PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KUALITAS TEKSTUR DAN KONDISI BODY ES KRIM1 Fahrullah2, Farida

Nur Yuliati3 ABSTRAK Susu merupakan sumber protein hewani yang baik untuk kesehatan. Susu memiliki daya serap yang tinggi di dalam tubuh (mencapai 100 %) dibanding dengan daging dan telur. Teknik pengolahan susu dengan memanfaatkan susu segar yang bertujuan untuk mengurangi atau memperkecil terjadinya kerusakan, salah satu produknya adalah es krim. Perbedaan konsentrasi karagenan yang diberikan pada produk es krim terhadap kualitas tekstur dan kondisi body yang dihasilkan. Menurut hasil penelitian Masykuri (2009) dan Sinurat (2007), maka didapatkan hasil bahwa konsentrasi pemberian karagenan yang berbeda ternyata sangat berpengaruh terhadap kualitas tekstur dan kondisi body es krim. Konsentrasi karagenan 0,10 % lebih baik dibandingkan dengan konsentrasi karagenan 0,06 % yaitu untuk tekstur es krim dengan karagenan 0,10 % (4,04 = lembut), tekstur es krim dengan karagenan 0,06 % (3,39 = agak lembut) dan untuk kondisi body es krim dengan karagenan 0,10 % (3,32 = kokoh), kondisi body es krim dengan karagenan 0,06 % (2,00 = agak kokoh) . Penggunaan konsentrasi karagenan yang baik adalah 0,10 %. Kata Kunci : Susu, Es Krim, Tekstur, Kondisi Body, Karagenan

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan yang sempurna karena memiliki daya serap yang tinggi (mencapai 100 %) serta memiliki kelemahan yakni sangat mudah rusak, sehingga diperlukan teknik pengolahan sebagai upaya peningkatan daya guna susu sehingga dapat memperkecil timbulnya kerusakan. Salah satu produk olahan susu adalah produk es krim.
1 2

Judul Makalah Seminar Studi Pustaka Pemakalah 3 Pembimbing

Dewasa ini, industri pengolahan susu banyak memproduksi berbagai macam jenis produk es krim dengan memanfaatkan susu segar sehingga dapat diolah sedemikian rupa sehingga memperkecil terjadinya kebusukan. Produk olahan tersebut salah satunya adalah es krim. Es krim biasa dibuat dari berbagai jenis susu ternak, diantaranya susu sapi, kambing dan kuda. Pada pembuatan es krim, dikenal istilah bahan penstabil. Penambahan karagenan pada pembuatan es krim adalah sebagai bahan penstabil, sehingga dapat memperbaiki tekstur dan kondisi body yang dihasilkan. Oleh sebab itu, perlu dikaji penggunaan karagenan pada produk es krim dan diharapkan akan menghasilkan produk yang mempunyai tekstur dan kondisi body yang lebih baik.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Susu Air susu adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk makanan hewan muda (Walstra dan Jones, 1984 dalam Malaka, 2007). Air susu sapi adalah air susu yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus. Sedang menurut Bylund (1995) dalam Malaka (2007) susu adalah makanan mamalia muda selama periode dalam hidupnya yang dibutuhkan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan yang mengandung antibodi untuk memproteksi mamalia muda terhadap infeksi. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Pada orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein (Anonim, 2011). Menurut Malaka (2007), susu sudah lama diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi yaitu 98 % untuk daya cerna protein dan 99 % terhadap karbohidrat dan lemak sehingga dapat digunakan secara efisien oleh tubuh manusia. Disamping itu, walaupun kandungan protein dalam susu tidak begitu tinggi dibandingkan dengan ikan, daging dan telur, tetapi protein susu mengandung semua sam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh manusia, sehingga susu digolongkan sebagai bahan pangan dengan protein bermutu tinggi. Pengolahan Es Krim Pada saat ini jenis olahan susu sudah semakin beragam dan pada prinsipnya semua jenis olahan susu dapat dibuat dari aneka jenis susu baik dari susu sapi, kerbau, domba, kambing atau kuda sekalipun. Pada dasarnya semua jenis susu mengandung komponen yang sama hanya berbeda pada komposisinya saja. Oleh sebab itu, pengolahan susu perlu dikembangkan terutama untuk memasyaratkan produk susu dan meningkatkan pendapatan petani peternak (Malaka, 2007). Es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antar 814 %

lemak susu. Es Krim merupakan makanan bergizi dan sumber energi yang terkonsentrasi dengan bahan dasar krim, susu, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pengemulsi (Soeparno, 1988). Terdapat banyak variasi dalam komposisi es krim. Pada umumnya standar es krim berbeda antara berbagai negara, tetapi yang penting adalah jumlah minimum lemak yang dibutuhkan berkisar antara 8 14 %. Tabel 1 menyajikan standar rata-rata komposisi es krim. Tabel 1. Standar Rata-Rata Komposisi Es Krim Unsur Air Lemak susu Padatan susu tanpa lemak Gula Bahan penstabil Kuning telur Bahan flavour Total padatan Sumber : Malaka (2007) Komposisi Rata- Rata (%) 63 13 10 14,5 0,35 0,4 seperlunya 38 Variasi (%) 8 20 8 12 12 17 0 0,7 01

Nilai Gizi Es Krim Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak, terutama lemak jenuh. Tabel 2 menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram. Tabel 2. Kandungan gizi es krim per 100 g Kandungan Gizi Energi Protein Lemak Kalsium Fosfor Natrium/Sodium Sumber : Astawan, 2011. 4 Per 100 gram 207 Kal 4g 12,5 g 123 mg 99 mg

Es

krim

dapat

ditambahkan

dengan

bahan

pengemulsi

dan

perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap (Astawan, 2011). Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Susu termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu di antaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan, 2011). Karagenan Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah -karagenan, -karagenan (E. cottonii), dan -karagenan (E. spinosum).

Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg (Anonima, 2011). Di alam, terdapat tiga jenis karagenan yang dapat ditemukan secara luas di berbagai perairan di dunia. Ketiganya dibedakan berdasarkan struktur molekul yang mengakibatkan perbedaan sifat fisik dan karakteristik penggunaannya dalam industri pangan. Ketiga jenis karagenan ini adalah kappa, iota dan lambda. Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan posisi gugus ester-sulphate dan jumlah residu 3,6 anhydro-D-galaktose (Anonimb, 2011). 1. Karagenan kappa Karagenan kappa memiliki struktur D-galaktose dan beberapa gugus 2sulfate ester pada 3,6 anhydro-D-galaktose. Gugus 6-sulfate ester mengurangi daya kekuatan gel namun dapat mengurangi loss akibat pengolahan dengan menggunakan basa. Hal ini akan memberikan keteraturan rantai yang lebih baik. Sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe kappa ini adalah:

larut dalam air panas penambahan ion Kalium menyebabkan pembentukan gel yang tahan lama, namun rapuh, serta manambah temperatur pembnetukan gel dan pelelehan.

kuat, gel padat, beberapa ikatan dengan ion K+ dan Ca++ menyebabkan bentuk helik terkumpul.

gel berwarna transparann dan penggunaan konsentrasi 0,02 2 % diperkirakan terdapat 25% ester sulfat dan 34% 3,6-AG sesuai dengan pelarut yang dapat bercampur dengan air 6

tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organik

2. Karagenan iota Karagenan tipe iota mengandung gugus 4-sulfate ester dalam semua gugus D-galaktose dan gugus 2-sulfate ester dalam 3,6 anhydro-D-galaktose. Ketidakberaturan gugus 6-sulfate ester menggantikan gugus ester 4-sulfate dalam D-galaktose. Gugus ini dapat digantikan dengan pengolahan dalam kondisi basa untuk meningkatkan kekuatan gel. Sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe iota ini adalah:

larut dalam air panas, natrium karagenan iota larut dalam air dingin dan air panas.

penambahan ion kalsium akan menyebabkan pembentukan gel tahan lama, elastik, dan meningkatkan temperatur pembentukan gel dan pelelehan.

gel bersifat elastik, membentuk heliks dengan ion kalsium dan bening. stabil dalam keadaan dingin tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organik diperkirakan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-AG penggunaan konsentrasi 0.02-2.0%

3. Karagenan lambda Karagenan tipe lambda mengandung residu disulfated-D-galaktose yang tidak mengandung gugus ester 4-sulfate namun sejumlah gugus ester 2-sulfate. Sifat fisik yang dimiliki karagenan tipe lambda ini adalah:

aliran bebas, larutan pseudo-plastik non-gel dalam air larut sebagian dalam air dingin dan larut dengan baik dalam air panas. tidak terbentuk gel, rantai polimer terdistribusi acak 7

kekentalan bervariasi dari kekenatalan rendah hingga tinggi penambahan kation memberikan efek yang kecil terhadap viskositas. sesuai untuk pelarut yang dapat bercampur dengan air tidak dapat larut dalam sebagian besar pelarut organik stabil dalam berbagai variasi temperatur, termasuk temperatur pembekuan larut dalam larutan garam 5%, baik dingin maupun panas diperkirakan mengandung 35% ester sulfat dan sedikit atau bahkan tidak mengandung 30% 3,6-AG sama sekali

penggunaan konsentrasi 0.1-1.0% Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil. Artinya produk makanan

tersebut menjadi stabil sistem emulsinya. Contoh: jelly drink, sosis, makanan kucing dan anjing dalam kaleng, bahkan dendeng dibuat dari tetelan daging. Karagenan memiliki sifat gelling agak lemah dari agar-agar (Widjanarko, 2008). Pengaruh Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik (Tekstur) Es Krim Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Salah satu parameter tekstur yang banyak dipakai adalah kelembutan lebih diprioritasikan oleh konsumen dalam hal memilih es krim dengan flavor dan aroma (Purnomo, 1995). Tekstur es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik. Sifat organoleptik menggunakan panca indera sebagai instrumen penilaian. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik,

misalnya aroma, warna, rasa, dan tekstur (Purnomo, 1995). Tabel 3 menyajikan nilai rata-rata tekstur es krim. 8

Tabel 3. Nilai Rata-Rata Tekstur Es Krim Konsentrasi Karagenan (%) 0,06 0,10 Rataan Rata-Rata Skor 3,39a 4,04b 3,71 Kriteria Agak lembut Lembut Lembut

Keterangan : 1 = kasar, 2 = agak kasar, 3 = agak lembut, 4 = lembut, 5 = sangat lembut a Sumber : Sinurat,dkk (2007) b Masykuri, dkk (2009)

Berdasarkan tabel 3 nilai rata-rata tekstur es krim yaitu 3,71 (lembut). Data tersebut menunjukkan bahwa tekstur dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,06 % lebih kasar dibandingkan dengan es krim dengan penambahan karagenan 0,10 %. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis konsentrasi dalam pemakaian karagenan berpengaruh terhadap kualitas tekstur es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) yang menyatakan bahwa sifat karagenan sangat baik dalam mengikat air sehingga menjadikan sebuah produk menjadi cepat kering pada udara dengan kelembapan yang rendah, selain itu juga tekstur yang halus atau lembut dapat dipertahankan. Menurut Arbuckle (1986), es krim bertekstur ideal jika sangat lembut, partikel-partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut. Penggunaan karagenan tidak boleh melebihi batas kapasitas maksimum, sebab akan menjadikan suatu produk yang memiliki kualitas yang menurun, misalnya dalam produk pembuatan es krim, apabila penambahan karagenan melebihi batas pemakaian, maka produk yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kasar dan keras Hal ini sesuai dengan pendapat Widjanarko (2011) yang

menyatakan

bahwa

jumlah

penambahan

karagenan

dalam

produk

makanan/minuman harus dalam jumlah sedikit, sebab akan menghasilkan tekstur yang kasar. Contoh: penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau 0,0015 0,002% atau 0,15-0,2 mg dalam produk olahan susu, mencegah pemisahan whey atau cairan susu. Seperti pada produk es krim, krim keju, milk shakes dan susu coklat

Pengaruh Karagenan Terhadap Karakteristik Kondisi Body Es Krim Kondisi body maksudnya adalah mudah atau tidaknya es krim rapuh pada waktu disendok dan juga dengan melihat es krim terlihat lembab atau tidak. Hasil kondisi body pada es krim dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Rata-Rata Kondisi Body Es Krim Konsentrasi Karagenan (%) 0,06 0,10 Rataan Rata-Rata Skor 2,00a 3,32b 2,66 Kriteria Agak Kokoh Kokoh Kokoh

Keterangan : 1 = 1 : tidak kokoh, 2 = agak kokoh, 3 = kokoh, 4 = sangat kokoh, 5 = amat sangat kokoh a Sumber : Sinurat, dkk (2007) b Masykuri, dkk (2009)

Berdasarkan tabel 4 kondisi body merupakan suatu penilaian yang paling penting terhadap penilaian kualitas fisik es krim karena kondisi fisik berhubungan dengan kecepatan leleh dari es krim itu sendiri. Tabel 4 memperlihatkan nilai ratarata skor kondisi body pada es krim yaitu 2,66 (kokoh). Data tersebut menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan yang tinggi dapat 10

membuat kondisi body es krim yang kokoh dan tidak mudah rapuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Arbuckle (1986) yang menyatakan bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi karagenan untuk bahan penstabil es krim akan menyebabkan body es krim semakin kokoh. Kondisi body es krim yang tidak kokoh disebabkan oleh overrun yang rendah diantaranya jika kandungan total bahan padat yang terlalu tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Arbuckle (1986) yang menyatakan bahwa body yang tidak kokoh karena overrun rendah (khususnya kandungan total bahan padat yang tinggi). Penstabil yang terlalu banyak akan menghasilkan body seperti permen karet.

KESIMPULAN

Berdasarkan penulusuran pustaka dan pembahasan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0.10 % menghasilkan karakteristik fisik tekstur yang lembut dan kondisi body yang kokoh dibanding dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,06 %.

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Susu. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu. Diakses pada Tanggal 30 Maret 2011. ______a. 2011. Karagenan. http://id.wikipedia.org/wiki/Karagenan. Diakses pada Tanggal 30 Maret 2011. ______b. 2011. Karagenan Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia yang sangat Bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com/2009/06/12/ karagenan-produk-olahan-rumput-laut-merah-indonesia-yang-sangatbermanfaat/. Diakses pada Tanggal 30 Maret 2011. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. Tha AVI Publishing Company, Inc, London. Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110mb.co m/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses pada Tanggal 30 Maret 2011. Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar. Masykuri, Nurwantoro, Wibawa, R.. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan, Semarang. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Sinurat, E, Peranginangin, R, Wibowo, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Karagenan pada Es Krim terhadap Tingkat Kesukaan Panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 2 No.2. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Widjanarko. 2008. Karagenan Penstabil Alami. http://simonbwidjanarko.wordpres s.com/2008/07/08/karagenan-bahan-penstabil-alami/ Diakses pada tanggal 30 Maret 2011. Winarno, F,G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

12

LAMPIRAN Soal : 1. Apa yang terkandung dalam karagenan dan mengapa karagenan bisa

memperbaiki kualitas tekstur dan kondisi body es krim ? (Nopianti Pandi) Jawaban : Karagenan merupakan ekstraksi dari rumput laut , yang memiliki kandungan nutrisi diantaranya adalah : Air (27,8 %) Protein (5,4 %) Karbohidrat (33,3 %) Lemak (8,6 %) Serat Kasar (3 %) Abu (22,25 %) Vitamin (A, B. C. D, E dan K) Makro mineral (Nitrogen, oksigen, kalsium) Mikro mineral (zat besi, magnesium, natrium)

Fungsi utama dari karagenan adalah sebagai bahan penstabil artinya produk makanan tersebut stabil system emulsinya (stabil dalam perpaduan antara air dan lemak). Selain sebagai bahan penstabil karagenan juga bersifat hidrokoloid yang artinya suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid (suatu bentuk campuran dua atau lebih zat yang bersifat homogen, ada pada susu dan agar-agar) dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Namun karagenan memiliki sifat gelling nya agak lemah dari agar-agar. Pembentukan gel akan tergantung pada konsentrasi karagenan dan bahan penyusun pangan lainnya seperti garam dan gula.

13