PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU RAJUNGAN (Portunus

pelagicus)
DI PT SUMBER MINA BAHARI

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh:
KHARIRATUN HORISAH
NPM. 17.03.3.1.1.1.00013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beberapa tahun terakhir, rajungan dianggap sebagai komoditas perikanan
yang berpotensi tinggi dalam kegiatan ekspor. Direktur Eksekutif Asosiasi
Pengelolaan Rajungan Indonesia (APRI) Hawis Maduppa dalam
KONTAN.CO.ID mengatakan, nilai ekspor rajungan pada tahun 2017 mencapai
US$ 308 juta. Angka tersebut menyebabkan ekspor rajungan menempati posisi
ketiga terbesar ekspor produk perikanan setelah udang dan tuna (KONTAN
2018). Negara yang paling banyak menerima ekspor rajungan Indonesia adalah
Amerika Serikat dengan persentase mendekati 90% tanpa penolakan oleh United
States Food and Drugs Administration (USFDA) pada tahun 2017. Hal tersebut
menunjukkan kualitas rajungan Indonesia yang sangat baik.

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hewan yang mirip kepiting

bakau dengan cangkang yang lebih melebar ke samping (Kordi 2009). Rajungan
merupakan makanan seafood yang kaya akan protein yakni sebesar 68,09% untuk
rajungan segar (Jacoeb et al. 2012). Akan tetapi, kandungan protein yang ada
pada rajungan memiliki sifat perishable (mudah rusak) yang dapat mempengaruhi
daya simpan rajungan. Oleh karena hal tersebut diperlukan sebuah upaya untuk
menangani rajungan agar mutu rajungan dapat dipertahankan, salah satunya yaitu
dengan upaya pengendalian mutu.

Upaya pengendalian mutu memiliki beberapa tujuan dalam

pelaksanaannya. Selain untuk mempertahankan mutu, pengandalian mutu
bertujuan untuk mendapatkan informasi yang dapat dijadikan sebagai pedoman
dalam melakukan setiap operasi agar proses pengolahan dapat berlangsung secara
efektif dan efisien (Husni 2018). Pengaruh pengendalian mutu terhadap
keseluruhan aspek produksi suatu produk ini menjadi salah satu alasan perlunya
dilakukan praktik kerja lapang di PT Sumber Mina Bahari. Adanya praktik kerja
lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana pembelajaran sebelum memasuki
dunia kerja yang sesungguhnya sekaligus sebagai sarana pembanding antara teori
dan praktik langsung dari teori tersebut.
1.2 Tujuan
Praktik Kerja Lapang ini bertujuan untuk mengetahui dan mengamati
proses pengendalian mutu bahan baku rajungan (Portunus pelagicus) di PT
Sumber Mina Bahari.

1.3 Manfaat
Praktik Kerja Lapang ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan,
pengalaman dan keterampilan mahasiswa mengenai proses pengendalian mutu
bahan baku pada pengalengan rajungan dengan memadukan teori yang telah
diterima dan praktik yang didapat di lapang. Selain itu, program ini diharapkan
dapat melatih mahasiswa untuk menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan
kerja yang nantinya akan digeluti.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rajungan
2.1.1 Morfologi Rajungan
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hewan laut yang memiliki
kemiripan dengan kepiting apabila dilihat dari segi morfologisnya. Sebagai jenis
hewan crustacea, rajungan juga disebut sebagai blue swimming crab atau
kepiting berenang dengan anatomi yang berbeda dari ikan. Habitat rajungan
berada pada pasir berlumpur atau perairan dekat mangrove dan biasanya muncul
pada malam hari ke permukaan untuk mencari makan. Karakteristik rajungan
meliputi daging yang terbungkus oleh lapisan kulit daging dan terletak di bawah
cangkang. Bentuk cangkang tersebut melebar kearah samping, kaki bercapit
panjang dan runcing (Sahubawa 2019).

Gambar 2.1 Morfologi Rajungan

Sumber: Foto FAO, 2014
2.1.2 Kandungan Gizi Rajungan
Sebagai komoditas laut, rajungan memiliki kandungan gizi yang
tinggi. Setiap 100 gram daging rajungan memiliki kandungan karbohidrat 14,1
gram, kalsium 210 mg, fosfor 1,1 mg, zat besi 200 SI, vitamin A dan B sebesar
0,05mg/100g. Salah satu gizi terpenting yang dikandung oleh rajungan adalah
zat protein. Kandungan protein rajungan senilai 16-17mg/100 gram daging.
Bagian pengujian proksimat selain protein yaitu besar kadar air sebesar 78,785;
 kadar abu 2,04%; kadar protein sebesar 16,58% dan kadar lemak sebesar 0,10 g.
Tingginya kandungan gizi yang tinggi menunjukkan keunggulan tersendiri dari
setiap proses produksi (Sahubawa 2019).
2.1.3 Karakteristik Rajungan
Produk daging rajungan terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu daging
rajungan dada (jumbo), daging reular dan daging rajungan claw meat. Adapun
karakteristik yang harus dimiliki rajungan dijelaskan dalam SNI No. 01-6929.1-
2002 berupa syarat yang harus dipenuhi untuk jenis rajungan jumbo. Peraturan
tersebut menyatakan bahwa produk rajungan harus memiliki bentuk yang utuh,
warna daging putih susu kusam, banyak warna kekuningan, bau segar dan khas
rajungan segar, memiliki rasa yang manis, enak dan gurih, serta tekstur yang
kuat, kenyal dan elastis. Daging rajungan yang segar dan tidak segar memiliki
ciri-ciri yang berbeda dan dapat dikenali, beberapa perbedaan tersebut disajukan
pada tabel di bawah ini:
Tabel 2.1 Ciri-ciri ikan rajungan segar dan tidak sedang
Keadaan Kondisi Segar Kondisi Tidak Segar
Terlihat Cerah dan cemerlang; Terdapat banyak warna
warna belum bias merah jambu, terutama
berubah ke wujud asli. di sekitar kepala dan
kaki, serta terdapat
banyak bintik hitam di
kaki.
Mata Mengilap, hitam, dan Pudar dan kelabu gelap
bulat. menonjol keluar.
Kulit Tetap melekat kuat Mudah terkelupas dan
pada daging dan tidak berlendir.
berlendir.
Aroma Segar dan tidak Menyengat dan busuk.
tercampur bau lainnya.

2.2 Mutu
2.2.1 Definisi Mutu
 Terdapat beberapa perspektif para ilmuwan mengenai mutu. Menurut Philip
B. Chrosby, mutu berarti kesesuaian suatu produk dengan persyaratan tertentu
yang telah diatur sebelumnya. Pendapat lain yaitu Wangsadinata (2013)
mengemukakan bahwa mutu merupakan nilai-nilai yang diinginkan pada suatu
material, produk atau jasa. Dalam aspek perikanan, terdapat beberapa aspek mutu,
antara lain:
1. Aspek Bio-tekno-ekonomis. Produk secara biologis mengandung nilai gizi
yang dimanfaatkan secara teknologi serta memperhatikan nilai ekonomis.
2. Aspek sanitasi dan higienis (kesehatan). Produk dapat menjamin gizi dan
kebersihan produk untuk mencapai standar kesehatan.
3. Aspek komersial. Nilai komersial perikanan yang dapat diubah-ubah
sesuai kebutuhan.
4. Aspek industrial. Nilai mutu produk dimanfaatkan untuk kegiatan
industrial, seperti pemanfaatan jenis minyak ikan untuk industri kosmetik.
5. Aspek hokum (legal). Nilai mutu produk dinilai yang ditinjau dari
perundang-undangan yang berlaku.
Mutu pada produk perikanan menunjukkan ukuran sebuah produk yang
ditentukan oleh indera manusia sebagai pengukur suatu produk dan keamanan
pangan (foot savety). Karakteristik mutu produk perikanan dibagi menjadi 2
faktor, yaitu:
(1) Karakteristik fisik atau tampak luar, antara lain warna, ukuran, bentuk,
cacat fisik, tekstur, kekentalan, konsistensi dan flavor.
(2) Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang dinilai dari
perspektif nilai gizi dan keamanan mikro kimia.
2.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Perikanan
Mutu suatu produk tidak terlepas dari adanya dampak yang ditimbulkan oleh
fakotor internal dan factor eksternal. Factor internal merupakan factor yang
berasal dari dalam, sedangkan factor eksternal berasal dari luar (lingkungan
sekitar). Adapun factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk khussnya
perikanan disajikan di bawah ini (Waluyo 2017):
1. Spesies produk perikanan
2. Ukuran produk perikanan
 3. Jarak produk ke konsumen
4. Lokasi asal produk perikanan
5. Jenis kelamin dan masa perkawinan
6. Organisme parasite produk keimanan
7. Kandungan senyawa racun pada produk perikanan
8. Kandungan polutan produk perikanan
2.3 Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas yang memadukan kegiatan
keteknikan dan manajemen dengan mengukur ciri-ciri produk, kualitas produk,
membandingkan dengan spesifikasi persyaratan, ataupun pengambil tindakan
kesehatan yang sesuai apabila terdapat suatu kondisi yang berbeda dari standar.
Tujuan pokok dari pengendalian mutu ini adalah untuk mengetahui sejauh mana
suatu produk yang dihasilkan apakah sesuai dengan stadar yang berlaku. Secara
garis besar, pengendalian mutu diklasifikasikan menjadi tiga sebagai berikut:
a. Pengendalian mutu bahan baku
b. Pengendalian mutu proses produksi
c. Pengendalian mutu produk akhir
Hasil dari pengendalian mutu ini kemudian dijadikan sebagai pedoman atau
perbaikan sistem kerja, sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan
standar. Pelaksanaan pengawasan mutu ini harus dilakukan secara terus-menerus
untuk mengetahui kemungkinan terjadnya suatu penyimpangan dari standar
sehingga dapat segera diperbaiki (Risiana 2007).
 III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan selama satu bulan yang
dimulai pada tanggal 2 Januari 2020 sampai dengan 2 februari 2020. Tempat
pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini di PT Sumber Mina Bahari yang
bertempat di Jl Raya Rembang Tuban KM 31, Desa Sumber Sari, Kecmtan
Kragan, Sumbersari, Rembang. Ketentuan jam kerja bagi para mahasiswa Praktik
Kerja Lapang disesuaikan dengan jam kerja instansi.

3.2 Pelaksanaan Operasional Praktik Kerja Lapang

Berikut merupakan tahapan operasional pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
(PKL) pada PT Sumber Mina Bahari dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Mulai

Studi pustaka Survei lokasi

Pelaksanaan PKL

Pengumpulan data:
1.Struktur Organisasi Perusahaan
2. Sejarah Perusahaan
3. Sumber Bahan Baku
4. Proses Kedatangan Bahan Baku
5. Penerimaan Bahan Baku
6. Penanganan
7. Penyimpanan

Penyusunan
laporan

Selesai

Gambar 3.2 Skema Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang

3.2.1 Tahap Persiapan
langkah awal yang dilakukan dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) yaitu
tahapan persiapan yaitu dengan cara survei lokasi dan studi pustaka. survei
lokasi dilakukan agar dapat mengetahui kondisi tempat Praktik Kerja Lapang
(PKL). Sedangkan studi pustaka dilakukan agar dasar pelaksanaan kegiatan
Praktik Kerja Lapang (PKL) bisa diketahui dan dimengerti. Selain survey lokasi
dan studi pustaka juga menyiapkan proposal kegiatan Praktik Kerja Lapang
(PKL) yang di berikan kepada perusahaan.

3.2.2 Tahapan Pengambilan Data

Tahap pengumpulan data adalah suatu proses untuk memperoleh
kelengkapan data laporan Praktik Kerja Lapang. Data-data tersebut meliputi
informasi perusahaan dan topik Praktik Kerja Lapang (PKL) antara lain
gambaran umum perusahaan, struktur organisasi perusahaan, aliran proses
penanganan bahan sekaligus permasalahan yang dihadapi dalam penanganan
bahan baku. Dalam tahap ini, dilakukan pengambilan data yang dilakukan pada
saat kegiatan Praktik Kerja Lapang. Metode Pengumpulan data yang dapat
digunakan antara lain:

A. Data Primer
Data primer adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan
pengamatan secara langsung. Data primer yang diperoleh yaitu terkait proses
penanganan bahan di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa
Tengah.
1. Metode Interview
Metode interview merupakan salah satu cara pengumpulan data yang
dilakukan dengan memberikan beberapa pertanyaan secara lisan sesuai dengan
data yang dibutuhkan. Interview dilakukan kepada staff perusahaan yang
bertanggung jawab membimbing Praktik Kerja Lapang dan pihak yang terkait
di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah.
2. Metode Observasi
Metode observasi merupakan salah satu cara pengumpulan data yang
dilakukan dengan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung
 terhadap obyek pelaksanaan yang berhubungan dengan proses penanganan
bahan baku di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang, Jawa Tengah.

B. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan
digunakan sebagai pelengkap, seperti sejarah perusahaan, struktur organisasi,
aliran proses penanganan bahan baku sekaligus permasalahan yang dihadapi
dalam penanganan bahan baku di PT Sumber Mina Bahari Kabupaten Rembang,
Jawa Tengah.

3.2.3 Tahapan Penyusunan Laporan

Tahap penyusunan laporan merupakan tahap penyusunan data dalam
bentuk laporan yang berisi hasil dan pembahasan yang menjelaskan dari data
yang telah diolah, merumuskan dalam bentuk kesimpulan, dan jika perlu
ditambahkan saran-saran yang terkait dengan kegiatan Praktik Kerja Lapang.
3.3 Rencana Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
Berikut merupakan rencana jadwal pelaksanaan praktik kerja lapang:
Tabel 2. Perancangan jadwal kegiatan PKL
2020
Kegiatan
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Mengumpulkan data-data
yang diperlukan
Pengolahan data
Penyusunan Laporan
Sementara
Asistensi laporan
Penyusunan Laporan Akhir
 DAFTAR PUSTAKA

Husni, A. dan Mu. P. P. 2018. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Yogyakarta:

UGM Press.
Jacoeb, A. M., Nurjanah, dan Leni, 2012. Karakteristik Protein dan Asam Amino
Rajungan Akibat Pengukusan. JPHPI. 2(15): 156-163.
Kordi, M. G. H. K. 2009. Budi Daya Perairan Buku Kedua. PT Citra Aditya
Bakti.
Kontan.co.id. 2018. Ekspor Rajungan Berpotensi Melesat. Diakses dari
http://industri.kontan.co.id pada tanggal 18 Agustus 2019.
Riana, Y. 2007. Analisis Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Preasure Tank
PH 100 [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Sahubawa, L. 2019. Teknik Penanganan Hasil Perikanan. Yogyakarta: UGM
Press.
Waluyo, E. dan Bayu, K. 2017. Keamanan Pangan Produk Perikanan. Malang:
UB Press.