PENGOLAHAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) KRISPI DAN

PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI DANIEL HOME INDUSTRI,

BANYUWANGI, JAWA TIMUR

PROPOSAL MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

Oleh:
HUSWATUN HASANAH

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2024

1
2
PENGOLAHAN IKAN LEMURU (Sardinella longiceps) KRISPI DAN
PENERAPAN KELAYAKAN DASAR DI DANIEL HOME INDUSTRI,
BANYUWANGI, JAWA TIMUR

Oleh:
HUSWATUN HASANAH
NRP. 59233215813

Proposal Praktik Merdeka Belajar Kampus Merdeka Sebagai Salah

Satu Syarat untuk Mengikuti Praktik Merdeka Belajar Kampus
Merdeka

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2024

3
4
 PROPOSAL PRAKTIK MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

Judul : Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Krispi

dan Penerapan Kelayakan Dasar di Daniel Home
Industri, Banyuwangi, Jawa Timur
Nama : Huswatun Hasanah
NRP : 59233215813
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

……………………………………….. ………………………………………..
Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

Mohammad Sayuti, S.St.Pi., M.P. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi

Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Telah disahkan tanggal : …………………………………………….

5
6
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal praktik merdeka belajar kampus merdeka yang berjudul “Pengolahan
Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Krispi dan Penerapan Kelayakan Dasar
di Daniel Home Industri, Banyuwangi, Jawa Timur”. Proposal ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk mengikuti praktik merdeka belajar kampus
merdeka pada Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik
Ahli Usaha Perikanan.
Proposal praktik merdeka belajar kampus merdeka ini menjadi acuan
penulis dalam melakukan praktik merdeka belajar kampus merdeka. Penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca guna perbaikan
proposal ini.

Jakarta, Februari 2024

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v
1. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 2
1.3 Batasan Masalah ................................................................................. 2
1.4 Manfaat ............................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3
2.1 Ikan Lemuru......................................................................................... 3
2.2 Kerupuk Ikan ....................................................................................... 4
2.3 Mutu Kerupuk Ikan............................................................................... 7
2.4 Program Kelayakan Dasar ................................................................... 7
2.5 Pembuatan Buku Manual Panduan Mutu........................................... 10
2.6 Pengajuan SKP ................................................................................. 11
3. METODE PRAKTIK..................................................................................... 13
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................... 13
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 13
3.3 Metode Pengumpulan Data ............................................................... 13
3.4 Rencana Kegiatan Praktik MBKM ...................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 16

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Kimia Ikan Lemuru per-100 gram ........................................... 4

Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan kerupuk ikan, udang dan moluska...... 7

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Ikan lemuru (Sumber: www. www.foodtech.ukwms.ac.id) ................... 3

Gambar 2 Peta Lokasi Praktik ........................................................................... 13

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Work Sheet Penerapan GMP .......................................................... 19

Lampiran 2 Matriks pengamatan SSOP ............................................................. 21

v
 1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang luas, keseluruhan
wilayahnya dikelilingi oleh lautan sehingga lautan Indonesia lebih luas
dibandingkan daratan. Salah satu hasil laut yang melimpah merupakan hasil
tangkapan ikan. Menurut data BPS (2018), jumlah hasil tangkapan ikan di
Indonesia pada tahun 2015 sebesar 6.204.668 ton, dan mengalami peningkatan
ditahun 2016 menjadi 6.334.106 ton, dan meningkat kembali pada tahun 2017
menjadi 6.570.056 ton. Dengan besarnya potensi sektor perikanan, Indonesia
merupakan salah satu potensi yang baik untuk pemenuhan gizi masyarakat.
Ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan salah satu jenis ikan yang
mengandung gizi tinggi. Menurut Lutfi (2018), per 100 gram ikan lemuru
mengandung omega-3 sebanyak 3 g, protein sebesar 20 g, kalsium sebesar 20
mg, fosfor sebesar 100 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B sebesar 10,05 mg.
Meskipun mengandung gizi yang tinggi, namun ikan mudah mengalami
kerusakan nutrisi dan penurunan kualitas ikan. Oleh karenanya perlu dilakukan
pengolahan ikan yang baik sehingga dapat memperpanjang umur simpan ikan
dan menghindari kerusakan nutrisi.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu ikan
dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya
untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan
dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Salah satu cara pengolahan ikan
adalah dengan menjadikannya kerupuk.
Kerupuk ikan merupakan makanan ringan yang dibuat dari daging lumatan
ikan dan tepung tapioka yang diolah dengan cara pengadukan adonan,
pencetakan, pengukusan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan
(Suryaningrum et al., 2016). Kerupuk adalah salah satu produk olahan yang
digemari masyakarat karena memiliki tekstur yang renyah dan garing yang dapat
dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk
(Natalia et al., 2019). Menurut Kurniasih et al (2020), kerupuk ikan sebagai salah
satu produk perikanan harus memenuhi standar keamanan pangan. Hal ini
selaras dengan pendapat Ndahawali (2016), yang menyatakan semua industri
pengolahan ikan dari skala besar, menengah, kecil sampai rumah tangga harus
memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), dimana hal ini untuk mendorong
pengusaha menjalankan usahanya secara higienis serta melindungi konsumen
agar terhindar dari makanan olahan ikan menggunakan bahan-bahan berbahaya.
Meskipun semua industri pengolahan ikan harus memiliki Sertifikat
Kelayakan Pengolahan (SKP), namun sampai saat ini banyak industri
pengolahan yang belum memiliki SKP. Hal ini disebabkan kurangnya
pemahaman terkait GMP dan SSOP (Kurniasih et al., 2020). Seperti yang terjadi
di UMKM Daniel Home Industry. Daniel Home Indutry merupakan salah satu
UMKM
 2

dibidang pengolahan ikan yang belum memiliki SKP. Daniel Home Industri
yang alamat Perum Brawijaya Residence Blok A8, Kebalenan, Banyuwangi,
Jawa Timur. Salah satu produk unggulan UMKM Daniel Home Industry adalah
kerupuk dari ikan lemuru dan sampai saat ini belum memiliki SKP.
Berdasarkan uraian diatas maka dalam praktik merdeka belajar kampus
merdeka (MBKM) ini penulis mengambil judul “Pengolahan Ikan Lemuru
(Sardinella longiceps ) Krispi dan Penerapan Kelayakan Dasar di Daniel Home
Industry, Banyuwangi- Jawa Timur “.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukan praktik merdeka belajr kampus merdeka dengan
judul “Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Krispi dan Penerapan
Kelayakan Dasar di Daniel Home Industri, Banyuwangi- Jawa Timur” sebagai
berikut:
1) Mengamati alur proses pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)
Krispi di Daniel Home Industri, Banyuwangi -Jawa Timur;
2) Mengamati penerapan GMP & SSOP pada proses pengolahan Ikan
Lemuru (Sardinella longiceps ) Krispi di Daniel Home Industri, Banyuwangi
-Jawa Timur;
3) Membuat buku manual penerapan SKP untuk produk olahan Ikan Lemuru
(Sardinella longiceps) Krispi pada Daniel Home Industri, Banyuwangi -Jawa
Timur;
4) Mengetahui proses pengajuan SKP secara online.

1.3 Batasan Masalah

Adapun dalam pelaksanaan tujuan tersebut, penulis mengerucutkan tujuan
dengan membatasi masalah yang lebih spesifik sebagai berikut:
1) Melakukan alur proses pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)
Krispi mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir;
2) Melakukan penerapan GMP dan SSOP sesuai dengan peraturan PERMEN
KP Nomor 17 Tahun 2019;
3) Melakukan pembuatan buku manual dalam penerapan SKP untuk produk
Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) krispi;
4) Melakukan proses pengajuan SKP secara online (sudah tersubmit/sampai
sudah terbit SKP) untuk produk Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Krispi.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat Praktik MBKM ((Merdeka Belajar Kampus Merdeka) ini
diharapkan Taruna/I memiliki pengalaman dalam pengajuan SKP (sertifikat
Kelayakan Pengolahan) dan menambah wawasan mengenai wirausaha.
Sedangkan manfaat yang didapat oleh suatu UMKM dengan adanya praktik
MBKM ini yaitu mendapatkan pendampingan dan pelatihan mengenai cara
pengajuan SKP.
 3

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lemuru

2.1.1 Klasifikasi ikan lemuru
Menurut Saanin (1984), ikan lemuru dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clupeidae
Subfamili : Clupeinae
Genus : Sardinella
Subgenus : Harengula
Species : Sardinella longiceps

Gambar 1 Ikan lemuru (Sumber: www. www.foodtech.ukwms.ac.id)

2.1.2 Morfologi ikan lemuru

Ikan lemuru (Sardinella longiceps) memiliki gigi pada langit-langit mulut
sambungan tulang rahang bawah dan lidah. Sisik-sisiknya lembut dan bertumpuk
tidak teratur, jumlah sisik didepan sirip punggung 13-15. Sisik duri terdapat pada
lambung, 18 di depan sirip perut dan 14 lainnya di belakang sirip perut
(Manurung Oktavianus, 2011). Ikan lemuru berwarna biru kehijauan pada bagian
punggung dan putih keperakan pada bagian lambung, serta mempunyai sirip-
sirip transparan. Panjang tubuh dapat mencapai 23 cm tetapi pada umumnya
hanya 10-15 cm.
Ikan lemuru memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan. Ikan
lemuru memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari pada lemak. Kandungan
gizi pada ikan lemuru dapat dilihat dalam tabel 1.
 4

Tabel 1 Komposisi Kimia Ikan Lemuru per-100 gram

Komposisi Jumlah (%)
Kadar Air 64.55-69.89
Kadar Protein 20.36-23.01
Kadar Lemak 4.48-11.8
Kadar Abu 2.07-3.03 0.11-0.17
Kadar garam (NaCl) 0.11-0.17
Sumber: Manurung Oktavianus (2011)

Kandungan gizi yang terdapat pada ikan sangat ditentukan dari spesies,
umur, jenis kelamin, dan lingkungan. Selain itu kadar air yang terdapat pada ikan
biasanya akan mempengaruhi juga kadar kandungan lemak pada ikan. Ikan yang
memiliki kandungan lemak yang tinggi akan memiliki kandungan air yang rendah,
begitu juga sebaliknya.
2.1.3 Habitat dan penyebaran
Ikan lemuru hidupnya di Samudera Hindia bagian timur yaitu Phuket,
Thailand di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah
barat, dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina,
Hongkong, Pulau Taiwan sampai Jepang bagian selatan menurut
(Hidayah,2018). Ikan lemuru hidup pada laut dengan kedalaman 15-100 m. Ikan
lemuru banyak ditemukan diperairan Tropis dengan suhu optimum 27˚C pada
titik koordinat 38 ° N - 33 ° S, 97 ° E - 134 ° E (Fish Base,2017).

2.2 Kerupuk Ikan

Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kering yang terbuat dari
bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Adonan kerupuk dibuat dengan
mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk secara
merata hingga diperoleh adonan yang liat dan homogen (Wijandi et al. 2008).
Kerupuk ikan adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung
dengan menambahkan daging ikan dan bahan tambahan seperti gula, putih telur,
garam dan bawang putih (Layla et al. 2014).
Laiya et al. (2014) menyatakan bahwa kerupuk pada dasarnya terbagi
menjadi 2 jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar hanya
terbuat dari bahan pati yang ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk halus
ditambahkan bahan-bahan yang mengandung protein. Kerupuk dapat dibagi
berdasarkan penggunaan proteinnya, yaitu kerupuk bersumber protein dan tidak
bersumber protein. Kerupuk bersumber protein merupakan kerupuk yang
mengandung protein, baik hewani maupun nabati, sedangkan kerupuk tidak
bersumber protein dalam proses pembuatannya tidak ditambahkan bahan yang
ada kandungan proteinnya seperti ikan, udang, kedelai dan sumber protein
lainnya. Amertaningtyas (2011) menyatakan, ada dua jenis kerupuk yang dikenal
dimasyarakat, yaitu kerupuk dengan bahan baku nabati (seperti kerupuk
singkong, kerupuk bawang, kerupuk puli, rempeyek, rengginang, kerupuk
gendar, kerupuk aci, kemplang, rengginang, emping melinjo (Gnetum gnemon)
 5

dan karak) dan kerupuk dengan tambahan bahan pangan hewani (seperti
kerupuk udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit).
Menurut SNI 2713.3:2009 dan SNI 8646:2018, pengolahan kerupuk ikan
meliputi: Penerimaan bahan baku, sortasi l, penyiangan, pencucian I,
penyiangan, pengambilan daging, pencucian II, pelumatan, pencampuran,
pembentukan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan, sortasi
II,penggorengan, penirisan, penimbangan dan pengemasan, dan pengepakan.
a) Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan kerupuk ikan
hendaknya berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku yang diterima
kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dalam keadaan kondisi
suhu dingin. Tujuannya untuk memperoleh bahan baku yang memenuhi
persyaratan mutu dan bebas kontaminasi bakteri pathogen.
b) Sortasi l
Tahap selanjutnya adalah sortasi, pada tahap ini ikan akan dipisahkan
berdasarkan jenis dan mutu secara cepat, cermat dan saniter. Tujuan dilakukan
sortasi ini adalah untuk mendapatkan jenis dan mutu bahan baku yang sesuai
spesifikasi serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Pencucian I
Pada tahap ini dilakukan dengan cara ikan dicuci dengan menggunakan air
dingin mengalir. Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
mempertahankan suhu produk antara 0 °C - 5 °C. Tujuan tahapan ini
mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
d) Penyiangan
Pada proses ini ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut.
Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam keadaan dingin.
Tujuan dilakukannya penyiangan supaya mendapatkan ikan yang bersih dari
kepala dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen
e) Pengambilan daging
Daging ikan diambil menggunakan alat pemisah daging, Pengambilan
daging dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu bahan baku antara 0 °C - 5 °C. Tujuandilakukan tahapan
ini untuk mendapatkan daging ikan yang bebas tulang dan kulit, bersih serta
mereduksi kontaminasi bakteri patogen.
f) Pencucian II
Pada tahap ini dilakukan dengan cara ikan dicuci dengan menggunakan air
dingin mengalir. Pencucian dilakukan secara cepat, cermat dan saniter
mempertahankan suhu produk antara 0 °C - 5 °C. Tujuan tahapan ini
mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
g) Pencampuran
Tahap ini dilakukan dengan cara lumatan daging ikan dicampur dengan
bumbu dan bahan lainnya sampai homogen. Proses dilakukan dengan cepat,
cermat, saniter. Tujuan dilakukan tahao ini untuk mendapatkan adonan yang
homogen dan bebas kontaminasi bakteri patogen.
 6

h) Pembentukan
Adonan dibentuk sesuai dengan spesifikasi, dilakukan dengan cepat,
cermat, dan saniter. Tujuan dilakukan tahapan agar adonan dibentuk sesuai
dengan spesifikasi, dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter.
i) Pengukusan
Setelah pembentukan, kerupuk ikan akan dilakukan pengukusan. Adonan
dikukus dengan menggunakan alat pengukus. Pengukusan dilakukan sampai
didapatkan adonan kerupuk yang benar-benar matang. Tujuan dilakukan
tahapan ini untuk mendapatkan gelatinisasi adonan sesuai spesifikasi.
j) Pendinginan
Selanjutnya tahap pedinginan, adonan kerupuk ikan didinginkan diatas
para-para atau rak-rak dengan cara dibiarkan pada suhu ruang, sehingga
adonan kerupuk ikan menjadi dingin. Pendinginan dilakukan secara cermat dan
saniter. Tujuan tahap ini untuk memudahkan pemotongan/pengirisan.
k) Pemotongan
Adonan yang telah dingin selanjutnya akan dipotong sesuai ukuran yang
diinginkan. Tujuan tahap ini untuk mendapatkan kerupuk ikan dengan ketebalan
sesuai dengan spesifikasi.
l) Pengeringan
Kerupuk ikan yang telah di potong selanjutnya akan dikeringkan, dengan
tujuan mendapatkan kerupuk ikan yang kering sesuai spesifikasi. Irisan kerupuk
ikan diatur diatas para-para dan dijemur dibawah sinar matahari atau alat
pengering mekanis (mechanical dryer) sampai kering sesuai spesifikasi secara
cermat dan saniter.
m) Sortasi II
Kerupuk ikan yang telah kering akan disortasi berdasarkan bentuk dan
ukuran. Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan kerupuk ikan yang kering sesuai
spesifikasi.
n) Penggorengan
Kerupuk ikan yang telah disortasi selanjutnya digoreng menggunakan
minyak panas sampai kerupuk mengembang.
o) Penirisan
Kerupuk yang telah digoreng selanjutnya akan ditiriskan untuk mengurangi
kandungan kadar minyak sehingga mutu produk dapat terjaga.
p) Penimbangan dan pengemasan
Kerupuk ikan yang telah disortasi selanjutnya akan ditimbang dan dikemas.
Kerupuk ikan dimasukkan ke dalam bahan pengemas, ditimbang sesuai dengan
berat yang dinginkan dan ditutup (seal). Tujuan dilakukan tahapan ini untuk
mendapatkan kerupuk ikan sesuai berat.
q) Pengepakan
Tahapan terakhir ialah pengepakan, produk akhir kerupuk ikan dimasukkan
ke dalam kantong plastik, selanjutnya dimasukkan ke dalam master karton
secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan label. Tujuan dilakukan tahapan
ini untuk melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi dan
penyimpanan, dan mendapatkan produk dalam kemasan sesuai label.
 7

2.3 Mutu Kerupuk Ikan

Salah satu indicator mutu kerupuk ikan yang baik ditentukan oleh jumlah
kadar air yang terkandung dalam kerupuk ikan. Menurut Mahdalena (2021)
Semakin tinggi kadar air menyebabkan peningkatan mikroorganisme pada
pangan. Persyaratan mutu dan keamanan surimi menurut SNI 8646:2018 yang
harus dipenuhi dapat dilihat pada table 2.

Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan kerupuk ikan, udang dan

moluska
Parameter uji Satuan Persyaratan
a Sensori Angka Min. 7
b Kimia
- Kadar air % Maks, 4
- Kadar abu % Maks. 0,3
- Kadar protein % Min. 2
- Kadar lemak % Maks. 30
c Cemaran mikroba n c M M
- ALT koloni/g 5 2 103 104
- Enterobacteriaceae koloni/g 5 2 10 102
- Salmonella** per 25 g 5 0 Negative Td
2x
- Staphylococcus aureus koloni/g 5 1 102
102
d Cemaran logam**
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (8646:2018)

2.4 Program Kelayakan Dasar

2.4.1 Good manufacturing practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu cara berproduksi yang baik dan
benar dengan implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang
berkualitas, menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu
(wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety) (Pusat Sertifikasi Mutu
dan Keamanan Hasil Perikanan, 2014). Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) mengacu pada Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor 17 tahun 2019 tentang persyaratan dan tata cara
penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan, cara pengolahan ikan yang baik
(Good Manufacturing Practices) pada UPI meliputi:
1) Seleksi Bahan Baku
Seleksi bahan baku pada unit pengolahan di atur pada Peraturan Menteri
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17 tahun 2019 yaitu sebagai
berikut:
 8

a) Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar

atau dibuktikan dengan hasil pengujian;
b) Tidak berasal dari jenis ikan yang dilarang;
c) Bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik;
d) Memenuhi persyaratan mutu sesuai peruntukannya dengan
mengutamakan penggunaan bahan baku yang berasal dari
produksi perikanan dalam negeri, baik dari ikan hasil tangkapan
maupun pembudidayaan ikan yang terjamin ketertelusurannya;
e) Pengangkutan bahan baku menggunakan alat angkut yang
memenuhi persyaratan;
f) Dilengkapi dengan catatan atau informasi yang terkait dengan
penelusuran dan monitoring; dan
g) Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung, dan mencegah
kontaminasi.
2) Penanganan Ikan dan Pengolahan Ikan
Penanganan Ikan dan Pengolahan Ikan pada unit pengolahan ikan di
isyaratkan memenuhi standart sebagai berikut:
a) Memperhatikan waktu, kecepatan, dan suhu;
b) Menggunakan teknologi sesuai dengan prinsip penanganan Ikan dan
pengolahan Ikan;
c) Memperhatikan jenis produk dan peruntukannya serta sesuai
spesifikasi produk yang dipersyaratkan; dan
d) Menggunakan bangunan yang memiliki fasilitas sesuai persyaratan.
3) Penanganan dan penggunaan bahan tambahan, bahan penolong, dan
bahan kimia
Penanganan dan penggunaan bahan tambahan, bahan penolong, dan
bahan kimia diatur pada produk perikanan diwajibkan memenuhi pesyaratan
seperti yang tertulis di PERMEN KP Nomor 17 tahun 2019 sebagai berikut:;
a) Bahan tambahan dan bahan kimia yang diizinkan;
b) Bahan penolong sesuai persyaratan dan prosedur;
c) Bahan tambahan, bahan penolong, dan bahan kimia tidak merugikan
atau membahayakan kesehatan manusia dan memenuhi standar mutu;
d) Bahan penolong berasal dari sumber yang tidak tercemar.
4) Pengemasan
Dalam melakukan pengemasan diatur pada Peraturan Menteri Kelautan
dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 17/PERMENKP/2019 sebagai berikut:
a) Dilakukan pada tempat yang higienis untuk menghindari kontaminasi
pada Hasil Perikanan;
b) Bahan kemasan melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh
luar dan tidak menjadi sumber kontaminasi
5) Penyimpanan.
Dalam melakukan penyimpanan produk diatur dalam PERMEN KP Nomor
17 tahun 2019 yang diisyaratkan harus memenuhi beberapa aspek sebagai
berikut:
a) Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahankan sesuai dengan
karakteristik produk perikanan;
 9

b) bahan dan hasil produksi disimpan secara terpisah;

c) tempat atau lokasi penyimpanan bersih, bebas dari serangga, bebas
dari binatang pengerat, dan/atau bebas dari binatang lain;
2.4.2 Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)
SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip
pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene.
Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah
kontaminasi kembali. Penerapan SSOP pada UPI mengacu pada PERMEN KP
Nomor 17 tahun 2019 yang meliputi:
1. Keamanan air dan es
a) Air tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa;
b) Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya;
c) Saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan
air kotor;
d) Apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan;
e) Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum;
f) Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat
yang bersih agar terhindar dari kontaminasi; dan
g) Monitoring kualitas air dan es secara periodik dan/atau sesuai
kebutuhan
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan
a) Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan, tidak
menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian untuk
Bahan Baku dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir
dengan baik;
b) Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang;
c) Monitoring kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
a) Konstruksi UPI didesain sehingga mampu mencegah masuknya
sumber kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran;
b) Tata letak dan alur proses UPI didesain untuk mencegah kontaminasi
dan menjamin kelancaran proses; dan
c) Tersedia ruangan unit proses yang memadai
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
a) Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah yang memadai dan
tidak dioperasionalkan dengan tangan, air harus mengalir, dilengkapi
dengan fasilitas sanitasi, ditempatkan di dekat pintu masuk dan di
tempat yang diperlukan, serta selalu dijaga dalam kondisi bersih dan
saniter;
b) Toilet tersedia dalam jumlah yang memadai, berfungsi baik, tidak
berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan
 10

pengolahan, dilengkapi dengan fasilitas sanitasi, dan selalu dijaga

dalam kondisi bersih dan saniter
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
a) Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan harus sesuai dengan
persyaratan;
b) Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan digunakan sesuai petunjuk
dan persyaratan;
c) Bahan kimia, pembersih, dan disinfektan diberi label dengan jelas;
d) Disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan
produk olahan;
e) Terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam
penanganan bahan kimia
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya
a) Bahan kimia berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara
terpisah dan aman;
b) Penggunaan bahan kimia berbahaya sesuai dengan metode dan
prosedur yang dipersyaratkan.
7. Pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan
a) Karyawan yang kontak langsung dengan produk tidak sedang sakit
atau berpotensi menularkan penyakit;
b) Kondisi kesehatan karyawan dimonitor secara periodik;
c) Tidak melakukan kegiatan makan dan minum di ruang proses;
d) Karyawan yang melakukan pekerjaan harus menjaga kebersihan
sebelum, selama, dan setelah bekerja;
e) Karyawan harus menggunakan alat perlengkapan kerja antara lain
berupa pakaian kerja, celemek (apron), tutup kepala, masker, sepatu,
dan sarung tangan;
f) Ruang ganti yang digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja
tersedia dalam jumlah yang memadai, serta selalu dalam keadaan
bersih;
g) Loker yang digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian
ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam
jumlah yang memadai
8. Pengendalian binatang pengganggu
a) Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan peliharaan, dan
binatang lainnya yang berfungsi dengan efektif;
b) Tersedia prosedur pengendalian; dan
c) Prosedur pengendalian dilakukan secara berkala.

2.5 Pembuatan Buku Manual Panduan Mutu

Buku manual panduan mutu adalah dokumen paduan tata cara penerapan
GMP dan SSOP yang berisi system mutu bagi UPI untuk menghasilkan produk
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, tertelusur dan terdokumentasi.
Menurut PERMEN KP nomor 17 tahun 2019 menjelaskan bahawa Buku panduan
mutu meliputi sampul, daftar isi, lembar pengesahan, kebijakan mutu, profil UPI,
struktur organisasi, tugas dan tanggung jawab, tata letak UPI, deskripsi bahan
 11

baku,deskripsi produk akhir, diagram alir proses, konstruksi bangunan, fasilitas

dan peralatan, program penerapan cara pengolahan ikan yang baik, program
pemenuhan persyaratan prosedur operasi standar sanitasi, pelabelan, prosedur
penarikan produk (recall), penanganan keluhan pelanggan, pelatihan karyawan,,
amandemen.

2.6 Pengajuan SKP

Sertifikat Kelayakan Pengolahan yang selanjutnya disingkat SKP adalah
sertifikat yang diberikan kepada pelak usaha terhadap setiap unit pengolahan
ikan yang telah menerapkan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan memenuhi
persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi (PERMEN KP Nomor 17 tahun
2019). Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) ini dapat diberikan pemerintah
Indonesia ketika unit pengolahan ikan telah memiliki dokumen-dokumen GMP
(Good Manufacturing Practices) atau cara pengolahan yang baik dan SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure) atau Prosedur Operasi Standar
Sanitasi serta mampu menerapkannya. Semua industri pengolahan ikan dari
skala besar, menengah, kecil sampai rumah tangga harus memiliki sertifikat
kelayakan pengolahan (SKP), dimana hal ini untuk mendorong pengusaha
menjalankan usahanya secara higienis serta melindungi konsumen agar
terhindar dari makanan olahan ikan menggunakan bahan-bahan berbahaya
(Ndahawali H.,2016). Dalam proses pengurusan pengajuan penerbitan SKP telah
diatur pemerintah melalui peraturan PERMEN KP nomor 17 Tahun 2019 tentang
persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan yang
diuraikan sebagai berikut:
1) Pelaku Usaha untuk memiliki SKP harus mengajukan permohonan kepada
Lembaga Penilaian Kesesuaian/ Direktur Jenderal, dengan melampirkan
persyaratan:
a) NIB;
b) Kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang
setara untuk penanggung jawab mutu;
c) Panduan mutu penerapan cara pengolahan ikan yang baik dan
pemenuhan persyaratan prosedur operasi standar sanitasi;
d) Rekomendasi kelayakan pengolahan dari pembina mutu di daerah.
2) Permohonan diajukan kepada lembaga penilaian kesesuaian secara
tertulis, sedangkan permohonan kepada Direktur Jenderal diajukan secara
daring melalui laman https://skp-pdspkp.kkp.go.id dengan mengunggah
persyaratan.
3) Dalam hal permohonan kepada Direktur Jenderal, permohonan untuk
memiliki SKP dapat disampaikan secara tertulis kepada Direktur Jenderal.
4) Mempunyai panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik
dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi.
5) Kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang
setara untuk penanggung jawab mutu yang diterbitkan paling lama 5 (lima)
tahun sebelum pengajuan permohonan SKP
6) Setelah diajukan permohonan selanjutnya lembaga penilaian kesesuaian
melakukan pemeriksaan kelengkapan dokumen persyaratan sejak
 12

diterimanya permohonan secara lengkap yang hasilnya diterima atau tidak

diterima.
7) Dalam hal permohonan yang di nyatakan diterima, lembaga penilaian
kesesuaian akan melakukan verifikasi lapangan.
8) Verifikasi lapangan dilakukan untuk memverifikasi penerapan cara
pengolahan ikan yang baik dan pemenuhan persyaratan prosedur operasi
standar sanitasi pada UPI.
9) Hasil verifikasi lapangan dituangkan dalam laporan hasil verifikasi yang
hasilnya sesuai atau tidak sesuai
10) Dalam hal hasil verifikasi lapangan yang dinyatakan sesuai, lembaga
penilaian kesesuaian menerbitkan SKP.
11) Lembaga penilaian kesesuaian menerbitkan surat penolakan disertai
dengan alasan penolakan dalam hal:
a) Pemeriksaan kelengkapan dokumen persyaratan sebagaimana
dimaksud tidak diterima; dan/atau
b) Hasil verifikasi lapangan sebagaimana dimaksud tidak sesuai.
12) Proses penerimaan permohonan sampai dengan penerbitan atau
penolakan SKP dilakukan paling lama 7 (tujuh) Hari.
13) SKP diterbitkan berdasarkan peringkat penilaian sebagai berikut:
a) SKP A apabila mempunyai nilai baik sekali;
b) SKP B apabila mempunyai nilai baik;
c) SKP C apabila mempunyai nilai cukup.
 13

3. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) dilaksanakan pada
tanggal 19 Februari 2024 sampai 19 Agustus 2024 yang bertempat di UMKM
Daniel Home Industri, Banyuwangi- Jawa Timur. Peta lokasi praktik MBKM dapat
dilihat pada gambar 2.

Gambar 2 Peta Lokasi Praktik ( Sumber: Google Maps.com)

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam Praktik Merdekan Belajar kampus
Merdeka (MBKM) yaitu handphone, alat tulis, worksheet GMP dan SSOP.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan lemuru dan bahan-bahan lain
yang dibutuhkan dalam pembutan produk lemuru krispi yang digunakan di UMKM
Daniel Home Industri.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data merupakan metode yang digunakan untuk
mengumpulkan data. Dalam tahap pengumpulan data, penulis melakukan
pengamatan, observasi dan wawancara dalam setiap tahapan proses
pengolahan yang berada pada unit pengolahan. Berdasarkan hasil pengumpulan
data di unit pengolahan didapatkan data primer dan data sekunder.
3.3.1 Data Primer
Menurut Safitri, E. (2017) data primer adalah data-data yang diambil
langsung saat praktek. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan
metode survei yaitu mengikuti atau terlibat secara langsung di tempat praktik
sesuai dengan objek yang diamati. Selain itu, untuk mendapatkan data primer
dapat dilakukan melalui wawancara dengan narasumber terkait, observasi, dan
mengikuti secara langsung proses pengolahan di unit pengolahan.
 14

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh atau dihasilkan dari beberapa
penulis dan berdasarkan sumber yang ada. Untuk mendapatkan data sekunder
diperlukan membaca, mencatat, dan mempelajari beberapa sumber literatur yang
berkaitan dengan topik pengamatan yang dilakukan, literatur Badan Pusat
Statistik (BPS), buku, studi pustaka, jurnal dan referensi lainnya sebagai
pembanding dan acuan dalam penyusunan laporan.
3.4 Rencana Kegiatan Praktik MBKM
Praktik Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) ini akan dilaksanakan
selama 6 bulan atau 180 hari yang terhitung dari 19 Februari – 19 Agustus 2024
yang akan bertempat di UMKM Daniel Home Industri, yang beralamat Perum
Brawijaya Residence Blok A8, Kebalenan Banyuwangi, Jawa Timur. Rencana
kegiatan yang akan dilakukan selama praktik MBKM meliputi penyusunan
proposal, penyelesaian administrasi pendukung, persiapan keberangkatan ke
lokasi praktik, pelaksanaan praktik, pengumpulan data, analisis data,
penyusunan laporan, dan seminar hasil laporan praktik.
 16

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). Kerupuk Ikan. SNI 2713.3: 2009.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2018). Kerupuk Ikan, Udang, dan Moluska
Siap Makan. SNI 8646:2018. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Amertaningtyas, Dedes. 2011. Mini Review: Pengolahan Kerupuk "Rambak" Kulit
di Indonesia. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Universitas Brawijaya. 21 (3), 18-
29.
Bleeker. 1853. Sardinella longiceps . In: Froese, R. And D. Pauly. Editors.
FishBase (2017).
Chan WLY. 1965. A Systemic Division of The Indo-Pacific Clupeid Fishes of The
Genus Sardinella (Family Clupeidae) Japanesse, Ichtiology. XIII. (5): 10-39
Hanafiah, Murdinah. 1982. Evaluasi mutu pada penanganan lemuru di Muncar.
Prosiding Seminar Perikanan Lemuru. Banyuwangi, 18-21 Januari 1982.
Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Departemen
Pertanian, hal 187-198.
Hidayah A.2018. Analisis Isi Lambung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ) dan
Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata) di Perairan Prigi, Trenggalek.Tugas
Akhir.
Kurniasih A., dkk.2020. Penerapan GMP dan SSOP di UMKM Ranafra Tegal
Untuk Memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan. Seminar Nasional
Pengabdian Kepada Masyarakat UNDIP.528-532.
Laiya N,ddk.2014. Formulasi Kerupuk Ikan Gabus yang Disubstitusi dengan
Tepung Sagu. : Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan.2(2).81-87.
Laiya, N., Harmain, M. R., & Yusuf, N. (2014). Formulasi Kerupuk Ikan Gabus
yang Disubtitusi dengan Tepung Sagu. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan, 3(2), 81-87.
Lutfi A.,2018. Kandungan Asam Lemak Tak Jenuh Omega 3 Pada Tempe
Dengan Penambahan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps ).Skripsi.
Mahdelena R. et al.2021. Mutu Kerupuk Ikan Tenggiri dengan Penggunaan Jenis
Pasir yang Berbeda Sebagai Media Penyangraian. Jurnal
FishtecH.10(2):109-119
Manurung Oktavianus.2011. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan Hampa
Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps). Skripsi.
Natlia Tresia,dkk. 2019. Uji Sensori, Fisik Dan Kimia Kerupuk Ikan Dengan
Penambahan Konsentrasi Daging Ikan Gabus (Channa striata) yang
Berbeda. J. Fish Protech.2(2):157-164.
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor R
17/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan
Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. (2014). Petunjuk Teknis
Inspeksi Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) Berdasarkan Konsepsi
HACCP pada Unit Pengumpul/Supplier. Badan Karantina Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
 17

Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Jilid 1 dan 2. Bina Cipta
Bandung.-.-.
Safitri, E.(2017).Studi Proses Pengolahan Squid Slice Sashimi (Loligo chinensis)
Beku. Tugas Akhir.
Suryaninrum D.,ddk.2016. Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele (Clarias
gariepinus) Dari Beberapa Perbandingan Daging Ikan dan Tepung
Tapioka.-.-.
Weber M dan L.F. de Beaufort. 1965. The Fishes of The Indo-Australian
Archipelago II. Malapcopteryii; Myctophoidea; Ostariophysi; Siluroidae, with
151. Illustration of Bleekeri. E. J. Brill. Ltd. Leiden. 410 p.
Whitehead P.J.P. 1985. FAO species catalogue. Vol. 7. Clupeid fishes of the
world (suborder clupeioidei) An annotated and illustrated catalogue of the
herrings, sardines, pilchards, sprats, shads, wolf anchovies and herrings.
Part 1. Chirocentridae, clupeidae,and Pristigasteridae. FAO FISH. Synop.
7(25):1-303.
 18

LAMPIRAN
 19

Lampiran 1 Work Sheet Penerapan GMP

Keterangan
No Uraian
Memenuhi Tidak Memenuhi
Seleksi bahan baku
sumber Bahan Baku berasal dari
perairan yang tidak tercemar atau
dibuktikan dengan hasil pengujian
tidak berasal dari jenis ikan yang
dilarang
bebas dari bahaya biologi, kimia, dan
fisik
memenuhi persyaratan mutu
1
pengangkutan Bahan Baku
menggunakan alat angkut yang
memenuhi persyaratan
dilengkapi dengan catatan atau
informasi yang terkait dengan
penelusuran dan monitoring
dilakukan dengan cepat, saniter,
terlindung, dan mencegah
kontaminasi
Penanganan ikan dan pengolahan ikan
memperhatikan waktu, kecepatan,
dan suhu
menggunakan teknologi sesuai
dengan prinsip Penanganan Ikan dan
Pengolahan Ikan
2
memperhatikan jenis produk dan
peruntukannya serta sesuai
spesifikasi produk yang
dipersyaratkan
menggunakan bangunan yang
memiliki fasilitas sesuai persyaratan
Penanganan dan penggunaan bahan tambahan, Bahan penolong, dan
bahan kimia
bahan tambahan dan bahan kimia
yang diizinkan
bahan penolong sesuai persyaratan
3 dan prosedur
bahan tambahan, bahan penolong,
dan bahan kimia tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan manusia
dan memenuhi standar mutu
bahan penolong berasal dari sumber
 20

yang tidak tercemar

Pengemasan
dilakukan pada tempat yang higienis
untuk menghindari kontaminasi pada
Hasil Perikanan
4
bahan kemasan melindungi dan
mempertahankan mutu dari pengaruh
luar dan tidak menjadi sumber
kontaminasi
Penyimpanan
suhu dan kondisi penyimpanan
dipertahankan sesuai dengan
karakteristik produk perikanan
bahan dan hasil produksi disimpan
secara terpisah
tempat atau lokasi penyimpanan
bersih, bebas dari serangga, bebas
dari binatang pengerat, dan/atau
bebas dari binatang lain
5
bahan dan hasil produksi diberi tanda
dan ditempatkan secara jelas
pada tempat penyimpanan atau tata
letak memungkinkan first in first out
penyimpanan menggunakan sistem
ketertelusuran
pemeliharaan tempat penyimpanan
harus dilakukan secara berkelanjutan
dilakukan pengawasan secara
periodik
 21

Lampiran 2 Matriks pengamatan SSOP

Keterangan
No Uraian
Memenuhi Tidak Memenuhi
Keamanan air dan es
air tidak berbau, tidak berwarna, dan
tidak berasa
air berasal dari sumber yang tidak
berbahaya
saluran pipa air dirancang agar tidak
terjadi kontaminasi silang dengan air
kotor
apabila menggunakan air laut harus
1
sesuai persyaratan
es terbuat dari air yang memenuhi
persyaratan air minum
dalam penggunaannya, es harus
ditangani dan disimpan di tempat
yang bersih agar terhindar dari
kontaminasi
monitoring kualitas air dan es secara
periodik dan/atau sesuai kebutuhan
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
terbuat dari bahan yang tahan karat,
mudah dibersihkan, tidak
menyebabkan kontaminasi, dan
dipisahkan antara pemakaian untuk
bahan baku dan produk, serta
didesain sehingga air dapat mengalir
dengan baik
2
peralatan dan perlengkapan diberi
tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda yang berpotensi
menimbulkan kontaminasi silang
monitoring kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan
bahan pangan secara periodik
dan/atau sesuai kebutuhan
Pencegahan kontaminasi silang
konstruksi UPI didesain sehingga
mampu mencegah masuknya sumber
kontaminasi, binatang pengganggu,
3
dan akumulasi kotoran
tata letak dan alur proses UPI
didesain untuk mencegah
kontaminasi dan menjamin
 22

kelancaran proses
tersedia ruangan unit proses yang
memadai
Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi, dan toilet
fasilitas pencuci tangan tersedia
dalam jumlah yang memadai dan
tidak dioperasionalkan dengan
4
tangan, air harus mengalir, dilengkapi
dengan fasilitas sanitasi, ditempatkan
di dekat pintu masuk dan di tempat
yang diperlukan, serta selalu dijaga
dalam kondisi bersih dan saniter
toilet tersedia dalam jumlah yang
memadai, berfungsi baik, tidak
berhubungan langsung dengan
ruangan penanganan dan
pengolahan, dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi, dan selalu dijaga
dalam kondisi bersih dan saniter
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan kimia, pembersih, dan
disinfektan harus sesuai dengan
persyaratan
bahan kimia, pembersih, dan
disinfektan digunakan sesuai petunjuk
dan persyaratan
bahan kimia, pembersih, dan
5
disinfektan diberi label dengan jelas
disimpan di ruang khusus dan
terpisah dengan ruang penyimpanan
produk olahan
terdapat petugas khusus yang
ditunjuk dan bertanggung jawab
dalam penanganan bahan
kimia
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya
bahan kimia berbahaya diberi label
yang jelas dan disimpan secara
6 terpisah dan aman
penggunaan bahan kimia berbahaya
sesuai dengan metode dan prosedur
yang dipersyaratkan
 23

Pengawasan kondisi kesehatan dan

7
kebersihan karyawan
 24

karyawan yang kontak langsung

dengan produk tidak sedang sakit
atau berpotensi menularkan penyakit
kondisi kesehatan karyawan
dimonitor secara periodik
tidak melakukan kegiatan makan dan
minum di ruang proses
karyawan yang melakukan pekerjaan
harus menjaga kebersihan sebelum,
selama, dan setelah bekerja
karyawan harus menggunakan alat
perlengkapan kerja antara lain berupa
pakaian kerja, celemek
(apron), tutup kepala, masker, sepatu,
dan sarung tangan
ruang ganti yang digunakan karyawan
untuk ganti pakaian kerja tersedia
dalam jumlah yang memadai, serta
selalu dalam keadaan bersih
loker yang digunakan untuk
menyimpan pakaian kerja dan
pakaian ganti karyawan serta
peralatan pribadi karyawan, tersedia
dalam jumlah yang memadai
Pengendalian binatang pengganggu
tersedia fasilitas pengendalian
serangga, tikus, hewan peliharaan,
dan binatang lainnya yang berfungsi
8
dengan efektif
tersedia prosedur pengendalian
prosedur pengendalian dilakukan
secara berkala
 25

25