SANITASI & HIGIENE

Oleh :
Resmi Rumenta Siregar, M.Si

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN -

JAKARTA
2013
 Keamanan Pangan telah
menjadi Keprihatinan Dunia

• Ratusan juta manusia menderita penyakit

menular maupun tidak menular karena
pangan yang tercemar (FAO/WHO, 1992)

• Deklarasi dunia: “memperoleh pangan

yang cukup, bergizi dan aman
dikonsumsi adalah hak setiap orang”

2
 Kebijakan Keamanan Pangan Nasional

•Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan

dan rinciannya tertuang dalam PP No. 28 tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
•Undang-Undang No 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
•Undang-Undang No 31 tahun 2004 tentang
Perikanan
•KEPMEN KP NO. KEP.01.MEN/2007 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan pd Proses Produksi, Pengolahan dan
Distribusi
3
Undang-undang RI No 7 Tahun 1996
tentang Pangan

Tujuan pengaturan, pembinaan, dan

pengawasan pangan (Pasal 3):

a. tersedianya pangan yang memenuhi

persyaratan keamanan, mutu, dan gizi
Jaminan Mutu
bagi kepentingan kesehatan manusia;
dan Keamanan
b. terciptanya perdagangan pangan yang Pangan
jujur dan bertanggung jawab; dan

c. terwujudnya tingkat kecukupan pangan

dengan harga yang wajar dan terjangkau
sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

4
Bagaimana pengawasan keamanan pangan
dapat dilaksanakan secara efektif, efisien, dan
berkelanjutan?

Perlu keterlibatan tiga pilar pendukung yang

mempunyai komitmen untuk mempertahankan dan
meningkatkan keamanan pangan secara nasional,
yaitu (WHO, 1996):

• Pihak Produsen (termasuk stakeholder lainnya

seperti Importir, Distributor, Peritel, dan Jasaboga)
• Pihak Pemerintah, dan
• Pihak Konsumen
5
Sanitasi besasal dari kata saniter = kebersihan

Sanitasi adalah langkah pertama sanitizer dengan

perlakuan kimia maupun fisik yang dapat
mereduksi populasi mikroba pada peralatan dan
fasilitas pabrik.

Sanitizer : bahan pembersih kuman atau mikroba yang

digunakan industri pangan.
 Sanitizer :
1. Panas
2. Radiasi : radiasi dengan UV dengan
waktu kontak lebih dari 2 menit (hanya
digunakan untuk sanitasi bahan
pengemas dan ruangan karena UV hanya
bisa membunuh cemaran
mikroorganisme termasuk virus)
3. Desinfektan (senyawa kimia)
 Sanitasi (Ehlers dan Steele, 1958)

• Sanitasi : pencegahan penyakit

(mikroorganisme) dengan cara
menghilangkan (dengan bahan kimia) atau
mengatur faktor-faktor lingkungan (suhu,
waktu, ph,dll) yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut.
• SANITIZING IS THE REMOVAL OF
HARMFUL MICROORGANISMS,
THROUGH THE USE OF HOT WATER
OR CHEMICALS
 HIGIENE

Usaha untuk meningkatkan

derajat kesehatan atau
usaha untuk melindungi ,
memelihara dan menjaga
kesehatan.
Pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan
penyebab (mikroorganisme) atau mengatur faktor-faktor
lingkungan (time, temperature, pH,) untuk melindungi ,
memelihara dan menjaga kesehatan/meningkatkan
derajat kesehatan.
 Tujuan Sanitasi:
• Menghilangkan
mikroba yang tinggal
Aim of sanitizing: di permukaan bersih
dan mencegah
• To destroy microbes that
are left on the clean tumbuhnya mikroba
surface
– and prevent growth
(pencemaran) yang
of microbes which dapat membusukkan
can spoil the food
or make the
pangan atau membuat
consumer ill konsumen sakit
11
 CLEANING AND SANITIZING

• CLEANING IS THE PHYSICAL REMOVAL

OF DEBRIS FROM A WORK SURFACE

• SANITIZING IS THE REMOVAL OF

HARMFUL MICROORGANISMS,
THROUGH THE USE OF HOT WATER OR
CHEMICALS
 Prinsip dasar Sanitasi
• Membersihkan/Cleaning : menghilangkan
mikroba yang berasal dari sisa makanan
dan tanah yang mungkin dapat menjadi
media yang baik bagi pertumbuhan mikroba

• Sanitasi/Sanitation : Menggunakan zat

kimia dan atau metode fisika untuk
menghilangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolahan makanan
 Program sanitasi
• Menghilangkan kontaminan (Hazards) dari
makanan dan mesin pengolahan makanan
serta menghindari kontaminasi silang
(mikroba,pestisida,bahan kimia, insekta, tikus,
benda asing seperti kayu, metal, pecahan
gelas, dsb).
• Untuk mencapai kebersihan yang prima dalam
tempat produksi, persiapan, penyimpanan dan
penyajian makanan serta air.
Apa indikator keberhasilan dalam
persaingan produk pangan?

• Bermutu dan bergizi

• Aman untuk dikonsumsi, bebas dari cemaran
berbahaya
• Diolah dengan teknologi yang ramah lingkungan
15
Makanan Tercemar :
1. Bila makanan secara keseluruhan atau
sebagian terdiri dari senyawa2 kotor , busuk
atau hancur sehingga tidak patut untuk
dikonsumsi.
2. Bila makanan diolah, dikemas atau disimpan
dibawah kondisi yang tidak saniter sehingga
dapat mengkontaminasi.
3. Bila seluruhnya atau sebagian merupakan
produk hewan berpenyakit
 BAHAYA /HAZARD

BAHAYA /HAZARD Keamanan Pangan (Food Safety)

(sesuatu yg dpt membuat makanan tdk aman untuk
dikonsumsi)

yaitu aspek dari suatu produk yang dapat menimbulkan

penyakit atau kematian yang disebabkan melalui kriteria
biologis, phisik maupun kimiawi yang dapat berasal dari
bahan itu sendiri, ditambahkan atau kontaminasi dari luar

copyright 17
@josephine.w.28.07.009
Food Safety

1. Biologis :

- Bakteri: E. Coli, Salmonella, Listeria, Vibrios.

- Virus: Hepatitis, Norwalk.
- Parasit : Anisakis, Codworm.

2. Phisik :
- Serpihan kaca, kayu, logam, potongan mesin,
stapless, benda-benda asing, rambut dan lain-
lain.
3. Kimiawi :.
- Racun alami : aflatoksin, micotoksin dsb.
- Racun buatan : mercury, DDT, oli, minyak,
bahan copyright @josephine.w.28.07.009
18
pembersih dan lain-lain.
Pangan menjadi tidak aman karena
cemaran berikut ini:
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

19
 Zat Gizi Cemaran
• Pencernaan
• Penyerapan
• Penggunaan

• Cemaran
mikroba

• Cemaran kimia
& zat toksin
PENYAKIT KARENA PANGAN dalam pangan
• berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk
mencerna, menyerap atau mendayagunakan zat gizi
• menginduksi perubahan metabolik, akut dan kronis KONDISI
LINGKUNGAN 20
 Penyebab Keracunan Pangan

Makanan rumah tangga

(46.0%)
Jajanan (14.3%)

Jasa boga (25.4%)

2005
Pangan olahan (14.3%)

21
 Kontaminasi mikroba

• Lebih dari 90% keracunan makanan

disebabkan oleh mikroba
• Biasanya dapat diatasi dengan proses
sterilisasi
• ?????
• Deteksi dan indentifikasi kotoran2 akibat
kontaminasi ini sering sangat tergantung
pada uji mikrobiologi yang digunakan.

• Sehingga ilmu sanitasi sangat erat

hubungannya dengan ilmu mikrobiologi
karena sebagian besar pencemar adalah
mikroba.
 Kontaminasi BAHAN KIMIA
• Pestisida
• Insektisida
• Desinfektan
• Bahan Kimia
• ????????
 Kontaminasi BINATANG
PENGERAT
• Insekta
• Tikus
• Kecoak
• Lalat
• Anjing
• Kucing

• dsb
 vv

v v

d_fdz • Jangan dengan FORMALIN

atau Bahan Berbahaya
lainnya
• Gunakan Cara Pengolahan
dan Pengawetan yang
Benar

Dengan Menjaga Kebersihan

(Cara Produksi Pangan yang Baik)
26
27
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi

pangan dari pencemaran
melalui jari-jari tangan 29
30
 Pencemaran from farm to table?

Mikotoksin
Patogen
Dioksin, PCBs

Hg

Pb
31
Masalah Keamanan Pangan identik
dengan BOM WAKTU yang dapat
meledak sewaktu-waktu jika tidak
dikendalikan sejak dini dari sekarang

Dikendalikan oleh SIAPA?

Oleh kita bersama, pemerintah,
produsen, dan masyarakat pada
umumnya sebagai konsumen

Bagaimana? 32
 SANITASI DAN HIGIENE
DI UNIT PENGOLAHAN IKAN

1. PASOKAN AIR DAN ES

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN
5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITISER
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
7. KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST

33
TERIMA KASIH

34
 Tahapan Higiene dan sanitasi
1. Pre –rinse : Menghilangkan sisa pengolahan
2. Pembersihan : menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa
makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba
3. Pembilasan : membersihkan dengan menggunakan detergen
dari permukaan
4. Pengecekan visual : memastikan dengan indra mata bahwa alat-
alat bersih
5. Penggunaan desinfektan : penggunaan desinfektan untuk
membunuh bakteri
6. Pembersihan akhir : pembilasan desinfektan
7. Pembilasan kering : dikeringkan
TAHAPAN SANITASI