PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI

(Litopenaeus vannamei) HEAD LESS (HL)

TUGAS AKHIR

HARDIANA

12 22 373

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2015
 LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)

HEAD LESS (HL)

TUGAS AKHIR

OLEH :

HARDIANA
12 22 373

Tugas Akhir ini salah satu syarat untuk menyelesaikan

Studi pada Politeknik Pertaniam Negeri Pangkep

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh Pembimbing:

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Ernawati Jassin S. Si, M. Si Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si

Nip:19690603 200212 2001 Nip:19670105 200 112 2 001

Diketahui Oleh :

Direktur Ketua jurusan

Ir. Andi Asdar Jaya, M. Si Rivaldi, ST., M. Si

NIP: 19630610198803 1 003 NIP: 19731110 199903 1 001

ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJIAN

Judul Tugas Akhir : PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus

vannamei) HEAD LESS (HL)

Nama Mahasiswa : HARDIANA

Nim : 12 22 373

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tanggal Lulus : 31 8 - 2015

Disahkan Oleh :

Tim Penguji

1. Ernawati Jassin S. Si, M. Si (.................................................)

2. Dr. Ir, Sitti Nurmiah, M. Si (.................................................)

3. Ilham Ahmad . ST, M. T (................................................)

4. Arnida Mustafha M. Si. (................................................)

iii
 RINGKASAN

HARDIANA, 12 22 373. Proses pembekuan udang vannamei (Litopenaesus

vannamei) Head Less (HL), di PT. Bogatama Marinusa (BOMAR) Makassar.
Kawasan Industri Makassar, Sulawesi Selatan dan dibimbing oleh Ernawati Jassin
dan Sitti Nurmiah.
Proses pembekuan udang vannamei (Litopenaesus vannamei) bentuk head
less, adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa udang beku yang
telah mengalami proses, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Teknik
Pengolahan udang vanamei tanpa kepala (head less) dengan metode blok.
Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui proses pembekuan udang
vannamei (Litopenaesus vannamei) head less di PT. Bogatama Marinusa,
Makassar. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah observasi atau
pengamatan dan partisipasi dilapangan, sedangkan teknik pengumpulan data
dilakukan dengan cara wawancara langsung dengan para staf karyawan PT.
Bogatama Marinusa, Makassar. Pengolahan data dilakukan dengan analisis secara
deskriptif berdasarkan data primer dan sekunder.
Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini menunjukkan bahwa proses
pembekuan udang vannamei (Litopenaesus vannamei) bentuk head less di PT.
Bogatama Marinusa Makassar tahap receiving, pre washing, sortir, penimbang,
PK (Pemotongan Kepala), pembekuan, pengemasan, cold room, dan ekspor.
Adapun bahan baku yang diproses di PT. Bogatama Marinusa Makassar adalah
udang vanamei. Proses pembekuan udang vannamei sudah menerapkan HACCP,
tetapi pada tahap receiving, chilling, dan precooking suhu yang diterapkan tidak
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Produk hasil pengolahan ini meliputi beberapa proses pembuatannya
sehingga mempermudah untuk dibentuk menjadi produk yang bernilai tambah.
Proses pembekuan udang bentuk head lees adalah persiapan bahan dan alat ,
pencucian , penimbangan, pemotongan kepala udang, Penyusunan udang dalam
pan, penyusunan dalam CPF, Pengemasan.
Kata kunci: HACCP, head less, pembekuan udang vannamei.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena limpahan
Rahmat dan Hidayah-Nya lah sehingga tugas akhir yang berjudul Proses
pembekuan udang (litopenaesus vannamei) head less, dapat terselesaikan, tidak
lupa pula kami kirimkan Salam dan Salawat kepada junjungan Nabi Besar
Muhammad SAW beserta para keluarganya.
Laporan tugas akhir ini bertujuan untuk mempelajari. Proses pembekuan
udang (litopenaesus vannamei) head less,. Tugas Akhir ini tidak dapat
terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Terutama
Kedua orang tua penulis, ayah tercinta Jamaluddin dan ibu Matahari yang sangat
saya cintai dan sayangi serta para anggota keluarga yang tak henti - hentinya
memberikan motivasi dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Penulis juga ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak - pihak
yang telah ikut membantu dalam penyusunan laporan ini, yakni:
1. Bapak Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian
Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
2. Bapak Rivaldi Badron, ST., M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan
3. Ibu Ernawati Jassin, S, Si M. Si, selaku Dosen Pembimbing I dan ibu Dr,
Ir Sitti Nurmiah M. Si selaku Dosen Pembimbing II.
4. Bapak dan Ibu dosen di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan, terkhusus pada Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Bapak Arisal dan ibu Hj. Rismawati. S. Pi selaku pembimbing lapangan
di perusahaan PT. Bogatama Marinusa, Makassar.
6. Para staf Tata Usaha, Pengendalian Mutu, Laboratorium Kimia,
Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Organoleptik yang telah
banyak membantu dan memberikan Pengetahuan serta informasi dalam
penyusunan tugas akhir ini.

v
 7. Karyawan-karyawan perusahaan bagian pengolahan Udang Blok
Vanamei yang telah banyak membantu dalam memberikan informasi
untuk keperluan penyusunan tugas akhir ini.
8. Seluruh mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan terkhusus teman - teman seperjuangan jurusan TPHP, teman-
teman PPNP dan teman - teman seasrama tercinta.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan tugas akhir ini masih terdapat
kekurangan dan sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk memperbaiki
penyusunan laporan tugas akhir ini.

Pangkep, Juli 2015

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ...................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iv
RINGKASAN ............................................................................................. vi
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x
DAFTAR ..................................................................................................... xi
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian .................................................................................. 2
1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................ 2
2.1 Tinjauan Pustaka .................................................................................. 3
2.2 Pengawetan dengan pembekuan ............................................................ 5
2.3 Persyaratan Mutu Udang ...................................................................... 5
2.4 Kemunduran Mutu Udang .................................................................... 6
2.5Alat Alat pembekuan ........................................................................... 7
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat ................................................................................. 9
3.2 Alat dan bahan ...................................................................................... 10
3.3 Prosedur kerja ...................................................................................... 11
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses penerimaan bahan baku ............................................................ 13
4.1.1 Cek Kesegaran pada saat raw material masuk dari area ............ 15
4.1.2 Penyotiran ................................................................................... 16
4.1.3 Penirisan ..................................................................................... 17

vii
 4.1.4 Penirisan ..................................................................................... 14
4.1.5 Penimbangan .............................................................................. 14
4.2 Pemotongan Kepala Udang (PK) ......................................................... 18
4.2.1 Penimbangan Ho ........................................................................ 18
4.2.2 Pencucian Ho.............................................................................. 19
4.2.3 Pemotongan Kepala Udang (Pk) ................................................ 19
4.2.4 Pencucian HL ............................................................................. 21
4.2.5 Penimbangan HL ........................................................................ 21
4.3 Block .................................................................................................... 22
4.3.1Check size dan pencucian ............................................................. 22
4.3.2 Penyusuna udang dalam inner carton ......................................... 23
4.3.3Contact plate freezer (CPF) ......................................................... 24
4.3.4 Pelepasan udang dalam pan ........................................................ 24
4.3.5 Glazing ....................................................................................... 24
4.3.6 Pengemasan ................................................................................. 25
4.3.7 Penimbangan ............................................................................... 27
4.3.8 Pengemasan in master carton .................................................... 28
4.4 Cold Room ............................................................................................. 29
4.5 Sanitasi dan Higienis............................................................................ 25
4.5.1 Sanitasi Bahan baku .................................................................... 31
4.5.2 Sanitasi Bahan Pembantu ............................................................ 31
a. Sanitasi Air ................................................................................ 31
b. Sanitasi Es ................................................................................. 31
c. Sanitasi Peralatan ..................................................................... 32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 30
5.2 Saran ..................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi gizi udang ............................................................................. 6

2. Ukuran check size ................................................................................... 17
3. Hasil pemotongan kepala udang ............................................................. 20

ix
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Penerimaan bahan baku dan pengecekan raw-material ................... 12

2. Pencucian udang vanamei ............................................................... 15
3. penentuan Size berdasarkan jumlah ................................................. 18
4. Penimbangan 200 kg ...................................................................... 19
5. Penimbangan kapasitas 50 kg......................................................... 19
6. Pemberian es pada udang ................................................................ 21
7. Pemotongan kepala udang ............................................................... 21
8. Konveyor ......................................................................................... 21
9. Pencucian HL .................................................................................. 22
10. Penimbangan HL ............................................................................. 22
11. Check size dan pencucian ................................................................ 23
12. Udang disusun dalam inner pan ...................................................... 24
13. Pemisahan udang dalam pan ........................................................... 25
14. Srink dan metal detector .................................................................. 25
15. Penimbangan ................................................................................... 26
16. Packing in Master Carton ............................................................... 27
17. Cold room ........................................................................................ 28

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Alur proses udang vanamei .................................................................... 30

xi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang termasuk salah satu komoditas ekspor yang terbesar. Total ekspor
udang di Indonesia 2007 mencapai 125.598 ton. Berdasarkan data pemerintah
kapasitas produksi udangjenis vanameidalam negeri mencapai 270 ton per tahun.
Potensi udang ekspor di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat.
Komoditi tersebut diekspor dalam bentuk udang beku, dan menghasilkan limbah
berupa kepala, kaki, dan kulit dalam jumlah yang cukup besar (36-47%) dari
keseluruhan produk. Sebagai komoditi perdagangan ekspor dan meningkatnya
ilmu pengetahuan yang mendorong konsumen untuk menjadi selektif dalam
memilih makanan, maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima
(Nuryani, 2006). Menurut Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
(2014), nilai ekspor komoditas udang pada periode triwulan I 2014 naik 69%
dibandingkan periode tahun sebelumnya, yakni pada periode Januari-Maret 2014,
ekspor udang meningkat hingga 476,59 juta dolar AS atau naik 69,93%
dibandingkan periode tahun 2013 lalu, yakni hanya sebesar 285,35 juta dolar AS.
Produk olahan beku diposisikan dalam bentuk utuh/head on (HO),
headless (HL) dan pelleed. Produk-produk tersebut menggunakan udang dengan
ukuran yang cukup besar atau minimum size 50. Sedangkan udang ukuran kecil
yang jumlahnya cukup banyak tidak dapat diekspor hanya digunakan untuk pasar
lokal. Udang yang tergolong dalam jenis ini sering disebut dengan udang non
ekonomi, karna harganya murah dan tidak layak ekspor. Pengolahan udang kecil
yang dilakukan selama ini hanya menjadi udang kering (ebi) yang diberbagai jenis
masakan atau menjadi udang goreng kering dengan aneka bumbu (Anonymous,
2007).
Selama ini udang dijual untuk tujuan ekspor atau untuk penjualan di pasar-
pasar lokal. Harganya tergantung dari ukuran, jenis dan mutunya. Pada dasarnya
produk udang beku Frozen Prawns Product, dapat dibagi menjadi tiga bentuk
1
yaitu produck beku mentah Raw Frozen Product, produck rebus beku Pre-
cooking Frozen Product dan produk olahan beku Processed Frozen
Product.Berdasarkan pada potensi yang besar serta tingkat kebutuhan yang tinggi
maka diperlukan upaya serta langkah-langkah optimal dalam pengolahannya.
Salah satu cara adalah melalui pembekuan udang yang diterapkan secara luas dan
intensif dalam usaha perikanan.
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara
memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis,
bakteriologis dan oksidasi. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim,
pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang.
Mengingat udang cepat mengalami kemunduran mutu, maka perlu
dilakukan langkah-langkah untuk mencegah terjadinya penurunan mutu mulai dari
penerimaan bahan baku sampai pemasaran. Hal yang harus dilakukan adalah
penerapan rantai dingin pada setiap langkah proses pengolahan udang windu beku
Panaeus monodon tanpa kepala Headless agar produck yang dihasilkan sesuai
dengan standar mutu yang ditetapkan.
1.2Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari tahapan proses

pembekuan udang vannamei beku (Litopenaeus vannamei) tanpa kepala

(Headless) di PT. Bogatama Marinusa Makassar .

1.3 Manfaat penelitian

Manfaat dari penulisan tugas akhir iniadalah untuk menambah pengalaman,

keterampilan dalam melaksanakanproses pembekuan udang dalam bentuk
Headless khususnya pada udangvannamei beku(Litopenaeus vannamei).

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Deskripsi Udang vanamei (Litopenaeus vannamei)

Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas

perikanan ekonomis penting dikarenakan secara umum peluang usaha budidaya
udang vanamei tidak berbeda jauh dengan peluang usaha udang jenis lainnya.
Selanjutnya dinyatakan bahwapada dasarnya udang merupakan komoditi ekspor
andalan pemerintah dalam menggaet devisa (Amri dan Kanna, 2008).
Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu jenis udang
yang memiliki pertumbuhan cepat dan nafsu makan tinggi, namun ukuran yang
dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibandingkan udang windu (Paneus
monodon), habitat aslinya adalah di perairan Amerika, tetapi spesies ini hidup dan
tumbuh dengan baik di Indonesia. Udang vanamei merupakan organisme akuatik
asli pantai pasifik Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Udang
vanamei memiliki nama umum pacific white shrimp, camaron blanco, dan
longostino. Udang vanamei dapat tumbuh sampai 230 mm/9 inchi. Udang
vanamei menyukai dasar yang berpasir dengan kedalaman sekitar 72 m dari
permukaan laut. Spesies ini memiliki karapas yang bening sehingga warna pada
ovary dapat terlihat. Udang vanamei adalah bagian dari organisme laut. Beberapa
udang laut menghabiskan siklus hidupnya di muara air payau.
Udang ini berwarna putih sehingga sering disebut udang putih dan bentuk
tubuhnya sering bercorak agak kebiru-biruan yang memiliki kromatophor
dominan biru yang terpusat dekat dengan batas uropod dan telson ( Hutton 1960
dalam Muzaki 2004).
Menurut Briggs 2004, menyatakan bahwa udang vanamei hidup di habitat
laut tropis dimana suhu air biasanya lebih dari 20 °C sepanjang tahun. Udang
vanamei dewasa dan bertelur dilaut terbuka, sedangkan pada stadia postlarva
udang vanamei akan bermigrasi ke pantai sampai pada stadia juvenil.

3
 Menurut Haliman 2005,Klasifikasi udang vanamei(Litopenaeus vannamei)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Sub kingdom : Metazoa
Filum : Artrhopodap
Sub filum : Crustacea
Kelas : Malascostraca
Sub kelas : Eumalacostraca
Super ordo : Eucarida
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Dendrobrachiata
Infra ordo : Penaeidea
Super family : Penaeioidea
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

Gambar 1 Udang vanamei(Haliman, 2005)

2. 2 Kemunduran Mutu Udang

Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang

berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini
terjadi secara autolisis,bakteriologis dan oksidatif (Purwaningsih,
1995). Kemunduran mutu udang sangat berhubungan dengan komposisi kimia
dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan makanan
4
yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu, penanganan
udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan yang cermat. Susunan tubuh
udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya. Bagian kepala
merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan karena bagian
kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk (Purwaningsih,
1995).
Kerusakan biokimia disebabkan oleh kerusakan enzim yang ada dalam
tubuh udang. Enzim tersebut menguraikan atau membongkar senyawa-senyawa
makromolekul dan mudah menguap sehingga timbul bau busuk atau tidak
sedap.Kerusakan mikrobiologis dipacu oleh pertumbuhan mikroba yang terdapat
dalam tubuh dan permukaan udang, setelah udang mati pertahanan tubuhnya
berkurang sehingga mikroba dapat menyerang daging udang. Pengaruh
lingkungan seperti sinar matahari dan suhu dapat menjadi penyebab utama
kerusakan fisik. Penigkatan suhu dapat mempercepat proses oksidasi dan tekstur
udang menjadi lunak (Hadiwiyoto 1993).
2.3 Pengawetan dengan Pembekuan
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem
pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses
pembekuan terdiri atas:
1) Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
2) Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang
pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara
metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel
freezing), air blast freezing dan flow freezing.
3) Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat
pelat-pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
4) Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan
garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula
dingin.
5
 5) Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan
(spray freezing).
6) Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process).
7) Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan
gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
2.4 Persyaratan Mutu Udang
Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah
busuk Highly Perisibble. Oleh karena itu penanganan yang baik mutlak
diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang
terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa
dan tekstur) dari udang tersebut. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau
defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Agung 2007). Standar syarat
mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 2
2. - Salmonella APM/25g Negative
- Vibrio cholera APM/25g Negative
- Vibrio parahaemolyticus APM/g Maksimal < 3
(kanagawa positif)*
Cemaran kimia :
- Kloramfenikol Ppb Maksimal 0
3.
- Nitrofuran Ppb Maksimal 0
- Tetrasiklin Ppb Maksimal 100
Fisika:
4. °C Maksimal -18
- Suhu pusat, maks.
5. Filth Jenis/jumlah Maksimal 0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2007)
Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang
memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik
(visual). Mutu udang sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir.
Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang

6
baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan
menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto, 1993) :
1) Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang-
udang yang benar - benar masih segar, belum ada perubahan warna,
transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
2) Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah
prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-
pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan
tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
3) Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit
udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah
tidak utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya
putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya
sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
4) Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang
pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan
udang sudah tidak utuh lagi.
2.5Alat-Alat Pembekuan
Tipe peralatan yang digunakan untuk membekukan produk ditentukan oleh
berbagai faktor antara lain: sensivitas produk, ukuran, bentuk produk makanan
serta kualitas akhir yang diperlukan, laju produksi, ketersediaan ruang, kapasitas
investasi, tipe media pendinginan yang digunakan dan lain-lain.
Peralatan pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:
1) Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin yaitu produk
makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara
langsung dengan permukaan dingin menggunakan logam, lempengan dan
sebagainya.
2) Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan dimana udara
dalam temperatur yang sangat dingin digunakan untuk mendinginkan
produk makanan. Contoh: Air blast, sprayudara, fluidized bed.

7
3) Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang
bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki
konduktivitas thermal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk
makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam
cairan. Contoh; metode cryogenic

8
BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Pangalaman Penelitian dilaksanakan mulaiJanuari sampai
dengan April2015 yang berlokasi di PT. Bogatama Marinusa (BOMAR) Makassar
yang terletak di JL. Kima Raya 2 Kav. N-4 B1 Kawasan Industri Makassar,
Sulawesi Selatan.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1Alat
Alat yang digunakan dalam pengolahan, Bak fiber, Ember stainlass, Meja
sortir,Timbangan, Pan,Trolley,Pingsetstainlass, Keranjang kapasitas, Mesin
garder, Termometer, Meja stainlass, Penutup Pan, CPFS, Linner plastik poly etyl
pag, Master Carton, Metal Detector.
3.2.2 Bahan
Udang tiger Ho (head on), Udang Vanamei Ho(head on) 7 ton,
EsTabur, air, Klorin 75 ppm, Sabun,udang vanamei HL (head less).
3. 3Prosedur Kerja
Tahapan proses pengolahan udang windu (Panaeus monodon) tanpa
kepala (Headless) adalah sebagai berikut:
3.3.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima dari supplier.Bahan baku yang diterima dari supplier
kemudian dilakukan pembongkaran dan pengambilan contoh.Bahan baku
ditimbang untuk mengetahui berat bahan baku udang yang diterima (Penimbangan
I).
A. Receiving
1) Pada bagian receiving pembuatan air pencucian dengan suhu air bersih
secukupnya ditangki 1000 liter, dicurahkan es ke dalam tangki sampai suhu
<5 0 C,. Disiapkan 2500 ppm chlorine cair kosentrat 4%, tuang chlorine tso
ke tangki dan aduk sampai rata, cek konsentrat, 100 ppm.
9
2) Kapasitas maximal 20 kg/keranjang dengan cara, disiram 1x, lalu rendam dan
keluarkan es yang bercampur dengan raw material yang masuk.
3) Udang diaduk minimun 5x untuk setiap keranjang,pergantian air setiap
keranjang.
B. Pencucian
1) Kapasitas maximal 20 kg/keranjang dengan cara, disiram 1x, lalu rendam dan
keluarkan es yang bercampur dengan raw material yang masuk.
2) Udang diaduk minimun 5x untuk setiap keranjang,Pergantian air setiap
keranjang.
C. Sortir(Check Size)
1) Sebelum sortir barang diambil dari ciling room.
2) Kemudian disortir dengan cara udang dinaikkan ke grader mechine/
keranjang, permukaan udang harus diberi es agar suhu udang tetap terjaga.
3) Udang terpisah melalui rollbar yang memutar dan air mengalir dari shower-
shower yang tersedia secara otomatis, udang akan tersortir berdasarkan size.
D. Penirisan
Penirisan udang dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan air yang
tercampur pada udang agar tidak menambah berat pada saat dilakukan
penimbangan.

E.Penimbangan II
Udang ditimbang kembali dengan timbangan berkapasitas 200 kg,

F. Pencucian HO (Head On)

Sebelum dilakukan pemotongan kepala. Udang dilakukan pencucian
dengan menggunakan larutan chlorine75 ppm dalam 1000 liter air, bak fiber
dengan temperatur pencucian <5 0C untuk membersihkan udang dari kotoran,
kemudian lakukan pemotongan kepala dalam bentuk HO (head on ) menjadi
HL(head lees).

10
G. Penimbangan HO (Head On)
Penimbangan dilakukan dengan cara cepat, cermat, dan efisien. Pada saat
penimbangan bahan baku berat per keranjang yaitu 10 kg.

H. Pemotongan Kepala (PK)

1) Udang dicuci dengan menggunakan larutan chlorine75 ppm dalam 1000
0
liter air pada suhu <5 C, kapasitas raw material 20 kg/keranjang,
pergantian air setiap 3 keranjang (pencucian 1),
2) Selanjutnya dilakukan pemotongan kepala udangdengan hati-hati agar tidak
banyak daging yang terbuang,
3) Udang dicuci dengan menggunakan larutan chlorine75 ppm dalam 1000
0
liter air pada suhu <5 C, kapasitas raw material 20 kg/keranjang,
pergantian air setiap 3 keranjang (pencucian 1),Selanjutnya dilakukan
pemotongan kepala udangdengan hati-hati agar tidak banyak daging yang
terbuang,
I.Pencucian HL (Head Less)
Udang dicuci dengan menggunakan larutan chlorine75 ppm dalam 1000
liter air pada suhu < 5 0C, kapasitas raw material 20 kg / keranjang, pergantian air
setiap 3 keranjang (pencucian 1),
J.Penimbangan HL (Head Less)
Udang HL(head less) ditimbang kembali dengan menggunakan
timbangan, kapasitas 200 kg,
K.Sortir (Check Size)
1) Kemudian disortir dengan cara udang dinaikkan ke grader mechine/
keranjang, permukaan udang harus diberi es agar suhu udang tetap terjaga,
2) Udang terpisah melalui rollbar yang memutar dan air mengalir dari
shower-shower yang tersedia secara otomatis, udang akan tersortir
berdasarkan size,
3) Penimbangan udang dalam satu pan 0,8 kg 1,8 kg. Udang yang telah
dipisahkan berdasarkan size kemudian ditimbang dengan berat 0,8-1,8
kg/pan.

11
 4) Penyusunan udang dalam sesuai size.Udang yang telah ditimbang
kemudian dicuci menggunakan chlorine 25 ppm dan dicelupkan dalam air
setiap 3 keranjang.
5) Udang disusun didalam inner pan, dan diisi air sampai penuh,Pemberian
air dalam pan.
6) Tutup pan, pan ditutup dua lapis.Masukkan dalam CPF (contact plate
freezer) ± 2 jam, suhu 40 0C, Selanjutnya udang dimasukkan kedalam
CPF (contak plate freezer) selama ±2 jam, dengan suhu 40 0C, dengan
susunan CPF 1 : 360 inner pan, CPF 2 : 390 inner pan.
7) Pemisahan udang dalam pan. Apabila udang telah membeku dilakukan
pemisahan udang dari dalam pan.
L.Glazing
1) Produk yang telah dicuci kemudian diglazing. Glasing dilakukan dengan
cara mencelupakan produk ke dalam bak fiber atau styrofoam yang sudah
diisi air yang dicampur es curah dan garam.
2) Pengemasan dalam inner corton.
3) Kemudian udang dikemas dalam plastik poly ethyline, dimasukkan ke
dalam inner carton, dikemas kembali dengan plastik dan direkatkan
mengggunakan mesin shrink,plastik bening dan masukkan ke dalam
mesin shrink (Cuma produk yang dikemas dengan inner karton yang
melewati mesin shrink) guna dari mesin shrink ini yaitu agar plastik dan
inner carton terlihat rapi.
4) Udang kemudian dicek menggunakan mesin metal detector untuk
mengetahui ada tidaknya serpihan logam pada produk.
5) Udang yang telah dicek, dikemas dalam master carton dan dimasukkan
dalam cool room.

12
 Receiving

Pre- Washing Pencucian Ho

Pencucian Hl
Sortir (Check Size)
Penimbangan Ho
Penimbangan
Penimbangan Hl

Pk (Pemotongan Penyusuna Udang

Kepala) Dalam Pan

Pengisian Air
Pembekuan
Penyusunan Pan
Pengemasan Dalam Cpf

Pemisahan Udang
Cold Room
Beku Dari Pan

Ekspor Pecking In Inner

Caeton

Srink

Metal Detector

Packing In Master
CARTON

Gambar 2Diagram alir pembekuan udang vanamei(Litopenaeus vannamei)

Sumber: Data primer, 2015

13
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 PenerimaanBahan Baku (RawMaterial

RawMaterial)
Bahan baku yang diterima PT. BOMAR Makassar yaitu berupa udang
yang telah dikemas di dalam strofoam
foam dan diberi es curah bertujuan agar rrantai
dingin dan kesegaran udang tetap terjaga. Udang diangkut dengan menggunakan
mobil pickup atau sejenisnya dalam kondisi tertutup untuk menghindari kontak
langsung udang dengan sinar matahari. Daerah asal raw material antara lain
Bulukumba, Pinrang, Barru, Maros, Luwuk Banggai, Siwa Kendari, dan Pangkep.
Menurut pendapat Purwaningsih (2000)
(2000), mutu olahan udang sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya. Apabila bahan bakunya segar maka
mutu udang olahan yang dihasilkan juga semakin bagus demikian juga
sebaliknya. Maka proses mempert
mempertahankan
ahankan mutu dan kesegaran udang
udang penting
dimulai dari udang ditangkap hingga keunit pengolahan. Proses mempertahankan
mutu dan kesegaran iikan
kan yang dilakukan di PT. BOMAR sesuai
sesuai dengan tahapan
yang seharusnya apa dilakukan.

Gambar
Gam 1 Penerimaan bahan baku dan pengecekan rawmaterial
rawmaterial.
(Data
Data primer,2015
primer 2015)
14
4.1.1 Pre - Washing
Pembuatan pencucian dengan kapasitas maximal 20 kg/keranjang, air
chlorin 75 - 100 ppm dalam 1000 liter air, temperatur air pencucian dengan suhu
<5 0C,kapasitas rawmaterial maximal 20 kg/keranjang,disiram satu kali, direndam
dan es dari suplier dikeluarkan, aduk minimal 5 kali per keranjang pergantian air
3 keranjang dikeluarkan.

.
Gambar 2 Pencucian udang vanamei
Pencucian diunit pengolahan dilakukan di tempat pencucian dengan
menggunakan mesin bertenaga listrik yang berjumlah 2 unit, cara pencucianya
dengan cara udang setelah ditimbang dimasukkan ke dalam mesin tersebut yang
sebelumnya telah diberi air, sedangkan untuk udang yang menunggu proses
pencucian ini ditampung dahulu di bak penampungan bahan baku. Kerja alat
tersebut adalah dengan cara mengaduk udang selama 5 menit setelah itu udang
ditampung pada keranjang plastik yang telah disiapkan yang jumlahnya ada 6
buah. Pencucian hanya menggunakan air dengan suhu rata-rata 5ºC, air
tersebut berasal dari PDAM bak fiber diisi 1000 liter air, Pencucian dilakukan
setelah proses penimbangan, pencucian I. Tujuan dari pencucian ini yaitu untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada udang atau lendir
agar dapat hilang.
Pencucian I ini sudah sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993),
bahwaUdang yang dibekukan harus bersih dari semua kotoran misalnya bekas-
bekas kotoran udang dan lendir, perlakuan pencucian ditujukan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran tersebut. Disamping itu pencucian dengan air
bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada.

15
 Proses pencucian pada raw material bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang menempal pada bahan baku, bekas darah maupun lendir. Pencucian
dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada (Hadiwiyoto, 1993).
4.1.2 Penyotiran (Check Size)
Sortasi yaitu untuk mengelompokkan udang berdasarkan range size yang
dibutuhkan atau diinginkan. Sortasi dilakukan dengan cara menggunakan mesin
yang berjumlah 2 buah, yang hasil kerjanya lebih cepat dan mudah bila
dibandingkan dengan menggunakan tenaga manusia. Sortasi dengan tenaga
manusia meliputi sortasi mutu, dan warna.
Setelah dilakukan sortasi menggunakan mesin tersebut, hasil sortasi
ditampung pada keranjang dan selanjutnya akan ditaruh pada meja-meja yang
berbahan stainless steel yang berjumlah 6 buah untuk dilakukan pemisahan
berdasarkan mutu dan warna.Pada sortasi ini juga dilakukan pemisahan udang
yang telah rusak dan udang yang masih segar yang tidak bisa dilakukan oleh
mesin sehingga harus dilakukan secara manual. Pada tahap sortasi ini juga tidak
lupa dilakukan penerapan rantai dingin dengan cara pemberian es curah pada
udang di meja-meja, sehingga suhu tetap dingin dapat mengurangi terjadinya
kemunduran mutu pada udang, suhu yang digunakan yaitu 5ºC. Sortasi ini
berlangsung selama 1 2 jam, dan menghasilkan tiga grade udang yang
meliputi, first grade yaitu udang yang benar benar masih segar dan tidak ada
cacat pada bekas pemotongan kepala, scond grade yaitu udang yang masih segar
namun hasil potongan kepalanya kurang rapi,broken yaitu udang hasil potongan
kepalanya tidak bagus dan daging sudah lembek.
Menurut Purwaningsih (2000), Sortasi ini dilakukan untuk mengoreksi
hasil udang yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran maupun warna.
Dalam sortasi ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang tinggi dibandingkan
dengan sortasi sebelumnya, bila jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah
standar pada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan (Purwaningsih,
2000).

16
Tabel 4 Ukuran check sizeudang vanamei
Size Jumlah Udang (ekor)
AA 1 15
A1 16 19
A2 20 26
A3 27 33
B 34 39
C 40 50
D 51 60
E 61 70
L1 AA-A2
L2 A3 B
L3 C
Sumber: Data primer, 2015
Keterangan:
- AA, A1, A2, A3, B, C, D, E = Kode pada keranjang sesuai dengan size.
- L1, L2, L3 = Kode lomo pada keranjang.
- 1-15, 16-19, 20-26, 27-33, = Jumlah udang yang dihitung, pada
34-39, 40-50, 51-60, 61-70penimbangan size.

Gambar 3 Penentuan Size berdasarkan jumlah

Stel mesin grader Vn. Hl:
Al. Atas : 4, 0 cm : 8/12 : 14 pcs
Bawah : 7,10 cm : 13 / 15 : 14 pcs
A2. Atas : 4,0 cm : 13/ 15: 14 pcs
Bawah : 7,0 cm 16 / 20 :18 pcs
A3. Atas : 4,0 cm :16/ 20 : 20 pcs
17
4.1.3 Penirisan
Penirisan udang dilakukan dengan tujuan untuk, menghilangkan air yang
tercampur pada udang agar tidak menambah berat pada saat dilakukan
penimbangan dan Penirisan, ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
pengaruh waktu penirisan sebelum penimbangan akhir dan penyimpanan beku
terhadap berat akhir produk udang headless (HL) beku, setelah dilakukan proses
pelelehan.Penirisanini diharapkan dapat memberikanpembuktian dan menganalisa
apakah pengaruh waktu penirisan dan penyimpanan beku merupakan penyebab
bahaya potensial, sehingga apabila terbukti berpengaruh terhadap perubahan berat
berupa susut berat, maka dapat dilakukan upaya pencegahannya guna mereduksi
terjadinya bahaya (hazard) tersebut.
4.1.4 Penimbangan
Bahan baku yang telah disortir selanjutnya ditimbang. Timbangan yang
digunakan di PT. BOMARyaitu timbangan digital kapasitas 200 kg.
Penimbangan dilakukan dengan cara cepat, cermat, dan efisien. Pada saat
penimbangan bahan baku berat per keranjang yaitu 10 kg. Tujuan penimbangan
ini yaitu agar mengetahui jumlah berat udang sebelum diproses.
Menurut Kollete dan Naven (1983) timbangan yang baik digunakan pada
suatu unit pengolahan pangan yaitu timbangan digital karena lebih efisien.
Kapasitas timbangan harus lebih besar dari objek yang akan ditimbang.

Gambar 4. Penimbangan 200 kg.

18
4.2 Pemotongan Kepala Udang (PK)

4.2.1 Penimbangan HO (Head On)

Sebelum dilakukan pemotongan kepala pada udang terlebih dahulu
dilakukan penimbangan menggunakan timbangan digital kapasitas 50 kg untuk
mengetahui size udang.

Gambar 5 Penimbangan kapasitas 50 kg.

4.2.1 Pencuian HO

Sebelum dilakukan pemotongan kepala. Udang dilakukan pencucian

dengan menggunakan larutan chlorin 75 ppm dalam 1000 liter air, bak fiber

dengan temperatur pencucian <5 0C untuk membersihkan udang dari kotoran,

kemudian lakukan pemotongan kepala dalam bentuk HO (head on ) menjadi HL

(Head Less).Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan diunit

pengolahan harus memenuhi standar air minum agar tetap terjaga, seperti berikut :

- Bebas dari bakteri berbahaya, serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi

- Bersih dan jernih
- Tidak berwarna, dan tidak berbau
- Tidak mengandung bahan tersuspensi
- Menarik dan menyenangkan untuk diminum.

19
4.2.2 Pemotongan Kepala Udang (PK)

Tabel 5 Hasil pemotongan kepala udang :

Jenis Udang Hasil
Udang vanamei Udang tanpa kepala (Head less)
Udang Blok Tiger Udang tanpa kepala (Head less)
Sumber : PT. Bogatama MarinusaMakassar, 2015
Washing/Pencucian 1 75.100 ppm clorine + temperatur air pencucian < 5 c
kapasitas raw material max 20 kg/keranjang, tahapan pencuciannya yaitu udang
disiram dengan air 1 kali, udang diaduk minimun 5 kali perkeranjang, prosedur
pembersihan timbangan besar setelah timbangan proses, tiang bagian atas
dibersihkan dengan menggunakan kain yang lembut. Pemotongan kepala yang
dilakukan PT. BOMAR sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000), yaitu
dengan cara mematahkan kepala dari arah belakang ke atas dan bagian yang
dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga bagian leher.

Gambar 8: Pemotongan kepala udang vanamei

Gambar 9: Konveyor

20
4.2.4 Pencucian Head Less (HL)

Udang yang sudah dilakukan pemotongan kepala kemudian dicuci dengan

menggunakan larutan klorin 50 ppm dalam 1000 liter air pada bak fiber dengan
pada suhu < 5 0C .

Gambar 10 Pencucian Head less

4.2.5 Penimbangan Head Less (HL)
Selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat udang
setelah dilakukan pemotongan kepala.

Tabel 6 Penimbangan standar penimbangan blok

Nama Produk Wight
VNM . HL BLOK 1825-1830
VNM . PD BLOK 1810-1815 GR

Sumber: PT, Bogatama Marinusa Makassar, 2015

Gambar 11 Penimbangan Head less

21
4.3Block
4.3.1Check Size dan Pencucian

Udang dinaikkan di meja untuk dilakukan pemisahan warna, ukuran, dan

raw material yang terlepas kulitnya kemudian dilakukan pengecekan size untuk
memastikan size tidak salah,udang ditimbang tiap pancara 1 kali dicelup dan
diaduk minimal 3 kali kemudian udang dicuci dengan menggunakan larutan
chlorin sebanyak 25 ppm dengan kapasitas 0,8 - 1,8 kg / keranjang dengan
menggunakan air dengan suhu <5 0C.

Gambar 12. check size dan pencucian

4.3.2 Udang dalam Inner Pan

Udang disusun dalam inner pan, sesuai dangan size udang. Menurut
Hadiwiyoto (1993) ikan disusun dalam pan serasi mungkin dan mengupayakan
tidak ada kerusakan fisik yang terjadi pada udang. Proses penyusunan udang yang
dilakukan yaitu disusun serapi mungkin dan mencegah terjadinya kerusakan fisik
pada udang. Dengan cara udang disusun satu persatu dimana udang disusun
sesuai dengan sizenya dan model susunan vanamei.

22
 Model Susunan Vanamei
Size 20 :

Keterangan :
Atas : 7 ekor
Bawah : 7 ekor
Atas : 7 ekor

Gambar 13. Udang disusun dalam inner pan

4. 3.3 Penyusunan Udang dalam Contact Plate Freezer (CPF)

Selanjutnya pan dimasukkan kedalam CPF (contact plate freezer) selama
±2 jam, dengan suhu 40 0C, dengn susunan CPF 1 dalam 360 inner pan, CPF 2
dalam 390 inner pan. Pengoperasian contact plate freezer(CPF). Lakukan
pengisian cpf mulai dari plate bagian atas/disesuaikan dengan jenis produck
(produck jadi tempatkan diposisi bagian atas dan raw-material posisi bawah),
Putar saklar kekiri dan tombol ditekan. Jika plate sudah rapat dengan permukaan
pan maka dihentikan, jika pembekuan sudah selesai putar skalar dari 2 keposisi off
23
dan konfirmasi kebagian teknik, naikkan plate dengan memutar saklar kekanan
dan dan tombol hidrolik oil pump start (warna hijau).
Jika plate sudah terangkat dengan sempurna maka hentikan plate dengan
menekan tombol hidrolik oil pump stop (warna merah), lakukan proses defrost
(hot gas) selama ± 2 menit sesuai pengaturan timer dan pastikan sudah tidak ada
blok es pada plate, plate dibersihkan CPF dengan disiram air bersih lalu
dikeringkan dengan sapu karet, CPF siap diisi kembali dengan product baru.
4.3.4 Pelepasan dari dalam Pan (Reblocking )
Setelah udang yang dibekukan mengalami kematangan atau telah
membeku. Pelepasan dari dalam pan dilakukan dengan cara membalik pan yang
berisi produk kembali kemudian bagian bawah pan yang berada diatas disiram
dengan air mengalir hingga terlepas. Tujuannya adalah mempermudah produk
terlepas dari dalam pan serta menghindari goresan pada produk.

Gambar 14. Pemisahan Udang dalam Pan

4.3.5Glazing
Tujuan glazing yaitu untuk mencegah terjadinya oksidasi, dehidrasi dan
memperbaiki penampilan karena terbentuk lapisan es tipis yang seragam, proses
ini dilakukan di bagian glazing yang berjumlah 12 orang. Glazingdilakukan
dengan cara mencelupkan udang blok ke dalam bak yang berisi air dinginyang
berjumlah 4 buah. Sebelum dilakukan proses glazing sebelumnya udang yang
telah dibekukan menggunakan Contact Plate Frezer (CPF) dilepaskan dahulu dari
inner pan dengan cara mencelupkan ke dalam air dalam bak yang
berbedajumlahnya yaitu 6 buah yang nantinya akan memudahkan untuk
24
melepaskan udang beku dari inner pan namun air yang digunakan disisni adalah
air yang menggenang sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap
produck. Glazing yang dilakukan sebesar 2 % suhu air yang digunakan yaitu 2º C
dalam waktu 15 detik.Setelah glazing udang block dimasukkan ke dalam plastik
poli etilen. Proses ini sudah sesuai dengan pendapat Purwaningsih (2000),
bahwa glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku
kedalam air yang bersuhu antara 0-5°C.
Menurut murniati A. S, glasing dengan cara mencelupkan udang kedalam
bejana air tidak dianjurkan, suhu awal air mungkin tinggi. Tetapi secara
berangsur angsur akan turun selama glazing berlangsung. Dalam praktek waktu
penculupan itu tidak dapat konstan, dan merupakan variable lain yang
menyebabkan ketidak seragaman selimut es. Selain itu air dapat tercemar setelah
beberapa waktu.

4.3.6 Pengemasan
Menurut Boedisoesilo ( 1997 ),bahan - bahan pembungkus untuk produk
beku harus cukup kuat, tahan perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang
rendah terhadap uap air, gas dan bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak
tidak boleh meningkatkan waktu pembekuan tidak boleh melekat pada produk dan
tidak menulari produk. Udang yang sudah diglasing kemudian dikemas dengan
menggunakan plastik. Plastik yang digunakan adalah polyetilene.
Produk-produk yang telah vacum selanjutnya dikemas ke dalam
innercarton, kemudian dibungkus dengan plastik bening dan masukkan ke dalam
mesin shrink yang melewati mesin shrink, guna dari mesin shrink ini yaitu cuma
produk yang dikemas dengan inner cartondetecto agar plastik dan inner carton
terlihat rapi.Setelah produk melewati mesin shrinkdan produk yang plastiknya
berkerut atau sobek maka produk tersebut dirapikan dan setelah itu produk
kemudian di metal detector.
Produk yang telah melewati mesin shrink kemudian dideteksi melalui
metal detector produk harus dideteksi dengan metal detector, sebanyak 2 kali
melalui (metal 1 bagian atas metal 2 bagian bawah) Produk diberikan pint test

25
tujuanya yaitu agar produk yang melewati metal detector yang mengandung besi
dapat terdeteksi untuk pint test pada produk breaded seperti eby furai nico yaitu:
apabila produk yang terdeteksi oleh metal detector secara otomatis metal detector
berhenti.

Gambar 15 Srink dan metal detector

Setelah melewati metaldetector.proses ini bertujuan untuk mengetahui

adanya kandungan logam yang terdapat dalam tubuh udang misalnya paku kecil,
peniti dan sebagainya dengan menggunakan metaldetector (Suseno, 2008).
Udang yang telah melewati mesin metal detector selanjutnya dikemas dalam
master carton dan disimpan dalam cold room.

Keterangan :

Metal detector = sensivitas sepeerti; Fe Ø 2.0, Fe Ø 2.5, sus 304 Ø 4. 0

= dan sus Ø 304- Ø 4.8

4.3.7 Penimbanagn Produk

Produk kemudian ditimban, Menurut kollete dan naven (1983) timbangan

yang baik digunakan pada suatu unit pengolahan pangan yaitu timbangan digital
karena keefesiennya. Kapasitas timbangan harus lebih besar dari objek yang akan
ditimbang.

26
 Gambar 16 Penimbangan
4.3.8 Pengemasan in Master Carton
Produck yang telah dicek dengan metal detector dan dinyatakan tidak
mengandung logam kemudian dikemas. Proses ini dilakukan di ruang pengemasan
yang dilengkapi dengan air conditioner. Pengemasan dilakukan dua tahap, tahap
pertama produk dimasukkan ke dalam inner carton yang berukuran 20 cmx 30 cm
x 7 cm. Pada kemasan inner carton terdapat keterangan tentang spesifikasi produk
yang meliputi jenis, ukuran dan berat udang. Di dalam kemasan inner carton ini
terdapat lapisan lilin agar produk dapat tahan lama pada waktu disimpan.
Setelah produck dimasukkan kedalam inner carton kemudian dilakukan
pengemasan tahap ke dua dengan memasukkan kemasan inner carton ke dalam
master carton yang berukuran 21 cm x 31 cm x 39 cm. Setiap kemasan master
karton terdapat 6 kemasan inner carton. Pada master carton terdapat keterangan
mengenai kode produksi, jenis, size, dan tanggal kadaluarsa. Untuk merekatkan
kemasan master carton ditambahkan selotipe dan straping ban.
Dalam pengemasan harus dilakukan secara teliti dan rapi agar produk yang
dieksport tersebut menarik dan memperlihatkan kesiapan perusahaan. Pada IC
dicantumkan nama perusahaan yang memproduksi, berat (weight), jenis produk
dan ukuran udang. Pada MC juga dicantumkan informasi mengenai tanggal
produksi, bulan, tahun serta kode produksi untuk mempermudah pelacakan
apabila terdapat keluhan dari konsumen.
Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produck dari resiko kerusakan
cacat fisik, mempermudah identifikasi produck, mempermudah distribusi dan juga
27
memperindah penampilan dari pada produck yang dikemas, pengemasan
dilakukan oleh karyawan/pegawai dibagian pengemasan.
Hal ini sesuai pendapat Purwaningsih (2000) yang menyataka
bahwa,setelah diglazing udang yang telah beku dalam bentuk blok dikemas
kedalam inner carton. Pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk melindungi
atau
mengawetkan udang, mempermudah transportasi dan distribusi serta, memperin-
dah penampilan produck. Pengemasan sangat berguna untuk mencegah kemun-
duran mutu udang, antara lain dapat mencegah proses pengeringan.

Gambar 17Packing in Master Carton

4.4Cold Room
Produck yang telah dipacking kemudian disimpan ke dalam cold room.
Suhu cold room 20 0C. Produk disusun diatas pallet besi yang ada cold room tiap
susun produk terdiri atas 1 tear. Setiap 1 tearnya berjumlah 100 master carton.
Dinding, atap dan pintu cold room terbuat dari bahan bahan isolator dan
dilengkapi dengan tirai karet dan pintu kecil yang dilalui pada saat mengeluarkan
barang. Menurut Murniati A. S (2005), suhu cold room umumnya 20 0C 60 0C
menurut kebutuhan. Dinding, lantai, atap, dan pintu cold room dilapisi dengan
bahan bahan penahan panas, serta memasang tirai karet sinteris pada pintu
potongan panjang lembaran setinggi pintu dan lebar masing-masing ± 15 cm,
kemudian digantung secara bertumpuk kesamping.

28
 Tujuan dari penyimpanan udang dalam cold storage yaitu untuk menjaga
kondisi udang beku agar selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi
yang segar dan masih fresh
fresh.. Hal ini didukung oleh pendapat Purwani
Purwaningsih
ngsih (2000),
bahwa penyimpanan udang beku yang telah dikemas dengan master carton selan-
jjutnya
utnya disimpan dalam cold storage dengan suhu antara -18ºC
18ºC sampai -20ºC.
Tujuan dilakukan penyimpanan adalah untuk menjaga agar produk udang beku
tetap dalam kondisi suhu rendah dan mempertahankan mutun
mutunya.

Gambar 18Cold
18Cold room

29
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama PKPM, maka dapat
diambil kesimpulan:
- Kegiatan proses pengolahan udang vanamei(litopenaesus vannamei) bentuk
head less mulai daripenerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan,
pencucian, penyusunan dalam pan, pembekuan pelepasan dari dalam pan,
glazing, pengemasan, penyimpanan beku dan distribusi.
5.2 Saran
Saran yang bisa disampaikan dari kegiatan ini, adalah :
- Selama proses pembekuan udang (litopenaesus vannamei)head less
berlangsung sanitasi dan peralatan harus selalu dijaga guna menghindari
kontaminasi dengan produk.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Agung, 2007. A. M., Lirik, 2007. Dari budidaya perusahaan ke budidaya kerja,
dalam buku corporate culture, challenge to Excellence. Jakarta.

Amri dan Kanna, 2008. Budidaya udang vaname. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Anonymous, 2007. Perkembangan proses udang asia. Warta Perikanan Indonesia

No. 44. April 2007. Hal 3.

Badan Standarisasi Nasional, 2007.

Briggs, et all. 2004. Briggs, M, Simon Funge-Smith, Rohana Subasinghe, dan

Michael Phillips. 2004. Introductions and Movement of Penaeus vannamei
and Penaeus stylirostris in Asia and The Pacific. FAO. Bangkok.

Collete, B.B. & C.E. Naven. 1983. FAO Species Catalogue of Tunas, Bonitos
And related Species Known to Date. FAO Fish Synopsis IV (125): 137p
Dirjen Pengelohan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2014.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi pengolahan hasi perikanan jilid 1. Liberty.

Yokyakarta

Hariadi S. 1994. Pembekuan Udang Jilid I. Karya Anda. Surabaya

Istihastuti, T. Nazori Djazuli, Ratnawati. 1997. Teknologi Pengolahan dan
Produck Fish Jelly. BBPMHP. Jakarta.

Kurniawan A. 2009. Proses Produksi Pengolahan Udang.

http://Ardiansyah.blogspot.com. (diakses pada 25 Mei 2014)

Muzaki A. 2004. Produksi udang vaname (Litopenaeus vannamei) pada saat

penebaran berbeda di tambak biocrete [skripsi]. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Nuryani, 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan Konsep

HACCP. Universitas Diponegoro. Semarang.Purwaningsih. S, 1995.
Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta : Swadaya

Nazori Djazuli. 2000. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Skala Kecil/Tradisional

dalam kumpulan Materi Pelatihan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan.
BBPMHP. Jakarta.

31
Nazori Djazuli. 2000. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Skala Kecil/Tradisional
dalam kumpulan Materi Pelatihan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan.
BBPMHP. Jakarta.

PT. Bogatama Marinusa, 2015. Teknik pembekuan udang vaname. Makassar.

Purnawijayanti, A. 2001 Sanitasi higeniene dan keselamatan kerja dalam

pengolahan makanan. Penerbit Swada. Jakarta.

Purnawijayanti H. A. 2001. Sanitasi higiene air minum dan keselamatan kerja.

Jogjakarta : Kanisius.
Purwaningsih, 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta : PT. Penebar
Swadaya. 112 Hlm.

Purwaningsih, 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta : PT. Penebar

Swadaya. 112 Hlm.
Suseno, H. 2008. Bioakumulasi Merkuria Anorganik Dan Metil Merkuri Oleh
Oreochromis Mossambicus: Pengaruh Konsentrasi Merkuri Anorganik Dan
Metil Merkuri Dalam Air. Jurnal Teknologi Pengelolaan Limbah (Journal of
Waste Management Technology), Volume 13 Nomor 1.
Samsuddin. 2010. Teknik-pengolahan-udang-beku//samsuddin. Blogspot.com.
(diakses pada 01 Juni 2014)
Tridiyani,A. 2012. Teknik Penanganan dan Pengolahan Udang Beku. http://
3diyanisa3.blogspot.com/2012/html (Diakses Juni 2014)
USDA, 2006. Shrimp Nutrition Information. www. Personalhealthzone.
com/nutrients/fish_seafood/shrimp/html.(Diakses Mei 2014). (Diakses 27
Agustus 2014, Pangkep)

32
33
Lampiran 1 Bahan dan alat yang digunakan dalam
dalam proses pembekuan udang Vana
Vanamei
Head Less (HL)

1. Bahan

Keterangan :
1. Bahan Baku Udang Vaname
2. Air Untuk Pencucian Udang Vaname
3. Es Tabur
4. Air Klorin

34
 2. Alat

Keterangan :
1. Keranjang
2. Timbangan 50 Kg
3. Timbangan 200 Kg
4. Mesin Srink
5. Mesin Detector
6. Inner Cartone
7. Master Cartone
8. Grader Mechine Tampak Depan
9. Tempat Glasing

35
 RIWAYAT HIDUP

HARDIANA dilahirkan pada tanggal 9 November

1990 bertempat di dusun Luppereng, Desa Cinennung,
Kecamatan Cina, Kabupaten Bone, Sulawesi Selatan.
Merupakan anak keempat dari lima bersaudara, dari
pasangan bapak Jamaluddin dan ibu Matahari.
Penulis mengawali pendidkan di Sekolah Dasar (SD) Inpres
6/75 Cinennung dan lulus pada tahun 2006, pada tahun yang sama penulis lanjut
di sekolah SMP Negeri 2 Cina hingga lulus pada tahun 2009. Penulis melanjutkan
di Pondok Pesantren Darul Huffadh Kajuara, Kab. Sinjai hingga lulus pada tahun
2011. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep dan mengambil jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan (TPHP). Selama kuliah, penulis aktif di UKM Karate Do, English
club, dan Preska sebagai anggota. Pada tahun 2015 penulis mengikuti Praktek
Kerja Pengalaman Mahasiswa (PKPM) selama kurang lebih tiga bulan di PT.
Bogatama Marinusa, Makassar Sulawesi Selatan. dengan spesifikasi Proses
Pembekuan Udang Vanamei (Litopenaesus Vannamei) Head Less.

36