PROSES PRODUKSI RAJUNGAN COOK DI PT.

BUMI MENARA
INTERNUSA

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh :
FATMAWATI
180331100063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI

PERTANIAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI
PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO
MADURA BANGKALAN
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rajungan (Portunus pelagicus) memiliki nilai ekonomis yang tinggi,
karena dapat di ekspor ke luar negeri terutama di negara amerika yang mencapai
60% dari total hasil tangkapan. Selain memiliki nilai ekonomis tinggi, rajungan
juga merupakan komuditas ekspor yang meningkat setiap tahunnya. Adanya
permintaan pasar yang tinggi diharapkan bisa mempertahankan ekonomi
masyarakat, terutama pemilik usaha di bidang perikanan baik dalam skala
industri maupun home industry. Nilai ekonomis tinggi pada rajungan dapat
dipertahankan apabila selama proses penanganan terhadap kualitas dan mutu
kesegaran rajungan dapat dijaga dengan baik, khususnya pada saat panen,
transportasi dan pengolahan dalam miniplant (Sahubawa 2019).
Kandungan protein pada daging rajungan cukup tinggi yaitu 16,5%.
Rajungan cepat mengalami kerusakan karena kandungan air pada rajungan
sangat tinggi. Daging rajungan mudah dicerna oleh enzim autolisis menyebabkan
daging menjadi sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusukan (Aeni & Nurhidajah, 2012). Oleh karena itu
rajungan harus segera diproses.
Proses penanganan rajungan pasca panen sangat penting, apabila
penanganan tidak dilakukan secara cepat, maka bahan baku akan mengalami
kerusakan. Proses penanganan pasca panen meliputi penimbangan, penyortiran,
perebusan, pengolahan (pemisahan cangkang), pengemasan daging,
penyimpanan daging rajungan kedalam box yang berisi es serta pengangkutan
dan pendistribusian. Menurut SNI 01-4225.1-1996 standart mutu proses
pengolahan rajungan harus segar dan bersih, tidak berbau bebas dari tanda
dekomposisi, atau pemalsuan serta bebas zat kimia yang dapat menurunkan
kualitas dan membahayakan kesahatan bagi konsumen.

1.2 Rumusan Msalah

Bagaimana proses produksi rajungan beku di PT. Bumi Menara Internusa.

1.3 Tujuan
Mengkaji proses produksi rajungan beku di PT. Bumi Menara Internusa.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rajungan

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan kepiting laut yang terdapat di
perairan Indonesia, rajungan memiliki perbedaan dari segi warna, bentuk,
abdomen, serta lebar krapas. Rajungan mudah dikenal dari bentuk tubuhnya.
Krapas rajungan berbentuk semitriagular dengan ornamen titik-titik putih pada
bagian krapasnya. Bentuk dari lipatan abdomen menjadi salah satu cara untuk
menentukan antara rajungan jantan dan betina. Rajungan jantan memliki ciri-ciri
warna biru pada tubuhnya, terdapat bercak putih dan abdomen bagian bawahnya
berbentuk segitiga meruncing. Rajungan betina memiliki ciri bagian tubuh
berwarna hijau dengan bercak putih, bentuk abdomennya melebar. Daging
rajungan memiliki rasa yang enak dan dapat diolah menjadi berbagi jenis olahan
(Fitrian 2018).
Menurut (Muhammad et al. 2014) klasifikasi rajungan (Portunus pelagicus)
adalah sebagai berikut:
 Rajungan
Class : Custacea
Order : Decapoda
Family : Portunidae
Subfamily : Portunninae
Genus : Portunnus
Spesies : Portunnus Pelagicus
Rajungan selain memiliki kandungan protein yang sangat tinggi rajungan
juga mengandung kadar lemak 0,29%, air 77,26%, dan abu 2,17%. Daging
rajungan mempunyai 16 jenis asam amino yang terdiri dari 8 asam amino
esensial dan 8 amino non esensial, komposisi asam amino esensial pada daging
rajungan yang paling tinggi yaitu lisina 1,29% serta asam amino non esensial
yang paling tinggi yaitu asam glutamate sebesar 2,02%. Kandungan asam amino
esensial dengan kadar 180 miligram/kilogram yang seimbang kebutuhan perhari
untuk orang dewasa (Supriadi et al. 2019).
Pengelompokkan daging rajungan dibagi menjadi 7 bagian, bagian
tersebut diartikan sebagai berikut :
1. Jumbo: daging rajungan terbesar yang terletak dibagian badan yang
berhubungan langsung dengan kaki renangnya.
2. Clawmeat : daging yang berada di kaki jalan, renang dan capit
3. Backfin : daging yang merupakan pecahan dari jumbo kecil
4. Lump : daging putih yang terdiri dari 3 ruas yang menyatu berbentuk seperti
bunga
5. Spesial : daging yang berupa serpihan yang berada di sekitar badan
6. Cocktai : Clawmeat yang masih ada capit dan kulitnya
7. Claw finger : Bagian dari capit rajungan bersama dengan shell yang dapat
digerakkan.
Tabel 2.1 Ciri-ciri rajungan segar dan tidak segar
Keadaan Kondisi Segar Kondisi Tidak Segar
Terlihat Carah dan cemerlang. Terdabat warna merah
Warnanya belum cembung, Terutama
berubah meurut aslinya disekitar kepala dan kaki,
serta terdapat banyak
bintik-bintik hitam di
kakinya
Mata Mengkilap, hitam, bulat Pudar, kelabu, gelap dan
serta tidak terlalu menonjol keluar. Bola
menonjol keluar mata melekat pada
tangkai mata
Kulit Tetap melekat kuat pada Mudah terkelupas dan
daging dan tidak berlendir
berlendir
Ruas tubuh maupun Tetap berhubung kuat Mudah terkelupas dan
kaki dan kompak serta tidak berlendir
mudah terlepas
Daging Masih terasa padat dan Kendur, mudah dilepas
lentur serta melekat kuat dari kulitnya dan terasa
pada kulitnya lengket bila di tekan
Aroma Segar tidak tercampur Menyengat dan busuk
bau lainnya
2.2. Proses Produksi
Proses produksi merupakan suatu metode untuk menciptakan atau
menambahkan kegunaan barang atau jasa dengan sumber-sumber antara lain
tenaga kerja, bahan baku, dana dan sumber daya lain yang dibutuhkan. Produksi
merupakan suatu sistem yang didalamnya terdapat 3 unsur yaitu input proses,
dan output. Input dalam proses produksi terdiri atas bahan baku atau bahan
mentah, energi dan informasi yang diperlukan. Output merupakan barang jadi
sebagai hasil yang dikehendaki (Rafsandjani & Rieza, 2017).

a. Penyortiran
Penyotiran merupakan kegiatan pemisahan rajungan berdasarkan
ukuran, keroposnya, tidak cacat dan tidak rusak. Penyortiran harus dilakukan
segera setelah bahan baku rajungan datang. Agar lebih cepat untuk menentukan
proses selanjutnya. Penyortiran dapat membatasi kerusakan atau kehilangan
hasil tangkapan perikanan juga kontaminasi mikroba ataupun benda asing
lainnya (Rahayu & Wibisono, 2015).

b. Proses Perebusan
Proses perebusan rajungan bertujuan untuk mempermudah proses
daging rajungan dari cangkangnya agar memperoleh tekstur daging rajungan
yang bagus, maka setelah perebusan dilakukan proses pendinginan terlebih
dahulu. Indikator kematangan rajungan ditandai bila daging pada kaki jalan
mudah dicabut dan daging tersebut memiliki tekstur yang empuk, padat dan
kompak (Yarni et al. 2019).

c. Pemisahan Cangkang
Rajungan dikupas dan dipisahkan dengan bagian badan rajungan
serta semua kaki termasuk capitnya. Setelah badan rajungan dipecah menjadi
dua bagian yang bertujuan untuk mempermudah pengambilan serta tidak
merusak daging jumbo. Selain dibelah menjadi dua bagian, bagian cangkang
atas dan ingsan rajungan dibuang (Marlin et al. 2017).

d. Proses Pengemasan dan Penyimpanan

Proses pengemasan setelah melakukan pengupasan daging
rajungan dari cangkangnya, kemudian daging rajungan tersebut dikemas
menggunakan kotak plastik bening dan ditimbang sesuai ketetentuannya. Daging
rajungan yang sudah dikemas dengan plastik kotak bening kemudin dimasukkan
ke dalam gabus yang berisi es agar daging tidak mudah rusah dan mutu
rajungan tetap terjaga (Satrianti et al. 2019)

e. Pengangkutan dan Pendistribusian

Untuk menjaga kualitas daging rajungan tetap terjaga pada saat
pengangkutan dan pendistribusian maka perusahaan harus memperhatikan tata
cara pengepakan yaitu rajungan harus dikemas dengan wadah platik (toples),
memperhatikan sirkulasi serta lubang-lubang pembuangan, sanitasi pada toples,
pengklasifikasian daging flas, banyaknya daging sesuai dengan wadahnya,
kualitas juga harus diperhatian, es yang digunakan tidak merupakan es bekas,
tingkat kehati hatian harus di tingkatkan dari penyusunan barang. Pendistribusian
atau pengiriman daging rajungan seharusnya dijadikan hal yang bersifat negatif
(Sumitro & Imam, 2019).
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan pada tanggal 25 Januari
2021 sampai dengan 13 Februari 2021. Tempat pelaksanaan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di PT. Bumi Menara Internusa Jl. Mergomulyo No. 4e Surabaya.
Mahasiswa yang melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) Jadwal jam kerja
disesuaikan dengan jam kerja karyawan PT. Bumi Menara Internusa
3.2 Pelaksanaan Operasi Praktek Kerja Lapang
Berikut adalah flowchart atau diagram alir pelaksanaan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di PT. Bumi Menara Internusa Jl. Mergomulyo No. 4e Surabaya.

Mulai

Survei lokasi Studi pustaka

Pelaksanaan PKL

Pengumpulan data

Pengolahan data

Penyusunan laporan Bimbingan

Laporan akhir

Selesai

Gambar 3.2 flowchart pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

3.2.2 Tahapan Persiapan

Tahap pertama yang dilakukan saat pelaksanaan Praktek Kerja Lapang
(PKL) antara lain tahapan persiapan, dengan mensurvei lokasi untuk
menegetahui keadaan tempat Praktik Kerja Lapang (PKL) yang akan
dilaksanakan. Persiapan studi pustaka juga dipersiapkan agar mehasiswa dapat
memahami kegiatan pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Bumi
Menara Internusa.

3.2.3 Tahapan Pengambilan Data

Tahapan pengambilan data bertujuan untuk memperoleh data
perusahan yang dibutuhkan untuk melengkapi laporan akhir Praktek Kerja
Lapang yang sesuai dengan bidang yang dikaji. Data yang diperoleh berupa data
sejarah tentang perusahaan, struktur perusahaan, serta data proses pengolahan
rajungan cook di PT. Bumi Menara Internusa. Terdapat dua jenis metode dalam
pengumpulan data yaitu:
A. Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung melalui
wawancara dengan pihak perusahaan. Pengumpulan data primer berupa data
jenis dan spesifikasi bahan mentah, jenis-jenis olahan rajungan, proses produksi
rajungan cook, proses pengepakan dan data proses penyimpanan rajungan
cook.
1. Metode Interview
Metode interview merupakan pengambilan data melalui wawancara
pada pihak perusahan (pemimpin dan staff perusahaan) dengan mengajukan
beberapa pertanyaan yang dibutuhkan seperti data jenis dan spesifikasi bahan
mentah, jenis-jenis olahan rajungan, proses produksi rajungan cook, proses
pengepakan dan data proses penyimpanan rajungan cook untuk laporan akhir
Praktik Kerja Lapang (PKL)
2. Metode Observasi
Metode Observasi merupakan metode pengumpulan data secara
langsung maupun tidak langsung. Data yang diperoleh dari metode observasi
berupa data jenis dan spesifikasi bahan mentah, jenis-jenis olahan rajungan,
proses produksi rajungan cook, proses pengepakan dan data proses
penyimpanan rajungan cook.
B. Data Sekunder
Data Sekunder merupakan data yang sudah ada yang dapat diperoleh
dari referensi-referensi untuk melangkapi data sebelumya seperti data jenis dan
spesifikasi bahan mentah, jenis-jenis olahan rajungan, proses produksi rajungan
cook, proses pengepakan, dan proses penyimpanan rajungan cook.
3.2.4 Tahapan Penyusunan Laporan
Tahapan penyusunan laporan merupakan tahapan akhir dalam
kegiatan Praktik Kerja Lapang. Tahapan penyusunan laporan ini membahas dan
mengolah data yang didapatkan saat melaksanakan kegiatan Praktik Kerja
Lapang. Data yang diperoleh dari perusahaan berdasarkan data yang diperoleh
dari sumber yang terpercaya.

3.2.5 Rencana Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang

Tebel dibawah ini merupakan rencana jadwal pelaksanaan Praktik Kerja
Lapang.
2020
Kegiatan Minggu
Minggu 1 Minggu 2 3
Melakukansurveitempat dan
studipustaka
PelaksanaanPraktikKerjaLapang
Mengumpulkan data-data yang
diperlukan
Pengolahan data
PenyusunanLaporanSementara
Asistensilaporan
PenyusunanLaporan Akhir
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Perushaan

Keadaan umum praktik kerja lapan (PKL) di PT. Bumi Menara Internusa
yang meliputi sejarah dan latar belakang berdirinya perusahaan, misi dan tujuan
perusahaan, tata letak dan lokasi perusahaan.

4.1.1 Sejarah Perusahaan dan Latar Belakang Perusahaan

PT. BMI (Bumi Menara Internusa) didirikan pada tahun 1989 yang
berlokasi di Surabaya, Jawa Timur Indonesia. PT. Bumi Menara Internusa (BMI)
bergerak di bidang pengoahan makanan laut yang berkualitas serta bernutrisi,
jenis produk yang dihasilkan mulai dari pengolahan udang, kepiting segar hingga
jenis ikan laut lainnya. Untuk memenuhi permintaan konsumen akan produk
makan laut yang berkualitas, pihak BMI mengoperasikan sejumlah fasilitas di
Indonesia, dengan mempertahankan sebuah komitmen terhadapat kepuasan
pelanggan, PT. BMI memegang system keamanan pangan yang paling mutakhir
serta memiliki dukungan penuh oleh teknologi pemrosesan makanan yang
komprehensif modern. PT. BMI ini salah satu pengolahan makanan dan
pengekspor berbagai macam makanan laut yang mematuhi standar Internasional
yang sangat ketat.
Pada tahun 1992, PT. Bumi Menara Internusa (BMI) mengembangkan
produk baru yaitu Sushi Ebi (untuk Jepang), Cooked PDTO (untuk Eropa dan
Amerika Serikat). Jumlah kryawan pada tahun sebelumnya memperkerjakan 100
kryawan setelah mengemangkan produk jumlah karyawan mengalami
peningkatan menjadi 500 karyawan. PT. Bumi Menara Internusa juga
membangun sebuah pabrik kedua yang berlokasi di dampit, Malang selatan
dengan jumlah karyawan sebanyak 100 untuk mendukung pabrik yang berda di
Surabaya. Pada tahun 1997, produk-produk yang dihasilkan oleh PT. BMI telah
mencakup breaded shrimp. Pada tahun 2002 bisnis berkemang dengan rata-rata
sebesar 20% dalam 5 tahun terkhir. Selain membangun pabrik yang berlokasi di
dampit PT. BMI juga membangun pabrik di medan, Sumatera Utara pada bulan
Agustus tahun 2002 dengan jumlah karyawan sebanyak 350 dengan
menggunakan nama PT. Bancar Makmur Indah. Tahun 2006 PT. BMI jumlah
karyawan telah mencapai orang.
 Pada tahun 2012 PT. BMI mengembangkan miniplan didaerah Madura
(Bangkalan) dengan jumlah karyawan sebanyak 100 karyawan. Pada tahun 2014
sampai dengan sekarang total karyawan mencapai 500 yang bergerak di bidang
crab. PT. Bumi Menara Internusa mendapatkan spesifikasi international.
spesifikasi international ini untuk meyakinkan semua pelanggan tentang
keamanan pangan dan pengendalian mutu yang dihasilkan, serta kualitas sistem
manajemen perusahaan. Spesifikasi international yang didapatkan oleh
perusahaan tersebut antara lain:
1. HACCP (Hazard Analiysis Critical Control Point)
HACCP ini diperoleh pada tahun 1997 merupakan system jaminan
mutu (keamanan pangan) yang telah diakui secara internasional melalui forum
CAC yang mendasarkan pada konsumen terkait dengan bahaya yang akan
ditimbulkan pada saat produksi, meskipun demikian bahaya pencegahan dan
pengendalian bahaya tersebut dapat dijalankan.
Manfaat menarapkan HACCP di PT BMI sebagai berikut :
1) Mencegah timbulnya penyakit pada produk
2) Mengurangi analisa produk
3) Mempertahankan nama baik perusahaan
4) Menghindari kerugian akibat penarikan produk
2. Alergen
Alergen adalah bahan makanan yang dapat menimbulkan alergi.
Beberapa contoh makanan yang dapat menyebabkan alergi antara lain : udang,
crab, ikan, susu, kedelai, gandum, elur, kacang dan lain sebagainya.
Dikarenakan pengolahan produk makanan di PT Bumi Menra Internusa juga
menggunakan bahan-bahan tmbahan yang berpotensi allergen seperti:
Buttermix, keju, kulit pangsit dan lain sebagainya, maka dilakukan langkah
pengendalian dan pengontrolan sebagai berikut :
1) Memeriksa bahan komposisi yang mengandung allergen
2) Pemberian label identifikasi pada bahan allergen sesuai prosedur area
penyimpanan bahan allergen dan non allergen harus dipisahkan
3) Mencegah terjadinya kontaminasi silang yang disebabkan penggunaan
peralatan yang sama untuk bahan allergen dan non allergen
4) Pengerjaan ulang bahan allergen harus dilakukan oleh kryawan yang
terlatih
 5) Pembuangan atau pembersihan bahan-bahan allergen harus sesuai
prosedur
6) Peralatan yag digunakan untuk bahan allergen dibersihkan sesuai
prosedur
7) Pemberian label peringatan tentang bahan yang menyebabkan alergi pada
material packing produk
8) Adanya pelatihan tentang alergi dan allergen yang diberikan kepada
karyawan
3. ISO 9001:2000 (Standart internasional sebagai system menajemen kualitas)
Spesifikasi ISO 9001:2000 diperoleh pada tahun 2003. ISO 9001:2000 ini
bertujuan untuk menjamin produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan
yang ditetapkan.
4. BRC (Brithis Retil Consortium)
Spesifikasi international BRC ini diperoleh pada tahun 2005 dimana BRC
sebagai sertifikasi produk makanan yang masuk dalam pasar Inggris.

4.1.2 Misi dan Tujuan Perusahaan

Misi dan tujuan PT. Bumi Menara Internusa (BMI) adalah sebagai berikut;
1. Menyediakan produk yang berkualitas dan aman sesui dengan
persyaratan pelanggan dengan harga yang kompetitiif.
2. Mengutamakan kepuasan pelanggan secara menyeluruh dengan
mmeberikan pelayanan terbaik dan prima.
3. Memimpin dalam bidang inovasi, kualitas, efiseiensi proses.
4. Menjaga keseimbangan antara pertumbuhan, keuntunan dan
pengembangan kualitas.
5. Memiliki tanggung jawab sosial dan ramah lingkungan

4.1.3 Lokasi dan Tata Letak Pabrik

PT. Bumi Menara Internusa mempunyai tiga buah pabrik yang beroperasi
di daerah Surabaya, Dampit serta Medan. Pabrik yang berada di Surabaya berda
di Jalan Margomulyo 4E, Jawa Timur. Dengan luas area sebesar m2
dimana luas area proses yang digunakan luasnya sekita m2. Terdapat
dua belas tata letak pabrik plan I PT. BMI (Bumi Menara Intenusa) adalah
sebagai berikut:
1. Kantor Spport
 2. Kantor Research and Development dan Laboratorium
3. Pos Satpam
4. Mess
5. Ruang Proses Pengolahan
6. Area Cold Storage
7. Gudang
8. Ruang Karyawan
9. Workshop Teknik
10. Ruang Reverse Osmosis
11. Kantin
Selain tata letak pabrik plan I PT. BMI (Bumi Menara Intenusa) juga
terdapat tujuh tata letak pabrik plan II. Tata letak plan II adalah sebagai berikut:
1. Kantor
2. Pabrik Es
3. Unit Peeling
4. IPAL
5. Area Proses (belum beroperasi)
6. Fasilitas Karyawan
7. Cold Storage Room

4.2 Proses Produksi Rajungan Cook

Pengukusan merupakan cara yang dapat mencegah penurunan mutu,
memudahkan saat pengambilan daging rajungan dan meningkatkan cita rasa
serta tekstur daging rajungan. Proses produksi dapat diartikan mengolah bahan
mentah menjadi barang jadi. PT. Bumi Menara Internusa memproduksi rajungan
cook. Proses rajungan cook ini pertama dimulai dari penerimaan bahan baku dan
diakhiri dengan pendistribusian. Berikut merupakan tahapan proses produksi
rajungan cook adalah sebagai berikut:
 Rajungan Cook

0.1 Penerimaan Bahan Baku

Mutilasi
0.2
i-1
[Pengecekan suhu]

Pengupasan
0.3
i-2
[Pengecekan suhu]

Penyortiran
0.4
i-3
[Pengecekan suhu]

Packing dan Pengepakan

0.5
i-4
[Pengecekan suhu]

Pengiriman

Gambar 4.2 Peta proses operasi rajungan cook

4.2.1 Proses Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Proses awal dalam prouksi rajungan cook PT. Bumi Menara Internusa
yaitu di mulai dari penerimaan bahan baku (Receiving). Sumber bahan baku
rajungan cook (Rc) diperoleh dari supplier- supplier yang sudah menjalin kerja
sama dengan perusahaan. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu rajungan
portunus pelagicus. Bahan baku tersebut diperoleh dari supplier yang berada di
daerah Bangkalan, Arosbaya dan Gili. RC diangkut dengan menggunakan fiber
yang telah dilapisi layer dan es batu dengan ketebalan 15 cm. Pemberian layer
dan es batu bertujuan untuk menjaga mutu daging rajungan agar tetap fresh
selama proses pendistribusian. Penerimaan bahan baku rajungan tergantung
pada cuaca. Pada bulan januari penerimaan bahan baku rajungan sebanyak 1
ton atau lebih setiap harinya. Hal ini dikarenakan perubahan cuaca ekstrim pada
bulan januari atau bayak dikenal dengan sebutan angina kencang, sehingga
pengiriman bahan baku dari supplier- supplier sedikit. Penerimaan bahan baku
dilakukan pada pagi hari. Sebelum melakukan proses selanjutnya bahan baku
dipindahkan dari fiber berwarna kuning ke dalam keranjang besar untuk
melakukan penimbangan.

4.2.2 Proses deback/mutilasi

Proses deback atau mutilasi dilakukan secara berhati-hati dan
teliti agar kotoran tidak tertinggal di dalam tubuh RC. Sistem deback dilakukan
dengan 5 prosedur yaitu:
1. Membuka karapas RC.
2. Membuang insang, lemi dan kotoran lainnya yang terdapat pada RC.
3. Memisahkan RC bagus dengan yang jelek.
4. Memisahkan bagian tubuh (badan, capit, kaki renang, serta kaki jalan)
5. Dalam melakukan proses deback di bagian tubuh dilakukan secara
berhati-hati supaya kondisinya tetap utuh dan shell dapat terambil dengan
sempurna.
RC yang sudah di deback kemudian langsung di kirim ke ruang proses
pengupasan atau disimpan sementara di kotak pendingin (chiller room).

4.2.3 Proses Pengupasan

Proses pengupasan di golongkan sesuai dengan item seperti jumbo,
backfin, lump, super lump, special, clowmeat dan clow finger. Proses pegupasan
rajungan memerlukan keahlian atau keterampilan yang khusus agar memperoleh
daging rajungan yang bagus. Selama proses pengupasan setiap toples daging
dan nampan untuk bagian tubuh RC diletakkan diatas nampan yang berisi es
agar suhu dingin tetap terjaga. Pengupasan rajungan dengan memisahkan 2
bagian yaitu bagian badan dan kaki renang serta kedua capit rajungan.
pengupasan rajungan pada bagian badan dilakukan dengan hati-hati terutama
pada bagian bawah yang berhubungan degan kaki renang yang menghasilkan
daging jumbo, apabila daging jumbo pecah atau tidak utuh pada proses
pengupasan maka akan menjadi potongan-potongan daging backfin. Selain
daging jumbo yang terdapat pada bagian dada rajungan juga terdapat jenis
daging lump dan backfin. Pecaahan daging lump dan backfin mejadi bagian
daging spesial apabila tidak utuh. Harga dan kualitas jenis daging spesial lebih
rendah dibandingkan dengan daging jumbo, lump, dan bakcfin yang masih utuh.
Jenis-jenis pengelompkan daging rajungan dapat dilihat dari gambar dibawah
sebgai beriut:
1. Jumbo
 Gambar 4.2 Daging jumbo
Daging jumbo merupakan daging bgian badan yang terletak dibagian
bawah berhubunga dengan kaki renang dengan bentuk gumplan daging
besar berwarna putih.
2. Lump

Gambar 4.3 Daging lump

Daging lump merupakan daging yang dihasilkan dari bagian dada
paling depan.
3. Spesial

Gambar 4.4 Daging spesial

Special atau daging putih merupkan daging rajungan yang terdapat
pada bagian badan (abdomen) yang diambil dari sekat-sekat pada rongga
badan kecuali pada bagian kaki. Jenis daging spesial berwarna putih.
4. Backfin

Gambar 4.5 Daging backfin

 Dagging backfin merupakan daging yang diproleh dari pecahan
jenis daging jumbo dan jenis daging spesial.
5. Claw meat

Gambar 4.6 Daging claw meat

Daging claw meat (daging merah) merupakan daging yang diperoleh
dari bagian kaki jalan sampai bagian capit dari rajungan. Daging claw meat
ini berwarna coklat dan memiliki rasa yang manis.
6. Clow finger

Gambar 4.7 clow finger (Cf)

Daging clow finger merupakan daging rajungan yang berwarna
merah yang terdapat pada bagian kaki capit pada rajungan.

4.2.4 Proses Penyortiran

Proses sortir dilakukan secara berhati-hati dengan menggunakan
tangan penyortiran bertujuan untuk memisahkan daging rajungan dengan shell
dan benda asing lainnya yang masih terdapat dalam daging rajungan. Proses
penyortiran dilakukan diataS meja berukuran panjang yang terbuat dari bahan
stainless steel yang aman untuk bahan baku. Penyortiran dilakukan pemilihan
berdasarkan jenis daging, grade dan size. Ruang penyortiran satu ruang degan
ruang pengupasan. Ruang sortir dilengkapi dengan lampu violet yang bertujuan
agar shell yang berukuran kecil pada daging rajungan dapat terlihat.
Tabel 4.2.5 Jenis daging rajungan berdasarkan Penyortiran
N0 Jenis Daging Dekripsi
1 Jumbo Daging rajungan yang terletak pada bagian bawah
collosal rajungan yang berhubungan dengan kaki renang,daging
tersebut berbentuk bulat utuh dan berwarna putih dengan
berat 10 gram
2. Jumbo Daging yang berada bagian bawah rajungan yang
berhubungan dengan kaki renang, berwarnaa putih dan
berbentuk bulat dengan berat 3,5 gram sampai dengan
10 gram
3 Jumbo Daging rajungan yang terdapat pada bagian bawah yang
Undersize berhubungan dengan kaki renang yang memiliki warna
putih, berbentuk bulat dengan berat 1,0 gram sampai
dengan 3,5 gram
4 Bacfin Merupakan daging rajungan yang berasal dari pecahan
daging jumbo, berwarna dengan ukuran yang lebih kecil
dari jumbo dan jumbo undersize dengan berat 1,0 gram
5 Special Merupakan daging rajungan yang terdapat pada bagian
dada, terletak disekat-sekat rongga yang berbenuk
serpihan-serpihan kecil dengn berat 0, 25 gram
Setelah proses penyotiran semua bahan baku akan dimasukkan ke dalam toples
kecil dan diberi label dan ditimbang dimasukkan ke dalam fiber yang berisi es
batu.

4.2.5 Proses Packing dan Pengepakan

Packing atau disebut dengan pengemasan berfungsi untuk melindungi
produk dari penyebab-penyebab kerusakan baik berupa kerusakan fisik, biologis,
kimia maupun mekanis. Kemasan sangat penting dalam menjaga keawetan dan
higienis suatu produk untuk jangka waktu tertentu. Pengemasan merupkan suatu
cara atau perlakuan pengamanan terhadap produk pangan sebelum diolah
maupun setelah diolah. Daging RC sebelum dilakukan proses packing ditimbang
terlebih dahulu untuk mengetahui berat dari semua jenis rajungan. Proses
penimbangan selesai dilanjutkan dengan proses pengepakan dimana pada saat
proses pengepakan jenis-jenis daging rajungan di kelompokkan sesuai dengan
jenisnya seperti jumbo, lump, bacfin, special,claw meat, dan clawfinger kemudian
ditimbang kembali dengan menggunakan timbangan duduk, setiap toples kecil
harus diberi label nama vendor atau sumber bahan baku dan tanggal proses.
Setelah itu daging harus segera di masukkan ke dalam fiber yang berisi es batu
es dengan ketebalan 15 cm pemberian es batu ini bertujuan agar suhu dingin
tetap terjaga.

4.2.6 Pendistribusian
Daging yang sudah dalam wadah tertup segera dikirim ke PT. BMI
untuk melakukan proses selanjutnya. Kendaraan yang digunakan untuk harus
dibersihkan untuk mencegah kontaminasi silang. Dalam pendistribusiaan perlu
juga diusahakan agar bagaimana bahan baku tersebu berjalan dengan aman.
DAFTAR PUSTAKA

Aeni, N., & Nurhidajah. (2012). Analisis Kecukupan Panas pada Proses
Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Pangan dan
Gizi. 03(05): 57-66.
Marlin, R., La, O. L. O., & Sjamsu, A. L. (2017). Kajian Bisnis Komoditi Olahan
Rajungan (Portunus pelagicus) di CV. Rizki Miniplant Kelurahan
Lampopala Kecamatan Rumbia Kabupaten Bombana. Jurnal Sosial
Ekonomi Perikanan. 2(2): 127-133.
Fitrian, T. ( 2018) Kepiting Ekonomis Penting, Portunus pelagicus Di Indonesia.
Jurnal Oseana. 3(4): 57-67.
Muhammad, S., Irfan, I., & Eko, G. S. (2014). Pemberdayaan Tujuh
(Saptagon/heptagon) Akses Rumah Tangga Miskin, Penguatan
Ekonomi Rumah Tangga Untuk Penanggulangan Kemiskinan dan
Kesejahteraan. Universitas Brawijaya Press: Malang.
Rafsandjani, & Rieza, F. (2017). Pengantar Bisnis Bagi Pemula. CV. Kautsar
Abadi: Malang.
Rahayu, W. P., & Wibisono, A. (2015). Penerapan Good Logistic Practices
Sebagai Penunjang Ekspor Buah Tropis. Jurnal Manajemen
Transportasi dan Logistik. 02(01): 93-106.
Satrianti., Roslindah, D. S., & Wa, O. P. (2019). Pesan Tenaga Kerja Wanita
pada Usaha Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Sosial
Ekonomi Perikanan. 4(1): 27-35.
Subawa, L. (2019). Teknik Penanganan Hasil Perikanan. Gadjah Mada
University Press: Yogyakarta
Sumitro, E. A., & Imam, H. (2019). Evaluasi Proses Pengolahan Daging
Rajungan pada PT KML Lobuk Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep.
Jurnal Of Food Technology and Agroindustri. 1(2): 9-14.
Supriadi, D., Dayanti, R. U., & Sudarto. (2019). Perbandingan Kualitas Daging
Rajungan Hasil Tangkap Kejar dan Bubu Lipat di Gebang Mekar,
Kabupaten Cirebon. Jurnal Akuatika Indonesia. 4(2): 71-76.
Yarni, V. T., Roslindah, D. S., & Wa,O. D. (2019). Bisnis Model Canvas pada
Industri Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Sosial
Ekonomi Perikanan. 4(1): 1-18.