1.

HASIL PENGAMATAN
Tabel hasil pengamatan fermentasi kecap dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. fermentasi kecap
Kelompok
Bahan dan Perlakuan
D1
Kedelai hitam + 0,5% inokulum
D2
Kedelai putih + 0,75% inokulum
D3
Kedelai hitam + 0,75% inokulum
D4
Kedelai putih + 1% inokulum
D5
Kedelai hitam + 1% inokulum
Keterangan :
Aroma
Kenampakan
Rasa
+++
: sangat kuat
sangat kental
sangat manis
++
: kuat
kental
manis
+
: kurang kuat
kurang kental
kurang manis

Aroma
+
++
+
++

Warna
+
+
++
+

Rasa
++
++
++
+ (asin)

Kenampakan
+++
+++
++
++

Warna
sangat hitam
hitam
kurang hitam

Berdasarkan data hasil uji sensori terhadap kecap pada setiap kelompok, diperoleh pada aroma kelompok 1 dan mempunyai aroma yang kurang
kuat, dan pada kelompok 3 dan 5 kuat. Pada warna kelompok 1, 3 dan 5 mempunyai warna kurang hitam, serta pada kelompok 4 berwarna
hitam. Pada rasa kelompok 1, 3 dan 4 mempunyai rasa manis, dan pada kelompok 5 mempunyai rasa asin. Pada kenampakan kelompok 1 dan 3
sangat kental, dan pada kelompok 4 dan 5 kenampakannya kental. Pada kelompok 2 tidak dilakukan sensori karena gagal.

2. PEMBAHASAN
Dalam jurnal Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele, produk fermentasi telah
dimanfaatkan sebagai makanan tradisional seperti halnya di negara barat untuk menghasilkan produk-produk fermentasi yang kaya akan rasa. Di

negara Asia terdapat berbagai macam makanan dan minuman tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi spontan. Fermentasi ini
menghasilkan berbagai macam makanan yang kaya rasa seperti tempe, brem, oncom, dan minuman beralkohol. Kecap merupakan produk
fermentasi yang berasal dari Cina, biasanya digunakan sebagai penyedap makanan tradisional di Asia sejak 1000 tahun yang lalu, kemudian
kecap menjadi terkenal dan tersebar pula di negara Amerika (Wibowo, 1990).
Menurut jurnal Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap, bahan baku
utama dalam pembuatan yaitu kedelai. Jenis kedelai yang sering digunakan dalam pembuatan kecap ini adalah jenis kedelai hitam dan kedelai
kuning. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional, pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan dengan cara
menumbuhkan kapang secara spontan (Astawan dan Wahyuni, 1991). Pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan melalui dua tahap proses
fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi bakteri. Kecap dengan fermentasi biasanya mempunyai flavor yang lebih baik
dan dapat diterima (Astawan dan Wahyuni, 1991). Pada tahap fermentasi kapang terjadi selama 2-3 hari, pada suhu 30C. Protein dan
karbohidrat pada kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae sehingga menghasilkan koji dengan komponen-komponen gizi yang lebih sederhana,
seperti amilase, maltase, fosfatase, lipase, proteinase, komponen nutrisi ini lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses
hidrolisa ini juga dapat mempengaruhi cita rasa hasil akhir kecap (Purnomo danAdiono, 1985).
Pada tahap fermentasi bakteri berlangsung dalam larutan garam yang juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Fermentasi biasanya dilakukan
dengan konsentrasi larutan garam sekitar 20-30% yang berlangsung selama 30-40 hari. warna larutan akan berubah selama fermentasi dalam
larutan garam yang merupakan hasil reaksi browning yang terjadi akibat adanya gula pereduksi dan gugus amino dari protein (Purnomo dan
Adiono, 1985). Hasil fermentasi bakteri ini sering disebut dengan tahap moromi, yang kemudian disaring untuk menghasilkan bahan baku kecap
yang kemudian dimasak. Bahan baku kecap ini diberi bumbu, terutama gula jawa dan dipanaskan pada suhu 80-85C, kemudian disaring dan
dikemas dalam botol kaca. Kecap yang telah jadi ini mengandung protein larut yang cukup tinggi, seperti peptida dan beberapa asam amino.
Kecap yang dihasilkan akan berwarna coklat tua dan mempunyai aroma yang enak. Kualitas dari kecap yang dihasilkan dipengaruhi oleh
beberapa hal yaitu :

a. Perbedaan varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku

b. Lama fermentasi dalam larutan garam
c. Kemurnian biakan kapang yang digunakan
d. Jenis mikrobia yang digunakan
e. Proses pengolahan yang dilakukan
(Purnomo danAdiono , 1985)
Sedangkan menurut jurnal Penentuan Komponen Kualitas Dan Bahan Baku Optimal Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality
Control, kecap merupakan produk olahan fermentasi yang berbahan dasar kedelai yang memiliki tekstur cair (kecap asin) atau tekstur kental
(kecap manis), mempunyai warna coklat kehitam-hitaman, serta mempunyai rasa dan aroma (flavor) yang khas. Bahan baku utama kecap yang
sering digunakan yaitu kedelai hitam. proses fermentasi dengan cara tradisional menggunakan biakan spontan murni seperti Aspergillus oryzae
atau Aspergillus sojae. Karakteristik kecap yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli produk tersebut adalah:
1. Cita rasa dan aroma yang khas yang diperoleh dari proses fermentasi kedelai tanpa menggunakan bahan penyedap.
2. Tingkat kekentalan kecap manis yang dihasilkan dari penambahan gula kelapa tanpa penambahan bahan pengental.
3. Warna coklat kehitam-hitaman pada kecap yang diperoleh dari gula kelapa tanpa penambahan bahan pewarna.
Konsentrasi garam yang optimal berkisar antara 17-19%. Konsentrasi garam ini berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam tahap moromi dan
juga mempengaruhi kecepatan pembentukan asam laktat pada produk. Mikroba utama yang dingunakan dalam pembuatan kecap adalah jamur
Aspergillus soyae yang merupakan bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif. Menurut Sakaguchi dalam Kasmidjo (1990), pada
konsentrasi garam yang tinggi sekitar 20 - 30% , A.soyae dapat tetap tumbuh dengan baik dan menghasilkan asam laktat yang tinggi. Hal ini
menyebabkan penurunan pH sampai 4,9. Bakteri tersebut juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma yang khas pada produk kecap.
Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi, yeast Saccharomyces rouxii merubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol, yang
merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap. Menurut Suprapti (2005), gula kelapa perlu ditambahkan dalam pembuatan kecap
manis, hal ini berfungsi sebagai pemanis pada hasil produk, sehingga jumlah gula kelapa yang ditambahkan berpengaruh pada rasa atau tingkat

kemanisan kecap yang dihasilkan. Menurut Yokotsuka dalam Kasmidjo (1990), kedelai dengan kandungan protein tinggi dapat menjadi bahan
dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Pada fermentasi jamur (tahap koji) maupun fermentasi bakteri dalam larutan garam (tahap moromi)
terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikrobia.
Menurut Yokotsuka dalam Kasmidjo (1990), karakteristik warna kecap sangat penting karena erat hubungannya dengan cita rasa produk yang
dihasilkan. Warna yang dihasilkan terbentuk akibat reaksi browning antara asam-asam amino dengan gula reduksi. Jenis gula yang terdapat
dalam tahap moromi diantaranya glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa dan komponen gula alkohol yaitu gliserol dan manitol. Asam
laktat, asetat, suksinat dan asam fosfat dalam moromi juga mendukung cita rasa dan warna kecap, maka jumlah moromi yang digunakan dalam
pembuatan kecap sangat berpengaruh terhadap kualitas respon warna kecap yang dihasilkan. Lama pemasakan juga menyebabkan reaksi
browning, semakin lama pemanasan yang dilakukan akan berpengaruh terhadap warna kecap. Menurut Suprapti (2005), gula kelapa berfungsi
sebagai pemanis dan juga sebagai pewarna kecap secara alami. Gula kelapa yang memiliki warna hitam akan berpengaruh pada warna kecap
yang dihasilkan yaitu coklat kehitam-hitaman. Seperti yang juga dikatakan oleh Chou et al. (1998) dalam jurnal Biochemical Changes In LowSalt Fermentation Of Solidstate Soy bahwa alasan lain dari penurunan gula pereduksi dan total gula disebabkan oleh reaksi dengan asam
amino yang merupakan reaksi mailard yang menyebabkan warna kecoklatan pada kecap.
Dalam jurnal Karakteristik Moromi Dan Kecap Manis Serta Kajian Aktivitas Antioksidannya, Moromi merupakan bahan dasar dalam
pembuatan kecap manis yang merupakan hasil fermentasi garam dari kedelai dengan menggunakan kapang Aspergillus sp. selama lebih dari 2
bulan. Ekstrak moromi yang digunakan dalam pembuatan kecap mengandung peptida atau protein nabati yang telah terakumulasi dengan asamasam lemak dan gula sebagai hasil dari aktifitas kapang Aspergillus sp yang memberi cita rasa sedap pada kecap. Hal ini juga yang menghasilkan
kandungan nutrisi yang tinggi pada kecap. Ekstrak moromi mengandung zat gizi lengkap dengan asam-asam aminonya. Tahapan utama yang
berpengaruh pada flavor kecap adalah proses pemanasan bahan mentah (kedelai), fermentasi koji, fermentasi moromi pada tahap pertumbuhan
dan tahap pasteurisasi (Nunomura & Sasaki1993). Hashiba (1976) berpendapat bahwa dalam pengolahan, produk kecap cepat menjadi coklat
disebabkan karena senyawa asam askorbat, polifenol dan furfural dalam kecap jumlahnya sangat sedikit. Senyawa karbonil merupakan senyawa

penting dalam proses pencoklatan. Pada kedelai hitam dan putih perbedaannya hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Pada komposisi
gizi tidak terdapat perbedaannya.

Gambar 1. kacang kedelai yang telah

direndam semalam kemudian direbus

Gambar 2. kacang kedelai ditiriskan

Gambar 3. Kacang kedelai dikeringkan

Gambar 4. besek di beri perlakuan aseptis

dengan penyemprotan alkohol

Gambar 5. kedelai dimasukan ke dalam

besek dan diberi inokulum

Gambar 7. larutan garam

dimasukkan ke dalam toples

Gambar 6. kedelai ditutup dan diinkubasi 3 hari

Gambar 8. kedelai yang telah berjamur, dipotong,

dikeringkan dan,dimasukkan ke dalam toples

Gambar 9. selama 1 minggu setiap

siang di jemur dan diaduk

Gambar 11. air perasan dimasak

Gambar 10. setelah itu kedelai diperas

menggunakan kain saring

Gambar 12. ditambahkan bumbu

Gambar 13. direbus hingga mengental

Gambar 14. kecap siap untuk di sensori

Proses perendaman dilakukan untuk memaksimalkan penyerapan air oleh kedelai sehingga mempermudah pengupasan kulit ari kedelai
(Astawan & Astawan, 1991). Pengeringan dilakukan hingga kedelai menjadi hangat, menurut Su et al., (2009) pada suhu 50-550C fermentasi
koji berlangsung secara optimal. Proses pengeringan setelah tahap fermentasi kapang dilakukan untuk mematikan kapang hasil proses
pembuatan koji yang masih melekat pada substrat, hal ini dikarenakan kapang ini tidak digunakan dalam tahap selanjutnya, serta menurunkan
kadar air yang mencegah pertumbuhan jamur pada kedelai (Tortora et al., 1995; Rahayu et al., 1993). Pada tahap penjemuran dan pengadukan
ini juga berpengaruh terhadap warna kecap yang dihasilkan. Pada suhu 450C terjadi fermentasi moromi yang mempengaruhi warna kecap yang
dihasilkan, semakin hangat suhu fermentasi, maka warna kecap yang dihasilkan akan lebih hitam, serta kandungan etanol pada produk akan
lebih rendah (Wu et al., 2010).
Pada penambahan bumbu, ditambahkan 20 gr kayu manis, 3 gr ketumbar, 1 jentik laos (dikupas, kemudian digeprek), 1 biji pekak, dan 1 kg gula
jawa. Pada kelompok 1 ditambahkan cengkeh 1 gr, pada kelompok 3 dan 4 ditambah dengan daun serai 1 buah (digeprek), dan pada kelompok 5
ditambah dengan pala 1 buah. Penambahan rempah-rempah yang berbeda-beda ini juga akan mempengaruhi rasa dari hasil akhir kecap.
Pada hasil pengamatan diperoleh pada aroma kelompok 1 dan mempunyai aroma yang kurang kuat, dan pada kelompok 3 dan 5 kuat. Pada
warna kelompok 1, 3 dan 5 mempunyai warna kurang hitam, serta pada kelompok 4 berwarna hitam. Pada rasa kelompok 1, 3 dan 4 mempunyai
rasa manis, dan pada kelompok 5 mempunyai rasa asin. Pada kenampakan kelompok 1 dan 3 sangat kental, dan pada kelompok 4 dan 5
kenampakannya kental. Pada kelompok 2 tidak dilakukan sensori karena gagal. Warna hitam yang berbeda-beda pada setiap kelompok terbentuk

karena adanya gula jawa yang ditambahkan dan waktu pemanasan yang berbeda-beda dalam pemasakan kecap (Kasmidjo, 1990). Waktu yang
lama dan suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan hilangnya senyawa-senyawa volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma pada
kecap, akibatnya aroma kecap kurang kuat (Apriyantono & Gono, 2004). Pada kelompok 2, tidak dapat menghasilkan kecap karena terjadi
pertumbuhan jamur. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air yang tinggi pada kedelai atau kontak dengan udara sehingga ditumbuhi jamur dan
membusuk. Rasa pada hasil semua kelompok rata-rata kuat, kecuali pada kelompok 5 kurang kuat dan lebih cenderung asin, hal ini dapat
disebabkan karena penambahan rmepah yang berbeda sehingga menghasilkan rasa asin yang lebih kuat.
3. KESIMPULAN

Bahan baku utama dalam pembuatan yaitu kedelai

Pembuatan kecap secara tradisional ini dilakukan melalui dua tahap proses fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi
bakteri

Produk kecap biasanya berwarna coklat tua dan mempunyai aroma yang enak

Proses fermentasi dengan cara tradisional menggunakan biakan spontan murni seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae

Pada konsentrasi garam yang tinggi sekitar 20 - 30% , A.soyae dapat tetap tumbuh dengan baik dan menghasilkan asam laktat yang tinggi

Jumlah gula kelapa yang ditambahkan berpengaruh pada rasa atau tingkat kemanisan kecap yang dihasilkan

kedelai dengan kandungan protein tinggi dapat menjadi bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap

karakteristik warna kecap sangat penting karena erat hubungannya dengan cita rasa produk yang dihasilkan

Lama pemasakan juga menyebabkan reaksi browning, semakin lama pemanasan yang dilakukan akan berpengaruh terhadap warna kecap

Gula kelapa yang memiliki warna hitam akan berpengaruh pada warna kecap yang dihasilkan yaitu coklat kehitam-hitaman

Produk kecap cepat menjadi coklat disebabkan karena senyawa asam askorbat, polifenol dan furfural dalam kecap jumlahnya sangat sedikit

10

Pada kedelai hitam dan putih perbedaannya hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Pada komposisi gizi tidak terdapat perbedaannya.

Pada suhu 50-550C fermentasi koji berlangsung secara optimal

Semakin hangat suhu fermentasi, maka warna kecap yang dihasilkan akan lebih hitam

Semarang, 26 Juni 2015

Praktikan,

Asisten Dosen:
- Abigail Sharon
- Frisca Melia

Yohana Christin N.
12.70.0051
4. DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. dan Gono D. Y. (2004). Perubahan Komponen Volatil Selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.
XV, No. 2.
Astawan, M & Wahyuni, M 1991. TeknologiPengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. PenerbitAkademika Pressindo, Jakarta.
Astawan, M. dan Astawan W. M.(1991).Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna (Edisi Pertama). Akademika Pressindo. Bogor.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe Mikrobiologi Dan biokimia pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

11

Nunomura N, Sasaki M. 1986. Soy sauce. dalam Reddy N, Pierson. MD, Solunke, DK (ed). Legume-based Fermented Foods. Florida: CRC Pr
Inc.
Purnomo, H dan Adiono 1985. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta.
Rahayu, E.; Indrati R.; Utami, T.; Harmayani E.; dan Cahyanto M. N. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutrition. Collection.
PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Su, N. W.; Wang, M. L.; Kwok, K. F.; and Lee M. H. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of
Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.53:pp.1521-1525
Suprapti, M.L. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Tortora, G.J.; R. Funke; and C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
5. LAMPIRAN
5.1. Abstrak Jurnal

6. PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KWALITAS KECAP
IKAN LELE (2008)
7. Ronny Kurniawan
8.

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Itenas Bandung

9. Abstrak
10. Ikan lele salah satu jenis ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 20% (massa). Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat
Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan salah satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap. Penelitian pembuatan kecap
dari ikan lele ini dilakukan dengan menghaluskan daging ikan kemudian dicampur dengan nanas (mengandung enzim bromelin) yang telah dihaluskan, dan air dengan
perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan nilai perbandingan 1:2:1 dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator selama 3 hari dengan suhu 50 oC. Hasil
hidrolisa selanjutnya ditambah garam dengan konsentrasi 3% (massa/volume), 5% (massa/volum), 9% (massa/volum) dan bakteri asam laktat streptococcus lactis yang
selanjutnya dipisahkan sehingga diperoleh filtrat kecap ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktunproses fermentasi
larutan garam dengan menganalisis kandungan total nitrogen terlarut dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma untuk mendapatkan produk kecap ikan yang
berkualitas dan menggunakan metoda analisis varian 2 sisi untuk mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap hasil penelitian. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein

12
yang tertinggi didapat pada variasi konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7 hari dengan kadar protein 17.95%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik kecap
yang dihasilkan cukup diterima oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.
11. Kata kunci : kecap, fermentasi, ikan lele, streptococcus lactis, bromelin

12.PRODUK KECAP ORGANIK BERBASIS OFF LINE QUALITY CONTROL (2008)

13. (Determination on Optimum Quality Components and Raw Materials of Organic Soy Sauce Based on Off Line Quality Control)
14.Bernadetta Budi Setiawati
15.ABSTRACT
16. Organic Soy Sauce quality didn't fit with the producer's quality expectation, when the organic soy sauce didn't give uniform
characteristics such as taste, color and viscosity. It led to the consumer's unsatisfaction. Efforts for the quality improvement should be
conducted in order to meet the consumer's satisfaction. This research aimed to determine optimum quality components and raw
materials of organic soy sauce which met consumer's satisfaction based on off-line control. The Taguchi method characterized by the
off-Line Quality Control was applied to improve quality or processes. Taguchi introduced an integrated design method using
Orthogonal Matrix as a supporting tool in experiments and in analyzing results and using Signal to Noise Ratio (SNR) to determine
Factor Effect and Analysis of Variance as well. Based on consumer's response tests on taste, color and viscosity, the research's results
showed that the optimum quality component of taste, color and viscosity with a value of the SNR factor effect of 11.51; 10.79 and
10.96 and with an average value of consumer's satisfaction level of 4.17 ; 3.73 and 4.03 from maximum value of 5.00. These values
contributed the determination of the following components and process such as: black soybean variety originated from Bambanglipuro
Sub-District, moromi processing time of 4 weeks, a total of moromi of 320 mLs, spices weight of 6 grams, coconut sugar weight of 700
grams, water of 465 mLs, coconut sugar of black color and fermentation time of 8 minutes.
17. Key words : taguchi method, organic soy sauce, taste, color, viscosity

18.

Zhang Yanfang, Wang lijuan and Tao Wenyi*

19. Key laboratory of Industrial biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, 214122 Jiangsu Province,
20. PR China.
21. Accepted 22 October, 2009

22. Low-salt solid-state fermentation soy sauce was prepared with defatted soy bean and wheat bran. Biochemical changes during the
aging of the soy sauce mash were investigated. Results show that after a 15-day aging period, the contents of total nitrogen, formol
titration nitrogen, free amino acids, reducing sugar, total sugar and the brown color were increased. However pH was decreased during
the fermentation period. Furthermore contents of free amino acids in low-salt solid-state fermentation soy sauce fluctuated during the
fermentation period with most of the free amino acids increased. The analysis of free amino acid composition shows that the contents
of glutamic acid, aspartic acid, alanine and leucine were higher than other amino acids. Therefore it means that these amino acids
may contribute to the taste and flavor of low-salt solid-state fermentation soy sauce. Analyzing the biochemical change in the
fermented process of soy sauce is helpful to find out the shortcoming of lowsalt solid-state fermented soy sauce. It is of benefit in
improving the quality of low-salt solid-state fermented soy sauce.
23. Key words: Chemical composition, fermentation processing, free amino acid, low-salt solid-state fermentation soy sauce.
24.

13
25.KEDELAI HITAM SEBAGAI BAHAN BAKU KECAP TINJAUAN VARIETAS DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KECAP
(2006)
26.B. Budi Setiawati
27. (Black Soya as a raw material for soya The study of varitys and time of fermentation to soyas qulity)
28. As a raw material of the fickle product, black soy has the constraint to appearantance of the product which is not appropriate with
consumers appetite. As the result, products diversification from the raw material of black soy is very finite, cultivations result is less
be accepted by market because of the lowering demand and the debility of cultivation will emergen finally. This research is intended
to determine the eligibility of soyas making from black soy as a raw material evaluated from soyas quality from the time of
fermentation and also this variety. The result of this research indicates that the time of fermentation for 4 weeks (30 days) and from
UGM organic black soy variety yields the soyas quality with the highest value seen from nature of color, smell/aroma and sweets
taste (very taken a fancy to / sweetest), and also mount the viscosity at second level. The researchs result of soyas making from
black soy as a raw material show that the technical eligibility (raw material, process, product), quality eligibility (process) and financial
eligibility (Benefit/Cost Ratio and rentability of bank price).
29. Key words: black soy, soya, variety, fermentation and soyas quality

30.
31. KARAKTERISTIK MOROMI DAN KECAP MANIS SERTA KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA (2008)
32. Dedin F.Rosida1), Wijaya CH2), Apriyantono A2) and Zakaria FR2)
33. 1). Program Studi Teknologii Pangan, UPN Veteran jawa-Timur
34. 2). Departemen Ilmu and Teknologi Pangan, IPB-Bogor
35. ABSTRACT
36. Antioxidants are compounds that can retard oxidation in food. Antioxidants should be able to delay or prevent the occurrence of autooksidasi reaction of
free radicals in lipid. Compounds that act as antioxidants in moromi and soy sauce is mainly caused by the Maillard reaction product compounds.
Protein, alpha-acids and phenols compound that can be potentially as an antioxidant, in this study havent showed antioxidant activity. In the soysauce
products has the ability capture the DPPH radical more strongly on the fraction with molecular weight 30 kDa to greater than 100 kDa and its activity
similar to vitamin C 200 ppm, whereas the inhibition of fatty acid oxidation was stronger in the fraction with molecular weight <10 kDa to 30 kDa and
its activity is greater than 200 ppm BHT.
37. Key Words : Maillard Reactions,moromi, soysauce, antioxidative activity
38.

38.1. Laporan Sementara

39.