PEMANFAATAN LIMBAH KULIT IKAN LELE DUMBO

(Clarias gariepinus) MENJADI KERIPIK KULIT DI KWT

NGUDI MULYO BOYOLALI

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh:
NOSA PUTRI SYALSABILA
26060118120014

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui, Menyetujui,

Ketua Program Studi Pembimbing

Teknologi Hasil Perikanan Praktik Kerja Lapangan

Prof. Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc. Dr. Putut Har Riyadi, S.Pi., M.Si.
NIP. 19611124 198703 2 001 NIP. 19770913 200312 1 002

Judul PKL : Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan Lele Dumbo (Clarias

gariepinus) menjadi Keripik Kulit di KWT Ngudi Mulyo
Boyolali
Nama : Nosa Putri Syalsabila
NIM : 26060118120014
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan
Proposal Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini telah disahkan pada:
Tanggal :
Tempat : Semarang

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan ini saya Nosa Putri Syalsabila (26060118120014) menyatakan

bahwa Proposal Praktik Kerja Lapangan yang berjudul “Pemanfaatan Limbah

Kulit Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) menjadi Keripik Kulit di KWT

Ngudi Mulyo Boyolali” merupakan hasil karya saya sendiri.

Semua informasi yang dimuat dalam Proposal Praktik Kerja Lapangan ini

yang berasal dari karya orang lain, baik yang dipublikasikan atau tidak, telah

diberikan penghargaan dengan mengutip nama sumber penulis secara benar dan

Proposal Praktik Kerja Lapangan ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.

Semarang, 24 Desember 2020

Penulis,

Nosa Putri Syalsabila

26060118120014

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Proposal Praktik Kerja Lapangan dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan
Lele Dumbo (Clarias gariepinus) menjadi Keripik Kulit di KWT Ngudi Mulyo
Boyolali” dengan baik dan tepat waktu.
Tujuan dari Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui proses
pengolahan limbah kulit ikan dumbo (Clarias gariepinus) menjadi keripik kulit
ikan di KWT Ngudi Mulyo Boyolali.
Pada pelaksanaan dan penyusunan Proposal Praktik Kerja Lapangan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Putut Har Riyadi, S.Pi., M.Si. selaku dosen pembimbing atas masukan,
saran, arahan, dan koreksi penulisan demi kebaikan dalam penyusunan
Proposal Praktik Kerja Lapangan ini.
2. KWT Ngudi Mulyo Boyolali yang telah berkenan untuk dijadikan sebagai
lokasi Praktik Kerja Lapangan serta telah memberikan informasi untuk
keperluan penulisan Proposal Praktik Kerja Lapangan ini.
3. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam penyusunan
Proposal Praktik Kerja Lapangan yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa proposal ini masih belum sempurna, oleh karena
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
penulisan proposal ini. Semoga proposal ini bermanfaat dalam menambah
pengetahuan baik untuk penulis maupun untuk pembaca.

Semarang, Desember 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.............................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN..........................................................................................ii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH........................................................iii

KATA PENGANTAR..................................................................................................iv

DAFTAR ISI.................................................................................................................v

DAFTAR TABEL.......................................................................................................vii

I. PENDAHULUAN...............................................................................................1
1.1. Latar Belakang.................................................................................................1
1.2. Tujuan..............................................................................................................3
1.3. Manfaat............................................................................................................3
1.4. Waktu dan Tempat...........................................................................................4

II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................5

2.1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)............................................................5
2.1.1. Klasifikasi Ikan Lele Dumbo..................................................................5
2.1.2. Morfologi Ikan Lele Dumbo...................................................................5
2.1.3. Pemanfaatan Ikan Lele Dumbo...............................................................6
2.1.4. Limbah Ikan Lele Dumbo.......................................................................7
2.2. Pemanfaatan Limbah Hasil Pengolahan Perikanan...........................................7
2.3. Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo........................................................................9
2.3.1. Pengertian Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo............................................9
2.3.2. Proses Pembuatan Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo................................9
2.4. Pengendalian Mutu.........................................................................................11
2.4.1. Uji Sensori............................................................................................11
2.4.2. Uji Hedonik.........................................................................................11
2.4.3. Mutu Keripik Kulit Ikan Lele..............................................................12

III. MATERI DAN METODE................................................................................13

3.1. Materi.............................................................................................................13
3.1.1. Alat.......................................................................................................13
3.1.2. Bahan....................................................................................................14
3.2. Metode...........................................................................................................14
3.3. Metode Pengumpulan Data.............................................................................15
3.3.1. Metode Pengumpulan Data Primer.......................................................15
3.3.2. Metode Pengumpulan Data Sekunder...................................................16
3.3.3. Metode Analisis Data Uji Organoleptik................................................16

v
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................18

vi
 DAFTAR TABEL

1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan, Udang, dan Moluska

berdasarkan SNI nomor 8272:2016............................................................. 12

2. Alat yang digunakan dalam pembuatan kripik kulit ikan lele dumbo di KWT

Ngudi Mulyo Boyolali................................................................................. 13

3. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kripik kulit ikan lele dumbo di KWT

Ngudi Mulyo Boyolali................................................................................. 14

vii
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki sumberdaya

perikanan maupun kelautan yang sangat melimpah. Tidak hanya hasil laut

yang melimpah hasil budidaya perikanan di Indonesia juga cukup tinggi,

termasuk hasil budidaya lele dumbo (Clarias gariepinus). Budidaya lele

dumbo banyak diminati oleh para pembudidaya karena daya tariknya di

pasaran yang cukup tinggi. Ikan lele dumbo banyak diminati masyarakat

karena memiliki rasa yang enak, kandungan gizi yang tinggi, serta harga

yang terjangkau. Menurut Anonim (2013) dalam Negara et al. (2015),

hasil budidaya air tawar mengalami pertumbuhan yang cukup signifikan

selama lima tahun terakhir yaitu sebesar 8,83%. Jenis budidaya yang

mengalami pertumbuhan tertinggi yaitu budidaya kolam sebesar 17,82%.

Lele dumbo merupakan salah satu komoditas yang menggunakan media

kolam.

Meningkatnya hasil budidaya ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

berdampak pada pengolahan perikanan yang meningkat pula. Pengolahan

produk tersebut sebagai wujud produk value added yang menambahkan

nilai baik dari segi rasa, gizi, bahkan aspek ekonomi. Meningkatkan

pengolahan perikanan dalam hal ini pengolahan ikan lele dumbo akan

menghasilkan limbah perikanan yang cukup tinggi pula, karena sebagian

besar bagian ikan lele dumbo yang digunakan hanya dagingnya saja.

Limbah sisa hasil pengolahan perikanan dapat dibagi menjadi dua yaitu

1
limbah padat dan limbah cair. Limbah padat yang dihasilkan dari

pengolahan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) seperti kulit, tulang

termasuk kepala dan ekor, serta jeroan, sedangkan limbah cair tersebut

seperti air sisa pencucian bahan baku. Menurut Widyatami dan Wiguna

(2016), pengolahan ikan lele biasanya menggunakan dagingnya,

sedangkan sisanya seperti tulang, kepala merupakan limbah. Hal ini

diperkuat oleh Koordinator Penasehat Menteri Kelautan dan Perikanan

Bidang Riset dan Daya Saing, Prof. Rokhmin Dahuri menyebutkan,

sebesar 30%-40% produksi perikanan di Indonesia atau mencapai 8,6 juta

ton pada 2019 menjadi limbah. Limbah tersebut mencakup 12% yang

berasal dari kepala ikan, 11,7% dari tulang ikan, 3,4% dari sirip, 4,0%

berasal dari kulit, 2,0% berasal dari duri, dan 4,8% berasal dari jeroan

ikan. Jumlah limbah yang cukup besar tersebut berasal dari pengolahan

perikanan, yang menurut data statistik yang ada pada tahun 2019 total

produksi perikanan mencapai 24,50 juta ton.

Limbah hasil pengolahan perikanan perlu dikelola dan

dimanfaatkan semaksimal mungkin, karena apabila tidak dilakukan

pengolahan yang baik limbah dapat mengakibatkan berbagai pencemeran

lingkungan, minimbulkan penyakit karena sebagai media pertumbuhan

bakteri, serta menimbulkan aroma yang tidak sedap dan menurunkan nilai

estetika untuk dipandang. Sisi yang lainnya limbah hasil pengolahan

perikanan juga masih memiliki berbagai kandungan gizi seperti protein

dan mineral yang sangat bermanfaat bagi manusia jika dapat dimanfaatkan

dengan optimal. Menurut Mubarok et al. (2020), kulit ikan merupakan

2
 organ tubuh yang termasuk hasil samping dari pemotongan hewan pada

saat proses pengulitan. Limbah kulit ikan mengandung protein sebesar

26,9 %. Limbah kulit ikan yang ada ditempat pengilingan ikan biasanya

terdiri dari beberapa jenis ikan salah satunya yaitu ikan lele.

Salah satu upaya pemanfaatan limbah hasil pengolahan perikanan

tersebut yaitu memanfaatkan limbah kulit ikan dumbo (Clarias

gariepinus) menjadi keripik kulit ikan. Produk keripik kulit ikan dumbo

(Clarias gariepinus) selain sebagai wujud dari pengolahan limbah yang

dapat mengatasi masalah pencemaran lingkungan, produk ini juga dapat

meningkatkan nilai jual dari limbah itu sendiri sehingga dapat

meningkatkan perekonomian masyarakat. Salah satu Unit Pengolah Ikan

yang sudah memanfatkan limbah hasil produksi menjadi keripik kulit ikan

yaitu KWT Ngudi Mulyo Boyolali, oleh karena itu dapat dipilih sebagai

lokasi Prakter Kerja Lapangan.

I.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di KWT Ngudi Mulyo

Boyolali antara lain sebagai berikut:

1. Mengetahui cara pengolahan limbah kulit ikan lele dumbo (Clarias

gariepinus) menjadi keripik kulit ikan sebagai upaya pemanfaatan limbah

hasil perikanan di KWT Ngudi Mulyo Boyolali.

2. Mengetahui mutu secara organoleptik dan hedonik produk keripik kulit ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus) di KWT Ngudi Mulyo Boyolali.

3
I.3. Manfaat

Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan di KWT Ngudi Mulyo

Boyolali diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain sebagai berikut :

1. Memberikan wawasan terkait pengolahan limbah hasil perikanan, terutama

limbah kulit ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).

2. Memberikan informasi kepada pembaca tentang cara pembuatan keripik kulit

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).

3. Membandingkan cara pemanfaatan limbah perikanan secara teori melalui

perkuliahan dengan pemanfaatan limbah yang dipraktikan di lapangan secara

langsung.

I.4. Waktu dan Tempat

Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan mulai 4 Januari

2020 hingga 5 Februari 2020, bertempat di KWT Ngudi Mulyo Boyolali

yang berlokasi di Barat Balai Desa Tanjungsari Banyuondo, Watukepluk,

Tanjungsari, Banyudono, Boyolali, Jawa Tengah 57373.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

2.1.1. Klasifikasi Ikan Lele Dumbo

Klasifikasi ikan lele menurut Djuriono (2013) dalam Ulya (2019) adalah sebagai

berikut:

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub-kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Famili : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepenus

2.1.2. Morfologi Ikan Lele Dumbo

Lele dumbo merupakan satu jenis hibrida ikan lele yang baru

diintroduksikan ke Indonesia dari mancanegara yaitu Taiwan. Ikan ini

merupakan hasil kawin silang antara lele asli Taiwan Clarias focus dengan

lele Afrika Clarias mossambicus (Rosalina, 2014).

5
 Ikan lele dumbo, Clarias gariepinus (Burchell), adalah spesies

yang sangat penting secara ekonomi karena merupakan lele yang paling

banyak dibudidayakan di Afrika dan spesies ikan lele ketiga yang paling

banyak dibudidayakan di dunia (Solomon et al., 2015).

Lele dumbo adalah komoditas unggulan di Indonesia yang

memiliki kecepatan dalam pertumbuhan serta tahan terhadap kondisi

lingkungan buruk. Habitat ikan lele dumbo adalah air tawar. Air yang

paling baik untuk pertumbuhan lele dumbo adalah air sungai, air sumur,

air tanah dan mata air. Namun lele dumbo juga dapat hidup dalam kondisi

air yang rendah seperti dalam lumpur atau air yang memiliki kadar

oksigen yang rendah. Dilihat dari makanannya, lele dumbo termasuk

hewan karnivora atau pemakan daging. Pakan alami lele dumbo adalah

cacing, kutu air, dan bangkai binatang (Mubarok et al., 2020).

2.1.3. Pemanfaatan Ikan Lele Dumbo

Produksi ikan lele dari tahun ke tahun mengalami peningkatan.

Dari sisi budidaya, lele relatif tidak memerlukan banyak perawatan dan

memiliki masa tunggu panen yang singkat (Rahayu, 2013). Namun

demikian, apabila pembudidayaan ikan lele tersebut tidak diimbangi

dengan industri pengolahannya

maka upaya tersebu ttidak sinergis, dimana dalam satu waktu panen ikan lele yang

berlebih akan menurunkan nilai jualnya karena tidak terbeli oleh masyarakat

(Hadiwiyoto, 1993). Untuk itu diperlukan suatu upaya diversifikasi produk olahan

ikan lele agar lebih meningkatkan nilai jualnya (Ikhsan et al., 2016).

6
 Ikan lele mengandung asam lemak omega-3 13,6 g/100 gr, asam

lemak omega-6 22,2 gr/100gr dan asam lemak omega-9 19,5 gr/100gr.

Kandungan tertinggi adalah asam lemak omega-6. Ini menunjukkan bahwa

ikan lele dapat dimanfaatkan masyarakat untuk meningkatkan gizi balita

sebagai pengganti ikan lainnya yang nilainya ekonomis lebih rendah

dibandingkan dengan ikan salmon, tuna dll. Ketersediaan ikan lele di Kota

Tarakan cukup tinggi dan mudah didapatkan, sehingga dapat dijadikan

pilihan alternatif untuk masyarakat dalam pemenuhan kebutuhan asam

lemak tak jenuh (Nurasmi et al., 2018).

2.1.4. Limbah Ikan Lele Dumbo

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) merupakan salah satu jenis ikan

yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan tetapi pemanfaatannya

sebagai bahan pangan terbatas pada bagian daging saja. Pengolahan hasil samping

ikan (by-products) seperti kepala, tulang, sisik, dan sirip belum dimanfaatkan

secara optimal padahal kandungan gizi pada bagian-bagian tersebut cukup tinggi

(Ferazuma et al., 2011).

Limbah yang dihasilkan berupa tulang, kulit, kepala, sisik, isi perut, ekor,

insang dan sebagainya yang mencapai 50% dari total berat ikan belum

dimanfaatkan secara optimal. Sementara proporsi tulang pada tubuh ikan pada

umumnya mencapai sekitar 12,4% (Clarizka, 2012). Berdasarkan data

Kementerian Perikanan dan Kelautan (2012) produksi ikan lele nasional sebesar

273.554 ton dan diprediksi untuk tahun 2014 mencapai 900.000 ton artinya jika

7
produksi ikan lele pada tahun 2014 sesuai yang diprediksikan bisa dibayangkan

limbah tulang yang dihasilkan bisa mencapai 111.600 ton (Iqbal et al., 2015).

2.2. Pemanfaatan Limbah Hasil Pengolahan Perikanan

Pengembangan hasil samping perikanan agar menambah nilai ekonomi

terus dikembangkan, seperti pemanfaatan kulit ikan menjadi gelatin, cangkang

tiram menjadi sumber kalsium (Moranda et al., 2018).

Limbah kulit ikan yang biasanya tidak dikonsumsi, dapat diolah

menjadi produk yang bergizi yaitu berupa keripik kulit ikan.

Pengembangan usaha olahan lele ini selain berpotensi sebagai suatu usaha

yang menguntungkan, disisi lain juga dapat memberikan dampak positif

lebih lagi bagi peningkatan perekonomian masyarakat sekitar (Nuraenah

et al., 2016).

Hasil samping pengolahan perikanan selama ini hanya dikubur atau

diolah menjadi pakan ternak. Sebenarnya dengan memanfaatkan hasil

samping industri pengolahan perikanan tersebut dapat mengurangi dampak

lingkungan serta mendukung konsep zero wastedan blue economy dari

sektor Kelautan dan Perikanan. Salah satu cara mengatasi masalah tersebut

adalah dengan cara meningkatkan hasil guna kulit menjadi makanan

ringan seperti keripik kulit. Dasar pemikirannya adalah diversifikasi

olahan produk yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dari kulit serta

dapat menciptakanlapangan kerja baru (Sari dan Suryaningrum, 2019).

Pemanfaatan daging ikan sudah banyak dijumpai di pasaran,

sedangkan kulit dan tulang ikan masih jarang diolah menjadi produk yang

8
 mempunyai nilai ekonomi. Olahan yang dapat dibuat dari kulit dan tulang

ikan adalah keripik kulit dan kerupuk tulang ikan. Dilihat dari aspek

ekonomis, usaha kerupuk tulang ikan dan keripik kulit ikan merupakan

bisnis yang menjanjikan. Peluang pasar untuk komoditi ini masih sangat

terbuka. Hal ini dikarenakan kerupuk dan keripik merupakan konsuumsi

sehari-hari masyarakat sehingga permintaan untuk kerupuk dan keripik

relatif stabil bahkan cenderung mengalami kenaikan. Selain mampu

meningkatkan pendapatan bagi pengusaha, usaha ini juga mampu

membantu meningkatkan pendapatan penduduk sekitar yang akhirnya

berpengaruh pada perekonomian daerah. Dilihat dari sisi dampak

lingkungan, usaha kerupuk tulang ikan dan keripik kulit ikan tidak

menimbulkan pencemaran Iingkungan. Limbah yang dihasilkan dari usaha

ini hanyalah air sisa pembersihan (Jumiati et al., 2020).

2.3. Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo

2.3.1. Pengertian Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo

Keripik merupakan produk olahan pangan dari nabati atau hewani

berupa irisan atau lembaran tipis yang diberi bumbu dan memiliki tekstur

renyah setelah digoreng. Jenis keripik yang dikenal dalam masyarakat

adalah keripik paru, keripik singkong, keripik pisang, keripik sukun,

keripik salak, keripik nangka dan lain-lain. Ciri utama keripik adalah

memiliki tekstur renyah, artinya jika digigit produknya mudah patah

(Ernawati dan Wulandari, 2013).

9
2.3.2. Proses Pembuatan Keripik Kulit Ikan Lele Dumbo

Kulit ikan yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan keripik

kulit ikan patin harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi

kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Untuk menghasilkan keripik

kulit ikan yang tidak lembek, kulit ikan mentah tersebut dibuat kaku (keras)

terlebih dahulu, dengan cara perendaman dalam air kapur sirih. Adapun air kapur

sirih tersebut dibuat dengan cara melarutkan batu gamping secukupnya. Supaya

diperoleh keripik kulit ikan patin yang memliki cita rasa yang lezat, maka pada

proses pembuatannya ditambahkan beberapa macam bumbu sebagai berikut:

garam, bawang putih, ketumbar, air jeruk nipis, kunyit, air (Ernawati dan

Wulandari, 2013).

Perendaman dalam garam atau asam cuka dimaksudkan untuk

memperbaiki tekstur, serta mereduksi adanya lendir dan memucatkan kulit

lele yang berwarna hitam. Beberapa garam yang dapat digunakan untuk

memperbaiki tekstur adalah tawas (alumunium sulfat/Al 2SO4), kalsium

sulfat (batu tahu/ CaSO4), kalsium klorida/CaCl2), dan kapur

tohor/Ca(OH)2 (Suryaningrum et al., 2013).

Kerupuk kulit ikan nila baik yang diberi perlakuan spinner maupun

yang tidak di-spinner sebelum dilakukan penyimpanan dianalisis

kandungan lemaknya. Kerupuk kulit ikan nila tanpa perlakuan spinner

mengandung kadar lemak 29,85%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan

kerupuk kulit ikan nila dengan perlakuan spinner. Tingginya kandungan

lemak pada kerupuk kulit ikan nila tanpa perlakuan spinner dikarenakan

banyaknya minyak goreng yang masih terikut pada kerupuk kulit ikan nila.

10
 Selama proses penggorengan, terjadi perpindahan panas dari minyak ke

bahan dan air di dalam bahan keluar ke permukaan bersamaan dengan

masuknya minyak ke dalam bahan (Jamaluddin et al., 2012). Hal inilah

yang menyebabkan tingginya kandungan lemak pada kerupuk kulit ikan

nila setelah digoreng. Perlakuan spinner pada kerupuk kulit ikan nila

setelah digoreng mampu mengurangi kandungan minyak (Purnamayati et

al., 2018).

Bahan pembuatan kripik kulit ikan antara lain 1/4 kulit ikan

swangi, garam secukupnya, 5 siung bawang putih, 2 sdm ketumbar, kapur

sirih secukupnya, air secukupnya, dan tepung bumbu. Sedangkan cara

pembuatannya yaitu potong kulit ikan seperti filet ikan, cuci bersih kulit

ikan swangi, rendam kulit swangi dengan kapur sirih semalaman hingga

kulit ikan kaku, setelah itu haluskan semua, bumbu,bawang putih,

ketumbar, dan garam. Setelah itu, celupkan kerupuk kulit ikan ke dalam

bumbu yang dihaluskan, jemur kulit ikan swangi diterik matahari hingga

kering, panaskan minyak goreng kerupuk kulit ikan swangi. Kulit ikan

swangi siap disajikan, masukkan ke dalam kaleng biar tidak melempem

(Jumiati et al., 2020).

2.4. Pengendalian Mutu

2.4.1. Uji Sensori

Analisa sensorik adalah metode yang memungkinkan peneliti

mengukur preferensi dan penerimaan dari suatu produk. Evaluator atau

11
 dalam penelitian ini adalah panelis yang diminta untuk memberikan

respons dan penilaian terhadap produk yang diteliti. Panelis merespons

kesan pertama mereka saat melihat, mencium, meraba produk dan

menyatakan apakah mereka menyukai produk tersebut. Analisis sensorik

menjadi jauh lebih penting ketika bahan-bahan yang membentuk suatu

produk berasal dari bahan alami (Pritasari, 2019).

Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih atau

paduan dari kesemuanya. Mutu keripik pada umumnya bergantung pada

beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.Cita

rasa dapat diukur melalui inderawi, sedangkan warna dan tekstur dapat

diukur melalui inderawi dan atau instrumentasi. Parameter inderawi

merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan produk masih

baik atau tidak secara inderawi yang digunakan untuk menentukan sifat

produk selama penyimpanan (Sari dan Suryaningrum, 2019).

2.4.2. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan tanggapan pribadi panelis tentang

kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan

tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya

dalam bentuk skala hedonik. Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap

komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau

tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Dalam

penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik

dengan angka menurut tingkat kesukaan (Putri dan Mardesci, 2018).

12
2.4.3. Mutu Keripik Kulit Ikan Lele

Persyaratan mutu keripik kulit ikan lele mengacu pada syarat mutu

berdasarkan SNI nomor 8272:2016 tentang kerupuk ikan, udang, dan moluska

persyaratan mutu yang harus terpenuhi tersebut, disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Ikan, Udang, dan
Moluska berdasarkan SNI nomor 8272:2016
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori - Min 7,0*
b. Kimia Grade I Grade II Grade III

- Kadar air % fraksi Maks 12,0

massa
- Kadar abu tak larut dalam % fraksi massa Maks 0,2
asam
- Kadar protein % fraksi massa Min 12** Min 8** Min 5**
Min 8*** Min 5*** Min 2***
c. Cemaran mikroba n c M M
4
- ALT (3 kelas sampling) Koloni/ g 5 2 10 105
- Escherichia coli (3 kelas APM/ g 5 1 <3 3,6
sampling)

CATATAN
* Untuk setiap parameter sensori
** Ikan
*** Udang dan moluska
n jumlah sampel uji
c 2 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang diperbolehkan melebihi batas
persyaratan maksimum yang tercantum pada m
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel yang persyaratannya berada antara m
dan M dan tidak boleh satupun sampel melebihi batas
persyaratan maksimum yang tercantum pada M serta sampel
yang lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling): batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling): batas persyaratan maksimum
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2016

III. MATERI DAN METODE

13
3.1. Materi

3.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kripik kulit ikan lele dumbo di KWT

Ngudi Mulyo Boyolali disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Kripik Kulit Ikan Lele Dumbo di
KWT Ngudi Mulyo Boyolali
No Alat Spesifikasi Fungsi
1 Pisau Stainles still Mem-fillet ikan lele dan
memisahkan daging dari
kulitnya
2 Timbangan Ketelitiannya Menimbang bahan baku,
kg bahan tambahan, maupun
(kilogram) produk jadi
3 Sendok dan garpu Stainles still Membersihkan sisa-sisa
daging pada kulit ikan lele
4 Wadah besar Plastik Menampung bahan baku,
tempat untuk mencuci,
tempat melumuri tepung,
serta tempat untuk
merendam kapur sirih.
5 Blender Menghaluskan bumbu
6 Baskom Plastik Menampung bumbu halus
7 Tampah Anyaman Menjemur kulit yang sudah
bambu diberi bumbu, meanmpung
kulit setelah di goreng
8 Kompor Memanaskan penggorengan
(wajan)
9 Wajan Menggoreng keripik kulit
Lanjutan Tabel 2. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Kripik Kulit Ikan
Lele Dumbo di KWT Ngudi Mulyo Boyolali
No Alat Spesifikasi Fungsi
10 Spatula Stainles still Membantu proses
penggorengan
11 Spiner Mengurangi kadar minyak
dari produk

14
 12 Hand sealer Men-sealer atau menemas
produk secara vakum
13 Serok Mengangkat kulit

3.1.2.Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kripik kulit ikan lele dumbo di

KWT Ngudi Mulyo Boyolali, disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kripik Kulit Ikan Lele Dumbo
di KWT Ngudi Mulyo Boyolali

No Bahan Fungsi
1 Kulit ikan lele Sebagai bahan baku
2 Tepung Sebagai bahan tambahan
3 Air es Sebagai bahan untuk merendam
bahan baku
4 Bumbu Sebagai penambah cita rasa
pada keripik kulit
5 Kapur sirih Sebagai bahan untuk mperbaiki
tekstur kulit (membuat kulit
menjadi kaku)

3.2. Metode

Metode penulisan yang digunakan pada pembuatan laporan Praktik Kerja

Lapangan ini yaitu secara deskriptif. Metode deskriptif merupakan metode yang

dilaksanakan dengan mengamati secara langsung mengenai gambaran umum

lokasi PKL, proses pembuatan kripik ikan mulai dari bahan baku sampai dengan

produk akhir, serta alat maupun bahan yang digunakan dalam proses

pembuatannya, sehingga melalui metode deskriptif ini data yang diperoleh lebih

akurat.

15
3.3. Metode Pengumpulan Data

3.3.1. Metode Pengumpulan Data Primer

Metode pengumpulan data primer dilaksanakan menggunakan

beberapa cara sebagai berikut:

1. Observasi

Obeservasi dilakukan secara lansung di lapangan yaitu di KWT

Ngudi Mulyo Boyolali. Obeservasi dilaksanakan dengan cara melakukan

pengamatan terhadap serangkaian proses produksi keripik kulit ikan lele

dumbo mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selain itu mahasiswa

melakukan proses pencatatan terhadap segala kondisi yang ada sesuai

dengan hasil pengamatan serta terlibat langsung dalam proses tersebut.

Menurut Hasanah (2016), observasi merupakan salah satu metode ilmiah

empiris yang berdasarkan fakta-fakta lapangan dan teks, melalui panca

indra tanpa adanya manipulasi apapun. Observasi bertujuan untuk

mendeskripsikan pada penelitian kualitatif sehingga melahirkan teori dan

hipotesis, atau pada penelitian kuantitatif digunakan untuk menguji teori

dan hipotesis.

2. Wawancara (Interview)

Wawancara sebagai metode untuk mengumpulkan data primer

dilaksanakan dengan menyampaikan beberapa pertanyaan berdasarkan

kuisioner yang sudah disiapkan maupun secara spontan kepada

narasumber. Narasumber merupakan pemilik dan karyawan dari KWT

Ngudi Mulyo Boyolali. Wawancara dilakukan dengan bertatap muka

secara langsung dengan narasumber untuk memperoleh informasi maupun

16
 data lengkap yang tidak dapat diperoleh ketika obeservasi. Data yang

diperoleh melalui wawancara seperti gambaran umum mengenai KWT

Ngudi Mulyo Boyolali, kendala produksi, serta proses distribusi dan

pemasaran produk.

3.3.2. Metode Pengumpulan Data Sekunder

Metode pengumpulan data sekunder dilaksanakan melalui studi

pustka. Studi pustaka merupakan cara untuk mengumpulkan beberapa

literatur mulai dari jurnal, buku, web, hingga catatan perusahaan yang

berfungsi sebagai landasan teori. Data sekunder menjadi pembanding

antara kondisi faktual yang terjadi di lapangan dengan teori. Selain itu data

sekunder juga berfungsi untuk melengkapi data primer. Menurut

Supriyanti (2014), metode studi pustaka merupakan metode yang

dilaksanakan dengan mencari bahan pendukung untuk mendefiniskan

suatu permasalahan melalui buku-buku, internet, yang berkaitan erat

dengan objek permasalahan.

3.3.3. Metode Analisis Data Uji Organoleptik

1. Standar Deviasi

Standar deviasi merupakan nilai statistik yang menunjukan jumlah variasi atau

sebaran data dalam sampel. Rumus perhitungan standar deviasi sebagai berikut:

1
S=
√ n
∑ ( Xi−X )2

17
2. Selang kepercayaan

Selang kepercayaan adalah interval yang memuat nilai parameter sebuah

populasi. Rumus perhitungan selang kepercayaan pada tingkat

kepercayaan 95% sebagai berikut:

S S
X− . 1 , 96<μ< X+ .1 , 96
√n √n

18
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2016. Kerupuk Ikan, Udang, dan Moluska dalam
SNI. nomor 8272:2016. BSN. Jakarta.

Ernawati, D., dan A. Wulandari. 2013. Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin
(Pangasius pangasius) dengan Perbedaan Perlakuan Suhu Perendaman.
Magistra (83): 22-31.

Ferazuma, H., S.A. Marliyati, dan L. Amalia. 2011. Substitusi Tepung Kepala
Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus Sp) untuk Meningkatkan
Kandungan Kalsium Crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1): 18–27.

Hasanah, H. 2016. Teknik-Teknik Observasi. Jurnal At-Taqaddum, 8(1): 22-46.

Ikhsan, M., Muhsin, dan Patang. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering terhadap
Mutu Dendeng Ikan LeleDumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 2: 114-122.

Iqbal, M., C. Anam, dan A. Ridwan. 2015. Optimasi Rendemen dan Kekuatan
Gel Gelatin Ekstrak Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp).
Jurnal Teknosains Pangan, 4(4): 8-15.

Jumiati., S. Rahmaningsih, dan H. Pujiastuti. 2020. Optimalisasi Pemanfaatan

Kulit, Daging, dan Tulang Ikan untuk Pemberdayaan Perempuan di Desa
Tasikmadu Kecamatan Palang Kabupaten Tuban. Jurnal Abdi Mas TPB,
2(1): 36-42.

Moranda, D. P., L. Handayani, dan S. Nazlia. 2018. Pemanfaatan Limbah Kulit

Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Gelatin: Hidrolisis
Menggunakan Pelarut HCl dengan Konsentrasi Berbeda. Acta Aquatica:
Aquatic Sciences Journal, 5(2): 81-87.

Mubarok, M.T., R. Jumadi, dan A.R. Rahim. 2020. Rowth And Retention Of
Protein In Dumbo Catfish (Clarias gariepinus). Jurnal Perikanan Pantura
(JPP), 3(1): 1-8.

Negara, I. K.W., Marsoedi, dan E. Susilo. 2015. Strategi Pengembangan Budidaya

Lele Dumbo Clarias sp. melalui Program Pengembangan Usaha Mina
Pedesaan Perikanan Budidaya di Kabupaten Buleleng. Jurnal Manusia
dan Lingkungan, 22(3): 365-371.

Nuraenah, N., K. Novalina, dan I. M. Deviarani. 2016. Ibm Pengembangan

Produk Berbasis Lele dengan Konsep Zero Waste Process di Kelurahan

19
 Sungai Jawi Kecamatan Pontianak Kota, Kota Pontianak. Jurnal
Teknologi Pangan, 7(2): 68-73.

Nurasmi, A.P. Sari, dan Rusmiati. 2018. Analisis Kandungan Asam Lemak
Omega 3, Omega 6 dan Omega 9 dari Ikan Lele (Clarias sp.) pada
Peningkatan Nutrisi Balita. Journal of Borneo Holistic Health, 1(1): 96-
100.

Pritasari, O.K. 2019. Penilaian Organoleptik sebagai Analisa Sensori pada Produk
Masker Badan dari Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). Journal Beauty
and Cosmetology (JBC), 1: 32-39.

Purnamayati, L., E.N. Dewi, Sumardianto, L. Rianingsih, dan A. D. Anggo. 2018.

Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Nila selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu
Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2): 162-172.

Putri, M.S., dan H. Mardesci. 2018. Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang
Simping (Placuna placenta) dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal
Teknologi Pertanian, 7(2): 19-29.

Rosalina, D. 2014. Analisis Kelayakan Usaha Budidaya Ikan Lele di Kolam

Terpal di Desa Namang Kabupaten Bangka Tengah. Maspari Journal, 6
(1): 20-24.

Sari, R.N. dan T. D. Suryaningrum. 2019. Pembuatan Keripik Kulit dari Hasil
Samping Pengolahan Ikan Nila. Seminar Nasional Tahunan XVI Hasil
Penelitian Perikanan dan Kelautan. Yogyakarta. Hal 342-348.

Solomon, S. G., V. T. Okomoda, dan A. I. Ogbenyikwu. 2015. Intraspecific

Morphological Variation Between Cultured and Wild Clarias gariepinus
(Burchell) (Clariidae, Siluriformes). Arch. Pol. Fish, 23: 53-61

Supriyanti, W. 2014. Rancang Bangun Aplikasi Sistem Pendukung Keputusan

Penerima Beasiswa dengan Metode SAW. Citec Journal, 1(1): 67-75

Suryaningrum, T.D., Syamdidi, dan M.R. Erna. 2013. Penggunaan Berbagai

Garam dan Bumbu pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan, 8(1): 23-34.

Ulya, Milatul. 2019. “Pengaruh Pemberian Probiona pada Pakan terhadap Retensi
Protein, Laju Pertumbuhan, dan Kelangsungan Hidup Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus)”. Skripsi. Fakultas Pertanian-Peternakan.
Akuakultur. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Widyatami, L. E, dan A. A. Wiguna. 2016. Teknologi Pengolahan Ikan Lele

secara Zero Waste menjadi Produk Olahan Kerupuk pada Ponpes Raden

20
Rahmat Sunan Ampel di Kabupaten Jember. Seminar Hasil Penelitian
dan Pengabdian Masyarakat Dana BOPTN. Jember. Hal 283-288.

21