FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Stephanie Wijayanti Wibowo
12.70.0012
F1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
2. Hasil pengamatan produk akhir kecap dapat dilihat pada tabel 1.
3. Tabel1. Hasil pengamatan kecap
4. Kelompok
10. F1

16. F2

22. F3

28. F4

34. F5

40. Keterangan :
41. +
42. ++
43. +++

5. Perlakuan
11. 0,5%
inokulum
kedelai
hitam
17. 0,75%
inokulum
kedelai
putih
23. 0,75%
inokulum
kedelai
hitam
29. 1%
inokulum
kedelai
putih
35. 1%
inokulum
kedelai
hitam

6. Aroma
12. +

7. Warna
13. +++

8. Rasa
14. ++

9. Kekentalan
15. ++

18. ++

19. ++

20. ++

21. +++

24. ++

25. +++

26. +++

27. +++

30. +++

31. +++

32. +++

33. ++

36. +++

37. +++

38. ++

39. +++

Aroma

Warna

Rasa

kurang kuat
kuat
sangat kuat

kurang hitam
hitam
sangat hitam

kurang kuat
kuat
sangat kuat

Kekentalan
kurang kental
kental
sangat kental

44.
45. Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa, semakin banyak inokulum yang digunakan aromanya semakin kuat. Warna kecap
kedelai putih pada perlakuan penambahan 0,75% inokulum warnanya kurang hitam bila dibandingkan dengan kecap lainnya. Rasa pada
kecap perlakuan penambahan 0,75% inokulum kedelai hitam dan 1% inokum kedelai putih rasanya lebih kuat bila dibandingkan
dengan kecap lainnya. Dan apabila dilihat dari segi kekentalan, kecap dengan perlakuan 0,5% inokulum kedelai hitam dan 1%
inokulum kedelai putih kurang kental bila dibandingkan dengan kecap lainnya.

46. PEMBAHASAN
47.
48. Fermentasi merupakan suatu proses perubahan bahan pangan yang melibatkan
aktivitas mikrobiologi sehingga dihasilkan produk modifikasi dari bahan awal.
Banyak produk pangan yang berpontensi untuk menjadi produk fermentasi. Salah
satunya adalah kacang kedelai. Kacang kedelai dapat difermentasi menjadi kecap.
Berdasarkan jurnal yang ditulis oleh Dzogbefia (2007) dengan judul Value Addition
to Locally Produced Soybeans In Ghana: Production of Soy Sauce Using Starter
Culture Fermentaion mengemukakan bahwa kecap merupakan produk hasil
fermentasi kedelai yang umumnya digunakan sebagai bahan penyedap dan pemberi
warna pada makanan. Selain itu kecap mengandung asam amino yang cukup tinggi
dan ada rasa alkoholik serta mempunyai nilai nutrisi yang bermanfaat untuk
kesehatan tubuh.
49.
50. Dalam proses pembuatan kecap, biasanya bahan baku yang digunakan adalah
kedelai hitam namun penggunaan kedelai putih juga bisa menghasilkan kecap.
Apabila menggunakan kedelai hitam maka kecap yang akan dihasilkan akan
berwarna hitam pekat (Santoso,1994) dan (Rahman,1992). Kandungan protein pada
kacang kedelai kuning memiliki kadar protein yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan kacang kedelai hitam. Hal ini juga didukung oleh jurnal yang ditulis oleh
Ginting et al (2009) dengan judul Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku
Industri Pangan, dalam penelitian ini salah satu produk olahan dari kacang kedelai
adalah kecap. Berdasarkan proses pembuatan kecap, kadar protein kecap dari biji
kedelai hitam lebih tinggi sedikit bila dibandingkan dengan menggunakan kedelai
putih. Sementara untuk warna, aroma, dan rasa kecap relatif sama dengan kecap dari
kedelai kuning. Penambahan bumbu dan gula merah pada pembuatan kecap manis
tampaknya juga berpengaruh terhadap warna dan cita rasa kecap di samping varietas
kedelai yang digunakan. Kedelai tidak hanya sebagai sumber protein namun kedelai
juga bisa dijadikan sebagai pangan fungsional yang dapat mencegah penyakit
degeneratif seperti jantun koroner, penuaan dini serta hipotensi. Selain itu kacang
kedelai juga mengandung isoflavon yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.
51. Dalam pembuatan kecap manis, selain menggunakan bahan baku kacang kedelai
juga dapat menggunakan air kelapa. Seperti pada penelitian oleh Pato Usman (2009)

52. yang berjudul Pemanfaatan Gula Aren dan Gula Kelapa dalam Pembuatan
Kecap Manis Air Kelapa. Pada penelitian ini mengatakan bahwa air kelapa
mengandung nilai gizi yang baik untuk kesehatan manusia. Selain itu komponenkomponen yang ada dalam air kelapa adalah air, kalium, sejumlah karbohidrat,
protein, serta garam mineral.

Biasanya air kelapa digunakan untuk minuman

isotonik namun selain itu air kelapa juga bisa digunakan untuk membuat kecap
manis. Namun pada penelitian ini kecap yang dibuat tidak menggunakan proses
secara fermentasi. Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap air kelapa ini
adalah gula aren.
53. Menurut jenis dan rasanya, kecap dibagi menjadi dua yaitu kecap manis dan
kecap asin. Perbedaan kedua jenis kecap tersebut adalah pada konsentrasi
penambahan jumlah gula maupun garam. Kecap manis mempunyai kandungan gula
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kecap asin (Santoso,1994).

Proses

pembuatan kecap pada umumnya melalui 3 tahap yaitu fermentasi, hidrolisis asam,
dan kombinasi fermentasi maupun hidrolisis asam secara bersamaan. Kecap yang
dibuat dengan proses fermentasi menghasilkan kecap yang cita rasa serta aromanya
lebih disukai oleh konsumen. Pada prinsipnya dalam proses pembuatan kecap secara
fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, karbohidrat, asam amino,
asam lemak, dan monosakarida (Purwoko & Noor, 2007). Berdasarkan teori yang
ada, proses pembuatan kecap yang dilakukan oleh praktikan termasuk dalam proses
pembuatan kecap secara fermentasi.
54.
55. Pada pembuatan kecap secara fermentasi akan melalui 2 tahap utama yaitu tahap
fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi).
Pada umumnya jenis kapang yang digunakan dalam tahap koji adalah Aspergillus sp.
dan Rhizopus sp. Aspergillus oryzae memiliki kemampuan dalam menghasilkan
enzim-enzim seperti enzim protease, amilase, dan enzim lainnya yang akan berperan
dalam proses pemecahan kandungan dalam kacang kedelai menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Salah satu contoh enzim yang berperan dalam proses pemecahan
senyawa tersebut adalah enzim proteolitik. Enzim proteolitik ini berperan dalam
mengubah protein kedelai menjadi peptida dan asam amino. Nutrien yang sudah
dipecah inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba tahap moromi untuk

56. dijadikan nutrien, dimana mikroba tersebut berupa bakteri (Astawan &
Astawan,1991).
57.
58. Sedangkan pada fermentasi moromi, jenis kapang yang paling umum digunakan
adalah Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp., dan Lactobacillus sp, dimana tahap
fermentasi ini akan memerlukan waktu selama 3 sampai 5 hari (Purwoko & Noor,
2007). Rosida F (2013) dalam penelitiannya yang berjudul Karakteristik Moromi
dan Kecap Manis serta Kajian Aktivitas Antioksidannya juga menambahkan bahwa
Moromi sebagai bahan dasar kecap manis merupakan hasil fermentasi garam dari
kedelai yang menggunakan kapang Aspergillus sp. Ekstrak moromi mengandung
peptida atau protein nabati yang terakumulasi bersama asam lemak dan gula. Hasil
dari aktifitas kapang Aspergillus sp yang memberi cita rasa kecap sedap, namun
juga spesifik dengan kandungan nutrisi yang tinggi. Keberhasilan

fermentasi

moromi sangat menentukan kualitas kecap yang dihasilkan. Prinsip pembuatan

kecap secara fermentasi adalah proses hidrolisis protein dan senyawa-senyawa
lainnya dari kedelai
59.
60. Selain itu juga ada penelitian mengenai pembuatan kecap manis tanpa
fermentasi moromi yang dilakukan oleh Tjahjadi (2007) pada jurnalnya yang
berjudul Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. Pada jurnal tersebut mengatakan
bahwa kandungan protein pada kecap manis merupakan parameter utama. Kecap
harus mengandung minimal kandungan protein sebesar 6%. Proses pembuatan kecap
manis tanpa fermentasi moromi ternyata mengandung protein yang lebih tinggi bila
dibandingkan dengan fermentasi moromi. Selain itu kandungan protein terlarut pada
proses fermentasi kecap dengan menggunakan R.oligosporus lebih tinggi daripada
kecap manis hasilfermentasi R. Oryzae.
61.
62.
63.
64.
65.
66.
67.

67.1.

Tahap fermentasi koji

67.2.

Dalam proses pembuatan kecap pada praktikum kali ini, pertama-tama

kedelai direndam selama 12 jam. Fungsi perendaman dalam proses pembuatan

kecap ini adalah supaya biji kedelai tersebut menyerap air sehingga tekstur biji
kedelai tersebut menjadi lunak dan mudah dipisahkan dari kulit arinya (Rahayu,
1993). Setelah direndam selama 12 jam kedelai dicuci, ditiriskan, dan direbus
hingga matang . Proses perebusan dalam pembuatan kecap ini adalah untuk
melunakkan biji kedelai tersebut, menginaktifkan zat anti nutrisi, menghilangkan
bau langu, serta menghambat reaksi-reaksi tertentu dan merusak protein inhibitor.
Proses perebusan juga ditujukan agar mencegah terjadinya kontaminasi (Tortora,
1995). Setelah proses perebusan, kedelai ditiriskan kembali dan suhu diturunkan.
Penurunan suhu ini dilakukan agar kapang tersebut dapat tumbuh pada suhu yang
optimal yaitu pada suhu 35-40oC. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
kapang tidak dapat tumbuh bahkan kapang tersebut bisa mati (Santoso,1994). Selain
itu dalam tahap penirisan, kondisi kacang kedelai tersebut dalam kondisi yang
lembab karena hal ini akan mempermudah jamur tumbuh dan berkembang biak pada
permukaan dan dapat mengakumulasi enzim-enzim termasuk proteinase dan amilase
(Atlas,1984). Kedelai yang sudah ditiriskan dari air diletakkan dalam besek yang
sudah dialasi dengan daun pisang kemudian ditambahkan inokulum.
67.3.
67.4.
Setelah kacang kedelai tersebut diletakkan dalam besek, kacang kedelai
tersebut diberi inokulum komersial yaitu Aspergillus oryzae. Pada kelompok F1
diberi 0,5% inokulum komersial, kelompok F2 dan F3 diberi 0,75% inokulum
komersial, dan untuk kelompok F4 dan F5 diberi 1% inokulum komersial. Setelah
diinokulasi, besek yang berisi kacang kedelai tersebut ditutup dan diinkubasi selama
3 hari. Penggunaan kapang Aspergillus oryzae sudah sesuai dengan dasar teori dari
Purwoko & Noor (2007) yang mengatakan bahwa jenis kapang yang paling umum
digunakan dalam tahap koji adalah kapang Aspergillus oryzae. Setelah diinokulasi,
sampel dilapisi dengan daun pisang yang telah dibersihkan, lalu ditutup dengan
tampah penutup kemudian diinkubasi selama 3 hari. Hal ini dikarenakan 3hari
adalah waktu yang sempurna untuk terjadinya proses fermentasi. Waktu inkubasi
tidak boleh terlalu cepat karena kapang belum dapat menghasilkan enzim yang

67.5.

cukup banyak untuk untuk menghidrolisa komponen dalam kacang

kedelai terebut, sehingga hasil akhir dari fermentasi koji tidak akan berhasil
sempurna. Sedangkan apabila waktu inkubasi terlalu lama akan menghasilkan enzim
terlalu banyak sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang enak (Astawan &
Astawan ,1991).
67.6.
67.7.
Setelah inkubasi selama 3 hari, hasil yang didapatkan adalah kacang
kedelai tersebut ditumbuhi hifa-hifa berwarna putih pada permukaanya. Hal ini
sudah sesuai dengan dasar teori dari Santoso (1994) yang menyatakan bahwa
kedelai yang diselimuti dengan miselium jamur yang berwarna putih itulah yang
dinamakan dengan koji. Dengan terbentuknya miselium tersebut berarti tahap
fermentasi koji dinyatakan berhasil. Jumlah ragi atau inokulum yang ditambahkan
akan mempengaruhi ketebalan miselium yang muncul pada permukaan. Semakin
banyak inokulum yang ditambahkan maka miselium yang terbentuk pun akan
semakin banyak. Hasil dari proses fermentasi koji dapat dilihat pada gambar
dibawah ini
67.8.

67.9.

F1

F2

67.10.
67.11.

F3

F4

F5

Gambar 1. Hasil proses fermentasi koji

Keberhasilan dalam proses fermentasi koji ini dipengaruhi oleh beberapa

faktor seperti suhu, kadar air, aerasi dan kondisi proses seperti keaseptisan yang
dilakukan pada saat proses penginokulasian kapang. (Kasmidjo, 1990). Hal ini
didukung oleh pernyataan dari Sumague et al. (2008) yang menyatakan bahwa

kontaminasi pada kecap dapat terjadi karena adanya kondisi yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, mulai dari pelaksanaan proses yang
kurang bersih, sampai kepada kontaminasi silang akibat peralatan yang kurang
bersih.
67.12.
67.13.
67.14.

67.15.

Tahap fermentasi moromi

67.16.
67.17.

Setelah proses penginkubasian selama 3 hari selesai, kedelai dalam besek

tersebut dipotong-potong dan dikeringkan dengan menggunakan alat dehumifier

selama 4 jam. Pada tahap pengeringan ini dilakukan agar kadar air yang ada pada
kedelai tersebut menurun sehingga dapat menghambat pertumbuhan jamur
kontaminan (Rahayu et al,1993). Setelah kedelai tersebut kering, kedelai
dimasukkan kedalam toples plastik yang berisi larutan garam 20%. Larutan yang
berisi kedelai tersebut di jemur dan diaduk setiap hari selama 1 minggu dengan
waktu 1 jam per harinya. Penjemuran dan pengadukan selama 1 minggu ini sedikit
tidak sesuai dengan pendapat dari Purwoko & Noor (2007) yang mengatakan bahwa
pada tahap moromi, koji yang terbentuk direndam dengan air garam selama 14-28
hari. Namun, perlakuan perendaman kedelai dalam larutan garam sebanyak 20%
sudah sesuai dengan dasar teori dari Santoso (1994). Tujuan dilakukannya
perendaman garam adalah untuk memberikan rasa asin, mencegah pertumbuhan
mikroorganisme karena adanya tekanan osmotik. Namun tetap ada kemungkinan
adanya pertumbuhan khamir dan bakteri bersifat halofilik yang berperan dalam
pembentukan cita rasa. Selain itu, perendaman dalam larutan garam juga berperan
dalam ekstraksi senyawa-senyawa sederhana pada kacang kedelai hasil hidrolisis
pada tahap koji. Dalam tahap moromi ini juga dilakukan pengadukan yang bertujuan
agar larutan garam dapat homogen serta memberikan kontak udara untuk
merangsang pertumbuhan bakteri dan khamir (Tortora, 1995). Setelah 1 minggu,
larutan kedelai tersebut dipres dan disaring kemudian dimasak bersama flavor atau
spices yang diinginkan dengan perbandingan 1:1. Setelah dimasak, larutan disaring
dan ditempatkan pada wadah steril dan dilakukan uji sensori yang meliputi
aroma,rasa, warna, dan kekentalan.
67.18.
67.19.
Proses pemasakan kecap
67.20.
67.21.
Setelah 1 minggu, larutan kedelai tersebut dipres hingga didapatkan
cairan sebanyak 250ml lalu ditambahkan air sebanyak 750ml dan disaring kemudian
dimasak bersama flavor atau spices yang diinginkan. Dibawah ini adalah gambar
proses penyaringan kecap

67.22.
67.23.

Gambar 2. Proses penyaringan kecap

67.24.
67.25.

Bahan atau flavor utama yang digunakan pada pembuatan kecap adalah

kayu manis, laos, ketumbar, bunga petak, dan gula jawa. Sedangkan bahan
tambahan yang digunakan untuk kelompok 1&2 adalah cengkeh, kelompok 3&4
adalah daun serih, dan kelompok 5 adalah pala. Setelah dimasak, larutan disaring
dan ditempatkan pada wadah steril dan dilakukan uji sensori yang meliputi
aroma,rasa, warna, dan kekentalan. Gambar proses pemasakan kecap dapat dilihat
pada gambar 3.

67.26.
67.27.

Gambar 3. Proses pemasakan kecap

67.28.
67.29.

Analisa kecap yang dihasilkan

67.30.
67.31.

Setelah proses pembuatan kecap manis selesai, kecap-kecap yang

dihasilkan akan dilakukan analisa sensori. Dibawah ini adalah hasil pembuatan
kecap yang dapat dilihat pada gambar 3.

67.32.
67.33.

F1

F2

F3

F4

F5

Gambar 3. Hasil produk kecap yang dihasilkan

67.34.

67.35.

Apabila dilihat dari segi aroma, semakin banyak jumlah inokulum yang

ditambahkan, aroma kecap semakin kuat. Hal ini sesuai dengan dasar teori dari
Apriyantono (2004) yang menyatakan bahwa semakin tinggi kadar ragi yang
ditambahkan pada tahap koji maka aroma kecap yang dhasilkan akan semkain kuat.
Hal ini dapat disebabkan karenan mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
mendegradasi senyawa-senyawa yang komplek menjadi senyawa yang sederhana.
Selain itu mikroorganisme juga akan menghasilkan senyawa volati selama proses
fermentasi berjalan. Sehingga semakin banyak mikroorganisme yang ditambahkan
maka senyawa volatil yang dihasilkan pun semakin banyak sehingga aroma kecap
semakin kuat. Selain pengaruh jumlah inokulum yang ditambahkan, bau spesifik
pada kecap dipengaruhi juga oleh jenis bumbu yang digunakan sehingga akan
menimbulkan bau dan cita rasa yang spesifik (Astawan & Astawan, 1991).
67.36.
67.37.

Selama proses fermentasi morommi, akan terjadi reaksi browning antara

gula pereduksi dengan gugus amino yang berasal dari protein sehingga akan
memberikan warna kecoklatan pada kecap (Astawan & Astawan,1991). Berdasarkan
proses pembuatan kecap yang dilakukan didapatkan hasil, 0,75% inokulum kedelai
putih mempunyai warna yang kurang hitam bila dibandingkan dengan kecap lain.
Hal ini sedikit tidak sesuai dengan dasar teori dari Tortora et al. (1995) yang
menyatakan bahwa semakin banyak inokulum yang ditambahkan maka warna kecap
akan semakin hitam karena tingginya jumlah kapang. Seharusnya penambahan
inokulum 0,75% mempunyai warna yang lebih hitam bila dibandingkan dengan
penambahan inokulum 0,5%. Selain dipengaruhi jumlah inokulum yang
ditambahkan, warna pada produk kecap juga ditentukan oleh penambahan gula jawa
pada saat pemasakan. Gula jawa akan memberikan warna coklat karamel, sehingga
semakin banyak jumlah gula jawa yang ditambahkan maka warna kecap yang
dihasilkan akan semakin hitam (Kasmidjo,1990)
67.38.
67.39.

Apabila dilihat dari segi rasa, rasa yang dihasilkan pada kecap kelompok

1 dan 2 rasanya kuat. Pada kelompok 3 dan 4 kecap yang dihasilkan rasanya sangat
kuat. Dan pada kelompok 5 kecap yang dihasilkan rasanya kuat. Hal ini sedikit tidak
sesuai dengan dasar teori dari Kasmidjo (1990) yang menyatakan bahwa semakin
banyak ragi yang ditambahkan maka mikroorganisme akan semakin banyak

67.40.

menghasilkan

hasil

metabolisme.

Hasil

metabolisme

ini

akan

menciptakan rasa umami pada kecap tersebut. Jadi seharusnya kecap dari kedelai
hitam dengan perlakuan penambahan 1% inokulum rasanya sangat kuat karena
jumlah inokulum yang ditambahkan banyak. Selain dipengaruhi oleh penambahan
inokulum, pemberian bahan flavor seperti cengkeh, daun sereh, dan pala juga akan
menciptakan rasa tersendiri sehingga akan mengurangi rasa manis dan gurih pada
kecap tersebut.
67.41.
67.42.

Apabila dilihat dari segi kekentalan, kekentalan yang dihasilkan pada

kelompok 1 (kedelai hitam + 0,5% inokulum) adalah kental. Pada kecap kedelai
hitam maupun kedelai putih dengan penambahan 0,75% inokulum kecap yang
dihasilkan sangat kental. Pada kecap kedelai putih dengan penambahan 1%
inokulum, kecap yang dihasilkan kental sedangkan pada kecap kedelai hitam dengan
penambahan 1% inokulum lebih kental. Pada proses pembuatan kecap disini,
penambahan gula jawa masing-masing kelompok menggunakan perbandingan yang
sama. Hasil kekentalan yang dihasilkan masing-masing kelompok mungkin dapat
disebabkan oleh waktu pemasakan. Apabila waktu pemasakan kecap terlalu lama
maka akan menurunkan kekentalan pada kecap tersebut (Santoso1994). Menurut
pendapat dari Kasmidjo (1990), penambahan gula jawa pada pemasakan kecap akan
mempengaruhi kadar viskositas yang dihasilkan.
67.43.
67.44.
67.45.
67.46.
67.47.
67.48.
67.49.
67.50.
67.51.

68. KESIMPULAN
Semakin banyak jumlah inokulum yang dihasilkan warna, aroma, dan rasa akan

semakin kuat
Penambahan gula jawa pada proses pemasakan akan mempengaruhi kekentalan

yang dihasilkan
Semakin banyak bumbu yang digunakan, aroma kecap semakin kuat
Tahapan utama dalam pembuatan kecap yaitu fermentasi koji (oleh kapang) dan
fermentasi moromi (oleh bakteri).

69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.

Semarang, 27 Juni 2015

Praktikan

Asisten Dosen
77.
78.
79.

Stephanie Wijayanti W

Abigail Sharon
80.
12.70.0012

Frisca

Melia
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.

10

88. DAFTAR PUSTAKA

89. Apriyantono, Anton, Gono Dewi Yulianawati. (2004). Perubahan Komponen
Volatil selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol XV p 100112.
90.
91. Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo.
92.
93. Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier
Mcmillan Inc. New York.
94.
95. Dzogbefia, V. P.; P. L. Arthur; & H. D. Zakpaa. 2007. Journal 5 of Value
Addition to Locally Produced Soybeans in Ghana: Production of Soysauce Using
Starter Culture Fermentation.
96.
97. Ginting, Erliana; Sri Satya Antarlina; & Sri Widowati. 2009. Varietas Unggul
Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan.
98.
99. Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
100.
101.
Pato Usman & Fitriani Shanti. (2009). Pemanfaatan Gula Aren dan Gula
Kelapa dalam Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa. ISSN 1412-4424 Vol 8 no 2
102.
Purwoko, Tjahjadi & Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan
Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae
dan R. Oligosporus
103.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993).
Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi.
Yogyakarta.
104.
105.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
106.
107.
Rosida,F Dedin;Wijaya CH;Apriyantono&Zakaria FR. (2013).
Karakteristik Moromi dan Kecap Manis serta Kajian Aktivitas Antioksidannya.
ejournal.upnjatim
108.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta

109.
Sumague, M. J. V.; Reynaldo C. Mabesa; Erlinda I. Dizon; Ernesto V.
Carpio; and Ninfa P.
110.
111.
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The
Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
112.
113.

11

114.
114.1.
114.2.

LAMPIRAN
Laporan sementara
Jurnal

115.

12