GMP & SSOP

MERUPAKAN PERSYARATAN
DASAR DI UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI)

REGULASI

Keputusan Menteri Kelautan Dan

Perikanan No KEP 01/MEN/2007 Tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi
CAC-RCP1-1969-REV4: Food Hygiene
Regulasi UE 852/2004 on hygiene of
foodstuffs
Regulasi UE 853/2004 specific hygiene
rules for food of animal origin.

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan
BENAR

untuk menghasilkan produk

yang MEMENUHI

PERSYARATAN

mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/
kebersihan UPI yang berhubungan
dengan

seluruh fasilitas produksi

untuk menjamin produk

memenuhi persyaratan mutu dan

yang dihasilkan
keamanan

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

Ketentuan mengenai kondisi lingkungan dan
aktivitas operasi dasar
Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan
bermutu (safe and wholesome)
Mencakup bahaya keamanan pangan low risk, issue2
mutu atau ekonomis
Sebagai alternatif ditunjukkan sebagai GHP dan/atau GMP
Harus in place dan operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP
Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP
berfungsi secara efektif
Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan kompak

PERSYARATAN AWAL
1. LINGKUNGAN
2. FASILITAS
3. BANGUNAN

PERSYARATAN AWAL
(Lingkungan, Fasilitas dan Bangunan)
1. LOKASI DAN LINGKUNGAN
Penentuan lokasi dan lingkungan unit
pengolahan harus memperhatikan beberapa
faktor :
a. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI
- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)

b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER

LISTRIK
c. AKSES TRANSPORTASI
d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)

2. FASILITAS
DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI
TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene
- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar

LINGKUNGAN
Lokasi Pabrik

Bebas dari kegiatan sekelilingnya (industri, perumahan

penduduk dll)
Bebas pengaruh kontaminasi udara : debu, bau bahan
kimia dll
Bebas dari kontaminasi mikrobiologi misalnya dari
limbah
Jauh dari tempat penanganan limbah terutama bahan
kimia berbahaya
Kondisi lingkungan diperlihara/ dijaga untuk mencegah
serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya

Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah

untuk meminimalisasi area tinggalnya hewan
pengganggu.

Di semen atau aspal untuk meminimalisasi

kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik

Mempunyai drainase yang dpt mencegah

akumulasi air atau masuk ke pabrik

Dipasang tembok/pagar untuk mencegah

pest masuk dan keamanan pabrik serta
mengontrol akses masuk ke pabrik

FASILITAS

Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam

kondisi saniter dan higienis
Konstruksi UPI dapat mencegah kontaminasi dari kotoran,
kondensasi, jamur dan lainnya
Kondisi tempat penanganan dan pengolahan dalam
keadaan saniter dan higienis
Kondisi memadai untuk menyimpan, menangani dan
mengolah pada temperatur yang dipersyaratkan
Lay out dan atau alur proses dapat mencegah
kontaminasi dari area kotor ke area bersih
Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga
kebersihannya
Saluran pembuangan mengalir dari area bersih ke area
kotor

FASILITAS
1.

Fasilitas Sanitasi

2.

Sarana penyediaan/pasokan air

3.

Sarana pembuangan limbah (padat/cair/limbah)

4.

Sarana cuci tangan/toilet

5.

Sarana produksi yang cukup

6.

Sarana penyimpanan

3. BANGUNAN
Bahan

Halus
Kedap air/tidak menyerap air
Tidak berpori
Mudah dibersihkan
Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi bahan yang diolah

Desain

Tidak mengakumulasikan kotoran/debu dan tanah serta mudah

dibersihkan, serta:

Permukaan tidak horizontal

Sudut internal tidak siku (90o )

Seluruh sambungan di seal dan halus

Seluruh area yang memerlukan perlindungan fisik dr peralatan mis:
forklift diberi pelindung stainless steel.

a. LANTAI
Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan
basah harus mempunyai kemiringan yang cukup
(minimal 3)
Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan
kimia
Permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)

b. DINDING
Dinding

bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan

basah harus dibuat dari bahan kedap air

Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter dari
lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan
(misalnya keramik, porselen) dan pada bagian tersebut tidak
boleh ditempatkan sesuatu yg dapat menganggu operasi
pembersihan

c. LANGIT-LANGIT
Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak
terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang,
permukaannya rata dan halus, serta mudah dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat ikan
diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter.

d. VENTILASI

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara
yang baik
Menghilangkan bau yang tidak diinginkan

Dilengkapi dengan filter, memungkinkan udara

kering mengalir ke dalam untuk mencegah
kondensasi

e. PENERANGAN

Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus

mendapatkan penerangan yang merata dengan
intensitas minimal 20 FC (foot candles)

Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan

inspeksi secara visual baik terhadap produk maupun
bangunan/ruangan (tidak menyilaukan dan tidak merubah
warna produk)

Lampu yang digunakan untuk penerangan

harus

ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah

sehingga aman

Listrik: pasokan memadai untuk penerangan dan mesin dan

3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS
DIPERTIMBANGKAN :
a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)
Produk harus dapat mengalir secara efisien
tanpa mengalami penundaan maka resiko
kontaminasi dapat dikurangi
b. KONTAMINASI SILANG (CROSS

CONTAMINATION)
- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih

c. RUANG- RUANG TERPISAH

Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :

Pengolahan dingin dengan pengolahan panas.

Pengolahan kering dengan pengolahan basah

Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.

Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang

Pengolahan:

Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan

Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam

ruang khusus yang terkunci.

Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi

Khusus :

Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan

kontrol suhu

Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.

4. PERALATAN
Bahan

Tidak beracun
Tahan karat
Halus
Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Tahan pecah, sobek dll
Tidak berpori
Tidak menularkan bau, warna atau flavor yang
tidak diinginkan

Design

Mudah dan efisien dibersihkan :

sambungan halus dan tidak siku
Peralatan besar didisain dan
ditempatkan yang memudahkan untuk
pencucian, BILA menggunakan roda,
HARUS dapat dikunci dan mudah dibuka
(min 1 m dr dinding, untuk memudahkan
akses ke seluruh area)
Sesuai dengan tujuan penggunaan dan
letaknya

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
ADALAH CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG
BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN
PRODUK YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU

Cara Produksi yang Baik dan Benar

(Good Manufacturing Practices =
GMP)
Persyaratan Bahan Baku
Persyaratan Bahan Tambahan makanan
Persyaratan penanganan/pengolahan
Persyaratan pengepakan dan pelabelan
Persyaratan penyimpanan
Persyaratan transportasi dan distribusi

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

ASAL USUL BAHAN BAKU/TRACEABILITY
INTERNAL
EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

Sanitasi Higiene
Good Handling Practices
Good Aquaculture Practices
Cold Chain System
Cemaran Kimia/cemaran residu

3. JENIS DAN UKURAN

4. MUTU SESUAI STANDAR
5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

Persyaratan bahan

Persyaratan bahan sesuai dengan

standar sehingga tidak
membahayakan kesehatan manusia
Pemakaian bahan sesuai dengan
persyaratan
Bahan yang diterima
didokumentasikan dan dimonitor

BAHAN TAMBAHAN
JENIS
TUJUAN
KUALITAS
METODE PENGGUNAAN
PENGAWASAN

BAHAN KIMIA
JENIS
TUJUAN
METODE PENGGUNAAN
KUALITAS

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

WAKTU/KECEPATAN
TEMPERATUR
TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
PERALATAN
PERSONIL

 Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan

mencegah kontaminasi
Sesuai dengan sistem FIFO
Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan

Penanganan dan pengolahan produk mampu

menjamin penerapan rantai dingin (mulai
penerimaan, pengolahan hingga produk akhir)

Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk

Penanganan dan pengolahan mampu menjamin

upaya pencegahan kontaminasi silang (antara
tahap bersih dan kotor)

Penanganan dan pengolahan produk dilakukan

secara higienis

3. PENGEMASAN
JENIS KEMASAN
TEKNIK PENGEMASAN
PENYIMPANAN

Pengepakan dan pelabelan

Mampu melindungi dan mempertahankan mutu

produk
Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan
integritasnya
Bahan tidak merupakan sumber kontaminasi
Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri dan
terlindung dari debu dan kontaminasi
Pengemasam dilakukan pada kondisi yang higienis
untuk menghindarkan kontaminasi
Bahan tidak boleh digunakan ulang
Kemasan produk diberi label atau dokumen-dokumen
yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk,
jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi,
negara asal

4. PENYIMPANAN
JENIS PRODUK
TEKNIK PENYIMPANAN
LAMA PENYIMPANAN
KONDISI PENYIMPANAN

Penyimpanan beku

Kapasitas alat pembeku mampu menurunkan

suhu secara cepat sehingga suhu pusat produk
mencapai 180C atau lebih dingin

Gudang beku mampu menjaga suhu pusat

produk -180C atau lebih dingin

Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang

mudah dibaca

Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan

di lokasi yang mempunyai suhu paling tinggi

Penyimpanan beku

Penyimpanan produk dengan metoda FIFO

Penyimpanan produk menggunakan pallet

untuk mencegah kontaminasi dan menjamin
sirkulasi udara dingin yang merata

Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk

anteroom dan gudang beku

Mempunyai fasilitas anteroom

5. DISTRIBUSI
JENIS PRODUK
JENIS ALAT ANGKUT
KONDISI PENYIMPANAN

Pengangkutan dan distribusi

Sarana pengangkutan produk segar dan produk yang

didinginkan dapat mempertahankan suhu produk
mendekati titik leleh es
Air lelehan tidak kontak dengan produk
Sarana pengangkutan produk beku dapat
mempertahankan suhu produk 18C atau lebih
dingin
Suhu alat pengangkutan ikan hidup dapat
mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan
keamanan pangan
Seluruh truk hrs tertutup
Setelah pembongkaran, truk dibersihkan dan
disinfeksi scr efektif

SSOP
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan Sarana /
Prasarana yang kontak langsung
dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas
Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas /
Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin yang benar
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control

UPI harus mempunyai dan menerapkan

Program SSOP secara tertulis;

UPI harus memonitor kondisi dan

penerapan Program SSOP ;

UPI harus melakukan tindakan koreksi

segera bila ada penyimpangan kondisi
dan penerapan Program SSOP ;

UPI harus memelihara rekaman

pengendalian sanitasi

1. KEAMANAN AIR DAN ES

Sumber air : PAM, sumur, air laut
Memenuhi persyaratan air minum
Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,
pembuatan es atau produksi uap
Air bersih (air laut bersih) hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan produk
Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi
Mutu dan keamanan air dan es harus dimonitor
dan direkam

KEAMANAN AIR DAN ES

Prosedur
Untuk
menjamin
kebersihan
air, dilakukan
pengendapan
dan
penyaringan
dengan arang
aktif.

Monitoring
Air PAM:
Mutu air pada outlet
kran A di cek secara
visual setiap pagi jam
7 oleh bag QC.
Air sumur:
Mutu air diuji lab setiap
6 bulan oleh QC
Mutu air pada outlet
kran A dicek secara
visual setiap pagi jam
7 oleh bag QC

Koreksi
Stop operasi

Lakukan
Treatment
(penyaringan/
pengendapan)

Rekaman
FR-SSOP 01-01
Formulir
monitoring dan
koreksi mutu air
hasil lab.

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA /

PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG
DENGAN PRODUK
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan
produk terbuat dari bahan yang tidak mudah
berkarat dan tidak bereaksi dengan produk
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih

KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA

YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK
Prosedur

Pembersihan
permukaan
dilakukan terhadap
seluruh peralatan
dan fasilitas setiap
mulai pekerjaan dan
setiap 4 jam
dilakukan
pembersihan
kembali

Monitoring

Peralatan
produksi di ruang
packing house
dicek secara
visual setiap
sebelum proses
dan setiap 4 jam
oleh QC;

Koreksi
Stop operasi

lakukan
pembersihan

Rekaman
FR-SSOP 02-01:
Formulir
monitoring dan
koreksi tahap
pembersihan.

3.PENCEGAHANKONTAMINASI SILANG
Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari
bahan baku, pekerja, atau lingkungan
Perhatikan lay out pabrik, alur (pekerja, produk,
limbah), pemahaman bahwa produk mudah
terkontaminasi mikroba
Pengendalian melalui PRP meliputi : higiene
karyawan, desain pabrik, pembersihan

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG
Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari bahan
baku, pekerja, atau lingkungan
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari
pabrik
Perhatikan konstruksi, desain dan
lay out, alur
(karyawan, produk, limbah)
Pemahaman : produk mudah terkontaminasi mikroba
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas
dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku
(Pemisahan antara produk masak dan mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk

Pencegahan kontaminasi silang

Ada pemisahan yang efektif antara raw

material atau bahan lain dari produk masak
atau siap makan selama penanganan,
pengolahan dan penyimpanan
Pemisahan area kotor dan area bersih
Prosedur higiene dan kesehatan karyawan
yang tepat
Pengendalian/ pembatasan pergerakan
produk dan karyawan dalam pabrik
Penggunaan air dengan mutu air minum

PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Prosedur

Tata letak disusun agar

tidak terjadi
kontaminasi silang,
tempat masuk bahan
baku berbeda dengan
produk akhir.
Setiap karyawan harus
memakai pakaian yang
bersih, harus melalui
pintu masuk karyawan
dan mencuci tangan

sebelum bekerja.

Monitoring

Kondisi gedung dan

vasilitas di ruang packing
house dicek
kebersihannya secara
visual sebelum proses,
dan setiap 4 jam oleh
QC.
Kebersihan karyawan

dicek sebelum mulai

kerja secara visual oleh
QC.
Kondisi tata letak
vasilitas di ruang packing
house dicek
kebersihannya secara
visual sebelum proses,
dan setiap 4 jam oleh
QC.

Koreksi

Rekaman

Stop operasi,
FR. SSOP 01
lakukan
pembersihan
Karyawan
segera
membersihkan
diri baru boleh
masuk kembali
Perbaiki tata
letak yang sudah
tidak sesuai

4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/

PENCUCIAN TANGAN/TOILET
A. TOILET
Jumlah : 0-15 orang tiap toilet ( flushing sistem)
Sabun, tissue/pengering sekali pakai
Ventilasi
Pintu tidak menyerap air
Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
Tersedia bahan pembersih dan pengering
Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup

PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/

PENCUCIAN TANGAN/TOILET
Prosedur
Fasilitas pencuci
tangan dan toilet
dibersihkan setiap
pagi jam 7 dan
setiap 3 jam

Monitoring
Kondisi sarana
cuci tangan dan
toilet di ruang
packing house
dicek
kebersihannya
secara visual
sebelum proses,
dan setiap 4 jam
oleh QC.

Koreksi
Segera
dibersihkan,
dan
ditambahkan
sabun dan
pengering.

Rekaman
FR. SSOP 01

5. PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT

DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas

yang dipasok oleh pemasok/suplier sesuai
persyaratan
Bahan baku dan bahan tambahan yang
dipersyaratkan bebas dari bahan kontaminan
(pestisida, bakteri, dll)
Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas
dari kontaminan (bakteri, dll)
Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya

PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT

DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Prosedur

Setiap pasokan

menyerahkan bahan
baku sesuai
persyaratan.
Bahan baku
dipersyaratkan harus
bebas bahan
kontaminan
(pestisida, bakteri dari
kotoran, dan residu

pestisida).
Gudang dibersihkan
setiap hari

Monitoring
Pemasok bahan baku ke
packing houses dicek dalam
daftar pemasok bebas
pestisida setiap kedatangan
oleh bagian pembelian
Bahan kontaminan pada
Bahan baku dicek setiap
kedatangan secara visual
oleh bagian pembelian.
Kondisi kebersihan Gudang
penyimpanan dicek secara
visual setiap pagi jam 7.00
oleh QC

Koreksi

Tolak/
dilakukan
inspeksi ketat
Tolak/ sortasi
bila masih
mungkin
Bersikan
dahulu baru
digunakan

Rekaman
FR. SSOP 01

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN

PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG
BENAR

Peng bn kimia yang aman :

Penggunaan bahan kimia, pembersih dan lainnya
(lubricant/oli, minyak dan bahan pembersih) harus
sesuai persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi
label dengan jelas
Disimpan di tempat khusus dan terpisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan

beracun

Semua bahan kimia disimpan jauh dari area

pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci

Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)

Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan

diberi label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik
dan petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa,
dan simbol peringatan

Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan

beracun

Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu

Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus
tersedia
Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang
pengolahan dan alat yg digunakan harus
diidentifikasi dengan jelas.
Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh
digunakan dan disingkirkan
Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan
penggunaannya serta rekaman monitoring harian
penggunaannya

SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN

PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR

Prosedur

Monitoring

Koreksi

Semua bahan kimia Bahan-bahan

Buang bahan
diberi label sesuai
kimia di gudang
kimia tanpa
dengan petunjuk
bahan kimia
label.
Perbaiki label
dari kemasan
packing house
utama.
dicek
Penggunaan sesuai
penyimpanan dan
dengan prosedur
labelnya secara
yang tercantum
visual sebelum
pada label.
proses, oleh QC.

Rekaman
FR. SSOP 01

7. KESEHATAN KARYAWAN
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh
karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
perusahaan

1. Higiene karyawan

Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang

dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung
tangan (pengecekan setiap hari)

Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program

penggantian

Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan;

ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk

Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih

dan lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus
melewati ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)

Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke

ruang proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat
mengalir (40 43C) dan perlengkapannya

2. Kesehatan Karyawan
Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen
adalah manusia sehingga perlu pengendalian
akses masuk ke ruang pengolahan:
Pengisian questoner kesehatan untuk karyawan baru
dan diikuti dengan pengecekan kesehatan
Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan
karyawan
Screening bakteri karyawan di area ruang proses
yang risiko tinggi
Pengisian questioner bagi semua pengunjung pabrik
Prosedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau
luka

KESEHATAN KARYAWAN
Prosedur
Karyawan yang tidak
sehat dan dapat
mencemari produk
melaporkan kepada
supervisor.
Supervisor
mengistirahatkan
karyawan yang sakit.

Monitoring

Koreksi

Kondisi
Istirahatkan
kesehatan
karyawan yang
personil dicek
sakit.
setiap sebelum
bekerja
dengan visual
dan
wawancara
oleh QC

Rekaman
FR. SSOP 01

8. PENGENDALIAN PEST
Pencegahan pest di lingkungan UPI
Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan insect) tidak
masuk ke unit proses
Mempersiapkan program pemusnahan/pembasmian pest
Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,
shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria

PENGENDALIAN PEST
a) Tindakan Pencegahan

Mencegah pest bersarang

Pemeliharaan bangunan
Mencegah pest masuk :
Pagar
Pest proofing pada pintu, jendela, ventilasi, pipa, dll.
Desain bangunan : kasa, curtain

b)Pengendalian sarang perkembangbiakan

Bebas sampah, air menggenang

Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup
Prosedur pembersihanuntuk mencegah akumulasi kotoran

c) Pembasmian/pemberantasan

Bahan racun
Perangkap beracun
Perangkap fisik
Fumigasi

Pest control

Tersedia sistem pest control yang efektif dan

diterapkan
Pengelolaan gedung harus mencakup
tindakan pencegahan pest
Rekaman pest control harus dipelihara
Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab
untuk mengidentifikasi pest dan aktifitasnya
Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus
dilatih untuk menangani dan
menggunakannya

Pengelolaan Pest
Prosedur
Pencegahan
dilakukan dengan
menjaga kebersihan
packing house dan
lingkungan
Penempatan
perangkap tikus dan
serangga
Fumigasi sesuai
dengan kondisi yang
ada.

Monitoring

Koreksi

Binatang/ hama Cek produk yg

pada perangkap
kemungkinan
diruang packing
terkena, dan
house, dicek
reject yg terkena
Fumigasi
secara visual,
setiap hari oleh
QC

Rekaman
FR. SSOP 01

9. Pengelolaan limbah

Pembuangan limbah food /non food yang

benar
Meminimalkan tetesan limbah produk
Buat sistem utk menghindari akumulasi
dan menarik pest.
Wadah limbah terbuat dari bahan kedap air
dan mempunyai penutup

MANAJEMEN LIMBAH
Penting secara ekonomi, juga untuk
pencegahan kontaminasi pangan
Ketentuan adanya kebijakan manajemen limbah
(AMDAL)
Pembuangan yang sesuai antara pangan dan
non-pangan
Meminimalkan limbah ikan dalam saluran
pembuangan
Pengendalian yang sesuai untuk mencegah
kontaminasi silang patogen
Membuat sistem yang dapat mencegah
akumulasi pest

GMP
NO

No. Bagian

ALUR PROSES

Edisi Revisi

Prosedur

Tanggal Revisi

Monitoring

1.
2.

3.
4.

5.
6.
7.
8.

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Hal:

SSOP
NO

No. Bagian

8 Kunci SSOP

Edisi Revisi

Prosedur

1.

Keamanan Air dan Es

2.

Kondisi dan kebersihan permukaan yang

kontak langsung dengan produk

3.

Pencegahan kontaminasi silang

4.

Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi

dan toilet

5.

Perlindungan produk/bahan pengemas/alat

dari bahan-bahan kimia/kontaminan

6.

Syarat pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan beracun yang benar

7.

Pengawasan kondisi kesehatan personil

8.

Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Dibuat Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Diperiksa Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Disahkan Oleh :

Tanggal :

Tanda tangan :

Tanggal Revisi

Monitoring

Hal:

TERIMA KASIH