OLEH

POLITEKNIK GORONTALO
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TAHUN AJARAN 2013/2014


KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya berkat Rahmat
dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan dalam mata kuliah SANITASI
PANGAN. Makalah ini tentunya dapat terselesaikan dengan baik atas dukungan berbagai pihak
dan data-data yang diperoleh dari berbagai sumber.
Laporan ini dapat terselesaikan dengan judul :
SANITASI PENGOLAHAN SUSU

Dalam menyusun laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan serta dukungan dari
berbagai pihak. Maka dengan penuh kerendahan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih banyak terdapat kekurangan dan
masih jauh dari kesempurnaan sehingga perlu dibenahi. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapakan kritik serta saran yang sifatnya membangun guna kesempurnaan laporan ini,
agar laporan ini dapat berguna serta bermanfaat bagi pengembangan wawasan yang senantiasa
dinamis. Akhir kata, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada
umumnya dan penulis pada khususnya.


BAB 1 PENDAHULUAN

a. LATAR BELAKANG SUSU
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena
udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor,
seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.Warna susu
bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari
butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak danbeta karoten yang larut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan
muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan
garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu,
misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah
berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah
susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun
karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi
oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
Jenis produk susu
Ada yang berlemak, rendah lemak, bahkan tanpa lemak, kaya kalsium, dan juga non laktosa. Dari segi
penyiapannya sampai siap diminum, ada susu bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair
siap minum, susu kental yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa dibiarkan saja di suhu
ruangan, sementara yang lainnya harus disimpan di lemari es.
Jenis-jenis susu yang beredar di pasaran:
Susu segar: Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing,
domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air,
bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan.
Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar
yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah)
hingga mencapai suhu 70oC selama 5 10 menit.
Susu bubuk: Susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi
bentuk susu kering yang solid. Susu bubuk paling disukai karena kemudahan penyimpanannya. Beberapa
produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral agar kualitas
nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu
sehingga bisa mendekati kualitas ASI.
Susu pasteurisasi: Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15
detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi
hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora
bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses
pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 6oC dan hanya bisa
disimpan selama 2 minggu.
Susu homogenisasi: Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan
tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak
tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak
cepat rusak.
Susu UHT (Ultra High Temperature): UHT adalah bagian dari proses sterilisasi yang dilakukan
pada suhu amat tinggi dalam waktu teramat singkat, yaitu antara 130 150oC selama 0,4 4 detik.
Dengan cara ini seluruh mikroba akan mati dan susu dikemas secara higienis dalam botol plastik atau
kotak yang telah bebas bakteri. Susu UHT lebih tahan lama hingga 10 bulan dan tak perlu disimpan di
lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.
Susu evaporated: Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi
pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu
penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan
gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi seimbang melainkan
lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
Susu skim dan susu krim: Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan
krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali
lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang
kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan
pemisahan.
Susu kedelai: Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami gejala-gejala
seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka maka dianjurkan minum
susu non-laktosa, misalnya susu kedelai. Protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Malahan
kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi sehingga ng nkolesterol.
b. Tujuan Makalah
- Untuk mendapatkan ilmu tentang susu
- Sebagai tugas dari dosen

c. Latar Belakang Masalah
- BAGAIMANA PROSES PENCEMARANNYA..??
- BAGAIMANA CARA MENGHINDARI KONTAMINASI..??
BAB 2 PEMBAHASAN MASALAH

BAGAIMANA PROSES PENCEMARANYA
Susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. kerusakan
susu akibat kontaminasi kuman membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan
penyakit umpamanya brucellosis dan tbc.
Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain, saat susu diperah,
penyimpanan pada milk-can, transportasi dari kandang ke cooling unit, penanganan ditempat
penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki; sampai pada industri pengolah susu
kembali dilakukan pengujian. angka kuman yang melebihi batas ambang ditolak, terpaksa susu
dibuang ke kali.
Banyaknya kesempatan kuman mencemari susu tersebut perlu dikembangkan teknik sanitasi
yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbihan mikroba kontaminan air susu. karena
awal kontaminasi terjadi pada saat pemerahan.
Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. berawal dari satu buah sel
pada detik berikutnya berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya nmenjadi 4, 8, 16 dan
seterusnya. dengan rumus 2n,pada detik ke 30 jumlah kuman mencapai diatas 1 milyar tepatnya
1.073.741.824 sel. dalam air susu segar normal mengandung bakateri maksimal sebanyak satu
juta per ml menurut codex. ini merupakan standar penerimaan susu oleh industri pengolah. diatas
angka tersebut peternak atau penyetor terkena penalti dengan pengurangan harga, sedangkan
dibwah angka itu peternak memperoleh bonus.
Sedangkan menurut sk dirjen peternakan no.17 tahun 1983. dipersaratkan jumlah kuman pada
susu murni yang beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta; susu tidak boleh mengandung
kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu pasteurisasi maksimal
25.000 per ml, tidak boleh mengandung bakteri coli.
Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu, sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan
keju dan mentega. fungsinya memecah gula susu (laktose) dan mengendapkan protein susu
(kasein) bakteri tersebut berasal dari lingkungan pemerahan dan kamar penyimpanan susu
jenisnya streptococcus lactis dan str. cremorus.
TINDAKAN SANITASINYA SEPERTI APA..??
Tindakan sanitasi merupakan upaya higienis pengamanan bahan makan dengan cara mencegah
terjadinya kontominasi; menekan pertumbuhan kuman dan membunuh kuman. pertama,
mengurangi jumlah awal kuman yakni yang berasal dari sapinya sendiri, pekerja, kandang dan
lantainya, peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penetoran ke penampungan.
Saluran susu dari sel alveoler berakhir pada lubang puting yang biasanya terkotori oleh lantai
sehingga air susu yang akan keluar akan bertambah jumlah kumannya.untuk menghindarinya,
pancaran pertama dari pemerahan hendaknya dibuang. teat dipping atau pencelupanputing dada
cairan desinfektan sebelum pemerahan dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan
kuman.
Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus bebas penyakit menular; tidak boleh memerah
pada saat menderita batuk dan mencret; pekerjaan yang lain boleh dilakukan. tangan dan kuku
harus bersih dan tidak dierkenankan bersin maupun meludah saat memerah. penggunaan pakaian
bersih dan masker sngat melindung terjadinya pencemaran dari pekerja.
Sanitasi kandang terutama bagian lantai harus dipelihara. pada saat akan dilakukan pemerahan
kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman. dalam keadaan
kotor, angin dan gerakan ekor sapi dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. ventilasi
yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yabg mudah
diserap oleh susu.
Peralatan yang dipergunakan untuk air susu harus terbuat dari bahan yang madah dibersihkan,
tidak bercelah-celah yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di
tempat itu. pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih, dilanjutkan dengan sabun
kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. peralatan disimpan terbalik pada rak,
sebaiknyaterkena sinar matahari. jangan dilap dengan kain, karena justru akan terjadi
penempelan kuman.
Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap
pencemaran kuman. oleh karenanya setelah susu diperah segera kirim ke tempat penampungan.
wadah pengiriman biasanya berupa milk-can. jerigen plastik dengan mulut kecil sukar
dibersihkan dan mempunyai sifat bau. wadah terisi penuh dan harus tertutup, dihindarkan sinar
matahari untuk mencegah kenaikan susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri.
Kedua, mencegah pertumbuhan kuman.
mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat, jumblah kecil pada awal pemerahan dapat
berkembang hingga merusak atau menurunkan kualitas susu. oleh pertumbuhan kuman. salah
satu cara yang detail adalah melalui pendinginan.
Susu dalam wadahnya dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau
aluminium, diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. cara ini
dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. jika penyimpanan agak lama,
diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu
merata.
Untuk daerah pegunungan ada cara sederhana yakni dengan mengalirkan air dingin terus
menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. suhu yang diperoleh antara 15 hingga 10
derajat celsius. cara yang lain : surface cooler, refrigerator (lemari es) dan cooling unit. teknik
pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau terjadi penundaan
pengiriman. pada suhu 12 derajat celcius, susu tahan hingga 12 jam, 8 derajat celcius tahan 12-24
jam; dan pada suhu derajat celcius dapat disimpan hingga 72 jam.
Ketiga, membunuh kuman. pemanasan merupakan teknik yang umum dipergunakan dalam
upaya mematikan kuman dalam susu. dengan pemanasan maka air susu dapat disimpan lebih
lama, tidak membahayakan kesehatan konsumen. cara ini mengakibatkan perubahan susunan gizi
air susu, tetapi kecil artinya jika dibandingkan dengan bahayanya.
Teknik sanitasi yang berpedoman pada prinsip kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet) ini
memberikan jaminan bahan baku pangan yang aman. setelah bahan baku diolah menjadi produk
akhir yang siap disajikan ke konsumen tentu juga perlu memperoleh pengamanan dengan prinsip
serupa itu sehingga masyarakat tidakragu-ragu lagi mendapatkan gizi untuk meningkatkan mutu
generasi.

BAB 3 PENUTUP

KESIMPULAN
Susu adalah suatu produk yang mudah di cemari oleh kuman dan sebagainya
Maka dari itu di perlukan semua peralatan atau yang di pakai dalam pengolahan susu tersebut

SARAN
Mohon kritikan dari ibu tentang makalah yang saya buat

Daftar pustaka
Copyright 2009 Sumberhewan.com.
All Rights Reserved.