PROSES PENANGANAN IKAN TERI (Stolephorus Sp)

DENGAN METODE PEMBEKUAN (Freezing)

TUGAS AKHIR

AYU DEWI JAYA

1322030438

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2016

i
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PENANGANAN IKAN TERI (Stolephorus Sp)

DENGAN METODE PEMBEKUAN (Freezing)

TUGAS AKHIR

OLEH :

AYU DEWI JAYA

1322030438

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian

Negeri pangkajene dan kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Mursida M,Si Lutfiah. S.TP. M,Si

NIP.196403121999031003 NIP.197312081999032

Diketahui Oleh :

Direktur Ketua Jurusan

Dr. Ir. Darmawan, MP Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si

NIP. 19670202 199803 1002 NIP. 19680807 199512 2001

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul Tugas Akhir : Proses Penanganan (Handling) Ikan Teri

(Stolephorus Sp) Dengan Metode Pembekuan.

Nama Mahasiswa : Ayu Dewi Jaya

NIM : 1322030438

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Disahkan Oleh :

Tim Penguji

1. Ir. Mursida, M.SI (.................................)

2. Lutfiah, S,Tp, Msi (.................................)

3. Ir. Tasir, M.Si (.................................)

4. Nurlaylah S.TP. M,Si (.................................)

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Penyusunan laporan tugas akhir ini

berdasarkan hasil praktek kerja lapangan di PT. Syandra Resky Jaya, Makassar

Sulawesi Selatan. dengan judul “Proses Penanganan Ikan Teri (Stolephorus

Sp) Dengan Metode Pembekuan (Freezing).” sebagai salah satu persyaratan

bagi mahasiswa di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep untuk menyelesaikan

studinya.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

tak terhingga dan penghargaan setinggi-tingginya kepada pihak-pihak yang telah

membantu dalam penyusunan tugas akhir ini. Penulis mengucapkan banyak

terima kasih kepada kedua orang tua bapak Sudirman Jaya dan ibunda Nurlaela

yang telah mengasuh dan mendidik penulis sehingga dapat menjadi manusia yang

berguna dan bertanggung jawab. Ucapan yang sama di sampaikan kepada Bapak

Ir. Mursida M.Si (pembimbing 1), dan ibu Lutfiah, S.TP,M.Si (pembimbing 2),

yang telah meluangkan waktunya dalam memberikan bimbingan kepada penulis.

Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. DR.Ir . Darmawan,Sp.Mp, Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene

Kepulauan.

2. Ir. Nurlaeli Fattah M,Si, Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan.

iv
3. Rahmawati, pembimbing lapangan PT. Syandra Resky Jaya.

4. Seluruh rekan- rekan di PT. Syandra Resky Jaya (Ibu Yanti, Ibu Ramlah, Pak

Syamsuddin, Ibu Sulfi, Pak Herman, Kak Susi, Kak Mawar, Kak Lemang,

Ibu Linda, Ibu Berta, Kak Ammang) Dan Ibu Ramlah selaku komisaris.yang

telah membantu dan membimbing saya selama praktek.

5. Rekan-rekan seperjuangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Angkatan XXVI serta yang telah banyak memberikan motivasi dan saran

dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Penulis menyadari dengan segala kerendahan hati bahwa dalam

penyusunan tugas akhir ini mungkin masih ada kekurangan untuk itu saran

dan kritik yang bersifatnya membangun sangat diharapkan penulis demi

perbaikan di masa mendatang. Semoga Allah SWT membalas budi kepada

semua pihak yang telah banyak berperan dalam membuat tugas akhir ini.

Pangkep, Juli 2016

Penulis

v
 RINGKASAN

AYU DEWI JAYA. Proses penanganan ikan teri (stolephorus sp). Di PT.
Syandra Resky Jaya, Provinsi Sulawesi Selatan di bawah bimbingan bapak
Mursida dan ibu lutfiah.
Ikan teri merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi,
seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi.
Lubis (1987), mengatakan ikan teri sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi
yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang
tersusun dalam asam-asam amino esensial yang di butuhkan untuk pertumbuhan
tubuh kecerdasan manusia.
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini ialah untuk menguraikan Proses
penanganan ikan teri dengan metode pembekuan. Penulisan tugas akhir ini
berdasarkan hasil kegiatan praktek kerja yang dilaksanakan ±3 bulan mulai 01
februari-29 april 2015 di PT. Syandra Resky Jaya. Metode pengumpulan data
yang dilakukan dalam penulisan tugas akhir ini yaitu pengumpulan data primer
dan sekunder. Dimana data primer yaitu data yang diperoleh dengan observasi,
praktek langsung. Serta wawancara . Data sekunder yaitu diperoleh melalui studi
pustaka dengan cara mengumpulkan data dari berbagai literature, buku yang
berkaitan dengan laporan tugas akhir khususnya pembekuan ikan.
Adapun alur proses yang dilakukan dalam penanganan ikan teri dengan
metode pembekuan ini ialah penerimaan bahan baku, pencucian I, sortir,
penimbangan, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan, penyimpanan
beku, dan proses stuffing. Yang dimana bahan baku beku ini akan di bawa ke
Jakarta (Lokal).

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ................................................ iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iv
RINGKASAN ............................................................................................ vi
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2. Tujuan dan Kegunaan .................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri............................................... 3
2.2 Habitat dan Penyebaran Ikan Teri .................................................. 4
2.3 Komposisi Kimia Ikan Teri ........................................................... 4
2.4 Macam- Macam Penanganan Awal ............................................... 5
2.5 Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati........................................ 5
2.5.1 Aspek Fisik.......................................................................... 5
2.5.2 Aspek Biologis ..................................................................... 6
2.5.3 Aspek Mikrobiologi.............................................................. 6
2.6 Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan .................... 7
2.7 Ruang Lingkup Pembekuan ............................................................ 7
2.7.1 Pengertian Pembekuan......................................................... 7
2.7.2 Metode Pembekuan ............................................................. 8
2.8 Bahan Baku ................................................................................... 10
2.9 Bahan Pembantu............................................................................ 11
2.9.1 Air .................................................................................... 11
2.9.2 Es ...................................................................................... 11

vii
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................ 12
3.2. Metode Pengumpulan Data............................................................ 12
3.3. Alat dan Bahan .............................................................................. 12
3.4. Prosedur Kerja .............................................................................. 13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penerimaan Bahan Baku ................................................................ 14
4.2 Penimbangan Bahan Baku ............................................................. 16
4.3. Pencucian II Bahan Baku .............................................................. 16
4.4. Penyusunan Dalam Pan ................................................................. 16
4.5 Pembekuan .................................................................................... 16
4.6 Pengemasan .................................................................................. 17
4.7 Penyimpanan Beku ......................................................................... 17
4.8 Stuffing .......................................................................................... 18
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................... 19
5.2. Saran ............................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 20
LAMPIRAN .............................................................................................. 21
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 22

viii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
Teks

1. Komposisi ikan teri dalam 100 gr bahan .......................................... 4

2. Karakteristik kesegaran bahan baku ................................................ 15

ix
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
Teks
1. Ikan Teri (stolephorus sp) ........................................................... 3
2. Diagram alir penanganan ikan teri .............................................. 13

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
Teks
1. Gambar Alur proses Penanganan Ikan Teri ........................................ 21

xi
 BAB I. PENDAHULUAN

I.I. Latar belakang

Menurut Lubis (1987). Ikan teri merupakan jenis ikan kecil yang memiliki
nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki
kandungan protein tinggi. Ikan teri mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan
kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam
asam-asam amino esensial yang di butuhkan untuk pertumbuhan tubuh kecerdasan
manusia. Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan
(pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisik, kimia dan mikrobiologi. Maka Perlu adanya tindakan lanjutan
pengolahan dangan cara pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan
teri ini adalah melalui pembekuan.

Menurut Moeljanto (1982) dalam Suwandi et al.,(2008), usaha untuk

membuat ikan tetap selalu segar ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak
mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa dipertahankan. Melalui
penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan
sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang
dianggap baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar
ikan tetap dingin (suhu rendah). Penanganan yang dianggap paling ekonomis dan
efektif adalah menggunakan es.
Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis
karena suhu dan kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu
tersebut makin dipercepat dengan cara penanganan atau penangkapan yang kurang
baik, fasiltas sanitasi yang kurang memadai serta terbatasnya sarana distribusi dan
pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air sangat penting
mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk.
Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan dengan berbagai cara.
Salah satunya adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan
distribusi sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan (Widyastuti, 2010).

1
1.2 Tujuan dan Kegunaan
1.2.1 Tujuan
Tujuan penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mempelajari alur proses
penanganan ikan teri dengan metode pembekuan (frozen) dari ikan Teri
(Stolephorus sp) yang masih segar di PT. Syandra Resky Jaya Makassar, Sulawesi
selatan.
1.2.2 Kegunaan

Kegunaan dari penulisan tugas akhir ini yaitu untuk meningkatkan

pengetahuan mahasiswa dalam menangani ikan teri (Stolephorus sp) khususnya
dengan menggunakan metode pembekuan. Hasil penyusunan tugas akhir ini
diharapkan dapat menjadi referensi sebagai bahan kepustakaan mahasiswa.

2
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Teri

Ikan teri atau ikan bilis merupakan jenis ikan kelompok kecil yang
termasuk famili Clupeidae dengan ordo Malacopterygii yang berwarna tubuh
perak kehijauan ataupun kebiruan. Ikan ini memiliki panjang tubuh berkisar 145
mm bahkan juga ada mencapai 5 cm, berbentuk pipih, dengan ukuran relatif kecil.
Bagian kepala ikan ini berbentuk bulat memanjang dengan diameter 2-3 mm, di
lengkapi dengan insang dibagian kepala dan juga mata bulat berwarna kehitaman,
Saanin, (1984).

Gambar 1. Ikan Teri (Stolephorus Sp).

Secara sistematika ikan teri ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clupeidae
Genus : Stolesphorus
Spesies : Stolephorus Sp.

3
2.2. Habitat dan Penyebaran Ikan Teri (Stolephorus sp)
Ikan teri bersifat pelagis dan menghuni perairan pesisir dan estuaria, tetapi
beberapa jenis dapat hidup pada salinitas rendah antara 10-15%. Berdasarkan
sifatnya, ikan teri hidup bergerombol, sering melakukan migrasi, sehingga ikan
teri memiliki 6 daerah penyebaran yang dipengaruhi oleh perubahan musimpada
daerah tertentu. Pola musim ikan teri itu sendiri terjadi secara periodik setiap
tahunnya Dwiari (2003).

Ikan teri mempunyai daerah penyebaran yang luas di laut pasifik bahkan
sampai daerah tahiti dan madagaskar. Penyebaran ikan teri di Indonesia di
wilayah antara 950 BT-1400BT dan 100LU-100LS,dengan kata lain mencakup
seluruh wilayah Indonesia(DJPT,1987)dalam Mayrita(2010).
2.3. Komposisi Kimia Ikan Teri
Menurut sedjati (2006), ikan teri merupakan salah satu sumber kalsium
terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri merupakan sumber
kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. Kandungan gizi ikan teri
segar meliputi energi 77 kkal, Dalam perindustrian perikanan, penanganan
(handling) ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam
waktu selama mungkin. Hal ini karena kesempurnaan dari penaganan ikan
tersebut menentukan baik atau buruknya mutu ikan. Kandungan gizi ikan teri
dapat dilihat seara rinci pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi Ikan Teri (Stolephorus sp) (per 100 gram bahan).

NO KANDUNGAN GIZI(SATUAN) JUMLAH

1 ENERGI(Kkal) 77
2 PROTEIN(gr) 16
3 LEMAK(gr) 1
4 KALSIUM(mg) 500
5 FOSFOR(mg) 500
6 BESI(mg) 1
7 VIT.A (RE) 47
8 VIT. B (RE) 0,05
9 AIR (%) 80
Sumber : Direktorat Gizi (1990) dalam Sedjati (2006)

4
2.4 Macam-Macam Penanganan Awal

Teknik penanganan ikan yang paling umum digunakan untuk menjaga

kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selanjutnya, pada kondisi suhu
rendah pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang
berlangsung pada tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi
lebih lamban, pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses
pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang
mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu
ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu suhu di
ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu diluar
ruangan. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli
ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau (Adawiyah, 2007).

2.5 Perubahan-Perubahan Ikan Setelah Mati

2.5.1 Aspek Fisik
Menurut Adawiyah (2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode
yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan
kondisi fisik, yaitu:
1. Kenampakan luar: ikan yang masih segar mempunyai penampakan erah
dan tidak suram.
2. Lenturan daging ikan: daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan
dan akan segera kembali ke bentuknya semula apabila di lepaskan.
3. Keadaan mata: perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan
nyata pada kecerahan matanya.
4. Keadaan daging : kualitas ikan ditentukan oleh daging nikan yang masih
segar dan berdaging kenyal. Jika ditekan dengan telunjuk maka bekasnya
akan segera kembali.
5. Keadaan insang : ikan yang masih segar berwarna merah.

5
 Secara fisikawi daging ikan mula-mula akan kehilangan kelenturannya.
Kemudian akan mengerut dan menjadi kaku lalu melemas lagi. Pada fase rigor,
daging akan tampak kering karena kehilangan daya menahan air. Pada fase
terakhir, struktur daging ikan sudah mengalami kerusakan (Hadiwiyoto, 1993).
Menurut Murniyati dan sunarman (2000), ikan yang telah mengalami
pembusukan menampakkan ciri-ciri fisik yang dapat dikenali dari luar. Adapun
yang membedakan antara ikan segar dan ikan busuk adalah pada ikan segar, mata
nampak bening, cerah, cembung dan menonjol. Sedangkan pada ikan busuk,
berwarna pudar, berkerut, cekung dan tenggelam.
2.5.2 Aspek Biologis
Menurut Adawiyah (2007), setelah ikan ditangkap dan dalam air ikan tidak
langsung menjadi mati perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan menjadi
kaku. Pada saat itu yang banyak mengalami perubahan adalah pembakaran ATP
dan Kreatin fosfat yang akan menghasilkan tenaga.
Aktivitas enzim pada tubuh hewan setelah mati untuk beberapa saat masih
aktif meskipun dalam aspek yang berbeda dengan saat masih hidup.Saat suplai
oksigen ke jaringan bereaksi, maka reaksi enzimatis berlangsung dalam kondisi
anaerobic.Kondisi ini berlangsung searah dimana pH daging ikan mendekati
normal (Sumardi, 2000).

2.5.3 Aspek Mikrobiologi

Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat secara alamiah pada

ikan khususnya bakteri akan tumbuh dengan cepat sekali sehingga ikan akan
semakin cepat mengalami penurunan mutu. penurunan mutu ikan akan dapat pula
ditemukan pada tubuh ikan sehingga penurunan mutu ikan akan semakin cepat.
Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan yaitu dari venolois
menjadi pekat, bergetah, amis. Mata terbenam, pudar sinarnya serta insang
berubah warna dengan susunan tidak teratur dan berbau busuk. Bakteri-bakteri
tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada
kulit (Junianto, 2003).

6
2.6. Faktor Yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan
Menurut Adawiyah (2007), ikan segar dapat diperoleh jika penanganan
dan sanitasi yang baik. Semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa
penanganan yang baik, maka akan menurunkan kesegaran mutu ikan tersebut.
Factor-faktor intrinsik yang mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara
lain: lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan atau yang lain sebagainya,
penanganan ikan diatas kapal, kondisi kebersihan kapan penangkapan ikan,
pemrosesan dan kondisi penyimpanan (Jica, 2008).

Menurut Sumardi,(2000) beberapa faktor yang mempengaruhi lajur pertumbuhan

di pengari oleh :

a. Faktor intrinsic :Spesies ikan, ukuran besar kecilnya, jenis kelamin dan tingkat
kedewasaan.
b. Faktor Ekstrinsik : Jenis alat tangkap, keadaan cuaca, letak geografi, cara
handling.
2.7. Ruang Lingkup Pembekuan
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu
rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi,
baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan
ikan (Murniyati S. 2000).
2.7.1 Pengertian Pembekuan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara

hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu
pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing)
(Murniyati S. 2000).

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu :

1. suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat aktifitas enzim dan mikroorganisme

7
2. Pembetukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di
dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan
untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik,
pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi
proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran
panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung
pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah
dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses
pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu singkat.
Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008),
Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan
proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi
ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh
ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel
jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut
mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air
tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat
dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan
karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian
disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik
bekunya sangat rendah. Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan
pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan
dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga
menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan
perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri
dan lama penyimpanan yang diinginkan.
2.7.2 Metode Pembekuan

Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal

arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

8
 1) Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging
ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang
mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang
mengalami drip.
Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
 Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin
(suhu -35oC atau lebih rendah lagi).
 Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger)
produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal
es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan
kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang-
ulang.
 Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) dimana nitrogen cair (atau
karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan
berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan
karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -
196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan
(Syamsir, 2008).
2) Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)
Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih
dari 2 jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar
sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing
menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang
terbentuk.
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk.
Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam
bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal
es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air

9
dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit
cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan
kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein.
Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa
pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah
“perubahan sifat” (“denaturation”). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :

 Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan

di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
 Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara
pelat – pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
 Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara
dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke
sekitar produk secara kontinyu.
 Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.
Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan
(udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.
 Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin
denganmenyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan
lemuru atau kembung.
2.8 Bahan Baku
Asal bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Karakteristik bahan baku yang tercemar adalah : Perairan yang tercemar oleh
kotoran hewan dan manusia, perairan yang membahayakan kesehatan dan
tercemar bahan kimia, biologi dan fisika.
Bahan baku dilihat dari kemunduran mutu karena dari kesalahan
penanganan dan kontaminasi bakteri pathogen karena kurangnya sanitasi dan
hygiene. Tujuan untuk mendapatkan mutu bahan baku sesuai spesifikasi mutu
bahan baku serta bebas dari bakteri pathogen. Petujuk pengujian bahan baku diuji
secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan

10
suhu pusat bahan baku antara 00C – 50C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi
kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai
produk akhir (SNI 2731.1:2010).
Bahan baku yang diterapkan didalam standart bahan baku meliputi jenis
bahan baku, mutu bahan baku dan cara penyimpanannya. Secara umum bahan
baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, sedangkan mutu bahan baku
sekurang kurangnya harus dinilai aspek sensorisnya seperti rupa, warna, bau, dan
tekstur daging serta rasa. Penyimpanan bahan baku segar harus memenuhi
persyaratan suhu tertentu yaitu 00C – 50C ditempat saniter dan higienis.
2.9 Bahan Pembantu
Menurut Purwaningsih (1993) Bahan pembantu dan bahan tambahan yang
digunakan dalam pengolahan harustidakmerusak, mengubah komposisi dan sifat
khas dari ikan.
2.9.1 Air
Pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan
harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di
laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).
2.9.2 Es
Es adalah bahan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan
oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya
es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan
fasilitas lain misalnya water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang
memenuhi persyaratan air minum. Dalam penggunaan es harus ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari
luar (Purwaningsih, 1993)

11
 BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang
dilaksanakan selama ±3 bulan mulai 01 februari sampai 29 April 2016.
Pelaksanaan praktek ini dilakukan bertempat di PT. Syandra Resky Jaya yang
berlokasi di Jl.Dahlia Lr.312 No 81, Kawasan Industri Makassar 6, Kota
Makassar, Sulawesi Selatan, telpon : (0411)5738027/5497889.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam proses penanganan ikan Teri di PT. Syandra
resky jaya yaitu :
 ABF  Gayung
 Coldstorage  Selang air
 Pan  Plastik LDPE
 Basket  Master cartoon
 Timbangan  Trolly
 Pallet  Meja sortir
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada proses penanganan Ikan Teri yaitu:
 Ikan teri  Es
 Air

12
3.2.3 Prosedur kerja

langkah-langkah dalam penanganan ikan teri dapat dilihat dalam diagram

sebagai berikut:

Alur proses penanganan ikan teri

Penerimaan bahan baku

Pencucian 1 dan sortir

Penimbangan

Pencucian II

Penyusunan

Pembekuan

Penyimpanan

Stuffing

Gambar 2. Diagram alir penanganan ikan teri

13
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penerimaan Bahan Baku

Proses penanganan ikan teri ini di awali dengan melakukan penerimaan
bahan baku. Bahan baku yang masuk dan diterima merupakan bahan baku dalam
bentuk fresh atau dalam bentuk ikan segar, Ikan teri yang diterima harus
memenuhi mutu yang baik yaitu berwarna putih,kebiruan dan cemerlang, berbau
segar,kenyal, dan berserat halus.
Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-4110.2-2014 Syarat
bahan baku ikan beku, standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan
baku, asal bahan baku, mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk ikan
beku.
 Dimana bahan baku ikan beku yang digunakan adalah ikan.
 Bentuk Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum
disiangi.
 Asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
 Mutu bahan baku : Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan,
bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan.
 Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran
seperti berikut : (Kenampakan : mata cerah, cemerlang), (Bau : segar),
(Tekstur : elastis, padat dan kompak).
 Penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang terpaksa menunggu proses
labih lanjut, maka bahan baku yang beku disimpan dalam ruang
penyimpan (cold storage) dengan suhu maksimal -25°C, saniter dan
higienis. Untuk bahan baku yang segar disimpan dalam wadah yang baik
dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curah sehingga
suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 5°C, saniter dan higienis.

14
Tabel 2 : Karakteristik kesegaran bahan baku ikan teri

NO Parameter Uraian
1 Rupa dan warna Bersih, berwarna putih kebiruan,cemerlang
2 Bau Segar,bau rumput laut segar
3 Daging Kenyal, berserat halus
4 Rasa Netral sedikit manis
Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).

Ikan segar adalah ikan yang belum atau tidak diawetkan dengan apapun
kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Ikan dikenal sebagai bahan makanan
yang sangat cepat dan mudah membusuk. Ikan yang tertangkap dan mati jika
dibiarkan begitu saja esok harinya sudah tidak begitu enak dan 2 atau 3 hari
kemudian sudah tidak dapat dikonsumsi sama sekali karena busuk. Selain itu, ikan
segar masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa,
maupun teksturnya (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Pada tahapan ini ikan yang diterima akan di cuci dengan menggunakan air
bersih yang mengalir langsung dari selang,dimana tahapan ini berfungsi untuk
menyingkirkan benda-benda asing yang terdapat pada bahan baku. setelah
pencucian 1 akan dilakukan sortasi. Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah
dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik
(kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia
(komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah
kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh.

Tujuan sortasi

1. Untuk memperoleh bahan baku yang dikehendaki, baik kemurnian maupun

kebersihan ,Widyastuti (1997).
2. Memilih dan memisahkan bahan baku yang baik dan tidak cacat.
3. Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat
kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing
yang mencemari tanaman obat.

15
4.2. Penimbangan Bahan Baku
Proses penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total ikan
yang masuk ke perusahaan,timbangan yang di gunakan ialah timbangan dengan
kapasitas 100 kg, kapasitas tiap penimbangan yaitu 10 kg/keranjang(basket).
Proses ini dilakukan setelah penyortiran bahan baku, pada tahap ini sebelum ikan
di timbang, basket yang akan di timbang terlebih dahulu, kemudian di tare(di nol
kan) agar pada saat ikan ditimbang jumlah berat dari keranjang tidak ikut
tertimbang dengan jumlah ikan.
4.3. Pencucian II Bahan Baku
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
bahan baku,bekas darah maupun lender. Pencucian dengan air bersih dapat
menekan pertumbuhan bakteri yang menempel pada tubuh ikan.
4.4. Penyusunan
Penyusunan ikan pada pan untuk ikan teri ini langsung di masukkan
kedalam plastik setelah di lakukan pencucian, kemudian disusun dengan
merapikan plastik yang berisi ikan tersebut. Penyusunan dengan menggunakan
plastik ini bertujuan agar mencegah kemungkinan keluarnya ikan teri yang
memiliki ukuran yang kecil untuk tidak terjatuh/tertumpah dari dalam pan.
4.5. Pembekuan
Ikan yang telah di susun di dalam pan kemudian dimasukkan ke dalam
ruang pembekuan ABF, pan pembekuan kemudian disusun di rak-rak pembekuan
untuk segera di bekukan dengan air blast freezing dengan suhu -350 C selama
kurang lebih 12 jam. Refrigerant yang di gunakan ialah R-22.
Air Blast Freezer Biasanya berupa sebuah kamar kecil atau terowongan,
yang didalamnya disirkulasikan hembusan udara dingin yang berasal dari unit
evaporator yang dilengkapi dengan kipas atau blower. Produk yang dibekukan
diletakkan pada rak statis atau rak dorongan yang ada dalam ruang tersebut. Ada
pula yang menggunakan sistem konveyor, suhu ruangan biasanya -350C atau
lebih rendah kecepatan hembusan udara dingin antara 3-6 meter per detik mampu
membekukan dengan cepat juga efektif,perusahaan perikanan banyak
menggunakan alat ini.

16
 Keuntungan-keuntungan yang didapat dari cara ini adalah : Alatnya
bersifat multiguna. Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai
ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya. suhu udara sebagai
sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.
Kelemahan dari penggunaan Air blast freezer adalah :
Udara sebagai bahan pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam
melakukan tugasnya.sering mengakibatkan pengeringan daripada produk yang
dibekukan, Efisiensinya 15-30% lebih rendah daripada contact freezing.
4.6 Pengemasan
Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha perlindungan terhadap produk
dari segala macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga pengemasan
bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangan
konsumen dalam keadaan baik.

Plastic yang digunakan pada pengemasan ikan teri ini ialah dengan plastic
elastis atau plastic LDPE (low density polyethilene), plastik LDPE (Low Density
Polyethylene) merupakan plastik yang berbahan mudah diproses, kuat, fleksibel,
kedap air, tidak jernih tetapi tembus cahaya, melunak pada suhu 700C. Plastik ini
biasanya digunakan untuk botol madu, wadah yogurt, kantong kresek, plastik
Tipis serta penyimpananna sebaiknya tidak digunakan kontak langsung dengan
pangan (Sulchan M dan Nur EW 2007).
Pada proses pengemasan(packing) ini meliputi proses peng kodean dengan
memberikan informasi tentang jenis ikan apa yang terdapat dalam master cartoon
sebagai kode pada kartoon tersebut. Kemudian di simpan di dalam cold storage
dengan suhu ruangan -250 C. setelah itu di simpan sampai proses stuffing tiba.
4.7 Penyimpanan
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai
untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold
storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini
merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang
biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600C,
tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat

17
diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. Walaupun
penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.
Produk yang telah di kemas disusun pada gudang beku(cold storage) yang
beroprasi dengan suhu -200C .produk ikan beku yang akan di gunakan sebagai
bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya di anjurkan menyimpan dalam gudan
beku -180C atau lebih rendah,suhu penyimpanan jauh dibawah -180C dapat
memperpanjang daya simpan dari produk beku. Coldstorage dapat
mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis
ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik
penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold
storage.
Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat
meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa
simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah: Suhu rendah,
keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage, kestabilan suhu dengan
fluktuasi yang minimal, distribusi udara yang baik untuk mempertahankan
keseragaman suhu, sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi, minimum
ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi.
Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan
pendinginan jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan
menjalankannya kemali jika suhu naik kempali sampai derajat tertentu pula.
Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 200C.
4.8 Stuffing

Stuffing dilakukan apabila volume produk dalam ruang penyimpanan

sudah cukup, maka perusahaan akan siap untuk melakukan impor, produk ini akan
di kirim ke Jakarta. Pengeluaran produk beku dari penyimpanan beku melalui
anteroom yang memrupakan pintu kecil dan berhubungan dengan luar ruangan
cold storage. Pada stuffing dilakukan pembongkaran dengan cepat, sebelum
produk di susun dalam container maka container terlebih dahulu di dinginkan
smpai suhu -180C.

18
 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Proses penanganan ikan teri (Stolephorus Sp) dengan metode pembekuan
di PT. Syandra Resky Jaya meliputi proses penerimaan bahan baku dengan
melihat kualitas ikan yang diterima dengan karakteristik ikan (berwana putih
kebiruan, cemerlang, serta kenyal dan berbau rumput laut segar), pencucian,
penyortiran, penimbangan, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pengemasan,
penyimpanan beku, dan stuffing.
5.2 Saran
Berdasarkan penanganan di atas saran yang dapat di berikan ialah
perusahaan dapat menerapkan sanitasi dan higiene produk dan juga perusahaan,
agar mutu dari ikan teri dapat terjaga hingga ke tangan konsumen.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah , R , 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.

Afrianto, E dan Liviawaty, E, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Kanisiusb. Yogyakarta.

Putra dan Eka. 2009. Summary Desain Sistem Isolasi Ruang Penyimpanan es dan
Ikan Untuk Kapal Ikan 30 6Y: ITS

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty.

Yogyakarta.

JICA. 2008. Bantuan Teknik untuk Industri Ikan dan Udang skala Kecil dan
Menengah Indonesia. Japan International Cooperation Agency: Jakarta.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Swadaya: Yogyakarta

Munandar, A ., Nurjanah dan Mola N. 2005.Kemunduran Mutu Ikan Nila Pada

Penyimpan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan
Penyiangan .Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Indoneseia vol. XII
Nomor. 2. 2009.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan.Kanasius. Yogyakarta

Purwaningsih,S.1993.Teknik Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya,

Jakarta.

Saanin H, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid 1dan 2.bina
Cipta Jakarta

Sumardi . J. A. 2000. Ikan Segar Mutu dan Cara Pendinginan (review) Teknologi
Hasil Perikanan. Universitas Brawijay, Malang.

Widiastuti, Indah. 2010. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap pada
perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan, IPB: Bogor

20
Lampiran

21
 RIWAYAT HIDUP

AYU DEWI JAYA dilahirkan pada tanggal 24

September 1995 di Padang-padang, Kabupaten Luwu,
Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak kedua dari enam
bersaudara dari pasangan Ayahanda Sudirman Jaya dan
Ibunda Nurlaela.
Pada tahun penulis memulai pendidikan di SDN 27
PADANG-PADANG KEC.BELOPA dan menyelesaikannya pada tahun 2007,
dan melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 1 BAJO dan
selesai pada tahun 2010. Penulis melanjutkan pendidikan di SMA NEG. 1
BELOPA di BELOPA dan lulus pada tahun 2013. Pada tahun 2013 penulis
diterima menjadi mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep dengan
mengambil jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Selama menjadi mahasiswa, Penulis aktif dalam Lembaga kemahasiswaan
kampus yaitu PEC (POLYPANGKEP ENGLISH CLUB) dan menjadi ketua
umum pertama pada unit kegiatan mahasiswa itu (UKM), selain aktif di
kelembagaan, penulis juga aktif mengikuti kegiatan perlombaan kampus dan di
luar kampus, penulis pernah meraih juara 3 lomba karya ilmiah, dan dinobatkan
sebagai MAWAPRES (mahasiswa berprestasi), penulis juga mewakili kampus
untuk bertanding di Medan, dan Pontianak, serta menjadi Runner up II DUTA
PARIWISATA KAB. PANGKEP 2015.
Pada tahun 2016 tepatnya pada bulan Februari hingga April, penulis
melaksanakan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa selama 3 bulan di
PT Syandra Resky Jaya, Makassar,Sulawesi selatan dengan judul PROSES
PENANGANAN IKAN TERI (STOLEPHORUS SP) DENGAN METODE
PEMBEKUAN(FREEZING).

22