BAB I

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk
hidup (enzim, alkohol)dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan
jasa. Atau dengan kata lain bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip
biologi, biokimia, dan rekayasa dalam mengolah suatu bahan dengan
memanfaatkan organisme hidup dan komponen-komponennya untuk
menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Bioteknologi
secarasederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, dbidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun
keju.
Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa
teknikdiantaranya adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang
dilakukan denganbantuan mikrobia atau enzim sehingga bahan makanan
mengalami perubahan secarabiokimiawi yang dikehendaki dan dapat
memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Biladilihat dari manfaatnya
makanan hasil fermentasi dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitudiantaranya
adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.
Kecapadalahsalahsatuhasilolahan yang
dibuatdengancarafermentasikedelaidanmerupakanbahanpenyedap yang
sudahsangat popular di kalanganmasyarakat Indonesia.
Kecapmerupakanprodukcairberwarnagelap yang mempunyai rasa
asinataumanisdandigolongkandalammakanan yangmempunyai flavor atau aroma
yang menyerupaiekstrakdaging.
B. RumusanMasalah
1. Apasajakahmacam-macamkecap ?
2. Bagaimanakah proses pembuatankecap ?

1
3. Bagaimanakahcarapembibitankecap ?
4. Bagaimana proses biokimiapembuatankecap ?
5. Apasajamanfaatdankegunaankecapdalamkehidupansehari-hari ?
C. Tujuan
1. Mengetahui mecam-macamkecap.
2. Mengetahui proses pembuatan kecap.
3. Mengetahuicarapembibitankecap
4. Mengetahui proses biokimia yang terjadipadapembuatankecap.
5. Mengetahuimanfaatdankegunaankecapdalamkehidupansehari-hari.

BAB II
ISI

Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi
kedelai dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan
masyarakat Indonesia. Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang
mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang
mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai ekstrak daging. Proses produksi
kecap dilakukan melalui dua tahapan. Tahap pertama adalah fermentasi jamur
atau koji dan tahap kedua adalah fermentasi garam atau moromi. Kecap adalah
cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi. Kecap
berwarna coklat tua, berbau khas, rasa manis dan dapat menambah rasa sedap
makanan. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam,
serta kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara
fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma lebih disukai konsumen
(Musta’inah, 2009).
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak
dikonsumsi di seluruh dunia. kecap adalah cairan kental yang mengandung
protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan
ditambah gula, garam, serta rempah-rempah. Kecap berwarna coklat/hitam gelap

2
yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam makanan yang
mempunyai flavor (aroma) yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat
memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan
pangan lain. Kecap ini biasanya terbuat dari bahan kedelai hitam dengan rasa
manis atau asin. Kata Kecap diduga berasal dari bahasa China yaitu "koechiap"
yang artinya saus. Terdapat beberapa jenis kecap antara lain Kecap Asin, Kecap
Manis, Kecap Inggris, Kecap Jepang, dan Kecap Jamur (Chui, 2013).
A. Macam-macamkecap
1. Kecap Manis
Kecap manis identik dengan Indonesia hal ini dikarenakan kecap ini
banyak sekali digunakan oleh masyarakat Indonesia. Kecap manis merupakan
hasil fermentasi biji kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan aneka
rempah lainnya. Tekstur kecap ini kental, berwarna hitam, dan rasanya manis.
Kecap manis hampir sama dengan kecap asin. Namun kecap manis memiliki
tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis, biasanya harga kecap manis
juga lebih mahal dari kecap asin. Kecap manis memiliki kandungan gula
sekitar 26-61% dan kandungan garam sekitar 3-6%.
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan
produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun
(Muangthai dkk., 2009). Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai
yang dicampurkan dengan terigu, garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus
oryzae atau Aspergillus zozae (Impoolsup dkk., 1981)dalam(Meutia, 2015).
Kecap kedelai dapat dibagi menjadi dua tipe yaitu kecap Jepang dan kecap
Cina. Kecap jepang menggunakan kedelai dan terigu dalam porsi yang sama,
selanjutnya kecap Jepang dibedakan lagi menjadi shoyu koikuchi, shoyu
usukuchi, dan shoyu saishikomi dimana perbedaannya terletak pada proses
produksi dan karakteristik khasnya (dalam hal warna, aroma, dan viskositas).
Sedangkan kecap kedelai Cina biasanya dibuat dengan sedikit sekali bahkan
tanpa kandungan terigu sebagai bahan bakunya (Lioe, 2014). Di Indonesia
telah dilakukan penelitian tentang pembuatan kecap dari sumber non kedelai

3
 seperti asal koro pedang (Astuti, 2012), kacang gude (Andriana, 2014) dan
lamtoro gung (Rahayu, 2005) hingga ke tahap pembuatan moromi(Meutia,
2015).
Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan
negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Berdasarkan kategori pangan
(2006), kecap kedelai manis adalah produk cair yang diperoleh dari hasil
fermentasi kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula merah, dengan
atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain,
dengan karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40% (Meutia, 2015).
2. Kecap Asin
Sama halnya dengan kecap manis, kecap asin juga dibuat dari kedelai
namun dicampur dengan garam yang lebih banyak. Selain dibuat dengan
kedelai, Kecap asin juga bisa dapat dibuat dari ikan laut dan air kelapa.
Warna kecap asin lebih terang (transparan) dibandingkan kecap manis dan
teksturnya pun lebih encer. Umumnya, kecap asin tidak terlalu banyak
ditambahkan ke dalam masakan karena rasa asin sudah didapat dari garam.
kecap asin memiliki kandungan gula sekitar 4-19% serta kandungangaram
sekitar 18-21%. Untuk segi proses sendiri, kecap asin sedikit berbeda dengan
kecap manis, dimana pada akhir proses pembuatannya tidak terlalu banyak
ditambahkan gula.
3. Kecapinggris
Kecap inggris atau biasa disebut juga Worcestershire sauce. Kecap inggris
memiliki tekstur yang encer dan berwarna gelap. Kecap inggris cocok dipakai
untuk daging atau ikan bakar. Di Indonesia sendiri, kecap inggris banyak
dipakai dalam berbagai menu, misalnya ayam goreng mentega, udang goreng
mentega, bistik ataupun sapi lada hitam. Masakan yang ditambahkan kecap
ini akan beraroma wangi dengan sensasi rasa sedikit asin. Kekayaan rasa
kecap inggris dihasilkan dari perpaduan komposisi cuka, molase, gula jagung,
cabai, kecap asin, lada, air, asam jawa, bawang bombay, bawang merah,
bawang bombay, cengkeh, dan anchovy.
4. Kecapjamur

4
 Kecap jamur adalah sejenis kecap asin yang ditambahkan dengan ekstraksi
jamur. Kecap jamur banyak dipakai di Cina. Kecap ini memiliki bentuknya
yang tak berbeda jauh dengan kecap biasa. Kecap jamur lebih encer daripada
kecap manis encer dengan warna kecokelatan dan aroma jamur yang kuat.
Kecap jamur dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu
ngohyong, jahe, bawang putih, kayumanis, dan brown malt vinegar. Kecap
jamur dibuat dengan diawali jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24
jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua
bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap
jamur umumnya digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga
aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas
sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma
5. Kecapjepang
Kecap Jepang biasa juga disebut dengan shoyu. Kecap ini merupakan hasil
fermentasi kedelai. Berbentuk cair dengan warna cokelat tua. Terdapat dua
jenis kecap jepang, yakni koikuchi yang berwarna pekat dan aroma kuat, serta
usukuchi yang berwarna lebih cerah dan aroma lebih ringan. Masakan yang
umumnya menggunakan kecap jepang adalah makanan yang berasal dari
jepang, seperti teppanyaki dan sukiyaki. Rasa kecap jepang agak mirip
dengan kecap asin. Perbedaan antara kecap lokal dan kecap jepang adalah
apabila kecap jepang memiliki rasa gurih kedelai yang jauh lebih kuat
daripada kecap lokal.
6. Kecapikan
Kecap ikan merupakan salah satu produkbahan makanan hasil olahan
melalui prosesfermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbahikan
mempunyai rasa dan bau yang khas sertadaya simpannya lama(Purwaningsih
danNurjanah, 1995). Secara tradisional, kecap ikandiproduksi dengan
pencampuran antara garamdengan dua atau tiga bagian ikan dan difermentasi
pada suhu lingkungan (±30oC)selama 6-12 bulanatau bahkan
lebih(Lopetcharat et al., 2001)dalam(Widyastutidkk., 2014).

5
 Menurut Timoryana (2007)dalamWidyastuti (2014), pembuatankecap ikan
secara spontan memiliki beberapakelebihan, yaitu proses pengolahan yang
tidakmahal, menghasilkan bahan buangan dalamjumlah kecil, teknik
pembuatannya sederhana,daya simpan panjang, mempunyai cita rasa
danaroma yang khas.Hjalmarsson (2006), prosentase garamdalam campuran
pembuatan kecap ikan adalah20-30% kemudian disimpan pada suhu
tropisselama 6-12 bulan.
Tabel 1. Perbedaan Jenis-jenis kecap
Jenis Tekstur Rasa Kandungan Kandungan
Gula Garam
Kecap Kental dan berwarna Manis 26 - 61% 3 - 6%
Manis hitam
Kecap Sedikit lebih encer Asin 4 - 19% 18 - 21%
Asin dan berwarna hitam
tidak terlalu pekat
Kecap Lebih encer bila Asin - -
Jamur dibandingkan dengan
Kecap Manis
Kecap Encer dan berwarna Sedikit - -
Inggris gelap asin
Kecap Cair dengan Asin - -
Jepang berwarna cokelat tua
Kecapika Asindan -
n aroma
khasikan

6
B. Proses pembuatan kecap
1. Tahap persiapan
Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang
akan di olah menjadi kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses
produksi yaitu sebanyak 200 kg. Diawali dengan penyortiran kedelai,
pencuciana dan perendaman dalam air bersih kurang lebih selama
semalaman. Tujuan dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai
menyerap air hingga kedelai mengembang, sehingga menghemat waktu
pemasakan serta biaya. Setelah perendaman, Kedelai direbus hingga
masak, ditiriskan kemudian didinginkan diatas tampah bambu dengan cara
ditebarkan dengan keteb,alan sekitar 2cm. Ketebalan tersebut
dimaksudkan agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.
Kedelai yang sudah ditebar diatas tampah kemudian ditambah
starter kecap yaitu kapang aspergillus oryzae dan rhizopus oligosporus.
Proses penambahan starter dilakukan dengan cara meremas-remas kapang
beserta media tempat tumbuhnya yang dilakukan didalam plastik,
kemudian ditebarkan secara merata diatas kedelai. Penambahan kapang
bertujuan untuk menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari
kedelai dapat terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan
kapang, suhu kedelai harus berkisar antara 30-35 ◦C. Campuran kedelai
dan starter tersebut di diamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora
dengan warna hijau kekuning-kuningan. Tahap ini merupakan tahap
fermentasi koji (fermentasi tahap 1), terdapat dua ruangan untuk
fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki temperatur berkisar antara
30-32◦C dan dilengakapi dengan blower yang berfungsi untuk mengatur
kelembapan (80-90%). Kedelai yang dijamurkan diletakkan di atas
tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan di rak-rak
bertingkat.
Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak ditampah
kemudian dikerok, hasilnya dimasukkan kedalam drum dan ditambahkan
garam secara berlapis. Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%

7
 karena jika konsentrasi garam terlalu rendah dapat menyebabkan bau
kecap kurang baik serta bahan dapat membusuk karena kurangnya efek
pengawet yang berasal dari garam. Kemudian akan terjadi proses
fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4 bulan
( jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang
baik, lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses
perendaman larutan garam, bahan disimpan dalam wadah drum. Bahan
disimpan dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya
matahari, kemudian ditutup pada malam hari. Selama perendaman bahan
diaduk dua kali sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang
dihasilkan semakin enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila
sudah terbentuk aroma dan bau khas. Pada tahap fermentasi ini akan
tumbuh secara spontan jenis bakteri lactobacillus delbrueckii dan ragi
sacharomyces. Selama perendaman bahan terjadi pemecahan komponen
bahan oleh enzim kapang dan pembentukan senyawa-senyawa organik
yang dapat memberikan bau yang khas pada kecap. Enzim tersebut
memecah protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti asam amino, glukosa dan asam lemak.
2. Proses pembuatan kecap
Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses, sebagai berikut :
a. Proses pembuatan karamel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan
secara sedikit demi sedikit hingga kapasitas yang diinginkan, agar
larutan dapat homo/gen, penambahan gula terus dilakukan hingga
terjadi perubahan bentuk dan warna. Perubahan warna dan bentuk pada
larutan ini disebut proses karamelisasi. Pada tahap ini tidak dilakukan
penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang mungkin berasal dari
gula dilakukan pada proses selanjutnya.
b. Proses pembuatan sari kedelai
Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi larutan garam
diambil dalam jumlah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari

8
 kedelainya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring
sebanyak 2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang
bebas dari kotoran.
c. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga
aroma dan rasanya tebentuk, bumbu dan rempah-rempah yang lain
ditambahkan sesuai resep masing masing jenis kecap. Untuk mencapai
kekentalan tertentu diambil sampel untuk diteliti. Apabila sudah
memenuhi standart kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring dan
dimasukkan kedalam tangki penampungan, apabila terlalu kental maka
ditambahkan air sari kedelai dan dilakukan pengadukan. Penambahan
sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah larutan kecap
homogen kemudian diambil sampel dan diukur kekentalanya lagi. Hal
ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart kekentalan kecap
yang ditentukan.
d. Proses penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama
menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dari tahap
kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil.
Diharapkan pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar
murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan
lancar.
e. Proses pengisian
Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki
pengemasan, kemudian diisikan kedalam kemasan dalam keadaan
hangat atau agak dingin. Pengisian kecap ke dalam kemasan botol dan
kemasan sachet dilakukan dengan cara ber dalam pengisian beda. Untuk
pengisian kecap pada botol kacam botol plastik, serta jirigen plastik
dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif yang dapat dibuka
tutup oleh karyawan. Terdapat standart volume pengisian atau aturan
pengisian dalam pengisian produk kecap dalam kemasan. Pengisian

9
 kecap dalam botol kaca tidak sampai penuh hal ini memiliki tujuan
untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur
tekanan dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk
pengemasan dengan botol kaca, botol yang digunakan merupakan botol
bekas dari kecap sebelumnya. Botol-botol tersebut dicuci terlebih
dahulu secara manual hingga botol kaca bersih. Kemudiam dikeringkan
dan diteropong, digunakan untuk mengemas kecap. Proses pengisian
kecap ke dalam kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan
mesin.
f. Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan dilakukan proses sortasi
untuk mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara
fisik, kimia maupun mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh
labelling dan penutupan botol, sedangkan faktor mikrobiologi
dipengaruhi oleh adanya kegagalan penutupan sehingga kecap yang
dihasilkan dapat ditumbuhi oleh mikroorganisme. Pengisian secara
menual dapat memungkinkan terjadi perbedaan jumlah volume,
penutupan kurang rapat, dan sebagainya.
g. Proses pengemasan
Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk
memudahkan distribusi dan juga memperindah produk.

C. Proses biokimia
D. Manfaatdankegunaankecap
DAFTAR PUSTAKA

Dewi, citra. 2011. Proses produksi kecap oleh perusahaan sukasari mitra mandiri.
Laporan kerja praktek. Program study teknologi pangan, Fakultas
teknologi pertanian, universitas katolik soegijapranata. semarang
Chui, Chun dkk. 2013. Biochemical changes of traditional Chinese-type soy
sauce produced in four seasons during processing. Jurnal Food. South
China University of Technology. China.

10
Meutia, YuliasriRamadhani. 2015.
StandarisasiProdukKecapKedelaiManisSebagaiProdukKhas
Indonesia.JurnalstandarisasiVol 17 (2) Hal : 147-156

Musta’inah. 2009. Optimalisasi Inokulum dan Jenis Air Kelapa Terhadap

Kualitas Kecap Air Kelapa. Skripsi. Program Studi Biologi, Fakultas Sains
dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

Widyastuti, Puji, PututHarRiyadi, Ratna Ibrahim. 2014. Mutu Kecap Ikan Yang
Terbuat Dari Isi Perut IkanManyung (Arius Thalassinus) Dengan
Konsentrasi Garam yang Berbeda. JurnalSaintekPerikananVol 9 (02) Hlm
: 18-23.

11