PENGERTIAN SUSU

Susu meupakan cairan berwarna putih yang memiliki kandungan gizi sangat tinggi yang
memberikan manfaat bagi manusia. Susu yang dihasilkan oleh hewani yaitu seperti susu sapi, susu
kambing, susu kerbau, susu domba, susu unta, susu kuda, dan masih banyak lagi yang lainnya.
Namun pada umumnya masyarakat biasa mengkonsumsi susu dari sapi dan kambing yang biasa
disebut susu perah. Susu merupakan cairan yang disukai hamper semua orang diseluru dunia, karna
selain menganduing zat gizi yang tinggi susu juga mudah di dapatkan atau dijumpai itulah
sebabnya mengapa susu sangat disukai oleh masyarakat.
Susu hewani atau susu segar adalah salah satu sumber protein yang disintesa/diperah secara alami
dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang
baru mereka lahirkan. Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu
memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar 13 persen. TSS tersebut terdiri dari protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.
Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%),
laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam
larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Air susu
sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk
menunjang kesehatan (Sanam dkk, 2014).
MACAM-MACAM SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Menurut Wardana (2012), terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran berdasarkan jenis dan
teknik pengolahan yang digunakan, yaitu:

a. Susu murni
Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan proses pengolahan. Susu
murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali setelah mendapat perlakuan
khusus. Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan, kebersihan kandang
sangat berpengaruh terhadap pengaruh cemaran mikroba.

b. Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan pada suhu 63 derajat
Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu
pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 – 16 hari dari
tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri bersifat termoresisten alias
tahan pada suhu tinggi. Kontaminasi pseteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan
kemasan yang digunakan. Kemasan yang sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol, plastik
serta kemasan fleksibel berbentuk pouch.
c. Susu UHT
Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman karena memakai
peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan.
Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135 – 145 derajat Celcius
dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis multilapis menjamin
keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan
setelah produksi. Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke konsumen
yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam perjalanan. Suhu rendah selama
proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya
menghambat perkembangbiakannya.

d. Susu bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan
cara pemanasan (pengeringan). Terdapat empat jenis susu bubuk berdasarkan cara pengolahannya,
yaitu:

Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi.Bubuk
susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein,
kadar airnya 5%.Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung
banyak lemak. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

e. Susu kental
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai
kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis susu kental adalah; susu kental tidak
manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu
kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

1. Keju

Keju dihasilkan dari susu dengan proses pemisahan zat-zat padat dari susu. Selain terbuat dari susu
sapi, keju juga bisa terbuat dari susu unta, kambing, dan domba. Adapun jenis keju yang sangat
populer di Indonesia antara lain cheddar, mozzarella, parmesan, edam, dan emmental.
2. Yoghurt

Makanan dengan rasa asam manis ini terbuat dari produksi fermentasi bakteri pada susu.
Fermentasi laktosa pada bakteri menghasilkan asam laktat yang bekerja dalam protein susu untuk
menciptakan rasa asam yang khas.
Jenis susu yang biasa dipakai membuat yoghurt yakni susu sapi, kambing, domba betina, dan unta.
Setiap jenis susu yang digunakan sebagai yoghurt akan menghasilkan rasa yang berbeda-beda.

3. Mentega
Bahan utama membuat mentega adalah krim susu. Caranya dengan mengaduk krim yang
didapatkan dari susu. Krim ini diambil dengan cara mendiamkan susu di dalam kulkas selama
beberapa hari.
Mentega akan tetap padat saat didinginkan, tapi akan meleleh ketika berada pada suhu di atas 33
derajat Celsius. Aroma mentega ini pun sangat khas susu. Perlu diingat bahwa mentega
mengandung lemak kolesterol yang cukup tinggi.

4. Es krim
Siapa yang gak suka dessert manis dan dingin ini? Es krim sudah populer sekitar tahun 500
Sebelum Masehi. Terbuat dari susu atau krim susu yang diberi campuran pemanis dan pewarna
makanan supaya lebih menyegarkan.
Es krim seringkali menjadi komponen yang mampu meningkatkan rasa dari sebuah makanan atau
minuman. Sebut saja pancake dan waffle yang lebih enak jika diberi topping es krim.

5. Custard
Custard merupakan olahan susu atau krim susu yang dimasak dengan kuning telur untuk
mengentalkan. Terkadang juga menggunakan tepung, tepung jagung, atau gelatin. Custard sering
digunakan sebagai makanan penutup, karena rasanya manis menyegarkan.

FUNGSI SUSU
a. Sebagai penambah gizi.
b. Sebagai penambah rasa pada salad, sauce, soup, maindish, dessert.
c. Sebagai cairan untuk membuat adonan, khususnya dessert dan bakery pastry.
d. Sebagai pengental creamed soup.
 e. Sebagai bahan body salad, khususnya beberapa jenis keju.
f. Sebagai bahan garnish, misalnya parmesan cheese.
g. Sebagai bahan pengisi (staff/filling) main dish, misalnya cheese pada
escalope gordon blue.
h. Sebagai pengkilap, misalnya butter digunakan untuk glaze.

MUTU SUSU
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,apabila sudah terkena
udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapunsyarat susu yang baik meliputi banyak
faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat
keasaman.Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna
susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuningkeemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran
lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yanglarut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susudiambil, warna biru
akan muncul.Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanyakandungan gula
laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendirimudah sekali berubah bila terkena
benda-benda tertentu, misalnya makananternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak,
bahkan wadah tempatmenampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap,
namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.Berat jenis air susu adalah 1,028
kg/L. Penetapan berat jenis susu harusdilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini
dapat berubah,dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam
susu.Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat
susu, lemak, serta temperatur susu.Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik
didihnyaadalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahanapabila
dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyakkarena titik didih dan titik
beku air yang berbeda.Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara
sifatasam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5 – 6,7. Bila pH susulebih rendah
dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.Dari sekian banyak jenis susu yang
paling banyak dikonsumsi adalah sususapi. Komposisi gizi susu sapi terdiri atas protein,
karbohidrat, lemak, air,vitamin, dan mineral. Segelas susu sapi (lebih kurang 250 g) dapat
mencukupikebutuhan protein manusia sebanyak sekitar 16%. Mengonsumsi susu 2 gelasdalam 1
hari hanya dapat mencukupi kebutuhan protein sebesar 32%. Oleh karena itu, susu bukan
merupakan sumber utama protein.
KOMPOSISI SUSU
Menurut Hadiwiyoto (1994), Winarno (1993), dan Gaman & Sherrington (1994), komposisi susu
secara umum adalah sebagai berikut:
a. Protein
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3.5%.
Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging dan hanya
diungguli oleh protein telur. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin.
Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin.
Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi.

b. Lemak
Kadar lemak dalam susu sekitar 3.0 - 3.5%. Lemak susu, khususnya trigliserida mengandung asam
lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh
(polyunsaturated acid). Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein,
lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram
lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat
(linolenic acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol
berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

c. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat (laktosa) dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun kandungan gulanya cukup
tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir
(sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa sus yang
spesifik.

d. Energi
Energi dalam susu adalah sekitar 59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan untuk dikonsumsi per
orang per hari sangat bergantung pada jenis kelamin, umur, ukuran badan dan tingkat keaktifan
individu. Energi diperlukan untuk kerja otak sistem saraf, kerja dalam tubuh seperti pembentukan
dan perbaikan jaringan, penyerapan dan transportasi zat-zat gizi serta kerja otot-otot tubuh.

e. Air
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 88.5%. Susu berfungsi sebagai emulsi
lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai senyawa.

f. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin
yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek. Vitamin sangat diperlukan oleh tubuh, meskipun
kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila kekurangan vitamin akan mengakibatkan suatu penyakit
tertentu. Dan dapat pula terjadi hiperavitamiosis bila penggunaan vitamin dalam tubuh secara
berlebihan.

g. Enzim
Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung
beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

h. Mineral
Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Mineral
penting yang terkandung di dalam susu antara lain:
1.Kalsium (Ca). Susu ternyata miskin akan mineral, tetapi kaya akan kalsium yaitu sekitar 100mg.
kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang dan mineral. Lebih dari 98% kalsium berada dalam
tulang. Penyerapan kalsium yang berasal dari susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60%.
2. Phosfor (p). Susu merupakan sumber phosfor yang baik yaitu sekitar 90mg. kebutuhan Phosfor
pada anak-anak sekitar 800 - 1.200 mg. Phosfor biasanya bekerja sama dengan kalsium dan
vitamin D. Phosfor berguna untuk pembentukan tulang dan gigi.
3. Besi (FE). Susu ternyata miskin akan mineral, terutama besi yaitu sekitar 0.1 mg karena zat besi
dalam susu sapi tidak mudah diabsorpsi dibandingkan dengan zat besi dalam ASI.