MAKALAH MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN KECAP

Disusun Oleh :

1. Raininta Juliantika (1431010046)

2. Kurnia Arifiani K (1431010060)
3. Ni Putu Rada K (1431010067)
4. Pungky Andi A (1431010081)
5. Aqshatul Rizki (1431010091)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN
JAWA TIMUR
2016

1
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya
bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses perubahan karbohidrat
menjadi alcohol. Proses tersebut di pengaruhi oleh enzim yang di buat oleh sl-sel ragi.
Umunya makanan yang diawetkan ditaburi ragi, kemudian disismpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan
dalam pembuatan tempe, tahu, tauco, dll termasuk kecap. Kecap adalah cairan hasil
fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap
berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan.
Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang
(aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe
ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa
yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang
tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman
kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan
asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15
sampai 20%.
Kecap merupakan ekstrak fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain ( gula, garam, dan bumbu ) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Pengolahan kecap diduga dari daerah cina ditemukan lebih dari 300 tahun yang lalu
kemudian masuk kejepang dan Negara lain di asia termasuk Indonesia. Saat ini
industry kecap terbesar terdapat di jepang yaitu kikkomat dengan jenis kecap yang di
hasilkan adalah soyu dan tamari. Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap
terjadi di amerika serikat hal ini dibuktikan produksi kecap di AS sekitar 17,85 juta
liter per tahun.

2
I.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap dari kedelai.

2. Untuk mengetahui peran Aspergillus Oryzae dalam proses pembuatan kecap.

I.3 Manfaat
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui cara kerja atau proses pembuatan kecap
dengan menggunakan bioteknologi.
2. Agar mahasiswa dapat memperdalam pemahaman materi mengenai
bioteknologi konvensional terutama dalam pembuatan kecap.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1 Sejarah Kecap

Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan

dengan bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih
dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia,
termasuk Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu
Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari.Penerimaan
masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan
oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun.
Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per
tahun.Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai
negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari
segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai
negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang,chiang-
yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand).

II.2 Pengertian Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap
umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari
bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan
terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair,
berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki
keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,
terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah
leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh
enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat,
dan khas.

4
 Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai
hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan
warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi
tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis
kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.
Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu
protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain,
bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam
amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin,
isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

II.3 Macam Macam Kecap

1) Kecap Jamur
Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam,
kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt
vinegar.Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih
lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas
dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan
ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki
aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma

2) Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan
bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang
(Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang
(Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan
(Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang
asin dan berbau ikan. Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah
dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan.
Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil
yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu
ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan
nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.

5
3) Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang.
Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan
China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang
berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.

4) Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk
cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum.
Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada
hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan
bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging
sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.

II.4 Bahan Baku Kecap

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning,
kedelai hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat
didefinisikan sebagai berikut:
- Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau
hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
keping bijinya.
- Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai
hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap.
- Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila
dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
- Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

a. Biji kedelai
Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng,
dan sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga,
yakni :
- Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
- Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
- Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b. Syarat Mutu
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.

6
 - Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak .
- Kulit biji tidak keriput.

Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

No. KOMPONEN KADAR (%)
1. Protein 35-45
2. Lemak 18-32
3. Karbohidrat 12-30
4. Air 7

II.5 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal
dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih
mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi
yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan
manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya
adapulan yang belum diketahui secara pasti.

7
II.6 Proses Fermentasi pada Kecap
1) Pemilihan Bahan Baku
a. Kedelai Hitam
Bahan baku utama pembuatan kecap yaitu kedelai. Kedelai memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam
amino yang terdapat dalam kedelai yaitu leusin dan lisin. Keduanya merupakan
asam amino yang diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan
kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Kedelai yang digunakan
yaitu bisa kedelai kuning atau hitam. Namun yang umum digunakan dalam
pembuatan kecap yaitu kedelai hitam. Diyakini kedelai hitam akan
menghasilkan kecap yang lebih gurih dan kaya cita rasa, selain itu akan
memberikan warna hitam alami pada kecap.
b. Ragi Tempe
Ragi yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu ragi tempe. Ragi tempe
ini akan digunakan dalam proses penempean. Jenis ragi tempe yang
digunakan sangat beragam. Namun yang paling umum digunakan yaitu
mikroba dari golongan kapang seperti Aspergillus wentii , Aspergillus
oryzae,dan Rhizopus oryzae. Penggunaan ragi tersebut yaitu untuk
memfermentasi kedelai hitam yang sudah direbus menjadi tempe kedelai.
Tempe yang sudah terbentuk kemudian dikeringkan lalu direndam dengan garam
c. Gula Merah
Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis yaitu gula
merah. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat
digantikan oleh jenis gula lainnya.Gula merah memiliki rasa manis dan asam.
Rasa asam ditimbulkan karena adanya kandungan asam organik. Adanya kandungan
asam tersebut menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam
dan berbau karamel. Pada proses pemasakan gula akan terjadi karamelisasi
dan pemecahan sukrosa yang merupakan kandungan terbesar gula merah
menjadi gula-gula pereduksi.
d. Garam dan Air
Garam yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu garam dapur (NaCl). Garam
dapur digunakan untuk perendaman tempe dimana garam merupakan senyawa
yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Selama perendaman tersebut
akan terjadi fermentasi garam dimana hanya mikroba yang tahan garam saja yang bisa
tumbuh dalam rendaman tersebut.

8
 Proses fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi antara 15-20%.
Sementara itu air digunakan dalam proses pencucian kedelai, perebusan
kedelai, perendaman tempe, serta dalam proses sterilisasi botol dengan suhu
tinggi
e. Rempah-Rempah
Yang biasa digunakan dalam pembuatan kecap yaitu daun salam, daun jeruk,
serai, lengkuas, pekak, pala, kapulaga, bunga lawang, kayu manis, dan
sebagainya. Penambahan rempah ke dalam komposisi resep standar bervariasi
sesuai dengan selera dan kombinasi rempahnya. Kombinasi rempah yang
ditambahkan dalam proses pembuatan kecap akan menghasilkan flavor dan cita
rasa yang khas, karena saat perebusan rempah yang bersifat volatil akan menguap
sehingga membentuk suatu aroma dan rasa yang khas.
2) Fermentasi Kapang (Koji)
Fermentasi kapang (Koji) merupakan fermentasi pertama dalam pembuatan kecap, dimana pada
fermentasi ini sama dengan membuat tempe pada umumnya. Spora kapang akan
bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai dalam waktu 2-3 hari pada suhu kamar.
Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
Selanjutnya koji diremas-remas, dijemur, dan dibuang kulitnya. Koji dimasukkan ke dalam
wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi larutan garam 20-30%. Selama
proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara
ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis
protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut
menjadi asam amino. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen
untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah
oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan
apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil
racun. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan, karena akan
menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat
pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah
23-35C.
3) Fermentasi Garam
Selanjutnya dilakukan fermentasi garam. Fermentasi ini dilakukan dengan cara
merendam hasil fermentasi kapang dengan larutan garam 20-30%. Campuran
antara kedelai yang telah mengalami kapang dengan larutan garam inilah yang
dinamakan moromi.

9
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar. Setelah itu,
cairan moromi dimasak dan kemudian disaring. Selama proses fermentasi garam,
setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
4) Pemasakan
Setelah fermentasi selesai dilanjutkan dengan penyaringan. Sementara itu
dilakukan pemasakan gula merah dahulu hingga gula larut. Kemudian
dimasukkan filtrat (moromi). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan
penambahan bumbu-bumbu atau rempah-rempah seperti daun salam, lengkuas,
pala, daun jeruk, serai, dll, diaduk sampai rata. Pemasakan dilanjutkan sampai
diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak kental). Proses pemasakan ini
bertujuan untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim dan
untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi flavor dan warna kecap.
5) Penyaringan
Kecap yang telah masak dari kuali akan masuk dalm tahap selanjutnya yaitu tahap
penyaringan. Penyaringan ini berfungsi untuk memisahkan kotoran fisik yang
terbawa oleh bahan baku. Selain itu penyaringan juga berfungsi untuk
memisahkan serat-serat kasar dari bahan baku tersebut. Prinsip dari tahap
penyaringan ini adalah pemisahan partikel-partikel kasar berdasarkan ukuran
pertikel tersebut. Kecap yang telah masak dilewatkan pada suatu alat yang
mempunyai vibrator dan kain saring dengan ukuran mesh yang cukup tinggi.
Larutan kecap yang telah disaring akan masuk ke dalam tangki untuk dilakukan
proses selanjutnya.

6) Finishing
Kecap yang telah disaring selanjutnya masuk ke dalam tangki penyimpanan untuk
didiamkan beberapa hari sebelum akhirnya kecap dikemas. Selanjutnya kecap
dikemas dalm botol atau dalam plastik. Kecap akan dialirkan melalui pipa-pipa
menuju mesin filling.

10
 Namun sebelumnya harus melewati alat pengatur suhu untuk mendapatkan suhu
yang sesuai untuk dilakukan filling. Pengemasan produk bertujuan untuk
melindungi produk dari kotoran dan bahaya kerusakan fisik seperti cahaya, kadar
air, dan suhu. Selain itu kemasan prosuk juga berfungsi sebagai pemberi
identifikasi dan informasi

II.7 Prosedur pembuatan Kecap dalam Skala Industri

1) Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar
atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah
kemudian di tampi.
2) Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran
kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3) Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam
panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan
sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar
mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4) Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai
kedelai dingin.
5) Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6) Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan
untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7) Penyaringan I
Selanjutnya dilakukann penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil
utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.

11
 8) Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat
membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5
liter air.
9) Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10) Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.

Catatan :
1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh
2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Ciri ciri kecap yang tidak jadi :

a. Bau Busuk Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan
karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari
kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya
fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi
pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
b. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap Hal ini terjadi jika fermentasi kapang
berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan
berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak
akan terbentuk

12
II.8 Jenis Mikroba dalam Pembuatan Kecap
Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah :
a) Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian tempe ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba.
b) Zygosaccharomyces dan Lactobacillus.
Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir
dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu
Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan
komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika
kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai
pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui
sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti
Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum
berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam
fermentasi.

II.9 Faktor-Faktor yang Mepengaruhi Proses Fermentasi Kecap

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses
fermentasi kecap diantaranya:
1. Kedelai (tempe)
Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk
pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya
lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
2. Waktu dalam melakukan fermentasi kapang
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan
oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada
kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu
lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang
berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
3. Konsentrasi garam

13
 Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis
protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
4. Pengadukan dan penjemuran
Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan penjemuran. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan
terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan
garam pada campuran.
5. Pengaturan suhu
Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling
baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa
dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu
adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.

II.10 Penanganan limbah

Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas
kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air
buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah
cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk
dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah
supaya tidak mencemari lingkungan adalah :

a. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan
maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel
koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.
b. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang
telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk
diendapkan. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan
kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya
kembali flok-flok yang telah terbentuk.

c. Kolam Biologis

14
 Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami
proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke
saluran air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan
aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga
sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.
d. Untuk makan ternak

II.11 Manfaat Kecap Kedelai

Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari .
Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesia, seperti sate dan
semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik karena memiliki asam amino
yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih
sedikit dibandingkan protein , seperti lemak, karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga
mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang
Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap
dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat.
Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu
kedelai hitam dan kedelai putih. Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji
dan warna kulit, yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai
putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.
Kecap asin dibuat dari air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman kedelai yang
mengandung garam dapur tanpa penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula.
Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak
gula. Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena
kecap memiliki aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga
mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita.

15
 BAB III
SIMPULAN

III.1 Simpulan
Kecap termasuk bumbu makanan yang terbuat dari kedelai yang mengandung
banyak protein bahkan lebih banyak dari pada beras.Pembuatan kecap tidak
membutuhkan dana banyak karena hanya menggunakan yang mudah didapat dan
murah.dalam proses pembuatannya kecap memerlukan waktu yang lama yaitu 5
minggu. Kecap mengandung 35 45 % protein,18 32 lemak,12 30 %
karbohidrat,dan 7% air.
Kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi
semacam tempe kedelai. Kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam di dalam
larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
mikroba. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai
pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.

Skema Pembuatan Kecap

16
 DAFTAR PUSTAKA

Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.

http://www.slideshare.net/ayyuecha/bioteknologi-konvesional-cara-pengolahan-kecap

http://wildan-archibald.blogspot.co.id/p/makalah-kimia-industri-makalah-kecap.html

http://warnettitan.blogspot.co.id/2013/05/makalah-cara-membuat-kecap.html

17