Laporan PKL II Tandap HACCP Rivaldy

PKP Pangandaran
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

PKP Pangandaran
Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV

Indo Pacific, DKI Jakarta
Laporan Praktik Kerja Lapang I
Rivaldy Anggara Pratama

21.4.08.063
Dosen Pembimbing :
Arpan Nasri Siregar, S.Pi., MSTPi
Widya Pangestika, S.ST., M.TM.T
PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2023
PKP Pangandaran
Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV

Laporan Praktik Kerja Lapang I
Rivaldy Anggara Pratama

21.4.08.063
Dosen Pembimbing :
Arpan Nasri Siregar, S.Pi., MSTPi
Widya Pangestika, S.ST., M.TM.T
PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2023
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PKL II
Judul : Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV Indo

Pacific DKI Jakarta
Nama : Rivaldy Anggara Pratama
NIT : 21.4.08.063
Menyetujui:
Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Arpan Nasri Siregar, S.Pi., MSTPi Widya Pangestika, S.ST., MT.

NIP. 19681030 199303 1 002 NIP.199406262019022007
Diketahui oleh,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut
Deden Yusman Maulid, S.Pi., M.Si.

NIP.198710312018011003
Tanggal pengesahan :
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmatnya penulis dapat menyusun Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II yang
berjudul “Proses Pembekuan Ikan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV Indo Pacific
DKI Jakarta” tanpa suatu halangan apapun.
Tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang turut
membantu penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II ini, antara lain:
1. Orang tua penulis yang selalu memberi motivasi, nasehat,cinta,
perhatian dan kasih sayang serta do’a yang tentu takkan bisa
penilis balas
2. Bapak Arpan Nasri Siregar, S.Pi.,M.S.T.Pi. selaku Direktur
Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran dan Dosen
Pembimbing I
3. Bapak Deden Yusman Maulid, S.Pi,M.Si. selaku Ketua Program
Studi Pengolahan Hasil Laut.
4. Ibu Widya Pangestika, S.ST., MT. selaku Dosen Pembimbing II.
5. Bapak Alvian selaku Direktur Operasional yang telah memberikan izin
PKL di CV Indo Pacific dan selalu memberikan saya ilmu selama ini.
6. Dosen Pembimbing Lapangan Kak Nazmadiah Tri Aryani dan Kak
Yansen Yosafat CV Indo Pacific DKI Jakarta
7. Semua pihak yang telah membantu selama pembuatan Laporan

Praktik Kerja Lapang (PKL) II ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat kami harapkan untuk menyempurnakan
penulisan Laporan PKL II ini. dan semoga dengan adanya laporan ini dapat
memberi manfaat bagi pembaca sekalian.
Pangandaran, November 2023
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.........................................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL..............................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan......................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3
2.1 Deskripsi Produk..................................................................................................3
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus albacares).........................................................3
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna............................................................................................3
2.1.3 Komposisi Kandungan Pada Tuna.......................................................................4
2.1 Proses Kemunduran Mutu Ikan............................................................................4
2.2.1 Proses Kerusakan Fisik........................................................................................4
2.2.2 Proses Enzmatis....................................................................................................5
2.2.3 Proses Bakteriologis.............................................................................................5
2.2.4 Proses Kimiawi.....................................................................................................5
2.1 Penerapan Rantai Dingin.....................................................................................5
2.3.1 Pendinginan..........................................................................................................5
2.3.2 Pembekuan...........................................................................................................6
2.3.2.1 Prinsip Pembekuan...............................................................................................6
2.3.2.2 Tujuan Pembekuan...............................................................................................6
2.3.2.3 Proses Pembekuan................................................................................................7
2.2 Tuna Loin Beku...................................................................................................9
2.4.1 Definisi Produk....................................................................................................9
2.4.2 Persyaratan Bahan Baku......................................................................................9
2.4.3 Proses Pengelolaan Tuna Loin Beku.................................................................10
iii
2.4.4 Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku....................................................................12
2.3 Pengendalian Mutu HACCP, GMP Dan SSOP.................................................13
2.4.1 GMP (Good manufacturing Practice)...............................................................13
2.4.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).........................................13
2.4.3 HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)......................................14
BAB III METODOLOGI...................................................................................................16

3.1 Waktu dan Tempat.............................................................................................16
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................16
3.3 Metode Kerja......................................................................................................17
3.3.1 Proses Pengolahan Tuna loin Beku....................................................................17
3.3.2 Pengujian Mutu..................................................................................................20
3.3.2.1 Pengujan Organoleptik.......................................................................................20
3.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi.....................................................................................20
3.3.2.3 Pengujian Kimia.................................................................................................21
3.3.3 Penerapan Desain Tata Letak.............................................................................21
3.3.3.1 Pengertian Desain Tata Letak............................................................................21
3.3.3.2 Tujuan Perencanaan Tata Letak Pabrk...............................................................21
3.3.3.3 Pola Aliran Bahan..............................................................................................22
3.3.4 Persyaratan Operasional.....................................................................................22
3.4 Metode Perolehan Data......................................................................................22
3.5 Metode Analisis Data.........................................................................................23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................................24

4.1 Proses Pengolahan Tuna Loin............................................................................24
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material).........................................24
4.1.2 Penimbangan I (Weighing I)..............................................................................24
4.1.3 Pemotongan Loin (Making of Loin Fillet).........................................................25
4.1.4 Pembungkusan dan Penimbangan II (Wrapping and Weighing II)....................25
4.1.5 Penyusunan Pan (Preparation Pan)...................................................................26
iv
4.1.6 Pembekuan Air Blast Frezeer dan Contact Plate Frezeer dan (Freezing ABF
dan CPF)........................................................................................................................26
4.1.7 Pemeriksaan Logam (Metal Detector)...............................................................26
4.1.8 Pengemasan & Pelabelan (Packing & Labeling)...............................................27
4.1.9 Penimbangan III (Weighing III).........................................................................27
4.1.10 Penyimpanan Dingin (Cold Storage).................................................................28
4.1.11 Pemuatan & Pengiriman (Loading & Shipment)...............................................28
4.1 Desain Tata Letak UPI CV Indo Pacific............................................................29
4.2.1 Pola Aliran Bahan..............................................................................................30
4.2.2 Desain Bangunan...............................................................................................30
4.2.3.1 Lantai.................................................................................................................30
4.2.3.2 Dinding dan Jendela...........................................................................................30
4.2.3.3 Atap dan Penerangan.........................................................................................31
4.2 Proses Pengujian Mutu.......................................................................................31
4.3.1 Pengujian Mutu Hasil Pengolahan Tuna............................................................31
4.3.2 Pengujian Mutu Air............................................................................................31
4.3.3 Pengujian Mutu Es.............................................................................................32
4.3 Penerapan GMP dan SSOP................................................................................32
4.4.1 Penerapan Good manufacturing practice (GMP)..............................................32
4.4.2 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)..........................37
4.4.2.1 Keamanan Air dan Es........................................................................................37
4.4.2.2 Permukaan Yang Kontak Langsung Dengan Pangan........................................37
4.4.2.3 Kontaminasi Silang CV Indo Pacific.................................................................38
4.4.2.4 Fasilitas, Sanitasi dan Toilet..............................................................................39
4.4.2.5 Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia........................................................39
4.4.2.6 Pengendalian Hama............................................................................................40
4.4.2.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan.....................................................................40
4.4.2.8 Penanganan Limbah...........................................................................................40
v
BAB V KESIMPULAN.....................................................................................................42
5.1 Kesimpulan........................................................................................................42
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................45
LAMPIRAN.......................................................................................................................47
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Proksimat bagian tubuh ikan tuna (Hadinoto, 2018) 4
Tabel 2. Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku 12
Tabel 3. Alat 16
Tabel 4. Bahan Pembantu 17
Tabel 5. Bahan Tambahan 17
Tabel 6. Analisis Data Penerapan Good manufacturing practice (GMP) 33
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Tuna sirip kuning (Thunnus albacares) (Warta Ekspor, 2012) 3
Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku 25
Gambar 3. Penimbangan 1 25
Gambar 4. Pemotongan Tuna 26
Gambar 6. Penyusunan Loin Dalam Pan 27
Gambar 7. Pembekuan Tuna Loin 27
Gambar 8. Metal Detector 28
Gambar 9. Pengemasan Tuna Loin 28
Gambar 11. Penyimpanan Cold Storage 29
Gambar 12. Distribusi 30
Gambar 13. Desain Tata Letak CV Indo Pacific 30
Gambar 14. Pola Circular 31
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Desain Tata Letak CV Indo Pacific 48
Lampiran 2. Hasil Uji Labolatorium Air 49
Lampiran 3. Hasil Uji Labolatorium Es 50
Lampiran 4. Daftar Karyawan CV Indo Pacific. 52
Lampiran 5. Hasil Uji Lab Tuna Loin 53
Lampiran 6. Lembar Scoresheet Penerimaan Bahan Baku Tuna 53
Lampiran 7. Banner 53
Lampiran 8. HACCP Tuna 54
Lampiran 9. Dokumen Pengajuan Expor 55
Lampiran 10. Surat Pengajuan PKL 56
Lampiran 11. Surat Jawaban Penerimaan PKL 56
Lampiran 12. Dokumentasi 57
ix
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Praktik Kerja Lapang (PKL) merupakan uapaya untuk meningkatakan
kompetensi sumber daya manusia yang handal, maka untuk merealisasikan
pendidikan akademik yang berkualitas dan relevan dengan kebutuhan instansi
pemerintahan maupun swasta. Praktik kerja lapang dilakukan agar taruna/i dapat
mengimplementasikan hasil selama pembelajaran didalam ruangan, dapat
mengetahui keadaan dunia kerja sesungguhnya dan dapat mempersiapkan sumber
daya manusia yang berkompeten dan handal dalam bidangnya.
Ikan merupakan hewan bertulang belakang (vertebrata) yang hidup dalam air
dan memiliki insang yang berfungsi untuk mengambil oksigen yang terlarut dari
air dan sirip digunakan untuk berenang (Adrim, 2010). Ikan merupakan salah satu
bahan pangan yang cukup mudah didapatkan di Indonesia mengingat bahwa
potensi laut kita penerimaan yang sedemikian luas ditambah dengan sumber air
tawar yang cukup banyak untuk pengembangan perikanan darat. Protein ikan
mempunyai nilai biologis tinggi, sehingga tigkat penerimaan terhadap ikan sangat
tinggi.
Tuna (thunnus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan indonesia yang
memiliki nilai ekonomis tinggi dan mampu menembus pasar internsional. Potensi
ikan tuna di perairan indonesia masih cukup besar. Pada tahun 2011 produksi tuna
dunia sebesar 6,8 juta ton dan pada tahun 2012 meningkat menjadi lebih dari 7
juta ton. Dari produksi tersebut indonesia memasok lebih dari 16 % produksi tuna
dunia. Selanjutnya pada tahun 2013, volume ekspor tuna mencapai sekitar
204.410 ton dengan nilai USD$ 764,8 juta (DITJEN P2HP, 2006).
Salah satu kelemahan produk perikanan adalah mudah mengalami
kemunduran mutu setelah proses penangkapan. Kemunduran mutu ikan yang
mempengaruhi terjadinya pembusukan terutama disebabkan karena adanya
aktivitas enzim, kimiawi, dan bakteri pembusuk (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan dengan baik selama ekspor,
maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan. Pengawetan dan pengolahan
ikan ini bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
1
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan (Moeljanto, 1992).
Menurut (Lewokeda, 2018) ekspor ikan tenggiri beku dari Nusa Tenggara
Timur ke Singapura pada 2017 sebanyak 17.500 kilogram atau mengalami
peningkatan sekitar 10.000 kilogram. Pada tahun sebelumnya 2016, ekspor ikan
tenggiri beku hanya mencapai 7.500 kilogram, sedang tahun 2017 meningkat
menjadi 17.500 kilogram. Nilai ekspor tenggiri beku ke luar negara juga
meningkat, yakni dari 33.000 dolar AS pada 2016, naik menjadi 110.000 dolar
AS pada 2017.
Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan untuk mempertahankan
mutu ikan dan meminimalisir kerusakan. Dengan adanya pembekuan dapat
menghambat lebih efektif terhadap aktivitas mikroorganisme pembusuk.
CV Indo Pacific merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang
pengolahan hasil perikanan. Perusahaan ini mempunyai banyak jenis produk yang
bergerak di bidang export import. Produk yang dihasikan merupakan produk beku
yang melalui proses bembekuan dan disimpan di gudang beku lalu di
distribusikan ke luar dan dalm negri
Berdasarkan uraian tersebut, dalam Praktik Lapang II ini penulis mengambil

judul Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV

1.2 Tujuan
Tujuan dilaksanakannya program Praktik Kerja Lapang II yang dilakukan oleh
taruna/i Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pengolahan tuna loin di CV Indo Pacific
2. Mengetahui desain tata letak UPI di CV Indo Pacific
3. Mengetahui proses pengujian mutu baik secara fisika, kimia dan biologis
di CV Indo Pacific
4. Mengetahui proses GMP dan SSOP produk pembekuan ikan Tenggiri di
CV Indo Pacific
5.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Produk
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus albacares)
Gambar 1. Ikan Tuna sirip kuning (Thunnus albacares) (Warta Ekspor, 2012)
Klasifikasi ikan tuna sirip kuning menurut Collette & Nauen (1983) dalam
Miazwir (2012) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Perciformes
Sub Ordo : Scombroidaei
Family : Scombridae
Genus : Thunnus
Species : Thunnus albacares

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna
3
Yellowfin adalah tipe dari tuna yang dikonsumsi oleh manusia sebagai
makanan, tuna ini ditemukan diperairan terbuka lautan tropik dan subtropik di
seluruh dunia, tidak terkecuali di laut mediterania. Yellowfin juga disebut tuna
ekor kuning, biasanya lebih besar daripada albakora, mencapai berat lebih dari
150 kg. Dagingnya merah muda pucat dengan cita rasa yang sedikit lebih kuat
daripada albakora. Panjangnya dilaporkan dapat mencapai sekitar 2,4 m. Kedua
sirip punggung dan sirip ekor berwarna kuning cerah, sebagian badannya
berwarna biru metalik gelap (kehitaman) berubah hingga silver atau keperakkan di
bagian perut, yang juga memiliki sekitar 20 garis vertikal (Ditjen P2HP, 2006).
2.1.3 Komposisi Kandungan Pada Tuna
Menurut Sudarmadji et al (2007) dalam Hadinoto dan Idrus (2018), Gizi

merupakan ikatan kimia yang dibutuhkan oleh tubuh untuk melakukan fungsinya
menghasilkan energi, membangun, memelihara dan memperbaiki jaringan.
Kandungan gizi tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim, laju
metabolisme, aktivitas pergerakan, musim dan tingkat kematangan gonad. Tabel 2
menjelaskan kandungan proksimat bagian tubuh ikan tuna ekor kuning (Thunnus
albacares).
Tabel 1. Kandungan Proksimat bagian tubuh ikan tuna (Hadinoto, 2018)
Bagian tubuh Air Abu Lemak Protein
Daging 71,73 1,48 0,51 28,34
Telur 72,02 1,46 0,63 22,83
Kulit 59,31 5,73 9,17 37,32
Gelembung 70,74 0,58 1,64 17,52
Renang
2.1 Proses Kemunduran Mutu Ikan
Ikan merupakan salah satu jenis makanan yang mudah menurun mutunya.
Proses kemunduran mutu disebabkan oleh beberapa faktor (Hanifah dan
Murdinah 1982 dalam Nurjannah, 2011), diantaranya disebabkan oleh kerusakan
fisik, enzimatis, bakteriologi dan kimiawi.
2.2.1 Proses Kerusakan Fisik
Semua perlakuan kasar yang menyebabkan luka-luka pada tubuh ikan baik
pada waktu penangkapan maupun waktu pembongkaran akan mempercepat proses
kebusukan. Oleh karena itu harus diperlakukan secara hati-hati, jangan
menggunakan pisau yang tidak tajam untuk penyiangan.
4
2.2.2 Proses Enzmatis
Enzim terdapat pada setiap sel dari jaringan tubuh ikan dan enzim ini
bertindak sebagai biokatalisator untuk setiap reaksi pada tubuh. Setelah ikan mati
senyawa-senyawa enzim bergerak aktif menguraikan zat-zat yang membentuk
tubuh. Pada saat rigor mortis terjadi penguraian glikogen oleh enzim-enzim yang
menghasilkan asam laktat sehingga pH turun menjadi antara 5,6-6,2. Pada suasana
netral (pH =7) enzim proteinase tidak terdapat pada daging ikan, tetapi dibawah
pH ini enzim tersebut mampu menguraikan tubuh ikan selama kurang dari 24 jam.
2.2.3 Proses Bakteriologis
Pada fase post rigor pH akan segera naik karena adanya penguraian
protein yang menghasilkan amonium, sehingga menyebabkan pH menjadi normal
atau sedikit basa, sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan
bakteri. Pada permulaanya bakteri yang terdapat pada tubuh ikan terpusat pada
tiga bagian yaitu lendir epidermis (kulit), insang dan jeroan. Bakteri-bakteri
tersebut menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
2.2.4 Proses Kimiawi
Oksidasi dari lemak akan menimbulkan ketengikan yang kecepatan
reaksinya sangat dipengaruhi oleh cahaya, panas, kelembapan dan sebagainya.
Hasil oksidasi tersebut adalah peroksida organik yang akhirnya akan menjadi
keton dan aldehid yang memberikan bau tengik yang khas.
2.1 Penerapan Rantai Dingin
2.3.1 Pendinginan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pendinginan ikan sampai sekitar
0°C. Kita dapat memperjuangkan masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan
sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan,
cara penanganan dan keadaan pendinginannya yang dapat dilakukan dengan salah
satu atau kombinasi dari cara-cara berikut :
1. Pendinginan Dengan Es
Es yang dipakai haruslah es yang berukuran kecil, makin kecil
ukuran es makin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan
es, sehingga pendinginan berlangsung lebih cepat. Cara yang ideal
untuk mencampur ikan dengan es ialah dengan membuat lapisan es
pada dasar, kemudian diatasnya diletakkan selapis ikan. Berikutnya,
5
dibuat lapisan es dan ikan berganti-ganti dan ditutup dengan lapisan es
sebagai lapisan teratas. Es kering tidak boleh menempel langsung pada
ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah.
2. Pendinginan Dengan Es Kering
Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Gas CO2 merupakan hasil
sampingan dari pabrik pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna,
berasa asam dan sedikit berbau lunak. Es kering dibuat dengan
memampatkan gas CO2 yang masih bertekanan tinggi, kemudian
cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atmosfer melalui alat
penyemprot sehingga menghasilkan “salju” dan salju ini kemudian
dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap dipakai.
3. Pendinginan Dengan Air Dingin
Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin
pendingin. Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena
persinggungan yang lebih baik dari pada pendinginan es. Namun
demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidak
serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Air laut dingin bercampur
es (chilled seawater, CSW), merupakan alternatif dari penggunaan es
untuk mendinginkan ikan di kapal penangkap. Palkah ikan diubah
menjadi bak-bak kecil yang masing-masing mempunyai tutup palkah
sendiri yang dapat dibuka dari atas.
2.3.2 Pembekuan
2.3.2.1 Prinsip Pembekuan
Prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan
kelajuan tinggi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami
perubahan mutu yang berarti dalam mencapai suhu yang rendah dalam
penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1993) Keadaan beku menyebabkan
bakteri dan enzim terhambat kegiatannya sehingga daya awet ikan beku lebih
besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C,
kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus
berjalan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.3.2.2 Tujuan Pembekuan
6
Pembekuan ikan bertujuan untuk mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada
ikan dengan teknik penarikan panas secara efektif dari ikan segar agar suhu ikan
turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil dan mengawetkan. Ikan
hanya mengalami proses perubahan mutu yang minimum selama proses
pembekuan, penyimpanan dan distribusi. Selama pembekuan banyak sekali
perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia, maupun mikrobiologi, yang
menyebabkan kerusakan ikan (Ilyas, 1993).
Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet
ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Hal
tersebut menurut Adawyah (2007), dikarenakan pada suhu -12°C, kegiatan bakteri
telah dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan
2.3.2.3 Proses Pembekuan
Membekukan produk perikanan pada suhu -18°C atau lebih rendah lagi
merupakan perlakuan baku dalam industri pendinginan ikan, sedangkan
penyimpanan beku berarti meletakkan atau menyimpan produk yang sudah beku
didalam ruangan dengan suhu -25°C sampai -30°C. Adapun tahapan proses
pembekuan yaitu:
1) Pada tahap pertama suhu produk diturunkan sampai titik beku
(freezing point), yaitu pemindahan sensible heat diatas titik suhu
pembekuan.
2) Tahap kedua kandungan air dalam produk berubah dari keadaan cair
ke keadaan padat sedangkan suhunya tetap.
3) Tahap ketiga, suhu produk diturunkan sampai titik beku, yang ideal
adalah sampai suhu penyimpanan beku (pemindahan sensible heat
sampai dibawah titik pembekuan).
Berdasarkan kecepatan suatu proses pembekuan melampaui tahap 2
atau critical zone (suhu -0,1 - (-4,4°C), pembekuan dapat dibedakan
menjadi 2, yaitu:
1) Pembekuan cepat, yaitu pembekuan yang melewati fase critical
zone/feezing point dalam waktu kurang dari 4 jam. Dalam pembekan
ini, kristal es yang dihasilkan sangat halus sehingga produk beku yang
dihasilkan sangat baik dimana pada saat thawing/dicairkan, kristal es
7
mencair tidak sampai merusak jaringan daging ikan.
2) Pembekuan lambat, yaitu pembekuan yang melewati fase critical zone
dalam waktu lebih dari 4 jam. Kristal es yang dihasilkan menjadi besar
sehingga pada saat dicairkan akan merusak jaringan daging.
2.3.2.4 Jenis-jenis Pembekuan
CV Indo Pacific menggunakan 2 metode pembekuan yaitu pembekuan
dengan Air blast freezer dan Contact Plate Freezer.
1) Air Blast Freezer
Air blast freezer adalah suatu ruangan atau kamar pembeku
dengan menggunakan sistem hembusan udara dingin. Udara dingin ini
diperoleh dari pipa-pipa evaporator yang diletakkan pada bagian
dinding atas dalam ruangan pembekuan yang dihembuskan dengan
bantuan fan/blower yang dapat diatur kecepatannya (Sumardika dkk,
2014).
Prinsip kerja dari alat pembeku ini adalah produk yang
dibekukan disusun diatas rak didalam kabinet atau kamar yang sisi-
sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar. Udara
beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa
evaporator ke permukaan produk tuna oleh kipas yang mengedarkan
ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari tuna
dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke gulungan
evaporator (yang refrigerannya bersuhu beberapa °C lebih rendah
daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku
tersebut (Muniarti dan Sunarman, 2000).
2) Contact Plate Freezer.
Menurut Sumardika dkk (2014), Contact Plate Freezer adalah
sistem pembekuan dimana produk/ikan yang dibekukan secara
langsung berhubungan atau kontak dengan lempengan besi atau
allumunium alloy (plate) yang didalamnya berisi pipa-pipa evaporator
yang menghasilkan udara dingin. Jenis freezer ini yang paling banyak
digunakan, cara bekerjanya dengan cara menjepit
produk yang dibekukan diantara dua plat logam yang
8
didinginkan dari dalam dengan refrigerant yang disirkulasikan. Sistem
ini dioperasikan dalam batch, semi otomatis dan otomatis penuh.
2.2 Tuna Loin Beku
2.4.1 Definisi Produk
Menurut SNI 4104:2015, Tuna loin beku adalah ikan tuna yang dibelah
menjadi empat bagian secara membujur dan mengalami pembekuan
2.4.2 Persyaratan Bahan Baku
Menurut SNI 4104:2015, Persyaratan bahan baku tuna loin beku adalah
sebagai berikut :
1) Jenis bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna madidihang
(Yellowfin Tuna atau Thunnus albacares), Tuna mata besar (Ikan Big
Eye Tuna / Thunnus obesus), Tuna sirip biru (Bluefin Tuna / Thunnus
thynnus dan Thunnus maccoyii, Tuna albakora (Albacore / Thunnus
alalunga).
2) Bentuk bahan baku
Bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau
belum disiangi.
3) Asal bahan baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
4) Mutu bahan baku
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan
pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan
mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
Secara organoleptik, bahan baku harus mempunyai
karakteristik kesegaran sebagai berikut:
Kenampakan : Mata cerah, cemerang
Bau : Segar
Tekstur : Elastis, padat dan kompak.
5) Penyimpanan bahan baku
Bahan baku yang terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut,
maka bahan baku yang beku harus disimpan dalam ruang
9
penyimpanan (cold storage) dengan suhu maksimal -25°C, saniter dan
higienis. Untuk bahan baku yang segar harus disimpan dalam wadah
yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es
curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 4,4°C,
saniter dan higienis.
2.4.3 Proses Pengelolaan Tuna Loin Beku
1) Pener imaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara
organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Tujuannya untuk
mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri pathogen dan memenuhi
persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Bahan baku kemudian ditangani
secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk
maksimal 4,4°C.
2) Penimbangan I (Weighing I)
Bahan baku yang datang lalu di timbang dalam bak fiber.

Tujuannya untuk mengetahui berat badan awal pada bahan baku.
Proses ini harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
3) Pemotongan Loin (Making of Loin Fillet)
Tuna utuh di potong membentuk loin menggunakan mesin Bone

Saw. Dalam sat tuna utuh Menghasilkan empat potongan loin, dua
bagian punggung dan dua bagian perut. Proses ini dlanjut dengan
pembuangan kulit (skinning) dan pembuangan daging merah gelap,
tulang, sisik, sisa kulit dan daging rusak (trimming). Tujuannya untuk
meminimalisir kontaminasi bakteri, karna pada kulit tuna terdapat
lendir yang dapat jadi media pertumbuhan bakteri.
4) Pembungkusan (Wrapping) dan Penimbangan II (Weighing II)
Loin ditimbang sesuai berat yang ditentukan, dengan

menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dibagi
10
menjadi tiga size yaitu 1Up, 2UP dan 3UP. Proses ini dilakukan
dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu
pusat produk maksimal -18°C. Tujuannya untuk mendapatkan berat
loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari
kontaminasi bakteri patogen.
Loin yang sudah di timbang rapih selanjutnya dikemas dalam

plastic.Proses pembungkusan harus dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
Tujuannya untuk mendapatkan loin dalam kemasan dan terhindar dari
kontaminasi bakteri patogen
5) Penyusunan Pan (Preparation Pan)
Loin yang sudah dibungkus dan ditimbang lalu disusun dalam

pan, masing-masing pan berisi 2-3 loin.
6) Pembekuan Air Blast Frezeer dan Contac Plate Frezeer (Freezing

ABF / CPF)
Loin dalam masing-masing pan dibekukan oleh mesin Air Blast

Frezeer dan Contac Plate Frezeer dalam waktu 2-3 jam
7) Pemeriksaan Logam (Metal Detecting)
Loin yang sudah keluar dari ABF / CPF, langsung dilewatkan ke

dalam metal detector sesuai spesimennya. Pendeteksian dilakukan
secara hati hati, cepat, cermat dan saniter. Tujuannya untuk
mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing (logam)
8) Pengemasan & Pelabelan (Packing & Labeling)
Loin yang sudah melewati metal detector dimasukkan dalam

kemasan Karung dan ditulis sesuai ukuran masing-masing loin secara
cepat, cermat dan saniter. Tujuannya untuk melindungi produk dari
kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta
11
sesuai dengan label.
9) Penimbangan III (Weighing III)
Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui berat masing-masing

produk dalam karung dan dihitung apakah benar sesui dengan ukuran
dan jumlah produk loin yang masuk kedalam karung tersebut.
10) Penyimpanan Dingin (Cold Storage)
Produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku

(cold storage) didalam cold storage ada enam blower yang
menghasilkan udara dingin untuk menjaga suhu produk tetap -18°C.
dan suhu produk dipertahankan stabil maksimum -18°C dengan sistem
penyimpanan First In First Out (FIFO) sehingga memudahkan
pembongkaran. Tujuannya untuk mempertahankan suhu pusat produk
maksimum -18°C.
11) Pemuatan & Pengiriman (Loading & Shiment)
Pemuatan dilakukan apabila sudah ada buyer yang datang ke

industri dengan membawa thermo atau kerdaraan yang tertutup dan
ada blower ddalamnya.Tujuannya untuk menjaga produk tetap dalam
suhu dngn -18°C
2.4.4 Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku
Persyaratan mutu tuna loin beku harus sesuai dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 4104:2015, seperti yang tertera pada Tabel 3.
Tabel 2. Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a.
Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba
1) ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
2) Eschericia Coli APM/g Maksimal <3
3) Salmonella sp APM/25 g Negative
4) Vibrio Cholerae APM/25 g Negative
c. Cemaran Kimia
5) Raksa (Hg)* mg/kg Maksimal 1
6) Timbal (Pb)* mg/kg Maksimal 0,4
12
7) Histamin mg/kg Maksimal 100
8) Kadmium (Cd)* mg/kg Maksimal 0,1
d. Fisika
9) Suhu Pusat °C Maksimal -18
e. Parasit Ekor Maksimal 0
CATATAN* Bila diperlukan
2.3 Pengendalian Mutu HACCP, GMP Dan SSOP
2.4.1 GMP (Good manufacturing Practice)
Good manufacturing practice (GMP) adalah salah satu metode dalam
manajemen yang berdasarkan dengan standar negara dalam bentuk prosedur agar
bias menghasilkan produk makanan atapun minuman dnegan baik yang akan di
jual ke pihak konsumen ataupun di pasar produk makanan yang berhasil di
produksi tersebut juga hars mampu memenuhi standar yang sudah ditenttukan ,
atau minimal mampu mendekati angka standar yang sebelumya sudah ditentukan
Berdasarkan penjelasan maka bisa kesimpulan bahwa GMP adalah suatu
pedoman atau cara dalam memproduksi bahan makanan dan minuman yang layak
untuk dikonsumsi
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah suatu syarat yang di dalam
menjelaskan cara pengolahan umum yang harus bias dipenuhi dalam bahan
pangan di dalam suatu proses makanan dan minuman , mulai dari bahan mentah
hingga barang jadi atau yang siap dikonsumsi produsen perlu menerapkan
sertifikat GMP di berbagai tingkat produksi untuk menetapkan standar sertifikat
yang baik atau cara produksi makanan yang baik bagi perusahaan maupun industri
Tujuan dan manfaat penerpaan GMP dan SSOP adalah tersedianya cara
memproduksi makanan yang baik melalui GMP di industry pangan yang meliputi
tahap perencenaan, pelaksanaan perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan
dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dana dikonsumen dan
unit usaha tersebut akan berkembang semakin pesat
2.4.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
SSOP merupakan prosedur prosedur yang diterapkan di industry dengan
penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan
sanitasi dan hygiene, dalam hal ini SSOP menjadi program sanitasi wajib bagi
industry untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan dalam menjamin
system keamanan produksi pangannya manfaat tersebut seperti dapat memberikan
jadwal pada prosedur monitoring sanitasi yang merupakan landasan program
13
mendorong perencanaan yang menjamin didukingnya tindakan koreksi bila
diperlukan
SSOP juga menjadi jalan untuk mencapai tujuan SSOP yang menghubungkan
satu titik dengan titik lainnya dan memnetukan apakah tujuan dapat dicapai secara
efektif , efisien dan ekonomis
Oleh karena itu SSOP disusun untuk mempersingkat proses kerja , mingkatkan
kapasitas kerja dan menetrtibakn kinerja supaya tetap dalam bingka visi dan misi
perusahaan dan dibuat untuk menyederhanakan proses kerja supaya hasil nya
optimal tetapi tetap efisien
Kunci SSOP :
1. Keamanan air dan es
2. Kondisi alat dan dibersihkan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan , sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan bahan kontaminan
6. Pelabelan , penyimpanan dan penggunaan bahan baku yang toksin
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Pengendalian pest
Bagi dunia kerja SOP merupakan salah satu acuan karyawan untuk
melaksanakan suatu pekerjaan agar efektif dan efesien , pada dasarnya SOP
merupakan suatu perangkat lunak yang mengatur suatu tahapan proses kerja atau
suatu prosedur
SOP yaitu suatu system yang berguna atau digunakan untuk mengendalikan
pekerjaan, pengertian ini berdasar pada pengertian menurut ekotama sedangkan
yang menjelaskan mengenai suatu langkah langkah khusus yang spresifik yan
digunakan untuk menjelaskan dari suatu aktifitas regulasi, perusahaan, kesehatan,
pendidikan bahkan menjalankan perusahaan kecil, secara luas SOP merupakan
dokumen yang menjelaskan aktivitas operational kehidupan sehari hari dengan
tujuan agar tugas tugas tersebut dilaksanakan secara benar
2.4.3 HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)
Persyaratan keamanan pangan yang berlaku untuk mengekspor pangan ke
14
negara tujuan semakin tinggi, seiring dengan semakin tingginya tuntutan jaminan
pangan oleh negara tersebut dalam melindungi masyarakatnya. Untuk hal tersebut,
industri pangan di Indonesia perlu mengantisipasi meningkatnya persyarat ekspor
yang ada. Industri pengolahan pangan harus dapat menunjukkan dan menjamin,
bahwa proses produksi dilakukan secara transparan, dimana keamanan pangan
telah di rencanakan dan terjamin.Saat ini, industri pangan tidak hanya
bertanggung jawab untuk memproduksi makanan yang aman, tetapi harus dapat
menunjukkan secara transparan, bagaimana system keamanan pangan yang telah
direncanakan, dan dijamin aman mulai tahapan perencaaan pengolahan sampai
ekspor.
Hal ini sesuai Sipahutar et al., (2021) bahwa pengembangan Hazard Analysis
of Critical Control Points (HACCP) adalah salah satu dari bagian sistem jaminan
keamanan pangan di perusahaan. Untuk mencegah masalah keamanan pangan
tersebut maka diperlukan penerapan HACCP pada proses produksi. Penerapan
HACCP dilakukan pada tahapan penanganan dan yang dilakukan berdasarkan
identifikasi titik kritis pada setiap tahapan (Kementerian Kelautan dan Perikanan,
2018)
15
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang II ini dilaksanakan selama 2 bulan dari
tanggal 11 September sampai dengan 10 November 2023, kegiatan Praktik Kerja
Lapang ini dilaksanakan sebagai berikut :
 Tempat : CV Indo Pacific
 Alamat : Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman, Jl. Tuna
III No. 3 Muara Baru, Kel. Panjaringan, Kec. Panjaringan, North Jakarta -
Indonesia
3.2 Alat dan Bahan
1. Alat
Daftar alat yang digunakan pada proses tuna loin di CV Indo Pacific tedapat
pada table 3
Tabel 3. Alat
Alat Kegunaan
Pisau Stainless Pada saat proses Fillet
Bone Saw Pada saat proses pemotongan loin
Sepatu Bot Pada saat memakai APD
Topi Pada saat memakai APD
Masker Pada saat memakai APD
Jaket Pada saat memakai APD
Jas Lab Pada saat memakai APD
Sarung Tangan Latex Pada saat memakai APD
Sarung Tangan Kain Pada saat memakai APD
Metal Detector Pada saat proses Metal Detecting
Jarum Stainless Pada saat proses Packing
Lori Pada saat proses penyimpanan dingin
Pada saat melakukan penimbangan I
Tris Viber
atau Deforst
Pada saat menyimpan produk hasil
Keranjang Tris
fillet
Timbangan Digital Pada saat melakukan penimbangan
Bak Penampung Stainless Pada saat melakukan proses Deforst
Bak Penampung Viber Pada saat melakukan proses Deforst
Pada saat melakukan pembekuan
ABF dan CPF
produk
Pada saat melakukan penyusunan
Pan
produk
Alat Penarik Pada saat melakukan Deforst
16
2. Bahan
Bahan dibagi menjad 2 yaitu bahan pembantu dan bahan tambahan
1) Bahan Pembantu
Daftar alat yang digunakan pada proses tuna loin di CV Indo Pacific tedapat pada
table 4
Tabel 4. Bahan Pembantu
Bahan Kegunaan
Rapia Digunakan pada saat Packing
Sabun Cuci Tangan Digunkaan pada saat masuk UPI
Tisu Digunakaan untuk menglap tangan
2) Bahan Tambahan
Daftar alat yang digunakan pada proses tuna loin di CV Indo Pacific tedapat pada
table 5
Tabel 5. Bahan Tambahan
Bahan Kegunaan
Air Digunakan untuk bersih-bersih
Es Digunkaan untuk Glazing
Klorin Digunkaan untuk mencuci alat
Digunakan untuk tangan, setelah
Alkohol
mencuci tangan
3.3 Metode Kerja
3.3.1 Proses Pengolahan Tuna loin Beku
Proses pengolahan tuna loin beku yang mengacu pada SNI tuna loin beku
(4104:2015) dilakukan pengamatan dengan cara mengikuti semua kegiatan pada
setiap tahap proses pengolahan yang dilakukan. Pengamatan alur prosesnya
dimulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku. Skema alur
proses pengolahan Tuna loin Beku ditunjukkan pada Gambar
17
Penerimaan Pengemasan
Penimbangan 3
bahan baku dan Pelabelan
Metac Penyimpanan
Penimbangan 1
Detecting Beku
Pembekuan ABF Pemuatan dan

Pembuatan loin
/ CPF Pengiriman
Pembungkusan
Penyusunan
dan
Pan
Penimbangan 2
1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara
organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Tujuannya untuk
mendapatkan bahan baku beku yang bebas bakteri pathogen dan
memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Bahan baku beku
kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
suhu pusat produk maksimal -18°C. Form terdapat di Lampiran 1.
2. Penimbangan I (Weighing I)
Bahan baku yang datang lalu di timbang dalam bak fiber.

Tujuannya untuk mengetahui berat bahan awal pada bahan baku.
Proses ini harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
3. Pemotongan Loin (Making of Loin Fillet)
Tuna utuh di potong membentuk loin menggunakan mesin Bone

Saw. Dalam sat tuna utuh Menghasilkan empat potongan loin, dua
bagian punggung dan dua bagian perut. Proses ini dilanjut dengan
pembuangan kulit (skinning) dan pembuangan daging merah gelap,
tulang, sisik, sisa kulit dan daging rusak (trimming). Tujuannya untuk
meminimalisir kontaminasi bakteri, karna pada kulit tuna terdapat
lendir yang dapat jadi media pertumbuhan bakteri.
18
4. Penimbangan II (Weighing II)
Loin ditimbang sesuai berat yang ditentukan, dengan menggunakan

timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dibagi menjadi tiga
size yaitu 1Up, 2UP dan 3UP. Proses ini dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk
maksimal 4,4°C. Tujuannya untuk mendapatkan berat loin yang sesuai
dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi
bakteri patogen.
5. Pembungkusan (Wrapping)
Loin yang sudah di timbang rapih selanjutnya dikemas dalam

plastic.Proses pembungkusan harus dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.
Tujuannya untuk mendapatkan loin dalam kemasan dan terhindar dari
kontaminasi bakteri patogen
6. Penyusunan Pan (Preparation Pan)
Loin yang sudah dibungkus menggunakan plastik disusun dalam

pan, masing-masing pan berisi 2-3 loin.
7. Pembekuan Air Blast Frezeer dan Contact Plate Frezeer (Freezing

ABF dan CPF)
Loin dalam masing-masing pan dibekukan oleh mesin Air Blast

Frezeer dan Contact Plate Frezeer yang sudah berusuhu -25 sampai -
40°C. Proses yang diperlukan oleh Air Blast Frezeer memakan waktu
± 16 jam dan Contact Plate Frezeer ± 3 jam.
8. Pemeriksaan Logam (Metal Detecting)
Loin yang sudah keluar dari ABF / CPF, langsung dilewatkan ke

dalam metal detector sesuai spesimennya. Pendeteksian dilakukan
secara hati hati, cepat, cermat dan saniter. Tujuannya untuk
mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing (logam)
19
9. Pengemasan & Pelabelan (Packing & Labeling)
Loin yang sudah melewati metal detector dimasukkan dalam

kemasan Karung dan ditulis sesuai ukuran masing-masing loin secara
cepat, cermat dan saniter. Tujuannya untuk melindungi produk dari
kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta
sesuai dengan label.
10. Penimbangan III (Weighing III)
Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui berat masing-masing

produk dalam karung dan dihitung apakah benar sesui dengan ukuran
dan jumlah produk loin yang masuk kedalam karung tersebut.
11. Penyimpanan Dingin (Cold Storage)
Produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan dingin

(cold storage) didalam cold storage ada enam blower yang
menghasilkan udara dingin untuk menjaga suhu produk tetap -18°C.
dan suhu produk dipertahankan stabil maksimum -18°C dengan sistem
penyimpanan First In First Out (FIFO) sehingga memudahkan
pembongkaran. Tujuannya untuk mempertahankan suhu pusat produk
maksimum -18°C.
12. Pemuatan & Pengiriman (Loading & Shipment)
Pemuatan dilakukan apabila sudah ada buyer yang datang ke

industri dengan membawa thermo atau kerdaraan yang tertutup dan
ada blower ddalamnya.Tujuannya untuk menjaga produk tetap dalam
suhu dngn -18°C
3.3.2 Pengujian Mutu
Pengujian mutu pada pengolahan tuna loin beku terdiri dari pengujian
organoleptic dan histamine.
3.3.2.1 Pengujan Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui mutu secara fisik bahan baku dan produk akhir. Pengujian mutu
20
dilakukan pada bahan baku yang dilakukan di ruang penerimaan bahan baku dan
produk tuna loin beku di ruang penyimpanan. Pengujian organoleptik dilakukan
dengan menilai mutu organoleptik bahan baku dan tuna loin beku menggunakan
score sheet dari industri yang sesuai dengan SNI Ikan Segar (SNI 2729:2013) dan
untuk hasil dari produk tuna loin diuji di labolatorium sesuai SNI Loin Beku (SNI
4104:2015). Pengujian dilakukan setiap 3 bulan sekali.
3.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi merupakan pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui mutu secara mikrobiologi dari bahan baku dan produk akhir.
Pengujian dilakukan di laboratorium luar dengan mengirim sampel uji hasil
produk loin yang diperoleh dari hasil produk akhir dan d perbaharui setiap 3 bulan
sekali. Pengujian mikrobiologi meliputi TPC, E. Coli, Salmonela, V Cholerae dan
Coliform
3.3.2.3 Pengujian Kimia
mengetahui mutu secara mikrobiologi dari bahan baku dan produk akhir.
Pengujian dilakukan di laboratorium luar dengan mengirim sampel uji hasil hasil
produk loin yang diperoleh dari hasil produk akhir dan diperbaharui setiap 3 bulan
sekali. Pengujian mikrobiologi meliputi Histamine, Mercury, Lead, Cadmium
3.3.3 Penerapan Desain Tata Letak
3.3.3.1 Pengertian Desain Tata Letak
Tata letak pabrik merupakan suatu perencanaan dan integrasi aliran
komponen-komponen suatu produk untuk mendapatkan interelasi yang paling
efektif dan efisien antar operator, peralatan, dan proses transformasi material dari
bagian penerimaan sampai ke bagian pengiriman produk jadi.
Dalam perkembangannya, perancangan tata letak pabrik adalah pengaturan
dari fasilitas (gedung, tenaga kerja, bahan baku, dan mesin-mesin) yang
digunakan secara bersama-sama untuk memenuhi tujuan yang sudah ditetapkan.
Jadi, perancangan tata letak pabrik dapat juga diartikan pengaturan dari
fasilitas-fasilitas yang ada sedemikian rupa sehingga dapat mencapai tujuannya
dengan tidak mengesampingkan kendala yang ada.
3.3.3.2 Tujuan Perencanaan Tata Letak Pabrk
21
Perencanan dan pengaturan tata letak pabrik memiliki tujuan untuk Pabrik
mengatur area keija dan fasilitas produksi yang paling ekonomis dan efektif untuk
meningkatkan produktivitas. Perencanaan tata letak pabrik yang baik akan dapat
memberikan keuntungan-keuntungan sebagai berikut:
- Menaikkan output produksi.
- Mengurangi waktu tunggu
- Mengurangi proses material handling.
- Penghematan penggunaan area untuk produksi, gudang dan service.
- Mengurangi inventory in-process
- Proses manufacturing yang lebih singkat.
- Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi kualitas
dari bahan baku ataupun produk jadi.
- Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran.
Berdasarkan teori di atas, CV Indo Pacific telah menerapkan desain tata
letak yang baik. Dapat dilihat dalam Lampiran 1
3.3.3.3 Pola Aliran Bahan
Aliran yang diperlukan untuk memindahkan elemen-elemen produksi
(bahan baku/material, orang, dll) mulai dari awal proses dilaksanakan sampai
akhir proses menurut lintasan yang dianggap paling efisien.
3.3.4 Persyaratan Operasional
1. Good Manufacturing Practices (GMP)
Pengamatan terhadap cara berproduksi yang baik dan benar

dilakukan dengan melakukan pengamatan langsung pada proses
pengolahan tuna loin beku di unit pengolahan. Aspek-aspek yang
diamati meliputi seleksi bahan baku, cara penanganan dan pengolahan,
bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan
pendistribusiannya.
2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Pengamatan tentang penerapan SSOP ditinjau menurut tujuan dan

prosedur sanitasi di unit pengolahan yang menyangkut 8 aspek yaitu:
keamanan air dan es, peralatan dan pakaian kerja, pencegahan
22
kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, bahan kimia,
kesehatan karyawan, pelabelan dan penyimpanan yang tepat, dan
pengendalian pest.
Pengamatan persyaratan kelayakan dasar dilakukan menggunakan

kuisioner kelayakan unit pengolahan dan dilakukan sebanyak 1 (satu)
kali pengamatan
3.4 Metode Perolehan Data

Proses pengumpulan data dapat dilakukan melalui wawancara, observasi dan
dokumentasi (Basrowi & Suwandi, 2008:93).
1. Wawancara
Wawancara adalah percakapan dengan maksud tertentu oleh dua
pihak, yaitu pewawancara (interviewer) sebagai pengaju/pemberi
pertanyaan dan yang diwawancarai (interview) sebagai pemberi jawaban
atas pertanyaan itu (Basrowi & Suwandi, 2008:127)
2. Observasi
Observasi adalah dasar dari semua ilmu pengetahuan. Observasi
merupakan proses pencarian data yang sangat akurat dalam sebuah
penelitian karena peneliti melihat langsung kepada objek penelitian
karena dengan pancaindera kita sendiri dapat mengamati objek-objek
disekitar kita (Sugiyono, 2012:309).
3. Dokumentasi
Menurut Sugiyono (2010: 329), dokumen merupakan catatan
peristiwa yang telah berlalu dalam bentuk tulisan, gambar, atau karya-
karya monumental dari seseorang.
3.5 Metode Analisis Data
Dalam penyusunan laporan ini, penulis menganalisis data yang berkaitan
dengan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dengan beberapa metode, yaitu
1. Analisis Kualitatif
Dengan cara melakukan wawancara kepada Dosen pembimbing
lapang sebagai narasumber.
2. Analisis Komparatif
Dengan cara membandingkan data yang diperoleh di lokasi PKL II
23
di CV Indo Pacific dengan data yang diambil dari jurnal.
3. Analisis Deskriptif
Dengan cara mendeskripsikan data yang telah didapatkan selama
PKL II di CV Indo Pacific
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengolahan Tuna Loin
Proses pengolahan tuna loin di CV. Prima Indo Tuna meliputi beberapa
tahapan proses, yaitu sebagai berikut :
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)
Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik,
untuk mengetahui mutunya. Tujuannya untuk mendapatkan bahan baku beku yang
bebas bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Bahan
baku beku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
suhu pusat produk maksimal -18°C. Form terdapat di Lampiran 6. Pengujian
bahan baku meliputi suhu, kenampakan, pengeringan dan perubahan warna,
selamaproses ini terusdilakukan secara berulang setiap rentan waktu 1 jam sampai
sampel ke 7. Apabila terdapat bahan baku yang tidak memenuhi standar maka,
bahan baku tersebut tidak dipakai dan dipisahkan lalu dipulangkan lagi kesuplier.
4.1.2 Penimbangan I (Weighing I)
Gambar 3. Penimbangan 1
Bahan baku yang datang lalu di timbang dalam bak fiber. Tujuannya untuk
mengetahui berat bahan awal pada bahan baku. Proses ini harus dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal
25
4,4°C. Selama proses penimbangan berlangsung secara cepat karna untuk
menjaga suhu titik pusat bahan baku tetap dalam suhu 4,4°C. Penimbangan 1
bertujuan untuk mengetahui berat total dari bahan baku tuna yang akan di proses.
4.1.3 Pemotongan Loin (Making of Loin Fillet)
Gambar 4. Pemotongan Tuna
Tuna utuh di potong membentuk loin menggunakan mesin Bone Saw.

Dalam kondisi tuna utuh Menghasilkan empat potongan loin, dua bagian
punggung dan dua bagian perut. Limbah dihasilkan pada saat proses ini limbah
meliputi; kepala, ekor, tetelan hitam dan tetelan coklat. Proses ini dilanjut dengan
pembuangan kulit (skinning) dan pembuangan daging merah gelap, tulang, sisik,
sisa kulit dan daging rusak (trimming). Tujuannya untuk meminimalisir
kontaminasi bakteri, karna pada kulit tuna terdapat lendir yang dapat jadi media
pertumbuhan bakteri. Dalam proses ini terdapat limbah berupa ; belly, kulit,
buntut dan tulang.
4.1.4 Pembungkusan dan Penimbangan II (Wrapping and Weighing II)
Loin yang sudah di skinning dan trimming rapih selanjutnya dikemas dalam
plastic.Proses pembungkusan harus dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan
tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C. Tujuannya untuk
mendapatkan loin dalam kemasan dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen
Pada penimbangan II loin ditimbang sesuai berat yang ditentukan, dengan

menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dibagi menjadi
26
tiga size yaitu 1Up, 2UP dan 3UP. Size tuna loin 1Up itu bermaksud beratnya itu
1-2 kg, 2Up itu 2-3 kg dan 3Up itu +3 kg. Proses ini dilakukan dengan cepat,
cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal
4,4°C. Tujuannya untuk mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang
telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Apabila terdapat
berat tidak sesuai dengan kategori, maka produk di trimming ulang sampai
memenuhi standar size.
4.1.5 Penyusunan Pan (Preparation Pan)
Gambar 6. Penyusunan Loin Dalam Pan
Loin yang sudah dibungkus dan sudah ditimbang kemudian disusun dalam
pan, masing-masing pan berisi 2-3 loin yang kemudian akan disusun didalam
ABF dan CPF. Penyusunan dilakukan secara balik-balik, masudnya apabila di
barisan pertama kepala lalu barisan selanjutnya ekor dan seterusnya.
4.1.6 Pembekuan Air Blast Frezeer dan Contact Plate Frezeer dan (Freezing
ABF dan CPF)
Gambar 7. Pembekuan Tuna Loin
Loin dalam masing-masing pan disusun dalam mesin Air Blast Frezeer dan
Contact Plate Frezeer lalu dibekukan oleh mesin Air Blast Frezeer dan Contact
Plate Frezeer yang sudah berusuhu -25 sampai -40°C. Proses yang diperlukan
oleh ABF memakan waktu ± 16 jam dan CPF ± 3 jam.
4.1.7 Pemeriksaan Logam (Metal Detector)
27
Gambar 8. Metal Detector
Loin yang sudah keluar dari ABF / CPF, langsung dilewatkan ke dalam
metal detector sesuai sizenya. Jadi pada saat mengeluakan dari ABF dan CPF
dilakukan sesuai urutan sizenya dengan tujuan memudahkan pada saat proses
packing. Pendeteksian dilakukan secara hati hati, cepat, cermat dan saniter.
Tujuannya untuk mendapatkan loin yang bebas dari cemaran benda asing (logam).
Apabila terdeteksi adanya logam maka pada saat itu juga dihentikan dan
dilakukan pengecekan pada produk yang deteksi dan mengambil lagi sampel
untuk diuji dalam metal detector, apabila tidak adalagi terdeteksi maka proses
lanjutkan dan apabila ada terdteksi lagi maka proses dihentikan total dan diselidiki
dimana telak sumber pencemarannya.
4.1.8 Pengemasan & Pelabelan (Packing & Labeling)
Gambar 9. Pengemasan Tuna Loin
Loin yang sudah melewati metal detector dimasukkan dalam kemasan

Karung dan ditulis sesuai ukuran masing-masing loin, dalam satu karungnya
terdapat secara cepat, cermat dan saniter. Tujuannya untuk melindungi produk
dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai
dengan label. Dalam satu karung terdapat beberapa produk tuna loin, rata-rata
1Up isi 11-14, 2Up isi 9-12 dan 3Up isi 8-9
4.1.9 Penimbangan III (Weighing III)
28
Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui berat masing-masing produk

dalam karung dan dihitung apakah benar sesui dengan ukuran dan jumlah produk
loin yang masuk kedalam karung tersebut. Dalam satu karung terdapat beberapa
produk tuna loin dengan rata-rata 1Up isi 11-14 25-30Kg, 2Up isi 9-12 25-30Kg
dan 3Up isi 8-9 25-30Kg.
4.1.10 Penyimpanan Dingin (Cold Storage)
Gambar 11. Penyimpanan Cold Storage
Produk disusun secara rapi di dalam gudang penyimpanan beku (cold

storage) didalam cold storage ada enam blower yang menghasilkan udara dingin
untuk menjaga suhu produk tetap -18°C. dan suhu produk dipertahankan stabil
maksimum -18°C dengan sistem penyimpanan First In First Out (FIFO) sehingga
memudahkan pembongkaran. Tujuannya untuk mempertahankan suhu pusat
produk maksimum -18°C.
4.1.11 Pemuatan & Pengiriman (Loading & Shipment)
29
Gambar 12. Distribusi
Pemuatan dilakukan apabila sudah ada buyer yang datang ke industri dengan
membawa thermo atau kerdaraan yang tertutup dan ada blower
ddalamnya.Tujuannya untuk menjaga produk tetap dalam suhu dngn -18°C.
barang diangkut menggunakan lori dan disusun didalam thermo.
4.1 Desain Tata Letak UPI CV Indo Pacific
Gambar 13. Desain Tata Letak CV Indo Pacific

Tata letak pabrik merupakan suatu perencanaan dan integrasi aliran
komponen-komponen suatu produk untuk mendapatkan interelasi yang paling
efektif dan efisien antar operator, peralatan, dan proses transformasi material dari
bagian penerimaan sampai ke bagian pengiriman produk jadi.
CV Indo Pacific menerapkan system tata letak alur satu arah, jadi tidak adanya
aliran bolak-balik yang dapat mengganggu jalannya produksi dan menyebabkan
kontaminasi silang. Dimulai dari tempat parkir, pos satpam, ruang karyawan,
penerimaan bahan baku, ruang proses, ruang Air Blast Frezeer dan Contact Plate
30
Frezeer, ruang packing, anter room, telly, dan ruang cold storage semuanya
memiliki alur proses searah.
4.2.1 Pola Aliran Bahan
Aliran yang diperlukan untuk memindahkan elemen-elemen produksi
(bahan baku/material, orang, dll) mulai dari awal proses dilaksanakan sampai
akhir proses menurut lintasan yang dianggap paling efisien.
Pola aliran bahan yang ada di industry CV Indo Pacific adalah Circular
Gambar 14. Pola Circular

Pola ini sangat baik digunakan jika dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung. Hal ini juga baik
dipakai apabila departemen penerimaan dan pengiriman material atau produk jadi
direncanakan untuk berada pada lokasi yang sama.
4.2.2 Desain Bangunan
Biasanya suatu bangunan UPI dibentuk berdasarkan huruf, antaralain; I, L,
E, T, U, H atau P. Tergantung dari pola aliran apa yang dipakai UPI tersebut.
4.2.3.1 Lantai
CV Indo Pacific memiliki lantai pada ruang produksi yang terbuat dari bahan
marmer lantai ruang produksi tahan air, garam, asam dan senyawa lainnya,
permukaannya halus dan mudah untuk dibersihkan, pada lantai pabrik sudah
dibuat saluran air yang berfungsi untuk membuang air maupun sisa sisa daging
yang berada di lantai saat di bersihkan, lalu sesuai dengan kondisi lantai yang
harus dimiliki oleh setiap UPI yaitu bahwa kondisi lantai harus halus, miring,
bersih, tidak licin, permukaan rata dan tidak menyerap air serta limbah saat di
bersihkan
4.2.3.2 Dinding dan Jendela
Dinding di CV Indo Pacific terbuat dari bahan yang halus, rata serta tahan
lama, tidak mudah terhapus, tahan terhadap air, garam maupun asam serta
31
pertemuan antara dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung agar dapat dibersihkan dan tidak ada kotoran yang tertinggal
dan menempel di sela sela tembok maupun dinding
Jendela harus terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan rata dan
halus, terang, mudah dibersihkan, sekurang-kurangnya 1 meter dari lantai, luasnya
sesuai dengan besarnya bangunan. CV Indo Pacific tidak sering dijumpai jendela,
karena proses pengolahan memiliki ruang proses yang terhubung.
4.2.3.3 Atap dan Penerangan
CV Indo Pacific memiliki atap yang telah diberi penutup langit-langit.
Ruang pokok harus memiliki atap yang terbuat dari bahan tahan lama, resisten
terhadap air, dan tidak bocor sera langit-langit yang terbuat dari bahan yang tidak
mudah mengelupas, tidak terdapat lubang, serta tidak ada retakan, tahan lama dan
mudah dibersihkan, tinggi dari lantai tidak kurang dari 3 meter, permukaan atap
rata dan memiliki warna yang terang serta rapat air. kontruksi langit-langit pada
struktur bangunan berfungsi untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan
jamur, pengeluasan, bersarangnya hama dan memperkecil kondensasi.
Tempat bekerja di dalam ruangan produksi harus memiliki penerangan
yang sesuai dengan standar persyaratan. Pencahayaan pada ruangan pokok (ruang
produksi) di CV Indo Pacific berasal dari lampu yang telah dipasangkan di titik-
titik tertentu yang memerlukan lampu dengan sumber penerangan yang cukup dan
aman seperti yang dijelaskan oleh Novani (2017) yaitu sumber penerangan harus
cukup tersedia pada area cuci tangan, ruang ganti, toilet, area pengolahan produk,
area pengujian produk, dan tempat untuk membersihkan alat. Lampu yang
digunakan juga sudah tertutup sehingga serangga tidak berkumpul di sumber
cahaya (lampu). Proses Pengujian Mutu (Fisika, Kimia dan Biologis)
4.2 Proses Pengujian Mutu
Pengujian mutu yang dilakukan oleh CV Indo pacific meliputi ;
4.3.1 Pengujian Mutu Hasil Pengolahan Tuna
Meliputi pengujian Organoleptic (Senspry test, Suhu pusat),

Microbiologic (Total Plate Count, Escherichia coli, Salmonela, V. Cholerae,
Choliform) dan Chemical (Histamine, Mercury/Hg, Lead/Pb, Cadmium/Cd).
Pengujian dilakukan setiap 3 bulan sekali, lembar hasil pengujian pada lampiran 5
32
4.3.2 Pengujian Mutu Air
Pengujian mutu air sesuai standar SNI Air minum SNI 01-3553-2006.
Pengujian terhadap air yang digunakan oleh UPI CV Indo Pacific dilakukan setiap
3 bulan sekali. Lembar pengujian air pada lampiran 2
4.3.3 Pengujian Mutu Es
Pengujian terhadap es yang digunakan oleh UPI CV Indo Pacific
dilakukan setiap 3 bulan sekali, pembuatan es harus menggunakan air yang
mengikuti SNI Air Minum. Lembar hasil pengujian terdapat pada lampiran 3
4.3 Penerapan GMP dan SSOP
4.4.1 Penerapan Good manufacturing practice (GMP)
Good manufacturing practice (GMP) adalah salah satu metode dalam
manajemen yang berdasarkan dengan standar negara dalam bentuk prosedur agar
bias menghasilkan produk makanan atapun minuman dnegan baik yang akan di
jual ke pihak konsumen ataupun di pasar produk makanan yang berhasil di
produksi tersebut juga hars mampu memenuhi standar yang sudah ditenttukan,
atau minimal mampu mendekati angka standar yang sebelumya sudah ditentukan.
Berdasarkan penjelasan maka bisa kesimpulan bahwa GMP adalah suatu
pedoman atau cara dalam memproduksi bahan makanan dan minuman yang layak
untuk dikonsumsi. Salah upaya UPI dalam penerapam GMP dan SSOP dengan
membuat Banner Lampiran 7
Tabel 6. Analisis Data Penerapan Good manufacturing practice (GMP)
Taha Prosedur proses Cara Tindakan
No Tujuan Pencatatan
pan produksi Mengontrol Koreksi
1. Peneri Memilih - Ikan dibongkar dengan - Organoleptik - Apabila - Form
maan bahan baku hati-hati dan cepat. dilakukan oleh organoleptik Penerimaan
Bahan sesuai standar - Bahan baku yang QC dengan ikan tidak Bahan baku
Baku (kesegaran diterima dalam keadaan menggunakan sesuai standart
dan ukuran beku, tidak mengalami form score sheet perusahaan ≤ 7,
bahan baku). pembusukan dan organoleptik suhu ikan beku
suhunya tidak kurang dengan nilai kurang baik ≤ -
dari -18oC. standar yang 18oC, maka
- Sebelum dibongkar diterima diatas 7. bahan baku
dilakukan pengecekan - Suhu ikan ditolak dan
qualitas oleh QC dengan menggunakan dilakukan
tes visual dan thermometer arahan kepada
pengecekan suhu, jika digital di bagian supplier untuk
pada saat pengecekan pangkal kepala, menerapkan
tidak sesuai standar bawah sirip dada rantai dingin
maka bahan baku yang dilakukan terhadap
ditolak. oleh QC. produk hasil
- Untuk bahan baku yang - Histamin setiap laut, dengan
diterima dalam keadaan bahan baku tujuan agar
beku ini, maka datang yang tidak terjadinya
dilakukan terlebih dilakukan oleh pertumbuhan
dahulu proses pelelehan laboratorium bakteri
agar memudahkan dalam eksternal, dengan pathogen.
33
proses pemotongan loin. standart uji - Jika hasil uji
Histamin ≤ 50 histamin tidak
ppm dan sesuai standar
pengujian logam maka produk
berat ke tersebut
lamboratorium direlease atau
eksternal setiap 6 direject dan
bulan sekali. mengevaluasi
penyebabnya
untuk dilakukan
tindakan
perbaikan
selanjutnya
- melakukan
pengawasan
pada proses
penerimaan
bahan baku.
2 Penimb Untuk - Bahan baku yang - Tindakan - Ganti - Form
angan I mengetahui datang langsung pengawasan pada timbangan error penimbangan
jumlah berat ditimbang dengan tepat, tahapan ini dan diverifikasi - Form kondisi
keseluruhan untuk mengetahui berapa dilakukan dan oleh supervisor sanitasi dan
bahan baku jumlah total bahan baku dicatat oleh QC. ditempat. hygiene harian.
ikan yang yang masuk. Proses - Semua
masuk. penimbangan timbangan
menggunakan timbangan dikalibrasi oleh
yang sudah terkalibrasi. QC sebelum
- Timbangan dibersihkan digunakan dan
sebelum , selama dan timbangan
sesudah digunakan. dikalibrasi setahun
- Setiap 30 menit, sekali oleh
timbangan, sarung laboratorium
tangan dan apvron kalibrasi eksternal
disanitasi menggunakan yang terakreditasi.
alkohol 70%.
- Proses penimbangan
harus dilakukan dengan
hati-hati, bersih, cepat
dan dingin.
3 Pembel Untuk - Proses pertama yang di Tindakan Apabila produk Form Proses
ahan memperoleh lakukan adalah pengawasan pada fillet yang Loin
Loin bentuk fillet Pemotongan kepala, tahapan ini dihasilkan tidak
(Fillet) Loin yang proses ini menggunakan dilakukan dan bagus, maka
sesuai dengan pisau berbahan stainless dicatat oleh QC. dilakukan
ukuran ikan steel yang sebelum pelatihan
digunakan dilakukan tentang cara
proses pengasahan dan berproduksi
pencucian kemudian yang baik dan
disterilkan dengan benar.
menggunakan alkohol
70% dengan cara
disemprotkan ke bagian
pisau yang kontak
langsung dengan ikan
- Proses pemotongan
dilakukan dengan cara
sirip dada dipegang dan
diangkat sedikit,
kemudian pisau
dimasukan kedasar sirip
dada dan dipotong
kearah punggung.
Pemotongan ini
dilakukan dengan hati-
hati dan mengikuti garis
“Operculum” (tutup
insang) serta menjaga
suhu ikan agar tidak
melewati batas
maksimum produk
4,4ºC.
- Pada proses
34
selanjutnya dilakukan
pemotongan loin
dilakukan secara manual
menggunakan pisau
tajam dan bersih dan
berbahan anti karat.
- Proses fillet dilakukan
dengan cara bagian atas
punggung ikan tuna
kemudian dipotong dari
bagian samping kanan
pangkal kepala sampai
ekor yang mengikuti
guratan samping ikan.
- Dilakukan pembuangan
kulit secara manual
menggunakan pisau dan
dilakukan secara hati-
hati, bersih, cepat dan
dingin untuk mencegah
terjadinya peningkatan
suhu dan kontaminasi
bakteri.
- Dilakukan perapihan
secara manual dengan
menggunakan pisau dan
dilakukan secara hati-
hati, bersih, cepat dan
dingin.
- Proses ini dilakukan
diatas meja yang
berbahan anti karat.
- Kebersihan dan suhu
selama proses
pemotongan dijaga agar
terhindar dari
kontaminasi bakteri
serta menjaga suhu
produk ≤ 4.40 C.
- Setiap 15 menit
peralatan di sterilkan
dengan alkohol 70 %.
- Hasil dari fillet akan
dipotong menjadi 4
bagian sehingga tiap
tiap bagian disebut
dengan nama chunk.
- Proses ini dilakukan
oleh pekerja yang
terlatih dan
berpengalaman.
- Limbah hasil
pemotongan dan
perapihan produk harus
segera dipindahkan dari
meja dan dimasukan
kedalam bak
penampungan limbah
untuk mencegah
terjadinya kontaminasi
silang.
5 Penimb Untuk - Produk yang sudah - Tindakan - Ganti - Form
angan mengetahui diolah dan sudah pengawasan pada timbangan error penimbangan
II jumlah berat dihasilkan menjadi Loin, tahapan ini dan diverifikasi - Form kondisi
produk yang Saku, Steak ataupun dilakukan dan oleh supervisor sanitasi dan
dihasilkan Cube langsung dilakukan dicatat oleh QC. ditempat. hygiene harian.
sehingga peneimbangan - Semua
diketahui menggunakan timbangan timbangan
persentasinya. yang sudah terkalibrasi. dikalibrasi oleh
- Timbangan dibersihkan QC sebelum
sebelum , selama dan digunakan dan
sesudah digunakan. timbangan
35
- Setiap 30 menit, dikalibrasi setahun
timbangan, sarung sekali oleh
tangan dan apvron laboratorium
disanitasi menggunakan kalibrasi eksternal
alkohol 70%. yang terakreditasi.
- Proses penimbangan
harus dilakukan dengan
hati-hati, bersih, cepat
dan dingin.
6 Pembu Untuk - Sebelum produk di - Tindakan - Apabila - Form
ngkusa melindungi bungkus, dilakukan pengawasan pada kemasan plastik Pembungkusan
n produk dari terlebih dahulu tahapan ini rusak maka
kontaminasi pengelapan dengan dilakukan dan dilakukan
serta spons agar produk dicatat oleh QC. penggantian
mengekalkan terlihat lebih bagus.
kualitas agar - Kemudian produk
tidak terjadi dibungkus menggunakan
kerusakan plastik jenis PE
pada produk. (polyetylen) secara cepat
agar tidak terjadi
peningkatan suhu.
7 Penyus Agar - Sebelum dilakukan Tindakan - Peralatan harus - Form
unan mempermuda penyusunan, long pan pengawasan dan tetap dijaga penyusunan loin
dalam h dalam dicek kebersihnnya pengecekan pada kebersihannya dalam pan
pan proses kemudian pan diberi alas tahapan ini dan dilakukan - Form kondisi
pembekuan lembaran plastik. dilakukan oleh pencucian sanitasi dan
dan agar - Produk tuna disusun QC. sebelum dan hygiene harian
dihasilkan satu persatu secara sesudah proses
produk akhir berlapis didalam long produksi.
yang sesuai pan tersebut secara cepat, - Ganti pan yang
dengan cermat dan saniter kotor atau
spesifikasi dengan tetap dibersihkan dan
loin beku mempertahankan suhu diverifikasi oleh
produk kurang dari QC ditempat.
4,4⁰C.
8 Pembe Untuk - Setelah produk disusun Suhu ABF / ABF Apabila suhu Form
kuan menurunkan kedalam pan kemudian dicatat oleh QC ABF / CPF Pemantauan
ABF / suhu sampai pan yang berisi produk setiap 1 jam sekali tidak turun, ABF / CPF
CPF batas titik disusun di rak dengan maka QC
tertentu yang pembekuan dan menggunakan melaporkan ke
dapat dimasukan kedalam thermometer QA untuk
menghambat ruang ABF / CPF yang analog. menginvestigasi
proses sudah bersuhu -35°C ~ - bersama
deteriosasi 40°C. penyebabnya
(penurunan - Rak tersebut disusun dan mengambil
mutu) oleh secara rapi didalam keputusan
mikroba ruang ABF / CPF dan perbaikan
sehingga diberi jarak untuk sampai suhu
diperoleh sirkulasi udara agar mencapai
produk yang seluruh produk membeku standart.
lebih awet secara merata.
serta - Kemudian ditutup
mendapatkan kembali dengan rapat,
mutu produk setelah itu ruangan ABF /
beku yang CPF membekukan
sesuai dengan produk tersebut hingga
spesifikasi. suhu ruang tersebut stabil
kembali pada -35°C ~ -
40°C.
- Proses pembekuan
dilakukan ± 16 jam, dan
kemudian ruang ABF /
CPF akan menstabilkan
suhu pada -35°C ~ -
40°C.
9 Pendet Untuk Produk kerang beku yang - Tindakan Dilakukan Form
eksian mendapatkan telah dikemas dilewatkan pengawasan pada pencarian monitoring
Logam produk beku ke mesin pendeteksi tahapan ini serpihan logam serpihan logam
yang bebas logam secara bergantian dilakukan dan secara kasat
dari serpihan untuk mendeteksi ada dicatat oleh QC. mata oleh
logam. atau tidaknya serpihan - Mengumpulkan karyawan.
36
logam. setiap produk yang
terdeteksi adanya
serpihan logam
untuk dilakukan
tindakan
selanjutnya.
10 Pengep Melindungi - Pengemasan dilakukan - Semua kegiatan Apabila Pengepakan dan
akan produk dari diruang packing kering. pengemasan terdapat Pelabelan
dan kerusakan - Pengemasan dilakukan dibawah tanggung ketidaksesuai/ru
pelabel fisik, biologi secepat mungkin untuk jawab QC sak pada label
an dan kimia mencegah pelelehan serta - Packing Kering. dan master
serta memberi tidak ada penumpukan - Suhu ruang carton, maka
kesan produk pengemasan harus segera
menarik/esteti - Produk loin beku 20º C. dilakukan
ka, dan juga dikemas dalam plastik perbaikan
memberi PE (polyethylen). sesuai dengan
informasi - Produk loin beku cara mengganti
mengenai kemudian dikemas dalam label dan master
produk yang master carton atau carton.
dikemas. karung.
- Master carton terdapat
label berisikan informasi
deskripsi produk ;
ukuran, berat bersih
produk, jenis bahan
pengemas, spesifikasi
produk, tanggal
kadaluarsa dan ketentuan
lainnya sesuai
permintaan pembeli.
11 Penimb Untuk - Produk kepiting - Tindakan Ganti timbangan - Form
angan mengetahui ditimbang dengan tepat pengawasan pada error dan penimbangan.
III berat produk sesuai dengan tahapan ini diverifikasi oleh - Form kondisi
pada saat akan permintaan pembeli, dilakukan dan supervisor sanitasi dan
di kemas menggunakan timbangan dicatat oleh QC. ditempat. hygiene harian
sehingga yang sudah terkalibrasi. - Semua
antara produk - Penimbangan dilakukan timbangan
satu dengan secara hati-hati, bersih dikalibrasi oleh
lainnya tidak dan cepat serta QC sebelum
berbeda, serta mempertahankan suhu digunakan dan
untuk produk beku -18°C. master timbangan
mendapatkan dikalibrasi setahun
berat produk sekali oleh
yang sesuai laboratorium
spesifikasi kalibrasi eksternal
permintaan yang terakreditasi.
pembeli.
12 Penyim Untuk - Suhu cold storage Suhu cold storage Jika pencatatan Form
panan menyimpan dijaga sehingga tetap dicatat oleh QC suhu pemantauan
dingin produk yang dalam kisaran -18ºC ~ - setiap 1 jam / menunjukan Suhu Cold
siap untuk 25ºC dengan toleransi direkam dalam dibawah Storage.
diekspor suhu kegiatan defrost data logger. standart (≤-
sambil mesin untuk 18°C) selama 2
menunggu pemeliharaan dan jam, maka
sampai kinerja pendinginan. teknisi
waktu ekspor - Produk disusun rapi melaporkan ke
agar tetap berdasarkan spesifikasi QA untuk
terjaga produk dan ada jarak menginvestigasi
kualitas antara dinding dengan bersama
produk produk akhir, atap penyebabnya
supaya tidak dengan produk, antara dan mengambil
terjadi susunan produk di pallet keputusan
kerusakan dan diberi alas pallet, perbaikan
fisik, dengan tujuan supaya sampai suhu
terkontamina udara dingin dapat mencapai
si bakteri dan bersikulasi dengan baik standart.
untuk untuk menjaga suhu
memperpanja produk.
ng daya awet
produk.
13 Pemuat Untuk - Sebelum kontainer - Suhu kontainer Jika suhu Form Pemuatan
an dan melindungi digunakan untuk dimonitor oleh container tidak dan Pengiriman
37
Pengiri produk dari menampung produk QC dengan bisa beroperasi
man kerusakan yang akan dikirim, maka menggunakan di -25°C maka
fisik selama harus dipastikan thermometer kontainer
proses kebersihan dan digital pada dikembalikan
pengiriman kemampuan kontainer tersebut. untuk diganti
ke negera mendinginkan hingga - - Cek kebersihan yang sesuai.
tujuan. 25°C. kontainer yang
- Kontainer diatur dilakukan oleh
dengan suhu -25ºC untuk QC sebelum diisi
dikirim ke Negara tujuan produk.
ekspor menggunakan - Pengawasan
kapal laut. aktivitas selama
- Selama penyusunan, pengisian produk
tumpukan tidak boleh ke dalam
menyentuh atap karena kontainer diawasi
untuk sirkulasi udara, oleh QC.
dan harus menyentuh
dinding kontainer untuk
mencegah goyang atau
rubuh dan meminta
kalibrasi untuk
thermometer kontainer
pada pihak penyedia
jasa.
Berdasarkan hasil analisis data tabel diatas CV Indo Pacific sudah

menerapkan GMP dalam setiap proses pembuatan tuna loin beku.
4.4.2 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur
yang bertujuan untuk melihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan
dengan seluruh fasilitas produksi atau area perusahaan dan tidak terbatas pada
tahapan tertentu, (Amin, Nugroho dan Nurjanah, 2018) menambahkan bahwa
SSOP adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar harus dipenuhi oleh suatu UPI
agar tidak terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah
4.4.2.1 Keamanan Air dan Es
Air yang digunakan dalam proses produksi di CV Indo Pacific adalah
PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum). Air dilakukan pengecekan rutin pada
laboratorium eksternal setiap 3 bulan sekali Lampiran 2. Penggunaan air telah
memenuhi persyaratan, baik air yang digunakan untuk proses produksi, cuci
tangan, cuci kaki, peralatan, lantai dan sebagainya. Menurut Yulianto dan
Nurcholis (2015), air yang digunakan untuk kebutuhan pangan atau peralatan
yaitu air yang tidak berwarna atau jernih, tidak memiliki bau serta tidak berasa,
selain itu air juga harus aman dan bersumber dari air bersih atau telah mengalami
perlakuan terlebih dahulu (treatment).
Es yang digunakan untuk proses produksi di CV Indo Pacific adalah es
balok yang dibeli langsung dari pemasok es balok dan terbuat dari air yang layak
38
untuk dikonsumsi. Pengecekan labolatorium terhadap es yang digunakan
dilakukan secara rutin setiap 3 bulan sekali Lampiran 3, untuk memastikan bahwa
kualitas sesuai dengan standar.
4.4.2.2 Permukaan Yang Kontak Langsung Dengan Pangan
Peralatan yang digunakan kontak langsung dengan produk yaitu berbahan
dasar stainless steel, seperti meja, pisau, bak penampung, gunting, ganco, sendok
dan pan . Merupakan perlatan yang halus, tahan air, dan anti karat. Peralatan yang
digunakan sebelum dan sesudah pemakaiannya dilakukan sanitasi oleh karyawan
sanitasi. Meja kerja berbahan stainless steel dilakukan 2 kali penyemprotan,
pertama dengan menyemprotkan air untuk peralatan kemudian disemprot
menggunakan air yang dicampur klorin 100 ppm.
Peralatan keranjang, trolly, fiber box, dan pisau dicuci menggunakan air
tawar dan air yang dicampur dengan klorin tanpa menggunakan sabun. Tujuan
dari pencucian peralatan adalah untuk menghilangkan kotoran, sisa-sisa daging
yang menempel dan menghilangkn bakteri. Kebersihan karyawan di CV Indo
Pacific masih tergolong rendah dalam penerapannya. Hal ini terlihat dengan
banyaknya karyawan yang bekerja tanpa sarung tangan dan masker, dan
menyentuh produk tanpa menggunakan desinfektan dahulu. Penyimpangan
karyawan mungkin disebabkan karena kurangnya kesadaran karyawan akan
pentingnya sanitasi dan hygiene. Selain itu kurangnya pelatihan-pelatihan tentang
sanitasi dan hygiene terhadap karyawan.
4.4.2.3 Kontaminasi Silang CV Indo Pacific
Tata letak ruang produksi berhubungan erat dengan terjadinya kontaminasi
silang terhadap produk pangan. Ruang produksi di CV Indo Pacific memiliki
ruangan-ruangan proses yang disekat untuk setiap ruang proses seperti ruang
penerimaan bahan baku, sortasi, pemotongan , trimming dan skinning,
pengemasan dan pelabelan, serta penyimpanan sehingga dapat meminimalkan
terjadinya kontaminasi silang dan tidak mengganggu kelancaran serta aktivitas
karyawan. kontaminasi silang dan tidak menganggu kelancaran serta aktivitas
karyawan. oleh karena itu karyawan harus menggunakan perlengkapan kerja yang
lengkap seperti pakaian kerja, jas lab, penutup kepala, sarung tangan, masker dan
sepatu bot setiap masuk ruang proses.
39
Pakaian kerja dan penutup kepala harus dicuci oleh karyawan itu sendiri
setiap hari, masker dan sarung tangan yang dipakai karyawan terbuat dari bahan
yang hanya digunakan sekali pakai sehingga karyawan tidak perlu mencuci setiap
hari, sedangkan untuk sarung tangan gudang yang tebuat dari kain di berikan oleh
QC setiap 1 minggu sekali sebelum masuk ke ruangan produksi , apabila sarung
tangan rusak harus diganti dan karyawan meminta sarung tangan baru kepada QC,
lalu karyawan sebelum memasuki ruangan produksi harus melewati Foot Bath
agar tidak terjadi kontaminasi oleh luar ruangan
4.4.2.4 Fasilitas, Sanitasi dan Toilet
Fasilitas cuci tangan yang ada di CV Indo Pacific ditempatkan di tempat
yang mudah dijangkau seperti sebelum tangga menuju ruang produksi, di sebelah
pintu masuk ruang produksi dan di sebelah toilet. Fasilitas cuci tangan dilengkapi
dengan sabun cair untuk cuci tangan, alcohol dan hand dryer untuk mengeringkan
tangan.
Sarana toilet yang ada di CV Indo Pacific letaknya tidak berhubungan
langsung dengan ruang proses pengolahan. Jumlah toilet yang ada di perusahaan
yaitu 1 toilet pria, 1 toilet wanita dan 1 toilet kantor. Jumlah ini tidak cukup untuk
karyawan yang berjumlah keseluruhan sekitar 30 orang dan belum memenuhi
standar. Toilet terletak di luar ruang produksi dilengkapi dengan sabun tangan,
alcohol dan hand dryer Toilet selalu dijaga kebersihannya oleh petugas sanitasi,
diberi tempat sampah di sebelah toilet
4.4.2.5 Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia
Menurut Maharani dan Sasi (2019) bahwa pemberian label memiliki
tujuan utama dalam menjaga keselamatan personal dan penyimpanan bahan kimia
harus mengikuti SOP guna mencegah kesalahan dan memonitor penggunaan.
Bahan pembersih dan sanitizer disimpan dalam ruang sanitasi dan diberi label,
serta cara penggunaan ditempel di ruang sanitasi. Pelabelan dan penyimpanan di
CV Indo Pacific ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi terhadap produk dari
bahan kemasan dan bahan pembantu kemasan. Hal-hal yang harus dilakukan
sctiap hari dalam pelabelan dan penyimpanan bahan kimia yaitu:
• Pada saat penerimaan bahan pengemas dan bahan pembantu
kemasan dilakukan pengecekan jumlah, dan kualitas bahan.
40
• Bahan pengemas dan bahan pembantu kemasan disimpan ke
gudang kering yang bebas dari debu.
• Tempat penyimpanan bahan pengemas harus berpalet bertujuan
agar tidak langsung menyentuh lantai dan jarak dengan dinding 40 cm.
• Staf gudang dan produksi memastikan bahwa kemasan plastik dan
master karton terbuat dari bahan food grade sebelum barang memasuki
gudang.
4.4.2.6 Pengendalian Hama
Tidak hanya proses produksi saja yang harus diperhatikan namun Adapun
hal yang harus di perhatikan selain proses produksi yaitu Hama, Hama memiliki
sifat yang dapat merugikan manusia yang biasanya terdapat di industri pangan dan
memerlukan pengendalian adalah binatang pengerat seperti tikus, serta beberapa
macam serangga (Irawati, Fibriana, & Wahyono, 2015). CV Indo Pacific menjaga
bangunan dengan kondisi yang baik untuk mencegah masuknya hama dengan
melakukan pemasangan perangkap masal pada area rawan binatang pengerat/tikus
dan pemasangan 3 Insect Killer pada ruang penermaan bahan baku dan ruang
masuk karyawan.
4.4.2.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan
Kesehatan personel perlu dijaga untuk menjaga metabolisme serta
Kesehatan para karyawan, sebelum masuk ke perusahaan diluar dekat pos satpam
karyawan yang sudah datang langsung mengisi absen serta cek suhu apakah
normal atau tidak, jika normal maka boloeh masuk, lalu jika tidak normal suhu
nya maka harus dianjurkan untuk beristirahat agar suhu normal kembali. List
karyawan CV Indo Pacific pada Lampiran 4
4.4.2.8 Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari produksi di CV Indo Pacific meliputi limbah
cair dan padat. Limbah cair berasal dari air yang digunakan selama proses
produksi dan berasal dari air pencucian .Penangan limbah cair di dalam ruang
produksi yaitu dengan cara membuat selokan kecil yang di atasnya terdapat celah-
celah kecil sehingga limbah yang masuk hanya limbah cair. Menurut Pamungkas
(2016), mengatakan bahwa bahan organik yang terkandung dalam limbah cair
dapat menghabiskan oksigen terlarut dalam limbah, serta dapat menimbulkan bau
41
yang tidak sedap dan akan berbahaya apabila bahan tersebut merupakan bahan
yang beracun, lalu limbah cair di bawa ke ( IPAL) pribadi milik industry dan di
angkut oleh IPAL JAYA setiap 1 bulan sekali.
Kemudian limbah padat diolah oleh perusahaan yang meliputi limbah
padat adalah hasil trimming , kepala, daging hitam , Belly ( bagian yang dekat
dengan insang ), tulang dan juga kulit, limbah padat di olah di perusahaan lalu di
sortir di beberapa jenis produk limbah padat , kemudian setelah di sortir lalu di
djual kepada buyer yang akan dating setap sore untuk membeli limbah padat
tersebut.
42
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
1. Proses pembekuan tuna loin di CV Indo Pacific meliputi tahapan-tahapan
proses sebagai berikut:
1) Penermaan Bahan Baku
2) Penimbangan I
3) Pemotongan Loin
4) Penimbangan II
5) Pembungkusan
6) Penyusunan Dalam Pan
7) Pembekuan ABF / CPF
8) Metal Detector
9) Pengemasan & Pelabelan
10) Penimbangan III
11) Pnyimpanan Beku
12) Distribusi
2. CV Indo Pacific merupakan perusahaan yang berproduksi dalam bidang
Export & Impor dalam bidang proses pengolahan ikan, produknya ada
banyak dan tergantung buyer dalam produk olahannya, tahapan prosesnya
dan pengemasa pelabelannya. Perusahaan ini membuat sebuah desain tata
letak ruangan yang dimana akan di pergunakan untuk ruang proses sebagai
alur pembuatan produk,memilik pola alur Circular dan desain bangunan
yang sudah memenuhi standar UPI, baik dari segi Lantai, Dindin &
Jendela, Atap & Penerangan. Perusahaan ini berlokasi di Jakarta utara,
jauh dari pemukiman dan juga kepadatan penduduk, memiliki berbagai
fasilitas yang sangat dibutuhkan oleh para karyawan.
3. Pengujian mutu yang dilakukan di CV Indo Pacific meliputi berikut:
1) Pengujian Organoleptic
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui mutu secara fisik bahan baku dan produk akhir. Pengujian
mutu dilakukan pada bahan baku yang dilakukan di ruang penerimaan
43
bahan baku dan produk tuna loin beku di ruang penyimpanan.
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menilai mutu organoleptik
bahan baku dan tuna loin beku menggunakan score sheet dari industri
yang sesuai dengan SNI Ikan Segar (SNI 2729:2013) Lampiran 6 dan
untuk hasil dari produk tuna loin diuji di labolatorium sesuai SNI Loin
Beku (SNI 4104:2015). Pengujian dilakukan setiap 3 bulan sekali.yang
meliputi Organoleptic (Senspry test, Suhu pusat) Hasil uji dapat dilihat
pada Lampiran 5
2) Pengujian Mikrbiologi
mengetahui mutu secara mikrobiologi dari bahan baku dan produk
akhir. Pengujian dilakukan di laboratorium dengan menguji sampel
hasil produk loin yang diperoleh dari hasil produk akhir dan
diperbaharui setiap 3 bulan sekali yang meliputi Microbiologic (Total
Plate Count, Escherichia coli, Salmonela, V. Cholerae, Choliform).
Hasil uji dapat dilihat pada Lampiran 5
3) Pengujian Kimiawi
Pengujian Kimiawi dilakukan untuk mengetahui mutu secara kimia
pada produk akhir. Pengujian dilakukan di laboratorium dengan
menguji sampel hasil produk loin yang diperoleh dari hasil produk
akhir dan diperbaharui setiap 3 bulan sekali yang meliputi . Chemical
(Histamine, Mercury/Hg, Lead/Pb, Cadmium/Cd). Hasil uji dapat
dilihat pada Lampiran 5
4. Penerapan system jaminan mutu seperti SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures) memiliki tujuan untuk memperlihatkan aturan
sanitasi dan hygine dalam system produksi olahan produk perikanan,
SSOP adalah suatu prosedur yang bertujuan untuk melihara kondisi
sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi
atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan tertentu. CV Indo
Pacific telah menerapkan sistem SSOP dalam setiap hal yang
bersangkutan dengan produk olahan. beda hal nya dengan GMP (Good
Manufacturing Processing) merupakan salah satu metode dalam
44
manajemen yang berdasarkan dengan standar negara dalam bentuk
prosedur agar bisa menghasilkan produk makanan atapun minuman
dengan baik yang akan di jual ke pihak konsumen. CV Indo Pacific telah
menerapkan system GMP pada setiap tahan produk, penulis telah
membuat tabel analisis penerapan GMP yang tertera pada tabel 6
45
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta
Adrim, M dan Fahmi. 2010. Panduan Untuk Penelitian Ikan Laut. Jakarta: Pusat
Penelitian Oseanografi-LIPI.
Amin, M. Z., Nugroho, L. P. E., & Nurjanah. (2018). Kajian implementasi GMP
dan SSOP pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Kabupaten Tuban.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(3), 406–413
Basrowi & Suwandi. (2008). Memahami Penelitian Kualitatif. Rineka CiptaDitjen
P2HP. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2006. Peningkatan
Nilai Tambah Tuna Melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan.
Departemen Kelautan Perikanan. Jakarta
Biologi FMIPA UNNES. Jurna Teknologi dan Manajemen Pengelolaan

Laboratorium (Temapela). 2, 38-45.
BSN. Badan Standarisasi Nasional. 2015. Tuna Loin Beku. SNI 4104-2015. BSN.
Jakarta
Hadinoto, S., & Idrus, S. 2018. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan
Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) Dari Perairan Maluku. Majalah
BIAM, 14(2), 51
Ilyas, Sofyan. 1993. Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II Teknik

Pembekuan Ikan. CV Paripurna. Jakarta.
Inovasi Teknologi Pertanian. Balitbangtan. Kalimantan Selatan. Hlm. 1227-1233.

Irawati, J., Fibriana, A. I., & Wahyono, B. (2015). Efektivitas Pemasangan
Berbagai Model Perangkap Tikus terhadap Keberhasilan Penangkapan
Tikus Di Kelurahan Bangetayu Kulo Kecamatan Genuk Kota Semarang
Tahun 2014. Unnes Journal Of Public Health, 2(3), 67-75.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2018). Peraturan Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia No. 51/PerMen-KP/2018 tentang
Persyaratan dan Tata CaraMurniyati, A.S. dan Sunarman. 2000.
Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta
46
Lewokeda, A. (2018, January 1). Antaranews. Retrieved from 2018:
https://www.antaranews.com/berita/674580/pendapatan-wisata-pulau-
komodo-capai-rp27-miliarYulianto, A., Nurcholis. 2015. Penerapan
Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan
di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta.
Jurnal Khasanah Ilmu. Vol 6 (2), hal 31-34.
Maharani, R. I., & Sasi, F. A. (2019). Analisis Cek List Bahan Laboratorium di
Laboratorium
Miazwir. 2012. Analisis Aspek Biologi Reproduksi Ikan Tuna Sirip Kuning
(Thunnus albacares) yang Tertangkap di Samudera Hindia. Universitas
Indonesia, Depok
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta.
Nurjanah, dkk. (2011). Manajemen Bencana. Jakarta: Alfabeta.
Pamungkas D, Adinata Y. 2016. Morphostruktural Bangsa Sapi PO, PO Kebumen

dan Bali, Dasar Informasi Genetik Mendukung Ketahanan Pangan. Proc
Seminar Nasional
Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F.

C., & Khaerudin, A. R. 2021. Observation of heavy metal hazard on
processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1).
https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018
Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Alfab
Warta Ekspor. 2012. Potensi Ikan Laut Indonesia Jakarta 003/6/2012:Direktur

Jendral Pengembangan Ekspor Nasional Kementrian Perdagangan
Republik Indonesia
47
LAMPIRAN
Lampiran 1. Desain Tata Letak CV Indo Pacific
48
Lampiran 2. Hasil Uji Labolatorium Air
49
Lampiran 3. Hasil Uji Labolatorium Es
50
51
Lampiran 4. Daftar Karyawan CV Indo Pacific.
52
Lampiran 5. Hasil Uji Lab Tuna Loin
Lampiran 6. Lembar Scoresheet Penerimaan Bahan Baku Tuna
Lampiran 7. Banner
53
Lampiran 8. HACCP Tuna
54
Lampiran 9. Dokumen Pengajuan Expor
55
Lampiran 10. Surat Pengajuan PKL
Lampiran 11. Surat Jawaban Penerimaan PKL
56
Lampiran 12. Dokumentasi
57
58
59
60
61

Laporan PKL II Tandap HACCP Rivaldy

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan PKL II Tandap HACCP Rivaldy

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PKP Pangandaran

Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran

Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV

Laporan Praktik Kerja Lapang I

Rivaldy Anggara Pratama

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV

Laporan Praktik Kerja Lapang I

Rivaldy Anggara Pratama

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

Judul : Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus albacares) di CV Indo

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Arpan Nasri Siregar, S.Pi., MSTPi Widya Pangestika, S.ST., MT.

Deden Yusman Maulid, S.Pi., M.Si.

7. Semua pihak yang telah membantu selama pembuatan Laporan

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih banyak

2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus albacares).........................................................3

2.1.2 Morfologi Ikan Tuna............................................................................................3

2.1.3 Komposisi Kandungan Pada Tuna.......................................................................4

2.1 Proses Kemunduran Mutu Ikan............................................................................4

2.2.1 Proses Kerusakan Fisik........................................................................................4

2.2.2 Proses Enzmatis....................................................................................................5

2.2.3 Proses Bakteriologis.............................................................................................5

2.2.4 Proses Kimiawi.....................................................................................................5

2.1 Penerapan Rantai Dingin.....................................................................................5

2.3.2.1 Prinsip Pembekuan...............................................................................................6

2.3.2.2 Tujuan Pembekuan...............................................................................................6

2.3.2.3 Proses Pembekuan................................................................................................7

2.2 Tuna Loin Beku...................................................................................................9

2.4.1 Definisi Produk....................................................................................................9

2.4.2 Persyaratan Bahan Baku......................................................................................9

2.4.3 Proses Pengelolaan Tuna Loin Beku.................................................................10

2.3 Pengendalian Mutu HACCP, GMP Dan SSOP.................................................13

2.4.1 GMP (Good manufacturing Practice)...............................................................13

2.4.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).........................................13

2.4.3 HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)......................................14

BAB III METODOLOGI...................................................................................................16

3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................16

3.3 Metode Kerja......................................................................................................17

3.3.1 Proses Pengolahan Tuna loin Beku....................................................................17

3.3.2 Pengujian Mutu..................................................................................................20

3.3.2.1 Pengujan Organoleptik.......................................................................................20

3.3.2.2 Pengujian Mikrobiologi.....................................................................................20

3.3.2.3 Pengujian Kimia.................................................................................................21

3.3.3 Penerapan Desain Tata Letak.............................................................................21

3.3.3.1 Pengertian Desain Tata Letak............................................................................21

3.3.3.2 Tujuan Perencanaan Tata Letak Pabrk...............................................................21

3.3.3.3 Pola Aliran Bahan..............................................................................................22

3.3.4 Persyaratan Operasional.....................................................................................22

3.4 Metode Perolehan Data......................................................................................22

3.5 Metode Analisis Data.........................................................................................23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................................24

4.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material).........................................24

4.1.2 Penimbangan I (Weighing I)..............................................................................24

4.1.3 Pemotongan Loin (Making of Loin Fillet).........................................................25

4.1.4 Pembungkusan dan Penimbangan II (Wrapping and Weighing II)....................25

4.1.5 Penyusunan Pan (Preparation Pan)...................................................................26

4.1.7 Pemeriksaan Logam (Metal Detector)...............................................................26

4.1.8 Pengemasan & Pelabelan (Packing & Labeling)...............................................27

4.1.9 Penimbangan III (Weighing III).........................................................................27

4.1.10 Penyimpanan Dingin (Cold Storage).................................................................28

4.1.11 Pemuatan & Pengiriman (Loading & Shipment)...............................................28

4.1 Desain Tata Letak UPI CV Indo Pacific............................................................29

4.2.1 Pola Aliran Bahan..............................................................................................30