas dan kemampuan sumber daya manusia ( SDM )
Meningkatkan sarana dan prasarana pengolahan

2.3. Lokasi dan Letak Geografis

PT Banyuwangi Cannery Indonesia terletak di jalan Raya Situbondo Km 12,5

Watudodol, Ketapang, Banyuwangi, Jawa Timur. PT Banyuwangi Cannery Indonesia
berdekatan dengan pelabuhan penyebrangan Ketapang. Akibatnya, letak pabrik sangat
strategis karena berada dijalur transportasi umum. PT Banyuwangi Cannery Indonesia
terdiri atas 2 buah gedung utama yaitu kantor pemasaran serta gedung produksi dan
laboraturium. Kantor pemasaran dimana berisi aula, ruang Manager, ruang Human
Research Development (HRD), dan ruang produksi. Digedung yang lain berisi
laboraturium dan ruang Quality Analysis (QA) atau Quality Control (QC). Untuk ruang
produksi tediri dari ruang buthcering dan cooker, ruang deheading, ruang trimming,
ruang seaming, retort, dan gudang pengemasan. Gudang pengemasan digunakan untuk
menyimpan hasil produksi sebelum dipasarkan. Sedangkan cool storage (penyimpanan
beku) digunakan untuk menerima kedatangan ikan dan disimpan dalam bentuk beku
agar umur simpan dan kesegaran ikan dapat terjaga sebelum proses pengolahan ikan.
 6

2.4. Struktur Organisasi

PT Banyuwangi Cannery Indonesia menggunakan sistem organisasi garis (line

organization). Kekuatan tertinggi di PT Banyuwangi Cannery Indonesia adalah Board
of directors, kemudian membawahi Chief executive director, membawahi Executive
director, membawahi 2 departemen yaitu Marketing dan Export secretarial dan General
manager. General manager membawahi Plant manager, membawahi enam departemen
yaitu Ware house dept, QC dept, Production dept, Finance, HRD, technician &
Mechanic Dept. Untuk HRD membawahi 2 departemen yaitu Security dan Transport.
Untuk Production dept membawahi dua departemen yaitu Stock & Production
administration dan Supervisor.

2.5. Sistem Pemasaran

Untuk mendukung pemasaran, PT Banyuwangi Cannery Indonesia bekerja sama dengan

berbagai pihak industri baik perseorangan atau milik negara. Sistem pemasaran produk
tuna dalam kaleng ini dilakukan berdasarkan sistem job order dan untuk mendapatkan
pembelinya dengan ikut serta dalam expo-expo yang diselenggarakan di berbagai
negara. Sistem job order dilakukan berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan dan
pembeli. Jadi dalam hal ini PT Banyuwangi Cannery Indonesia bertindak sebagai
suplier isi produk tuna dengan merek yang disesuaikan dari buyer. Produk tuna dalam
kaleng ini dipasarkan diekspor ke semua African Countries, Middle East Countries, dan
Uni Emirates Arab. Proses pengiriman produk tuna dalam kaleng ini dilakukan dengan
menggunakan container jalur laut.

2.6. Ketenagakerjaan

Untuk kelancaran proses produksi, dalam suatu industri harus ada tenaga kerja. PT
Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki dua golongan tenaga kerja, yaitu tenaga kerja
tetap dan tenaga kerja kontrak. Tenaga kerja tetap merupakan pekerja yang bekerja
setiap hari dan menerima upah serta dapat menikmati fasilitas dan tunjangan dari
 7

perusahaan, sedangkan tanaga kerja kontrak adalah pekerja yang memiliki masa bekerja
dalam jangka waktu tertentu yang disepakati dengan adanya perjanjian. Untuk menjadi
pekerja atau tenaga kerja harus melewati proses seleksi yang telah ditetapkan. Menurut
undang-undang RI No.25 tahun 1997, tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau
wanita yang sedang dalam dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun
di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat.

Penetapan jam kerja untuk para pekerja bagian staff kantor di PT Banyuwangi Cannery
Indonesia adalah 8 jam kerja dan dimulai pukul 08.00-16.00 WIB dan setiap hari kerja (
Senin hingga Sabtu). Waktu istirahat dibagi atas 2 bagian, yaitu pukul 11.00-12.00 dan
12.00-13.00 WIB. Dengan adanya pembagian jam istirahat dapat meminimalkan
terhambatnya produksi dikarenakan tidak adanya pekerja yang sedang istirahat. Jam
kerja yang telah ditetapkan dapat mengalami perubahan karena beberapa faktor yaitu
peningkataan jam kerja dan lembur dikarenakan permintaan pembeli yang lebih banyak
serta kejar taget. Hal yang sangat penting yang diperhatikan oleh perusahaan adalah
keselamatan tenaga kerja atau karyawan. PT Banyuwangi Cannery Indonesiajuga
menyediakan fasilitas penunjang untuk menjamin keselamatan karyawan, antara lain
adalah penyediaan alat pemadam kebakaran yang disesuaikan dengan material atau
bahan serta tempat yang mudah dan rawan kebakaran tersebut, dan penyediaan fasilitas
P3K seperti kotak obat-obatan.
3. SPESIFIKASI PRODUK PT BANYUWANGI CANNERY INDONESIA

PT. Banyuwangi Cannery Indonesia memproduksi ikan tuna dalam kaleng. Berbagi
macam produk telah dikembangkan sesuai dengan kebutuhan pembeli dan pasar.
produk-produk yang dihasilkan juga beraneka ragam dan berkembang. Produk ikan tuna
dalam kaleng yang diproduksi oleh perusahaan ini dibagi menjadi 4 jenis media, yaitu
olive oil, sunflower oil, soya bean oil, dan brine. Untuk jenis potongan produk dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu chunk, slice, dan flake.

Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia

Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk

Fresh Olive Oil Tuna Meat

Sun Flower Oil Tuna Meat

8
 9

Soya Bean Oil Tuna Meat

Brine Oil Tuna Meat

Vegetables Oil Tuna Meat

 10

Lanjutan Tabel 1. Varian Produk PT Banyuwangi Cannery Indonesia

Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk
Sindbad Olive Oil Solid light meat
tuna

Sunflower Oil Solid light meat

tuna

Dinda Olive oil White meat tuna

Al Yemenia Olive Oil Tuna Chunk

 11

Nama Produk Variasi Minyak Jenis Produk Gambar Produk

Gold Fish Olive Oil Tuna Chunk

Baraka Vegetable Oil Solid Meat Tuna

Al Madina Sunflower Oil Light Meat Tuna

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku

Produk Tuna dalam kaleng merupakan produk dari seafood (makanan hewani yang
berasal dari laut). Bahan dasar pembuatan tuna kaleng yaitu ikan tuna yang sudah
dimasak dan pencampuran dengan minyak dan air garam.

Ikan Tuna
Ikan Tuna merupakan bahan dasar pembuatan tuna kaleng. Tuna merupakan ikan
yang memiliki nilai komersial tinggi. Ikan Tuna merupakan ikan yang memiliki
protein dan lemak yang tinggi, protein ikan tuna berkisar 22,6 - 26,2 g/100 g daging
lemak antara 0,2-2,7 g/100 gdaging. Ikan tuna juga mengandung mineral (kalsium,
fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,riboflavin, dan
niasin) (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2005). Bagian ikan tuna yang dapat
dimakan (edible portion) yaitu berkisar 40%-50% dari tubuh ikan (Murniyati &
Sunarman, 2000). Kadar protein daging putih dalam ikan tuna lebih tinggi
daripada daging merah, tetapi kadar lemak daging putih lebih rendah daripada
daging merah. Daging merah kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin
(Kawamura, 2003).

Penggunaan Ikan tuna untuk dijadikan sarden atau makanan dalam kaleng sangat
cocok, ikan tuna memiliki tekstur daging yang kompak, gurih, dan warna coklat
muda serta banyak memiliki loin. Kerusakaan pada ikan Tuna yaitu memar pada
daging yang pasca penangkapan, warna daging yang menguning dikarenakan daging
mengalami dehidrasi, serta saat penangkapan ikan terlalu banyak gerak sehingga
menyebabkan glikogen dalam daging berkurang sehingga daging tidak kompak dan
padat.

12
 13

Minyak
Penggunaan minyak dalam proses pembuatan ikan kaleng juga dibutuhkan. minyak
sebagai pemberi rasa dan pengawet alami yang dapat memperpanjang umur simpan
dari produk. Minyak yang digunakan yaitu minyak yang bersifat antioksidan.
Keuntungan penggunaan minyk anti oksidan yaitu minyak yang mengikat bahan
dapat memberi rasa gurih dan mencegah oksidasi didalam bahan pengemas yang
menggunakan kaleng. Minyak yang digunakan yaitu minyak berjenis olive oil,
sunflower oil, brine oil, vegetables oil.

Air Garam
Garam adalah bahan yang berperan dalam pengawetan ikan, daging dan bahan
pangan lainnya. Garam juga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
yang bebas dari pengaruh racunnya. Dalam produk ikan tuna, garam yang
ditambahkan juga memberi rasa asin sebagai flavour dalam produk.

4.2. Proses Produksi

Tuna kaleng biasa dikonsumsi sebagai lauk (slide dish) atau makanan langsung (ready
to eat). Tuna kaleng memiliki kadar air sekitar 20% setelah pemasakan (cooking).
proses pembuatan ikan Tuna kaleng memiliki beberapa proses :

1. Receiving dan Thawing

Tahap receiving dan Thawing merupakan tahap penerimaan dan pemeriksaan bahan
baku sesuai standar yang telah ditetapkan perusahaan. Penerimaan bahan baku yang
sudah di freezingkemudian di thawing(menaikan suhu) untuk menghilangkan es dan
menaikan suhu ikan. tahapan ini berfungsi mencegah kontaminasi dengan
mikroorganisme.

2. Butchering
Butchering adalah suatu proses dimana ikan akan dipisahkan dari organ organ dalam
yang dapat mengkontaminasi daging ikan melalu pembusukan. ikan yang sudah
dithawing kemudian di potong bagian perut untuk dikeluarkan bagian saluran
pencernaan dan darah. hasil organ dalam yang didapat dapat digunakan sebagai
 14

pakan ternak. pemotongan dilakukan menggunakan pisau. ikan yang sudah

dibersihkan kemudian dimasukan ke dalam bak yang bersuhu dingin dan dberi es
untuk pengawetan sebelum masuk kedalam proses berikutnya.

3. Cooking
Tahap selanjutnya adalah tahap pemasakan ikan. pemasakan ikan dilakukan didalam
cookerdenan suhu 90 derajat celcius. tujuan dari tahap ini yaitu mematangkan
daging ikan dan menghilangkan bau amis ikan. proses ini juga menurunkan kadar
air ikan tuna sehingga mendapatkan ikan yang kering.

4. Spray Cooling
Spray Coolingmerupakan tahapan yang bertujuan mendinginkan ikan yang sudah
dimasak didalam cooker. suhu yang digunakan yaitu 25 derajat celcius. proses
cooling juga memudahkan proses berikutnya agar tdak panas dan mencegah
kontaminasi produk.

5. Deheading
Tahapan deheading yaitu penghilangan kulit, duri, kepala, dan sisik. penghilangan
ini bertujuan mendapatkan loin ( daging ikan tuna utuh). penghilangan kulit, duri,
kepala, dan sisik dilakukan seacara manual dengan menggunakan pisau pemotong.
pemmotongan harus dilakukan searah ( mengarah ke badan pemotong). Hasil atau
limbah dari potongan kepala, duri, sisik, dan kulit akan digunakan untuk pembuatan
tepung ikan.

6. Trimming
Pada daging tuna terdiri dari brown meat dan white meat. brown meat merupakan
daging yang tidak dikonsumsi, white meat daging yang akan diberi media dan
dikonsumsi langsung oleh konsume. proses triming merupakan proses pemisahan
brown meat dan white meat. proses ini dilakukan dengan menggunakan alat pisau
pemotong. hasil dari brown meat akan dijadikan makanan ternak dan tepung ikan.
 15

7. Filling
Dalam unit operasi ini, filling merupakan pengisihan bahan ke dalam bahan
pengemas yaitu kaleng. Pengisian loin dilakukan menggunakan tenaga dari pekerja
dan karyawan. pengisian bahan dilakukan dengan menimbang berat bahan dengan
kaeng sesuai kebutuhan pembeli. Bentuk bahan yang akan diisi berdasarkan
permintaan pembeli seperti pengisian loin, flake (daging tuna yang dicacah),
chunk(daging tuna potong). pengisian bahan dilakukan pada suhu ruang yang.
setelah penngisihan bahan produk akan diisi dengan media yaitu minyak antioksidan
dan air garam. pengisian media dilakukan melalui mesin conveyor. minyak dan air
garam akan di semprotkan melalui pipa-pipa kecil saat produk berada di lintasan
conveyor.

8. Seaming
Setelah pemasukan bahan, produk yang akan dibuat akan masuk kedalam proses
lanjutan yaitu seaming. Unit operasi ini merupakan proses pembungkusan kaleng
dengan menutup rapat kaleng produk dengan tutup kaleng. proses seaming
menggunakan alat bernama seamer. Produk akan berada didalam conveyor
kemudian akan di seamer dengan sistem batch.

9. Can washing
Pada unit operasi produk akan di spray menggunakan air dan uap. produk kaleng
yang sudah di seamingkemudian akan masuk proses spray uap dan air. proses ini
bertujuan membersihkan kaleng yang terkena minyak. minyak yang berikatan
dengan kaleng akan menimbulkan kerak yang sukar dihilangkan. pencegahan yang
dilakukan yaitu membersihkan dengan uap air.

10. Sterilization
Bagian akhir dari unit produksi yaitu sterilisasi. Tujuan dari sterilisasi yaitu
membunuh mikroorganisme yang ada pada produk. sterilisasi menggunakan retort
berjumlah 4 buah. Satu buah retort dapat menampung 6000 kaleng untuk proses
sterilisasi. suhu sterilisasi yang digunakan yaitu 121C selama 1 jam.
 16

11. Packaging
Chips yang telah dikemas selanjutnya diletakkan di gudang penyimpanan produk
jadi sebelum didistribusikan. Gudang harus ditangani secara hati-hati dan prinsip
first-in-first-out (FIFO) harus diterapkan. Suhu pada gudang penyimpanan chips
harus diperhatikan, yaitu sekitar suhu ruang atau di bawah suhu ruang sehinggaumur
simpanchips dapat dipertahankan.

Diagram alir pembuatan Ikan tuna kaleng skala industridapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pembuatan Ikan Tuna Kaleng PT Banyuwangi Cannery Indonesia

 17

4.3. Sanitasi

PT Banyuwngi Cannery Indonesia menerapkan sistem Good Manufacturing Practices

sejak tahun 2015. Sistem GMP meliputi standar gedung, bangunan dan lingkungan,
peralatan, proses produksi, sanitasi serta higiene. Sistem GMP ini kemudian dijabarkan
lebih lanjut dalam bentuk Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Standard
Quality Manual (SQM), dan Work Instruction (WI). Berikut adalah upaya yang
dilakukan PT Banyuwangi Cannery Indonesia dalam menerapkan sistem GMP.

4.3.1 Personal Hygiene

Kemungkinan kontaminasi paling utama selama proses produksi berasal dari pekerja.
Oleh karena itu, kebersihan seluruh pekerja harus diperhatikan dan dijaga agar tidak
mengakibatkan kontaminasi pada produk. Seluruh pekerja yang akan masuk ke area
produksi harus menggunakan seragam, apron, penutup kepala, dan masker yang bersih,
serta sepatu bot khusus yang disediakan untuk area produksi. Seluruh pekerja yang
ingin ke toilet harus mengganti sepatu dengan sandal yang telah disediakan. Begitu juga
dengan tamu, tamu yang akan masuk ke area produksi harus menggunakan cover shoes.
Tamu tidak boleh masuk sendiri tanpa adanya pendamping. Selain itu, disediakan
tempat cuci tangan di beberapa tempat, terutama di dekat pintu masuk area produksi.
Seluruh pekerja harus mencuci tangan sebelum dan setelah masuk ke area produksi.
Sabun dan pengering otomatis disediakan di tiap-tiap ruang produksi

Seluruh pekerja yang masuk ke area produksi tidak diijinkan mengenakan aksesoris,
seperti cincin, gelang, kalung, dan sebagainya, serta tidak diijinkan membawa
makanan/minuman dan handphone. Untuk barang-barang pekerja disediakan loker
untuk tiap pekerja meletakan barang pribadinya.Seluruh pekerja tidak boleh membawa
makanan/minuman, namun air mineral masih diperbolehkan, tidak boleh membawa
rokok, serta tidak boleh menggunakan parfum sebelum bekerja.Pemeriksaan loker
dilakukan minimal satu kali dalam satu bulan setiap regunya dengan tujuan untuk
memastikan apakah seluruh barang bawaan pekerja telah sesuai dengan peraturan yang
berlaku atau belum. Pemeriksaan dilakukan oleh tim QC Sanitasi PT Banyuwangi
Cannery Indonesia
 18

Tindakan yang dilakukan PT Banyuwangi Cannery Inonesia untuk memastikan dan

melindungi pekerjanya dengan menggunakan seragam. Setiap pekerja harus
menggunakan seragam sesuai dengan warna yang telah ditentukan setiap harinya.
Seragam yang digunakan sselalu bersih dan baru setiap harinya agar memastikan
kebersihan pekerja. Untuk para wanita berjilbab yang menggunakan manset,
diberlakukan aturan khusus bahwa manset harus dijahit dengan seragam. Hal ini
dimaksudkan agar manset ikut tercuci saat seragam dicuci. Selain itu juga diberlakukan
aturan bahwa jilbab yang boleh digunakan untuk masuk ke area produksi adalah warna
putih polos. Sedangkan jilbab yang digunakan di luar area produksi adalah warna selain
putih polos. Hal ini dilakukan agar kebersihan seragam para pekerja dapat dikontrol.

Seluruh pekerja PT Banyuwangi Cannery Inonesia mendapatkan pelatihan GMP. Selain

itu, pengecekan kesehatan juga dilakukan bagi seluruh pekerja untuk memastikan
bahwa kondisi kesehatan mereka tidak akan mengakibatkan kontaminasi produk.
Departemen QC Sanitasi Industri bertugas untuk memastikan kualitas dan keamanan
dari produk makanan, mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk jadi. Audit
internal dilakukan secara teratur untuk memastikan bahwa sistem GMP telah
dilaksanakan dengan baik oleh seluruh pekerja atau belum. Hasil audit selanjutnya
dilaporkan kepada departemen terkait dan didokumentasikan.

4.3.2 Mesin dan Peralatan

Seluruh mesin dan peralatan sebaiknya dipilih yang terbuat dari stainless steel agar
tidak terjadi korosi dan lebih mudah untuk dibersihkan. Seluruh mesin dan peralatan,
terutama yang kontak langsung dengan makanan harus dijaga kebersihannya, harus
dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi. Mesin produksi juga dibersihkan
bertujuan untuk perawatan dan dapat memperpanjang masa pemakaian. Setiap alat dan
mesin produksi dibersihkan setelah produksi selesai. Setiap alat dan mesin dibersihkan
 19

menggunakan cairan kima yang aman untuk mesin dan peralatan. PT Banyuwangi
Cannery Indonesia menggunakan cairan kimia teepol yang aman untuk bahan dapat
membersihkan mesin dan perlatan serta mencegah kerak dan korosif.

Seluruh area produksi juga harus selalu dijaga kebersihannya. Petugas kebersihan
bertugas untuk membersihkan seluruh area produksi menggunakan sapu atau pel setiap
beberapa jam sekali. Area produksi harus memiliki langit-langit yang tinggi untuk
membantu sirkulasi udara karena tidak adanya ventilasi di dalam ruangan.

4.3.3 Lingkungan Pabrik

Seluruh bangunan, termasuk lantai, langit-langit, dan dinding harus bersih dan terbebas
dari debu. Lantai yang digunakan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.
sudut lantai yang digunakan harus miring yang bertujuan tidak menimbulkan kotoran
yang mengendap dan sukar dibersihkan. Lampu yang digunakan juga harus diberi
penutup untuk mencegah kemungkinan kontaminasi pada produk. Dinding dicat dengan
warna putih untuk membantu mendeteksi debu, kotoran, dan benda asing lainnya. Selain
itu, dinding harus didesain agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat akumulasi
debu, sarang laba-laba, dan kotoran lainnya.

Seluruh fasilitas perusahaan, seperti kantin, toilet, dan area kantor juga harus dijaga
kebersihannya. QC Sanitasi bertugas untuk membersihkan seluruh fasilitas perusahaan
tersebut menggunakan pel setiap beberapa jam sekali. Selain itu, area gudang juga perlu
dijaga kebersihannya, yaitu dengan dibersihkan menggunakan sapu dan vacuum
cleaner. Palet-palet yang ada di gudang tidak diletakkan langsung pada lantai agar lebih
mudah dibersihkan dan terhindar dari hama atau akumulasi debu. Palet yang digunakan
dibersihkan setiap selesai produksi dan dkeringkan agar tidak berkarat dan korosif.

4.3.4 Pest Control

Alat pest control diletakkan di seluruh bagian gudang, ruang produksi, dan luar pabrik.
Hal ini dilakukan untuk mengurangi atau mencegah adanya hama, seperti tikus dan
serangga yang dapat merusak dan mengganggu bahan baku yang telah menjadi produk.
 20

4.4. Pengelolaan Limbah

Limbah merupakanhasil sisa produksi yang mengandung beracundan berbahaya secara

langsung maupun tidak langsung dapat membahayakan dan merusak produk yang
dihasilkan, pekerja, dan mencemari lingkungan sekitar (Mahida, 1984). Berdasarkan
karakteristiknya, limbah industri digolongkan 4 macam, yaitu limbah padat, cair, gas,
dan limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun).

Limbah yang dihasilkan PT Banyuwangi Cannery Indonesia secara umum digolongkan

menjadi 3 yaitu limbah padat, cair, dan limbah B3. Berikut adalah rincian pengelolaan
limbah di PT Banyuwangi Cannery Indonesia:

Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan yaitu organ dalam, kulit, sisik, duri, ekor, kepala, dan
daging yang rusak. limbah hasil dari unit produksi dapat dimanfaatkan agar dapat
memiliki nilai ekonomis. limbah padat hasil pengolahan ikan tuna kaleng dapat
dimanfaatkan menjadi tepung ikan dan makanan ternak. Limbah padat harus cepat
mendapat penanganan dan tidak boleh terlalu lama disimpan karena dapat
menyebabkan aroma yang tidak sedap dan mengalami pembusukan karena kontak
dengan oksigen.

Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan berasal dari air pencucian ikan seperti air thawing, air
pendinginan ( cooling spray water), dan darah ikan. Tujuan dari pengolahan limbah
cair adalah untuk mengurangi kandungan bahan beracun atau bahaya yang
ditimbulkan oleh limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan (Metcalf &
Eddy, 1991).

Limbah cair di PT Banyuwangi Cannery Indonesia berasal dari 3 sumber utama

yaitu air pencucian ikan , darah ikan, dan air pendinginan ikan. Limbah cair
kemudian akan dijadikan satu melalui saluran screening.Screeningmerupakan proses
 21

pemisahan antara limbah cair dengan padatan yang terlarut dalam limbah cair. Hasil
dari proses screeningakan mengalir meenuju bak screening untuk dipisahkan dari
padatan. Selanjutnya limbah cair akan masuk kedala grease trap melalui pipa
paraon. Fungsi grease trap yaitu memisahkan antar air dan minyak yang dibawa oleh
air limbah. Minyak akan ditampung pada bak kemudian akan diproses dan diuji
selanjutnya sedangkan air limbah akan dibiarkan mengalir menuju bak Instalasi
Pengolahan Air Limbah ( IPAL ). Setelah pemisahan dan filterisasi kemudian air
limbah akan menuju ke bak Aqualisasi. Pada tahap aqualisasi, air limbah akan
dihomogenkan sebelum menuju ke reaktor anaerob. Bak aqualisasi dapat
menampung 30% dari debit air limbah setelah proses produk.

Limbah yang berasal dari bak Aqualisasi akan dihomogenkan kemudian masuk ke
dalam reaktor anaerob. Limbah cair yang masuk kedalam reaktor anaerob akan
didegradasi nutrient secara biologis. Degradasi menggunakan mikroorganisme yang
berperan untuk mengambil nutrient dalam air limbah tanpa bantuan oksigen.
Degrdasi akan mengurangi bau amonia dan warna hijau pekat dalam air limbah
menjadi air limbah yang hijau tetapi lebih cerah, kemudian dapat memenuhi standar
kelayakan pembuangan air limbah.

Limbah cair kemudian akan di saring dengan menggunakan reaktor aerob dengan
bantuan cahaya matahari dan oksigen. nutrient tidak terdegradasi sepenuhnya pada
reaktor anaerob, maka reaktor aerob berfungsi untuk mendegradasi sisa nutrient
dengan bantuan blower. Dalam reaktor aerob terdapat blower untuk mempercepat
pengambilan mengambil nutrient serta sebagai proses sirkulasi untuk penguapan .
Reaktor aerob akan menghasilkan limbah cair yang memiliki kandungan lumpur
didalamnya maka dari itu penggunaan bak sedimentasi dilakukan setelah reaktor
aerob.

Limbah cair yang dihasilka oleh reaktor aerob akan menghasilkan lumpur ( sekitar
30% lumpur dalam air) akan dialirkan menuju bak Sedimentasi. Fungsi dari bak
sedimentasi yaitu mengendapakan lumpur yang ada pada air limbah. Bak
sedimentasi memisahkan dengan berat jenis, air yang memiliki berat jenis lebih
 22

rendah akan mengalir pada bak indikator sedangkan lumpur akan tertahan dan
dimafaatkan untuk selanjutnya. Dalam bak indikator diberi penyaring untuk
menyaring lumpur aktif yang lolos melalui air limbah.

Bak Indikator merupakan penampungan air limbah terakhir sebelum dibuang ke

lingkungan. Pada bak Indikator, air limbah harus sesuai dengan standar air limbah
oleh Badan Lingkungan Hidup (BLH). Sebelum pembuangan air limbah, Tim QC
sanitasi harus melakukan pengecekan dan pengujian air limbah. Air limbah akhir (
final waste water) harus memiliki kadar amonia yang rendah yaitu kurang dari 5
mg/l dengan pH nteral sekitar 6,8 hingga 7.

Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)

Limbah B3 adalah sisa suatu produksi yang mengandung bahan berbahaya dan
beracun yang baik secara langsung maupun tidak langsung dapat membahayakan
lingkungan hidup, kesehatan, serta kelangsungan hidup manusia dan makhluk hidup
lainnya. Limbah B3 meliputi cairan atau bahan yang mudah terbakar, seperti solar
sisa produksi, bahan yang bersifat korosif, bahan kimia yang berasal dari limbah
analisis, limbah medis, dan bahan berbahaya lainnya. Karakteristik limbah B3 yaitu
mudah meledak, mudah terbakar, bersifat reaktif, beracun, menyebabkan infeksi,
bersifat korosif, karsinogenik, dan mutagenik (Yuliani, 2011).
5. PEMBAHASAN

Sanitasi merupakan prinsip yang digunakan untuk membantu dalam memperbaiki,

menjaga, mepertahankan, dan mengembalikan kesehatan bagi manusia dan
lingkunganya (Jennie, 2008). Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah usaha yang
dilakukan dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan dan keamanan, melalui
kegiatan kebersihan dan factor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan
penyakit (Giyatmi & Irianto, 2000). Sanitasi juga berhubungan dengan Higenitas.
Menurut Lisyanti (2009), Higenitas merupakan pengendalian bahan makanan agar
terhindar dan tercemar dari penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Setiap
tindakan dapat diambil untuk mengurangi tingkat kontaminasi yang dapat
menghasilkan produk dengan mutu mikroobiologi yang lebih baik dan pengurangan
resiko bahaya terhadap kesehatan. Untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas
tinggi diperlukan proses produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang
baik. Dalam sanitasi memiliki prosedur-prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu
dalam menciptakan lingkungan yang saniter dan higenis.

Menurut Saksono (1986), makanan yang sehat merupakan makan yang telah melalui
penanganan yang benar dan memiliki kontaminasi yang rendah. Makanan yang rusak
bila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Hal ini
disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang dikonsumsi terlalu banyak, pertumbuhan
jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, serangga dan pencemaran oleh cacing.
Penetapan sanitasi hygiene dalam industri pangan khususnya di bagian perikanan sangat
penting, dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak dalam
bidang perikanan. Penetapan prinsip-prinsip sanitasi dan higenitas akan berpengaruh
terhadap mutu dan kualitas serta jaminan kesehatan untuk konsumen. Penetapan prinsip-
prinsip sanitasi diatur ke dalam peraturan standar yang disebut (Good Manufacturing
Practices) GMP. GMP merupakan pedoman tata cara dan perencanaan tertulis
memproduksi bahan pangan dengan baik dan benar pada seluruh rantai produksi,
dimulai dari tahap produksi primer hingga konsumen akhir dan menekankan higien
pada setiap tahapan (Marriot & G. Norman, 1992). Pedoman GMP mencakup tentang
lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan produksi, bahan baku, higienis

23
 24

karyawan, pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan

produk,penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan, kegiatan sanitasi, laboratorium,
wadah atau kemasan ( Mariot G, 1995). SSOP didefinisikan sebagai suatu prosedur
yang menjadi standar untuk menghasilkan dan menjaga kondisi yang saniter yang
berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi, alat, dan area ruang lingkup industri
atau perusahaan (Winarno & Surono, 2004). Jadi SSOP merupakan alat bantu dalam
menetapkan dan menekankan Higenitas pada suatu Industri untuk penerapan dari GMP.
Selain GMP dan SSOP, PT Banyuwangi telah menerapkan SQM dan WI. Standard
Quality Manual ( SQM) merupakan turunan dari prosedur yang ada di dalam GMP,
SQM merupakan penentuan standar kualitas dan mutu dari produk yang dihasilkan
memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditetapkan oleh lembaga
pangan seperti Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Dinas Kelautan.
Work Instructions adalah aturan aturan pelaksanaan kerja secara tertulis yang
diciptakan perusahaan sebagai dasar pelaksanaan produksi untuk para pekerja dan
karyawan. Aturan ini juga didasari oleh GMP. Apabila penerapan GMP telah
dilaksanakan dan diterapkan maka ada evaluasi dari QC Sanitasi untuk menilai dan
memberi audit tentang pelaksanaan GMP.

Menurut Winarno & Surono (2004), SSOP terdiri atas 8 kunci persyaratan sanitasi yang
digunakan dalam Industri yaitu:
1. Keamanan Air
2. Kondisi permukaan yang berhubungan langsung dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menyediakan fasilitas keberisihan seperti fasilitas cuci tangan dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan lain yang dapat menyebabkan kontaminan
6. Pelabelan dan penyimpanan bahan yang bersifat toksik, beracun, dan berbahaya
7. Pengawasan kondisi dan kesehatan personil
8. Hama pengganggu dari unit pengolahan

Tujuan sanitasi yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi ke dalam makanan dan
peralatan pengolahan makanan. Kontaminasi bermacam-macam dapat berupa pestisida,
bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat (misalnya bulu,
 25

air kencing, dan feses) serta benda asing lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas),
demikian juga halnya dengan mikroba atau jasad renik (Winarno, 1994).

5.1. Sanitasi Bahan Baku

Penanganan baku pada pembuatan ikan tuna kaleng pada PT Banyuwangi Cannery
Indonesia, dapat dikatakan cukup baik hal ini dapat dilihat dari awal proses
penangkapanikan tuna yang sudah dibekukan saat penangkapan sehingga kesegaran
dapat terjaga oleh agen penyediaan ikan tuna segar penangkapan dan penyimpanan ikan
tuna yang menggunakan media beku disebut beku darat. Ikan yang telah ditangkap
kemudian sesegera mungkin disimpan dalam kotak penyimpanan beku. Menurut Ilyas
(1983), es memiliki kelebihan dibandingkan dengan fasilitas pendingin lainnya dalam
mendinginkan ikan, kelebihan es yaitu kapasitas pendinginnya yang besar (80 kkal tiap
kg es), es tidak membahayakan, cepat mendinginkan ikan, dapat memisahkan lendir dan
kotoran ikan agar dapat dibersihkan, serta dapat menjaga suhu ikan tetap pada suhu 0C.
Bahan baku ikan tuna sebelum diproses lebih lanjut juga sudah mengalami pencucian
untuk menjaga agar bahan yang digunakan terbebas dari kontaminasi bahan pencemar.
Menurut Jennie (1999), makanan yang telah terkontaminasi dapat menimbulkan sakit
perut dan bahkan kematian, makanan yang terkontaminasi merupkan makanan yang
salah dalam penangananya dan penyimpananya. Penyimpanan bahan baku pembuatan
ikan tuna kaleng telah dilakukan dengan baik yaitu bahan yang sudah di cuci dan
disiangi (penghilangan organ dalam) segera dimasukkan kedalam wadah dan disimpan
pada lemari pendingin apabila tidak segera digunakan. Hal ini bertujuan untuk
menghindari kontaminasi dan menjaga agar bahan-bahan tetap higenis. Pada PT
Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk
menyimpan raw material dalam kondisi freeze (Beku). Hal ini bertujuan untuk
mengawetkan ikan tuna dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan.
 26

5.2. Sanitasi Air dan Es

Air dalam proses pembuatan ikan tuna kaleng memiliki standar dan kualitas yang baik
dan bersih serta memiliki higenitas yang tinggi. Peran air sangat penting karena air
merupakan media kebersihan bahan baku, alat, fasilitas, media, dan lainya (Winarno
2002). Standar air bersih yang digunakan; tidak berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau. Air yang digunakan dalam produksiikan tuna kaleng berasal dari air PDAM
atau air tandon atau air sumur yang memiliki kemurnian tinggidan telah mengalami
pengujiandan memenuhi standar sehingga dapat digunakan dalam proses persiapan
bahan (merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan
mentah). Air yang digunakan untuk membersihkan dan mencuci ikan harus bersuhu
rendah ( minimal 0 C). Pada suhu 0 C pertumbuhan mikrooganisme yang ada pada
bahan baku ikan akan terhambat dikarenakan suhu yang dingin dimana bakteri aan
berhenti berkembang biak. Pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah memenuhi
standar mutu baku air bersih, dimana perusahaan menggunakan air sumur sebagai
sumber mata air untuk melakukan kegiatan produksi. Penggunaan air juga dibekukan
dengan suhu rendah yaitu 1 C hingga 3C untuk mencegah kontaminasi air pencucian
ke dalam bahan baku dan produk. Air yang digunakan telah mengalami penyaringan
agar menghasilkan air dengan criteria terbaik dan telah memenuhi mutu parameter fisik
seperti rasa, bau, warna sedangkan parameter kimia yaitu pH air.

5.3. Sanitasi Mesin Dan Peralatan Produksi

Penerapan sanitasi dan hygiene terhadap peralatan dilakukan dengan membersihkan dan
mencuci dengan bahan kimia yang aman untuk peralatan yang dipakai secara kontinyu
sebelum atau sesudah proses meliputi dandang dan sarangannya, meja stainless steel,
Nampan ikan, pisau, cooker, seamer. Alat produksi yang digunakan akan dibersihkan
setelah selesai produksi. Lantai proses produksi dilakukan pada bagian akhir. Seluruh
peralatan, meja proses dan lantai ruang proses yang telah dbersihkan dengan deterjen
teepol yang aman untuk bahan pangan kemudian dibilas dengan air hingga tidak berbau
sabun dan dibilas dengan air yang telah dicampur dengan klorin. Hal ini bertujuan agar
kotoran yang sudah dibersihakan tidak menempel dan berkerak pada bagian tertentu
 27

dari alat serta fasilitas produksi. Menurut Purnawijayanti (2001), fungsi sabun yaitu
menghilangkan kotoran yang berminyak tanpa menyebabkan adanya penggumpalan
atau kerak pada alat produksi. Deterjen ideal apabila memenuhi persyaratan yaitu
mampu melunakkan air, tidak menyebabkan korosi pada permukaan logam, memiliki
efek germisidal (membunuh bakteri) dan harganya tergolong ekonomis. Menurut
Purnawijayanti (2001), proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan, yang merupakan sumber nutrient bagi mikroorganisme. Selain itu, proses
pembersihan juga dapat mengurangi sebagian besar populasi bakteri melalui kerja fisik
dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu, pembersihan harus dilakukan
sedemikian rupa agar pertumbuhan mikroorganisme terkontrol. Pengecekan alat
dilakukan secara berkala yaitu setiap hari sebelum proses produksi dimulai untuk
meminimalkan kesalahan dan kerusakaan produk serta adanya penggantian alat yang
rusak atau hilang. Peralatan yang berhubungan dengan makanan secara langsung harus
sering dibersihkan secara efektif untuk menghilangkan kotoran yang dapat
dimanfaatkan bakteri untuk tumbuh. PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah
melakukan penerapan higenitas dan sanitasi yang baik serta melakukan pembersihan
Cleaning In Place ( CIP ) yaitu membersihkan langsung setelah bagian per bagian
produksi selesai. Peralatan yang berkarat akan diganti dengan peralatan yang lebih
menunjang proses produksi, meskipun masih terdapat alat-alat yang berkerak, berkarat,
dan tidak layak untuk mendukung proses produksi, serta berbahaya terhadap produk dan
menyebabkan kontaminasi silang. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika (1991) bahwa
teknik pembersihan dalam industri yang sering digunakan yaitu CIP. Keuntungan yang
didapat dengan CIP limbah atau kotoran dapat di recovery dengan baik serta dapat
langsung dijauhkan dari ruang produksi dan pengemasan.

5.4. Sanitasi dan Higenitas Pekerja

Pekerja adalah sumber kontaminasi produk pangan yang paling potensial dan mmiliki
resiko mengkontaminasi lebih tinggi. Mereka menjalankan mesin, memegang produk
mesin, memegang produk pangan selama persiapan, pengolahan, pengemasan dan
penanganan selanjutnya. Peerja memiliki aspek kontaminasi yang tinggi melalui angan,
kaki, pakaian, rambut, keringat adalah penyebab penting kontaminasi pekerja.
 28

Itulah mengapa pekerja pada industri pangan harus selalu bersih, tidak boleh ada luka
dan wajib memakai pakaian yang bersih dan rapi (Sertyawati dan Hartati, 2005).
Pekerja sebelum melakukan dan masuk kedalam kawasan produksi harus memakai
atribut keselamatan dan kebersihan kerja yang di muat didalam SSOP dan GMP.
Pekerja akan diberu jas, sarung tangan karet, masker, sepatu bot, dan topi untuk
mencegah kontaminasi dari pekerja ke produk. Selain itu pekerja tidak boleh bekerja
apabila dengan kondisi sakit, terluka, dan memiliki luka terbuka. Hal ini sesuai dengan
pendapat Nuraida (2002) apabila karyawan sakit dan memiliki luka terbuka dapat
menjadi carrier penyakit yang dapat mengkontaminasi tidak hanya produk tetapi
pekerja lain.

Menurut Jenie (1999), pekerja yang bekerja dalam suatu industri pangan merupakan
salah satu sumber kontaminasi, karena kandungan manusia mengandung mikroba
patogen yang dapat menimbulkan penyakit yang menular melalui makanan dan manusia
merupakan sumber penularan mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus,
Salmonella sp., Clostridium perfringens, dan Streptococcus sp., meskipun dalam
kondisi sehat. Penerapan Sanitasi dan hygiene pekerja pada industri pengolahan ikan
tuna PT Banyuwangi Cannery Indonesia kurang maksimal karena banyak pekerja yang
melepas komponen seragam pada pross produksi berlangsung. Walaupun demikian,
pekerja selalu mencuci tangan sebelum memulai proses produksi ikan tuna kaleng.
Menurut Purnawijayanti (2001), tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat
memindahkan mikroba patogen dari bagian tubuh manusia ke dalam makanan dan
berbagai macam media lainya. Oleh karena itu, tindakan cuci tangan meruakan tindakan
yang paling awal sebagai pencegahan mikroba patogen berpinah. Pencucian dengan
sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang
terdapat pada tangan.

5.4.1. Sanitasi Industri

Tujuan dari sanitasi industri adalah menghilangkan dan menjaga kebersihan baik area di
dalam maupun di luar produksi serta mencegah pencemaran terhadap manusia. Sanitasi
lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar lingkungan (Jenie, 1999). Sarana
 29

pengolahan dan lingkungannya yang kotor dan bau dapat menjadi sumber pencemaran
makanan atau produk, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Mikroba yang tumbuh
baik ditempat yang kotor akan senantiasa dan selalu mencemari makanan karena jumlah
dan populasi yang terus bertumbuh. Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan
lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai macam bahaya tersebut
(PT Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki kondisi lingkungan dan tempat produksi
cukup memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat terlihat di lingkungan
pabrik memiliki genangan air limbah yang mencemari lingkungan dan bau dari limbah
cair terssebut sangat mengganggu. Kelemahanya, letak penyimpanan bahan baku dan
tempat kedatangan ikan cukup jauh sehingga bahan baku melewati udara luar yang
dapat mencemari bahkan mengkontaminasi terlebih dahulu ikan yang akan diproduksi.
Dalam ruang produksi sarana kebersihan juga di sematkan pada tiap-tiap ruang. Setiap
ruang produksi diberi sekat pemisah yaitu gordin plastic yang tebal dan member
wastafel (sarana cuci tangan) yang dilengkapi sabun teepol. Ruang toilet, ruang ganti
karyawan diletakan diluar ruang produksi agar bau dan lingkup toilet tidak mencemari
produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan teori Marriot (1990) yang berpendapat
bahwa sarana pembersihan harus disediakan senyawa pembersih, dengan tekanan aliran
air yang cukup, dan letaknya terpisah dari produk. Pada sanitasi industri PT
Banyuwangi Cannery Indonesia juga memperhatikan tentang penanganan bahan baku.
Bahan baku yang disimpan dan dibekukan harus bersih, bebas dari mikro, serta
berpenampilan segar dan menarik.
6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah mengupayakan sanitasi dalam proses
produksi, sumber air, penanganan bahan baku, alat serta kelengkapan produksi, dan
pekerja.
PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah mengikuti proses sanitasi sesuai prosedur
Standard Sanitation Operating Procedure ( SSOP ) dan telah menyusun rancangan
tertulis pengendalian sanitasi

6.2. Saran
Peralatan yang sudah rusak atau komponen bangunan yang sudah mulai menua
sebaiknya diganti, palet yang sudah rusak sebaiknya diganti dengan palet plastk agar
tidak menyebabkan reaksi dengan bahan. Unutk penyaringan limbah lebih baik
menyaring dengan jaring dengan ukuran lebih kecil agar padatan yang berukuran
mikro dapat tersaring dengan baik sehingga menyebabkan pembentukan lumpur yang
rendah.

30
7. DAFTAR PUSTAKA

G, Mariot., Norman. 1995. Principles of Food Sanitation. Chapman and Hall. New
York.

Giatmi, Irianto, H.E. 2000. Teknik Sanitasi Pada Industri Pangan. Jurnal Teknologi
Pangan Universitas Sahid Vol 7(2):225-238

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta

Jakarta.

Jenie, B. S. L. 1999. Sanitasi dalam Industri Pangan. Jurnal Pusat Antar Universitas
Institut Pertanian Bogor Vol 1(3): 97-109

Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi UGM, Jurnal
Ilmu Pangan Vol. 2(1):5-7.

Lisyanti; S. P. Nurheni dan K. Darwin. 2009. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang
Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya
di PT Libe Bumi Abadi. Jurnal MPI Vol. 4(1):12-16

Murniyati, S. Dan Sunarman. 2000. Pengawetan, Pendinginan, dan Pembekuan ikan.

Kanisius. Jakarta

Nuraida, L dan K. Sutrisno. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan
Aplikasi HACCP. Jurnal Keamanan Pangan Vol 16(2):103-112

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan

Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Saksono, L. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung.

Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, FG. Surono. 2004. Penerapan HACCP pada industri pangan. Bogor: Mbrio-
Press.

31
 8. LAMPIRAN
Lampiran 1.
Struktur Organisasi PT Banyuwangi Cannery Indonesia.
Board of Director

Chief Executive Director

Executive Director

Marketing & Export General Manager

Secretarial

Plant Manager

Warehouse Department QCDepartment Production Department Finance HRD Technician &

Mechanic Deparment
Stock & Production
Administration

Supervisor

Butchering Cooling & Deheading Trimming Metal Filling & Medium Seaming Sterilization Packing &
Cooking Detecting Weighing Filling Labeling
32
 33

Lampiran 2.
Denah Lokasi Proses dan Lingkungan Produksi PT Banyuwangi Cannery Indonesia.
 34

Lampiran 3.
Daftar Kehadiran Kerja Praktek.