BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan
yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan bandeng
sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anakanak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan bandeng.
Jumlah duri yang terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut : pada
bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam
daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek,
pada rongga perut ada 16 duri, bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference
(2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat,
mineral lemak dan asam amino yang bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi
manusia. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki
rasa cukup enak dan gurih. Ikan bandeng mempunyai nilai giziyang tinggi,
namun ikan bandeng juga banyak mengandung durisehingga kurang diminati
masyarakat. Selain itu ada juga ikan bandeng yang berbau tanah, akan
mengurangi cita rasa ikan kendati telah dibuat dalam bentuk olahan.
Otak otak bandeng merupakan salah satu bentuk diversivikasi olahan
dari ikan bandeng yang memiliki penampakan yang menarik. Proses pembutan
otak-otak bandeng yaitu ikan bandeng diambil dagingnya dan dipisahkan
durinya.kemudian daging dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lalu
dimasukkan

kembali

kedalam

kulit

ikan

bandeng

kemudian

dikukus(Falahudin,2009).
Bumbu atau rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan otakotak ikan bandeng merupakan bahan yang berasal dari tumbuhan yang biasa
dicaaampurkan kedalam berbagai makanan untuk memperbaiki flavordan dapat
meningkatkan selera makan. Selain itu bumbu juga dapat berperan sebagai
pengawet alami.
Selain penambahan ragam bumbu, teknik pengolahan otak-otak bandeng
pun juga bermacam-macam. Ragam teknik tersebut diantaranya pembakaran,
pemanggangan serta pengukusan(Asri, 2002). Berbagai teknik penanganan
tersebut selain menambah cita rasa produk juga bertujuan untuk proses
pengawetan bahan pangan(Afrianto dan Liviawaty, 1989). Oleh Karena itu
dipelajari lebih jauh bagaimana proses pengolahan produk otak-otak bandeng

tersebut. Kandungan omega 3 pada bandeng (14,2%), Sardines/Mackarel

(3,9%), Salmon (2,6%), dan Tuna sebesar (0,2%). Ikan bandeng juga memiliki
protein tinggi mencapai 20,38%.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi Otakotak adalah agar praktikan dapat memahami cara pembuatan otak-otak ikan
serta memahami proses yang terjadi selama pengolahan dan cara pengujian
organoleptiknya serta mampu mengetahui metode perhitungan organoleptiknya.
Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi otakotak adalah agar praktikan dapat mempraktekkan cara pembuatan otak-otak,
menganalisa perubahan serta melakukan uji organoleptik dengan tepat sesuai
metode perhitungan yang ada.
1.3 Waktu dan Tempat
Pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi Otak-otak Ikan
dilaksanakan pada hari Jumat , tanggal 24 Oktober 2014, pukul 08.00 Wib
sampai dengan selesai. Bertempat di laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

BAB 2
METODOLOGI
2.1 Alat dan Fungsi
Pada praktikum Penanganan Hasil Perikanan dengan Materi Kemunduran
Mutu Ikan, alat-alat yang digunakan sebagai berikut:

Baskom
Pisau
Sendok

: Sebagai wadah adonan isi otak-otak

: Untuk memotong sirip ikan.
: Untuk mengambil sisa daging ikan pada kulit ikan,
bumbu abon ikan dan membantu mengambil abon yang
siap untuk dikemas
Untuk mengukus otak-otak ikan.
Sebagai sumber panas
Untuk alat bantu saat menggoreng otak-otak dan bumbu.
Untuk alat bantu saat proses menggoreng otak-otak dan

Dandang
Kompor gas
Wajan
Sodet

:
:
:
:

Serok
Nampan

bumbu.
: Untuk alat peniris saat otak-otak selesai digoreng
: Sebagai wadah bumbu-bumbu yang akan digunakan
untuk otak-otak ikan maupun wadah abon ikan yang

Pisau
Talenan
Cooper

telah digoreng
: Untuk menyiangi ikan
: Sebagai alas penyiangan ikan dan pemotongan bumbu
: Untuk menghaluskan bumbu yang digunakan untuk

Tang
Piring saji
Parutan

pembuatan otak-otak.
: mencabut tulang ikan bandeng.
: untuk menyajikan Otak-otak.
: untuk memarut kelapa.

2.2 Bahan dan Fungsi

Pada

praktikum

Penanganan

Hasil

Perikanan

dengan

Kemunduran Mutu Ikan, alat-alat yang digunakan sebagai berikut:

Materi

Ikan bandeng (Chanos chanos): sebagai bahan utama dalam pembuatan

Garam 15 gram

otak-otak.
: Menambah rasa asin dan sebagai

Gula 2 sendok teh

penegas rasa lainnya

: Menambah rasa manis dan untuk

mengawetkan produk otak-otak.

Merica
: Sebagai penambah rasa pedas.
Bawang merah 1%(5 gr) : Sebagai bumbu penyedap sehingga
mengahsilkan rasa dan aroma yang

Bawang putih 2%(10gr)

diinginkan
: Sebagai penyedap terhadap produk abon

Kemiri 1%(5gr)

dan menjadikan beraroma

: Untuk mengawetkan dan memberi cita

Kertas label
Daun pisang

rasa
: Untuk member tanda
: Untuk membungkus otak-otak saat

Cabe merah 3 batang

pengukusan.
: Sebagai penambah rasa pedas dan

Minyak goreng

sebagai pewarna pada produk otak.

Sebagai penghantar panas serta
penambah cita rasa gurih dan
penambah nilai kalori pada bahan

pangan yang digoreng.

: Sebagai penambah isi.
: Sebagai bahan penambah isi dan

Kelapa parut 0,5 dari ikan

Telur dua butir

pembentuk adonan.

2.3 Skema Kerja

Skema kerja pada praktikum Tekonologi Hasil Perikanan Tradisional materi
otak-otak adalah sebagai berikut :
Ikan Bandeng
(Chanos chanos)

Ikan Bandeng disiangi

Dikeluarkan

Dipisahkan duri dari

daging
Dihaluskan
bumbu-bumbu
lain.

Dihaluskan daging

Dicampur dengan bumbu yang telah di haluskan dengan daging ikan

serta di tambah telurdan santan

Dimasukan kebali daging yang sudah dibumbui kedalam kulit ikan

bandeng sampai penuh dan padat dan di rapatkan

Ikan di bungkus daun pisang dan dikukus 30 menit

Diangkat dan didinginkan

Dilumuri kuning telur yang sudah dikocok, lalu digoreng

sampai berwarna keemasan
Otak-ptak ikan

Diuji organoleptik

BAB 3
PEMBAHASAN
3.1 Data Hasil Pengamatan
3.1.1 Data Pengamatan
Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi Otak-otak
didapatkan data sebagai berikut :
N

Panelis

Parameter

Kenampaka

Bau

Ras

Warna

|X1-X|

|X1-X|2

Ganis

n
6

a
5

0,45

0,2055

bagus
Rifqi

5,5

0,95

0,9025

saiqul
A. Happy

6,25

0,2

0,04

Dany zany

6,25

0,2

0,04

Nurjatmik

1,55

2,4025

o
Jodhy R.

6,25

0,2

0,04

M. hafiz

0,45

0,205

Riza

7,25

0,8

0,64

Rohadi
Indra Rudi

0,55

0,3025

10

Egar Alief

0,45

0,2025

64,5

5,75

10,725

Jumlah

3.1.2

Perhitungan

S2 =

|XiX|
n1

10,729
=0,1,1916
9

S=

1,1916

0,4377

P = { x - 1,96

s
n

= { 6,45 1,96 x

x + 1,96

0,4377
3,162

s
n

6,45 + 1,96 x

0,4377
3,162 }

= { 6,45 1,96 x 0,234 6,45 + 1,96 x 0,234 }

= { 6,45 0,458 6,45 + 0,458 }
= { 5,992 6,908 }

X=

5,992+6,908
2

= 6,45

3.2 Analisa Prosedur

Pada praktikum teknologi hasil perikanan tradisional materi Otak-otak,
langkah pertama adalah menyiapkan alat-alat dan bahan. Adapun alat-alat yang
di siapkan adalah pisau, telenan, nampan, baskom, dandang, tang, mangkok

,piring saji ,wajan ,kompor ,sutil, sendok, saringan, parutan, cobek, solet,
timbangan digital, dan alu. Dan bahan bahan yang perlu disiapkan adalah ikan
bandeng, baewang putih, bawang merah, kemiri, merica, garamg gula, telur,
daun pisang, kelapa parut, cabe merah, minyak goring, Koran, dan kertas label.
Pada pemisahan daging ikan bandeng dari kulit ikan. Pertama ialah
siapkan ikan bandeng, selanjutnya dibuang sisik ikan, dan di keluarkan isi perut,
insang, menggunakan teknik gutted, yaitu dengan cara mengambilnya dari
operculum ikan bagian atas. Agar bakteri tidak mengkontaminasi produk saat di
olah. Kemudian ikanb dicuci bersih untuk mebersihkan kotoran sisa. Setelah ikan
dibersihkan, langkah selanjutnya dilakukan pengeluaran duri dari tubuh ikan
bandeng dengan cara pertama ikan ditarik hingga berbunyi ini menandakan
ntulang ikan patah, selanjutnya dipatahkan tulang ekor belakang untuk
mempermudah pengambilan tulang. Setelah tulang belakan patah langkah
selanjutnya ialah menghancurkan daging pada ikan dengan cara memencet
pencetnya hingga daging ikan hancur, hal ini berguna untuk mempermudah
pengambilan tulang ikan. Setelah daging ikan hancur kemudian cabut tulang ikan
bandeng dari operculum ikan bagian atas menggunakan tang. Setelah tercabut
keluarkan daging ikan yang ada pada kulit ikan hingga benar-benar bersih dari
kulit ikan. Kemudian kulit ikan bandeng dicuci untuk menghilangkan dari kotorankotoran yang tersisa.
Pada pembuatan isi otak otao ikan bandeng ialah langkah pertama yang
dilakukan pisahkan duri duri halus dari daging ikan agar otak-otak aman untuk
dikonsumsi. Kemudian ikan dihaluskan lagi menggunmakan blender agar benarbenar halus dari duri ikan yang tersisa. Kemudian dihaluskan bawang putih 1%
sebagai pengaroma, bawang merah 1% sebagai penyedap rasa, kemiri 1%
sebagai penambah rasa rempah, merica 0,5%(2,5 gram) sebagai penambah
rasa pedas, garam 15 gram untuk menambah rasa asin pada produk, gula 2
sendok the untuk menambah rasa manis dan ditambah 2 butir telur untuk
tambahan isi sekaligus pembentuk adonan isi otao-otak, serta ditambahkan
kelapa parut 0,5 dari berat ikan untuk memadatkan isi.setelah itu diberi santann
untuk bahan pemudahan penyatuan semua bahan dan pemberih rasa gurih.
Setelah kulit ikan bandeng bersih dan bahan isi dibuat, selanjutnya isi
dimasukan kedalam kulit ikan bandeng hingga ujung kepala hingga benar-benar
padat. Langkah selanjutnya adalah ikan dibungkus daun pisang agar saat
dikukus kulit ikan tidak lengket pada tempat pengukusan. Otak-otak dikukus
selama 30 menit agar matang. Setelah matang ikan diangkat dan didinginkan

sejenak, kemudian otak-otak dilumuri telur sebelum digoreng untuk pelapis otakotak. Kemidian digoreng hingga warna keemasan , selanjutnya otak-otak
ditiriskan dan diletakan pada piring saji untuk di hidangkan dan di uji
organoleptik.
Bioktif alami yang terdapat pada bahan yaitu pada bawang putih terdapat
aucin yang berfungsi sebagai pembentuk aroma. Pada bawang merah terdapat
sulfur dan propandil sulfur yaitu zat yang dapat membuat bau khas bawang
merah dan merangsang keluarnya airmata garam mengandung khas yang
menyebabkan rasa asin. Cabe merah mengandung cap calsin dan mengandung
karsatin dan karotin. Bentuk kristal empat monokn sebagai reseptor vanluad
pada lambung yang menyebabkan rasa perih dan panas. Minyak goreng
mengandung VIIE dan berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan penambah
kalori.
Menurut Budiawati (2001), cara pembuatan otak-otak ikan bandeng
adalah 1) isi dikeluarkan isi perutnya dan di keluarkan dari tubuhnya. 2) Ikan
dipukul-pukul dengan uleg-uleg supaya daging dan tulangnya mudah diambi dari
tubuh. 3) Kulit bandeng di kerat pisau sekeliling insang. 4) Daging beserta tulangtulang di keluarkan dari keratun tersebut. 5) Tulang dan duri dikeluarkan dari
dagingnya. 6) Bumbu-bumbu dihaluskan. 7) Kelapa diparut dan disaring. 8)
Semua bahan dicampur, diaduk, dan dilumatkan, dimasukkan lagi ke dalam kulit
bandeng tadi sampai penuh. Jangan sampai rusak. 9) Dibungkus daun pisang
seperti lontong, dikukus, sampai masak. 10) Digoreng dengan minyak sampai
kuning.
Otak otak merupakan produk dari daging ikan yang dicampur dengan
tapioca dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan, dan kental. Bawang
putih, bawang merah, lada, kemudian dibungkus dengan daun pisang dan
dilakukan dengan proses penanggungan (Agustin et al., 2006).

3.3

Analisa Hasil
Pada Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi otak-otak

didapatkan hasil sebagai berikut :

Data dari Hasil uji organoleptik pada praktikum Teknologi Hasil Perikanan
Tradisional materi Otao-otak ikan didapatkan hasil. Panelis Ganis Bagus,
kenampakan=6, bau=6, rasa=5, tekstur=6. Panelis Rifqi Saiqul, kenampakan=6,
bau=5, rasa=5, tekstur=6. Panelis A. Happy, kenampakan=6, bau=6. Rasa=7,
tekstur=6. Panelis Dany Zain, kenampakan=6, bau=8, rasa=5, tekstur=6. Panelis

M. Jatmiko kenampakan=8, bau=8, rasa=8, tekstur=8. Panelis Jodhy R

kenampakan=6, bau=6, rasa=7, tekstur=5. Panelis M. Riza kenampakan=7,
bau=7,rasa=7, tekstur=5. Panelis M. Hafiz kenampakan=6, bau=6, rasa=7,
tekstur=5. Panelis Indra Rudi kenampakan=7, bau=7,rasa=7, tekstur=7. Panelis
Egar Alif kenampakan=6, bau=6, rasa=6, tekstur=6.
Dari data yang dihasilkan nilai tertinggi adalah pada parameter baud an
tekstur dengan nilai 65. Sedangkan nilai terendah pada parameter kenampakan
dan

rasa

dengan

nilai

64.

Rata-rata

Uji

Organoleptik

parameter

kenampakan=6,4, bau=5,5, rasa=6,4, dan tekstur 6,5. Sedangkan rata-rata

keseluruhan dari semua parameter didapatkan nilai 6,45. Dapat disimpulkan
dengan nilai 6,45 para panelis tergolong menyukai produk otak-otak ikan
tersebut.
Menurut Nurjanah (2005), perbedaan formula bahan pengikat tidak
menyebabkan perbedaan aroma, karena aroma disebabkan oleh adanya
komponen Udloril yang terbentuk pada proses dengan pemanasan atau
pemanggangan dari bahan utama dan bumbu-bumbu.
SNI 7757 : 2013 tentang otak-otak ikan menyatakan bahwa produk
olahan hasil perikanan yang menggunakan kematangan daging ikan atau sirimi
minimum 30% dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa
sayuran dan santan yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa
dibungkus daun dan pemasakan.
Otak-otak ikan yang dibuat pada praktikum ini, secara garis besar
memenuhi SNI 7757 : 2013. Otak-otak ikan dibuat dengan corak mencampurkan
surimi ikan bandeng dengan adonan bumbu kemudian dibungkusn daun, dikukus
dan selanjutnya digoreng.

BAB 4
PENUTUP
4.1

Kesimpulan
Pada Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi otak-otak

didapatkan kesimpulan sebagai berikut :

Otakotak bandeng merupakan salah satu bentuk disertivikasi olahan dari ikan
bandeng.

Prinsipdasar otak otak-otak adalah pemisahan daging dari duri ikan ,

penghalusan, dan penambahan bumbu.

Bumbu atau rempah-rempah yang digunakan dalam pembentukan otak-otak
ikan bandeng merupakan bahan yang berasal dari ikan yang bias
dicampurkan dalam berbagai makanan untuk memperbaiki flavor dan dapat

meningkatkan selera makan.

Ikan bandeng dipilih sebagai bahan pembuatan otak-otak karena meiliki ulit

yang elastic, protein yang tinggi (20,38%), dan kandungan omega-3 (14,2%).
Duri pada ikan bandeng terdiri dari 84 pasang.
Pada kelompok 15 didapatkan hasil uji organoleptik pada nilai tertinggi
didapatkan pada parameter, baud an tekstur yaitu6,5. Sedangkan nilai
terendah terletak pada parameter penampakan dan rasa yaitu 6,4.

Rata-rata

dan uji organoleptik diperoleh nilai 6,49 yang berarti panelis

menyukai produk otak-otak yang dihasilkan.

4.2

Saran
Pada Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional materi otak-otak

disarankan agar praktikan memperhatikan , takaran bumbu, pemisahan daging

dan duri. Cara mengolah, serta cara menjagah kebersihan produk Otrak-otak.
Dalam praktikum ini

kedisplinan dfan kerjasama antara praktikan dengan

assisten dinyatakan agar praktikum dapat berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Agustini,tri winarti.ahmad suhaeti fahmi. Ulfa aulia.2006.Modul disertivikasi

produk perikanan.Progam studi Teknologi Hasil Perikanan.universitas
Diponegoro:Semarang.

Budiawati, Ika, Kamal.2001.Otak-otak ikan bandeng (rembang) kantor

departemen grisek bidang perdayagunaan dan pemasyarakatan ilmu
pengetahuan dan teknologi.Jakarta.
Nurjanah,RR Nitipaskara dan F Madiah.2005. Pengaruh penambahan bahan
pengikat terhadap karakteristik fisik Otak-otak ikan sapu-sapu(liposarus
parelalis).Buletin teknologi hasil perikanan.Vol VIII No.1 tahun 2005.
Standar Nasional Indonesia 7757:2003.2013.Otak-otak Ikan