Acara : 27 dan 28

Pokok Bahasan : Pengembangan Agroindustri Berbahan Baku Buah-Buahan

dan Sayur-Sayuran
Acara Praktikum : Pembuatan Sambal Dalam Kemasan (pada UKM/UMKM)
Tempat : Laboratorium Manajemen Agroindustri
Alokasi Waktu : 2 x 120 menit

1. Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa diharapkan mampu :
a. Melakukan pembuatan sambal (dalam kemasan);
b. Menjelaskan tentang cara mengelola usaha agroindustri sambal (dalam kemasan)
agar sukses dan mampu menghadapi persaingan bisnis.

2. Dasar Teori

Cabai

Cabai merupakan salah satu tanaman hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis
cukup tinggi. Cabai kaya akan vitamin C sehingga jika dikonsumsi sangat berkhasiat untuk
ketahanan tubuh. Setiap tahun kebutuhan akan cabai semakin meningkat, baik untuk
memenuhi pasar dalam negeri maupun untuk pasar luar negeri. Konsumsi cabe rata-rata
masyarakat Indonesia sebesar 4,6 kg per kapita per tahun.
Cabai kaya akan gizi, mengandung vitamin C dan betakaroten yang merupakan
provitamin A. Jumlah kandungan vitamin C pada cabai mengalahkan buah-buahan segar
seperti mangga, nenas, papaya atau semangka. Kandungan vitamin C pada cabai antara 50-
180 mg/100 g. Kandungan gizi cabai merah per 100 gram terdiri dari energy 31 kal, protein,
1,0, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,3 g, kalsium 29 mg, fosfor 24 mg, vitamin A 470 SI, Vitamin
C 181 mg. Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan adanya senyawa-senyawa
kapsaisin yang terkandung dalam cabai, yang berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan
obat pengurang rasa sakit. Selain itu kapsaisin bersifat anti koagulan yang mencegah
seseorang terserang stroke dan jantung koroner.
Harga cabai selalu befluktuasi dan mengikuti permintaan pasar. Sebagai contoh
misalnya, pada saat hari raya harga cabai menjadi mahal, sementara pada saat panen raya,
harga cabai menjadi sangat murah. Sebagai bahan pangan yang mudah rusak, cabai tidak
tahan disimpan dalam bentuk segar. Untuk mengantisipasi hal tersebut, cabe segar dapat
diolah menjadi berbagai produk seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai, sehingga
mampu memberikan nilai tambah yang besar.
Produk olahan cabe terdiri dari 2 dua bentuk, pertama adalah produk olahan
setengah jadi dan produk olahan jadi. Produk olahan setengah jadi dibuat untuk
mengantisipasi jika produksi melimpah, sehingga harga jualnya sangat rendah. Produk ini
bisa juga di jual untuk keperluan industry  rumah tangga seperti pada pembuatan keripik,
industry mi instant, makanan kaleng dan aneka makanan lainnya seperti cabai kering, cabai
bubuk dan pasta cabai. Sedangkan produk olahan yang langsung jadi seperti aneka sambal,
bumbu nasi goreng, saos cabai, dan abon cabai.

3. Tugas Praktikum (Individu) dikumpulkan minggu depan

(1) Deskripsikan cara pembuatan produk sambal (dalam kemasan) dengan flow chart.
(2) Paparkan cara mengelola usaha agroindustri sambal (dalam kemasan) agar sukses dan
mampu menghadapi persaingan bisnis (manajemen bahan baku, manajemen produksi,
pengendalian kualitas dan manajemen pemasaran).