MANAJEMEN AGROINDUSTRI PETERNAKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

“PENANGANAN SUSU SEGAR”

Disusun Oleh :

Dian Septi Kamaratih

D41192343

Dosen Pengampu

Erfan Kustiawan, S.Pt, MP

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2021
Latar Belakang

Susu merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat luas.
Dengan adanya bahan pangan tersebut, agar tetap lestari perlumemperhatikan cara produksi,
distribusi, ketersediaan, pola konsumsi, dan harga. Produksi sangat penting dalam ketersediaan
bahan pangan, karena ketersediaan bahan pangan susu menjadi lebih bervariasi dari segi bentuk.
Distribusi diperlukan untuk menyebarluaskan bahan pangan susu agar merata di seluruh daerah.
Ketersediaan bahan pangan dibutuhkan karena untuk mencukupi kebutuhan pangan masyarakat.
Pola konsumsi dapat dilihat untuk mengevaluasi konsumsi pangan masyarakat agar tepat dalam
pendistribusian bahan pangan terutama susu. Harga bahan pangan susu penting bagi masyarakat
karena sebagai acuan mereka untuk mendapatkan bahan pangan tersebut dan sesuai kemampuan
atau daya beli mahasiswa

Susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal
kandungan gizi dan keamanan pangan sesuai Standar Nasional Indonesia No.3144.1:2011, yaitu
syarat cemaran, kandungan mikroba maksimum, residu antibiotika, dan cemaran logam
berbahaya maksimum. Kasus pemalsuan susu dengan mencampurkan susu dengan bahan lain
(air, santan ), dan cemaran mikroba dapat menyebabkan kerusakan susu segar sehingga kondisi
susu segar tersebut tidak layak untuk dikonsumsi manusia.

Kesadaran masyarakat terhadap konsumsi susu, menjadikan susu sebagai komoditas

ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis. Permintaan susu tumbuhsangat cepat, yang
meningkat 14,01% selama periode antara tahun 2002 dan tahun2007. Namun, di sisi lain
produksi susu Indonesia hanya tumbuh 2% (DirektoratBudidaya Ternak Ruminansia, 2010).
Kesenjangan antara pertumbuhan konsumsidengan produksi tersebut menyebabkan jumlah impor
susu Indonesia terus meningkat.Bila kondisi ini tidak diwaspadai, kesenjangan tersebut dapat
menyebabkan kemandirian dan kedaulatan pangan.

Selain memiliki kandungan nutrisi yang banyak, susu juga merupakan bahan dasar dari
berbagai hasil olahan. Hasil olahan susu merupakan produk yang dibuat dari susu atau produk-
produk suatu perlakuan terhadap susu atau produkproduk yang dibuat dari hasil sisa keduanya
(Hadiwiyoto, 1987). Pengolahan dan pengawetan susu merupakan suatu bentuk untuk
mempertahankan kandungan gizi dari susu agar tidak mengalami degradasi nutrisi dan
kerusakan, sehingga praktis dan higienis dalam pemanfaatannya. Kondisi susu yang masih segar
dan susu yang berasal dari sapi sehat tidak menjamin aman untuk dikonsumsi. Susu mudah
terkontaminasi oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi.Susu yang
telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang
aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara
pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu.
Isi

Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang diperoleh dari
pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau
pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2004). Susu segar dan susu murni
memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing hewan
yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan
apapun, sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Syarat dan Karakteristik Kualitas Susu yang Baik

Syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung pada beberapa
faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari
butiranbutiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang
larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil,
warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena
benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak,
bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap,
namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis
ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam
susu. 5 Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan
padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C,
sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami
perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena
titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Macam-Macam Pemalsuan Susu

1. Pemalsuan susu dengan air

Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana. Susu yang dipalsukan dengan
air terlalu banyak akan menimbulkan bercak biru pada susu. Dengan menambahkan air pada susu
maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kandungan bahan keringnya.

2. Pemalsuan susu dengan santan

Pemalsuan susu dengan santan menyebabkan susu akan berbau seperti kelapa. Adanya gumpalan
lemak santan, hal ini disebabkan karena santan memiliki molekul lemak yang lebih besar
dibandingkan lemak susu karena molekul lemak nabati lebih beesar dibanding molekul lemak
hewani.

3. Pemalsuan susu dengan air tajin

Air tajin memiliki keuntungan untuk memalsukan susu, diantaranya warnanya yang putih dan air
tajin masih mengandung vitamin dan karbohidrat yang berasal dari beras.

4. Pemalsuan susu dengan susu kaleng (susu kental manis)

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan sebagian besar air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak
penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak nabati, yang telah ditambah
gula (SNI 01-2971- 1998). Penambahan susu dengan menggunakan campuran susu kaleng
maupun susu kental manis merupakan pemalsuan yang mudah dan cukup efektif. Hal ini
dikarenakan pada susu yang ditambahkan tidak terjadi perubahan warna maupun bau. Namun,
penambahan dengan susu kaleng membuat sampel susu terasa lebih manis.

5. Pemalsuan susu dengan soda kue

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam menyebutannya
kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan
sejak lama. Senyaw a ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium
hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam
bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalamroti atau kue
karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti
“mengembang” (Holleman & Wiberg).

6. Pemalsuan susu dengan formalin

Formalin merupakan penyebab utama dari keracunan methanol, karena methanol dimetabolisme
menjadi formaldehid beracun oleh dehidrogenase alcohol. Pada manusia, mengonsumsi bahan
makanan yang mengandung formalin dapat menyebabkan muntah, sakit perut, pusing dan dalam
kasus yang ekstrim dapat menyebabkan kematian. Disamping itu, penggunaan formalin dalam
bahan makanan dapat menyebabkan efek karsinogen.

7. Pemalsuan susu dengan penambahan kaporit Susu yang dicampur/ dioplos dengan kaporit
biasanya dijual di pinggir jalan oleh pedagang kaki lima dengan label susu segar atau susu
murni. Modusnya rata-rata pedagang ingin meraih keuntungan lebih banyak dengan susu
oplosan, Sebelum dijual, susu segar yang didapat dari peternak dicampur dengan air agar lebih
banyak. Dengan adanya tambahan air tentunya susu segar akan berubah menjadi encer. Nah,
untuk mengembalikan kekentalannya ditambahkan kaporit kedalam susu segar tersebut. Kaporit
yang biasanya digunakan untuk penjernih air dan pembunuh kuman ini sebenarnya hanya
berfungsi untuk menambah kekentalan susu saja. Jika disimpan, susu murni akan bertahan
sampai 5 hari, sedangkan susu oplosan hanya bertahan 2 hari saja.

Upaya Mengetahui Tindakan Pemalsuan susu dapat dilakukan seperti berikut:

1. Tiap-tiap air susu yang B.J-nya rendah harus diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280,
walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air.

2. Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan lebih besar.

3. Dalam hal itu %lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan
kering lebih rendah dari 2.5%, maka air susu harus dikatakan abnormal.

4. Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi air susu
diperiksa. Air susu di Indonesia mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan – 0,520°C,
sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Melk Codex). Perubahan-perubahan air susu dapat
pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan.

5. Bila B.J air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini
disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak di dalam bahan kering sangat
rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting.
Perbedaan antara susu asli dengan susu palsu berdasarkan warna, bau, rasa, dan kekentalan
adalah sebagai berikut :

SUSU ASLI SUSU PALSU

1. Warna alami susu putih Timbulwarna biru, merah, dan
dan tidak bening atau kuning
2. Susu alami memiliki Berbau aneh
aroma-aroma. khusus yang
tidak menusuk hidung.
3. Perpaduan rasa manis dan Berasa pahit, lemak, basi/busuk,
asin terlalu amis
4. Memiliki kadar kekentalan Kohesitas susu akan berkurang
yang lebih tinggi daripada apabila ditambah dengan air,
air atau kekurangan unsur minyak di
dalam susu.
Kesimpulan

1. Susu merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat luas.
Dengan adanya bahan pangan tersebut, agar tetap lestari perlumemperhatikan cara
produksi, distribusi, ketersediaan, pola konsumsi, dan harga. Pengolahan dan pengawetan
susu merupakan suatu bentuk untuk mempertahankan kandungan gizi dari susu agar tidak
mengalami degradasi nutrisi dan kerusakan, sehingga praktis dan higienis dalam
pemanfaatannya. Kondisi susu yang masih segar dan susu yang berasal dari sapi sehat
tidak menjamin aman untuk dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri
patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi.Susu yang telah mengalami
pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman
untuk dikonsumsi.Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara
pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu.

2. Syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung pada
beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.

3. Macam-macam pemalsuan susu seperti dengan Penambahan air pada susu, Pemalsuan
susu dengan santan, Pemalsuan susu dengan air tajin, Pemalsuan susu dengan susu
kaleng, Pemalsuan susu dengan soda kue, Pemalsuan susu dengan formalin, Pemalsuan
susu dengan penambahan kaporit Susu yang dicampur/ dioplos dengan kaporit.

4. Upaya menangani pemalsuan susu dapat diatasi dengan lebih ketat dalam memeriksa
keaslian susu dengan cara memperhatikan susu dari segi kemurnian warna susu,
perpaduan rasa manis dan asin, aroma yang ditimbulkan, serta kadar kekentalan susu
yang tinggi.