KAJIAN MUTU DAN RENDEMEN PADA IKAN TONGKOL, KAKAP MERAH,

CAKALANG, DAN LAYANG

PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

OLEH :

WISNU WADRANA

POLTEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2024
KAJIAN MUTU DAN RENDEMEN PADA IKAN TONGKOL, KAKAP MERAH,
CAKALANG, DAN LAYANG

OLEH :

WISNU WARDANA

56203113451

Proposal Praktik Akhir ini Diajukan Sebagai Salah Satu syarat Untuk

Melakukan Praktik Akhir

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLTEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2024
 PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Judul : Kajian Mutu dan Rendemen Pada Ikan Tongkol, Kakap

Merah, Cakalang, dan Layang
Penyusun : Wisnu Wardana
NRP : 56203113451
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Randi B.S Salampessy, A.Pi., M.Si. Rufnia Ayu Afifah, S. T. P., M. Sc.
Pembimbing I Pembimbing II

Mengerahui,

Mohammad sayuti, S.St.Pi., M.P. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.St.Pi.

Ketua Program Studi Sekretaeris Program Studi

Tanggal Pengesehan :
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan
rahmat serta karuni-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan Proposal Praktik
Akhir untuk Karya Ilmiah Praktik Akhir (KIPA) yang berjudul “Kajian Mutu dan
Rendemen Pada Ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang, dan Layang’’. Praktik
akhir dilaksanakan pada bulan Februari-Mei 2024.
Proposal ini disusun dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk
melakukan praktik akhir pada program studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Proposal Praktik Akhir ini menjadi acuan penulis dalam melakukan praktik
akhir. penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
guna perbaikan proposal ini.
Lampung, Februari 2024

Penulis

i
 UCAPAN TERIMAKASIH
Segala puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal
Praktik Akhir ini dengan judul “Kajian Mutu dan Rendemen Pada Ikan Tongkol,
Kakap Merah, Cakalang, dan Layang”. Penulis juga ingin mengucapkan
terimakasih kepada dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan
bimbingan yang sangat berarti dalam penyusunan Proposal Praktik Akhir ini.
Selain itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Ani Leilani, M.Si., selaku Direktur Politeknik Ahli Usaha Perikanan;
2. Mohammad Sayuti, S.St.Pi., M.P. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan;
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M. St. Pi., selaku Sekretaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan;
4. Serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan
Laporan Praktik Lapang II ini;
5. Randi B.S Salampessy, A.Pi., M.Si. selaku dosen pembimbing I;
6. Rufnia Ayu Afifah, S. T. P., M. Sc. selaku dosen pembimbing II;
7. Kedua orangtua yang selalu memberi dukungan baik secara moral dan material
serta seluruh pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan penyusunan proposal Praktik Akhir
ini masih jauh dari kesempurnaan. Dengan demikian kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan proposal ini.
Lampung, Februari 2024

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL......................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vi
1 PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang..................................................................................... 1
2.1 Tujuan .................................................................................................. 1
3.1 Batasan Masalah ................................................................................. 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 2
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan ............................................................... 2
2.1.1 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ........................................................ 3
2.1.2 Ikan Kakap Merah (Lutjanus bitaeniatus) ........................................... 3
2.1.3 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) ................................................ 3
2.1.4 Ikan Layang (Decapterus sp) ............................................................. 3
2.2 Mutu Ikan ............................................................................................. 4
2.2.1 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan............................................... 5
2.2.2 Proses Kemunduran Mutu Ikan ......................................................... 5
2.3 Penanganan Ikan ................................................................................. 6
2.3.1 Penyiangan ....................................................................................... 7
2.3.2 Fillet Ikan ........................................................................................... 7
2.3.3 Skinning............................................................................................. 7
2.3.4 Trimming ............................................................................................ 7
2.4 Rendemen ........................................................................................... 8
3 METODE KERJA ................................................................................... 8
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 8
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 9
3.2.1 Alat .................................................................................................... 9
3.2.2 Bahan ................................................................................................ 9
3.3 Metode Kerja ....................................................................................... 9
3.3.1 Pengujian Mutu.................................................................................. 9
3.3.1.1 Pengujian Organoleptik ................................................................... 9
3.3.1.2 Pengujian Total Volatile Base (TVB) ................................................ 9
3.3.2 Perhitungan Rendemen ................................................................... 10
3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................... 11
3.4.1 Data Primer ..................................................................................... 11
3.4.2 Data Sekunder................................................................................. 11
3.5 Metode Analisis Data ......................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 12
LAMPIRAN ............................................................................................... 14

iii
 DAFTAR TABEL

1 Persyaratan Mutu dan Kemanan Ikan Segar SNI 2729:2013 ................. 6

2 Rancangan Kerja ................................................................................... 9

iv
 DAFTAR GAMBAR
1 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ............................................................. 3
2 Ikan Kakap merah (Lutjanus bitaeniatus) ............................................... 3
3 Ikan Cakalang (Katsuwinus Pelamis) ..................................................... 4
4 Ikan Layang (Decapterus sp) ................................................................. 5

v
 DAFTAR LAMPIRAN
1 Scoresheet Organoleptik Ikan Segar SNI 2729:2013 ........................... 15

vi
 1

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia terletak di daerah katulistiwa yang mempunyai iklim tropis. Laut
indonesia terkenal kaya dalam jumlah dan jenis ikannya(Kurniasari & Reswati,
2011). Produksi perikanan tangkap tahun 2021 tercatat sebesar 1.882.453 ton.
Dibanding dengan tahun 2022 tercatat sebesar 2.017.975 ton, maka produksi
perikanan tangkap mengalami kenaikan sebesar 7.14%.(Kementrian Kelautan dan
Perikanan, 2022)
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan yang memiliki nilai
ekonomis yang tinggi dan banyak digemari masyarakat. Tongkol merupakan jenis
ikan yang selalu ada di setiap musim bahkan dapat dikatakan melimpah. Tongkol
salah satu ikan sebagai penghasil utama tersebar di Indonesia(Diniarti et al.,
2020). Daging ikan tongkol memiliki citra rasa yang enak dan memiliki kandungan
gizi yang sangat dibutuhkan dan bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi daging
ikan tongkol dalam 100 gram yaitu terdiri dari air 75,52%, lemak 0,07%, protein
23,15%, dan abu 1,23% (Kartikaningsih et al., 2021).
Ikan kakap merah (Lutjanus bitaeniatus) adalah salah satu jenis ikan
konsumsi yang mempunyai potensi cukup besar untuk dikembangkan karena
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. kandungan protein bermutu rendah
yaitu dikarenakan daging ikan kakap merah tidak mengandung atau mengandung
dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Diantaranya terdapat
asam amino alanin, isoleusin dan metionin pada daging ikan kakap merah (Natsir,
2018).
. Ikan Cakalang merupakan salah satu ikan komersial yang penting serta
memiliki nilai ekonomi. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) salah satu komoditas
bahan baku ekspor dengan nilai ekonomis yang tinggi. Ikan cakalang memiliki
tingkat pertumbuhan alami lebih tinggi sehingga kemungkinanan laju tertangkap
juga lebih tinggi (Lusiana et al., 2022)
Ikan layang banyak ditemukan pada wilayah perairan beriklim tropis Ikan
layang (Decapterus sp) merupakan ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis
serta melimpah di prairan Indonesia (Kusumanigrum et al., 2021).
Rendah tingginya nilai rendemen yang dihasilkan dipengaruhi dari size ikan
dan proses penanganan fillet, skinning dan trimming. Dari beberapa kasus
rendahnya rendemen yang dihasilkan maka akan mempengaruhi profit dan
apabila dibiarkan secara terus menerus maka hasil produksi akan mengalami
penurunan profit yang diterima akan berkurang (Waluyo et al., 2022).
Berdasarkan referensi di atas perlu dilakukan suatu studi tentang mutu
ikan dan rendemen, oleh karena itu penulis mengambil judul “Kajian Mutu dan
Rendemen Pada Ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang, dan Layang’’.
1.2 Tujuan
1) Mengetahui mutu pada ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang, dan Layang;
2) Mengetahui rendemen pada penanganan ikan Tongkol, Kakap Merah,
Cakalang, dan Layang;
 2

1.3 Batasan Masalah

1) Melakukan pengujian mutu Organoleptik dan Total Volatile Base (TVB) pada
ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang, dan Layang;
2) Melakukan perhitungan rendemen pada ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang,
dan Layang;
1.4 Manfaat
mengetahui tentang pengaruh mutu dan ukuran terhadap rendemen pada
ikan Tongkol, Kakap Merah, Cakalang, dan Layang.
 3

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan
2.1.1 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Klasifikasi ikan Tongkol (Euthynnus affinis) menurut (Kurniawati, 2014)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Telesotei
Ordo : Perciformes
Family : Scromboidae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthhnus affinis

Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Sumber :(Furqan, 2019)
Tongkol merupakan ikan yang mempunyai bentuk badan yang bulat
seperti cerutu dan padat. Terdapat 8 sirip tambahan (finlet) di belakang sirip
punggung kedua dan sirip dubur dan pada ekor terdapat satu keel diantara 2 keel
pada setiap sisi tubuh. Punggung berwarna gelap dengan garis tidak teratur
berwarna biru kehitaman. Sedangkan perut berwarna cerah. Bagi nelayan skala
kecil dan menengah. Ikan tongkol dapat mencapai ukuran 100cm, dan lebih sering
tertangkap pada ukuran 40-60cm (Furqan, 2019).
2.1.2 Ikan Kakap Merah (Lutjanus bitaeniatus)
Adapun Klasifikasi ikan Kakap Merah (Lutjanus bitaeniatus) menurut
(Yuwono, 2015), adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
mFamily : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
spesies : Lutjanu sp
 4

Gambar 2. Ikan Kakap Merah (Lutjanus bitaeniatus)

Sumber : (Furqan, 2019)
Kakap Merah (Lujanus bitaeniatus) merupakan ikan mempunyai sisik dan
sirip yang bewarna kemerahan. Hampir seluruh bagian ikan ini didominasi oleh
warna merah terutama di bagian sirip dorsal,ventral dan caudal. Tubuh ikan ini
memanjang dan melebar, gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit
cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut lebar dan agak menjorok ke muka, gigi
konikel pada taring taringnya tersusun dalam satu atau dua baris dengan
serangkaian gigi canin-nya yang berada pada bagian depan. Bagian bawah
penutup insang yang bergerigi dengan ujung berbentuk tonjolan yang tajam. Sirip
punggung dan sirip duburnya terdiri dari jari jari keras dan jari jari lunak Sirip
punggung umumnya ada yang berlekuk dan berkesinambungan antara bagian
yang berduri keras dan bagian yang berduri lunak (Furqan, 2019).
2.1.3 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Klasifikasi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) menurut (Asmiana, 2020)
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Vertebrata
Superclass : Gnatostomata
Class : Teleostomi
Sub class : Actinopterygii
Ordo : Ferciformes
Sub ordo : Scombridei
Family : Scombrinae
Sub family : Scombrinae
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus pelamis

Gambar 3. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Sumber : (Furqan, 2019)
 5

Cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan ikan yang memiliki bentuk

badan terpedo, gemuk, padat dan bulat memanjang. Badan tanpa sisik kecuali
untuk gurat sisi (lateral line). Di belakang sirip punggung kedua dan sirip dubur
terdapat 8 sirip tambahan (finlet) yang terpisah satu sama lain. Pada masing-
masing sisi tulang ekor terdapat 2 keel. Bagian bawah (perut) terdapat 4 – 6 garis
membujur yang berwarna kehitaman. Punggung berwarna dominan gelap,
sedangkan bagian perut berwarna cerah. Ikan Cakalang bisa mencapai panjang
90 cm, namun lebih bayak tertangkap pada ukuran sekitar 40 – 60 cm (Furqan,
2019).
2.1.4 Ikan Layang (Decapterus sp)
Adapun klasifikasi ikan layang (Decapterus sp) menurut (Wulan, 2017)
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
Spesies : Decapterus macarellus

Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp)

Sumber :(Furqan, 2019)
Layang (Decapterus sp) merupakan ikan dengan badan bulat memanjang,
antara sirip dubur dan sirip punggung dengan sirip ekor terdapat finlet. Di bagian
depan sirip dubur terdapat dua duri keras, pada ekor terdapat scute pada kedua
sisi lateral dan pada tutup insang terdapat noda berwarna hitam. Tubuh bagian
atas berwarna biru kehijauan sedangkan bagian perut berwarna keperakan. Sirip
berwarna kuning kemerahan. Memiliki panjang maksimum mencapai 35 cm. Sirip
punggung pertama berjari-jari keras 9. sirip punggung kedua berjari – jari keras 1
dan 30 – 32 lemah. Sirip dubur berjari-jari keras 2 dan 1 bergabung dengan 22 –
27 jari sirip lemah. Sirip – siripnya berwarna abu-abu kekuningan atau kuning pucat
(Furqan, 2019).
2.2 Mutu Ikan
Ikan segar adalah ikan yang baru ditangkap atau ikan yang masih memiliki
sifat-sifat seperti ikan yang baru ditangkap dan belum mengalami kerusakan.
Tingkat kesegaran ikan adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang
mempunyai nilai mutu yang baik dan nilai mutu yang jelek. Adapun persyaratan
mutu ikan segar mengacu pada (SNI 2729:2013) yang dapat dilihat pada tabel 1.
 6

Tabel 1. Persyaratan mutu dan Keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persyaratan
a Organoleptik - Min. 7 (skor 1 - 9)
b Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolitycus APM/g <3
c Cemaran logam*
- Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0**
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 20,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4
d Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
e Residu Kimia *
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green ****
- Nitrofuran (SEM, AHD,
AOZ, AMOZ)**** - Tidak boleh ada
f Racun hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak terdeteksi
g Parasit* - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenedae
Untuk ikan hasil budidaya
****
***** Untuk ikan karang
Sumber :(BSN, 2013)
2.2.1. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan
Proses kemunduran mutu ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat.
Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor
internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal
yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Adapun faktor yang
mempengaruhi kemunduran mutu ikan (Junianto, 2003) yaitu :
1. Jenis ikan. Jenis ikan pelagis cenderung lebih cepat mengalami kemunduran
mutu dibanding ikan demersal. Ikan air tawar cenderung lebih cepat mencapai
kemunduran mutu dibanding ikan air laut.
2. Umur dan ukuran ikan. Ikan dewasa dengan ukuran yang besar lebih lama
mengalami kemunduran mutu daripada ikan kecil.
3. Kandungan lemak. Ikan yang mengandung lemak tinggi cenderung lebih cepat
mengalami kemunduran mutu dibanding ikan-ikan berlemak rendah.
 7

4. Kondisi fisikal ikan. Kondisi fisik yang lemah sebelum ditangkap karena kurang
bergizi makanannya, baru menelurkan dan sebagainya akan berpengaruh
terhadap waktu memasuki tahap rigor.
5. Karakteristik kulit dan bentuk tubuh. Ikan yang memiliki kulit yang tebal akan
cenderung lebih lama laju kemunduran mutunya dibanding ikan yang memiliki
kulit yang tipis, begitu juga dengan ikan yang bentuk tubuhnya bulat lebih lama
kemunduran mutunya dibanding ikan yang bentuknya pipih.
2.2.2. Proses Kemunduran Mutu Ikan
Ikan segar memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kemunduran mutu
(highly perishable) dan banyak faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu
terhadap kandungan proksimat dan kualitas fisik ikan itu sendiri. Penurunan mutu
yang dalami terlihat jelas dimana ikan akan menimbulkan bau, tekstur, warna,
lendir, dan kenampakan (Lemae & Lasmi, 2019).
Proses kemunduran mutu ikan segar diawali dengan perombakan oleh
aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam daging ikan hingga tahap
tertentu dan disusul dengan proses pembusukkan (Vatria, 2016). Menurut (Kalista
et al., 2018) kecepatan penurunan mutu dipengaruhi oleh jenis kelamin, jenis ikan,
ukuran ikan, kondisi lingkungan, perlakuan fisik, jumlah jasad renik, dan aktivitas
enzim.
Adapun proses kemunduran mutu ikan menurut (Vatria, 2016) sebagai
berikut :
1) Kemunduran Mutu Secara Autolysis
Autolysis adalah protein dan lemak enzim (protease dan lipase) yang
terdapat di dalam daging ikan atau semua aktivitas enzim setelah kematian. Enzim
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun kerja enzim menjadi
tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi, akibatnya enzim
dapat merusak organ tubuh ikan.
2) Kemunduran Mutu Secara Mikrobiologi
Penurunan mutu secara mikrobiologi adalah tahapan dimana bakteri mulai
banyak dan secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh
bakteri mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging
mengendur dan celah-celah seratnya terisi cairan.
3) Kemunduran Mutu Secara Kimiawi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi
lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan warna
daging ke arah cokelat kusam.
2.3 Penanganan ikan
2.3.1 Penyiangan
Penyiangan ikan bertujuan untuk membuang kotoran perut ikan dengan
menggunakan pisau yang tajam, karena pada bagian isi perut mengandung
bakteris pembusuk (Nofreeana et al., 2017)
2.3.2 Fillet ikan
Fillet adalah irisan daging ikan tanpa tulang yang nantinya akan diolah
menjadi makanan. Fillet memiliki beberapa keuntungan sebagai bahan baku
olahan, umur simpan lebih lama, serta dapat menghemat waktu dan tenaga kerja
karena penanganannya lebih mudah (Ngaliman et al., 2018)
 8

2.3.3 Skinning
Menurut (Maulani et al., 2023) skinning atau pembuangan kulit bertujuan
untuk menghilangkan sumber kontaminan dari tubuh ikan karena lendir yang
terdapat pada kulit menyebabkan banyak bakteri yang ikut menempel pada
permukaanya. Sumber pembusukan biasanya melalui selaput lendir pada
permukaan kulit, insang, dan saluran pencernaan, dimana terdapat sejumlah
bakteri. Bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan segar. Bakteri tersebut
termasuk jenis Proteus morgana, skinning dilakukan dengan cara pengupasan
kulit yang menempel pada ikan dengan menggunakan pisau yang tajam.
2.3.4 Trimming
Menurut (Deni et al., 2023), Trimming dilakukan dengan menyayat bagian
daging yang tidak diinginkan seperti sisa duri, kulit, sisa daging hitam, serat, sisa
perut, dan daging yang tidak rapi. Proses trimming dilakukan dengan baik dan hati-
hati agar tidak banyak daging yang terbuang hingga akan mempengaruhi
rendemen terlalu banyak.
2.4 Rendemen
Menurut (Salampessy et al., 2014) ikan yang memiliki size yang lebih besar
mendapatkan hasil rendemen lebih tinggi dari pada size ikan lebih kecil,
dikarenakan pada ukuran yang lebih besar tidak memiliki lemak yang banyak dan
telur sehingga sehingga rendemen yang didapat lebih besar.
Menurut (Rostini, 2013) rendemen adalah suatu presentase jumlah bahan
baku yang menjadi produk. Tingginya nilai rendemen menunjukkan tingginya
penggunaan suatu bahan pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen
yaitu mutu bahan baku, cara penanganan dan pengolahan, sarana dan prasarana,
dan tenaga kerja.
1) Mutu bahan baku, kerusakan mutu bahan baku pada saat penanganan
sehingga terjadi kerusakan fisik . Hal ini disebabkan oleh benturan bahan baku
pada saat proses penanganan yang mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.
Cara penanganan dan pengolahan, waktu tunggu proses yang lama pada
tahapan proses pembuangan kulit dan perapihan, sehingga ikan menumpuk di
atas meja proses dan menyebabkan daging ikan cepat lunak dengan kondisi
ikan yang lunak maka ikan akan lebih sulit di proses.
2) Sarana dan prasarana, pisau dan alat mesin pemotong yang digunakan secara
terus menerus pada tahapan pemotongan, pembuangan kulit dan perapihan
sehingga mengakibatkan ketumpulan dan karatan pada pisau dan mesin
pemotong. Menimbulkan banyaknya daging yang terbuang dan kurang tajam
dan karatan pada alat yang digunakan selama proses berlangsung.
3) Tenaga kerja, kurangnya pengawasan, mengakibatkan karyawan tidak disiplin
dan banyak terbuangnya daging pada tahapan pembuangan kulit dan
perapihan.
 9

3 METODE KERJA
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik Akhir ini dilaksanakan pada 20 Februari 2024 sampai dengan 20
Mei 2024. Lokasi penelitian pengambilan bahan baku berada di Pelabuhan Nizam
Zachman, Muara Baru, Jakarta Utara. Proses pembuatan Fillet ikan dilakukan di
Workshop Politeknik AUP. Pengujian TVB, di Laboratorium kimia Politeknik Ahli
Usaha Perikanan.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada saat proses penyiangan, fillet, skinning,
dan trimming dan pengamatan rendemen yaitu sarung tangan, pisau, talenan,
timbangan dan scoresheet Organoleptik yang mengacu pada SNI 2729:2013
tentang ikan segar yang dapat dilihat pada lampiran 1.
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk praktik akhir yaitu meliputi ikan hasil
tangkapan nelayan tanggamus, serta bahan pembantu untuk proses penanganan
adalah air dan es. Bahan yang lain mengacu pada SNI 2354.8:2009 dan SNI
2332.2:2015 di Laboratorium Stasiun Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Lampung.
3.3 Metode Kerja
Metode kerja yang dilakukan adalah melakukan uji Organoleptik sebanyak
6 (enam) kali pengamatan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih pada
bahan baku ikan yang diambil dari pelabuhan Nizam Zachman, melakukan proses
penyiangan, fillet, skinning, trimming, dan menghitung rendemen terhadap ikan
tongkol, kakap merah, cakalang, dan layang dengan ukuran yang berbeda di
setiap ikan. Pengamatan rendemen dilakukan sebanyak 6 (enam) kali
pengamatan. Melakukan pengujian Total Volatile Base (TVB) pada bahan baku
ikan segar sebanyak 6 (enam) kali pengamatan dan 3 (tiga) kali pengulangan.
Adapun rancangan kerja pada Karya Ilmiah Praktik Akhir ini dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Rancangan Kerja
No Rancangan kerja Metode Pengamatan
1 Melakukan penanganan pada ikan Melakukan proses penyiangan, Fillet,
tongkol, kakap merah, cakalang, skinning, dan trimming pada bahan
dan layang. baku ikan segar.
2 Menghitung rendemen mulai dari Melakukan penimbangan mulai dari
bahan baku sampai dengan bahan baku sampai dengan trimming
trimming. pada setiap ikan.
3 Menguji mutu pada ikan Tongkol, Melakukan pengujian Organoleptik
Kakap Merah, Cakalang, dan dan Total Volatile Base (TVB) pada
Layang. ikan segar.
3.3.1 Pengujian Mutu
Pengujian mutu yang dilakukan antara lain Organoleptik dan Total Volatile
Base (TVB). Dengan cara mempersiapkan sampel ikan yang diambil dari
Pelabuhan Nizam Zachman, Muara Baru. Kemudian sampel ikan segar
dimasukkan kedalam styrofoam yang berisi es curah dan ditutup dengan es
 10

kembali dengan perbandingan es dan ikan (1:1). Sampel ikan segar dibawa ke
Politeknik Ahli Usaha Perikanan yang berjarak tempuh ±25km selama ±65 menit.
3.3.1.1. Pengujian Organoleptik
Pengujian Organoleptik dilakukan pada saat ikan belum dilakukan
penanganan dalam keadaan utuh sesuai dengan SNI 2729:2013 Ikan segar yang
dapat dilihat pada Lampiran 1. Untuk menghitung interval nilai mutu rata-rata dari
setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut:
𝑋̃ = ∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖
∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥)
2
S2 = 𝑛

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖−𝑥)
2
S =√
𝑛

P = (𝑥 − (1,96. 𝑠/√𝑛)) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥 + (1,96. 𝑠/√𝑛))

Keterangan :
n = Banyaknya panelis
S 2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95 %
𝑋̅ = Nilai mutu rata-rata
𝑋𝑖 = Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1 sampai n
S = Simpangan baku nilai mutu
P = Nilai organoleptik
3.3.1.2. Pengujian Total Volatile Base (TVB-N)
Pengujian Total Volatile Base (TVB-N) dilakukan sesuai dengan SNI
2354.8:2009 tentang penentuan TVB-N pada produk perikanan. Metode pengujian
TVB yang dilakukan adalah metode cawan conway. Pengujian dilakukan dengan
mengambil sampel ikan pada saat pembongkaran pada palka kapal. Pengujian
TVB dilakukan dengan 3 kali pengamatan dengan tiap pengamatan diambil
sampel ikan yang berasal dari kapal purse seine. Bahan-bahan yang perlu
disiapkan dalam uji ini diantaranya TCA 7%, aquades, Tricloroasetat yang
dilarutkan dalam 100 ml aquades, H3BO3 2%, K2CO3 (1:1), Formalin Netral,
Vaselin,Indikator Conway Larutan BCG 0,1% (dalam etanol) dan larutan MM 0,1%
(dalam etanol) dengan perbandingan 1 : 2. Alat yang diperlukan untuk pengujian
TVB-N ini diantaranya Stomacher, Cawan Conway, Gelas Piala, Pipet ukur 1 ml 3
buah, Oven, Mikro Buret, Corong dan kertas saring. Berikut adalah prosedur
pengujian TVB-N sesuai (SNI 2354.8:2009).
1) Timbang 10 gr contoh dalam gelas piala, tambahkan larutan 30 ml TCA 7%.
2) Haluskan dengan menggunakan stomacher selama 1 menit, saring dengan
kertas saring.
3) Siapkan cawan conway yang telah diolesi Vaselin pada bagian tutup, letakkan
cawan conway dalam posisi miring.
4) Pipet 1 ml larutan H3BO3 2% masukkan ke bagian dalam (inner chamber).
5) Pipet 1 ml filtrat contoh masukkan ke dalam salah satu sisi pada bagian luar
(auto chamber).
6) Pipet satu ml larutan K2CO3 (1:1) masukkan ke dalam salah satu sisi yang lain
 11

pada bagian luar (auto chamber) dan conway segera ditutup rapat.
7) Lakukan uji blanko dengan mengganti satu ml filtrat dengan satu ml larutan
TCA 5%.
8) Tambahkan dua tetes indikator conway pada inner chamber tempat larutan
H3BO3 2%.
9) Tutup cawan conway dengan rapat, campurkan larutan yang ada pada kedua
sisi auto chamber secara perlahan.
10) Untuk pengujian TMA sama dengan prosedur diatas, hanya pada nomor 6,
tambahkan formalin netral kebagian luar (auto chamber) setelah penambahan
larutan K2CO3 (1:1).
11) Simpan cawan conway pada alat inkubator suhu 35°C selama dua jam atau
pada suhu kamar selama satu malam.
Lakukan titrasi (dengan mikro buret) terhadap destilat contoh dan blanko
dengan menggunakan larutan HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan
terbentuknya kembali warna merah muda.
3.3.2 Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui rendemen yang
dihasilkan pada proses penyiangan, fillet, skinning, dan trimming dengan 3 (tiga)
ukuran yang berbeda di setiap ikan. Perhitungan rendemen dilakukan ikan utuh
hingga menjadi produk. yang diguanakan Perhitungan rendemen dilakukan
dengan cara menimbang berat produk pertahapan proses dan membagi hasil
timbangan dengan berat bahan baku dan mengalikan 100%. Perhitungan
dilakukan sebanyak 1 (satu) kali pengamatan 3 (tiga) kali pengukuran pada setiap
ulangan. Hasil yang diamati nantinya adalah hasil perbandingan berat akhir dan
berat awal yang telah dinilai pada scoresheet dalam persentase.
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
3.4 Metode Pengumpulan data
3.4.1 Data Ptimer
Data primer didapat dari penelitian secara langsung dari tangan pertama.
Data meliputi data yang diperoleh secara langsung dari mulai dari pengukuran
suhu ikan, pengujian organoleptik, penanganan ikan, dan hasil data pengujian
kimia pada ikan.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung yang
berasal dari sumber-sumber yang berkaitan dengan tujuan untuk melengkapi data
yang telah ada sebagai pendukung data primer. Data sekunder diantaranya
meliputi data hasil pengujian mutu, dan literatur pendamping.
3.5 Metode analisis Data
Metode analisis data diawali dengan kegiatan pengolahan data yang
meliputi tabulasi dan sortasi data. Hasil pengolahan data dapat disajikan secara
kualitatif dalam bentuk tabel maupun bentuk gambar atau grafik. Data dianalisis
atau dikaji secara lebih mendalam mengarah kepada tujuan yang telah ditetapkan
secara deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
 12

Asmiana. (2020). Kendala Penerapan Kebijakan Sertifikat Hasil Tangkapan Ikan

(Shti) Pada Nelayan Tangkap Ikan Cakalang Di Tpi Pontap Kota Palopo. 1–
32.
BSN. (2009). SNI 2354.8:2009 Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen
(TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan.
Standar Nasional Indonesia, 1–11.
BSN. (2013). SNI 2729:2013 Ikan segar (pp. 1–20).
Deni, S., Talib, A., & W. Laitupa, I. (2023). Studi Penerapan HACCP pada
Pembekuan Ikan Tuna Madidihang (thunnus albacares) Studi Kasus pada
PT. Harta Samudra di Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Sains Sosial Dan
Humaniora (Jssh), 3(2), 74–88. https://doi.org/10.52046/jssh.v3i2.1758
Diniarti, N., Cokrowati, N., Setyowati, D. N., & Mukhlis, A. (2020). Edukasi Nilai
Gizi Ikan Melalui Pelatihan Pembuatan Makanan Olahan Berbahan Baku
Ikan Tongkol. Abdi Insani, 7(1), 49–54.
https://doi.org/10.29303/abdiinsani.v7i1.300
Furqan, W. (2019). Jenis-Jenis ikan yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan
Nusantara Kwandang.
Junianto. (2003). teknik penanganan ikan.
Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis Organoleptik (Scoring Test)
Tingkat Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH, 7(1),
98–103. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5985
Kartikaningsih, H., Yahya, Hartita, Y. T., Jaziri, A. A., Zzaman, W., Kobun, R., &
Huda, N. (2021). the Nutritional Value, Bacterial Count and Sensory
Attributes of Little Tuna (Euthynnus Affinis) Floss Incorporated With the
Banana Blossom. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences,
15(August), 846–857. https://doi.org/10.5219/1657
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2022). Data Kelautan dan Perikanan
Triwulan IV Tahun 2022. Pusat Data, Statistik Dan Informasi. Sekretariat
Jenderal Kementrian Kelautan Dan Perikanan, April, 1–4.
Kurniasari, N., & Reswati, E. (2011). Memaknai Program Pemberdayaan
Ekonomi Masyarakat Pesisir. Buletin Ilmiah Marina Sosial Ekonomi
Kelautan Dan Perikanan, 6(1), 7. https://doi.org/10.15578/marina.v6i1.5805
Kurniawati, S. (2014). Identifikasi dan Prevalensi Endoparasit (Euthynnus affinis)
di Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong, Lamongan -Jawa Timur.
Skriipsi, 1–69.
Kusumanigrum, R. C., Alfiatunnisa, N., Murwantoko, M., & Setyobudi, E. (2021).
Karakter Morfometrik dan Meristik Ikan Layang (Decapterus macrosoma
Bleeker, 1851) di Pantai Selatan Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia.
Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23(1), 1.
https://doi.org/10.22146/jfs.52348
Lemae, & Lasmi, L. (2019). Studi pengaruh kemunduran mutu terhadap
kandungan gizi Ikan Betok (Anabas testudineus) dari Daerah Mandor.
Octopus, 8(1), 20–26.
Lusiana, S. A., Rahayu, E. S., Raya, M. K., & Nuburi, D. (2022). Peningkatan
Ketrampilan Nutripreneur Melalui Pelatihan Kewirausahaan Produk Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis). Jurnal Abmas Negeri (JAGRI), 3(1), 39–
45. https://doi.org/10.36590/jagri.v3i1.230
Maulani, A., Permadi, A., & Veronica, C. T. (2023). Assessment of Quality and
Processing Feasibility Certificate at Frozen Tuna Loin (Thunnus sp.)
Processing Unit. Jurnal Kelautan Dan …, 3(2), 87–99.
https://jurnal.usk.ac.id/JKPI/article/view/33090%0Ahttps://jurnal.usk.ac.id/JK
PI/article/viewFile/33090/18779
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan
 13

Ikan Kerapu Bebek. Biosel: Biology Science and Education, 7(1), 49.
https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Ngaliman, Pakiding, F., & Silamba, I. (2018). Perencanaan Pengembangan
Industri Skala Kecil Fillet Ikan Tuna (Tunnus sp) di Kabupaten Manokwari.
Agritechnology, 1(2), 84. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.21
Nofreeana, A., Masi, A., & Deviarni, I. M. (2017). PENGARUH PENGEMASAN
VAKUM TERHADAP PERUBAHAN MIKROBIOLOGI, AKTIFITAS AIR DAN
pH PADA IKAN PARI ASAP. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi Dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(1).
https://doi.org/10.35891/tp.v8i1.537
Nurjanah, Setyaningsih, I., Sukarno, & Muldani, M. (2004). Kemunduran Mutu
Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) Selama Penyimpanan Pada Suhu
Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, VII, 37–43.
Rostini, I. (2013). PEMANFAATAN DAGING LIMBAH FILLET IKAN KAKAP
MERAH SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK PRODUK PERIKANAN. An A-Z
of Food and Drink, IV(2), 141–148.
https://doi.org/10.1093/acref/9780192803511.013.0376
Salampessy, R. B., Rahayu, T. H., Marlina, E., & Novi S, E. (2014). Pengaruh
Berat Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Rendemen Abon Ikan Lele
Dumbo Serta Pendugaan Masa Simpan dan Masa Kedaluwarsa Abon Ikan
Lele Dumbo. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 8(1), 104–118.
https://doi.org/10.33378/jppik.v8i1.52
Vatria, B. (2016). Pengolahan ikan bandeng (Chanos-Chanos ) tanpa duri. Jurnal
Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa Pengolahan, 1–23.
Waluyo, W., Permadi, A., Salampessy, R. B. S., Gumilang, A. P., Sri Utami, D.
A., & Dharmayanti, N. (2022). Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus
Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen di PT. X-Jakarta Utara. Barakuda
45: Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan, 4(1), 52–64.
https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222
Wulan, A. nur. (2017). Dinamika Populasi Ikan Layang Biru (Decapterus
macarellus cuvier,1883) Yang Didaratkan Di Instalasi Pelabuhan Perikanan
(IPP) Tambakrejo Kabupaten Blitar Jawa Timur. Ekp, 13(3), 1576–1580.
Yuwono, S. S. (2015). Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp).
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/07/ikan-kakap-merah-lutjanus-sp/
 14

LAMPIRAN
 15

Lampiran 1. Scoresheet Organoleptik Ikan Segar SNI 2729:2013

Nama Panelis :……………………….. Tanggal :………………
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 Dst
1.Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih,
9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak
8
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil
agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik 7
jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap 6
spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil
agak keabu-abuan, tidak mengkilap 5

- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil

3
keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea sangat
keruh, pupil abu-abu, tidak mengkilap 1

b. Insang
- Warna insang merah tua atau cokelat
kemerahan, cemerlang dengan dikit sekali 9
lendir transparan
- Warna insang merah tua atau cokelat
kemerahan, kurang cemerlang dengan 8
sedikit lendir transparan
- Warna insang merah muda atau cokelat
7
muda dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau cokelat
6
muda dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau cokelat
5
muda pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau cokelat keabu-
abuan dengan lendir putih susu bergumpal 3

- Warna insang abu-abu, atau cokelat keabu-

abuan dengan lendir cokelat bergumpal 1
 16

c. Lendir Permukaan Badan

- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap
9
cerah
- Lapisan lendir jernih, transparan, cukup
8
cerah
- Lapisan lendir mulai agak keruh 7
- Lapisan lendir mulai keruh 6
- Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
- Lendir tebal sedikit menggumpal, berubah
3
warna
- Lendir tebal menggumpal, berubah warna 1
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik
jenis, jaringan daging sangat kuat 9

- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,

8
jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang,
7
jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, jaringan
6
daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging
5
kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging
3
kurang kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan
1
daging rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat
3
hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1
17