PROSES PEMBUATAN KERUPUK KULIT DAN TAHU BAKSO IKAN LELE

(Clarias sp.) DI PUSAT PELATIHAN MANDIRI KELAUTAN DAN PERIKANAN

(P2MKP) FISH BOSTER CENTRE, KOTA SIDOARJO,
PROVINSI JAWA TIMUR

PRAKTIK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh :
AWALUDIN RISYADI
NIM. 145080301111021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017

i
 PROSES PEMBUATAN KERUPUK KULIT DAN TAHU BAKSO IKAN LELE
(Clarias sp.) DI PUSAT PELATIHAN MANDIRI KELAUTAN DAN PERIKANAN
(P2MKP) FISH BOSTER CENTRE, KOTA SIDOARJO,
PROVINSI JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTIK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan di Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh :
AWALUDIN RISYADI
NIM. 145080301111021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
 PRAKTIK KERJA MAGANG

PROSES PEMBUATAN KERUPUK KULIT DAN TAHU BAKSO IKAN LELE

(Clarias sp.) DI PUSAT PELATIHAN MANDIRI KELAUTAN DAN PERIKANAN
(P2MKP) FISH BOSTER CENTRE, KOTA SIDOARJO,
PROVINSI JAWA TIMUR

Oleh :
AWALUDIN RISYADI
NIM. 145080301111021

Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Dr.Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS Hefti Salis Yufidasari, S.Pi., Mp

NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19810331 201504 2 001
Tanggal: Tanggal:

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

usulan proposal Praktik Kerja Magang (PKM) ini. Dalam penyusunannya, penulis

banyak mengambil literatur - literatur yang bersumber dari buku, artikel, jurnal,

maupun prosiding seminar untuk dijadikan tinjauan pustaka yang dapat

mendukung pembuatan proposal tersebut.

Penulis menyadari dalam proposal Praktik Kerja Magang (PKM) ini

tentunya ada kekurangan, maka diharapkan kritik dan saran sehingga dapat

menjadi lebih sempurna. Semoga usulan Praktik Kerja Magang (PKM) ini dapat

bermanfaat bagi penulis pada khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya

terutama para Mahasiswa dan Mahasiswi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya.

Malang, 10 Juni 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Maksud dan Tujuan ............................................................................... 3
1.3 Kegunaan .............................................................................................. 3
1.4 Tempat dan Waktu ................................................................................ 4

2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5

2.1 Ikan Lele (Clarias sp.) ............................................................................ 5
2.1.1 Klasifikasi ....................................................................................... 5
2.1.2 Morfologi......................................................................................... 6
2.1.3 Habitat ............................................................................................ 7
2.1.4 Komposisi Kimia Ikan Lele .............................................................. 7
2.2 Kerupuk ................................................................................................. 8
2.2.1 Kerupuk Kulit .................................................................................. 8
2.2.2 Bahan Baku Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele............................ 9
2.2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele ................. 10
2.2.4 Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele ................................. 13
2.3 Tahu Bakso Ikan Lele .......................................................................... 14
2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Tahu Bakso Ikan Lele ............................ 15
2.3.2 Bahan Tambahan Tahu Bakso Ikan Lele ...................................... 15
2.3.3 Proses Pembuatan Tahu Bakso Ikan Lele ................................... 19

3. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG ............. Error! Bookmark not defined.

3.1 Metode Praktik Kerja Magang ............................................................. 24
3.2 Teknik Pengambilan Data .................................................................... 24
3.2.1 Data Primer .................................................................................. 25
3.2.2 Data Sekunder ............................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 42

v
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Ikan Lele Segar per 100 g ..................................................... 7

2. Persyaratan Mutu Kerupuk Kulit (SNI 01-4308-1996) ...................................... 9

3. Persyaratan Mutu Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995) ........................................ 14

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Lele (Clarias gariepinus) .......................................................................... 6

2. Kerupuk Kulit Ikan Lele .................................................................................... 9

3. Garam ........................................................................................................... 10

4. . Bawang Putih............................................................................................... 11

5. Air Kapur Sirih................................................................................................ 12

6. Tahu Bakso Ikan Lele .................................................................................... 14

7. Gula Pasir ...................................................................................................... 16

8. Air Es ............................................................................................................. 17

9. Monosodium Glutamate ................................................................................. 17

10. Isolated Soy Protein ..................................................................................... 18

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar pertanyaan Praktik Kerja Magang ....................................................... 45

2. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Magang ................................................... 49

viii
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lele merupakan jenis ikan konsumsi yang telah dikenal secara luas.

Dagingnya yang lezat dan gurih membuatnya sangat digemari masyarakat

sebagai lauk. Kandungan gizinya yang tinggi terutama protein, dagingnya yang

halus, durinya teratur, dapat disajikan dalam berbagai olahan, rendah kolesterol

dan harganya yang murah menjadikan lele favorit dikalangan masyarakat dari

kelas bawah, menengah dan atas (Hendriana, 2010).

Produksi ikan lele ukuran konsumsi secara nasional mengalami kenaikan

18,3% per tahun yaitu dari 24.991 ton pada tahun 1999 menjadi 57.740 ton pada

tahun 2003. Revitalisasi ikan lele sampai dengan akhir tahun 2009 ditargetkan

mencapai produksi 175.000 ton per tahun (Jatnika, et al. 2014). Hal ini

menjadikan ikan lele menjadi salah satu komoditas ikan tawar yang telah menjadi

salah satu pilihan utama konsumsi masyarakat di Indonesia.

Pengolahan daging ikan lele untuk dijadikan olahan yang memiliki cita

rasa dan kandungan gizi yang tinggi menjadi salah satu upaya dalam

meningkatkan daya saing dan jual olahan lele di pasaran. Inovasi pada bisnis lele

akan mampu menepis anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan

lele menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang

menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di masyarakat. Maka tak heran

jika saat ini keadaannya terbalik, produk olahan ikan lele digemari semua

kalangan masyarakat. Dari yang awalnya tidak suka dengan ikan lele, kini

mencari produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele, dendeng lele, es krim

lele, nugget lele, hingga mangut lele kaleng untuk dijadikan sebagai oleh – oleh

yang praktis (Arrohmah, 2011).

1
 Diversifikasi dapat diartikan sebagai pengembangan suatu produk untuk

memperoleh bentuk baru dengan nilai ekonomis tinggi dan melebihi dari harga

bahan baku dan berupa produk perikanan olahan. Keanekaragaman produk

olahan hasil perikanan perlu dikembangkan dan dapat dijadikan sebagai

alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat

Indonesia. Dengan adanya diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan dapat

menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan hasil

perikanan lainya serta diharapkan dapat terciptanya produk baru yang sehat,

bergizi, dan berkualitas dengan harga terjangkau sehingga minat masyarakat

untuk mengkonsumsi produk hasil perikanan meningkat. Adapun salah satu

contoh produk diversifikasi pengolahan hasil perikanan adalah kerupuk kulit dan

tahu bakso ikan.

Kerupuk kulit atau biasa disebut dengan rambak merupakan makanan

ringan yang popoler di masyarakat. Rasanya yang khas serta gurih membuat

kerupuk kulit banyak diminati. Menurut SNI (1996) Kerupuk kulit berasal dari kulit

hewan yang telah di bersihkan, diberi bumbu serta digoreng sebelum dikonsumsi

oleh konsumen.

Tahu bakso merupakan salah satu hasil diversivikasi produk dengan

penambahan adonan bakso kedalam tahu. Hal ini dilakukan untuk menciptakan

produk baru yang memiliki cita rasa dan keunikan. Kelebihan dari diversifikasi

produk tahu bakso inilah yang menjadi salah satu peluang yang dilihat oleh para

produsen untuk bersaing. Menurut penelitian Agustini, et al. 2016, nilai gizi tahu

bakso lebih tinggi dari produk bakso.

Dari penjelasan diatas, maka dilakukan kegiatan Praktik Kerja Magang

untuk mengetahui pembuatan kerupuk kulit dan tahu bakso ikan lele di salah satu

produsen. Sehingga ilmu yang didapatkan di perkuliahan dapat diaplikasikan

2
secara langsung melalui praktik kerja magang. Selain itu, untuk mendapatkan

pengalaman dan keterampilan secara langsung di Pusat Pelatihan Mandiri

Kelautan dan perikanan (P2MKP) Fish Boster Centre Gedangan, Kabupaten

Sidoarjo, Jawa Timur. Perusahaan ini dipilih karena merupakan perusahaan yang

bergerak pada bidang diversifikasi hasil perikanan, terutama ikan lele.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk

meningkatkan pengetahuan dan keterampilan mahasiswa dalam memadukan

teori dari perkuliahan dengan keadaan sebenarnya di lapangan dan mempelajari

proses pembuatan kerupuk kulit dan tahu bakso ikan lele (Clarias sp.) di Pusat

Pelatihan Mandiri Kelautan dan perikanan (P2MKP) Fish Boster Centre,

Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur.

Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk

mempelajari dan mempraktikkan proses pembuatan kerupuk kulit dan tahu bakso

ikan lele (Clarias sp.) di Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan perikanan

(P2MKP) Fish Boster Centre, Kabupaten Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur.

1.3 Kegunaan

1.3.1 Bagi Mahasiswa

Manfaat yang didapat untuk mahasiswa dalam melaksanakan Praktik

Kerja Magang adalah mahasiswa diharapkan dapat memperoleh pengetahuan

dan pengalaman yang praktis dan dapat mengaplikasikan teori yang telah

diperoleh lebih jauh. Mahasiswa diharapkan dapat memperdalam dan

meningkatkan kemampuan, ketrampilan serta kreativitas diri, dan mengetahui

lebih jauh penerapan ilmu pengolahan hasil perikanan dalam dunia kerja.

3
1.3.2 Bagi Perusahaan

Manfaat yang didapat bagi perusahaan dalam menyediakan tempat

Praktik Kerja Magang untuk mahasiswa adalah sebagai sarana alih informasi

yang dapat mempublikasikan kualitas produk-produk yang dihasilkan oleh

perusahaan kepada khalayak luas. Selain itu, Praktik Kerja Magang merupakan

sarana untuk menjembatani antara perusahaan dan lembaga pendidikan

Universitas Brawijaya Malang untuk bekerja sama lebih lanjut baik yang sifatnya

akademis maupun organisasi.

1.4 Tempat dan Waktu

Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan di Pusat Pelatihan Mandiri

Kelautan dan perikanan (P2MKP) Fish Boster Centre, Pergudangan Sinar

Gedangan G37, Kota Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur Praktik Kerja Magang

dimulai pada tanggal 10 Juli sampai dengan 13 Agustus 2017.

4
 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele (Clarias sp.)

Ikan lele digemari semua lapisan masyarakat Indonesia karena rasanya

yang enak. Kebutuhan gizi harian yang harus terpenuhi menuntut masyarakat

mengkonsumsi makanan yang bergizi namun terjangkau. Lele hadir sebagai

protein hewani alternatif yang harganya murah dan mudah diolah. Ikan lele juga

mudah untuk dibudidayakan (Puspowardoyo dan Djarijah, 2002).

Kandungan protein yang terdapat pada ikan lele cukup tinggi untuk

kebutuhan gizi tubuh perhari. Menurut Depkes RI (1991), ikan lele mengandung

protein (17%). Harga yang terjangkau dan kandungan gizi yang tinggi inilah yang

membuat ikan lele digemari oleh masyarakat Indonesia.

2.1.1 Klasifikasi

Ikan lele dumbo adalah jenis ikan hibrida hasil persilangan antara C.

batracus dengan C. fuscus dan merupakan ikan introduksi yang pertama kali

masuk Indonesia pada tahun 1985. Klasifikasi ikan lele dumbo (C. gariepinis)

menurut Saanin (1989) adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysoidei

Subordo : Silaroidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

Klasifikasi ikan lele (Clarias gariepinus) dapat dilihat pada gambar 1.

5
 Gambar 1. Ikan Lele (Clarias gariepinus)
(Sumber : Google Image, 2017)

2.1.2 Morfologi
Ikan-ikan marga Clarias dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak

bersisik, dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang, yang

terkadang menyatu dengan sirip ekor, menjadikannya nampak seperti sidat yang

pendek. Kepalanya keras menulang di bagian atas, dengan mata yang kecil dan

mulut lebar yang terletak di ujung moncong, dilengkapi dengan empat pasang

sungut peraba (barbels) yang amat berguna untuk bergerak di air yang gelap.

Lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa modifikasi dari busur

insangnya. Terdapat sepasang patil yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip

dadanya (Witjaksono, 2009).

Ciri-ciri morfologis ikan lele, menurut Santoso (1994) adalah:

a. Sungut berada di sekitar mulut berjumlah delapan buah atau 4

pasang terdiri dari sungut nasal dua buah, sungut mandibular luar dua

buah, mandibular dalam dua buah, serta sungut maxilar dua buah.

b. Ikan lele mengenal mangsanya dengan alat penciuman, ikan lele juga

dapat mengenal dan menemukan makanan dengan cara rabaan

(tentakel) dengan menggerak-gerakan salah satu sungutnya terutama

mandibular.

c. Sirip dada ikan lele dilengkapi dengan patil atau taji tidak beracun.

6
2.1.3 Habitat

Habitat ikan lele adalah di perairan dengan arus air yang tenang. Semua

perairan tawar dapat menjadi lingkungan hidup atau habitat lele dumbo misalnya

waduk, bendungan, danau, dan rawa. Di alam bebas, lele dumbo ini memang

lebih menyukai air yang arusnya mengalir secara perlahan atau lambat. Aliran air

arus yang deras lele dumbo kurang menyukainya (Santoso, 1994).

Perairan yang ideal untuk ikan lele dumbo adalah air yang memiliki pH

6,5 – 9 dan bersuhu 24 – 26oC. Suhu pada perairan dapat mempengaruhi laju

pertumbuhan, metabolism, dan nafsu makan. Kandungan O2 yang terlalu tinggi

dapat menimbulkan gelembung – gelembung pada jaringan tubuh ikan lele.

Sebaliknya, penurunan Kandungan O2 secara tiba – tiba dapat menyebabkan

kematian pada ikan.

2.1.4 Komposisi Kimia Ikan Lele

Lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat

karena berbagai kelebihannya. Kelebihan tersebut diantaranya adalah

pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan

yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi serta harganya

murah. Komposisi kimia ikan lele (Clarias sp.), menurut Djarijah (2004), dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Lele Segar per 100 g

Komposisi Kimia Nilai Gizinya

Air 76,0 g
Protein 17,0 g
Lemak 4,5 g
Kalsium 20 mg
Fosfor 200 mg
Besi 1,0 mg
Vitamin A (IU) 150
Vitamin B1 0,05
Sumber : Djarijah 2004

7
 Selain itu jika dibandingkan dengan bahan pangan dari daging merah (red

meat) seperti daging sapi dan ayam, kandungan gizi dalam ikan lele lebih sehat

karena selain berprotein tinggi juga rendah akan lemak dan kolesterol. Komposisi

100 gram ikan lele mempunyai kandungan protein 17 gram sedangkan

kandungan lemaknya hanya 2 gram, jauh lebih rendah dibandingkan daging sapi

sebesar 14 gram apalagi daging ayam 25 gram (Warta Pasar Ikan, 2009).

2.2 Kerupuk

Kerupuk dapat didefinisikan menurut Standar Industri Indonesia (SII) No.

0272-90, sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung tapioka

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan atau bahan tambahan

makanan lainnya yang diizinkan, harus disiapkan dengan cara menggoreng atau

memanggang sebelum disajikan atau siap dikonsumsi.

2.2.1 Kerupuk Kulit

Kerupuk Kulit (rambak) adalah produk makan ringan yang dibuat dari kulit

sapi atau kerbau melalui beberapa tahap hingga siap dikonsumsi (SNI, 1996).

Kerupuk kulit ikan merupakan salah satu diversifikasi produk yang

memanfaatkan kulit ikan. Hal ini dimungkinkan, karena menurut Nasution (2006),

kerupuk dapat dibuat tanpa penggunaan tepung tapioca, yakni kerupuk rambak

yang terbuat dari kulit kelinci, ayam, atau ikan yang telah dikeringkan. Adapun

gambar kerupuk kulit dapat dilihat pada gambar 2 dan mutu kerupuk kulit dapat

dilihat pada tabel 2.

8
 Tabel 2. Persyaratan Mutu Kerupuk Kulit (SNI 01-4308-1996)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mentah Siap dikonsumsi
1 Keadaan
Bau Normal Normal
Rasa Khas Khas
Warna Normal Normal
Tekstur Renyah Renyah
2 Keutuhan %b/b Min 95 Min 90
3 Air %b/b Maks 8 Maks 6
4 Abu tanpa garam %b/b Maks 1 Maks 1
5 Asam lemak bebas %b/b Maks 1 Maks 0.5
Sumber : BSN(1996)

Gambar 2. Kerupuk Kulit Ikan Lele

(Sumber : Google Image, 2017)

2.2.2 Bahan Baku Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele

Pembuatan kerupuk kulit ikan menggunakan bahan baku kulit ikan dan

garam. Kulit segar yang hendak dibuat kerupuk kulit sebaiknya memepunyai

ketebalan yang cukup serta sudah dipisahkan dari lemak serta dagingnya.

Garam yang digunakan bisa sebagai penambah cita rasa dan pengawet produk

(Wiriano, 1984). Hal ini bertujuan agar kualitas yang dihasilkan tidak menurun

atau dibawah standar.

Hal ini sejalan dengan apa yang diungkapkan oleh Suwarastuti dan

Dwiloka (1989) yakni pada umumnya kulit yang digunakan adalah kulit kering,

meskipun terkadang ada yang menggunakan kulit segar. Hal ini disebabkan kulit

segar yang dibuat kerupuk jumlahnya sedikit. Kulit segar yang memiliki kualitas

baik jarang digunakan dalam industry pangan, terlebih untuk pembuatan kerupuk

kulit. Kulit dengan kualitas baik biasanya digunakan dalam industri penyamakan.
9
2.2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele

Bahan tambahan yang dimaksudkan ialah bahan tambahan yang sengaja

ditambahkan dengan tujuan tertentu, baik memperbaiki struktur, cita rasa,

ketahanan maupun menambah nilai gizi pada produk akhir. Menurut

Nurgiyantoro (2006), bahan tambahan yang ditambahkan ialah bumbu-bumbu

dan pelarut seperti garam, bawang putih, minyak dan air kapur sirih .

A. Garam

Pemakaian garam biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan

tradisi daripada keperluan. Selain itu garam sendiri mempunyai sifat untuk

pengawetan yaitu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dimana garam

mampu menarik air bebas dan air terikat pada suatu sel maupun senyawa yang

larut dalam air. Fungsi dari garam menurut Wibowo (2006), sebagai pemberi rasa

gurih, pelarut protein dan pengawet.

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida

(>80%) serta senyawa lainnya. Sumber garam yang didapat di alam berasal

dari air laut, dan sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001). Konsumsi

garam per orang per hari diperkirakan sekitar 5 –15 (Winarno, 1995).

Adapun gambar garam dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Garam
(Sumber : Google Image, 2017)

10
B. Bawang Putih

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia

ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara

lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-

27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin

dalam jumlah tidak besar (Wibowo, 1999). Bawang putih telah dikenal sebagai

bumbu dan obat-obatan tradisional. Selain itu bawang putih mempunyai kasiat

khusus dalam hal pangan yaitu mampu memberikan cita rasa gurih pada

makanan. Dan kelebihan dari bawang putih ini ialah kandungan dari bawang

tidak mudah mengalami penguapan dibandingkan dengan bawang merah.

Bawang Putih (Allium Sativum L) Sebagai bahan penyedap (bumbu)

masakan memiliki aroma yang pedas dan harum karena mengandung methyl

allyl disulfide yang membuat masakan lebih enak. Allicin yang memiliki rumus

kimia C6H10OS2 dapat terbentuk dengan cara menumbuk bawang putih karena

allicin tidak dapat ditemukan dalam bawang putih segar ,dan senyawa ini juga

bertanggung jawab atas aroma khas bawang putih (Samadi, 2000). Adapun

gambar bawang putih dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. . Bawang Putih

(Sumber : Google image, 2017)

11
C. Air Kapur Sirih

Air kapur dibutuhkan untuk merendam kulit yang akan diproses menjadi

rambak. Pembuatan air kapur sirih yakni dengan melarutkan kapur sirih atau batu

gamping dalam air selama 7 hari hingga menjadi bubur kapur yang lembut. Air

kapur sirih digunakan untuk meningkatkan kualitas kulit yang digunakan agar

menjadi kaku dan renyah saat menjadi kerupuk kulit. Proses perendaman

dengan air kapur sirih berkisar antara 1 – 2 jam (Nurgiyantoro, 2006).

Manfaat dari pengapuran juga diutarakan oleh Bryant dan Hamaker

(1997), yakni proses pengapuran merupakan salah satu tahap dalam pembuatan

kerupuk rambak yang akan mempengaruhi kualitas kimia, terutama kadar air dan

kadar protein kerupuk. Kulit yang mengalami pengapuran akan memiliki kadar air

yang rendah, karena adanya ion Ca++ yang masuk dalam jaringan sehingga

dinding sel menjadi kokoh dan air dapat tertarik keluar jaringan sel. Secara tidak

langsung hal ini akan memperpanjang masa simpan serta kualitas dari kerupuk

kulit yang akan diproduksi. Adapun gambar air kapur sirih dapat dilihat pada

gambar 5.

Gambar 5. Air Kapur Sirih

(Sumber : Google image, 2017)

12
2.2.4 Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele

Proses pembuatan kerupuk kulit ikan lele dimulai dengan persiapan

bahan pengeras dan bahan baku. Kulit ikan sebagai bahan baku dibersihkan dari

sisa kotoran dan daging yang masih tersisa. Proses pembersihan dilakukan

dengan perendaman dan dibilas dengan air beberapa kali. Selanjutnya kulit ikan

disanitasi agar terhindar dari mikroorganisme dengan larutan perendam kaporit

0,2596(b/v) selama 1 menit. Lalu dibersihkan dengan air hingga bau klor dari

kaporit hilang dan ditiriskan. Selanjutnya dilakukan proses pengerasan dengan

air kapur sirih selama 1-2 jam agar memiliki tekstur kaku dan renyah. Langkah

selanjutnya mencuci dengan air hingga bau kapur hilang dan ditiriskan. Setelah

itu kulit ikan direndam kedalam bumbu selama 5-10 menit dan ditiriskan. Tahap

kedua adalah penjemuran kulit ikan hingga kering. Tahap ketiga adalah

pengolahan, yakni kulit ikan yang sudah kering dipotong sesuai ukurang yang

diinginkan. Kemudian. Digoreng. Tahap akhir kerupuk ikan yang sudah matang

dikemas dengan plastik secara sealer (Kristianingrum, et al. 2006).

Metode pembuatan kerupuk kulit juga dilakukan oleh Winarno (1984),

yakni dalam pembuatan kerupuk kulit melalui tahap pencucian, pembersihan

pemotongan, pengeringan, penggorengan, dan pengemasan. Tahap pencucian,

kulit di cuci kemudian direbus dalam air mendidih dengan penambahan garam

5% selama 10 menit. Setelah itu ditiriskan dan dibersihkan dari daging yang

masih menempel. Tahap kedua adalah pemotongan ukuran tertentu, seperti 2 x

3 cm2 atau 4 x 5 cm2. Tahap ketiga menjemur kulit dibawah sinar matahari

selama 2 - 3 hari. Tahap ke empat yakni menggoreng kerupuk. Penggorengan

dilakukan dua kali, yakni dengan suhu 90 – 95oC pada penggorengan pertama

dan menggunakan suhu 120 – 130oC selama beberapa menit. Tahap terakhir,

pengemasan menggunakan plastik yang ditutup rapat.

13
2.3 Tahu Bakso Ikan Lele

Tahu bakso ikan lele merupakan diversifikasi produk tahu yang

ditambahkan dengan adonan bakso ikan. Kombinasi tahu dan bakso menjadikan

produk tahu bakso disukai dan menjadi salah satu oleh-oleh khas Semarang.

Tahu bakso menjadi salah satu alternatif sumber protein nabati dan juga hewani

mengingat keduanya dibuat dari tahu yang merupakan sumber protein nabati dan

daging yang merupakan sumber protein hewani (Agustini, et al. 2016).

Kualitas dari produk tahu bakso dapat bersaing dipasar konsumen. Hal ini

dikarenakan kandungan gizi tahu menurut Sadimin (2007), mengandung kadar

protein (7%), lemak (4,6%), dan karbohidrat (1,6%) akan di tambahkan dengan

kandungan gizi dari adonan bakso menurut SNI (1995) mengandung kadar

protein (9%) dan lemak(1%). Adapun persyaratan mutu bakso ikan dapat dilihat

pada tabel 2 dan gambar tahu bakso ikan lele dapat dilihat pada gambar 6.

Tabel 3. Persyaratan Mutu Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Aroma Khas ikan
Rasa Gurih
Warna Normal
Tekstur Kenyal
2 Air %b/b Maks. 80
3 Abu %b/b Maks. 3
4 Protein %b/b Min. 9
5 Lemak Maks. 1
6 Boraks Tidak boleh ada
Sumber: BSN (1995)

Gambar 6. Tahu Bakso Ikan Lele

(Sumber : Google image, 2017)

14
2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Tahu Bakso Ikan Lele

Tahu bakso merupakan salah satu diversifikasi produk bakso dengan

substitusi tahu pada produknya. Bahan baku utama yang digunakan dalam

pembuatannya adalah adonan bakso dan dimasukan ke tahu. Bahan baku

adonan bakso menurut Astawan (2004), yakni daging. Perbandingan daging dan

bahan tambahan lainnya akan mempengaruhi kualitas bakso yang dihasilkan.

Selain adonan bakso, bahan utama lainnya adalah tahu. Tahu merupakan

produk yang berasal dari kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang

bagus untuk tubuh

2.3.2 Bahan Tambahan Tahu Bakso Ikan Lele

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tahu bakso ikan lele

hampir serupa dengan yang dilakukan oleh Astuti, et al (2014), yakni

penambahan penyedap rasa dan bahan pembuatan adonan bakso ikan lele,

seperti, gula, air es, tepung kedelai dan bahan yang sama seperti pembuatan

kerupuk kulit ikan yakni garam dan bawang putih.

A. Gula

Gula lebih banyak berperan memberikan citarasa daripada mengawetkan

produk. Meskipun demikian pemakaian gula akan menyebabkan bakteri-bakteri

asam berkembang terutama bakteri-bakteri yang dapat memfermentasi gula

menjadi asam dan alkohol. Timbulnya asam dan alkohol diharapkan akan dapat

memperbaiki citarasa produk (Hadiwiyoto 1993).

Selain sebagai penambah cita rasa dalam produk, gula memiliki peran

lain yakni mengikat kadar air. Gula (sukrosa) memiliki sifat higroskopis, artinya

memiliki kemampuan dalam mengikat air. Semakin banyak konsentrasi gula yang

digunakan maka semakin banyak air yang diikat dan menyebabkan kadar air

produk menurun (Desroiser, 2008).

15
Adapun gambar gula dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Gula Pasir

(Sumber : Google image, 2017)

B. Air Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es.

Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu

memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke

dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan.

Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein

daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein

berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam adonan bakso, dapat ditambahkan es

sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo 2006).

Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging

adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama

penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa

daging secara merata, mempermudah ekstraksi protein otot, membantu proses

pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika

panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi

mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan

bersatu selama pemasakan (Aberle, et al. 2001). Adapun gambar air es dapat

dilihat pada gambar 8.

16
 Gambar 8. Air Es
(Sumber : Google image, 2017)

C. Monosodium Glutamate

Monosodium Glutamate atau MSG adalah garam natrium dari asam

glutamat (glutamic acid). MSG telah dikonsumsi secara luas di seluruh dunia

sebagai penambah rasa makanan dalam bentuk L-glutamic acid, karena

penambahan MSG akan membuat rasa makanan menjadi lebih lezat

(Prawirohardjono,et al. 2000).

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan

yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu

bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan

tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas

rasa dan aroma. Penyedap rasa dan aroma digolongkan sebagai bahan alam

dan sintetik (Winarno, 1994). Adapun gambar Monosodium glutamat dapat dilihat

pada gambar 9.

Gambar 9. Monosodium Glutamate

(Sumber : Google image, 2017)

17
D. Isolated Soy Protein

Isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging

seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan

menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Hal ini berkaitan

dengan kuantitas air yang terikat bersama dengan protein dalam emulsi produk.

Jumlah protein yang ditambahkan akan berdampak pada jumlah air yang terikat

dalam matriks protein-air atau matriks emulsi. Hal ini terindikasi dengan

peningkatan nilai WHC (water holding capacity) yang mengalami peningkatan

sejalan dengan penambahan protein yang diberikan (Bahlol dan El-Aleem, 2004).

Sifat hidropobik dari kedelai dapat digunakan untuk mengikat lemak

sedangkan sifat hidrofilik dapat digunakan dalam mengikat air pada produk

makanan akhir. Kedua sifat hidropobik dan hidrofilik protein kedelai dapat

menurunkan kehilangan lemak dan air selama pengolahan pemanasan sehingga

dapat mempertahankan juiciness masakan daging (Koswara, 1995). Adapun

gambar isolated soy protein dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Isolated Soy Protein

(Sumber : Google image, 2017)

18
2.3.3 Proses Pembuatan Tahu Bakso Ikan Lele

Prinsip dasar dari pemuatan tahu ikan lele tidak jauh berbeda dengan

pembuatan bakso pada umumnya, hanya saja terdapat penamabhan bahan

baku berupa tahu yang diisi dengan adonan bakso lalu proses pemasakannya

menggunakan pengukusuan. Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas

empat tahap yaitu : (1) penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3)

pencetakan bakso; dan (4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus

diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu

yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20oC.

Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air

mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).

Hal ini juga dilakukan oleh Pandisurya (1983) dalam Nurhayati (2009),

pembuatan tahu bakso pada prinsipnya terdiri dari empat tahap. Tahap pertama

adalah penghancuran daging dengan menggunakan alat atau tangan. Tahap

kedua adalah penambahan bahan-bahan lainnya seperti tepung atau bumbu-

bumbu lainnya. Tahap akhir yakni pengukusan

19
 3. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG

3.1 Metode Praktik Kerja Magang

Metode yang digunakan dalam praktik kerja magang ini adalah metode

deskriptif. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-

unsur, ciri-ciri, sifat-sifat suatu fenomena. Metode ini dimulai dengan

mengumpulkan data, menganalisa data dan mengintreprestasikannya. Metode

deskriptif dalam pelaksanaannya dilakukan melalui teknik survey, study kasus,

studi komparatif, studi tentang waktu dan gerak, analisa tingkah laku, dan analisa

documenter (Suryana, 2010).

Kegiatan Praktik Kerja Magang (PKM) ini mendeskripsikan hal-hal yang

berkaitan dengan keadaan lingkungan, keadaan umum, proses pengolahan dan

sanitasi dan hygiene tempat PKM. Jadwal Rencana Pelaksanaan PKM dapat

dilihat pada lampiran 2.

3.2 Teknik Pengambilan Data

Teknik Pengambilan data dapat dilakukan dengan metode kuantitatif dan

metode kualitatif. Pengumpulan data kuantitatif dapat dilakukan dengan survei.

Dengan cara ini, data yang diperoleh merupakan data primer dan dapat

disesuaikan dengan kebutuhan kita, tetapi cara ini membutuhkan tenaga, waktu,

dan biaya yang cukup besar. Pengumpulan data kualitatif dapat dilakukan

dengan metode diskusi kelompok terarah dan wawancara mendalam. Secara

garis besar pengumpulan data dapat dilakukan dengan teknik wawancara,

angket, observasi dan pemeriksaan (Budiarto, 2003).

Ada beberapa teknik pengambilan data yang lazim dalam penelitian

survei, yaitu wawancara tatap muka, kuesioner titipan, kuesioner diposkan,

wawancara telepon, survei surat kabar atau majalah. Setiap teknik harus

20
dilakukan sedemikian rupa sehingga gangguan yang ditimbulkan pada subjek

(responden) tetap seminimum mungkin. Survei harus dilakukan dengan cara

memastikan bahwa informasi dapat diperoleh dan kuesioner dapat dengan

mudah ditarik/dikembalikan. Pengambilan data praktik kerja magang ini dilakukan

dengan mengambil dua macam data yaitu data primer dan data sekunder.

3.2.1 Data Primer

Data primer menurut Siburian (2013) adalah data yang dikumpulkan dan

diolah sendiri oleh organisasi yang menerbitkan atau menggunakannya. Data

primer ini dapat diperoleh melalui kegiatan observasi, survey/wawancara dan

partisipasi aktif dalam kegiatan proses pengolahan.

Data primer yang diambil dalam Praktik Kerja Magang ini meliputi sejarah

dan perkembangan perusahaan, jumlah dan jenis peralatan serta cara kerja

peralatan tersebut, proses pembuatan produk, sanitasi dan hygiene proses

pembuatan produk, tempat produksi, pekerja, dan lingkungan.

A. Observasi

Metode observasi merupakan cara atau metode menghimpun

keterangan atau data yang dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan

pencatatan secara sistematis terhadap fenomena yang sedang dijadikan sasaran

pengamatan. Melalui kegiatan observasi dapat diperoleh gambaran yang lebih

jelas tentang kehidupan sosial yang sukar diperoleh dengan menggunakan

metode lain. Observasi dilakukan secara sistematis dan terarah (Mania, 2008).

Dalam Praktik Kerja Magang, kegiatan observasi tersebut dilakukan

dengan mengamati proses pembuatan produk kerupuk kulit dan tahu bakso ikan

lele dengan pengamatan proses awal produksi hingga akhir proses produksi,

sarana produksi yang digunakan, dan peralatan yang digunakan dalam produksi.

21
 B. Interview/Wawancara

Informasi diperoleh melalui permintaan keterangan-keterangan kepada

pihak yang memberikan keterangan/jawaban (responden). Datanya berupa

jawaban-jawaban atas pernyataan yang diajukan. Disebut juga questionnaire

method, karena untuk memperoleh data itu biasanya diajukan serentetan

pertanyaan-pertanyaan yang tersusun dalam satu daftar (Marzuki, 1986).

Dalam Praktik Kerja Magang, kegiatan interview dilakukan dengan secara

langsung melalui pembimbing magang dan para pekerja yang ada di lokasi baik

tentang fasilitas produksi maupun manajemen. Hal-hal yang ditanyakan dalam

proses wawancara meliputi keadaan umum perusahaan dan hal-hal yang

berhubungan dengan proses produksi, fasilitas, serta sistem sanitasi dan

hygiene yang diterapkan selama proses produksi. Daftar Pertanyaan dapat dilihat

Lampiran 1.

C. Dokumentasi

Dokumen diartikan sebagai suatu catatan tertulis /gambar yang tersimpan

tentang sesuatu yang sudah terjadi. Dokumen merupakan fakta dan data

tersimpan dalam berbagai bahan yang berbentuk dokumentasi. Sebagian besar

data yang tersedia adalah berbentuk surat-surat, laporan, peraturan, catatan

harian, biografi, simbol, artefak, foto, sketsa dan data lainnya yang tersimpan.

Dokumen tak terbatas pada ruang dan waktu sehingga memberi peluang kepada

peneliti untuk mengetahui hal-hal yang pernah terjadi untuk penguat data

observasi dan wawancara dalam memeriksa keabsahan data, membuat

interprestasi dan penarikan kesimpulan (Djaelani, 2013).

Kegiatan pendokumentasian pada Praktik Kerja Magang ini meliputi

proses persiapan bahan baku, penanganan bahan baku, proses pengolahan,

pengemasan, penyimpanan, hingga produk siap untuk dipasarkan.

22
 D. Partisipasi Aktif
Partisipatoris adalah model pendekatan pembangunan bottom-up yang

melibatkan rakyat dalam rangkaian proses pembangunan. Partisipasi memiliki

indikator kontribusi, dukungan, komitmen, kerjasama dan keahlian, sehingga

dapat mengikuti proses yang telah ada (Arifin, 2007). Partisipasi aktif dalam

Praktik Kerja Magang dilakukan dengan mengikuti tahapan proses produksi

mulai dari penerimaan bahan baku sampai ke produksi akhir kerupuk kulit dan

tahu bakso ikan lele(Clarias sp.).

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder menurut Hendri (2009), adalah informasi yang

dikumpulkan tidak untuk kepentingan studi yang sedang dijalani saat ini tetapi

untuk beberapa tujuan lain. Data sekunder dapat diperoleh dengan studi

kepustakaan. Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam

sumber pustaka.

Studi kepustakaan dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang

diperoleh selama pelaksanaan Praktik Kerja Magang dengan pencarian berbagai

literatur yang berhubungan dengan obyek pembahasan melalui perpustakaan.

Data sekunder dapat diperoleh dari laporan-laporan pustaka dan juga dari kantor

kelurahan dan kecematan setempat.

Data sekunder meliputi:

 Lokasi dan Keadaan Geografis

 Kondisi Sosial Ekonomi Penduduk

 Keadaan Umum Usaha Perikanan.

23
 4. KEADAAN UMUM UNIT USAHA

4.1 Sejarah dan Perkembangan Unit Usaha

Farm Fish Boster Centre merupakan usaha yang bergerak di bidang

perikanan meliputi pembenihan, pembesaran, dan pengolahan produk berbahan

baku ikan lele (Clarias sp.). Budidaya ikan lele yang dilakukan di Farm Fish

Boster Centre menggunakan sistem “Boster”. Sistem Boster merupakan sistem

budidaya dengan aplikasi “buang kotoran” yang menggunakan kolam yang

mempunyai Middle Outlet di dasar tengah kolam (Central Drain) dan padat tebar

tinggi dengan penambahan multivitamin dan obat-obatan pada ikan lele.

Farm Fish Boster Centre didirikan pada bulan Febuari tahun 2013 yang

merupakan salah satu unit milik PT. Indosco Dwijaya Sakti. PT. Indosco Dwijaya

Sakti sendiri merupakan perusahaan yang bergerak dalam produksi multivitamin

dan obat-obatan untuk berbagai jenis ikan. Letak Farm Fish Boster Centre

dengan PT. Indosco Dwijaya Sakti sekitar ± 3 km. Pada awalnya pemilik usaha

bernama Eka Jaya Tjioe membangun sebuah usaha yang bergerak pada pakan

burung dari tahun 1990-2000. Namun, usaha tersebut dirasa kurang

menguntungkan dan akhirnya melirik dunia perikanan dengan memproduksi

produk suplemen ikan.

Latar belakang dari berdirinya farm ini adalah untuk research aplikasi

produk suplemen ikan yang kemudian dikembangkan dengan sistem boster. Kini

Farm Fish Boster Centre juga menjadi Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan

Perikanan (P2MKP). Tujuan dari dibentuknya Farm Fish Boster Centre ini adalah

research dan pengenalan sistem boster kepada masyarakat. Alasan pemilik

usaha memilih budidaya ikan lele adalah karena ikan lele merupakan ikan

konsumsi yang diminati mulai dari kalangan bawah sampai kalangan atas. Selain

24
itu budidaya ikan lele juga tidak sulit dan siklus produksinya singkat. Sistem

budidaya boster ini merupakan salah satu sistem yang menjujung tinggi kualitas

dari sebuah ikan lele, dengan sistem boster tebat padar dan panen tinggi hingga

resiko SR (Survival Ratio) bisa menjadi kecil dikarenakan menggunakan sistem

boster ini. Kelebihan dari sistem boster ini yaitu tidak berbau amis, daging kenyal,

rasa lebih gurih, warna daging putih bersih, lendir tidak banyak dan tidak banyak

kandungan airnya. Untuk meningkatkan nilai tambah dari lele tersebut, muncullah

sebuah inovasi baru yaitu bentuk olahan.

Farm Fish Boster Centre menggunakan ikan lele hasil budidayanya

sebagai bahan baku produk olahannya. Hal ini dimaksudkan agar kualitas bahan

baku terjamin kualitasnya karena sudah dikontrol sejak pemilihan induknya.

Apabila di lokasi budidaya bahan baku belum tersedia, Farm Fish Boster Centre

akan mengambil bahan baku dari kelompok pembudidaya binaan yang

menggunakan sistem Boster juga, agar tidak mengubah kualitas produk

akhirnya. Kelompok pembudidaya binaan ini tersebar di berbagai daerah seperti

Sidoarjo, Surabaya, Banyuwangi, dan daerah lain. Saat ini, olahan yang

diproduksi oleh perusahaan ini antara lain fillet, siomay, bakso, keripik sirip lele,

nugget, risoles, donat, otek-otak, dan surimi lele. Produk Farm Fish Boster

Centre diproduksi berdasarkan jumlah pesanan yang diterima. Distribusi produk

skala nasional sudah mencapai daerah Jakarta, Surabaya, Bali, Sidoarjo, dan

Bandung. Produk fillet lele juga sudah mulai di ekspor ke Singapura dan Jepang.

4.2 Lokasi dan Tata Letak Usaha

Farm Fish Boster Centre terletak di komplek pergudangan Sinar

Gedangan Blok G-37 Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.

Kompleks pergudangan dan perindustrian ini berada di Jalan Raya Betro,

tepatnya berada di perbatasan antara Kecamatan Gedangan dan Sedati. Akses

25
menuju ke lokasi ini mudah ditempuh, karena dekat dengan pusat transportasi

yang berada di ibukota Provinsi Jawa Timur, yaitu ± 6 km dari Bandara Juanda

dan ± 10 km dari Terminal Bus Bungurasih. Jarak lokasi dengan jalan raya

adalah sekitar 1 km. Luas area tanah pabrik adalah sebesar 1800 m2 dengan

luas bangunan 1200 m2. Denah lokasi Farm Fish Boster Centre dapat dilihat

pada Lampiran 1.

Proses pengolahan produk ikan lele hanya berpusat pada satu ruangan

pergudangan. Ruangan tersebut memiliki 10 bagian dengan fungsi yang

berbeda-beda. Bagian tersebut antara lain ada ruang pengolahan, ruang produk,

ruang kelas, mess 1, mess 2, tempat mencuci, tempat masak, kamar mandi,

ruang tamu, dan ruang kantor. Ruang pengolahan merupakan tempat untuk

mengolah produk, dimana terdapat mesin-mesin pengolahan seperti dough

mixer, meat grinder, dan mesin pencetak bakso. Ruang produk merupakan

tempat menyimpan produk multivitamin dan obat-obatan budidaya. Ruang kelas

digunakan sebagai tempat untuk pelatihan. Mess 1 dan mess 2 merupakan

tempat istirahat yang memiliki fasilitas kasur dan AC (air conditioner). Tempat

mencuci dan tempat masak ditutupi dengan sekat berbahan triplek. Kamar mandi

berada di dekat ruang tamu dan ruang kantor.

Selain bagian di dalam pergudangan, terdapat bagian lain di luar area

utama pergudangan. Bagian tersebut yaitu hatchery, gudang, lahan budidaya,

kamar tidur karyawan, dapur, musholla, dan kamar mandi luar. Hatchery

merupakan tempat pembenihan ikan lele. Gudang merupakan tempat

menyimpan alat-alat. Lahan budidaya terdapat kolam dari fiber glass dan kolam

beton untuk pembesaran ikan lele. Kamar tidur karyawan terdapat 2 ruang

dengan 1 dapur. Musholla berjumlah 1 dan terdapat 2 kamar mandi luar.

26
4.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi adalah suatu gambaran skematis mengenai hubungan

antara pimpinan dan staff dengan bidang kerja yang jelas kedudukan,

wewenang, dan tanggung jawab masing-masing dalam bentuk yang teratur.

Organisasi yang berjalan dengan baik dapat meningkatkan tanggung jawab

terhadap pekerjaannya, mendorong kerja sama, dan menimbulkan kepuasan

perorangan atau golongan. Gambaran hubungan struktur organisasi Farm Fish

Boster Centre dapat dilihat pada Gambar 1.

Eka Jaya Tjioe

Direktur

Ir. Anita Andriani

Advisior

Dedy Hermansyah
Manager

Devi M. Royani Dharma Bakti A. Fauzan

Teknisi Teknisi Bagian Bagian
Pembenihan Pembesaran Pengolahan Marketing

Khairul Dahus Syafa

Asisten Asisten Asisten
Pembenihan Pembesaran Pengolahan

Gambar 11. Struktur Organisasi Farm Fish Boster Centre

27
 Berikut ini merupakan tugas dan tanggung jawab pimpinan dan staff di

Farm Fish Boster Centre:

1. Pimpinan Perusahaan

 Memimpin perusahaan dengan menerbitkan kebijakan-kebijakan

perusahaan

 Memimpin seluruh aktivitas perusahaan sesuai dengan garis kebijakan

 Bertanggung jawab atas kelangsungan hidup dan kemajuan perusahaan,

serta menjalin kerja sama dengan bawahannya.

2. Advisor

 Bertanggung jawab sebagai penasehat manager

3. Manager

 Menganalisis kegiatan, putusan, dan hubungan yang diperlukan

 Mengelompokkan unit dan tugas dalam struktur organisasi

 Membentuk tim yang terdiri dari orang yang bertanggung jawab untuk

berbagi tugas

4. Teknisi Pembenihan

 Bertanggung jawab terhadap jalannya proses pembenihan ikan lele.

5. Teknisi Pembesaran

 Bertanggung jawab terhadap jalannya proses pembesaran ikan lele.

6. Bagian Pengolahan

 Bertanggung jawab terhadap jalannya proses pengolahan produk ikan

lele.

7. Bagian Marketing

 Bertanggung jawab terhadap penjualan dan pengiriman produk-produk

yang dipesan oleh konsumen

28
4.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

4.4.1 Jumlah Tenaga Kerja

Karyawan yang bekerja di Farm Fish Boster Centre berasal dari berbagai

daerah seperti Medan, Riau, Jember, dan Kediri. Hanya sebagian kecil saja yang

berasal dari daerah Sidoarjo. Karyawan di Farm Fish Boster Centre dibagi

menjadi 2 bagian, yaitu :

1. Karyawan Tetap, yaitu karyawan tetap yang bekerja rutin di perusahaan

dan mendapatkan gaji setiap satu bulan sekali. Karyawan ini biasanya

berasal dari karyawan lama yang sudah lama bekerja di PT. Indosco

Dwijaya Sakti atau sudah ada sejak Farm Fish Boster Centre dibangun.

2. Karyawan Harian Lepas (Borongan), yaitu karyawan bagian produksi

dengan hubungan kerja hanya bersifat sementara. Karyawan harian lepas

terikat pada hubungan kerja atas dasar perjanjian kontrak harian. Jumlah

karyawan harian lepas bersifat tidak tetap, tergantung pada kebutuhan

pegawai saat proses produksi. Karyawan harian lepas ini dibutuhkan

ketika bahan baku dan permintaan tinggi, serta jika sedang mengadakan

pelatihan di Farm Fish Boster Centre

Tingkat pendidikan karyawan tetap di Farm Fish Boster Centre cukup

beragam, mulai dari SMK sampai Sarjana. Tingkat pendidikan karyawan

berpengaruh pada penempatan karyawan di perusahaan. Selain tingkat

pendidikan, penempatan karyawan juga didasarkan pada pengalaman kerja dan

keahlian masing-masing. Status dan Tingkat Pendidikan Karyawan di Farm Fish

Boster Centre dapat dilihat pada Tabel 4.

29
 Tabel 4. Status dan Tingkat Pendidikan Karyawan Farm Fish Boster Centre

Tingkat Pendidikan

Klasifikasi Pekerja SD SMP SMA/ Diploma PT Jumlah

SMK

Pimpinan Perusahaan - - - - - 1

Advisor - - - - √ 1

Manager - - - √ - 1

Teknisi Pembenihan - - - √ - 1

Teknisi Pembesaran - - √ - - 1

Bagian Pengolahan - - √ - - 1

Bagian Marketing - - - √ - 1

Tenaga Harian Tetap - - - √ - 3

Tenaga Harian Lepas - - √ - - 3

Jumlah 13

4.4.2 Jam Kerja

Jam kerja di Farm Fish Boster Centre adalah dari hari Senin sampai

Sabtu, namun terkadang pada hari Minggu dan hari besar para karyawan juga

bekerja. Hal ini tergantung pada bahan baku yang tersedia. Jam kerjanya adalah

dari jam 8 pagi sampai jam 4 sore.

4.4.3 Sistem Pengupahan

Sistem pengupahan di Farm Fish Boster Centre adalah upah bulanan.

Upah bulanan diberikan kepada tenaga kerja tetap tiap bulan dan besarnya

tergantung jabatan dalam pekerjaannya. Selain itu, terdapat bonus bulanan dan

tahunan. Bonus bulanan diberikan apabila bahan baku tersedia dalam jumlah

banyak dan pekerja harus bekerja lembur. Bonus tahunan diberikan ketika akhir

tahun.

30
4.4.4 Kesejahteraan

Kesejahteraan karyawan merupakan hal yang sangat penting bagi suatu

perusahaan. Agar kelangsungan produksi berjalan maksimal, karyawan perlu

diberi tunjangan, baik itu berupa uang atau dalam bentuk lain diluar gaji pokok. Di

Farm Fish Boster Centre, karyawan diberikan tunjangan kesehatan, keselamatan

kerja, tunjangan hari raya, dan pemberian cuti.

4.4.5 Fasilitas

Tipe bangunan gedung pengolahan di Farm Fish Boster Centre adalah

permanen. Dinding gedung terbuat dari tembok bata dengan cat berwarna putih

dan atap terbuat dari asbes. Di dalam gedung terdapat sekat yang mengelilingi

ruang masak dan tempat pencucian. Jumlah lampu yang ada di ruangan utama

sebanyak 14 buah, sedangkan jumlah lampu di lahan budidaya ada 10 buah. Di

lahan budidaya terdapat 20 kolam beton dan kolam fiberglass sebanyak 15 unit

yang ukurannya bervariasi.

4.4.5.1 Sarana Produksi

Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses diperlukan untuk membantu

mempermudah mengolah ikan lele menjadi produk olahan. Peralatan yang

digunakan dalam proses produksi dapat dilihat pada Tabel 5.

31
 Tabel 5. Peralatan yang Digunakan dalam Proses Produksi
No Nama Alat Ukuran Bahan Kapasitas
1. Pisau 15 cm Stainless Steel -

2. Talenan 30 x 20 cm Plastik -

3. Bak Diameter 50 cm Plastik 15 Liter

4. Timbangan Tinggi 30 cm Besi & Plastik Maks. 2 kg &

60 kg

5. Kompor Gas 15 x 70 x 37.9 cm Besi 20 kg

6. Meat Grinder 41 x 26.5 x 41 cm Stainless Steel 80kg/jam

7. Food 0,8 Liter Plastik 1,5 Liter

Processor

8. Dough Mixer 54 x 42 x 74 cm Stainless Steel 5 kg

9. Keranjang 90 x 50 x 10 cm Plastik Maks. 5 kg

10. Sealer 47 x 12 x 20 cm Besi 30 cm

11. Vacuum 490 x 450 x 320 mm Besi 10 meter/jam

Sealer

12. Sendok 17 cm Stainless Steel 5 ml

13. Freezer Box 1700 x 650 x 860 mm Stainless Steel 300 kg

- Transportasi

Transportasi merupakan sarana yang dibutuhkan untuk mendapatkan

bahan baku yang diperlukan dan mendistribusikan produk hasil olahan yang siap

dipasarkan. Alat transportasi yang digunakan oleh Farm Fish Boster Centre

untuk mendapatkan bahan baku adalah dengan menggunakan sepeda motor.

Untuk pemasaran produknya menggunakan mobil box, dimana box di bagian

belakang digunakan untuk menyimpan produk. Untuk produk yang dikirim keluar

Jawa Timur dikirim melalui transportasi umum seperti bus.

32
4.4.5.2 Prasarana Produksi

- Suplai Air

Air merupakan sarana penting dalam melakukan usaha budidaya maupun

pengolahan. Fungsi air dalam perusahaan ini adalah sebagai media budidaya

ikan lele, untuk mencuci, dan mandi. Fasilitas penyediaan air di Farm Fish Boster

Centre yang digunakan untuk kegiatan sehari-hari berasal dari sumur bor. Air

kemudian disalurkan dengan tenaga pompa air dan ditampung di bak besar

untuk proses pencucian atau proses lainnya.

- Suplai Listrik

Sumber listrik yang digunakan di Farm Fish Boster Centre berasal dari

PLN, dengan asumsi bahwa listrik dari PLN lebih efektif dan efisien. Listrik

digunakan untuk mendukung kelancaran proses produksi, meliputi penerangan,

pompa air, menyalakan mesin produksi, dan menyalakan freezer.

- Gedung

Demi kelancaran kegiatan budidaya dan produksi ikan lele di Farm Fish

Boster Centre, disediakan berbagai fasilitas penunjang, antara lain:

- Kolam Budidaya

Kolam budidaya terdiri dari fiberglass dan bak beton yang bagian atapnya

dilindungi dengan paranet. Kolam budidaya ini berisi lele hasil budidaya Farm

Fish Boster Centre. Gambar kolah dapat dilihat pada gambar 12.

Gambar 12. Kolam Budidaya

33
 - Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan digunakan sebagai tempat untuk mengolah produk.

Ruang pengolahan terdapat etalase yang berisi peralatan dan bahan-bahan yang

digunakan ketika proses produksi. Alat-alat seperti meat grinder dan dough mixer

juga diletakkan di dalam ruang pengolahan. Gambar ruang pengolahan dapat

dilihat pada gambar 13.

Gambar 13. Ruang Pengolahan

- Meja Fillet

Meja Fillet digunakan untuk tempat melakukan pemfilletan ikan lele. Meja

fillet terbuat dari keramik putih yang panjangnya sekitar 3 x 0,5 meter. Jarak

antara lantai dengan bagian atas meja fillet sekitar 75 cm. Gambar meja fillet

dapat dilihat pada gambar 14.

Gambar 14. Meja Fillet

34
 - Dapur

Dapur terdiri dari meja panjang yang terbuat dari keramik dan terdapat

kompor yang digunakan untuk memasak dan mengukus olahan. Kompor yang

digunakan adalah kompor LPG dan jumlahnya sebanyak 2 buah. Gambar dapur

dapat dilihat pada gambar 15.

Gambar 15. Dapur

- Tempat Pencucian

Tempat pencucian digunakan untuk mencuci bahan baku, bahan

tambahan, maupun alat yang telah digunakan dalam proses pengolahan. Tempat

pencucian berbentuk persegi berukuran sekitar 60 x 60 cm dan terdapat 1 kran

air serta 1 selang berukuran 2 meter. Tempat pencucian juga terdapat bak plastik

dan sabun untuk mencuci piring. Gambar tempat pencucian dapat dilihat pada

gambar 16.

Gambar 16. Tempat Pencucian

35
 - Mess

Untuk menunjang lancarnya seluruh kegiatan mulai dari pembenihan,

pembesaran, dan pengolahan di Farm Fish Boster Centre juga disediakan mess

untuk karyawan. Seluruh karyawan tinggal ditempat ini, sehingga monitoring

seluruh kegiatan lebih terjamin dan terlaksana dengan baik. Di dalam mess ini

terdapat beberapa kasur busa, AC, lemari serta kipas angin. Gambar mess dapat

dilihat pada gambar 17.

Gambar 17. Mess

- Hatchery

Hatchery merupakan tempat pemijahan dan pembenihan ikan lele. Di

dalam hatchery terdapat beberapa kolam beton yang dilengkapi dengan aerasi.

Ikan lele yang sudah cukup besar dipindah ke kolam budidaya untuk dilakukan

pembesaran. Gambar hatchery dapat dilihat pada gambar 18.

36
 Gambar 18. Hatchery

- Ruang Multivitamin dan Obat-obatan

Multivitamin dan obat-obatan untuk budidaya diletakkan pada ruangan

khusus, hal ini bertujuan untuk mengurangi resiko multivitamin dan obat-obatan

mengontaminasi bahan-bahan yang lain. Mengingat selain kegiatan budidaya, di

Farm Fish Boster Centre juga terdapat kegiatan pengolahan lele menjadi produk

makanan. Untuk multivitamin dan obat-obatan yang sering dipakai, ditempatkan

pada rak khusus, sehingga apabila sewaktu-waktu dibutuhkan mudah untuk

mencarinya. Gambar ruang multivitamin dapat dilihat pada gambar 19

Gambar 19. Ruang Multivitamin dan Obat-obatan

37
 5. PROSES PEMBUATAN PRODUK

Kerupuk kulit dan tahu bakso ikan lele yang diproduksi di Farm Fish

Boster Centre merupakan salah satu produk diversifikasi yang dilakukan untuk

menciptakan fariasi olahan dari ikan lele. Produksi kedua olahan tersebut

diproduksi hanya 1 atau 2 kali dalam satu bulan. Hal ini dikarenakan bahan baku

kulit ikan lele harus melalui proses yang panjang, serta jumlahnya yang terbatas.

Sedangkan bahan baku tahu bakso yakni daging ikan lele, lebih dimanfaatkan

untuk membuat oalahan lain yang lebih digemari masyarakat sekitar, yakni

olahan lele crispy. Formulasi bahan baku kerupuk kulit dan tahu bakso dapat

dilihat pada tabel 1 dan 2.

5.1 Bahan Baku

5.1.1 Kerupuk Kulit

Bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit ikan lele (Clarias sp) di Farm

Fish Boster Centre adalah kulit kering ikan lele. Bahan baku ini didapatkan dari

hasil samping pengolahan fillet ikan lele dan dikeringkan. Sebelum dikeringkan

kulit segar dibersihkan dan direndam dengan air kapur sirih, selanjutnya

dibersihkan kembali dan diberi bumbu.

Bahan baku pembuatan kerupuk kulit (rambak) ikan digunakan bahan

baku kulit kering. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk

kerupuk kulit yang dihasilkan. Penggunaan kulit kering dapat membuat produk

akhir memiliki kriterian organoleptik yang disukai oleh masyaratakat dari segi

penampakan, rasa, dan tekstur (Amertaningtyas, 2011).

38
5.1.2 Tahu Bakso

Bahan baku dalam pembuatan tahu bakso ikan lele (Clarias sp) di Farm

Fish Boster Centre adalah tahu dan daging. Bahan baku daging digunakan

sebagai bahan pembuatan adonan bakso yang akan dimasukan kedalam tahu

sebagai diversifikasi produk. Menurut Astawan (2004), bahan utama yang

digunakan dalam pembuatan adonan bakso adalah daging. Bahan baku lainnya

yakni tahu digunakan untuk membuat hasil akhir lebih baih dari segi gizi, rasa,

dan fariasi olahan.

5.2 Bahan Tambahan

5.2.1 Kerupuk Kulit

Pembuatan kerupuk kulit ikan lele (Clarias sp) di Farm Fish Boster Centre

menggunakan beberapa bahan tambahan seperti garam, bawang putih, minyak

dan air kapur sirih. Bahan tambahan ini digunakan untuk meningkatkan kualitas

dan membuat daya tahan produk akhir lebih baik.

Bahan tambahan yang diguanakan oleh Nurgiyantoro (2006), dalam

pembuatan kerupuk kulit ikan yang memiliki ciri khas, enak, dan gurih

membutuhkan bahan tambahan berupa bahan pengeras untuk mengeraskan

kulit ikan yang lembek, bumbu untuk menciptakan ciri khas, serta minyak untuk

menghasilkan rasa gurih pada kerupuk kulit.

5.2.2 Tahu Bakso

Pembuatan tahu bakso ikan lele lele (Clarias sp) di Farm Fish Boster

Centre menggunakan beberapa bahan tambahan seperti gula, air es, tepung

kedelai, garam dan bawang putih. Menurut Astuti, et al. (2014), dalam

pembuatan produk tahu bakso diperlukan beberapa bahan tambahan untuk

membuat produk yang digemari oleh masyarakat. Bahan yang dibutuhkan

39
berupa penyedap rasa, air es, serta tepung kedelai. Komposisi bahan tambahan

yang digunakan harus sesuai untuk membuat produk akhir yang sesuai standar

5.3 Kerupuk Kulit

Pengolahan kerupuk kulit ikan lele melalui beberapa tahapan.

Pengolahan kerupuk kulit melalui tahap persiapan bahan baku, pencucian,

perendaman, pencucian II, pemberian bumbu, penjemuran, penggorengan dan

pengemasan. Proses pembuatan olahan tahu bakso dan kerupuk kulit ikan lele

dapat dilihat pada diagram alir 1.

5.4 Tahu Bakso

Pengolahan tahu bakso melalui tahap pengolahan bahan baku, pembuatan

adonan, pencetakan tahu bakso, pengukusan, dan pengemasan.

Persiapan Bahan Baku

Surimi

Pembuatan Adonan

Pencetakan Tahu Bakso

Pengukusan

Pengemasan

Diagram Alir Pembuatan Tahu Bakso Ikan Lele

40
 Persiapan Bahan Baku

Kulit Ikan Lele

Pencucian I

Perendaman air kapur sirih

Pencucian II

Pemberian bumbu

Penjemuran

Penggorengan

Pengemasan

Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan Lele

41
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H.B., J.C. Forrest, E.D. Hendrik, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.
Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/Hunt Publishing. Iowa.

Agustini, T.W., Y.S. Darmono, I. Wijayanti, dan P.H. Riyadi. 2016. Pengaruh
Perbedaan Konsentrasi Daging Terhadap Struktur, Nutrisi, dan Sensory
Tahu Bakso Ikan Nila. JPHPI. 19 (3): 214-221.

Anonimous. 1996. Kerupuk Kulit. SNI 01-4308-1996. Badan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

_________. 2010. Induk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Kelas Induk
Pokok (Parent Stock). SNI No 01-6484.1-2000.. Badan Standar Nasional.
Jakarta.

. 1991. Modul Pelatihan Pengembangan Teknologi Tepat Guna

Pengolahan pangan. Direktorat Bina Kesehatan Keluarga. Jakarta.

. 1990. Kerupuk Standar Industri Indonesia. Kementerian

Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.

Arrohmah, L. 2011. Karya Ilmiah Peluang Bisnis Olahan Ikan Lele. Sekolah
Tinggi Menejemen Informatika Komputer. Amikom Yogyakarta.

Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tia Serangkai. Solo.

Bakar, A dan S. Usmiati. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Budiarto, 2003. Biostatistik untuk Kedokteran dan Kesehatan Masyarakat.

EGC. Jakarta.

Burhanuddin. S. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.

Djaelani, Aunu Rofiq. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian

Kualitatif. Majalah Ilmiah Pawiyatan. 10 (1): 82-92

Djarijah, A.S. 2004. Sale Ikan Lele. Penerbit: Kanisius. Yogyakarta.

Hardyanti, N dan N.D. Fitri. 2006. Studi Evaluasi Instalasi Pengolahan Air Bersih
Untuk Kebutuhan Domestik dan Non-Domestik (Studi Kasus Perusahaan
Tekstil Bawen Kabupaten Semarang). Jurnal Presipitasi. 1 (1) ISSN 1907-
187X.

Hendri, J. 2009. Riset Pemasaran. Universitas Gunadarma. Jakarta

Hendriana, A. 2010. Pembesaran Lele di Kolam Terpal. Penebar Swadaya.

Jakarta.

42
Jatnika, D. Komar S. dan Nora H. P. 2014. Pengembangan Usaha Budidaya
Ikan Lele (Clarias sp.) di Lahan Kering di Kabupaten Gunungkidul,
Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Manajemen IKM. 9 (1): 96-
105.

Kristianingrum, S. 2004. Pembuatan Kerupuk Rambak dari Limbah Kulit Ikan.

(Materi). Jurusan Pendidikan Kimia. FMIPA – UNY. Yogyakarta

Mania, S. 2008. Observasi Sebagai Alat Evaluasi dalam Dunia Pendidikan dan
Pengajaran. UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta. Lentera Pendidikan 11 (2)
: 220-233.

Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Yogyakarta: Fakultas Ekonomi. Universitas

Islam Indonesia. Yogyakarta.

Najiyati. 1992. Morfologi Ikan Lele Lokal. Teknologi Budidaya. Bogor.

Nasution, A. H. 2006. Manajemen Industri, Andi Offset. Jogjakarta

Nurgiyantoro, B. 2006. Pemanfaatan Limbah Kulit Ikan menjadi Kerupuk

(Rambak). Inovasi dan Aplikasi Teknologi. 10 (1):1-114.

Nurhayati E. 2009. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging domba pada lama
postmortem dan taraf penambahan tepung tapioka yang berbeda [skripsi].
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Prawirohardjono, W., I. Dwiprahasto, I. Astuti, S. Hadiwandowo, E. Kristin. M,

Muhammad and M.F. Kelly. 2000. Administration to Indonesians of
Monosodium L-Glutamat in Indonesian Foods: an Assessment of Adverse
Reactions in a Randomized. Journal of Nutrition. 130 (4): 1074-1076.

Puspowardoyo, H. dan A.S. Djarijah. 2002. Pembenihan dan Pembesaran Lele

Dumbo Hemat Air. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sadimin. 2007. Proses Pembuatan Tahu. Sinar Abadi Cemerlang. Semarang

Santoso, B. 1994. Petunjuk Praktis Budidaya Lele Dumbo dan Lokal. Penerbit :
Kanisius. Yogyakarta.

Saparinto, C. 2011. Fishpreneurship Variasi Olahan Produk Perikanan Skala

Industri dan Rumah Tangga. Lily Publisher. Yogyakarta

Siburian, Cempaka Kezia. 2013. Pengaruh Produk, Harga, Lokasi, Dan, Promosi
Wisata Terhadap Minat Berkunjung Kembali Ke Tempat Wisata Draco
Waterpark Hermes Medan. Fakultas Ekonomi Universitas Sumatera
Utara.

Suryana. 2010. Metodologi Penelitian Model Praktis Penelitian Kuantitatif dan

Kualitatif. Buku Ajar Perkuliahan. Universitas Pendidikan Indonesia.
Bandung.

43
Suwarastuti, A dan B. Dwiloka. 1989. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ikutan Ternak.
Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Wahyudi, D., E. Sayamar, dan Eliza. Analisa Usaha Agroindustri Kerupuk Kulit
Sapi di Kelurahan Tuah Karya Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Jom
Faperta Ur. 3 (2): 1-10.

Warta Pasar Ikan. 2009. Edisi Juli 2009 Volume 71. Jakarta: Departemen
Kelautan dan Perikanan.
Wibowo, S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta: PT
Penebar Swadaya.

. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai

Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan
Pengembangan Indusrti Departemen Perindustrian, Jakarta.

Witjaksono. 2009. Kinerja Produksi Pendederan Lele Sangkuriang (Clarias sp.)

Melalui Penerapan Teknologi Ketinggian Media Air 15cm, 20cm, 25cm,
dan 30cm. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

44
Lampiran 1. Daftar pertanyaan Praktik Kerja Magang

JUDUL :

“Proses Pembuatan Kerupuk kulit dan Tahu bakso Ikan Lele Di Pusat Pelatihan

Mandiri Kelautan dan perikanan (P2MKP) Fish Boster Centre Gedangan,

Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.”

1. Keadaan lingkungan tempat usaha

1.1 Keadaan Geografis

- Bagaimana Batas desa di Fish Boster Centre?

- Bagaimana Kondisi Geografis di. Fish Boster Centre?

1.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian

- Bagaimana kelompok umur tenaga kerja di Fish Boster Centre?

- Berapa Jumlah Penduduk di wilayah Fish Boster Centre?

- Berapa jumlah pendapatan per kapita di wilayah Fish Boster Centre?

2. Keadaan umum Tempat PKM

2.1. Sejarah Berdiri

- Kapan Fish Boster Centre didirikan?

- Siapa pendiri Fish Boster Centre?

- Tujuan Fish Boster Centre didirikan?

- Berapa Kapasitas awal produksi di Fish Boster Centre?

2.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha

- Dimana Lokasi dari Fish Boster Centre?

- Berapa luas area dari Fish Boster Centre?

- Berapa luas gedung atau bangunan dari Fish Boster Centre?

- Bagaimana pembagian tata letak di Fish Boster Centre?

45
2.3. Susunan Organisasi

- Terdiri dari berapa bidang dan apa saja?

- Apa tugas pokok dan fungsi dari Fish Boster Centre?

- Bagaimana manajemen Fish Boster Centre?

2.4. Tenaga Kerja dan Kesejahteraan

- Berapa jumlah tenaga kerja di Fish Boster Centre?

- Berapa Jumlah Tenaga Kerja Tetap dan Tidak Tetap di Fish Boster

Centre?

- Darimana saja asal pekerja di Farm Fish Boster Centre?

- Bagaimana sistem pembagian tugas di Fish Boster Centre?

- Bagaimana sistem pengupahan tenaga kerja di Fish Boster Centre?

- Berapa lama waktu kerja dan waktu istirahat di Fish Boster Centre?

- Apa saja Fasilitas yang didapat oleh pekerja di Fish Boster Centre?

2.5. Sarana Produksi

- Apa saja jenis peralatan yang digunakan di Fish Boster Centre?

- Apa fungsi dari alat yang digunakan?

- Bagaimana cara penggunaan alat dan pemeliharaan alat di Fish Boster

Centre?

3. Proses pengolahan

3.1. Pengadaan Bahan Baku

- Darimana asal bahan yang digunakan di Fish Boster Centre?

- Berapa jarak bahan baku dengan tempat pengolahan?

- Bagaimana penanganan bahan baku di Fish Boster Centre

- Apa saja bahan baku dan bahan tambabahan yang digunakan?

46
3.2. Proses Pembuatan

- Bagaimana proses persiapan bahan baku?

- Bagaimana cara pembuatan adonan tahu bakso dan rambak kulit?

- Berapa jumlah bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan

dalam satu kali produksi?

- Apa saja peralatan dan mesin yang digunakan dalam produksi tahu

bakso dan kerupuk kulit di Fish Boster Centre?

3.3. Pengemasan

- Apa jenis bahan pengemas yang digunakan?

- Bagaimana cara mengemas produk?

- Apa saja label yang terdapat pada kemasan?

3.4. Pemasaran

- Bagaimana cara pemasaran produk?

- Dimana daerah pemasaran produk?

- Berapa harga per kemasan?

4. Analisis Proksimat

- Berapa kandungan air dalam produk?

- Berapa kandungan protein dalam produk?

- Berapa kandungan lemak dalam produk?

- Berapa kandungan karbohidrat dalam produk?

- Berapa kandungan abu dalam produk?

5. Sanitasi dan hygiene

5.1 Sanitasi ruang kantor

- Bagaimana menjalankan prinsip sanitasi pada ruang kerja?

- Bagaimana menjalankan prinsip sanitasi pada toilet perkantoran?

- Bagaimana menjalankan prinsip sanitasi pada dapur kantor?

47
5.2 Sanitasi ruang produksi

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis peralatan produksi?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis ruang penerimaan

bahan?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis ruang penyimpanan?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis toilet pada ruang

produksi?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis ruang salin pekerja?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis loker pekerja?

- Bagaimana keadaan kebersihan dan higienis cuci tangan dan cuci

kaki pekerja?

48
Lampiran 2. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Magang

Jadwal pelaksanaan atau time schedule pelaksanaan praktik kerja

magang mengenai proses pembuatan kerupuk kulit dan tahu bakso ikan lele

(Clarias sp.) di Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan perikanan (P2MKP) Fish

Boster Centre Gedangan, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur.:

Waktu Pelaksanaan Praktik Kerja Magang

Bulan Juli Bulan Agustus
No Kegiatan
Minggu ke-
1 2 3 4 1 2 3 4
Mempelajari
1 keadaan umum
perusahaan
Mempelajari sistem
2 manajemen
perusahaan
Mempelajari
3 penyediaan bahan
dasar
Mempelajari proses
4
pengolahan
Mempelajari mesin
5 dan peralatan yang
digunakan
Mempelajari mesin
6
dan produk akhir
Mempelajari
7
sanitasi industri
Mempelajari
8
pengawasan mutu

49