MAKALAH

PEMBUATAN KECAP MANIS

DISUSUN OLEH:

1. AISYANDI AMABELA AUGUSTIN 10504/070.KA

2. ANANDA DWI CAHYANI 10505/071.KA
3. HANIFAH RAKHMAWATI 10519/085.KA
4. RISKY SAHRUL RAMADHAN 10531/097.KA
5. YUSVITA AMELIA RAHMADHANI 10539/105.KA

ANALISIS PENGUJIAN LABORATORIUM

SMK NEGERI 1 CERME GRESIK
Jl. Jurit Kec.Cerme Kab.Gresik Tlp.(01)7992471 Fax (01)799456 E-mail:
smkn1cermegresik@yahoo.co.id Website: www.smkn1cermegresik.com
TAHUN PELAJARAN 2023-2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini
dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran
maupun materinya.

Pada kesempatan kali ini Penyusun berharap semoga makalah ini dapat menambah
pengetahuan dan dapat digunakan sebagai panduan dalam pembuatan kecap manis skala rumah
tangga. Ucapan trimakasih kami tujukan kepada :

1. Kedua orang tua serta keluarga yang telah memberikan dukungan kepada kami baik
berupa dukungan moral maupun material
2. Ibu Riska Wulandari S. Pd selaku guru pengajar mata pelajaran KONS 3 (Mikrobiologi)
3. Rekan- rekan seteam yang bekerjasama dengan baik dalam pratikum pembuatan kecap
manis

Selain itu kami juga menyampaikan permohonan maaf, kami menyadari bahwa laporan ini
sangat jahu dari kata sempurna, untuk itu keritik dan saran kami harapkan demi kesempurnaan
laporan ini dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Gresik, 28 Desember 2023

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses perubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya
makanan yang diawetkan dengan ragi, disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari
dan dengan suhu tertentu. Beberapa contoh penerapan proses fermentasi digunakan dalam
fermentasi tempe, tahu, tauco, kecap, dan lain-lain.
Kecap adalah produk pangan hasil fermentasi kapang Aspergilus sp dan Rhizopus sp.
Produk dengan bentuk fisik semi cair berprotein tinggi didalam larutan garam. Kecap dibagi
menjadi 2 yaitu kecap manis dan kecap asin. Berwarna coklat tua, berbau khas, dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai dan gula.
Kecap manis merupakan bumbu dapur atau penyedap yang banyak diminati di
wilayah Asia Tenggara. Khususnya Indonesia. Banyak sekali makanan khas indonesia
menggunakan kecap sebaga ikon dari suatu masakan seperti ayam kecap, sate,tongseng,
semur, dan masih banyak lagi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah kedelai hitam sebagai bahan baku dapat memberikan warna hitam pada kecap?
2. Apa pengertian dari fermentasi kecap?
3. Apa bahan baku dari kecap manis kedelai?
4. Apa tahapan proses fermentasi kecap manis kedelai?
5. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses fermentasi kecap manis kedelai?
6. Bagaimana prosedur pembuatan kecap manis kedelai?
7. Bagaimana reaksi yang terjadi pada pembuatan kecap?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apakah kedelai hitam mempengaruhi warna pada kecap
2. Untuk mengetahui definisi fermentasi kecap
3. Untuk mengetahui bahan baku pembuatan kecap
4. Untuk mengetahui tahapan fermentasi kecap manis kedelai
5. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi kecap manis kedelai
6. Untuk mengetahui prosedur pembuatan kecap manis kedelai
7. Unruj mengetahui reaksi yang terjadi pada pembuatan kecap
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi,
yaitu antara 15-20%. Fermentasi pada proses pembuatan kecap menggunakan jamur Rhizopus
sp.
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau
partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak
proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 2010).
Fermentasi adalah proses pemecahan gula-gula sederhana (glukosa atau fruktosa)
menjadi etanol dan CO2 dengan melibatkan enzim yang dihasilkan pada ragi agar dapat bekerja
pada suhu optimum (Muksin, Fatma 2013).

2.2 Pengertian Kecap

Kecap adalah produk pangan hasil fermentasi kapang Aspergilus sp dan Rhizopus sp.
Produk dengan bentuk fisik semi cair berprotein tinggi didalam larutan garam. Kecap dibagi
menjadi 2 yaitu kecap manis dan kecap asin. Berwarna coklat tua, berbau khas, dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai dan gula.
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai produk
pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu (condiment) yang tertua
di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai dkk.,2009). Kecap kedelai dapat dibagi
menjadi dua tipe yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Kecap Jepang menggunakan kedelai dan
terigu dalam porsi yang sama, selanjutnya kecap Jepang dibedakan lagi menjadi shoyu koikuchi,
shoyu usukuchi, dan shoyu saishikomi. Sedangkan kecap kedelai Cina biasanya dibuat dengan
sedikit sekali bahkan tanpa kandungan terigu sebagai bahan bakunya (Lioe, 2014). Salah satu ciri
khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai
manis. Berdasarkan SNI 3543:2013 bagian 1, kecap kedelai manis didefinisikan sebagai produk
berbentuk cair yang dibuat dari cairan hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah
gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan.
Rasa lezat yang dihasilkan dari penambahan kecap ke dalam masakan sebenarnya adalah
MSG alami yang terbentuk dari proses fermentasi. Karena proses fermentasi ini, struktur protein
di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini
bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali.
Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi
gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam proses fermentasi
kedelai dan penambahan larutan garam (Fajaroh, 2013).

2.3 Bahan Baku Kecap Manis Kedelai

1. Kedelai Hitam
Sebagai bahan utama kecap, kedelai hitam memiliki keunggulan karena ndungan gizinya
yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai
hitam antara lain leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh
enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat dan khas.
Kedelai hitam juga mengandung asam glutamat lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Asam
amino tersebut merupakan komponen yang membentuk citarasa lezat atau gurih (Anonim, 2008
dalam Nurrahman, 2015).

2. Ragi
Ragi yang digunakan adalah ragi tempe, yang paling umum digunakan yaitu mikroba dari
golongan kapang seperti Aspergillus wentii, Aspergillus oryzae, dan Rhizopus oryzae. Tujuan
dari penggunaan ragi adalah untuk memfermentasi kacang kedelai hitam yang telah direbus
menjadi tempe kedelai.

3. Gula
Gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah. Gula
merah memiliki rasa manis dan asam, rasa asam ditimbulkan karena adanya kandungan asam
organik. Adanya kandungan asam tersebut menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas,
sedikit asam, dan berbau karamel. Fungsi dari penggunaan gula merah yakni berperan sebagai
bahan pengawet pada kecap, diharapkan dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme yang
merugikan, menghindarkan oksidasi pada kecap, sekaligus menjaga nutrisi pada kecap.

4. Garam dan Air

Garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl). Garam merupakan senyawa yang
selektif terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga pada proses fermentasi hanya mikroba yang
tahan garam saja yang bisa tumbuh rendaman air garam. Fungsi dari garam sendiri yaitu sebagai
bahan pengawet pada kecap. Sementara itu air sendiri digunakan saat pencucian, perebusan, dan
perendaman kedelai hitam.

5. Bahan Penunjang (Rempah-rempah)

 Rempah-rempah yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu serai, daun salam,
daun jeruk, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, dan sebagainya.
Kombinasi rempah yang ditambahkan dalam proses pembuatan kecap akan menghasilkan cita
rasa kecap yang khas.

2.4 Tahapan Fermentasi Kecap Manis Kedelai

Untuk menghasilkan kecap tradisional dengan cita rasa yang khas, dilakukan 2 tahap fermentasi,
di antaranya:
1.) Fermentasi I (Penjamuran)
Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam proses pembuatan tempe. Proses
Penjamuran ini hampir sama dengan penjamuran pada tempe, umumnya kedelai hitam
difermentasi dengan jamur tempe (Rhizopus sp). Fermentasi berlangsung selama 3 hari dengan
suhu 20-30°C, hasil penjamuran ini biasa disebut koji.
Pada fermentasi, dihasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65-90%
menjadi bentuk terlarut. Juga terdapat enzim amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi
glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi.Kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

2.) Fermentasi II (Perendaman dalam air garam)

Fermentasi pada air garam atau biasa disebut moromi, dilakukan setelah tahap
penjamuran. Konsentrasi larutan garam untuk perendaman kedelai harus tinggi agar tahap
fermentasi dapat berlangsung. Larutan garam berfungsi untuk mengeluarkan zat gizi yang
terdapat dalam tempe kedelai dalam proses penjamuran. Selama proses fermentasi koji
(penjamuran), kapang memproduksi enzim yang memecah komponen-komponen zat dalam
kedelai, tetapi pemecahan ini belum sempurna. Berbagai jenis asam amino glutamat dan garam-
garam yang memberi rasa khas kecap belum bisa terlarutkan dalam air. Untuk mengambil sari-
sari dalam kacang kedelai sehingga dapat terlarutkan dalam air, maka dilakukan fermentasi
moromi.

2.5 Mikroorganisme yang Berperan Dalam Proses Fermentasi

 Jamur Rhizopus Oligosporus
1. Rligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
2. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar
panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter.
3. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan dengan diameter
100-180 mikro meter.
4. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi
granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
5. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau
12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
6. Rhizopus Oligosporus menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen
protein 65-90% menjadi bentuk terlarut.

 Jamur Aspergilus Oryzae

1. Aspergillus mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang.
2. Hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil,
3. Koloninya berkelompok
4. Konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki
5. Pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma,
pada sterigma muncul konidium-konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian
mutiara.
6. Konidium-konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna
tertentu pada jamur. (Schlegel, 1994)

 Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah berperan pada
perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein terlarut pada kecap yang
dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus
juga penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi
dalam larutan garam.

 Bakteri Asam Laktat

1. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan
dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
2. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL.
3. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus,
Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus.
Leuconostoc. Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus. Vagococcus,
dan Weissella.
4. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen,
meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.
5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap.

 Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)

1. Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en yeast yang memiliki kemampuan
mengubahglukosa menjadi alkohol dan CO2.
2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil. Termasuk
kelompok Eumycetes.
3. Tumbuh baik pada suhu 30°Cdan pH 4,8.
4. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam. Proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini
cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu
yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Menurut Dr. Anton
Muhibuddin (2011)
 5. Beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01%. Hasil ini
lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
6. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C
sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea. ZA, amonium dan
pepton, mineral dan vitamin.
7. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 30°C. Beberapa spesies yang termasuk dalam
genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan
Saccharomyces uvarum.

Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang
merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah
bulan ke-6 perendaman.

2.5 Prosedur Pembuatan Kecap Manis Kedelai

a. Alat
1. Neraca digital
2. Baskom
3. Sendok
4. Penangas Air
5. Plastik wrap roll
6. Blender
7. Kai

b. Bahan
1. Kedelai Hitam 100 gram
2. Gula merah 800 gram
3. Gula pasir 500 gram
4. Garam 80 gram
5. Air 400 ml
6. Ragi Tempe 1 gram
7. Daun Salam 2 lembar
8. Serai 1 batang
9. Lengkuas 10 gram
10. Daun Jeruk 1 lembar
11. Empon – empon 1 bungkus

c. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
 2. Sortir (pilah kualitas) biji kedelai, lalu timbang 100 gram kedelai hitam
3. Bilas dan cuci biji kedelai dengarn air mengalir hingga bersih
4. Rebus biji kedelai selama 1 jam, tiriskan kemudian tunggu hingga benar-benar
dingin (bibit jamur dapat mati jika keadaan kedelai masih panas). Masukkan biji
kedelai pada baskom
5. Lakukan Fermentasi Tahap 1 (Penjamuran)
1) Tambahkan 1 gram ragi tempe pada biji kedelai. Aduk hingga keseluruhan
kedelai terlumuri dengan ragi tempe
6. Tutup baskom dengan plastik wrap dan beri lubang-lubang pada plastik warp
(agar oksigen dapat keluar masuk)
7. Diamkan selama 3-5 hari
8. Setelah kapang terbentuk aduk kedelai yang sudah ditumbuhi kapang, kemudian
jemur selama 2 jam dibawah sinar matahari langsung
9. Lakukan Fermentasi Tahap 2 (Rendaman Dalam Air Garam)
1) Buat larutan garam 20% (80 gram garam dalam 400ml air). Sebagai
patokan, dalam 1kg bahan kedelai membutuhkan 4 liter larutan air garam
20%
2) Masukkan kedelai yang sudah dijemur kedalam larutan garam dan
diamkan selama 2 minggu, untuk fermentasi garam
3) Selama fermentasi garam, selalu dilakukan pengadukan setiap hari dan
dijemur sebentar, penjemuran bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
mikroba pencemar
10. Setelah fermentasi garam, saring larutan dan hasil utama adalah air hasil
fermentasi (fitrat), dengan hasil samping berupa ampas
11. Kedelai sisa fermentasi diblender dan diambil sarinya, masukkan sari kedelai
kedalam fitrat.
12. Hasil fitrat dimasak hingga mendidih
13. Tambahkan gula merah (800 gram gula merah yang dilarutkan dalam 200ml air).
Sebagai patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula merah dalam 500 ml
air. Aduk hingga homogen dengan fitrat, masak hingga mendidih. Urutannya
adalah tambahkan air pada filtrat, kemudian masak hingga mendidih, lalu
tambahkan gula merah dan bumbu penyedap
14. Buat bumbu untuk kecap dengan menghaluskan semua rempah-rempah.
Kemudian tambahkan ke dalam fitrat yang sudah dimasak
15. Lakukan koreksi rasa, hingga diperoleh rasa yang nikmat
16. Masak hingga mendidih dan kecap mengental
17. Masukkan cairan kecap ke dalam botol kaca yang sudah disiapkan
18. Kecap manis siap dikonsumsi

d. Perhitungan Bahan
2.6 Faktor yang Harus diperhatikan dalam Pembuatan Kecap Manis
1. Kedelai
Kedelai dengan kandungan protein yang tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk
membuat kecap. Dalam 1 kg kacang kedelai hitam mengandung 40,4 gr protein.
2. Waktu Dalam Pelaksanaan Fermentasi Kapang
Jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentukan cita rasa pada kecap
tidak terbentuk. Sebaliknya, apabila terlalu lama, akan terbentuk amoniak berlebih
sehingga produk yang dihasilkan kurang enak dan berbau busuk.
3. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang optimal yaitu 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein
dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat.
4. Pengadukan dan Penjemuran
Setiap harinya dilakukan pengadukan dan penjemuran pada tahap fermentasi moromi.
Hal ini dilakukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama
mikroba pembusuk. Pengadukan juga berguna untuk meratakan kandungan garam pada
campuran.
5. Pengaturan Suhu
Suhu yang baik pada tahap fermentasi moromi yaitu 40,5°C. Hal ini merupakan alasan
mengapa dilakukan penjemuran pada saat pengadukan. Selain untuk menyesuaikan suhu,
penjemuran bertujuan mencegah tumbuhnya bakteri patogen.
 BAB IV
PENGAMATAN