PROSES PENGOLAHAN IKAN PEDA DI UD KARYA

NELAYAN, PEKALONGAN, JAWA TENGAH

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh :
MUHAMMAD INDRA TRIARIE SYAHPUTRA
26060118130095

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul PKL : Proses Pengolahan Ikan Peda di UD Karya Nelayan, Pekalongan,

Jawa Tengah
Nama : Muhammad Indra Triarie Syahputra
NIM : 26060118130095
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas : Perikanan dan Ilmu Kelautan

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini telah disahkan pada:

Tanggal :
Tempat : Semarang

Mengetahui, Menyetujui,

Ketua Program Studi Pembimbing

Teknologi Hasil Perikanan Praktek Kerja Lapangan

Prof. Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc. Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc.
NIP. 19611124 198703 2 001 NIP. 19790530 200604 2 001

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan unu saya Muhammad Indra Triarie Syahputra 26060118130095

menyatakan bahwa Laporan Praktek Kerja Lapangan ini adalah asli karya sendiri.

Semua Informasi yang dimuat dalam Laporan Praktek Kerja Lapangan yang

berasal dari karya orang lain, baik yang dipublikasikan atau tidak, telah diberikan

penghargaan dengan mengutip nama sumber penulis secara benar dan Laporan

Praktek Kerja Lapangan ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis.

Semarang, Desember 2020

Penulis,

Muhammad Indra Triarie Syahputra

26060118130095

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan ramhat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan dengan judul “Proses Pengolahan Ikan Peda di
UD Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah”.

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah mengetahui proses

pembuatan ikan peda dan kualitas ikan peda yang dihasilkan.

Pada pelaksanaan dan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc. selaku dosen pembimbing yang akan
membantu selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan;

2. Kepala dan Staf UD Karya Nelayan yang telah memberikan kesempatan

kepada penyusun untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan; dan

3. Semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan maupun penyusunan Proposal Praktek Kerja
Lapangan.

Penulis menyadari proposal ini masih belum sempurna, oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
proposal ini. Penulis berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat dan berguna
dalam menambah pengetahuan bagi penulis serta pembaca pada umumnya.

Semarang, Desember 2020

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iv

DAFTAR ISI .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL ..................................................................................... vi

BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................... 3
1.3. Manfaat ............................................................................. 3
1.4. Waktu dan Tempat............................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 4

2.1. Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ...................................... 4
2.2. Ikan Peda ........................................................................... 5
2.3. Proses Pembuatan Ikan Peda ............................................. 6

BAB III. MATERI DAN METODE ....................................................... 8

3.1. Materi ................................................................................ 8
3.1.1. Bahan ..................................................................... 8
3.1.2. Alat ........................................................................ 8
3.2. Metode .............................................................................. 9
3.2.1. Pengumpulan Data Primer .................................... 9
3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder ................................ 9
3.2.3. Analisis Data Organoleptik ................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 11

v
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................ 5

2. Daftar Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Ikan Peda

di UD Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah ............................... 8

3. Daftar Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Ikan Peda

di UD Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah ............................... 8

vi
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan kembung merupakan ikan laut yang berukuran kecil. Ukuran

tubuhnya yang kecil tidak menjadikan ikan ini memiliki kekerabatan dengan ikan

kecil lainnya, melainkan berkerabat dengan ikan tengiri, tuna, dan tongkol.

Menurut Thariq et al. (2014), ikan kembung atau bisa juga dipanggil sebagai

mackerel fish merupakan ikan ekonomis penting dengan potensi penangkapan

yang semakin bertambah tiap tahun. Ikan ini memiliki rasa enak dan gurih

sehingga disukai oleh sebagian masyarakat. Kandungan gizinya juga terbilang

cukup tinggi. Menurut Badan Ketahanan Pangan Provinsi DIY (2013), komposisi

ikan kembung dalam setiap 100 gram daging ikan kembung yaitu terdapat

kandungan air sebesar 76%, protein 22 gram, lemak 1 gram, kalsium 20 mg,

pospor 200 mg, besi 1 gram, vitamin A 30 SI dan vitamin B1 0,05 mg. Potensi

ikan kembung di Indonesia sangatlah besar. Menurut Keenterian Kelautan dan

Perikanan (2012), jumlah ikan kembung yang ditangkap di Indonesia mencapai

214.387-291.863 ton pada tahun 2001-2011. Di Daerah Pantai Utara Jawa biasa

dilakukan pengolahan ikan kembung menjadi produk fermentasi. Produk

fermentasi ini bernama ikan peda yang memiliki rasa dan aroma khas serta daya

awet yang tinggi. Pengolahan ikan kembung menjadi produk fermentasi

dimaksudkan ikan merupakan bahan pangan yang cepat membusuk. Menurut

Haffiludin et al. (2014), komoditas perikanan termasuk salah satu bahan pangan

yang tergolong cepat mengalami pembusukan. Pada umumnya disebabkan karena

kandungan protein dan airnya yang cukup tinggi pada daging ikan.

1
 2

Ikan peda merupakan salah satu produk hasil perikanan yang diolah

dengan metode fermentasi. Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi spontan

atau bisa dibilang fermentasi tanpa penambahan starter, sehingga mutunya tidak

stabil dari waktu ke waktu. Tujuan utama pembuatan peda adalah untuk

menambah citarasa dan memperpanjang daya simpan menjadi lebih lama daripada

produk segar. Menurut Paparang (2013), peda merupakan salah satu produk yang

dibuat dari ikan dengan metode tradisional. Pembuatannya dilakukan dengan

penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Jenis ikan yang umum

digunakan untuk membuat produk peda adalah ikan kembung (Scomber sp.) dan

ikan layang (Decapterus sp.). Ikan-ikan tersebut merupakan jenis pelagis yang

banyak dimanfaatkan.

Proses pembuatan peda dilakukan secara tradisional dan mudah dilakukan.

Oleh karena proses pembuatan yang mudah ini, produk peda menjadi produk

olahan ikan yang cukup populer di masyarakat. Menurut Fajri et al. (2014), proses

fermentasi dalam pembuatan ikan peda adalah proses penguraian senyawa lemak

dan protein kompleks dalam daging ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih

simpel atau sederhana. Proses ini berlangung dengan bantuan enzim. Enzim yang

berperan merupakan enzim yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun dari

mikroorganisme. Teknik fermentasi pembuatan ikan peda yang berkembang di

masyarakat dilakukan dengan diawali proses penggaraman sebanyak dua kali.

Garam yang digunakan memiliki konsentrasi sebesar 25% dan dilakukan tanpa

starter bakteri. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi sebagai fermentor

berasal dari tubuh ikan sendiri dan dari lingkungan tempat fermentasi dilakukan.
 3

Ikan peda yang dibuat dengan bahan baku ikan kembung (Rastrelliger sp.)

memiliki sifat khusus yang menjadi keunikan di mata konsumen seperti rasa peda

yang khas, aroma khas, dan juga tekstur daging yang masir.

1.2. Tujuan

Tujuan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah :

1. Mengetahui proses pengolahan ikan peda di UD Karya Nelayan,

Pekalongan, Jawa Tengah.

2. Mengetahui kualitas produk ikan peda yang diproduksi.

1.3. Manfaat

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) diharapkan dapat

memberikan manfaat sebagai berikut :

1. Menambah wawasan mengenai proses pengolahan ikan peda di UD Karya

Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah.

2. Mampu membandingkan teori pengolahan ikan peda yang dipelajari

dengan praktek pengolahan di lapangan secara langsung.

1.4. Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 4 Januari hingga 3

Februari 2021 di tempat pengolahan peda di UD Karya Nelayan yang terletak di

Pekalongan, Jawa Tengah.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Kembung (Rasterlliger sp.)

Klasifikasi ikan kembung menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percommorphy
Sub ordo : Scombroidea
Familia : Scomberidae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger sp.
Menurut Astuti et al. (2019), ikan kembung merupakan ikan ekonomis

yang penting bagi masyarakat, terutama masyarakat pesisir sehingga menjadi

target penangkapan oleh nelayan. Ikan kembung betina memiliki ciri yang

membedakan ikan ini berbeda dari jenis ikan kembung lain yang berada di

perairan Indonesia. Ikan kembung betina memiliki bentuk tubuh yang lebih pipih.

Tubuh bagian atasnya berwarna keemasan dan dilengkapi dengan bitnik hitam.

Ikan kembung betina memiliki ekor yang berwarna keemasan, ciri ini yang

membedakan ikan kembung betina dengan ikan kembung jantan.

Menurut Sonodiharjo (2015), ikan kembung (Rastrelliger sp.) adalah ikan

yang banyak terdapat di perairan Indonesia. Ciri-ciri ikan kembung yaitu memiliki

tubuh yang gepeng dan langsing. Ikan ini termasuk golongan ikan pemakan

plankton. Biasanya ikan kembung dapat tumbuh hingga sepanjang 35 cm. Nilai

4
gizi ikan kembung cukup tinggi karena mengandung protein, mineral, vitamin,

dan

5
 6

lemak. Ikan pelagis kecil ini banyak dimanfaatkan oleh nelayan karena

cukup ekonomis dengan kandungan nutrisi yang bagus untuk kecerdasan anak dan

dapat mencegak penyakit seperti tumor atau kanker.

Tabel 1. Komposisi kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Parameter Jumlah
Kadar air 76.58 + 2.27a
Protein 20.51 + 1.93a
Lemak 1.80 + 0.62a
Karbohidrat 0.0 + 0.00a
Abu 1.26 + 0.11a
Sumber : Nurnadia et al. (2011)

2.2. Ikan Peda

Menurut Siswanto et al. (2017), ikan peda adalah produk tradisional yang

dibuat dengan proses fermentasi. Produk berbahan baku ikan ini digemari oleh

masyarakat karena memiliki rasa yang khas. Peda banyak dijual di pasaran

sehingga mudah ditemukan. Produk fermentasi ini umumnya dibuat dengan

proses penggaraman dan pemeraman, tidak dikeringkan sehingga ikan peda yang

dihasilkan adalah setengeah basah. Peda adalah produk ikan fermentasi yang

sangat popular khususnya di pulau Jawa, terutama di daerah Jawa Tengah.

Popularitas produk ini desebabkan karena tekstur dan rasanya berbeda dari produk

fermentasi ikan lain dan menjadi ciri khas produk ini.

Menurut Hasanah (2014), peda adalah salah satu produk fermentasi yang

tidak dikeringkan lebih lanjut. Produk ini dibiarkan setengah basah sehingga

proses fermentasi dapat terus dilakukan. Umumnya proses fermentasi peda

merupakan fermentasi spontan. Fermentasi ini dilakukan dengan tidak

menambahkan starter mikroba, akan tetapi mikroba yang berperan aktif dalam
 7

fermentasi berkembang biak secara spontan karena kondisi lingkungan fermentasi

sesuai untuk menunjang pertumbuhan mikroba tersebut. Oleh karena itu

fermentasi spontan umumnya dilakukan dengan menggunakan garam

berkonsentrasi tinggi. Penggunaan garam berkonsentrasi tinggi ini bertujuan

untuk menyeleksi mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan. Karena mikroba

penyebab kebusukan terseleksi, maka hanya ada mikroba tahan garam yang tetap

hidup.

2.3. Proses Pembuatan Ikan Peda

Pembuatan ikan peda dilakukan dengan proses fermentasi dan diberi

bahan tambahan berupa garam secara tradisional. Langkah-langkah untuk

membuat peda yaitu, pertama-tama ikan yang digunakan sebagai bahan baku

dibersihkan, kemudian dicuci. Berikutnya ikan yang sudah bersih dimasukkan

kedalam wadah fermentasi. Setiap wadah fermentasi diberi penambahan garam.

Penyusunan ikan dalam wadah dilakukan dengan cara menaruh ikan tersebut

selapis demi selapis. Lapisan paling bawah atau dasar wadah adalah lapisan

garam. Selanjutnya diatas lapisan garam diletakkan ikan. Setiap penambahan

lapisan ikan harus didahului dengan proses penaburan garam sehingga terbentuk

susunan garam-ikan-garam. Tahap selanjutnya ikan disimpan dalam wadah

tertutup untuk memulai proses fermentasi selama 7 hari. Saat fermentasi sudah

dilakukan dan sampai pada hari ke-7, ikan diangkat dan semua garam yang tersisa

dibuat menjadi larutan garam. Larutan garam ini digunakan untk proses pencucian

ikan. Tahap berikutnya ikan ditiriskan pada suhu ruang selama 24 jam. Ikan-ikan

tersebut tidak dikeringkan dengan proses pengeringan lebih lanjut, akan tetapi
 8

dibiarkan hingga setengah basah. Hal ini bertujuan agar fermentasi tetap

berlangsung hingga terbentuk aroma khas ikan peda. Menurut Fajri et al. (2014),

waktu fermentasi dapat berlangsung selama 1-2 minggu. Lama proses fermentasi

dalam jangka waktu 1-2 minggu bertujuan untuk menghasilkan produk peda

dengan cita rasa yang tidak terlalu tajam.

 III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi

3.1.1. Bahan

Bahan yang digunakan pada pembuatan ikan peda dalam Praktek Kerja

Lapangan adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Daftar Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Ikan Peda di
UD
Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah
No Nama Bahan Spesifikasi
1. Ikan kembung Beku
2. Air Air PAM dan air sumur
3. Garam Garam krosok
4. Flake ice Es balok
5. Sabun Mama Lemon

3.1.2. Alat

Alat yang digunakan pada pembuatan ikan peda dalam Praktek Kerja

Lapangan adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Daftar Alat yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Ikan Peda di UD
Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa Tengah
No Nama Alat Ketelitian Spesifikasi
1. Keranjang pencucian Polyvinyl Chloride
2. Freezer Cold Store
3. Boks Fiber Polyvinyl Chloride
4. Timbangan Besi
5. Plastik kemasan Low-Density
Polyethylene

9
 10

3.2. Metode

Metode yang dilakukan dalam pengambilan data Praktek Kerja Lapangan

adalah sebagai berikut :

3.2.1. Pengumpulan data primer

Teknik pengumpulan data primer adalah sebagai berikut :

1. Pengumpulan data dengan observasi lapangan

Observasi adalah teknik pengumpulan data dengan melakukan pengamatan

secara langsung terhadap suatu objek. Pengamatan dilakukan selama periode

waktu yang tela ditentukan. Pencatatan pengamatan dilakukan secara sistematis

mengenai parameter spesifik yang diamati berdasarkan kajian yang sudah

dipersiapkan dengan baik dan sesuai arahan. Pengumpulan data dilakukan dengan

pengamatan langsung kegiatan pembuatan ikan peda di UD Karya Nelayan

Pekalongan mulai dari tahap penerimaan bahan baku, penggaraman, fermentasi,

pembersihan garam, pengeringan, dan pengemasan peda ikan kembung

(Rastrelliger sp.).

2. Pengumpulan data dengan wawancara

Wawancara merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mendapatkan

data primer dengan melakukan tanya jawab yang dikerjakan secara sistematis dan

terarah. Kegiatan wawancara Praktek Kerja Lapangan dilakukan dengan pekerja

dan pemilik pengolahan ikan peda di UD Karya Nelayan, Pekalongan, Jawa

Tengah.

3.2.2. Pengumpulan data sekunder

Data yang telah diperoleh dari pengumpulan data primer dapat diperkuat

dengan data yang diperoleh dari pengumpulan data sekunder. Pengumpulan data
 11

sekunder adalah pengumpulan data dengan melakukan studi pustaka dari beberapa

sumber. Studi Pustaka yang diperoleh dijadikan pembanding selama proses

pengolahan data. Menurut Firdaus (2012), data sekunder merupakan data yang

diperoleh dalam bentuk yang sudah jadi berupa publikasi.

3.2.3. Analisis Data Organoleptik

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai

mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan

95%.
 12

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, S. S., D. G. R. Wiadnya dan Sukandar. 2019. Analisis Histologi Tingkat

Kematian Gonad Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger brachysoma,
Bleeker 1851) di Perairan Lekok, Pasuruan. Journal of Fisheries and
Marine Research, 3(1): 8-21.
Fajri, Y., A. A. Sukarso dan D. A. C. Rasmi. 2014. Fermentasi Ikan Kembung
(Ratrelliger sp.) dalamm Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada
Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis, 14(2): 153-161.
Hasanah, U. 2014. Bakteri Asam Laktat dari Daging Ikan Peda sebagai Agen
Probiotik dan Enzim Kolesterol Redukatse. Jurnal Keluarga Sehat
Sejahtera, 12(23): 1-8.
Nurnadia, A. A., A. Azrina dan I. Amin. 2011. Proximate Compotition and
Energetic Value of Selected Marine Fish and Shellfish from the West
Coast of Peninsular Malaysia. International Journal of Food Research,
18: 137-148.
Paparang, R. W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap
Citarasa Peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan, 1(1): 17-20.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Jilid 1-2. Bina Cipta.
Bandung.
Siswanto, A., Suardianto dan Romadhon. 2017. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam Ikan Peda Kembung (Rastrelliger sp.) terhadap Jumlah Bakteri
Penghasil Asam Sebagai Penghambat Pertumbuhan Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 6(2): 17-23.
Sonodiharjo, A. S. 2015. Struktur Populasi Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger
kanagurta) yang Tertangkap di Perairan Pancana Kabupaten Barru. Jurnal
Galung Tropika, 4(1): 42-49.
Thariq, A. S., F. Swastawati dan T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap
Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3): 104-111.