BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kecap
Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari
fermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging dimasakan Indonesia
semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke
Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan
kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp, yang potensial sebagai
produksi enzim protease, amilase dan lipase. Kecap sendiri menurut Standar
Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein,
diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula,
garam serta rempah-rempah.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII), yang dimaksud dengan kecap
adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai
yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah.
Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya.
Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu
kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan
kecap asin dan manis hampir sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu
terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan
kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat,
2006).
Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari:
a)

Fermentasi kedelai (Koji)

b) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)

c)

Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu)

2.2. Proses Pembuatan Kecap

2.2.1. Fermentasi Kedelai (Koji)
Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut
fermentasi kedelai. Fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam

pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar
kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji
terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. Enzim yang
penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang
tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino
(Rahayu, 1993).
Jamur

adalah

mikrobia

aerob

yaitu

membutuhkan

oksigen

untuk

pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah

oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan
apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil
racun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan,
karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga
menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi
jamur adalah 23-35C (Rahayu, 1993).
2.2.2. Fermentasi Larutan Garam
Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas berwarna
hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi
larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan
menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan
bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam.
Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan
meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu
pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol.
Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam
kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika
terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk
menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya
cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 % (Hidayat, 2006).
Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati
dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam

laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8
(rahayu, 1993).
Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses
pemasakkan penting untuk :
a)

Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu

b) Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel-partikel

yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.
c)

Meningkatkan intensitas warna

d) Inaktivasi enzim
e)

Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan

2.3.

Kualitas Kecap manis (SNI)

Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. menurut

Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung
protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011a) bahwa kecap
yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar
air 63%.
Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam
kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang
terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi
tahap semakin sempurna. Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya
kecap manis adalah (Carolyne, 2010) :
1. Kadar protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas
kecap tersebut.
2. Cita rasa dan aroma (flavor)
Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari
proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulanbulan (minimal satubulan).
3. Kekentalan

Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis

yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
4. Warna kehitam-hitaman
Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang
digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga
berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi
ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.
5. Daya tahan
Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol
kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka
sangat menentukan kualitas kecap.
Komposisi zat gizi dari kedelai dlam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2
adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai
No.
Zat Gizi Kecap
1.
Energi
2.
Air
3.
Lemak
4.
Karbohidrat
5.
Serat
6.
Abu
7.
Kalsium
8.
Protein
9.
Besi
10.
Vitamin B1
11.
Vitamin B2
Sumber : Anonim (1996).

Satuan
86 kalori
57,4 g
0,6 g
15,1 g
0,6 g
21,4 g
85 g
5,5 g
4,4 g
0,04 g
0,17 g

Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia

(SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu :
Tabel 2. Standar Kualitas Kecap (SII)
No.
1.

Kualitas Kecap
Kecap manis

Kadar Protein Minimal (%)

2

6
46
24

2.
Kecap asin No.1
3.
Kecap asin No.2
4.
Kecap asin No.3
Sumber : Anonim (1999).
2.4.

Manfaat kecap

Manfaat kecap secara umum diantaranya :

1. Memberikan

sumbangan

gizi

yang

dibutuhkan

tubuh,

layaknya

kekurangan iodium, masalah penglihatan, ketahanan tubuh menyusut,

serta beragam problem gizi bisa di minimalisir dengan kecap.
2. Penambah daya untuk tubuh yang lemah serta kurang motivasi, maka
tidak heran apabila pasien anemia disarankan untuk mengkonsumsi kecap,
atau sate, kambing guling dengan di bumbui kecap. sesungguhnya yang
sangat bertindak penting untuk menghadapi anemia itu hanya kecap,
bukan hanya daging kambinga atau sate ayam.
3. Sebagai bumbu masak dalam jamuan menu istimewa, layaknya sate,
kambing guling, ayam kecap, nasi goreng, serta sayuran yang lain.
4. Kulit kedelai hitam merupakan antioksidan karena mengandung senyawa
yang melindungi tubuh dari penyakit degenerative dan penuan dini
5. Penurun kadar kolesterol bagi tubuh karena kandungan isoflavon dan
antosianin yang dapat memperbaiki profil lipid untuk memgurangi
tekanan darah dalam tubuh.
6. Mencegah penyakit jantung koroner dimana mampu menghambat
oksidasi kolesterol yang merupakan wal terbentuknya plak pembuluh
darah yang dapat memicu tekanan darah tinggi dan jantung koroner.
7. Kedelai hitam juga kaya akan vitamin A, B, C, K, protein, karbohidrat,
lemak, dan juga beberapa macam mineral seperti kalsium, magnesium,
fosfor, kalium, zat besi dan juga zink.
8. Pelancar pencernaan karena serat dalam kacang kedelai dalam
mengeluarkan zat - zat racun dalam usus dan juga sebagai bahan alami
pencegah diare.
9. Meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan peptide pada kedelai
hitam dapat meningkatkan sistem kekebalan pada tubuh untuk melawan
berbagai macam penyakit.

10. Mengurangi kerusakan ginjal karena protein kedelai hitam mudah

diterima oleh ginjal sehingga mampu meringankan kinerja ginjal.

Daftar Pustaka
Anonim. 1994.

Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi Nasional

(SNI) 01-3543-1994. Jakarta.

_______. 1999. Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia (SII).
Jakarta.
_______. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.
_______. 2014. Manfaat Kecap. http://pustakadigitalindonesia.blogspot.co.id.
Diakses pada tanggal 20 September 2015.
Yuliadi. 2013. Proses Fermentasi Kecap. http://nanoyuliadii.blogspot.com. Diakses

pada tanggal 20 September 2015.