Definisi susu

Susu adalah emulsi dari tetes butir-butir kecil lemak dalam larutan air yang mengandung
garam-garam dan zat-zat organik seprti gula susu, protein (Suryaningsih, 2014:91). Dalam
aspek biologi, susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar
mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan suber gizi bagi
anaknya. Air mempunyai rasa yang enak dan lezat, disebabkan susunan bahan-bahan yang
dikandungnya.

Air susu sapi sudah sejak lama dipakai sebagai sumber gizi. Dari susunannya, boleh
dikatakan bahwa air susu sapi merupakan satu-satunya makanan yang dapat menggantikan air
susu ibu. Berikut perbandingan susunan air susu ibu dan air susu sapi

Susu Kalori Protein Lemak KH Besi Kapur Vit. A Vit. B Vit. B

(g) (g) (g) (g) (g) (IU) (IU) (IU)
Sapi FH 65 3,5 3,5 4,6 0,1 120 100 50 1,5
Sapi 71 3,75 4 4,4 --- --- --- --- ---
India
Kerbau 106 4,13 7,41 5,18 --- 120 160 --- 1
Kambing 80 4,3 4,8 4,4 0,1 110 180 45 1
Domba 190 5,3 7,3 4,7 0,05 200 1 --- 2
Manusia 67 1,2 3,7 7 0,05 25 25 10 ---

Kandungan susu

Di dalam susu terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Kare sifat gulanya yang idak
terlalu manis, gula laktosa tidak merusak gigi. Zat gizi lain yang dikandung dalam susu
adalah lemak, sumber vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, vitamin E dan
vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak esensial dan hormon. Susu adalah sumber
kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

Mineral seperti magnesium, zat besi, kalium, yodium, natrium, selenium, dan zinc
terkandung dalam susu. Dalam satu gelas susu (250 mL) mengandung nilai gizi sebgai
berikut.

a. Nilai kalori
 Adanya lemak dan karbohidrat (laktosa) menyebabkan air suus mempunyai nilai
pembakar (kalori) yang tinggi. Pembakar kedua zat gizi ini juga terjadi secara
sempurna sebagai sumber kalori. Satu liter air susu dapat menghasilkan 640,65 kalori
yang nilainya sama dengan kalori yang dihasilkan 6-7 butir teluar atau 4-5 ons daging.
b. Air
Kandungan air dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 88,5%. Susu berfungsi sebagai
emulsi lemak dalam air sebagai pelarut berbagai senyawa.
c. Protein
susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar
sekitar 3,2%. Yang terdiri dari 2,7% casein, dan 0,5 globulin. Dalam susu juga
ditemukan adanya albumin.
Protein dalam air susu disusun oleh asam-asam amino (17 diantaranya asam amino
esensial). Dua protein yang mempunyai susunan assam amino terlengkap, yaitu
albumin dan globulin, mempertinggi nilai gizi susu sebagai zat pembangun yang
dibutuhkan manusia. Protein ini baik digunakan dalam proses penggantian sel rusak
pada orang dewasa dan mendorong pertumbuhan anak-anak.
d. Lemak
Kadar lemak susu adalah senilai 45% dan kadar lemak ini sangat menentukan niali
gizi susu.
Lemak pada susu mempuanyai suatu keistimewaan, yakni lemak yang ridak dipakai
sebagai lemak cadangan badan. Sedangkan lemak yang berasal hewan lainnya dipakai
sebagai lemak cadangan pada tubuh.
Lemak selalu memerlukan lemka dalam proses metabolisme. Lemak ini disebut lemka
sirkulasi atau lemak fisiologis. Untuk pembentukan lemak fisiologis ini diperlukan
lemak susu. Bahkan pada anak-anak kegunaan lemak susu dalam pembentukan lemak
sirkulasi tidak dapat diganti oleh lemak lain
Lemak susu mengandung kurang lebih 17 asam lemak, diantaranya ada yang bersifat
esensial. Dalam lemak ini juga terdapat vitamin A dan D yang terlarut.
e. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dalam susu sekitas 4-6%. Meskipun kandungan gulanya
cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima
kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam
bertanggung jawan terhadap rasa susu yang spesifik.
f. Vitamin
 Kadar vitamin yang terkandung pada susu sapi bervariasi tergantung pada makanan
sapi dan waktu laktasi vitamin. Vitamin yang terkandung dalam susu dibedakan
menjadi dua yakni vitamun yang larut dalam lemak (vitamin A dan D) serta vitamin
yang larut dalam air (vitamin B1, B2, asam nicotenat, asam pantotenat dan vitamin C.
g. Mineral
Kadar mineral yang terkandung dalam air susu sekitar 0,85% dan terdapat dalam
perbandungan yang semourna bagi kebutuhan manusia (terutama Ca dan P). Mineral-
mineral ini ditemukan dalam garam-garam yang erlarut dalam air. Hal ini
menyebabkan mudahnya penyerapan oleh tubuh.
Dalam air susu ditemukan 21 macam minerak dan dapat dikatakan bahwa semua trace
element yang dibutuhkan oleh tubuh ditemukan didalamnya. Mineral-mineral ini
berfungsu sebagai bahan pelindung. Satu-satunya kekurangan susu ialah rendahnya
kadar Fe yang dibutuhkan tubuh dalam pembentukan darah.

Manfaat susu
Berikut merupakan beberapa manfaat dalam menkonsumsi susu.
a. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah
tinggi.
b. Menurunkan tekanan darah
c. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mengurangi gigi
berlubang
d. Menetralisir racun seperti ligam atau timah yang mungkin terkandunga dalam
makanan.
e. Mencegah terjadinya kanker kolom atau kanker usus
f. Mencegah diabetes tipe 2
g. Mempercantik kulit, membuat kulit bersinar
h. Membantu mempercepat tidur. Hal ini dikarenakan kandungan susu akan
merangsang hormon malatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

Jenis-jenis susu

a. Full cream
Menagndung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan D
b. Low Fat
Susu rendak lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari kandungan
lemak susu full cream
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi
d. Susu evaporasi.
Susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirp dengan susu
kental manis, tetapi susu jenis ini rasanya tawar.
e. Susu pasteur
susu yang sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu
untuk variasi. Misalnya colat, pisang, melon, dan lain-lain. Umumnya memiliki
kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.\
f. Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya dikurangi
g. UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu
yang diapanaskan dalam suhu tinggi (140oC) selama 2 detik yang kemudian langsung
dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang
lama.
h. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari
CLA adalah Conjugated Lenoleic Acid yang akan membantu dalam pembenukna oto
dan mempercepat pembakaran lemak.

Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200 C,
angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena
perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).
Ph pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila
pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis
pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam
susu (Amalia, 2012).
 Warna Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat
bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna putih sedikit
kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu
skim (Muhamad, 2002).
Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari
globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium
posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di
dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang
banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi
oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu
dalam lemak susu (Muhamad, 2002). Warna air susu dapat berubah dari satu warna
kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).

Rasa dan Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa
manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh
sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas
susu banyak berkurang (Muhamad, 2002).

Titik Beku Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah
air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air
susu hanya sekitar 0,50 C, penentuan titik beku harus benar-benar akurat bila ingin
diketahui adanya pengenceran. Titik beku air susu berkisar antara -0,5250 dan - 0,5650
C dengan rata-rata -0,5400 C. Perlu diketahui bahwa titik beku terutama ditentukan
oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat –zat lain yang
molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh terhadap penurunan titik
beku (Adnan, 1984).

I LOVE YOU RISYA SAYANG :*