Tim HACCP Nugget Ikan (Nugeet Fish Frozen)

NAMA JABATAN PENDIDIKAN TANGGUNG JAWAB

TERAKHIR/
Kurang jabatan pelatihan Kurang pelatihan
dalam tim haccp
Rizky Iriansyah Alam General Manager D3 Perikanan Memberikan kewenangan
akan design, dan implementasi
sistem kontrol kepada QA
manager
Sri Wahyu Ramdhana Quality Asurance D3 Perikanan Ketua tim HACCP, memastikan
Manager syarat-syarat implementasi
HACCP terpelihara dan
Terimplementasi dengan baik
Rizki M.T. Manager Divisi D3 Perikanan 1. Menjamin bahwa
Masahelupical Logistik (PPIC) semua karyawan di
depeartemennya
terlatih dan memahami
sistem keamanan
pangan
2. Memastikan bahan
baku yang diterima
dari supplier dan
produk jadi yang akan
diekspor ditangani
dengan baik dan benar
3. Memberikanan
masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin
terjadi pada bahan
baku
Tini Laisouw Production D3 Perikanan 1. Menjamin bahwa
Manager semua karyawan di
departemennya
terlatih dan memahami
sistem keamanan
pangan
2. Menjamin bahwa
semua produk yang
dihasikan telah sesuai
standar persyaratan
mutu dan keamanan
pangan
3. Menjamin proses yang
 berlangsung di area
produksi telah sesuai
dengan GMP, SOP, dan
SSOP yang telah
ditetapkan
Nur Imamah Lailay Packaging D3 Perikanan 1. Menjamin bahwa
Manager setiap semua karyawan
di departemennya
terlatih dan memahami
sistem keamanan
pangan
4. Memastikan bahwa
kemasan yan datang
dari supplier telah
diinspeksi dengan baik
dan benar
2. Menjamin bahwa
kemasan yang
digunakan adalah
aman untuk digunakan
Niken Ayu Safitri Supervisor D3 Perikanan 1. Menjamin setiap
(departemen proses produksi yang
Proses) berlangsungg di area
produksi telah sesuai
dengan GMP, SOP,
SSOP yan telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja
untuk taat terhadap
GMP, SOP, SSOP yang
telah ditetapkan
3. Memberikan masukan
mengenai proses
produksi yang
berlangsung di area
produksi untuk
pembentukan diagram
alir proses
Romina Sedubun Engineering D3 Perikanan 1. Memastikan bahwa
Manager mesin yang akan
digunakan dalam
proses produksi berada
dalam keadaan baik
2. Memastikan proses
 maintenance mesin
pengolahan berjalan
dengan baik sesuai
dengan jadwal yang
telah ditetapkan
Nirmala Said Anggota D3 perikanan Bertanggung jawab kepada
Departemen Production Manager
Produksi
Wiwit Nurhayati Anggota D3 Perikanan Bertanggung jawab kepada
Pakay Departemen Production Manager
Produksi
Nur Afiani Sahamoni Anggota D3 Perikanan Bertanggung jawab kepada
Departemen Production Manager
Produksi
Risma Silia Anggota D3 Perikanan Bertanggung jawab kepada
Departemen Packaging Manager
packaging
Wa Yani Rumende Anggota D3 Perikanan Bertanggung jawab kepada
Depatemen Packaging Manager
Packaging
Yulianti Istiana Anggota D3 Perikanan Bertanggung jawab kepada
Depatemen Packaging Manager
Packaging
 DESKRIPSI PRODUK

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal :

a Product Name Nuget Ikan

.
b Species Name (Scientific name) Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares)
.
c Raw Material Origin Asal bahan baku berasal dari daerah
. perairan Maluku yaitu : WPP
- Banda
- Seram
- Buru
d How is Raw Material Received 1. Semua bahan baku yang datang atau
. masuk terlebih dahulu harus ditimbang
dengan alat timbangan digital yang ada
2. Hasil timbangan harus diaktualkan atau
dicatat sesuai dengan bahan baku
3. Setelah ditimbang, bahan baku
dimasukkan ke dalam cold box yang
berisikan es untuk peyimpanan
sementara sebelum diolah

Karakteristik..
e Finished Product Frozen Nuget Ikan
.
f Ingredients Bahan-Bahan : konsen di label allergen
. 1. Daging Ikan
2. Tepung roti
3. Tepung terigu
4. Telur
5. Air
6. Garam
7. Bawang merah
 8. Bawang putih
9. Penyedap rasa (royko)
10. Lada halus
11. Minyak goreng
12. Wortel
g. Packaging type Pengemas vakum :
Jenis plastik polyamida (PA) cek lagi
Master karton
h. Storage Penyimpanan beku pada freezer dengan suhu -25oC
i. Shelf life Penyimpanan dalam freezer dapat mencapai 2 minggu sampai 1 Tahun
(kriteria suhu penyimpanan?)
5j. Method of Distribution - Suhu distribusi : ¿ 5o C
- Kendaraan distribusi : mobil box
- detyail
k. Label / Spesification Bahan vinly isi label apa saja? Nama ….
Spesification ….
l. Intended Used Digoreng sebelum di komsumsi ready to cook
m. Intended Consumer -
n. Intented Customer consumer Untuk distribusi ke semua kalangan mulai dari anak-anak sampai dewasa
alergi??

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 DIAGRAM ALIR

Diagram alur proses

Penerimaanbahanbaku Pemasakan

Penyiangan Pendinginan

Pencucian Sortasi

Pengambilandaging Pembekuan

Pelumatan Pengemasandanpenimbangan

Pencampuran Penyimpanan

Pembentukan Pemuatan

Pelapisandengantepung
 TABEL ANALISA BAHAYA justifikasi

Analisa bahan kemasan dan ingredients

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal :

Process step Potential hazard Hazard cause Is the potential hazard significant Control
measures
Probability/Risk Severity Significant
L/M/H L/M/H Yes/No
Penerimaan - Kemunduran mutu Kesalahan
bahan baku ikan - Kontaminasi kimia penanganan dan
- Bakteri pantogen kurangnya sanitasi M L No ??
dan higien
Hazardnya apa?
Penyiangan - Kemunduran mutu - Kesalahan
Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya M L No
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien
Pencucian - Kemunduran mutu - Kesalahan
Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya H H Yes
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien
Pengambilan - Kemunduran mutu - Kesalahan L L No
daging Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien dan
terdapatnya
benda asing
 pada lumatan
daging
Pelumatan - Kemunduran mutu - Kesalahan
daging Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya L L No
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien
Pencampuran - Kemunduran mutu - Kesalahan
Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya M L No
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien
Pembentukan - kemunduran mutu - kesalahan
Biologi penanganan
- Cotamination - Kurangnya
M L No
Pantogenic bacterial sanitasi dan
higien

Pelapisan dengan Biologi Kurangnya sanitasi

tepung - Cotamination dan higien M L No
Pantogenic bacterial
Pemasakan Biologi Suhu dan waktu yang
- Pertumbuhan bakteri tidak sesuai
M M No
pantogen spesifikasi
- Cacat mutu
Pendinginan Kemunduran mutu Kesalahan
M M No
penanganan
Sortasi Biologi Kurangnya sanitasi
- Kontaminasi bakteri dan higien M L No
pantogen
Pembekuan Kemunduran mutu Pembekuan yang H H Yes
 tidak sempurna
Pengemasan dan Biologi Kurangnya sanitasi
penimbangan - Kontaminasi bakteri dan higien dan M M No
pantogen ketidaksesuaian label
Penyimpanan - Kemunduran mutu - Kesalahan
beku - pertumbuhan bakteri penanganan
- fluktuasi suhu
penyimpanan
H H Yes
dan
kurangnya
sanitasi dan
higien
Pemuatan Biologi Kesalahan
- Kontaminasi bakteri penanganan dan
M L No
pantogen kurangnya sanitasi
dan higien
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 IDENTIFIKASI CCP

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal :

Process step Significant Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Ket

hazard
Penerimaan bahan Patogen
baku
Logam
berat

histamin
Penyiangan No
Pencucian Yes Tindakan pencegahan pada Tahap ini dibuat untuk dapat
tahap ini telah didentifkasi. menghilangkan atau
Untuk pencegahanya lebih mengurangi kemungkinan
ditingkatkan lagi sanitasi dan terjadinya hazard sampai
Ya Tidak CCP
higien pada pencucian tingkat yang diterima
Hazard??

Pengambilan daging No
Lumatan No
Pencampuran No
Pembentukan No
Pelapisan dengan No
tepung
Pemasakan No
Pendinginan No
Sortasi No
Pembekuan Yes Tindakan pencegahan pada Tahap ini dibuat untuk dapat Ya Tidak CCP
tahap ini telah didentifikasi. menghilangkan atau
Untuk pencegahan dilakukan mengurangi kemungkinan
pembekuan yang sempurna terjadinya hazard sampai
 dengan menggunakan suhu tingkat yang diterima
pembekuan yang sesuai yaitu -
25oC sampai -30oC.
Pengemasan dan No
penimbangan
Penyimpanan Yes Tindakan pencegahan pada Tahap ini dibuat untuk dapat
tahap ini telah didentifikasi. menghilangkan atau
Untuk pencegahan dilakukan mengurangi kemungkinan
penyimpanan yang sempurna terjadinya hazard sampai Ya Tidak CCP
dengan menggunakan suhu tingkat yang diterima
pembekuan yang sesuai yaitu -
18oC sampai -20oC.
Pemuatan No
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 Pengendalian/Monitoring CCP
Control Establishment of CCP
Pengawasan CCP
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal :

Significa Monitoring
CCP nt Critical Corective Record Verification
Limit What How Freq Who Action
Hazard
Karakteristik Biologi Suhu Suhu Ukur suhu Setiap QA Hubungi QA From Kalibrasi
penerimaan apa produk ≤ = internal internal produk penerimaa receiveng manager dan penerimaan thermometer
hazard -18oC produk pada lokasi yang n diputuskan daging dan setiap hari
nya ?? berbeda dengan diterima atau kulit
menggunakan ditolak
thermometer
yang sudah
dikalibrasi

Suhu Biologi Suhu Suhu Suhu ruang Setiap 4 QA non line Hubungi Log book Kalibrasi
penyimpanan penyimpan ruang penyimpanan jam 1x maintenance penyimpan thermometer
an max - penyimp diatur dan untuk an setiap hari
18oC anan diperiksa secara memperbaiki
rutin dengan sistem
menggunakan pendinginnya
thermometer
yang telah
dikalibrasi
Ada cemaran Fisik Sistem Sistem Melakukan Setiap 30 Bagian - Hubungi Metal Review
logam pada pendeteksi pada pengujian menit produksi maintenance detector laporan
produk Metal an logam metal terhadap fungsi (packaging) untuk test form (metal
 fragmen dapat detector dari metal memperbaiki detector test
t mendeteksi detector dengan sistem form) setiap
standar melewatkan pendinginny hari
yang sample standar a sebelum
digunakan produk
1.5 mm Fe memcapai
2.0 mm suhu ¿ -18oC
non Fe - Produk
dipindahkan
ke tempat
lain sebelum
suhunya
meningkat

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 PERSYARATAN DASAR (GMP)

N ALUR PROSES Tujuan Prosedur Monitoring Sandakan Pencatatan

o prebaking

TP
1. Penerimaan Untuk  Melakukan  Pengecekan  Bahan baku  Form
bahan baku mendapatkan pengecekan pada suhu oleh QC yang diterima penerimaan
daging yang dokumen bahan menggunakan harus sesuai bahan -
bermutu baik baku thermometer dengan bahan baku
 Ikan diterima dari  Melakukan spesifikasi
supplier, dikemas pengecekan  Menambahkan
dalam plastic dan penimbangan es apabila suhu
disimpan dalam daging oleh melebihi batas
box yang berisi es operator pada operasional
dan dikirim ke setiap bahan  Tidak ada bau
pabrik baku yang menyimpang
menggunakan diterima  Tidak ada benda
mobil box dengan  Pengecekan asing, memar
suhu 4,4oc. mutu bahan dan darah
 Melakukan baku
pembongkaran dibongkar
daging dengan
cepat dan hati-hati
 agar tidak terjadi
kenaikan suhu
 Daging ditimbang
dengan cepat dan
disusun dalam
baskon
berdasarkan asal
 Dilakukan uji
organoleptic oleh
QC terlihat dan
dilakukan
pengecekan suhu
 Suhu bahan baku
batas operasional
00c-4oc
2. Pencampuran Mendapatka Lumatan daging Pengecekan suhu oleh Dilakukan Laporan
n adonan dimasukan kedalam alat QC penambahan es pegawai suhu
sesuai campuran, tambahkan jika suhu melebihi pencampuran
spesifikasi bumbu dan batas operasional
dihomogenkan hingga
mendapatkan adonan
yang lengket proses
dilakukan secara cepat,
 cermat dan saniter dalam
kondisi suhu dingin
4 Pembentukan Membentuk Adonan dibentuk secara Pengecekan suhu oleh Dilakukan Laporan
adonan manual atau dengan QC penmbahan es jika pengawasan
menjadi mesin penetak sesuai suhu naik dan cetak suhu dan
nugget ikan spesifikasi, secara cepat, secara cepat, pencetakan
sesuai cermat dan saniter. cermat dan saniter
spesifikasi
5 Pelapisan Mendapatka
dengan n nugget ikan
tepung sesuai
spesifikasi
6 Pemasakan Mendapatka
n mutu dan
keamanan
nugget ikan
sesuai
spesifik
7 Pendinginan Untuk Dilakukan pengecekan Menambahkan Form suhu
mendapatkan suhu oleh QC setiap 5 blower atau kipas
suhu yang menit menggunakan
sesuai thermometer diruang
standar dan pendingin.
 untuk m
mendapatkan
umur simpan
yang lebih
lama
8 Sortasi 2 Mendapatka
n nugget ikan
yang aman
dan sesuai
spesifikasi
9 Pembekuan Mendapatka
n nuger ikan
yang aman
dan sesuai
spesifikasi
10 Pengemasan Melindungi
dan nugget ikan
penimbangan dari
kerusakan
dan
kontaminasi
mikroba serta
mendapatkan
 nugget ikan
sesuai
spesifikasi
11 Penyimpanan Menjaga  Produk yang telah Dilakukan pengecekan Dilakukan setting Form
daya awet selesai di suhu oleh QC setiap 1 ulang cold storage pengecekan
produk pengepakan jam diruang agar suhu sesuai suhu
kemudian penyimpanan dengan standar
dimasukan
kedalam colg
storage dan
disusun dengan
prinsip
penyimpanan
serta pengambilan
berdasarkan FIFO
 Suhu pada
penyimpanan
adalah 0oC -4oC

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 PERSYARATAN DASAR (SSOP)

N SSOP Prosedur Monitoring Tindakan perbaikan Rekaman

o
1 Keamanan 1. Air yang  Sebelum Bila hasil analisis form SSOP air dan es
air dan es digunakan proses mikroba tidak sesuai
untuk cuci  Pengujian dengan standar
tangan, bak dilakukan segera hentikan
cuci kaki, cuci secara berkala proses produksi
 peralatan, cuci yaitu 6 bulan sampai hasil
lantai telah sekali. diperoleh
memenuhi membuktikan
syarat selama sebaliknya.
proses
produski
berlangsung
berasal dari air
sumur yang
bersih dan air
baku.
2. Es yang
digunakan
untuk proses
produksi dibeli
dari pabrik es
yang berasal
dari daerah
dekat pabrik.
Es tersebut dari
air bersih dan
telah
memenuhi
persyaratan
standar baku.
 Es tesebut
berbentuk
balok.
2 Kondisi dan Peralatan produksi  Seriap hari  Tinjau ulang Rekaman sanitasi harian dan bulanan
kebersihan yang digunakan seperti  Setiap setelah prosedur
sarana dan meja, keranjang, produksi pembersihan
prasarana nampan, baskom,  Priksa
yang kontak adalah peralatan yang keefektifan
langsung tahan air dan karat. bahan
dengan Sanitasi peralatan pembersih
produk dilakukan sebelum dan
setelah proses. Sanitasi
meja dilakukan dengan
cara menyiram meja
dengan air bersih yang
dicampur dengan
klorin 100ppm.
Peralatan toples,
keranjang, nampan,
baskom, pinset dicuci
menggunakan air
bersihyang sudah
dicampur dengan
larutan amonilum
quartener dengan
 konsentrasi 50ppm.
3 Pencegahan  tata letak Setiap hari sebelum - Stop aktivitas Laporan pengawasan
kontaminasi ruangan proses produksi oleh operasi kondisi peralatan
silang produksi QC - Tindak untuk proses
berhubungan evaluasi
erat dengan
kontaminasi
silang terhadap
produk. Setiap
ruangan dalam
ruang produksi
diberi sekat
untuk
pembatasnya.
 Karyawan
harus
menggunakan
seragam kerja
yang layak,
penutup
kepala, masker
dan sarung
tangan, sepatu
setiap
memasuki
 ruang proses
4 Toilet dan  Pencucian  Secara visual  Training Kondisi lokasi dan
tempat cuci tangan dan  Pencatatan ulang fasilitas cuci tangan
tangan pembersihan karyawan karyawan dan toilet.
untuk masuk dan  Sistim tinjau
menghindari keluar toilet ulang
kontaminasi  Pengecekan
dari bakteri. kebersihan
Pencucian toilet
tangan dan
pembersihan
dilakukan
sebelum
memulai
proses, selama
proses setiap 2
jam, dan
setelah proses
dan atau
setelah tangan
karyawan
kotor.
 Jumlah toilet
disesuaikan
dengan jumlah
 karyawan dan
toilet
dilengkapi
dengan sabun
cair, tissue,
tempat sampah
dan tempat
cuci tangan.
 Dinding dan
lantai untuk
toilet terbuat
dari bahan
yang mudah
dibersihkan.
5 Bahan kimia,  Bahan kimia  Secara virtual  Hilangkan Rekaman formulir
pembersih pembersih dan  Pencatatan bahan bahan kimia
dan sanitasi bahan sanitasi laporan bahan kontaminasi pembersih dan saniter.
diidentifikasi sanitasi dari
dan diletakan  QC personil permukaan
terpisah dari  Buang bahan
ruang proses. kimia tanpa
 Bahan-bahan lebel
sanitasi yang
akan
digunakan
 harus bebas
dari bakteri.
6 Persyarata  Cek bahan  Setiap Tolak kemasan bila Pencatatan
lebel dan pengemas sesui penerimaan tidak sesui standar penggunakan
penyimpanan dengan  Setiap hari dan informasikan ke bahan pengemas
deskripsi  Bag, gudang supplier.
produk, kode  Karyawan
produksi, sanitasi
ukuran
 Tempat
penyimpanan
harus bersih
 Bahan
pengemas
disimpan
terpisah sesui
jenis dan diberi
lebel.
7 Kesehatan  Harus Cek medis secara Mengumpulkan atau Data kesehatan karyawan
karyawan mempunyai berkala 6 bulan sekali mengistirahatkan
catatan secara ke dokter karyawan yang
medis dan benar-benar sakit
dicetak secara
Daily santitation
berkala
 Karyawan
 harus memakai
pakaian kerja
 Ketika
karyawan
diinformasikan
sakit maka
karyawan akan
diberikan
waktu istirahat
 Pengecekan
karyawan
secara berkala
setiap 6 bulan
sekali
8 Pengendalian  Untuk ruang  Cek secara Gunakan peptisida  Rekaman control sanitasi
pest masuk visual dan perangkap hama harian
karyawan  Cek setiap hari sebagai pencegah  Pengecekan hama
dipasang insect  QC personi masuknya hama
killer dan are kedalam area
yang terdapat pengolahan.
lubang yang
berhubungan
dengan area
luar dipasang
tirai
 penghalang
diseluruh area
 Bahan-bahan
kimia yang
digunakan
harus
mempunyai
ijin
penggunaannya
diawasi serta
dibatasi agar
dapat
menghindari
kontaminasi.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :