HALAMAN SAMPUL

PENGOLAHAN KERIPIK IKAN LEA (SARDINELLA FIMBRIATA)

PROPOSAL

PRAKTIK LAPANG I

OLEH

ARIF SUSANTO

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2020
 PENGOLAHAN KERIPIK IKAN LEA

HALAMAN DALAM

PROPOSAL

PRAKTIEK LAPANG I

OLEH

ARIF SUSANTO

NRP. 54183112283

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2020

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Arif Susanto

NRP : 54183112283

Judul : Pengolohan Keripik Ikan Lea

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Heny Budi Purnamasari, M.ST.Pi

Tanggal Pengesahan : Februari 2021

iii
 KATA PENGANTAR

Proposal yang berjudul “Pengolahan Keripik Ikan Lea (Sardinella

fimbriata)” ini disusun untuk menyelesaikan tugas Praktik Lapang I. Proposal
merupakan rancangan kegiatan yang dituangkan dalam bentuk tulisan serta
dijelaskan secara terperinci dan sistematis dan ditulis dengan pendekatan suatu
disiplin keilmuan tertentu, baik dalam menguraikan pendapat, gagasan maupun
dalam rangka pemecahan masalah tersebut yang biasanya menggunakan
literatur sebagai tinjauan pustaka.

Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih memiliki banyak

kekurangan didalam penyusunan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran untuk perbaikan dimasa yang akan datang. Penulis berharap Proposal
ini dapat diacc dan bermanfaat bagi pembaca pada umumnya.

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal ini
tepat pada waktu yang telah ditentukan. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada Heny Budi Purnamasari, M.ST.PI sebagai
dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberi arahan dan
bimbingan dalam penyusunan Proposal ini. Ucapan terima kasih ini juga
disampaikan kepada :

1. Ilham, S.St.Pi., M.Sc., Ph.D selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha Perikanan
2. Sujuliyani, S.St.Pi, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Teknologi
Pengolahan Hasl Perikanan.
3. Heny Budi Purnamasari, M.ST.Pi. selaku Sekretaris Program Studi
Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Keluarga yang senantiasa memberi dukungan moral dan material.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan penyusunan
proposal ini

Menyadari adanya kekurangan didalam penyusunan proposal ini,

dikarenakan penulis yang masih dalam proses pembelajaran, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam rangka
penyempurnaan dan semoga dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Jakarta, Februari
2021

Penulis

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL...................................................................................................i

HALAMAN DALAM....................................................................................................ii

LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................................iii

KATA PENGANTAR..................................................................................................iv

UCAPAN TERIMA KASIH..........................................................................................v

DAFTAR ISI................................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR..................................................................................................viii

DAFTAR TABEL........................................................................................................ix

BAB I............................................................................................................................1

I. PENDAHULUAN.......................................................................................................1

1.1.Latar Belakang............................................................................................1

1.2.Tujuan......................................................................................................... 1

1.3.Batasan Masalah.........................................................................................1

BAB II...........................................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................2

2.1.Ikan Lea......................................................................................................2

2.2.Keripik......................................................................................................... 4

BAB III..........................................................................................................................5

METODE PELAKSANAAN........................................................................................5

3.1.Waktu dan Tempat......................................................................................5

3.2.Alat dan Bahan............................................................................................5

3.3.Metode Kerja...............................................................................................5

3.4.Metode Pengambilan Data.........................................................................6

BAB IV.........................................................................................................................7

vi
JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA...........................................................................7

4.1.Jadwal Kegiatan..........................................................................................7

4.2.Rincian Biaya..............................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................8

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Ikan Tembang...............................................................................................3

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Rencana Kegiatan Praktiek Lapang I.............................................................7

Tabel 2 Rincian Biaya Praktiek Lapang I..............................................................7

ix
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebumen memiliki potensi hasil laut yang melimpah hal ini didukung dengan
garis pantai dari Purworejo hingga Cilacap. Melimpahnya ikan jenis tembang lea
dimusim musim tertentu mengakibatkan berlebihnya jenis ikan tersebut. Ikan lea
kurang diminati untuk komsumsi karena memiliki duri yang sangat banyak dan
tipis walaupun harga ikan tersebut relatif murah sekitar lima ribu per kilo,
kebanyakan ikan tersebut dilolah menjadi ikan asin. UMKM Poklasar Sejahtera
Abadi merupakan umkm UMKM pertama dibawah dinas DKP perikanan di
Kebumen yang mengolah ikan tersebut menjadi keripik ikan, hal itu menarik
keingintahuan saya untuk mengabil judul proposal mengenai pengololahan
keripik ikan lea.

1.2. Tujuan
1) Mengetahui secara langsung alur proses bahan baku sampai produk
akhir. produksi
2) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir.
3) Mengetahui pengukuran suhu pada setiap proses pengolahan.
4) Mengetahui nilai rendemen.
5) Mengetahui Sanitasi dan Hygiene ruang produksi.
6) Mengetahui aspek financial.

1.3. Batasan Masalah

1) Mengamatipenerimaan bahan baku sampai produk akhir.
2) Mengamati mutu organoleptik pada bahan baku dan sensori pada produk
akhir.
3) Mengamati suhu bahan baku pada saat penerimaan bahan baku sampai
proses pengemasan.
4) Mengamati dan menghitung berat bahan baku sampai produk akhiir.
5) Mengamati sanitasi dan hygiene selama pengolahan dan penyimpanan.
6) Mengamati dan menghitung data harga bahan baku, harga jual dan biaya
produksi.
 BAB II
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tembang

Ikan Tembang Lea merupakan jenis ikan yang banyak ditemukan diperairan
selatan Kebumen, keberadaan ikan tembang lea tidak selalu ada namun
musiman, ikan dengan duri yang banyak dan bertubuh tipis kurang diminati
karena membahayakan jika dikomsumsi karena terdapat mengandung banyak
duri. Ikan Tembang Tembang biasanya dimanfaatkan menjadi ikan asin karena
memiliki daging yang tipis sehingga cepat kering. Ikan Lea merupakan nama
lokal bagi warga nelayan kebumen, ikan tersebut memiliki nama lain yaitu Ikan
Tembang (Sardinella fimbriata)

Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Klasifikasi

ikan tembang menurut Saanin, (1979 ) dalam Adisti, (2010). Berdasarkan tingkat
sistematikanya adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Clupeidae

Subfamili : Incertae sedis

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella fimbriata

Nama umum : Fringle-scale sardinella, fimbriated sardinella

2
 Gambar 1 Ikan Tembang

Menurut Peristiwady (2006) dalam Izzani, (2012),ikan tembang memiliki

bentuk tubuh memanjang dan pipih serta memiliki duri di bagian bawah badan.
Lengkung kepala bagian atas ikan tembang sampai di atas mata hampir lurus,
dan dari setelah mata sampai awal dasar sirip punggung agak cembung.Tinggi
badan ikan tembang lebih besar daripada panjang kepala dengan mata tertutup
oleh kelopak mata. Awal dasar sirip punggung ikan tembang terletak sebelum
pertengahan badan, sedangkan dasar sirip dubur sama panjang dengan dasar
sirip punggung. Kepala dan badan bagian atas ikan tembang berwarna hijau
kebiruan, sedangkan bagian bawah berwarna putih keperakan.Adapun sirip-sirip
berwarna keputihan. Sirip punggung (dorsal) ikan tembang mempunyai 18 jari-
jari lemah, sirip dada (pectoral) mempunyai 15 jari-jari lemah, sirip dubur (anal)
memiliki 18 jari-jari lemah, dan sirip perut (ventral) memiliki 8 jari-jari lemah.

Distribusi habitat Ikan tembang (S. fimbriata) adalah ikan permukaan yang
hidup di perairan pantai serta suka bergerombol pada area yang luas sehingga
sering tertangkap bersama ikan lemuru dan terkonsentrasi pada kedalaman
kurang dari 100 m (Fischer dan Whitehead, 1974 dalam Lubis, 2013). Telur dan
larva ikan Tembang ditemukan di sekitar perairan mangrove. Saat juvenil ikan ini
masih ada yang hidup di mangrove 70 dan mulai memasuki daerah yang
memiliki kadar garam sedang. Ketika dewasa spesies ini hidup bergerombol
bersama ikan pelagis lainnya dan banyak ditemukan pada daerah dekat pantai
sampai ke arah laut.

3
2.2. Keripik
Menurut Nofrianti R, (2013 ) Keripik merupakan makanan kegemaran
masyarakat Indonesia pada umumnya. Sebagian orang menjadikan keripik
sebagai makanan favorit. Keripik berbeda dengan kerupuk. Keripik diolah dari
irisan buah atau umbi yang kemudian digoreng sampai garing. Sedangkan
kerupuk diolah dengan cara menghancurkan buah atau umbi secara halus
kemudian dicampurkan dengan tepung dan digoreng sampai kering. Ada
beberapa kendala yang terjadi saat pembuatan keripik, seperti warnanya menjadi
tidak fresh,ukuran keripik yang mengecil atau tekstur yang tidak crunchy
(renyah).Keripik harus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan
kerenyahan dapat menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan merupakan hal
utama yang diharapkan dalam menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik,
jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam bahan. Jika
kadar air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan kurang renyah, sebaliknya,
jika kadar air rendah,maka keripik yang dihasilkan akan renyah.

4
3. METODE PELAKSANAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktek Lapang I dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai dengan
tanggal 14 April 2021, yang bertempat di UMKM Pokhlasar Sejahtera Abadi
Desa Pasir Kecamatan Ayah, Kabupaten Kebumen Jawa Tengah.

3.2. Alat dan Bahan

3.1.1.Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktik lapang I antara lain : peralatan
pengujian organoleptik berupa scoresheet ikan segar dan keripik ikan,
thermometer untuk mengukur suhu bahan baku serta alat tulis. Peralatan
pengolahan berupa timbangan digital, spiner, baskom, pisau, kompor gas, wajan,
surik dan serok

3.1.2.Bahan
Bahan bahan yang digunakan antara lain yaitu, Ikan Tembang Lea,
Bawang putih, garam, ketumbar, jahe, tepung kreatif, standing pouch dan minyak
goreng

3.3. Metode Kerja

Metode kerja yang dilakukan yaitu dengan cara penngamatan atau observasi
langsung dengan melakukan pengamatan dan pengujian yang meliputi
pengamatan pengolahan keripik ikan lea,

3.3.1.Pengamatan Alur Proses Pengolahan

Pengamatan dilakukan dengan cara terlibat langsung pada setiap tahapan

proses mulai dari bahan baku sampai produk akhir.

3.3.2.Pengamatan Mutu
Pengamatan mutu dilakukan dengan cara pengujian organoleptic dan
sensori, pengujian organleptik dilakuakan pada bahan baku yaitu ikan tembang
lea sedangkan sensori dilakukan pada keripik ikan lea atau produk akhir.

5
3.3.3.Pengamatan Suhu
Pengamatan dan pengukuran suhu dilakukan menggunakan thermometer
pada penerimaan bahan baku, pada tahap penyiangan, tahap pencucian, tahap
pemasakan, tahap pendinginan dan tahap pengemasan. yang digunakan dengan
pengambilan beberapa sampel dari bahan baku yang digunakan.

3.3.4.Pengamatan Nilai Rendemen

Pengamatan nilai rendemen dilakukan dengan mengamati berat bahan baku
yang digunakan dan berat produk akhir dalam proses pembuatan keripik ikan
Tembang. lea.

3.3.5.Pengamatan Sanitasi dan Hygienene

Pengamatan Sanitasi dan Hygiene dilakukan dengan mengamati kegiatan
pengolahan keripik ikan lea.

3.3.6.Pengamatan Aspek Financial

Pengamatan aspek financial dilakukan dengan menganalisa kebutuhan dari
kegiatan pengolahan keripik ikan lea .

3.4. Metode Pengambilan Data

Adapun metode pengambilan data pada praktik lapang I ini adalah dengan
cara observasi. Observasi dilakukan pada pengamatan alur proses pengolahan
keripik ikan di UMKM Pokhlasar Sejahtera Abadi. Informasi-informasi terkait data
praktik yang dibutuhkan. Jenis data yang diambil dibagi menjadi dua yaitu data
primer, dan data sekunder.

3.4.1.Data Primer
Data primer merupakan data yang didapat dari sumber pertama dari individu
seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner yang biasa dilakukan
peneliti. Metode pengumpulan data primer, peneliti melakukan sendiri observasi
di lapangan.
Data primer yang diambil meliputi :
1) Pengolahan keripik ikan dari bahan baku hingga menjadi produk
akhriakhir
2) Pengujian organoleptik pada bahan baku dan sensori pada produk akhir.
3) Rendemen dari bahan baku hingga menjadi produk akhir

6
3.4.2.Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung yang
dikumpulkan dari berbagai pihak sebagai penunjang dalam penulisan meliputi :
studi literatur yang berkaitan dengan judul untuk menunjang data primer agar
lebih tepat dan nyata dari data-data yang diperoleh dari UMKM dan yang
digunakan sebagai perbandingan dan acuan dalam penulisan laporan praktek
lapang I , data dan informasi mengenai keadaan umum UMKM meliputi lokasi ,
sejarah, struktur organisasi UMKM Pokhlasar Sejahtera Abadi.adi

4. JADWAL KEGIATAN DAN BIAYA

4.1. Jadwal Kegiatan

Rencana Kegiatan Praktek Lapang I di UMKM Pokhlasar Sejahtera Abadi
dapat dilihat dari Tabel 1

Tabel 1 Rencana Kegiatan Praktek Lapang I

Hari Ke-
Kegiatan
1-6 7 - 13 14-20 21-27 28-34 35-40 41- 45
Pengamatan Alur Proses
Pengamatan Mutu
Pengamatan Rendemen
Pengamatan Suhu
Pengamatan S & H
Pengamatan Aspek finansial
Penyusunan Laporan

4.2. Rincian Biaya

Rincian anggaran pelakasanaan praktik lapang I dengan perkiraan produksi
3 kali dalam 1 minggu bisa dilihat dari Tabel 2

Tabel 2 Rincian Biaya Praktek Lapang I

Harga
No Barang Jumlah Total Keterangan
Satuan
Termometer
1 Rp154.000 1 Rp154.000 Pengamatan Suhu
(Termo Gun )

2 Score Sheet Rp1.000 15 Rp15.000 Pengamatan Mutu

Organoleptik
3 Score Sheet Rp1.000 15 Rp15.000 Pengamatan Mutu
Sensori

7
4 Atk Rp20.000 1 Rp20.000 Pencatatan

5 Transportasi Rp10.000 15 Rp150.000 Pembelian BBM

Jumlah Rp354.000  

DAFTAR PUSTAKA

Adisti. 2010. Kajian Biologi Reproduksi Ikan Tembang (Sardinella maderensis

Lowe, 1838) di Perairan Teluk Jakarta Yang Didaratkan Di PPI Muara
Angke, Jakarta Utara. Skripsi.Institut Pertanian Bogor

Nofrianti, R. (2013). Metode Freeze Dryng Bikin Keripik Makin Crunchy. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, II(1), 6.

Izzani, Nissa. 2012. Kebiasaan Makanan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata

Cuvier And Valenciennes 1847) Dari Perairan Selat Sunda Yang Didaratkan
Di PPP Labuan, Kabupaten Pandeglang, Banten.[Skripsi]. Institut Pertanian
Bogor

Lubis, R. S. 2013. Potensi Tingkat Pemanfaatan, dan Keberlanjutan Ikan

Tembang (Sardinella fimbriata) di Perairan Selat Malaka, Kabupaten Deli
Serdang, Sumatera Utara.Jurnal.USU Press. Medan.