LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

(PRAKERIN)
di
UPT ANEKA MAKANAN DAN MINUMAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Laporan ini disusun untuk memenuhi

Persyaratan Ujian Akhir Nasional (UAN) dan Ujian Akhir Sekolah (UAS)
Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Disusun oleh:
Reni Kurniasih
NIS:207/207.089

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR

SMK AL-AKHYAR WONOKUSUMO

Jl.Kawah Ijen No.13 Desa Wonokusumo Kecamatan Tapen

Bondowoso
2020

1
 Lembar Pengesahan Instansi DU/DI

LAPORAN
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)
DIPOLITEKNIK NEGERI JEMBER

TANGGAL 02 MARET 2020

Mengetahui, Mengesahkan,
Pembimbing DU/DI Kepala UPT ANEKA MAKANAN
DAN MINUMAN

HIKMAH MARETA WURI FATONI KURNIANTO,S.TP,MP

NIP. NIP.197505051 199903 1 002

2
 Lembar Pengesahan Sekolah
LAPORAN
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)
DIPOLITEKNIK NEGERI JEMBER

Mengesahkan,

Pembimbing Sekolah Ketua PRAKERIN

ANITA MEGA NINDYA S,PD

NIP NIP

Kepala SMK AL-AKHYAR

JANUAR ADIE CHANDRA.SP

NIP

3
 KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti,sehingga penulis
Laporan Pelaksanaan Praktek Kerja Industri(PRAKERIN)Di UPT
Aneka Makanan dan Minuman dapat di selesaikan dengan baik.
Laporan ini dapat di selesaikan atas bantuan dan bimbingan dari semua
pihak.Untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang
membantu dalam penyelesaian laporan ini,terutama kepada:
1.Januar Adie Chandra,SP.Selaku kepala sekolah SMK AL-AKHYAR.
2.Mega Nindiya Saputri S,pd Selaku kepala program keahlian.
3Anita,selaku pembimbing sekolah.
4.Fatoni Kurnianto,S.TP,MP Selaku ketua UPT ANEKA MAKANAN DAN
MINUMAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER.
5.Hikmah Mareta Wuri ,Selaku pembimbing internal UPT ANEKA MAKANAN
DAN MINUMAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER.
6.Guru guru SMK AL-AKHYAR Wonokusumo.
7.Karyawan UPT ANEKA MAKANAN DAN MINUMAN POLITEKNIK
NEGERI JEMBER.
Penyusun laporan ini salah satu syarat untuk mengikuti ujian akhir
Nasional (UAN) dan ujian akhir sekolah (UAS) tahun pelajaran 2019/2020 serta
sebagai bukti bahwa telah melaksanakan praktek kerja industri (PRAKERIN).
Penulis menyadari laporan ini maih jauh dari sempurna.Untuk di kritik dan saran
yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ini.Penulis sangat
berharap mudah mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
para pembaca umumnya.
Jember,02 Maret 2020

4
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN INSTANSI DU/DI..................................................
LEMBAR PENGESAHAN SEKOLAH.............................................................
KATA PENGANTAR...........................................................................................
DAFTAR ISI..........................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................
1.1 Latar Belakang.........................................................................................
1.2 Tujuan......................................................................................................
1.2.1 Tujuan Umum................................................................................
1.2.2 Tujuan Khusus...............................................................................
1.3 Manfaat....................................................................................................
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN................................................
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan.....................................................................
2.2 Struktur Organisasi..................................................................................
2.3 Rekapitulasi Peralatan Perusahaan..........................................................
2.4 Gambar Tempat Kerja (Lay Out).............................................................
2.5 Waktu Pelaksanaan Prakerin....................................................................
BAB III PROSES PELAKSANAAN KERJA INDUSTRI...............................
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan..............................................................
3.2 Kegiatan Prakerin.....................................................................................
3.2.1 Pembuatan Roti...............................................................................
3.2.2 Proses Pembuatan Roti Manis........................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................
BAB V PENUTUP ................................................................................................
5.1 Kesimpulan.............................................................................................
5.2 Saran........................................................................................................
5.2.1 Saran Untuk DU/DI........................................................................
5.2.2 Saran Untuk Sekolah ......................................................................
5.2.3 Saran Untuk Siswa ...................................................................

5
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................
LAMPIRAN..........................................................................................................
1.Foto Pelaksanaan.................................................................................................
2.Alat.......................................................................................................................
3.Jurnal....................................................................................................................

DAFTAR GAMBAR

6
Gambar 3.1 Penyeleksian Bahan............................................................................
Gambar 3.2 Penimbangan Bahan............................................................................
Gambar 3.3 Mixing.................................................................................................
Gambar 3.4 Deviding..............................................................................................
Gambar 3.5 Rounding.............................................................................................
Gambar 3.6 Pembuangan Gas Pada Adonan..........................................................
Gambar 3.7 Mengisi Adonan..................................................................................
Gambar 3.8 Panning................................................................................................
Gambar 3.9 Proofing...............................................................................................
Gambar 3.10 Pengovenan.......................................................................................
Gambar 3.11 Oven..................................................................................................
Gambar 3.12 Deppaning.........................................................................................
Gambar 3.13 Packing..............................................................................................
Gambar 3.14 Pemasaran.........................................................................................

BAB 1

7
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Smk Al-akhyar berdiri pada tahun 2012 yang bertempat atau beralamat di
JL.Kawah IJen Kec.Tapen Kab.Bondowoso. Kepala sekolah Smk Al-akhyar
Januar Adie Chandra,SP.SMK Al-Akhyar mempunyai satu jurusan yaitu APHP
(Agribisnis Pengolahan Bahan Hasil Pertanian).
Salah satu program yang wajib diikuti oleh siswa adalah kegiatan prakerin,
yang bertujuan untuk memberikan pengalaman dan pengenalan dunia usaha bagi
siswa.
Roti SIP, merupakan perusahaan yang bergerak dalam pembuatan
berbagai jenis roti dan kue. Roti SIP ini sebenarnya berasal dari Unit Usaha Jasa
dan Industri (UJI) yang ada di Politeknik Negeri Jember. Tugas utama unit ini
adalah memproduksi dan mengembangkan berbagai produk olahan makanan,
kemudian dilakukan produksi dan pengembangan berbagai jenis roti dan kue merk
“SIP”.
Unit Usaha Aneka Pangan Roti “SIP” dirintis oleh Ibu Rindiani dan
didirikan pada tahun 1999 kemudian mendapat Surat Ijin Usaha
No.1453/D.17/II/2812.09/158/2003.
Tahun 2008 sampai dengan 18 Mei 2011 UPT.Aneka Pangan,Politeknik
Negeri Jember Dipimpin oleh Ir.Rindiani,MP. Tahun 2011 berdasarkan surat
keputusan Direktur Politeknik Negeri Jember No.3233/KP/SK/2011 tanggal 28
Mei 2011, tentang pembentukan UPT Aneka Makanan dan Minuman Politeknik
Negeri Jember.UPT Aneka Makanan dan Produk Beku merupakan penggabungan
dan penyempurnaan dari UPT Aneka Pangan, serta UPT pengolahan dan
Pengemasan Produksi. UPT Aneka Makanan dan Minuman Politeknik Negeri
Jember mempunyai beberapa unit kegiatan, unit usaha roti dan kue “SIP”, jasa
pembekuan, dan unit kegiatan, unit pengolahan edamame goreng ”SIP”. UPT
Aneka Pangan dan Produk Beku Politeknik Negeri Jember dipimpin oleh bapak
Fatoni Kurnianto,S.ST,MP 2016 sampai sekarang.

8
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
1. Untuk meningkatkan dan mengembangkan keahlian selama pelaksanaan
prakerin.
2. Dapat mengetahui kondisi dunia kerja yang sesungguhnya dan dapat
membandingkan dengan teori.
3. Dapat memperoleh pengalaman dan keterampilan kerja di bidang DU/DI.
4. Dapat memperluas wawasan dan meningkatkan pengetahuan serta
pemahaman mengenai kegiatan DU/DI secara praktis.
1.2.2 Tujuan Khusus
Pada DU/DI produksi makanan dan minuman, tujuan yang ingin kami capai
bersama.
Antara lain:
1. Untuk mengetahui proses produksi pada setiap proses yang berlangsung di
UPT Aneka Makanan dan Minuman.
2. Untuk mengetahui cara pengemasan dan penyimpanan di UPT Makanan
dan Minuman.
1.3 Manfaat
a. Untuk mendapatkan keahlian professional lebih mudah dicapai.
b. Dapat menyesuaikan program pendidikan dengan kebutuhan lapangan
kerja.
c. Dapat mengetahui dunia kerja yang sebenarnya.
d. Kemampuan dan keahlian yang diperoleh selama magang dapat
meningkatkan rasa percaya diri.
e. Setelah tamat tidak memerlukan waktu tambahan yang terlalu lama untuk
menyesuaikan diri maupun untuk mencapai tingkat keahlian siap kerja.
f. Menambah wawasan serta menimbulkan ide baru bagi siswa.

9
 BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Singkat Berdirinya Usaha Aneka Pangan Roti “SIP”
Roti sip,merupakan perusahaan yang bergerak dalam pembuatan berbagai
jenis roti dan kue. Roti SIP ini sebenarnya berasal dari Unit Usaha Jasa dan
Industri (UJI) yang ada di Politeknik Negeri Jember. Tugas utama unit ini adalah
memproduksi dan mengembangkan berbagai produk olahan makanan,kemudian di
lakukan produksi dan pengembangan berbagai jenis roti dan kue merk produk
“SIP”.
Unit Usaha Aneka Pangan Roti “SIP”ini diriritis oleh Ibu Rindiani dan
pendidikan pada tahun 1999 kemudian mendapat surat ijin usaha
No.1453/D.17II/2812.09/158/2003.
Tahun 2008 sampai dengan 18 Mei 2011 UPT, Aneka Pangan, Politeknik
Negeri Jember dipimpin oleh Ir. Rindiani, MP. Tahun 2011 berdasarkan surat
keputusan Direktur Politeknik Negeri Jember nomer 3233/KP/SK/2011 tanggal 28
Mei 2011, tentang pembentukan UPT Aneka Pangan dan Produk Beku Politeknik
Negeri Jember. UPT Aneka Pangan dan Produk Beku merupakan penggabungan
dan penyempurnaan dari UPT Aneka Pangan serta UPT Pengolahan dan
Pengemasan Produksi UPT Aneka Pangan dan Produk Beku Politeknik Negeri
Jember mempunyai beberapa unit kegiatan, diantaranya unit usaha roti dan kue
“SIP”, jasa pembekuan, unit usaha bakso dan unit pengolahan edamame goreng
“SIP”. UPT Aneka Pangan dan Produk Beku. Nama Perusahaan diubah UPT
Aneka Makanan dan Minuman Politeknik Negeri Jember dipimpin oleh Fatoni
Kurniawan,S. TP,MP 2016 sampai sekarang.

a. Tujuan Visi dan Misi Perusahaan

Setiap pendirian perusahaan selalu mempunyai tujuan yang ingin dicapai
baik itu berupa tujuan jangka panjang maupun jangka pendek. Tujuan jangka
pendek adalah tujuan yang harus dicapai kurang dari satu tahun. Adapun tujuan
jangka pendek dari perusahaan ini adalah:

10
1. Meningkatkan dan menjaga kualitas hasil produksi perusahaan. Kualitas suhu
barang merupakan kunci dalam menjaga dan memelihara prosesnya atau
kelancaran pemasaran suatu produk sebab dengan mutu yang baik akan
mendapatkan kepercayaan konsumen sehingga akan dapat menaikkan
pemasaran hasil produksi.
2. Meningkatkan volume pejualan. Dengan meningkatkan volume penjualan
akan dapat memperbesar pendapat yang diperoleh perusahaan sehingga akan
meningkatkan jumlah laba usaha yang masuk kedalam perusahaan.
3. Menjaga kelancaran produksi perusahaan. Dengan meningkatnya volume
penjualan serta kelancaran proses produksi ditambah dengan laba yang
maksimal maka diharapkan kontinuitas perusahaan akan terjamin.
Tujuan jangka panjang yang ingin diraih oleh perusahaan adalah mencapai
keuntungan yang optimal dalam rangka menjaga kontinitas proses produsi.
Keuntungan yang maksimal berarti telah tercapai tujuan perusahaan, sehingga
proses produksi lancar.
Visi perusahaan menjadi unit pelaksanaan teknis yang unggul dalam
melaksanakan kegiatan jasa dan produksi Aneka Pangan dan Produksi Beku.
Misi perusahaan adalah sebagai berikut:
1. Memberikan layanan pendidikan vokasi bidang Aneka Pangan dan Produk
Beku.
2. Mengembangkan bisnis Jasa Produksi Aneka Pangan dan Produk Beku yang
berkualitas, Aman, Marketable dan Profitable.
3. Melaksanakan pengabdian kepada masyarakat.
4. Menjalin kerja sama kemitraan dengan berbagai perusahaan di tingkat
regional,nasional dan internasional.

11
2.2 Struktur Organisasi

KA UPT MAKANAN & MINUMAN

(Fatoni Kurnianto)

BENDAHARA QUALITY KONTROL

(Joko Suyono) (Santi)

PENJUALAN PENANGGUNG JAWAB

(Mukriono & Syamsi) PRODUKSI
(Hikmah Mareta Wuri)

KARYAWAN
-Irsan
-Gunawan
-Suprapto
-Ade Dian Meylani
-Nur Indah Rahmawati
-Nurul
-Sulastri

12
2.3 Rekapitulasi Peralatan Produksi Roti
Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan berbagai jenis produk
tersebut adalah:
1. Mixer 18. Solet
2. Moulder 19. Supit
3. Proofer 20. Gunting
4. Devider 21. Piring
5. Bread Slicer 22. Alat Expayed
6. Freezer 23. Wajan/pan
7. Timbangan 24. Piring
8. Meja Stainless 25. Ayakan
9. Oven 26. Kuas
10. Manual Cyller 27. Tupperware
11. Trolling 28. Gelas Ukur
12. Lemari Pendingin 29. Spatula
13. Kompor Dua Mata 30. Roll pin
14. Rak Pendingin 31. Pisau/pengiris roti
15. Loyang 32. Sendok
16. Scraper 33. Rotari Oven
17. Baskom 34. Tray

13
2.4 GAMBAR TEMPAT KERJA(Lay out)

Tempat Etalase Ruang Kerja Pak Fatoni

Membuat Kopi

Meja Kerja Bu Ita Ruang Kardus

Moulder Meja Tempat keranjang Manual

Stainles Cyller

Mixer Meja Stainless Bread Slicer

Besar
Mixer
Sedang Rak Kipas Devider
Mixer Angin
Kecil
Meja Meja stainless Proofer
Stainles
Tempat
Troli Oven Tempat
Loyang

Oven

Ruang Ganti Pria Ruang Simpan Alat

Ruang Ganti Wanita Ruang Sanitasi
Kompor Penyeleksian bahan
CS
Gudang Penyimpanan Ruang Kemasan Gudang Penyimpanan
Bahan Kering Bahan Basah

14
Hari dan Jam Kerja
Unit produksi Aneka Pangan Politeknik Negeri Jember melaksanakan jam
kerja bagi para karyawan selama 5 hari, senin sampai dengan jum’at, dengan
jadwal sebagai berikut:
Hari Senin-Kamis
07.00 – 16.00 Kerja
12.00 – 13.00 Istirahat
Hari Jum’at
07.00 – 16.00 Kerja
11.30 – 13.00 Istirahat
Tetapi pada tahun ini terlalu banyak siswa magang. Sehingga ada
perubahan jam kerja bagi siswa, dibagi atas dua shift, yaitu:
Shift Pagi
07.00 – 13.00 Kerja
Shift Siang
12.00 – 16.00 Kerja
Setiap seminggu sekali dibagi secara bergantian.
Jam istirahat dilakukan secara bergantian karena dalam produksi roti
“SIP” ini diperlukan pengawasan dari pekerja secara penuh, supaya proses
produksi awal hingga akhir berjalan sesuai standar roti yang diinginkan.
Diharapkan dengan jam kerja tersebut di atas evektivitas kerja operasional
perusahaan dapat tercapai dengan optimal, sehingga tujuan perusahaan yang telah
di tetapkan dapat terwujudkan.

15
 BAB III
PROSES PELAKSANAAN KERJA INDUSTRI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
a) Waktu pelaksanaan prkatek kerja industri pada tanggal 20 Desember 2019
sampai dengan 20 Maret 2020.
b) Tempat pelaksanaan praktek kerja industri di UPT ANEKA MAKANAN
DAN MINUMAN Politeknik Negeri Jember.
3.2 Kegiatan Prakerin
3.2.1 Pembuatan Roti
Alat dan Bahan
A. Alat
1. Timbangan, digunakan untuk menimbang adonan agar sesuai dengan
standart ukuran roti yang diinginkan.
2. Mixer, digunakan untuk mencampur adonan bahan baku roti.
3. Meja Stainles, digunakan untuk memproduksi roti.
4. Moulder, digunakan untuk menggulung adonan roti tawar sebelum
beralih ke proses selanjutnya.
5. Loyang, digunakan untuk menata adonan yang sudah diisi dengan
isian dan sudah dibentuk sesuai selera.
6. Oven, digunakan untuk mematangkan roti.
7. Proofer, alat yang digunakan untuk fermentasi.
8. Bread Slicer, digunakan untuk mengiris atau memotong roti seperti
roti tawar.
9. Lemari Pendingin, digunakan untuk menyimpan bahan-bahan isian
roti yang telah selesai digunakan.
10. Freezer, digunakan untuk menyimpan bahan-bahan pembuatan roti
yang tidak bertahan lama.
11. Roll Pin, digunakan untuk memipihkan adonan.
12. Gunting, digunakan untuk memotong.
13. Alat Expayed, digunakan untuk memberikan harga dan tanggal
kadaluarsa pada roti.

16
 14. Manual Cyller, digunakan untuk merekatkan kemasan roti bagelan
dan roti sisir.
15. Devider, digunakan untuk membagi adonan atau alat pengepres
adonan sebelum dibentuk.
16. Wajan/pan, digunakan untuk menggoreng sosis dan pisang goreng.
17. Ayakan, digunakan untuk mengayak bahan.
18. Gelas ukur, digunakan untuk mengukur takaran air.
19. Pisau Pengiris Roti, digunakan untuk mengiris atau memotong roti
yang telah di oven sesuai bentuk atau ukuran yang diinginkan.
20. Cetakan Roti Tawar, digunakan untuk mencetak adonan roti tawar.

B.BAHAN
1. Tepung KK
2. Bread Improver
3. Calsium
4. RBS
5. Ragi
6. Gula
7. Garam
8. Air
9. Telur
10. susu
11. Lemak/Margarin
12. Mentega

Pengertian Roti
Roti adalah jenis olahan makanan yang dibuat dari pencampuran tepung
terigu, ragi, air, dan garam dan atau tanpa tambahan bahan lain melalui proses
fermentasi dan pembakaran.

17
Bahan Pembuatan Roti
A.Tepung Terigu
Tepung Terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa
digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dsb.
Tepung terigu adalah hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses
penggilingan terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Kandungan
gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah
suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam
menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkan.
Tepung cakra kembar adalah tepung terigu untuk roti. Tepung terigu
protein tinggi ini cocok untuk membuat berbagai jenis roti misalnya roti tawar,
roti manis dll. Selain untuk roti tepung jenis ini cocok untuk dibuat bermacam
macam mie.
B.Ragi
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi roti bernama Saccharomyces Cereviciae. Fungsi utama ragi
roti adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karna ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian teperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang
terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontibusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pematangan roti.
Jenis-jenis ragi roti:
1. Fresh yeast/ragi basah
Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga harus
disimpanpada suhu 20-50 C untuk mencegah hilangnya daya pembentuk
gas. Keunggulan fresh ragi yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin
atau air es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat
serta memiliki aroma khas yang tidak bisa di dapatkan pada ragi jenis lain.

18
 2. Instand dry yeast/ragi kering instan
Ragi instan merupakan jenis ragi yang paling kering karena
aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis berbentuk butiran halus berwaena
cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar
air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di Negara-Negara
tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia.
Penggunaan dosis ragi ini hanya sekedar 1% sampai 2,5% dari berat
tepung terigu.
3. Active dry/ragi koral
Active dry yeast memiliki kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk
seperti bola-bola kecil. Ragi jenis ini harus di aktifkan dulu dengan cara
melarutkam dengan air sebelum di larutkan kedalam adonan roti. Jika
tidak, maka roti akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja
ragi tersebut.
Untuk pembuatan roti, sebagian ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomices Cereviciae. Agar mikroba dapat beraktifitas optimal
maka beberapa persyaratan harus di penuhi di antaranya sebagai berikut:
1. Adanya keseimbangan gula, garam, tepung terigu dan air.
2. Agar mikroba tumbuh baik maka PH diatur berkisar 2,0 sampai 4,5
oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan
suhu pengolahan sekitar 30 C.
C.Air
Dalam pembuatan roti air berfungsi menghomogenkan semua bahan. Air
juga berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontorl kepadatan
dan suhu adonan.
Dalam proses pembuatan roti, kualitas dan jumlah air juga sangat
menentukan kualitas roti.
 Pelarut : Air berfungsi menyebarkan materi secara merata serta
melarutkan gula dan bread improver (sebagai penyuplai gizi kepada
ragi/yeast).

19
  Pembentuk gluten : agar dapat terbentuk gluten, kandungan protein
dalam terigu harus saling melekat.
 Pengatur suhu adonan : suhu adonan akan meningkat setelah adonan
di tambahkan ragi. Maka air dalam suhu tertentu di butuhkan,
tergantung lamanya penganganan adonan.
 Pengatur tingkat kekerasan/kelunakan adonan: disaat pengadukan
adonan, dibutuhkan kekerasan yang memadai, namun sebaliknya
disaat proses fermentasi dibutuhkan kelunakan yang memadai.
 Zat gizi dalam proses fermentasi : kandungan mineral organik dan
anorganik dalam air merupakan salah satu sumber gizi bagi
ragi/yeast.
D.Garam
Fungsi utama garam dalam pembuatan adalah mengontrol kerjanya ragi.
Fungsi lainny adalah membuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-
bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam
proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet, garam juga memiliki
astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti.
E.Gula
Gula dalam proses pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi
ragi. Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan menmemberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (Golden Brown) pada roti. Jumlah gula untuk
fermentasi kurang lebih 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(Karamelisasi Gula) pada pembakaran di oven pada temperature 150 C. gula juga
bersifat pengawet, pengawet cereservative atau meningkatkan daya simpan roti.
Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang
berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan roti manis sifat empuk
terjadi pada kadar gula 15% keatas. Peningkatan jumlah gula pada adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi proses fermentasi tidak terganggu
jenis dan bentuk gula pada roti dapat berupa tepung (Maltose), gula pasir
(sukrosa), gula cair (Fruktosa) dan sirup.

20
F.Bread Improver
Bread Improver adalah bahan tambahan roti yang digunakan dengan
tujuan agar roti lebih empuk, tekstur halus dan proses fermentasi menjadi lebih
cepat. Kandungan didalam Bread Improver antara lain : Penguat gluten, makanan
ragi, pelunak gluten, enzim dan emulsier.
G.Kalsium
Kalsium yang dipakai dalam pembuatan roti adalah jenis kalsium
propionate, kalsium propionate merupakan salah satu bahan pengawet dalam
bentuk garam. Pengawet ini mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi
permeabilitas membran sel, lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau
tidak efektif sama sekali terhadap khamir. Jadi, fungsi khususnya adalah untuk
menghambat tumbuhnya jamur atau kapang pada industri pangan.
H.Susu
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi, kandungan gula pada susu memiliki
sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu banyak mengandung
susu amino yang kurang dari tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu,
memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa.
I.Telur
Telur yang digunakan dalam membuat berbagai jenis adonan adalah telur
ayam horn. Fungsi maupun manfaat telur dalam adonan adalah : membantu
mengembangkan roti, memperbaiki warna pada adonan ,menambah nilai gizi,
merenyahkan, dan mengikat bahan lain.
J.Lemak
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan
atau hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega
terbuat dari minyak hewani. Pastry/korsvet adalah margarin yang dikeraskan.
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final
proof (pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Disamping itu dapat
menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karna
gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta
membantu dan mempermudah sifat pemotongan (slicing).

21
3.1.2.1 Proses Pembuatan Roti Manis
1. Penyeleksian bahan
a. Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan
yang baik.
b. Gunakan bahan yang berkualitas baik.
c. Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal.
d. Gunakan bahan yang bermutu tinggi.

2.Penimbangan Bahan
a. Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.
b. Gunakan alat penimbangan bahan yang sudah disediakan.
c. Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat.
d. Hindari tercecernya bahan pada meja/alas.
e. Untuk menimbang bahan cair, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan
menjadi lembek.

22
1. Tepung terigu protein tinggi : 1000 gr
2. Gula : 200 gr
3. Ragi : 30 gr
4. Garam : 15 gr
5. Bread Improver : 2 gr
6. Kuning telur : 100 gr
7. Margarin : 160 gr
8. Air : 450 gr
9. Susu bubuk :20 gr
3.Mixing(pengadukan bahan)
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk
mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk
pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up: adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up: adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl
mixer.
c. Develop : ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya.
d. Final/kalis: adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah
yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan
tetapi karna suatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let down: adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek).
f. Break down: adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi.

23
4.Deviding(pembagian adonan)
Deviding dilakukan dengan menggunakan alat devider. Deviding
bertujuan untuk membagi bagi adonan dengan berat yang diinginkan dan
dilakukan secara cepat untuk menghasilkan hasil yang sama.

5.Rounding(pembulatan adonan)
Rounding merupakan proses pembentukan lapisan film di permukaan
adonan karna merupakan lapisan terluar sehingga dapat menahan gas-gas yang
dihasilkan dan aktifitas yeast dan memberikan bentuk supaya mudah dikerjakan.

6.Pembuangan gas pada adonan

a. Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan,
dapat juga menggunakan roll pin.
b. Dapat menghaluskan tekstur.
c. Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.

7.Pembentukan adonan

24
 a. Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.
b. Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu
banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.

8.Panning (menaruh adonan pada loyang)

Setelah dibentuk seragam, adonan langsung diletakkan pada loyang yang
telah di oles dengan shortening agar roti tidak lengket pada loyang. Meletakannya
pun harus perhatian, bagian sambungan dari adonan harus diletakkan pada bagian
bawah agar saat pengembangan terjadi, adonan tidak pecah atau kembali terbuka.
9.Prooving(pengembangan adonan)
Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk kualitas yang
maksimal.
a. Tempat untuk fermentasi akhir ini harus memiliki panas (35-40 derajat
celcius) dan kelembapan ruang (80-85%)yang stabil.
b. Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini
dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
c. Gunakan alat ukur hygrometer dan thermometer ruang.

10.Baking(pembakaran)
Roti dipanggang ataupun dibakar dalam oven hingga matang dan kulitnya
berwarna kuning kecokelatan. Untuk roti manis diperlukan suhu sekitar 180
derajat celcius selama 15-20 menit.

25
11.Deppaning(Mengangkat roti dari Loyang)
Untuk roti yang sudah matang sebaiknya segera dikeluarkan dari loyang
untuk di dinginkan. Pendinginan ini dilakukan pada rak yang memiliki lobang
yang cukup untuk keluarnya uap panas dari roti.

12.Cooling(Pendinginan)
a. Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang
selama 45-90 menit.
b. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar ke segala
arah.
c. Biasanya dalam pendingin masih dibantu kipas angin.

13.Packing(pengemasan)
a. Roti dikemas agar terhindar dari jamur.
b. Pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti
dihindarkan.
c. Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah
berjamur.
d. Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan
ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

14. Pemasaran

26
 Sasaran pasar adalah masyarakat, mahasiswa, dan pelajar sekolah terutama
yang berada di kota Jember. Namun, sasaran awal adalah mahasiswa dan
masyarakat di sekitar kampus POLITEKNIK NEGERI JEMBER.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Roti adalah suatu jenis produk makanan yang melalui proses pencampuran
tepung terigu, air, dan garam yang di fermentasikan dengan ragi roti
(saccharomyces cereviciae), dan kemudian dipanggang melalui proses
pembakaran.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung
terigu yang merupakan bahan baku utama roti dan memiliki gluten, yang berperan
untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi. Tepung cakra kembar
adalah tepung terigu protein tinggi yang digunakan oleh UPT Makanan dan
Minuman yang sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Dalam UPT Makanan dan Minuman
menggunakan ragi yang bermerk saft instan.
Air yang digunakan adalah air es yang berfungsi menghomogenkan semua
bahan. Garam berfungsi untuk mengontrol kerjanya ragi, membuat rasa gurih dan
membangkitkan rasa. Gula dalam proses pembuatan roti berfungsi sebagai sumber
energi bagi ragi. Peningkatan jumlah gula pada adonan harus diimbangi dengan

27
penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu, jenis gula yang
di gunakan dalam pembuatan roti dapat berupa tepung/gula halus,gula kasar dan
gula cair. Bread Improver adalah bahan tambahan roti yang digunakan dengan
tujuan agar roti lebih empuk dan tekstur roti halus. Susu berfungsi sebagai
peningkat gizi juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Telur memiliki roti
membantu mengembangkan roti, merenyahkan, dan mengikat bahan-bahan lain.
Telur yang di gunakan harus bersih dari kotoran dan sebaiknya di cuci terlebih
dahulu sebelum dipecahkan agar terhindar dari kuman sehingga roti tidak
higienis. Lemak, jenis lemak untuk roti adalah shortening yang berbentuk padat
berwarna putih dari tumbuhan atau hewan. Margari dari minyak nabati, sedangkan
butter/mentega dari minyak hewani. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan,
pengempuk, meningkatkan rasa lezat.
Setelah penyeleksian bahan selesai, bahan harus ditimbang dengan
maksud untuk menyesuaikan takaran atau formulasi. Apabila bahan tidak sesuai
dengan formula maka akan berpengaruh dalam proses pembuatan roti, maka
penimbangan bahan harus dilakukan dengan teliti dengan menggunakan
timbangan digital.
Tahap selanjutnya adalah pengadukan bahan (mixing) yang fungsinya
adalah mencampur serta merata semua bahan. Dari bahan kering, air, dan bahan
tambahan lainnya. Pengadukan bahan memerlukan pengawasan karena dalam
pengadukan terdapat tahap dimana keadaan semua bahan berbeda mulai dari
adonan tercampur sampai final mixing. Pengadukan bahan harus dilakukan
dengan sempurna, agar adonan yang dihasilkan memuaskan. Apabila adonan
terjadi over mix, maka adonan menjadi panas yang di akibatkan oleh ragi yang
sudah bekerja sehingga adonan mulai mengembang dan akhirnya gluten di dalam
adonan pecah. Oleh karena itu adonan tidak boleh over mix karena hasil tidak
memuaskan/rusak. Dilanjutkan dengan proses deviding dengan menggunakan alat
devider, yang bertujuan untuk membagi-bagi adonan dengan berat yang
diinginkan dan dilakukan secara cepat.
Proses deviding sering terkendala oleh alatnya yang bermasalah terkadang
alatnya macet, kotor sehingga kotoran menempel pada adonan. Solusi pertama

28
jika terjadi seperti itu, maka dilakukan penimbangan manual. Pembagi adonan
pada alat devider terdapat 36 bagian.
Setelah proses deviding tahap selanjutnya adalah rounding (pembulatan
adonan) merupakan proses pembentukan lapisan terluar sehingga dapat menahan
gas-gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi dan memberikan bentuk supaya mudah
dikerjakan. proses rounding menggunakan tangan, diharuskan mencuci tangan
terlebih dahulu agar bakteri yang ada di tangan tidak menempel pada adonan, dan
sebaiknya tangan dioles terlebih dahulu menggunakan butter/mentega untuk
mencegah lengketnya adonan pada tangan. Setelah itu dilakukan pembuangan gas
pada adonan. Usahakan semua gas keluar dan adonan harus benar-benar ditekan,
agar serat roti menjadi lebih halus dan merata saat mengembang. Pembuangan gas
dilakukan dengan tangan dan roll pin.
Tahap selajutnya adalah pembentukan adonan, yaitu adonan dibentuk
sesuai keinginan. Untuk roti manis bentuk dan isiannya bermacam-macam. Isian
roti manis seperti cokelat, keju, kacang tanah, kacang hijau, kismis, dll.
Pada proses roti manis kesulitan yang dialami pada saat pembentukan dan
pengisian roti boy dan roti selai. Karena isian yang dipakai terlalu meleleh,
sehingga adonan sulit menyatu dan jebol. Setelah diisi roti ditata rapi pada loyang
yang sudah dioles, setelah dibentuk seragam. Terkadang bagian sambungan pada
adonan roti tidak diletakkan pada bagian bawah, sehingga pada saat
pengembangan adonan menjadi pecah, kembali terbuka dan roti menjadi rusak.
Selanjutnya dilakukan pengembangan adonan (proofing) agar mencapai
bentuk dan kualitas yang maksimal. Suhu pengembangan 35-40 derajat celcius,
dengan kelembapan 80-85% yang stabil. Sering kali adonan dikembangkan di
dalam proofer dalam jangka waktu yang terlalu lama. Ini tidak baik, karena akan
berakibat adonan akan terlalu mengembang atau over proof. Roti akan
mengembang setelah dipanggang dan akan mengempis setelah dingin. Sebaiknya
proses pengembangan dilakukan 50% setelah adonan mengembang kemudian
dioles dengan susu evaporasi, setelah 75% mengembang roti dipanggang 25% roti
mengalami pengembangan di dalam oven. Suhu riang digunakan untuk
pembakaran roti manis sekitar 180 derajat celcius selama 15-20 menit.

29
 Oven yang diguanakan di UPT Makanan dan Minuman yaitu jenis oven
rotari. Setelah dipanggang roti di keluarkan dari oven kemudian roti diangkat dari
loyang (deppaning) dan ditata rapi diatas rak pendingin, dengan menggunakan
sarung tangan khusus untuk melindungi tangan dari panas. Proses pendinginan
biasanya dibantu dengan kipas angin sampai roti benar-benar dingin untuk
menghindari roti tidak cepat berjamur. Kemudian roti dikemas, plastik yang
dipakai untuk mengemas roti di UPT Makanan dan Minuman berjenis karena
plastik itu mengandung Poly Propiline, tebal, bening, dan memang kemasan
khusus untuk roti. Hindari pengemasan roti yang masih panas/hangat agar tidak
mudah berjamur. Pada saat pengemasan pastikan udara didalam kemasan keluar.
Proses terakhir adalah pemasaran.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan roti dan pembahasan diatas dapat disimpulkan
bahwa pada proses pembuatan roti manis hal-hal yang perlu diperhatikan pada
faktor penentu kualitas dan standart mutu hasil produk adalah:
1. Penentuan dan penyeleksian bahan harus baik dan tepat.
2. Memperhatikan penyimpanan bahan.
3. Memperhatikan higienis dan tempat produksi.
4. Memperhatikan setiap langkah-langkah proses pembuatan roti.
5. Menerapkan praktik kerja sesuai prosedur
5.2 Saran
5.2.1 Saran untuk DU/DI
a) Mempertegas pengendalian mutu.
b) Sebaiknya penataan alat produksi mulai dari proses awal hingga akhir
diatur ulang agar proses produksi lebih efisien.
5.2.2 Saran untuk sekolah
a) Lebih sering lagi memonitoring kegiatan siswa.

30
 b) Sebaiknya sebelum pemberangkatan prakerin mematangkan atau lebih
banyak prkatek di sekolah.
5.2.3 Saran untuk siswa
a) Ketika penataan roti sisir sebaiknya diusahakan memakai sarung tangan
plastik, karena terkadang siswa ada yang tidak memakai sarung tangan.
b) Dalam penataan roti tawar/kering sebaiknya harus rapat dan jangan ada
celah, karena bisa membuat olesan berceceran dan tidak rata.

DAFTAR PUSTAKA
 http://dunia-generasi-muda.blogspot.com/2014/04/laporan-pembuatan-roti-
html
 http://www.bogasari.com/product/tepung-terigu/
 http://www.aurodigo.com/2015/03/tepung-terigu-protein-rendah-sedang-
tinggi-merek-bogasari-html
 http://www-bakerymegazine.com2012/02/15/ragi-bahan-utama-
pengembangan-adonan-roti/
 http://deliciuous-breads.blogspot.com/2012/02/fungsi-air-dalam-membuat-
roti.html
 http://yayath-silahkan-mampir.blogspot.com/2009/10/blog-pos.html
 http://hestyyimyname.blogspot.com//2014/12/apa-sih-bread-improvert-dan-
merek-apa.html
 http://dyahnovita.blogspot.com/2014/05/kalsium-propionat.html
 http://jendelakokojava.blogspot.com/2012/09/macam-dan-fungsi-bahan-
bahan-pada-adonan.html

31
LAMPIRAN

32
33
34