PROSES PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN

LEMURU KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST MUNCAR,

KABUPATEN BANYUWANGI

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Dari Syarat Dalam Penyelesaian Untuk

Pemperoleh Gelar S1 Teknologi Hasil Perikanan

Oleh :
LINDA LUTFIAH
2019505017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS IBRAHIMY
2022

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

PROSES PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN LEMURU

KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST MUNCAR, KABUPATEN
BANYUWANGI

Diajukan kepada
Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Ibrahimy Sukorejo Situbondo
untuk dapat diajukan dalam seminar laporan Praktek Kerja Lapangan

Oleh :

LINDA LUTFIAH
2019505017

Disetujui oleh :
Pembimbing

Ika Junia Ningsih, M.Ling

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN LEMURU

KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST MUNCAR, KABUPATEN
BANYUWANGI

Oleh :

LINDA LUTFIAH
2019505017

Telah dipertanggungjawabkan di depan dewan penguji

Pada tanggal 12 Juli 2022

Dewan Penguji,

Penguji Sekertaris,

Dr. Ir. Abdul Muqsith, M.Ling Abdul Hamid, S.Pi

Laporan PKL ini telah diterima sebagai

Salah satu syarat menempuh Skripsi.
Mengesahkan,

Siti Nur Aisyah Jamil, M.P

Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

iii
 HALAMAN PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Linda Lutfiah

NPM : 2019505017
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Dengan ini saya meyatakan bahwa praktek kerja lapangan dengan judul “Proses
Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Lemuru Kaleng Di CV. Pasific Harvest
Muncar, Kabupaten Banyuwangi” ini besrta seluruh isinya adalah benar-benar
karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku. Atas pernyataan ini,
saya siap menanggung resiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila apabila
kemudian ditemukan adanya pelangaran terhadap etika keilmuan dalam karya
saya ini.

Situbondo, 20 Juni 2022

Linda Lutfiah

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, tidak lupa saya sebagai penulis mengucapkan syukur
dan terima kasih kepada Allah SWT atas segala rahmat dan ridha-Nya, sehingga
kegiatan PKL ini mulai dari tahap awal hingga akhir dapat terselesaikan dengan
baik. Saya juga berterima kasih kepada :
1. KHR.Achmad azaim ibrahimy selaku pengasuh pondok pesantren
salafiyah syafi’iyah sukorejo situbondo, yang telah memberi izin kepada
mahasiswa santri untuk melaksanakan praktek kerja lapanag.
2. Kedua orang tua dan keluarga yang senantiasa mendo’akan setiap langkah
dan memberikan dukungan, baik dukungan materi maupun moral.
3. Bapak Dr. Ach. Khumaidi, M.P., Selaku Dekan Teknologi Hasil Perikanan
Universitas Ibrahimy
4. Ibu Siti Nur Aisyah Jamil, M.P. Selaku Kepala Prodi Teknologi Hasil
Perikanan.
5. Ibu Ika Junia Ningsih, M.Ling. Selaku Dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, arahan, dan petunjuk dalam menyusun laporan
PKL ini.
6. Bapak Dan Ibu Dosen Fakultas Sains Dan Teknologi, Prodi Teknologi
Hasil Perikanan yang telah memberikan ilmu bermanfaat, baik akademik
maupun non akanemik, selama perkuliahan awal hingga akhir.
7. Bapak Roni Fajar Laksana, selaku pembimbing lapangan selama
pelaksanaan PKL di CV.Pasific Harfest.
8. Keluarga Bapak Hj. Ridiyanto Dan Ibu Verawati yang telah mengijinkan
saya tinggal selama satu bulan di rumah beliau dan membantu proses
kelancaran PKL selama di Banyuwangi.
9. Semua pihak yang telah membantu hingga laporan PKL ini bisa
terselesaikan dengan baik.

v
 RINGKASAN

LINDA LUTFIAH. METODE PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

PRODUK IKAN KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST, MUNCAR,
BANYUWANGI, JAWA TIMUR. Dosen Pembimbing : Ika Junia Ningsih,
M.Ling.
Perairan di Indonesia memiliki potensi perikanan yamg amat besar untuk
dioptimalkan, salah satunya perairan di Banyuwangi dan Bali. Salah satu hasil
tangkapan yang dapat dioptimalkan memiliki ekonomis bernilai tinggi dan yang
paling banyak ditangkap oleh nelayan adalah ikan lemuru (Sardinella Longiceps).
Ikan lemuru dari perairan Banyuwangi dan Bali kebanyakan diolah menjadi
produk perikanan. Tujuan dari proses pengolahan ikan yaitu untuk menghindarkan
ikan dari proses pembusukan dan kerusakan, sehingga dapat memperpanjang
umur simpan dari produk olahan ikan. Salah satu produk olahan ikan lemuru
adalah ikan kaleng, dimana ikan dikemas dalam kondisi hermitis di wadah kaleng
sebagai kemsan primer, kemudian disterilkan untuk selanjutnya diberi kode dan
label serta dikemas dalam kemasan sekunder.
Metode kerja yang digunakan adalah dengan teknik pengumpulan data
berupa data primer dan data sekunder dengan cara observasi, dan wawancara.
Kegiatan praktek kerja lapang ini dilaksanakan pada tanggal 9 Februari 2022
sampai 2 Maret 2022 yang bertempat di CV.Pasific Harvest, Muncar,
Banyuwangi, Jawa Timur.
Hasil dari kegiatan praktek kerja lapang di CV.Pasific Harvest, Muncar,
Banyuwangi, Jawa Timur adalah pengemasan yang diterapkan di perusahaan ini
dibagi menjadi dua, yaitu kemasan primer berupa kaleng dan kemasan sekunder
berupa karton box. Kemasan primer berfungsi untuk melindungi ikan lemuru dari
kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme dan lingkungan, sedangkan
kemasan sekunder berfunngsi untuk melindungi ikan lemuru kaleng selama proses
penyimpanan, sehingga lebih efisien untuk melakukan pengiriman. Tahapan
dalam pengemasan dan penyimpanan di CV. Pasific Harvest adalah pengemasan
primer, pengkodean, pelabelan, pengemasan, penyimpanan, dan pengiriman.

vi
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami pankatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang
tentang teknik pengemasan dan penyimpanan ikan lemuru dalam kaleng ini dapat
terselesaikan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang
telah dilaksanakan di CV.Pasific Harvest, Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur pada
tanggal 9 Februari 2022 sampai 2 Maret 2022.
Tujuan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui proses
pengemasan dan penyimpanan di CV.Pasific Harvest, Muncar, Banyuwangi, Jawa
Timur. Manfaat dari Praktek Kerja Lapang ini juga untuk meningkatkan
pengetahuan, menambah wawasan, mengetahui proses pengemasan dan
pengalengan ikan, serta memadukan teori yang telah diajarkan di perkuliahan dan
kenyataan yang ada di lapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi
permasalahan yang timbul di lapangan kerja.
Dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dan penyusunan laporan penulis
tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu
selama penyusunan laporan. Penulis sadar bahwa dalam penulisan ini masih jauh
dari kata sempurna, dan masih terdapat kesalahan dan kekurangan. Penulis
berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.

Situbondo,20 Juni 2022

Linda Lutfiah

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN .................................................................... iv
UCAPAN TERIMA KASIH........................................................................ v
RINGKASAN ............................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ............................................................................... vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1 Latar Belakag ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan ...................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3

2.1 Morfologi ................................................................................................ 3
2.1.1 Klasifikasi ......................................................................................... 3
2.1.2 Lemuru ............................................................................................. 4
2.1.3 Kandungan Gizi ............................................................................... 5
2.2 Proses Pengalengan Ikan ......................................................................... 5
2.3 Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................. 10

BAB III METODOLOGI .......................................................................... 12

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................. 12
3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 12
3.3 Metode Kerja ......................................................................................... 13

viii
3.4 Metode Pengumpulan Data .................................................................... 13

BAB IV KEADAAN UMUM LOKASI PKL ........................................... 14

4.1 Sejarah Berdirinya CV. Pasific Harvest ................................................. 14
4.2 Visi dan Misi .......................................................................................... 15
4.3 Letak Geografis ...................................................................................... 15
4.4 Peta Lokasi ............................................................................................. 16
4.5 Denah Lokasi ......................................................................................... 16
4.6 Struktur Organisasi................................................................................. 17
4.7 Pelaksanaan Kerja ................................................................................. 17
4.8 Jam Kerja ............................................................................................... 18
4.9 Fasilitas Perusahaan ............................................................................... 18
4.9.1 Fasilitas Bangunan ......................................................................... 18
4.9.2 Fasilitas Produksi ........................................................................... 19

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 21

5.1 Proses Pengolahan Pengalengan Ikann Lemuru ................................... 21
5.2 Proses Pemgemasan dan Penyimpanan Ikan Lemuru Kaleng ............... 33
5.2.1 Kemasan Primer (Kaleng) .............................................................. 34
5.2.1.1 Standar Kemasan Kaleng ..................................................... 36
5.2.1.2 Kesalahan dan Penyebab Kerusakan Kaleng ....................... 37
5.2.2 Kemasan Sekunder (Karton dan Box)............................................ 38
5.2.3 Penyimpanan Ikan Lemuru Kaleng ................................................ 39

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................... 41

6.1 Kesimpulan ............................................................................................ 41
6.2 Saran ...................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 43

LAMPIRAN ............................................................................................... 45

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) ......................................... 4

Gambar 4.1 Peta Lokasi CV. Pasific Harvest .............................................. 16
Gambar 4.2 Denah Lokasi CV. Pasific Harvest .......................................... 16
Gambar 4.3 Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest .................................. 17
Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Produksi Ikan Sarden dalam Kaleng ...... 21
Gambar 5.2 Club Can dan Round Can ........................................................ 35
Gambar 5.3 Kemasan Sekunder Karton ....................................................... 38
Gambar 5.4 Penyimpangan pada Produk Jadi.............................................. 39

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jam Kerja Di CV.Pasific Harvest .................................................. 18

Tabel 2. Suhu dan Waktu Sterilisasi ............................................................ 29
Tabel 3. Jumlah Kaleng dalam Karton ......................................................... 31
Tabel 4. Kemasan Logam dan Nonlogam .................................................... 34

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Peta dan Lokasi Praktek Kerja Lapang.................................... 45

Lampiran 2. Proses Pengolahan Lemuru Kaleng di CV.Pasific Harvest ..... 46

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, ikan lemuru telah menjadi komoditi unggulan terbesar
setelah tuna dan udang. Penyebaran wilayah penangkapan yang cukup besar,
menyebabkan ikan lemuru telah banyak dimanfaatkan oleh nelayan seluruh
Indonesia, selain sebagai ikan konsumsi juga dijadikan umpan hidup bagi usaha
perikanan tuna/cakalang. Sentra lemuru yang telah memiliki industri terbesar di
Indonesia berada di wilayah perairan selat Bali dan disekitar perairan pantai
kabupaten Banyuwangi (Jawa Timur) banyak dijumpai armada penangkapan
tradisional dan modern yang beroperasi memanfaatkan ikan lemuru sebagai ikan
tangkapan untuk dikonsumsi.

Ikan lemuru banyak dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi langsung,

terutama yang diolah dalam bentuk ikan kaleng, ikan pindang, ikan asin (FAO
1999). Pengolahan ikan lemuru di Indonesia telah tumbuh sejak puluhan tahun
lalu hingga besar seperti saat ini. Hal tersebut karena ikan lemuru mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi, yakni 17,8 – 20% sehingga ikan lemuru
menjadi ikan yang layak dikonsumsi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas
gizi pada tubuh manusia. Salah satu yang mendukung ikan lemuru sebagai ikan
konsumsi bernilai tinggi yaitu harga ikan lemuru yang cukup murah dan bergizi
tinggi, terutama dalam mengatasi masalah gizi (Arifan, 2011).

Ikan lemuru merupakan bahan pangan yang mudah rusak perishable food
(mudah rusak/busuk). Usaha untuk membuat ikan lemuru agar tetap digemari
yaitu dengan melalui pengolahan yang baik dan benar. Prinsip pengolahan ikan
pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Selain
itu juga untuk memperpanjang daya awet olahan hasil perikanan. Pengalengan
merupakan suatu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yaitu
kemasan kaleng yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan (Zailanie,
2015).

1
 Pengemasan dengan kaleng merupakan salah satu cara yang efektif guna
mengawetkan ikan. Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan bahan
pangan. Prinsip pengalengan itu sendiri adalah pengawetan bahan pangan
dengan cara membuat suatu kondisi vakum didalam kaleng sehingga tidak adanya
kontaminasi dari luar dan menjaga kualitas bahan tetap baik. Salah satu proses
penanganan ikan adalah pengemasan dan penyimpanan yang baik dan benar
(Rahardjo, 2018)

Penyimpanan merupakan suatu sistem yang terkoordinasi untuk

menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan,
disimpan, dijual, dan dipakai. Penyimpanan dapat berpengaruh pada pengemas
yaitu dengan mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada
didalamnya, maka digunakan wadah atau pembungkus. Wadah ini juga akan
melindungi dari bahaya pencemaran dan juga gangguan fisik seperti gesekan,
benturan, getaran (Hafidz, 2018).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan diatas maka dapat merumuskan
permasalahan sebagai berikut.
1. Bagaimana proses pengalengan ikan lemuru di CV.Pasific Harvest
2. Bagaimana proses pengemasan dan penyimpanan ikan lemuru di
CV.Pasific Harvest

1.3 Tujuan
Bedasarkan uraian rumusan masalah di atas maka dapat ditentukan tujuan,
sebagai berikut.
1. Mengetahui proses pengalengan ikan lemuru di CV.Pasific Harvest
2. Mengetaui proses pengemasan dan penyimpanan pengalengn ikan lemuru
di CV.Pasivic Harvest

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi

Morfologi adalah tanda-tanda umum ikan lemuru: Bentuk badan bulat

memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik duri yang menonjol dan
tajam, warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih
keperakan, terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian
depan, sirip lainnya tembus cahaya, moncong agak kehitam-hitaman, panjang ikan
dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.

Ikan lemuru juga memiliki sisik lebih halus (dibanding famili Clupeidae
lainnya), tutup insang bagian bawah membentuk sudut, keping insang berbentuk
setengah lingkaran. Di belakang tutup insang ada noda kuning kehijauan diikuti
dengan garis berwarna kekuningan pada gurat sisi (lateral line). Pungung
berwarna gelap, sedangkan perut berwarna keperakan. (Dwiponggo, 1982)

Ikan lemuru termasuk jenis ikan pelagis yang membentuk gerombolan

sangat besar. Penyebarannya terutama di wilayah perairan pantai. Selat Bali
adalah salah satu habitat ikan lemuru yang dianggap paling besar di wilayah
Samudera Indonesia. Lemuru (Sardinella lemuru) menghuni perairan tropis yang
ada di daerah Indo-Pacific, menurut Whitehead ( 1985). Pada daerah Selatan Jawa
Ikan lemuru dapat ditemukan di hampir perairan pesisir dan laut. Ikan jenis
Sardinella ini dapat ditemukan di pantai Selatan Jawa Timur dan Bali khususnya
pada spesies S. lemuru.

2.1.1 Klasifikasi
Klasifikasi ikan lemuru menurut Bleeker (dalam hartuti dkk, 2004) adalah sebagai
berikut
Kingdom : animalia
Phylum : chordata
Sub phylum : vertebrata

3
 Class : pisces
Sub class : teleostei
Ordo : clupeiformes
Family : clupeidae
Genus : sardinella
Species : Sardinella lemuru

2.1.2 Lemuru

( Gambar 2.1 Ikan lemuru (Sardinella lemuru) )

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) yang termasuk kelompok ikan pelagis

kecil merupakan sumberdaya hayati laut yang ekonomis penting (Tampubolon et
al., 2002). Ikan lemuru merupakan ikan musiman artinya pada musim-musim
tertentu ikan lemuru muncul dalam jumlah besar di daerah perairan tertentu dan
kembali menghilang meninggalkan daerah itu ke lain tempat yang belum
diketahui. Daerah penangkapan ikan lemuru yang sudah diketahui ialah perairan
Selat Bali yang berbatasan dengan Samudera Hindia, menurut Sumandiarsa,
2011(dalam Masfufah, 2012). Ikan lemuru yang berada di Indonesia terdiri dari 6
spesies, yaitu Sardinella lemuru, Sardinella atricauda, Sardinella longiceps,
Sardinella sirm, Sardinella clupeoides, dan Sardinella leiogaster

Lemuru merupakan ikan-ikan yang dalam bahasa inggris lebih dikenal

dengan sardinella. Badannya langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada
bagian punggung dan keperak-perakan pada bagian bawahnya. Makanan
utamanya adalah plankton. Untuk itu, ikan ini dilengkapi dengan tapis insang (gill
rakers) untuk menapis atau menyaring plankton makanannya. Lemuru diketahui

4
memangsa plankton (fitoplankton dan zooplankton), terutama kopepoda. Ikan ini
terkenal rakus makan plankton. Uniknya, pertumbuhan panjang badannya tidak
secepat pertambahan bobot badan. Dalam ilmu perikanan, pola pertumbuhan ini
disebut positive allometric. Bobot badannya sudah naik banyak, tapi panjang
badannya hanya bertambah sedikit.

2.1.3 Kandungan Gizi

Ikan lemuru adalah makanan sumber protein yang sangat penting untuk
pertumbuhan tubuh. Ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam amino
esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 %
lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh.
Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Macam-
macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang lebih berlemak
dan ada yang kurang berlemak.

Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah
protein, vitamin, dan mineral. Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-
macam, yaitu vitamin A, D, thiamin, riboflavin, dan niacin. Ikan juga
mengandung mineral yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada
dalam susu seperti kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan
susu.
Lemuru (Sardinella lemuru) adalah salah satu ikan yang memiliki
kandungan gizi tinggi. Salah satunya memiliki kandungan asam lemak omega
36,56% (Isa, 2011). Menurut Hendrasaputra (2008) per 100 gram ikan
lemuru mengandung omega 3 sebanyak 3 g, protein sebesar 20 g, kalsium
sebesar 20 mg, fosfor sebesar 100 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B
sebesar 10,05 mg.

2.2 Proses Pengalengan Ikan

Indonesia merupakan negara dengan kekayaan laut yang melimpah serta
beraneka ragam. Ikan merupakan hasil laut di Indonesia yang memiliki potensi

5
ekonomi yang cukup tinggi. Salah satu hasil perikanan Indonesia dengan potensi
ekonomi yang tinggi adalah ikan sarden (Supenah P, 2019).

Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak
terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal
masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga nama genus dari ikan
lemuru ini (Harliani M, 2015).

Pengalengan adalah penggunaan panas pada pengawetn bahan makanan

yang mengakibatkan sebagian besar mikroorgannisme dan enzim mengalami
kerusakan (Adawiyah, 2010). Beberapa tahapan dalam proses pengolahan ikan
kaleng menurut SNI adalah penerimaan bahan baku, pelelehan, penyiangan,
pencucian, pengisian ikan dalam kaleng, pengukusan , pendinginan dan penirisan,
pengisian media, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, inkubasi, seleksi
kerusakasssn kaleng, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan.

1. Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan merupakan proses penerimaan bahan baku ikan yang berasal
dari pemasok. Ikan yang didapat dari jenis Sardinella lemuru dengan ukuran size
8. Istilah size 8 berarti terdapat 8 ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ikan dengan
size 8 dapat dikatakan ikan dalam ukuran tepat sehingga umumnya digunakan
untuk sarden dalam kaleng ukuran besar. Sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk
menangani ikan beku -18oC.

a) Bahan Baku Ikan Utuh Segar

Bahan baku ikan segar tujuannya untuk mendapatkan bahan baku yang
sesuai dengan spesifikasi. Untuk dapat mempertahankan bahan baku agar tetap
segar ditangani denagan cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi suhu dingin
( 0oC - 4,4oC )

6
b) Bahan Baku Ikan Utuh Beku
Bahan baku ikan segar tujuannya untuk mendapatkan bahan baku yang
sesuai dengan spesifikasi. Untuk dapat mempertahankan bahan baku agar tetap
segar ditangani denagan cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi suhu pusat
maksimal -18oC.

2. Pelelehan
Mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi. Proses ini dinamakan
thawing, bahan baku ikan beku didalam kemasan plastic dilakukan dengan cara
direndam dalam air secara cepat, cermat dan sanite

3. Penyiangan
Penyiangan ikan ini bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih,
dilakukan pemotongan pada bagian kepala, isi perut, dan ekor. Serta mereduksi
kontaminasi bakteri pathogen. Selama penyiangan ikan dilakukan penyiraman
dengan air dingin mengalir. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat, dan
saniter dalam keadaan dingin.

4. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan sisa dari proses pemotongan
dengan tujuan mendapatkan bahan baku yang besih sesuai spesifikasi. Bahan baku
dicuci dengan air mengalir dalam kondisi dingin secara cepat, cermat dan saniter.

5. Pengisian Ikan dalam Kaleng

Tujuan pengisian ikan dalam kaleng yaitu untuk mendapatkan berat
produk sesuai spesifikasi. Ikan dimasukkan kedalam kemasan dan ditimbang,
jumlah dan berat ikan harus sesuai dengan ukuran kemasan dan diperkirakan dapat
mencapai nilai berat bersih pada tahap selanjutnya. Pengisian ikan dalam kemasan
dilakukan dengan cepat, cermat, dan pada lingkungan dingin.

7
6. Pengukusan
Pengukusan berujuan untuk mendapatkan tekstur daging ikan sesuai
spesifikasi, menghambat pertumbuhan bakteri, dan ketengikan. Ikan kaleng
dikukus dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan hingga mencapai mutu
sesuai spesifikasi.

7. Penirisan
Bahan baku ikan yang telah dikukus, disusun dalam pan kemudian
ditiriskan untuk membuang sisa air pengukusan. Bertujuan untuk mendapatkan
bahan baku sesuai spesifikasi.

8. Pengisian Media
Pengisian media bertujuan untuk mendapatkan ikan dalam kemasan
dengan media sesuai spesifikasi. Media yang sudah disiapkan sesuai spesifikasi
dimasukkan dalam keadaan panas kedalam kemasan secara cepat, cermat, dan
saniter.

9. Penutupan Kaleng
Penutupan kaleng bertujuan untuk mendapatkan ikan dalam kemasan
dengan mutu sesuai spesifikasi. Penutupan kemasan segera dilakukan dengan
menggunakan mesin penutup kaleng (can seamer) dan dilakukan pemeriksaan
kondisi lipatan pada penutupan kaleng secara berkala.

10. Sterilisasi
Sterilisasi bertujuan untuk mendapatkan produk sesuai spesifikasi. Ikan
dalam kaleng disterilisasi dengan menggunakan aoutoclave (retort) pada suhu,
waktu, dan tekanan sterilisasi tergantung jenis, ukuran, dan bentuk kaleng sampai
tercapai suhu sterilisasi komersal.

8
11. Pendinginan
Untuk retort otomatis, air dingin mengalir secara otomatis setelah proses
sterilisasi, seadang retort semi-otomatis pendinginan dilakukan secara manual,
ikan di dinginkan mencapai suhu 45oC atau lebih rendah agar tidak terbentuk
bercak air atau karat. Untuk memenuhi spesifikasi suhu air pendingin harus selalu
dipantau dan dilakukan dengan cepat, cermat, dan pada lingkungan dingin.

12. Inkubasi
Kaleng disimpan selama 5-12 hari pada suhu ruang, sesuai ukuran kaleng,
pada posisi terbalik dan ditempatkan pada tempat yang bebas dari kontaminan.
Tempat inkubasi harus diisolasi untuk mencegah setiap orang mendapat akses
keruang inkubasi. Ruang inkubasi harus bersih dan dijaga sanitasinya.

13. Seleksi Kerusakan Kaleng

Setelah inkubasi dilakukan kemudian dilakukan seleksi kerusakan kaleng.
Seleksi dilakukan oleh Quality Control sesuai prosedur pemeriksaan kerusakan
kaleng untuk menentukan kaleng yang di hold, di realease atau di reject.

14. Pengemasan dan Pelabelan

Tujuan dari pengemasan dan pelabelan yaitu untuk memudahan
pengangkutan ketempat tujuan dan memberi identitas produk. Produk dalam
kaleng dimasukkan kedalam master carton yang sesuai dengan label.

15. Penyimpanan
Tujuan dari penyimpanan yaitu untuk mempertahankan mutu produk
sebelum didistribusikan. Produk disusun didalam gudang penyimpanan FIFO
(frist in first out).

9
2.3 Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan merupakan cara untuk melindungi produk agar tidak mudah
rusak dan siap untuk disimpan atau didistribusikan hingga ke tangan konsumen.
Definisi pengemasan menurut kamus besar bahasa Indonesia adalah “cara
mengemas yang baik serta prosesnya”, sementara definisi menurut Amstrong at al.
(2014) merupakan “kegiatan merancang dan memproduksi wadah kemas atau
pembungkus untuk suatu produk”.

Menurut SNI (standart nasional Indonesia) ada beberapa syarat

pengemasan, yang meliputi bahan kemasan dan teknik pengemasan. Bahan
kemasan untuk ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi harus bersih, tidak
mencemari produk yang dikemas dan dapat mencegah terjadinya kontaminasi.

Fungsi dan peran kemasan yang besar pada suatu produk pangan. Fungsi
utama kemasan adalah melindungi produk pangan. Hal ini disebabkan oleh bahan
pangan memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan bahan pangan dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Ditinjau dari bahan pangan dan hubungannya dengan
kemasan, ada dua faktor yang mempengaruhi kerusakan, yaitu:

1. Kerusakan alami produk yang tidak dapat dicegah dengan kemasan

(perubahan kimia, fisik, dan biokimia, serta mikrobiologis)
2. Kerusakan lingkungan secara keseluruhan dapat dikontrol mendeteksi
(kerusakan mekanis, perubahan kadar air, absorbs, dan interaksi dengan
oksigen, serta perubahan cita rasa yang tidak diinginkan).

Kemasan yang dibuat harus memenuhi prinsip-prinsip kemasan sehingga

diperoleh kemasan yang aman, nyaman, dan komunikatif. (Maimunah, 2018)

Penyimpanan adalah suatu sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai. Untuk mencaegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang
ada didalamnya, maka digunakan wadah atau pembungkus. Wadah ini juga akan

10
melindungi dari bahaya pencemaran dan juga gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran)

Sebelum produk olahan hasil perikanan disimpan dalam gudang terlebih

dahulu dilakukan pengemasan. Fungsi pengemasan lain adalah yaitu sebagai
wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau sebagai daya tarik
pembeli. Hal ini juga berfungsi untuk menempatkan suatu produk hasil perikanan
agar mempunyai bentuk yang menarik oleh konsumen dan memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian. Karena itu bentuk, warna, dan
desain dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Hafidz, 2018)

11
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktek kerja Lapang ini dilaksanakan di CV.Pasific Harvest, Muncar
Kabupaten Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Kegiatan Praktek kerja Lapang
dilaksanakan mulai bulan 9 Februari hingga 2 Maret 2022.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktek kerja lapangan
di CV.Pasific Harvest ini adalah :

a. Alat

Alat yang digunakan selama melaksanakan praktek kerja lapang di CV.Pasific

Harvest adalah :

a) (Seamer) Alat Penutup Kaleng sebagai pengemas kaleng

b) Alat pelabelan dan pengkodean
c) Conveyor
d) Alat Pre Cooking
e) Alat Sterilisasi
f) Can Drying
g) Mesin Pembuat dan Pengisi Minyak
h) Meja stainleessteel sebagai tempat pengisian ikan
i) Meja penyiangan yang terbuat dari keramik
j) Keranjang retort dari besi
k) Bak penampung kaleng
l) Timbangan
m) Gunting alat untuk penyiangan ikan
n) Bak penampungan limbah padat (kepala, ekor, isi perut)
o) Keranjang plastik untuk ikan yang sudah digunting kepala dan ekor
p) Meja packing tempat untuk packing ikan kaleng yang sudah diinkubasi

12
b. Bahan

Bahan yang digunakan selama melaksanakan praktek kerja lapang di CV.Pasific

Harvest adalah : Ikan lemuru, Minyak, Air, Es batu.

3.3 Metode Kerja

Praktek kerja Lapang dilaksanakan dengan menggunkan metode
pengamatan langsung, wawancara pada pegawai perusahaan sehingga dapat
diperoleh data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data yang
diperoleh secara langsung dari sumber asli, dapat berupa hasil wawancara dan
hasil observasi langsung, sedangkan data sekunder merupakan data yang diperoleh
dari sumber tidak langsung, butuh informasi dari pihak lain, seperti sejarah,
lokasi, visi misi dan yang berkaitan dengan perusahaan.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang diambil dalam Praktek kerja Lapang ini
adalah dengan mengumpulkan data, baik data primer maupun data sekunder yang
didapat dengan beberapa metode dan cara pengamatan, seperti wawancara.
Wawancara adalah teknik pengumpulan data dengan cara tanya jawab sambil
bertatap muka langsung dengan pegawai yang ada mengenai tata letak dan proses
pengalengan di CV.Pasific Harvest.
Observasi adalah proses pencatatan perilaku subjek (manusia), objek
(benda) atau kejadian yang ada dilapang tanpa adanya pertanyaan atau
komunikasi, observasi ini dilakukan terhadap beberapa hal terkait dengan proses
pengalengan ikan lemuru di CV.Pasific Harvest. Kemudian pengumpulan data
dengan cara partisipasi aktif yaitu ikut terlibat secara langsung dalam melakukan
beberapa kegiatan dalam proses pengalengan ikan lemuru di CV.Pasific Harvest.

13
 BAB IV
KEADAAN UMUM LOKASI PKL

4.1 Sejarah Berdirinya CV. Pasific Harvest

CV. Pasific Harvest adalah sebuah industri yang memfokuskan bergerak
pada bidang pengolahan produk hasil laut meliputi: sardines dalam kaleng,
mackerel dalam kaleng, tuna dalam kaleng, ikan beku dan tepung ikan serta
minyak ikan, Pasific Harvest di dirikan pada tahun 1993 di atas tanah yang
berlokasi di kota Muncar di pinggir selat Bali, kabupaten Banyuwangi.

Bapak Aminoto mendirikan CV. Pasific Harvest pada 3 April 1993 di

Jalan Tratas 61, Muncar, Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia. Pada
tanggal 22 November 1993, perusahaan tersebut memperoleh ijin usaha dari
Departemen Perdagangan Republik Indonesia No. 00/1/13-10/PM/XI/1993.
Kemudian pada tanggal 14 Februari 1994, CV.Pasific Harvest memulai produksi
pengolahan ikan .

CV.Pasific Harvest semakin berkembang dari waktu ke waktu, oleh karena

itu dibutuhkan perluasan area pabrik. Pada tahun 2004, CV.Pasific Harvest mulai
mengoperasikan pabrik 2 dan pabrik 3 yang terletak disebelah barat pabrik 1.
Pabrik 2 merupakan gedung untuk memproduksi ikan sarden dalam kaleng yang
bermerek ABC. Di sisi lain, pabrik 3 merupakan gedung yang digunakan
untuk memproduksi ikan sarden dalam media minyak yang kemas dalam club
can. CV. Pasific Harvest juga membantu proram pemerintah dalam
mengurangi jumlah pengangguran di daerah Muncar dan sekitarnya sehinga
dapat menunjang pendapatan masyarakat dan perusahaan.

Perusahaan telah berkembang dengan pesat sebagai hasil kerja keras semua
bagian di dalam perusahan tersebut. Dengan tiga pabrik pengolahan yang di dirikan
di atas lahan kurang lebih 6 Hektar / CV. Pasific Harvest kini mampu
memproduksi 200 ton ikan/hari.

14
4.2 Visi dan Misi

CV.Pasific Harvest memiliki visi yakni menjadi salah satu industri pangan
hasil laut terdepan yang menghasilkan produk bermutu tinggi dan aman untuk
memberikan kepuasan kepada semua kebutuhan pelanggan. Misi yang dimiliki
oleh CV.Pasific Harvest yaitu berkomitmen untuk :

1. Mempertahankan standard mutu dan keamanan produk hasil laut.

2. Menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan terpadu dari produk hasil
laut secara berkelanjutan, efektif dan konsisten yang dapat diterima oleh
Negara pengimpor.
3. Mengembangkan kapasitas produksi guna memenuhi permintaan pelanggan
yang selalu meningkat.
4. Mengembangkan usaha untuk menciptakan daya saing dari pada perusahaan.

4.3 Letak Geografis

CV.Pasific Harvest terletak di Jalan Tratas 61, Muncar, Kabupaten

Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia. Di sekitar CV. Pasific Harvest, banyak
industri lain yang juga beroperasi. CV. Pasific Harvest memiliki dua gedung
utama. Satu gedung (pabrik 1) digunakan untuk memproduksi ikan sarden dalam
saus tomat, sedangkan satu gedung lainnya (pabrik 3) digunakan sebagai kantor
dan juga untuk memproduksi ikan sarden dalam minyak yang nantinya akan
diekspor ke beberapa negara. Gedung kantor terdiri dari lobby, ruang tamu,
ruang HRD, ruang dokumen, dan beberapa ruangan untuk karyawan.

15
4.4 Peta Lokasi

( Gambar 4.1 Peta Lokasi CV. Pasific Harvest )

4.5 Denah Lokasi

( Gambar 4.2 Denah Lokasi CV. Pasific Harvest )

16
4.6 Struktur Organisasi
CV.Pasific Harvest yang bergerak dibidang pengolahan ikan sarden
memiliki unsur organisasi untuk dapat mengatur dan menjalankan proses produksi
dengan baik. Adanya stuktur organisasi juga dapat memperjelas fungsi tugas,
wewenang seta tanggung jawab masing-masing karyawan sehingga semua dapat
terkoordinasi dengan baik dan sejalan dengan tujuan perusahaan. Adapun stuktur
organisasi di CV.Pasific Harvest sebagai berikut :

(Gambar 4.3 Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest)

4.7 Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan kerja yang berlaku di CV. Pasific Harvest terdiri dari 3 jenis jam
kerja, yakni :

1. Jam Kerja Non-Shift

Jam kerja non-shift berlaku selama 6 hari kerja yaitu mulai hari Senin
sampai hari Sabtu dari pukul 07.00 WIB hingga 16.00 WIB. Jam kerja ini
berlaku bagi staf serta karyawan bagian produksi yang terdiri dari
karyawan borongan dan kerja tetap.

17
 2. Jam Kerja Shift
Jam keja ini berlaku selama 7 hari kerja yaitu mulai hari Senin hinga
Minggu, dimana 1 shift terdiri dari 12 jam, sehingga dalam 1 hari hanya
berlangsung 2 shift jam kerja. Jam kerja ini berlaku bagi security dan
pegawai cold storage.
3. Jam Kerja Lembur
Jam kerja lembur dihitung setelah pukul 16.00 WIB. Karyawan yang
mengikuti jam lembur biasanya merupakan karyawan bagian produksi. Jam
kerja lembur ini diperlukan untuk mengejar jumlah target ataupun terjadi
kendala dalam proses produksi hari itu.

4.8 Jam Kerja

Jam kerja yang diberikan oleh CV.Pasific Harvest ditunjukkan pada tabel berikut:

( Tabel 1. Jam Kerja di CV.Pasific Harvest )

Hari Jam Kerja Jam Istirahat Total Jam Kerja

Senin 07.30 – 16.00 12.30 – 13.00 8 jam 30 menit
Selasa 07.30 – 16.00 12.30 – 13.00 8 jam 30 menit
Rabu 07.30 – 16.00 12.30 – 13.00 8 jam 30 menit
Kamis 07.30 – 16.00 12.30 – 13.00 8 jam 30 menit
Jumat 07.30 – 16.00 11.30 – 13.00 8 jam
Sabtu 07.30 – 16.00 12.30 – 13.00 8 jam 30 menit

4.9 Fasilitas Perusahaan

Adanya fasilitas perusahaan ialah untuk memudahkan, memperlancar dan
menunjang terlaksananya proses produksi mulai tahap awal hingga akhir secara
efisien.

4.9.1 Fasilitas Bangunan

Fasilitas bangunan di CV.Pasific Harvest diantaranya adalah berupa bangunan
pabrik, ruang produksi, kantor, kantin, toilet, tendon air, laboratorium, pos satpam,

18
ruang ganti karyawan, musholla, gudang RMPM, tempat parkir, cold storage,
ruang teknisi, dan ruang sanitasi (ruang pencucian seragam karyawan).

4.9.2 Fasilitas Produksi

1. Alat Transportasi Bahan
 Kereta dorong
 Derek mekanis

2. Mesin Pengolahan Dan Peralatan Teknis

a.) Alat Penutup Kaleng
Alat ini berfungsi untuk menutup kaleng secara hermetis. Seamer untuk kaleng
ukuran 425 gr menghasilkan 96 kaleng per menit, sedangkan seamer untuk kaleng
155 gr menghasilkan 130 kaleng per menit.

b.) Tenaga Uap

Berasal dari tempat penampunagn batu bara yang bernama boiler yang
menghasilkan tenaga uap, yang nantinya akan digunakan untuk beberapa alat
proses produksi pengalengan ikan.

c.) Conveyor
Alat ini berfungsi untuk menjalankan bahan dari proses yang satu ke proses yang
lain. selain itu, alat ini membantu proses penirisan setelah pre-cooking dan
pembentukan head space sebelum menutup kaleng.

d.) Alat Pre Cooking

Alat ini dinamakan exhaust box yang berbentuk persegi panjang dan terdapat pipa
panjang dari atas, tempat untuk masuknya uap panas dari boiler dan dilengkapi
cerobong asap untuk pembuangan limbah uap pada udara.

19
e.) Alat Sterilisasi
Retort adalah sebuah bejana raksasa yang mampu menampung empat keranjang
sekaligus dalam sekali proses sterilisasi. Retort yang ada di CV.Pasific Harvest
ada 10 alat retort yang dilengkapi dengan thermometer pengukur suhu dan
manometer pengukur tekanan. Fungsi alat ini untuk melakukan pemasakan tahap
awal agar daging ikan matang.

f.) Can Drying

Alat ini merupakan alat pengeringan kaleng setelah melalui proses sterilisasi, dari
proses sterilisasi menghasilkan uap air sehingga kaleng menjadi basah, maka
kaleng dikeringkan dengan mesin ini.

g.) Mesin Pembuat Dan Pengisi Minyak

Alat ini terbuat dari stainleesteel berbentuk tendon besar yang dapat menampung
dan mencampur minyak yang mempunyai kapasitas 800-1000 liter minyak.

h.) Peralatan Penunjang Lainnya

1. Meja stainleessteel sebagai tempat pengisian ikan
2. Meja penyiangan yang terbuat dari keramik
3. Keranjang retort dari besi
4. Bak penampung kaleng
5. Timbangan
6. Gunting alat untuk penyiangan ikan
7. Bak penampungan limbah padat (kepala, ekor, isi perut)
8. Keranjang plastik untuk ikan yang sudah digunting kepala dan ekor
9. Meja packing tempat untuk packing ikan kaleng yang sudah diinkubasi

20
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Pengolahan Pengalengan Ikan Lemuru

( Gambar 5.1 Diagram alir proses produksi ikan sarden dalam kaleng )

21
1. Penerimaan Bahan Baku
Proses pengalengan ikan dalam media minyak membutuhkan bahan baku.
Bahan baku ikan lemuru diterima dalam keadaan beku yang dikemas dalam
plastik dan master karton menggunakan kendaraan container berkapasitas
mencapai 27 ton, dengan suhu -17,16℃ sesuai standar mutu ikan beku pada SNI
4110-2014 (Lapene, 2021). Terdapat 4 spesies ikan yang digunakan oleh CV.
Pasific Harvest yaitu Sardinella longiceps (ikan Lemuru), Sardinella fimbriata
(ikan Tembang), Scomber australasicus, Scomber japanicus. Ikan-ikan yang
digunakan berasal dari perairan lokal seperti perairan selat Bali, perairan utara Jawa
(laut Jawa), perairan selat Madura dan perairan selatan Jawa (Samudra Hindia).
Selain itu ikan-ikan yang digunakan juga dapat diperoleh dengan cara impor
dari beberapa negara seperti China, India, Pakistan. Ikan-ikan yang akan diproses dapat
berupa ikan segar maupun ikan beku (Rahardjo, 2017). Ikan beku tersebut dikemas
dalam kemasan polybag dan wadah karton yang disimpan dalam cold storage,
sedangkan ikan segar dimasukkan kedalam wadah dan ditambahkan es batu. Bahan-
bahan lain juga dubutuhkan dalam pemuatan media (minyak) yaitu minyak yang ada
berbagai jenis minyak yang digunakan yaitu :
VO : vegetable oil, SFO : sun flower oil, SBO : soya bean oil

A. Ikan Segar
Bahan baku berupa ikan segar berasal dari perairan sekitar pulau Jawa
yaitu di sekitar pesisir laut Selat Bali, dan sekitar laut Jawa. Ikan segar yang
didapat kemudian dapat langsung diolah sebagai bahan baku segar atau
dikumpulkan di ruang pendingin untuk menjaga kesegaran ikan. Untuk menangani
ikan segar yang sesuai menurut SNI yaitu untuk dapat mempertahankan bahan
baku agar tetap segar ditangani dengan cepat, cermat, dan saniter dalam kondisi
suhu dingin ( 0oC - 4,4oC ).

22
B. Ikan Beku
Ikan beku didapat dari perairan luar dan umumnya berasal dari perairan di
Timur Tengah. Ikan sarden yang didapat umumnya berasal dari daerah Oman, dan
Yaman. Ikan yang didapat dari jenis Sardinella lemuru dengan ukuran size 8.
Istilah size 8 berarti terdapat 8 ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ikan dengan size 8
dapat dikatakan ikan dalam ukuran tepat sehingga umumnya digunakan untuk
sarden dalam kaleng ukuran besar. Penanganan ikan beku ini sesuai dengan SNI
2712-2013 suhu sesuai untuk menangani ikan beku -18oC.

2. Pencucian I
Pencucian ini dilakukan khusus untuk ikan yang segar karena ikan segar
yang berasal dari sekitar Muncar lebih kotor dan dibandingkan ikan beku yang
diimpor. Pada ikan beku tidak dilakukan pencucian karena ikan yang didapat
sudah dalam keadaan bersih sehingga dapat langsung dilakukan pemotongan.
Tujuan pencucian ini yakni agar kotoran yang terdapat pada tubuh ikan seperti
darah, sisik, dan sebagian isi perut yang masih ada pada ikan dapat dihilangkan.
Setelah ikan bersih, maka ikan akan ditampung dalam keranjang besar untuk
didistribusikan ke meja-meja pengisian kaleng (Rahardjo, 2017).

3. Pelelehan (Thawing)
Pada tahap pelelehan dilakukan khusus pada bahan baku ikan beku.
Pelelehan terbagi dalam 2 jenis yaitu pelelehan kering dan peleleha basah.

A. Pelelehan Kering
Pelelehan kering yaitu dengan menggunakan udara dengan kurun waktu
pelelehan ± 10 jam untuk menghasilkan ikan yang dapat dipotong pada tahap
selanjutnya.

B. Pelelehan Basah
Pelelehan basah yaitu pelelehan dengan menggunakan air sehingga lebih
cepat bila dibandingkan dengan pelelehan kering yaitu dengan kurun waktu ± 2

23
jam. Proses ini air diganti selama 15 menit dengan 4 kali pergantian, sehingga
mencegah adanya penurunan suhu ikan yang drastis. Air yang digunakan untuk
melelehkan ikan yaitu air sumur artetis milik perusahaan yang langsung dialirkan
dengan selang. Ikan-ikan dilelehkan hingga masih setengah beku dan tidak benar-
benar leleh seutuhnya (Ayu, 2017).
Proses thawing dilakukan dengan memasukkan setiap blok ikan beku ke
dalam bak thawing, menggunakan air karena waktunya lebih cepat. Satu bak
thawing terisi oleh 100 blok ikan beku berukuran sekitar 10 kilogram per blok
ikan. Blok ikan beku yang sudah berada di dalam bak thawing dialiri oleh air
dengan cara membuka kran saluran air dan dibiarkan mengalir. Waktu pelelehan
sangat tergantung dari ukuran dan volume ikan dalam satu bak (Yuliati, 2021).

4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut

Pada tahap ini dilakukan pemotongan bagian kepala dan ekor serta
pembuangan isi perut. Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan pada ikan
tujuannya agar ikan yang digunakan tidak terlalu besar untuk diisi ke dalam
kaleng. Maksimal suhu yang dilakukan SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk
pengolahan adalah 0oC - 4,4oC. Selama tahap pelepasan karton sampai dengan
tahap pemotongan ikan, suhu ikan maksimal yaitu 4oC, tujuannya untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas pada daging ikan.
Proses penyiangan ikan dilakukan dengan gunting khusus yang tajam
berbahan stainless, di atas meja khusus penyiangan dan didesain untuk mudah
dibersihkan. Proses penyiangan dilakukan cepat, cermat dan saniter dengan cara
memotong kepala ikan mulai dari bagian punggung ikan sekaligus menarik isi
perut ikan sampai bersih serta memotong ekor ikan. Es balok yang sudah
dihancurkan ditambahkan pada proses penyiangan untuk mempertahankan mutu
ikan (Lapene, 2021).

5. Pencucian II
Ikan-ikan yang telah dipotong kemudian akan dicuci dengan 2 metode.
Untuk ikan berukuran kecil akan dicuci secara manual menggunakan ember kecil,

24
sedangkan untuk ikan berukuran besar akan dicuci menggunakan rotary washer
(Chandra, 2017). Tahap ini dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran dan darah
akibat proses pemotongan.

6. Pendeteksian Fragmen Logam

Tahap ini dilakukan untuk mencegah adanya logam berbahaya yang
terdapat dalam tubuh ikan dan ikut termakan saat menjadi produk. Proses ini
dilakukan dengan menggunakan alat metal detector. Alat metal detector
membantu dalam pendeteksian fragmen logam pada ikan lemuru, namun di
CV.Pasific Harvest lama tidak diterapkan karena efisiensi waktu.
Pendeteksian logam bertujuan untuk mendeteksi keberadaan fragmen
logam pada produk. Pendeteksian logam dengan cara melewatkan produk ke alat
metal detector sebelum dikemas, apabila ada kandungan logam berat pada produk
maka alat metal detector akan berhenti secara otomatis, Selain itu, produk yang
kurang beku juga dapat tidak lolos pada alat metal detector. Hal ini disebabkan
alat metal detector hanya dapat mendeteksi benda kering sehingga apabila benda
basah (produk yang kurang beku) dilewatkan, konveyor pada metal detector
secara otomatis akan berhenti (Febriana, 2019).

7. Pengisian Dalam Kaleng

Tahap ini ikan sarden akan dimasukkan ke dalam kaleng dengan jumlah
per pengisian yang berbeda tergantung ukuran kaleng. Jenis kaleng yang
digunakan dalam tahap pengisian, yaitu jenis kaleng roundcan dan club can.
Kaleng roundcan ukuran berat 155 gram dilakukan pengisian seberat ± 110 gram
dengan isi ikan 3-5 potong. Sedangkan pada sarden GAGA ukuran 425 gram
dilakukan pengisian seberat ±250 gram dengan isi ikan 4-6 potong. Kaleng jenis
roundcan untuk ikan sarden dalam media saus. Dan untuk jenis kaleng club can
untuk ikan sarden dalam media minyak, yang ukuran berat 125 gram dengan berat
±105 gram dengan isi ikan 4-6 potong. Selama pengisian, pengawas ruang
produksi akan memantau 14 berat ikan dengan cara mengambil kaleng secara acak
dari beberapa meja pengisian. Apabila berat ikan berada di bawah standar, maka

25
potongan ikan yang terlalu kecil akan diganti dengan potongan yang lebih besar,
begitu pula sebaliknya. Kaleng-kaleng yang telah diisi dengan ikan kemudian
akan dibawa ke exhaust box menggunakan troli (Rahardjo, 2019).

8. Pemasakan Pendahuluan
Tahap ini dilakukan dengan menggunakan alat exhaust box dengan suhu
90-100oC selama 10 sampai 12 menit dan suhu saat keluar exhaust box sebesar ±
70oC. Tujuan dari pemasakan pertama ini yaitu untuk mematangkan ikan sarden
sehingga ikan sarden memiliki tekstur yang lebih matang dan siap diberi media
saus atau minyak. Selain itu, tujuan pemasakan pendahuluan yaitu mencegah
adanya pertumbuhan bakteri akibat ikan sarden yang belum matang. Penggunaan
alat exhaust box menggunakan uap untuk mematangkan ikan, uap ini dihasilkan
dari bahan dasar kayu yang di bakar di tempat khusus bernama boiler. Boiler
adalah penampungan untuk uap setelah kayu di bakar.
Tujuan dilakukannya pemasakan pendahuluan yaitu untuk mengeluarkan
kandungan air dari tubuh ikan sehingga nantinya air yang keluar dapat dipisahkan.
Apabila air dalam tubuh ikan tetap tertampung dalam kaleng, maka dapat merubah
cita rasa saus tomat. Uap panas yang digunakan untuk pemasakan ini berasal dari
mesin boiler yang dialirkan melalui pipa. Suhu maksimum ikan setelah melalui
proses pemasakan pendahuluan yaitu 75oC (Rahardjo, 2019).

9. Penirisan (Dripping)
Tahap ini dilakukan untuk membuang sisa air dan minyak yang
dimungkinkan terdapat di dalam kaleng bersama ikan sarden yang telah
dimatangkan pada tahap pemasakan pertama. Penirisan dilakukan secara manual
oleh orang. Tujuan penirisan pada sudut 45o yaitu mencegah bahan tumpah dan
meniriskan produk dari air yang masih menggenang. Penirisan secara manual
dilakukan dengan menggunakan nampan yang berlubang. Nampan yang berisi
kaleng dibalik menggunakan nampan berlubang agar air dalam kaleng keluar
seluruhnya. Di sisi lain, penirisan secara otomatis dilakukan menggunakan

26
conveyor dengan kemiringan tertentu agar air dalam kaleng dapat keluar
(Rahardjo, 2019).

10. Pengisian Media

Pada tahap ini media yang diisikan merupakan media yang telah
dimatangkan terlebih dahulu. Suhu media yang akan dimasukkan dalam kaleng
yaitu 80-90oC. Menurut SNI 01-712.2- 1992, suhu minimal medium tidak kurang
dari 70oC. Suhu yang tinggi akan membuat kondisi vakum (Irianto & Indra,
2007). Sehingga suhu minimal medium di CV.Pasific Harvest belum sesuai.
Kondisi vakum ini mengurangi udara dapat terperangkap diantara bagian produk
di dalam kaleng.
Proses pengisian ikan ke dalam kaleng secara manual. Ikan akan
dimasukkan ke dalam kaleng yang telah melalui proses pengecekan fisik dan
pencucian. Berat ikan yang dimasukkan ke dalam kaleng bergantung pada ukuran
kaleng. Jumlah ikan dalam satu kaleng berbeda-beda tergantung jenis produk ikan
kaleng yang diproduksi. Saat proses pengisian ikan sekaligus ditimbang sesuai
kisaran berat yang distandarkan (Mega, 2017). Tinggi rongga atau head space
yang disarankan oleh perusahaan yaitu antara dari tinggi kaleng. Tujuan
pemberian head space yaitu untuk mencegah adanya penggelembungan kaleng
atau kebocoran kaleng saat dilakukan sterilisasi.
Untuk media minyak ada beberapa minyak yang digunakan yaitu seperti :
1) VO ( vegetable oil ) untuk warna kuning agak pekat
2) SBO ( soya bean oil ) untuk warna putih kekuningan
3) SFO ( sun flower oil )

Proses pembuatan minyak dengan cara di mix (Minyak + air + garam).

Takaran sesuai dengan jumlah kaleng yang akan diproduksi, kapasitas untuk mix
1 tandon yang memuat 1000 liter minyak, sedangkan untuk pemasakan memuat
800-850 liter minyak dengan suhu minyak 80o C.

27
11. Penutupan Kaleng (Seamer)
Pada tahap ini dilakukan penutupan pada suhu media sekitar 70 oC dengan
menggunakan metode penutupan double seaming Mesin-mesin tersebut
menggunakan prinsip double seam. Kapasitas mesin seamer di CV. Pasific
Harvest terdapat 2 mesin seamer untuk round can 202, 1 mesin seamer untuk
round can 300, dan 1 mesin seamer untuk club can (Rahardjo, 2017). Metode ini
mencegah adanya kontaminasi dari mikroorganisme selama di dalam kaleng.
Kaleng yang telah terisi media dan telah melewati pemberian head space ditutup
menggunakan mesin penutup kaleng. Mesin penutup kaleng ada 2 macam, yaitu
single head yang dapat menutup kaleng hanya 1 kaleng , sedangkan five heads
bisa menutup sebanyak 5-6 kaleng dalam satu kali waktu.

12. Pencucian Produk Kaleng

Pencucian kaleng dilakukan setelah tahap penutupan dengan menggunakan
sabun tepol khusus kaleng. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan cairan
sabun pada kaleng yang lewat melalui conveyor. Pencucian dilakukan untuk
membersihkan sisa-sisa saus atau minyak yang keluar akibat penutupan kaleng.
Pembersihan sisa saus dan minyak akan mempermudah proses pelabelan atau
pencetakan tanggal produksi. Pencucian pertama menggunakan air biasa dan
kedua menggunakan air panas bersuhu 70oC yang dicampur dengan sabun.
Selanjutnya kaleng masuk ke dalam bak pendingin (Mega, 2017) .Kemudian
kaleng akan langsung masuk ke dalam keranjang retort yang diletakkan di dalam
bak air. Tujuan peletakan keranjang di dalam air yaitu untuk mencegah adanya
benturan keras antar kareng yang dapat membuat kaleng mengalami kecacatan
pada produk akhir.

28
13. Sterilisasi
(Tabel 2. Suhu dan Waktu Sterilisasi)
Jenis kaleng Suhu (oC) Waktu (Menit)
Round can 202 118 90
Round can 300 118 110
Club can 206 118 90

Tahap awal yaitu venting untuk membuang sisa air dan udara sampai terisi
dengan uap murni, venting dilakukan selama 10 menit dari suhu ± 40 oC – 109o C.
Proses sterilisasi memiliki tujuan untuk mematikan bakteri Clostridium botulinum
dan bagian sporanya. Sterilisasi di industri dilakukan secara komersial dengan
suhu 110-121oC untuk mematikan mikroorganisme. Bakteri C.botulinum ini
merupakan anaerob dan tahan suhu tinggi. Bakteri ini dapat menghasilkan toksin
botulinin yang berbahaya (Mega, 2017). Berikutnya tahap venting close yang
dilakukan di CV.Pasific Harvest yaitu dengan menaikkan suhu 109o C - 118o C,
proses ini terjadi selama 2-5 menit tergantung besar uap di terminal. Pada kaleng
jenis round can untuk berat 425 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118 oC
selama 1 jam 30 menit. Pada kaleng berat 155 gram dilakukan sterilisasi pada
suhu 118oC selama 90 menit. Pada kaleng jenis club can untuk ukuran berat 125
gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118oC selama 90 menit. Standar sterilisasi
dilakukan berdasarkan standar aman untuk mencegah pertumbuhan bakteri
Clostridium botulinum.

14. Pendinginan (Cooling Down)

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu kaleng setelah sterilisasi.
Pendinginan dilakukan sebelum retort dibuka. Pendinginan dilakukan agar pada
saat sebelum retort terbuka suhu panas tidak terlalu banyak keluar. Proses ini
dilakukan di dalam retort dengan cara menaikkan tekanan yang semula menjadi 1
atm kemudian mengalirkan air ke dalam retort melalui saluran air yang terdapat di
bagian bawah retort. Saat air sudah masuk ke dalam retort, tekanan diturunkan
secara perlahan dengan membuka sedikit demi sedikit kran venting menjadi 0,8

29
atm sampai keluar air di kran blider samping. Tekanan diturunkan dan
dipertahankan pada batas 0,6 atm, kemudian membuka dan menutup kran venting
untuk memancing air keluar dari dalam retort melalui kran breeder samping., kran
venting dibuka sepenuhnya supaya tekanan dalam retort turun. Proses pendinginan
berlangsung selama ±20 menit. Produk dianggap telah melewati proses
pendinginan jika telah mencapai suhu 40°C (Achatur dan Yuliati, 2021). Selain
itu, uap panas dari suhu tinggi yang dikeluarkan sesaat setelah sterilisasi dapat
membahayakan karena juga memiliki tekanan yang tinggi, sehingga dilakukan
pendinginan selama 10-30 menit sebelum retort dibuka.

15. Pembersihan dan Pengeringan Produk

Kaleng-kaleng yang telah dibiarkan di suhu ruang selama 1 malam
kemudian dibersihkan dan dikeringkan. Proses pembersihan dan pengeringan
produk dilakukan secara manual. Kaleng-kaleng tersebut dibersihkan dan
dikeringkan dengan menggunakan kain. Tujuan dari tahap ini yaitu agar kaleng
tidak mudah berkarat serta sekaligus dapat mensortir kaleng-kaleng yang
mengalami kerusakan selama proses produksi (Adina, 2017). Hal ini dilakukan di
CV.Pasific Harvest, kaleng yang telah dibersihkan dan dihilangkan nodanya akan
dipindah langsung di meja untuk ditangani pada tahap berikutnya.

16. Pengkodean
Pada tahap ini, kaleng sarden yang bersih diberi kode sesuai kode yang
telah ditentukan dalam pembuatan sarden. Pengkodean kaleng dilakukan agar
produk-produk tersebut memiliki identitas. Kaleng-kaleng yang telah dibersihkan
dan dikeringkan akan dilewatkan di atas conveyor dan diberi kode produksi yang
sesuai dengan kode retort serta tanggal kadaluarsa (Adina, 2017). Kode akan
berbeda dari segi jenis produk dan tanggal produksi sesuai kode Julian date. Julian
date adalah jenis pengkodean dalam perhitungan hari yaitu dalam satu tahun ada
365 hari. Pengkodean dilakukan dengan menggunakan mesin khusus yang dapat
digunakan untuk mencetak kode.

30
17. Pelabelan
Tahap ini dilakukan bertujuan untuk memberikan label pada kaleng sarden
yang awalnya tidak diberi merk yaitu produk sarden lokal non merk GAGA.
Pelabelan menggunakan kertas yang telah cetakkan sesuai merk dagang yang
dipesan. Produksi sarden dengan label kertas sesuai dengan pesanan karena
keterbatasan bahan baku. Pelabelan dilakukan dengan menggunakan mesin
khusus. Pelabelan juga diperlukan untuk kalengkaleng yang polos. Pelabelan
dilakukan dengan melewatkan kaleng-kaleng pada mesin pelabelan. Apabila
terdapat label yang terlepas ataupun tidak menempel secara sempurna pada
kaleng, maka pengawas akan memisahkan kaleng tersebut dan dilakukan
pelabelan ulang (Rahardjo, 2017).

18. Inkubasi
Tahap ini dilakukan sebelum produk barang dipasarkan. Proses inkubasi
dilakukan dengan menyimpan produk selama ± 7 hari. Setelah ± 7 hari, akan
diketahui ada tidaknya kerusakan produk yang dapat diketahui melalui
penampakan kaleng, sama dengan yang dilakukan di pabrik (Hendriaswari, 2017),
kaleng sarden yang telah diberi label dan dimasukkan dalam kardus selama satu
minggu untuk mengetahui kontaminasi yang dimungkinkan dapat terjadi pada
kaleng ikan sarden. Selain kontaminasi juga adanya kerusakan dan kesalahan
selama proses pengolahan. Setelah satu minggu, produk sarden dalam kaleng
dicek kembali untuk melihat apakah terdapat kecacatan pada produk. Proses cek
dilakukan secara visual oleh pekerja dan di awasi oleh pengawas gudang. Produk
yang tidak lolos cek dipisah dari produk yang lolos.

19. Pengepakan
(Tabel 3. Jumlah Kaleng Dalam Karton)
Jenis kaleng Jumlah kaleng dalam 1 karton (buah)
202 24, 48, 50
300 12 atau 24
206 50 atau 100

31
 Tahap ini dilakukan setelah tahap inkubasi. Kaleng yang telah bersih dan
lolos pengecekan dimasukkan dalam kardus. Kardus berisi kaleng sarden
kemudian disusun di atas pallet dan siap untuk proses selanjutnya. Kaleng yang
melewati conveyor kemudian akan diambil dan dimasukkan ke dalam karton oleh
pekerja. Setelah itu karton yang berisi kaleng akan disimpan di gudang selama
beberapa waktu untuk tahap inkubasi (Rahardjo, 2017).

20. Penyimpanan
Pallet yang telah berisi kardus sarden dipindah dengan menggunakan fork
lift. Penyusunan dilakukan disesuaikan menurut produk yang baru diproduksi.
Karton-karton yang berisi kaleng-kaleng ikan akan diletakkan di atas palet kayu
dengan susunan tertentu. Suhu di dalam ruang gudang yaitu suhu ruang. Menurut
Bratt (2013), penyimpanan prosuk makanan kaleng dilakukan di dalam gudang
penyimpanan dengan ventilasi yang baik. Gudang harus memiliki kondisi yang
kering. Suhu di dalam gudang tidak boleh melebihi 40 oC dan tidak boleh dalam
kondisi beku. Suhu penyimpanan ini penting untuk mencegah kaleng dari
kondensasi dan korosi (Hendriaswari, 2017). Hal ini juga dilakukan di CV.Pasific
Harvest dan barang yang lebih baru diproduksi diletakkan dibelakang untuk
memudahkan pengambilan barang stok lama yaitu barang yang sudah lebih dulu
diproduksi. Barang disimpan sesuai jenis produk dan merk dagang.

21. Pengiriman
Pengiriman barang dilakukan mengunakan sistem FIFO (First In First
Out) merupakan salah satu metode manajemen persediaan dengan cara memakai
stok barang di gudang sesuai dengan waktu masuknya. Stok yang pertama kali
masuk ke gudang adalah stok yang harus pertama kali keluar dari gudang.
Menurut Mulyadi First-in, First-Out method (FIFO) adalah metode penilaian yang
menganggap barang yang pertama kali masuk diasumsikan keluar pertama kali
pula. Jika barang dikeluarkan dari gudang maka akan dihargai sebesar harga
perolehan yang pertama. Metode ini sejalan dengan alur arus fisik dimana sudah
sepantasnya barang yang pertama kali masuk dikeluarkan pertama kali dahulu.

32
Produk ikan sarden dalam saus tomat ditujukan untuk penjualan di pasar lokal. Di
sisi lain, untuk produk ikan sarden dalam minyak banyak diekspor ke beberapa
negara di Afrika, Timur Tengah, Eropa Timur, Asia Tenggara, dan beberapa
negara lainnya (Rahardjo, 2017).

5.2 Proses Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Lemuru Kaleng di CV.Pasific

Harvest.
Pengemasan yaitu tindakan untuk membungkus serta melindungi produk
dalam sebuah wadah. Kemasan penting dalam industri pangan, karena kemasan
dapat memberikan nilai tambah bagi suatu produk dengan daya tarik tersendiri.
Selain itu kemasan juga memudahkan konsumen dalam membedakan produk
sejenis. Perbedaannya dapat dilihat dari logo serta label-label yang tertera pada
kemasan (Akbari, 2015). Fungsi kemasan yaitu:
1. Sebagai tempat atau wadah selama proses pendistribusian hingga ke
konsumen.
2. Melindungi serta mengawetkan produk dari oksigen, sinar ultraviolet, panas,
tekanan, serta mencegah kontaminasi oleh mikroba.
3. Sebagai identitas dari suatu produk, sehingga konsumen dapat mengenal
produk dari informasi yang tertera pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi dalam perhitungan, penyimpanan, dan pengiriman
produk.
5. Meningkatkan daya tarik konsumen serta pemasaran produk, sehingga tingkat
penjualan meningkat.
6. Memperluas pemakaian.
7. Memberi kemudahan bagi konsumen dalam pengunaan produk.

Pada dasarnya pengalengan ikan adalah cara untuk mengawetkan ikan

dengan menggunakan suhu tinggi seperti sterilisasi di dalam kaleng, karena
seperti yang kita ketahui bahwa ikan merupakan produk yang mudah rusak atau
busuk. Pengalengan dengan sterilisasi dapat disebut juga dengan hermetis yang
berarti kedap udara, air, mikroba, serta benda asing lainnya. Sterilisasi bertujuan

33
untuk membunuh semua mikroba patogen yang menyebabkan penyakit pada
manusia dan mikroba yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Produk
pengalengan sudah seharusnya terhindar dari kerusakan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, serta perubahan citarasa. Berikut adalah karakteristik
pengemas berbahan logam dan nonlogam yang menjadi alasan penggunaan kaleng
pada produk ikan kaleng.
( Tabel 4. Kemasan logam dan nonlogam )

No. Logam Nonlogam

1. Penghantar panas (konduktor) serta Konduktor yang buruk, isolator
listrik yang baik yang baik
2. Dapat diubah bentuknya dalam fase Rapuh serta tidak dapat ditempa
padat Tidak memiliki permukaan
3. Memiliki permukaan yang berkilau berkilau
4. Tidak tembus pandang Beberapa jenis memilki sifat
5. Memiliki densitas yang tinggi tembus pandang
6. Berbentuk padat, kecuali merkuri Memiliki densitas yang rendah
Berbentuk padat, cair dan gas
(Kaihatu, 2014)
Bahan pengemas yang digunakan oleh CV.Pasific Harvest terdiri dari
kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer yang digunakan yaitu
kemasan kaleng baja, sedangkan kemasan sekunder yang digunakan yitu karton
single wall. Pada masing-masing kemasan akan dijelaskan berikut.

5.2.1 Kemasan Primer (Kaleng)

Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung dengan
produk. Kemasan primer berupa kaleng memiliki keunggulan dapat menjaga
secara steril bahan pangan di dalamnya, steril dari kontaminasi yang dapat
menyebabkan rusaknya bahan pangan dan mengalami perubahan cita rasa.
Perubahan kadar air, dan pengaruh cahaya dari sinar matahari yang tidak
dikehendaki juga dapat terjaga dalam kemasan kaleng.

34
 Kaleng yang digunakan CV.Pasific Harvest memiliki 2 jenis yaitu round
can dan club can. Kaleng dipesan dari pabrik kaleng dengan menyebutkan
kodenya. Kaleng round can disebut dengan can 202, sedangkan untuk kaleng club
can disebut dengan can 206. Angka-angka ini didapatkan dari perhitungn ukura
masing-masing kaleng. Can 202 memiliki berat bersih 155 gram, sedangkan can
206 memiliki berat bersih 125 gram. Seringkali can 202 ini bukan untuk produk
dalam negeri, melainkan untuk diekspor ke luar negeri.

( Gambar 5.2 club can dan round can )

Bahan untuk kemasan kaleng makanan terdiri dari baja, aluminium dan
daur ulang kemasan logam Bahan untuk kemasan kaleng makanan terdiri dari
baja, alumunium, dan daur ulang kemasan logam. Kemasan baja sendiri terdiri
dari tiga jenis, yaitu blackplate, tinplate, dan tin free steel (TFS) atau Electrolytic
Chromium/ Chormium Oxide-coated steel (ECCS). Blackplate yaitu lembaran
baja tanpa tambahan pelapis logam. Kemasan ini biasanya digunakan untuk non-
chemical active product seperti minyak, lilin, dan pelumas. Tinplate yaitu
lembaran baja dengan lapisan timah murni pada kedua sisinya.

Ketebalan pelapis timah berbeda pada kedua sisinya untuk ketahanannya

terhadap korosi serta mendukung aliran elektrik pada saat proses las (welding)
berlangsung. TFS yaitu lembaran baja yang dilapisi dengan logam chrome atau
chrome oxide pada kedua sisinya. Kemasan jenis ini biasanya sedikit lebih mahal
daripada tinplate, karena menggunakan pelapis organik yang membuat lebih aman
saat terjadi kontak produk dengan kemasan. Selanjutnya kemasan kaleng
alumunium memiliki sifat lebih ringan dibandingkan dengan baja dengan daya
korosif rendah serta mudah untuk dibengkokkan. Alumunium juga memiliki sifat

35
mampu menolak masuknya gas, memiliki karakteristik tidak berbau dan tidak
berasa. Tetapi perlakuan aluminium akan berbeda dengan kaleng baja.
Alumunium memiliki sifat tidak dapat dapat disolder atau dilas, melainkan hanya
dapat diseamless. Kelemahan dari bahan alumunium murni yaitu perlu adanya
tambahan lapisan lain untuk meningkatkan daya tahan korosinya misalnya dari
tembaga, magnesium, mangan, besi, seng, dan titanium (kaihatu, 2014).

Bahan yang digunakan di CV.Pasific Harvest yaitu tinplate pada semua

jenis kaleng, kecuali tutup club can menggunakan bahan tin free steel. Menurut
Zakaria dkk (2016), tinplate merupakan suatu lembaran baja karbon yang kedua
sisinya dilapisi timah murni. Lapisan enamel bertujuan untuk mencagah korosi
pada bagian dalam kaleng, serta menjegah korosi pada bagian luar kaleng
sekaligus sebagai penyampaian informasi dan logo produk (kaihatu, 2014). TSF
atau tin free steel merupakan lembaran baja tanpa dilapisi timah putih. Pada
umumnya jenis kaleng TSF ini dilapisi lagi dengan chromium, karena jenis ini
lebih mudah untuk berkarat. Seperti dengan namanya easy open end bertujuan
untuk memudahkan konsumen pada saat membuka kaleng.

5.2.1.1 Standar kemasan kaleng

Setelah proses pengisian media ke dalam kaleng yang berisi ikan, tahap
selanjutnya adalah proses seaming atau menutup kaleng dengan mesin. Pada
pabrik CV. Pasific Harvest terdapat empat mesin seamer, yaitu dua untuk round
can, satu untuk tall round can, dan satu untuk club can. Proses seaming inilah
yang menjadi standar atau patokan kaleng yang baik. Karena proses seaming
menjadi penentu kemasan terhindar dari mikoroorganisme, udara, serta
lingkungan sekitarnya.

Pemeriksaan kaleng dilakukan pada bagian luar dan bagian dalam kaleng.
Pada bagian luar dilakukan pegukuran lebar lipatan atau seam width dan seam
thickness menggunakan seam micrometer. Untuk melakukan pemeriksaan bagian
dalam hasil seaming perlu dilakukan tear down terlebih dahulu. Tear down
disebut juga dengan cara dikupas, cara ini merupakan cara yang paling murah

36
karena hanya dengan menggunakan tang serta tenaga manusia. Selanjutnya
dilakukan pengukuran dengan menggunakan seam micrometer untuk mengukur
kaitan badan atau body hook, kaitan tutup atau cover hook.

Di CV.Pasific Harvest masing-masing head pada mesin seamer diuji

dengan tiga titik uji setiap kaleng. Hal ini dilakukan untuk tingkat keakuratan
masing-masing head. Batas minimum dan maksimum telah ditetapkan oleh
pabrik pengemasan kaleng. Apabila overlap berlebihan atau kurang dari batas
minimum, maka kaleng menjadi tidak rapat. Ketidakrapatan ini akan
mengakibatkan masuknya oksigen yang akan menyebabkan oksidasi serta produk
menjadi tengik.

5.2.1.2 Kesalahan dan Penyebab Kerusakan Kaleng

Walaupun sudah dilakukan pemeriksaan hasil seaming pada kaleng, masih
terdapat kerusakan kaleng yang muncul. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh
kesalahan pada saat pengolahan serta kebocoran kaleng yang terjadi. Kurang
sempurnanya proses termal menjadi salah satu penyebab utama kerusakan pada
kaleng sebelum proses pendistribuan. Area pelebelan di CV.Pasific Harvest
terdapat spanduk tentang jenis-jenis kerusakan kaleng yang mungkin terjadi.
Spanduk ini sangat berguna bagi pekerja saat pemberian label, pemberian kode
produksi, dapat melakukan sortasi pada kaleng yang tidak layak.

Beberapa contoh kerusakan kaleng juga disebabkan saat proses seaming.

Mesin seamer yang sudah tua membuat mesin tidak bekerja dengan stabil,
sehingga perlu dilakukan proses pengecekan setiap dua jam oleh QC seamer.
Beberapa contoh kerusakan yang dapat terjadi pada kemasan kaleng yaitu cut
over, droop, dead head, false seam, knock down flange, serta buckle/ overfill. Cut
over berarti terjadinya ketebalan seam yang terlalu kecil. Kesalahan ini disebabkan
karena proses pengelasan pada seam terlalu tebal serta penyetelan seaming roll
yang terlalu keras. Droop yaitu terjadinya ketinggian seam yang terlalu tinggi,
penyebabnya yaitu roll pertama pada mesin seamer rusak, body hook tidak baik,
dan kedudukan kaleng tidak stabil.

37
 Deadhead diakibatkan oleh seaming roll yang macet, seaming chuck rusak,
ukuran tutup tidak cocok dengan chuck karena adanya minyak pada chuck. False
seam berarti antara body hook dan end hook tidak saling berkaitan. Kesalahan ini
disebabkan oleh flange pada kaleng rusak, kedudukan kaleng dan chuck tidak
tepat. Knock down flanges yaitu flange pada kaleng rusak pada suatu bagian,
kedudukan kaleng miring, dan tutup penyok. Buckle/ overfill yaitu terjadinya
penggelembungan pada tutup kaleng yang disebabkan oleh pengisian ikan
kedalam kaleng terlalu berlebihan.

5.2.2 Kemasan sekunder (Karton dan Label)

Kemasan sekunder yang digunakan bertujuan untuk mempermudah
proses penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian produk kepada
konsumen. Selain itu kemasan sekunder juga memiliki tujuan dalam menjaga
makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan dan
benturan. Isolasi tidak bewarna digunakan untuk perekat kemasan sekunder.
Seperti halnya kemasan primer, kemasan sekunder juga diberi kode dan tangggal
produksi. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu karton single wall. Karton
single wall memiliki 3 lapis kertas yaitu lapisan atas, lapisan bawah, dan lapisan
bergelombang pada bagian tengah . Lapisan bergelombang di tengah disebut
juga dengan flute yang memiliki ketebalan yang bervariasi setiap karton mulai
dari 0,55 mm hingga 4,8 mm tergantung dari manufaktur serta tujuan
penggunaan karton tersebut.

( Gambar 5.3 Kemasan sekunder karton )

38
 Dalam karton single wall ini kaleng disusun dua tingkat dalam
pengemasannya, maka dari itu pada kemasan sekunder ini juga terdapat lapisan
pada bagian tengah karton yang bertujuan menjadi penyekat atau pemisah antara
kaleng atas dan kaleng bawah. Karton yang digunakan dilengkapi dengan layer
creasing. Layer creasing merupakan bantuan lipatan berupa cekungan lurus pada
karton. Ketebalan dari layer creasing bervariasi mulai dari 1/4 , 1/2, maupun 3/4
dari ketebalan karton. Adapun istilah slot dan flab pada karton sebagai kemasan
sekunder. Flab adalah bagian yang menjadi tutup pada karton. Lubangan atau
garis yang memotong serta memisahkan antara flap merupakan slot dengan kata
lain slotter (Anonim, 2014).

5.2.3 Penyimpanan ikan lemuru kaleng di CV.Pasific Harvest

Penyimpanan ikan lemuru kaleng di CV.Pasific Harvest menggunakan
Pallet yang telah berisi kardus sarden dipindah dengan menggunakan fork lift.
Fork lift adalah truk industri yang digunakan untuk mengangkat dan
memindahkan material namun terbatas dalam jarak pendek dan ketinggian angkat
tertentu. Penyusunan dilakukan disesuaikan menurut produk yang baru
diproduksi. Barang yang lebih baru diproduksi diletakkan dibelakang untuk
memudahkan pengambilan barang stok lama yaitu barang yang sudah lebih dulu
diproduksi. Barang disimpan sesuai jenis produk dan merk dagang.

( Gambar 5.4 Penyimpangan pada Produk Jadi )

39
 Ada beberapa tahap yang perlu dilakukan sebelum ikan lemuru kaleng
masuk ke dalam penyimpanan yaitu tahap pelabelan, tahap ini dilakukan bertujuan
untuk memberikan label pada kaleng sarden yang awalnya tidak diberi merk yaitu
produk sarden lokal non merk GAGA. Pelabelan menggunakan kertas yang telah
cetak sesuai merk dagang yang dipesan. Produksi sarden dengan label kertas
sesuai dengan pesanan karena keterbatasan bahan baku. Pelabelan dilakukan
dengan menggunakan mesin khusus. Tahap ini dilakukan setelah tahap inkubasi,
kaleng yang telah bersih dan lolos pengecekan dimasukkan dalam kardus. Kardus
berisi kaleng sarden kemudian disusun di atas pallet dan siap untuk proses
selanjutnya yaitu pengiriman.

Pengiriman barang dilakukan mengunakan sistem FIFO (First In First

Out) merupakan salah satu metode manajemen persediaan dengan cara memakai
stok barang di gudang sesuai dengan waktu masuknya. Stok yang pertama kali
masuk ke gudang adalah stok yang harus pertama kali keluar dari gudang.
Menurut Mulyadi First-in, First-Out method (FIFO) adalah metode penilaian yang
menganggap barang yang pertama kali masuk diasumsikan keluar pertama kali
pula. Jika barang dikeluarkan dari gudang maka akan dihargai sebesar harga
perolehan yang pertama. Metode ini sejalan dengan alur arus fisik dimana sudah
sepantasnya barang yang pertama kali masuk dikeluarkan pertama kali dahulu.

40
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Bedasarkan praktek kerja lapang yang dilakukan di CV.Pasific Harvest
dapat disimpulkan bahwa:
1. Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan. Prinsip
pengalengan itu sendiri adalah pengawetan bahan pangan dengan cara
membuat suatu kondisi vakum didalam kaleng sehingga tidak adanya
kontaminasi dari luar dan menjaga kualitas bahan tetap baik. Pengawetan
makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan dengan

menggunakan suhu sterilisasi (110o C – 120o C) yang bertujuan

menyelamatkan bahan makanan itu dari proses pembusukan.
Salah satu proses penanganan ikan adalah dengan cara pengalengan. Proses
pada pengalengan meliputi penerimaan bahan baku, pelelehan (thawing),
pencucian, penyiangan/ pembuangan kepala, isi perut dan ekor, pencucian
kedua, pengisian dalam kaleng, tahap exhausting, penirisan, pengisian media
berupa minyak, tahap seaming kaleng, pencucian produk kaleng untuk
menghilangkan sisa kotoran setelah proses seaming, tahap sterilisasi ,
pendinginan, pembersihan dan pengeringan produk, pengkodean, pelabelan,
inkubasi selama 7 hari, pengepakan, penyimpanan, dan pengiriman.
2. Pengemasan yang diterapkan di perusahaan ini dibagi menjadi dua, yaitu
kemasan primer berupa kaleng dan kemasan sekunder berupa karton box dan
label. Kemasan primer berfungsi untuk melindungi ikan lemuru dari
kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme dan lingkungan.
Sedangkan kemasan sekunder berfunngsi untuk melindungi ikan lemuru
kaleng selama proses penyimpanan, sehingga lebih efisien untuk melakukan
pengiriman. Tahapan dalam pengemasan dan penyimpanan di CV. Pasific
Harvest adalah pengemasan primer, pengkodean, pelabelan, penyimpanan,
dan pengiriman.

41
6.2 Saran
Dalam proses pengemasan di CV.Pasific Harvest perlu memperhatikan
kondisi mesin seamer kaleng, karena proses yang paling menentukan dari proses
pengalengan untuk tahap berikutnya apakah kaleng akan mengalami kerusakan
atau tidak dilihat dari mesin penutupnya. Usahanya dengan mengecek mesin
secara berkala.

42
 DAFTAR PUSTAKA

Akbari, Mohammad Fauzi. (2015). Pengalengan Ikan Sarden (Sardenilla Sp.).

Universitas Trunojoyo. Madura.

Arini Dan Sri Subekti. “Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps)
Di Cv. Pacific Harvest, Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Journal Of
Marine And Coastal Science Vol. 8 (2) – June 2019.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian

Organoleptik dan Sensori.

Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 2712:2013: Ikan Dalam Kemasan

Kaleng Hasil SterilisasI.

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico Bandung Dwiponggo, A. 1982. Beberapa

Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella Spp. Prosiding Seminar Perikanan
Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Departemen Pertanian. Jakarta.

Faridah Hasanah. 2011. Identifikasi Produksi Hasil Samping Pada Pengalengan

Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Di CV.Pasific Harvest, Muncar,
Banyuwangi.

Kartini Zailani. 2015. Fish Handling. Malang. Universitas Brawijaya Press (UB
Press).
Lutfi, Laili. 2018. Kandunagn Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3 Pada Tempe
Dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru). Skripsi
Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Jember.

Martha Kaihena dan Abdul Mahid Ukratalo. “Analisis Kandungan Gizi dan
Jumlah Mikroba Produk Ikan Kaleng yang Dijual Di Beberapa
Supermarket Di Kota Ambon Bedasarkan Lama Penyimpanan”. Jurnal
Kaiwedi Sains (KASA). Maret 2022 ISSN: 2722-6964 (Online).

Masfufah. 2020. Ikan Lemuru Klasifikasi, Morfologi, Habitat Dll. FPIK

Universitas Brawijaya Angkatan 2012. Diakses 16 mei 2022.
https://www.melekperikanan.com/2020/01/ikan-lemuru.html

Mile, Sahami, Mulis, dan Baruadi. 2018. Pengemasan Penyimpanan dan

Pergudangan Olahan Hasil Perikanan. Gorontalo. Tim Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Negeri Gorontalo.

43
Mohammad Effendi. Pengaruh Hasil Kerapatan Double Seam Terhadap Penutup
Kaleng Ikan Tuna Pada Settingan Mesin Seamer. Journal Mechanical and
Manufacture Technology. Vol. 2 No. 2 (2021) ISSN: 2721-4664.

Pratama. 2017. Jenis Dan Karakteristik Kemasan Kaleng Yang Sesuai Standard di
CV.Pasific Harvest, Banyuwangi

Rahardjo. 2017. Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Produk Ikan Sarden Dalam
Saus Tomat Di CV.Pasific Harvest, Banyuwangi

Refilda, Shulhan Jhalil, dan Indrawati. “Pengaruh Lama Penyimpanan Ikan

Sarden Kemasan Kaleng Terhadap Kadar Pb dan Cu”. Chempublish Jurnal_
Vol. 5 No. 2 (2020) 130-139.

Vatria. Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru Fish Canning).Berlian Vol

5 No.3 Tahun 2006:174-181

44
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Peta dan Lokasi Praktek Kerja Lapang

Lokasi Praktek Kerja Lapang di CV.Pasific Harvest, Muncar, Banyuwangi

Jawa Timur

Peta Lokasi Praktek Kerja Lapang di CV.Pasific Harvest, Muncar, Banyuwangi

Jawa Timur

45
Lampiran 2. Proses Pengolahan Ikan Lemuru Kaleng di CV.Pasific Harvest

Penerimaan Bahan Baku Ikan

Pemotongan kepala, isi perut dan ekor pada ikan

Pencucian ikan setelah dipotong/ digunting

46
 Pengisian ikan dalam kaleng

Perebusan ikan dengan exhaust box

Pengisian Media Minyak

47
 Penutupan Kaleng Proses Seamer

Proses Sterilisasi Retort

Pendinginan Produk Setelah Proses Sterilisasi (Retort)

48
Tempat Pengkodean dan Pelabelan Produk Ikan Kaleng

Pengepakan Setelah Proses Pengkodean dan Pelabelan

Kemudian Dilakukan Inkubasi dan Penyimpanan

49