INOVASI BUBUR INSTAN JAGUNG PULUT (Waxy corn)

YANG DI FORTIFIKASI PROTEIN IKAN NIKE

(Awaous melanocephalus)

Oleh
Kelompok 14

Annisa Nur Fadhilah (651419036)

Priselsa Anisa Djafar (651419052)
Rai Endi Pranata (651420011)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunian-Nya sehingga penulis dapat menyusun
Proposal ini tepat pada waktunya. Proposal ini membahas tentang “Inovasi
Bubur Instan Jagung Pulut (Waxy corn) Yang Di Fortifikasi Protein Ikan Nike
(Awaous melanocephalus)”.
Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak mendapat tantangan dan
hambatan akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan ini itu bias
teratasi. Olehnya itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal ini,
semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dariTuhan yang Maha
Esa. Kritik dari pembaca sangat penulis harapkanuntuk penyempurnaan
proposal selanjutnya. Akhir kata semoga proposal ini dapat memberikan
manfaat kepada kita sekalian.

Gorontalo, 15 Oktober 2021

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................2
DAFTAR ISI......................................................................................................................3
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................5
1.1 Latar Belakang...................................................................................................5
1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................6
1.3 Tujuan................................................................................................................7
1.4 Hipotesa.............................................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................8
2.1 Jagung Pulut.......................................................................................................8
2.2 Tepung Jagung Pulut..........................................................................................9
2.3 Ikan Nike..........................................................................................................10
2.4 Fortifikasi.........................................................................................................11
2.5 Protein..............................................................................................................11
2.6 Bubur Instan.....................................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN..................................................................................14
3.1 Waktu dan Tempat...........................................................................................14
3.2 Alat dan Bahan.................................................................................................14
3.3 Rancangan Penelitian.......................................................................................14
3.4 Metode Percobaan............................................................................................15
3.5 Parameter Pengamatan.....................................................................................18
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Jagung Pulut (Waxy corn).......................................................................8
Gambar 2 Ikan Nike (Awaous melanocephalus)....................................................10
Gambar 3 Struktur Protein.....................................................................................12
Gambar 4 Pembuatan Tepung Jagung...................................................................15
Gambar 5 Pembuatan Tepung Ikan Nike...............................................................16
Gambar 6 Pembuatan Bubur Instan.......................................................................17
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sarapan pagi adalah kegiatan yang paling penting dipagi hari dalam
rangka memenuhui kebutuhan energy dan zat gizi untuk menunjang kegiatan
dalam sehari (Sartika, 2012). Salah satu makanan yang dikonsumsi masyarakat
sebagai menu sarapan adalah bubur. Bubur merupakan makan yang mudah
dicerna karena memiliki tekstur yang lunak sehingga cocok digunakan sebagai
menu sarapan (Anandito,2016). Semakin berkembangannya zaman inovasi
bubur pun mulai dikembangkan salah satu inovasi bubur adalah bubur instan.
Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak membutuhkan
pemasakan terlebih dahulu, karena pada saat pembuatan bubur instan telah
menjalani proses lebih lanjut seperti pemasakan. Sehinggah pada saat
penyajian hanya dibutuhkan air panas atau susu untuk ditambahkan
kedalamnya. Bubur instan juga disebut sebagai makanan praktis dan higenis
untuk dikonsumsi dibandingkan bubur biasanya. Ada beberapa jenis bahan
yang dapat digunakan untuk pembuatan bubur, seperti beras, beras merah,
kacang hijau dan tepung (Tamrin dan Shanti, 2016).
Tepung merupakan salah satu produk setengah jadi yang digunakan
sebagai bahan baku industri lebih lanjut. Tepung merupakan partikel padat
yang berbentuk partikel halus sesuai pemakaiannya, yang terdiri dari
karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Pada umumnya tepung
digunakan sebagai bahan baku industri, keperluan penelitian, atau kebutuhan
rumah tangga. Tepung dibuat dari beragam jenis bahan nabati dan hewani,
salah satu contoh tepung nabati adalah tepung jagung (Marbun et. al., 2018).
Menurut SNI 01-3727-1995 dalam jurnal Sahilatua et. al.(2019) tepung
jagung merupakan tepung yang dapat diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung (Zea mays) yang dalam kondisi baik dan bersih. Kriteria mutu tepung
jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) fisik mutu tepung
jagung, rasa khas jagung, warna sesuai bahan baku jagung (putih, kuning), dan
secara umum sesuai spesifik bahan aslinya. Salah satu jenis jagung yang dapat
digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah jagung pulut/ketan (waxy
 corn). Tepung jagung pulut memiliki keunggulang utama dari tepung jagung
lainnya, yaitu memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sekitar 90%
sehingga cocok dalam pembuatan bubur instan (Balai Penelitian Tanaman
Serealia, 2013). Namun dibalik kandungan amilopektinnya yang tinggi, tepung
jagung memiliki kandungan protein yang rendah yaitu 8,48%. Sehingga
dibutuhkan fortifikasi pangan lain yang memiliki kandungan protein tinggi
pada saat pemakaian tepung jagung pulut, seperti fortifikasi ikan nike (Awaous
melanocephalus) (Lende, 2021).
Menurut Siagiana (2003) dalam jurnal Widjaya et. al., (2015) dijelaskan
bahwa fortifikasi merupakan penambahan suatu zat gizi (nutrien) ke dalam
pangan yang memiliki tujuan untuk meningkatkan tingkat konsumsi protein
untuk masyarakat agar mencukupi protein terutama orang yang memiliki
aktifitas yang cukup padat sehingga membutuhkan banyak energi. Salah satu
cara untuk melengkapi kandungan zat gizi seperti protein pada bubur jagung
pulut adalah dengan fortifikasi ikan nike. Ikan nike merupakan salah satu
mahkhluk laut yang memiliki kadar protein yang tinggi yaitu mencapai
16,89%. Selain memiliki kadar protein yang tinggi, ikan nike memiliki
kandungan mineral yang tinggi juga, khususnya kalsium dan magneisum yang
mana masing-masingnya mengandung sebesar 677,34 dan 211,58 ppm (Yusuf,
2011) dalam (Nasriani, 2018).
Dalam penelitian ini akan membuat bubur instan berbahan baku jagung
pulut yang difortifikasi tepung ikan nike untuk meningkatkan kandungan
protein bubur. Lalu dilakukan pengujian daya serap air, kadar air, kelarutan,
stabilitasi pada suhu rendah, dan rehidrasi untuk mengetahui karakteristik fisik
bubur yang dihasilkan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh fortifikasi tepung ikan nike terhadap kandungan
protein dari bubur instan jagung pulut?
2. Bagaimana pengaruh fortifikasi tepung ikan nike terhadap sifat fisik dari
bubur instan jagung pulut?
 3. Berapa perbandingan tepung ikan nike dan tepung jagung pulut untuk
menghasilkan bubur instan jagung pulut dengan kandungan protein dan
sifat fisik terbaik?
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh fortifikasi tepung ikan nike terhadap kandungan
protein dari bubur instan jagung pulut.
2. Mengetahui pengaruh fortifikasi tepung ikan nike terhadap sifat fisik dari
bubur instan jagung pulut.
3. Mengetahui perbandingan tepung ikan nike dan tepung jagung pulut
untuk menghasilkan bubur instan jagung pulut dengan kandungan protein
dan sifat fisik terbaik.
1.4 Hipotesa
Hipotesa dalam penelitian ini antara lain:
1. Fortifikasi ikan nike berpengaruh terhadap kandungan protein bubur
instan jagung pulut.
2. Fortifikasi ikan nike berpengaruh terhadap sifat fisik bubur instan jagung
pulut.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Pulut
Jagung pulut (Waxy corn) merupakan salah satu komoditi hasil pertanian
berbasis serealia yang berperan penting dalam perkembangan industri pangan
di Indonesia. Kandungan nutrisi jagung pulut tidak kalah dengan terigu, bahkan
jagung memiliki keunggulan karena mengandung komponen fungsional seperti
serat pangan, unsur Fe (4,8 mg/100g) dan amilopektin (75 mg/25 g) serta
rendah protein (8,48%). Sehingga pemakaian tepung jagung pulut dalam
aplikasi pangan perlu adanya substitusi sumber pangan lain yang kaya
kandungan protein. (Lende, 2021).

Gambar 1 Jagung Pulut (Waxy corn)

(Sumber: cnnindonesia.com)
Menurut Iriany (2009) tentang kajiannya yang berjudul “Asal, Sejarah,
Evolusi dan Toksonomi Tanaman Jagung”, klasifikasi tanaman Jagung secara
umum adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub division : Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Familia : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Karakteristik jagung pulut secara umum termasuk jenis tanaman berumur
pendek hanya dengan 73 hari jagung sudah dapat dipanen, tongkol kecil,
klobot tertutup baik, warna biji putih susu. Umur panen pada jagung pulut akan
 mengakibatkan perbedaan struktur fisiko-kimia dari biji jagung yang
diakibatkan oleh proses fotosintesis dan respirasi dari biji jagung yang
menempel pada tongkol dan pada batang tanaman jagung (Sahilatua et al.,
2019).
Jagung pulut memiliki ciri-ciri biji yang berwarna buram dan berlilin. Biji
jagung kelompok Zea mays ceratina tersusun dari molekul pati yang mirip
dengan glikogen dan menyerupai tepung tapioka. Ciri khusus jagung ini
adalah komposisi penyusun pati jagung ini lebih banyak mengandung
amilopektin berbeda dengan jagung lainnya. Dimana jagung pada umumnya
memiliki susun amilopektin 78% dan amilosa 22%, tapi pati penyusun jagung
berlilin ini memiliki susunan amilopektin hampir 100% (Sutrisno, 2009).
2.2 Tepung Jagung Pulut
Tepung merupakan salah satu bahan dasar dari tepung komposit yang
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung
merupakan butiran halus yang termasuk dalam produk setengah jadi yang
digunakan pada bahan baku industri lebih. Tepung dapat diperoleh dari
beragam jenis bahan nabati, seperti padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran,
atau sayuran yang memiliki kandungan tepung atau pati. Contoh dari tepung
nabati adalah tepung jagung (Marbun et al., 2018).
Menurut Sahilatua et. al. (2019), tepung jagung merupakan produk
olahan dari jagung yang mengalami penumpangan. Menurut SNI 01-3727-
1995, tepung jagung merupakan tepung yang didapatkan dengan cara
menggiling biji jagung (Zea mays) yang dalam keadaan baik dan bersih.
Kriteria mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)
fisik mutu tepung jagung, rasa khas jagung, warna sesuai bahan baku jagung
(putih, kuning), dan secara umum sesuai spesifik bahan aslinya. Jenis jagung
yang dapat digunakan dalam pembuatan tepung jagung salah satunya adalah
jagung pulut/ketan (waxy corn).
Pembuatan tepung jagung pulut merupakan salah satu kegiatan
penganekaragaman pangan atau diversifikasi pangan yang bertujuan untuk
meningkatkan mutu gizi konsumsi dan mengurangi ketergantungan konsusmsi
pangan pada salah satu jenis atau kelompok pangan (Baliwati, 2010). Selain itu
 juga pengolahan jagung pulut putih dengan cara dijadikan produk setengah jadi
seperti tepung dapat memudahkan dalam pengaplikasian kedalam produk
pangan. Karena jagung pulut sendiri memiliki kandungan amilopektin.
2.3 Ikan Nike
Ikan Nike (Awaous melanocephalus) merupakan jenis ikan endemik
Gorontalo yang produksinya cukup tinggi. Akan tetapi keberadaan ikan nike
tidak setiap saat bisa ditemui dalam setiap bulan. Akan nike berukuran kecil
sekitar 2 – 4 cm, dan memiliki keunikan dimana siklus munculnya dalam
jumlah besar dalam bentuk schooling pada satu lokasi tertentu (Yusuf, 2012).

Gambar 2 Ikan Nike (Awaous melanocephalus)

(Sumber: Yusuf, 2012)
Klasifikasi ikan nike menurut Saanin (dalam Yusuf, 2012) adalah sebagai
berikut:
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gobiidaea
Famili : Gobiidae
Genus : Awaous
Spesies : Awaous melanocephalus
Menurut Tantu (2001) dalam Yusuf (2011), ikan nike muncul setiap
periode bulan perbani akhir menjelang malam hari. Kehadirannya dalam
bentuk dengan daerah ruaya dari pantai masuk ke muara sungai dan
selanjutnya menuju ke hulu. Ikan nike merupakan salah satu ikan favorit
masyarakat. Hal tersebut disebabkan karena kepala, daging hingga tulang ikan
nike dapat dikonsumsi secara langsung. Ikan nike merupakan ikan berprotein
tinggi dengan kadar protein mencapai 16,89%. Selain itu, ikan nike juga
 memiliki kandungan mineral yang tinggi, khususnya kalsium dan magnesium
masing-masing sebesar 677,34 dan 211,58 ppm (Yusuf , 2011) dalam
(Nasriani, 2018).
2.4 Fortifikasi
Fortifikasi pangan merupakan penambahan suatu zat gizi (nutrien) ke
dalam pangan (Siagian, 2003) dalam jurnal (Widjaya et. al., 2015). Fortifikasi
protein memiliki tujuan utama yaitu untuk meningkatkan tingkat konsumsi
protein untuk masyarakat agar dapat mencukupi kebutuhan protein terutama
untuk orang yang memiliki aktifitasi yang padat dan membutuhkan banyak
energi.
Menurut FAO/WHO dalam buku “Fortifikasi Pangan Berbasis
Sumberdaya Nusantara” pada fortifikasi zat gizi yang ditambahkan bisa satu
atau lebih macam zat gizi. Biasanya istilah tersebut dikenal dengan single,
double, ataupun multiple fortification. Fortification ini biasa dikenal sebagai
zat gizi yang ditambahkan, sedangkan untuk vehicle merupakan makanan yang
ditambahkan.
2.5 Protein
Protein merupakan makromulekul yang sangat penting baik peranannya
dalam sistem biologis, kontribusinya sebagai sumber nutrisi maupun dalam
memengaruhi kualitas pangan. Dalam sistem biologis, protein berperan
sebagai zat pengatur dan pembangun jaringan, mempunyai aktivitas biologis
sebagai hormon, enzim, penghambat kerja enzim (enzyme inhibitor), antibodi,
dan lain sebagainya. Sebagai sumber nutrisi, protein menyumbang energi yang
sama dengan karbohidrat, yaitu 4 Kkal/gram. Dalam proses pengolahan
pangan, protein dapat berperan dalam memengaruhi karakteristik produk
pangan, misalnya mengentalkan, membentuk gel, menstabilkan emulsi,
membentuk buih, membentuk flavor, dan sebagainya (Kusnandar, 2017).
 Gambar 3 Struktur Protein
(Sumber: generasibiologi.com)
Protein juga berfungsi sebagai katalis, mengangkut dan menyimpan
molekul lain seperti oksigen, memberikan perlindungan kekebalan tubuh,
menimbulkan gerakan., transmisi implus saraf, mengontrol pertumbuhan dan
diferensiasi dan mengganti jaringan tubuh yang rusak.
Protein berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan sel, mengganti
jaringan rusak dan deposit jaringan otot. Asupan protein dari diet dapat
menstimulasi sintesis albumin serum yang berperan dalam regulasi protein
tubuh. Protien hewani memiliki nilai mutu tinggi karena mengandung asam-
asam amino esensial yang lengkap dengan susunan yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh dan daya cerna protein yang tinggi (Syafitri, 2015).. Salah
satu bahan pangan sumber protein hewani adalah ikan nike (Awaous
melanocephalus). Kadar protein yang dimiliki ikan nike mencapai 16,89%
yang termasuk memiliki protein yang cukup tinggi. Selain itu, ikan nike juga
memiliki kandungan mineral yang tinggi, khususnya kalsium dan magnesium
masing-masing sebesar 677,34 dan 211,58 ppm (Yusuf , 2011) dalam
(Nasriani, 2018).
2.6 Bubur Instan
Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak, sehingga mudah
untuk dicerna. Bubur biasanya disebut dengan sebutan pure yang berasal dari
bahasa Inggris pure dengan arti sup kental. Bubur dapat dibuat dari beras,
kacang hijau, beras merah, tepung jagung ataupun campuran penyusunan
dengan air. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989), bubur merupakan
pangan atau bahan pangan yang mengalami proses pelembutan. Bubur
memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Salah satu produk olahan
pangan yang dapat dikembangan adalah bubur instan.
 Bubur instan merupakan sarapan berbasis serealia yang cukup baik dan
dapat dikonsumsi baik dari usia balita maupun sampai lanjut usia (Srikaeo dan
Sopade, 2010) dalam (Palijama et. al., 2020). Menurut Tamrin dan Shanti
(2016) dalam penyajian bubur instan tidak memerlukan proses pemasakan
dikarenakan bubur telah mengalami proses pengolahan sebelumnya. Bubur
instan juga dinilai lebih praktis dan higienis untuk dikonsumsi dibandingkan
dengan bubur biasa. Dalam penyajian bubur instan hanya dibutuhkan air panas
atau susu sesuai dengan selera untuk ditambahkan.
Komponen penyusun bubur jagung instan sama seperti halnya bubur
pada umumnya. Bubur yang telah jadi (masak) mengalami proses instanisasi,
instanisasi dilakukan dengan cara memasak komponen-komponen penyusun
bubur yang telah berbentuk tepung sampai menjadi adonan kental. Adonan ini
dikeringkan dengan menggunakan oven lalu dihancurkan hingga berbentuk
tepung halus berukuran 80 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat
instan dan dikemas menjadi instan bubur jagung (Perdana, 2003).
Syarat mutu bubur jagung instan menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) MP-ASI bubuk instan tahun 2005 disajikan pada Tabel 1
Kriteria Syarat Mutu
Berbentuk serbuk, serpihan, hablur,
Bentuk
granul
Kadar air Maks 4%
Kadar protein Min 8%
Kadar Lemak 6% - 15%
Kadar serat kasar Maks 3%
Kadar karbohidrat by
Maks 77%
different
Indeks ardsorbsi air Maks 17%
Tabel 1 Syarat mutu bubuk instan menurut SNI No. 01-7111.1-2005
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2005)
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada tanggal ... 2021, jam ... di Laboratorium
Mikrobiologi jurusan ilmu dan teknologi pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Dalam penelitian ini alat yang akan digunakan sebagai berikut: ayakan
(80 mesh), baskom, batang pengaduk, blender, buret, cawan porselin,
centrifuge, erlenmeyer, desikator, greender, kompor, labu ukur, loyang, mortal,
neraca analitik, oven, panci, pH meter, pisau, vortex.
3.2.2 Bahan
Dalam penelitian ini bahan yang digunakan sebagai berikut: jagung
pulut, ikan nike, alumunium foil, aquades, indikator PP, Kalium Oksalat, kertas
saring whatman, larutan buffer, NaOH.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) antara perbandingan. Penelitian ini terdiri atas
3 perlakuan dengan dengan 3 kali ulangan.
Perlakua Tepung Tepung Ikan
n Jagung Nike
S0 100% 0%
S1 85% 15%
S2 70% 30%
S3 55% 45%
3.4 Metode Percobaan
3.4.1 Pembuatan Tepung Jagung

Jagung Pipil Pulut

Penggilingan 1 (hammer
mill)

Tepung Kasar Grits Kulit ari, lembaga

Air Perendaman

Air Pencucian Air kotor

Pengeringan

Penggilingan 2 (disc mill)

Pengayakan dengan
ayakan 80 mesh

Tepung Jagung

Gambar 4 Pembuatan Tepung Jagung

(Juniawati, 2003)

3.4.2
3.4.2 Tepung Ikan Nike

Ikan Nike

Air Dicuci Kotoran

Dikukus dalam panci

selama ±15 menit

Dikeringkan dengan
Matahari, selama 2 atau
5 jam/hari

Dikering anginkan

Dihaluskan
menggunakan Greender

Diayak dengan ayakan

80 mesh

Tepung Ikan Nike

Gambar 5 Pembuatan Tepung Ikan Nike

(Assada et. al., 2015)

3.4.3
3.4.4 Pembuatan Bubur Instan

Tepung Jagung

Pencampuran bahan
Air sesuai formulasi Tepung Ikan Nike

Pemasakkan selama 10
menit dengan suhu 75ºC
- 100ºC hingga bahan
mengental

Pendinginan

Pengolesan bubur di
atas lapisan aluminium
foil

Pengeringan dalam oven

selama 3 jam dengan
suhu 125ºC

Penghalusan
menggunakan blender

Pengeringan dalam oven

selama 15 menit dengan
suhu 100ºC

Penghalusan
menggunakan crusher

Pengayakan dengan
ayakan 80 mesh

Bubur Instan Jagung Pulut dan Ikan Nike

Gambar 6 Pembuatan Bubur Instan

(Tamrin dan Pujilestari, 2016)
3.5 Parameter Pengamatan
3.5.1 Daya Serap Air (Anam et al., 2021)
Untuk menguji daya serap air dibutuhkan erlenmeyer 250 ml, corong dan
kertas saring. Setelah itu kertas saring ditimbang kemudian dilipat untuk
menghindari kebocoran pada saat digunakan untuk menyaring sampel dan
diletakkan pada corong, serta menempatkan diatas erlenmeyer. Menyiapkan 13
ml air panas, kemudian sampel bubur ditimbang sebanyak 1 – 3 gram dan
dituangkan diatas kertas saring, lalu air panas dituangkan secara perlahan
kemudian tunggu sampai 10 menit, setelah itu dilakukan penimbangan kertas
saring beserta residunya dan yang terakhir menimbang air yang terdapat pada
erlenmeyer, sehingga kadar daya serap air bisa ditentukan dengan cara
penghitungan sebgai berikut:
A−B
Daya Serap Air Bubur (%) =
C
Keterangan:
A : Berat air awal
B : Berat air keluar
C : Berat bubur sampel
3.5.2 Kadar Air (AOAC, 1995)
Pada pengujian kadar air, pertama yang dilakukan adalah pengeringan
cawan kosong dalam oven selama 15 menit, kemudian cawan didingankan
dalam desikator selama 10 menit lalu ditimbang. Selanjutnya sampel ditimbang
dalam cawan sebanyak 5 gram dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100ºC -
105ºC selama 6 jam. Setelah pemanasan, cawan berisi sampel didinginkan
dalam desikator 10 - 20 menit dan dilakukan penimbangan. Pengeringan
dilakukan kembali hingga didapatkan berat konstan. Perhitungan Kadar air
dalam bahan baik berdasarkan basis basah atau basis kering dapat dihitung
dengan menggunakan persamaan berikut:
W 0−W 1
Kadar air =
.W 0
Keterangan:
W0 : Berat sampel awal (gr)
W1 : Berat sampel akhir (gr)
3.5.3 Kelarutan (Anam et. al., 2021)
Dalam penelitian ini dilakukan uji kelarutan pada sampel bubur dengan
metode penimbangan sampel sebanyak 0,5 gram kemudian ditambahkan 50 ml
air. Setelah dicampurkan dilanjutkan pengadukan untuk memperkecil ukuran
agar sampel mudah larut kemudian diteruskan proses penyaringan
menggunakan kertas saring whatman yang telah diketahui bobotnya.
Sedangkan untuk sampel yang tidak dapat tersaring kemudian di oven pada
suhu 105ºC selama 1 jam, dilanjutkan proses pendinginan dalam desikator
selama 15 menit kemudian ditentukan beratnya dengan cara dilakukan
penimbangan. Berat sampel yang tidak tersaring didapatkan dari selisih atau
hasil pengurangan bobot kertas saring akhir dengan bobot kertas saring awal.
Kelarutan bubur didapatkan dari rumus perhitungan cara berikut:
Berat awal Sampel−Berat Akhir Sampel
Kelarutan = [[ ] x 100%]
Berat Awal Sampel
3.5.4 Protein (Gozalli et. al., 2015)
Pengujian protein dalam penelitian ini akan menggunakan metode titrasi
formol dengan langkah-langkah sebagai pengujian sebagai berikut:
1. Sampel dihaluskan menggunakan mortal lalu ditimbang 10 gram
dalam cawan porselin.
2. Dilarutkan dengan aquadest dalam labu ukur 100 ml sampai batas
tera.
3. Diambil 10 ml larutan sampel dan ditambahkan 20 ml aquadest, 0,4
ml Kalium Oksalat dan 1 ml indikator PP.
4. Selanjutnya dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah
muda.
5. Sampel yang sudah dititrasi ditambahkan Formaldehida 40%
sebanyak 2 ml dan ditambahkan indikator PP.
6. Kemudian dititrasi kembali dengan NaOH 0,1 N, lalu dicatat
volume NaOH dan dimasukkan kedalam rumus sebagai berikut:
Titrasi formol x N NaOH x 14,008 x FP
%N=
Berat Sampel x 10
Keterangan:
Titrasi Formol = titrasi sampel-titrasi blanko
100
FP = Faktor Pengenceran ( =10 ¿
10
14,008 = Berat molekul Nitrogen
3.5.5 Stabilitas pada Suhu Rendah (Iswandana dan Lidya, 2017)
Pada uji stabilitas pada suhu rendah dilakukan penyimpanan pada sampel
disuhu rendah ± 4 - 2ºC selama 8 minggu, kemudian dilakukan pengamatan
organoleptis (perubahan warna, bau, dan sineresis), pengukuran pH, yang
diamati setiap 2 minggu sekali
3.5.6 Uji Rehidrasi
Uji rehidrasi dalam penelitian ini menggunakan metode Beuchat (1997)
diawali dengan Sampel ditimbang sebanyak 1 gram dalam cawan porselin, lalu
kedalam gelas beaker dan ditambahkan 10 ml air dan diaduk, setelah itu
didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang. Setelah 30 menit disentrifugasi
dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Kemudian dicatat volume
supernatan. Daya rehidrasi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Daya Rehidrasi (ml /g)=( A−B ) :C
Keterangan :
A = Volume air mula-mula (mL)
B = Volume supernatant (mL)
C = Bobot sampel (g)