LAB SHEET

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA FT-UNJ

Materi : Teknik Pembekuan

Judul Praktikum : Pembuatan Nugget
Nama Mahasiswa : Alysha Emma Zahrakusumah / 1514617026
Tanggal Praktikum : 26 September 2019

PRAKTIKUM III
PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA

Pendahuluan
Nugget adalah makanan yang berasal dari olahan daging giling yang dikonsumsi
lewat proses penggorengan rendaman (deep frying) (Saleh et al : 2002). Dalam
pembuatannya nugget, semua bahan di campur lalu di kukus, setelah itu dicetak
dan diberikan tepung panir, dan selanjutnya di bekukan. Adonan nugget harus di
kukus agar mempermudah dalam proses pembentukan. Nugget sendiri disimpan
dengan menggunakkan Teknik pembekuan agar nugget lebih awet dan tidak ada
bakteri yang tumbuh pada saat proses penyimpanan.

Pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai suhu
di bawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai dengan terjadinya perubahan
fase air menjadi padat (kristal-kristal es). Prosesnya terjadi secara bertingkat dari
permukaan sampai ke pusat termal bahan. Pusat termal bahan adalah titik yang
terletak paling jauh dari media pembeku. Pada titik ini proses pembekuan
berlangsung paling lambat. Pembekuan merupakan suatu usaha untuk
mempertahankan mutu bahan pangan. Bahan pangan beku memiliki masa simpan
yang jauh lebih panjang dari pada bahan pangan dingin. Dalam proses pembekuan
terjadi pelepasan panas dari dalam produk dan selanjutnya produk akan
mengalami penurunan suhu.

Dalam pembuatan nugget ikan tuna, ikan yang digunakkan harus ikan yang segar
dan tidak bau amis, serta alat yang digunakan harus bersih.

Tujuan Praktikum
1. Agar dapat menjelaskan pengertian teknik pembekuan
2. Agar dapat menjelaskan pengertian nugget
3. Agar dapat mengetahui cara membuat nugget ikan tuna
4. Agar dapat menjelaskan hal-hal yang harus diperhatikan dalam teknik
pembekuan
5. Agar dapat menjelaskan bahan dan alat untuk pembuatan nugget ikan tuna
Bahan dan Alat
Tabel 1. Bahan Pembuatan

No. Bahan Jumlah

Buah/Gram Persen
1. Ikan tuna 300 g 100 %
2. Susu Cair 100 g 35 %
3. Putih Telur 25 g 8%
4. Tepung Tapioka 5g 2%
5. Garam 5g 2%
6. Merica Bubuk 5g 2%
7. Margarine Cair 5g 2%
8. Bawang Goreng 15 g 5%
9. Telur 30 g 10 %
10. Tepung Panir 200 g 70 %

Tabel 2. Alat Pembuatan

No. Alat Gambar Fungsi

1. Panci stailess steel Untuk mengukus
nugget.

2. Loyang Untuk tempat

mengukus nugget

3. Food Processor Untuk

menghancurkan ikan /
bahan pembuatan
nugget

4. Bowl Untuk wadah bahan

5. Pisau Untuk memotong

bahan

7. Stove/Kompor Untuk mengukus dan

menggoreng nugget
Prosedur Pembuatan
1. Marinasi ikan dengan jeruk nipis/air lemon
2. Giling ikan, campurkan dengan semua bahan
3. Masukkan kedalam Loyang, kukus, lalu dinginkan
4. Cetak sesuai selera
5. Balut dengan tepung panir, dan simpan dalam freezer minimal 3 jam
6. Goreng jika ingin di santap.

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakkan

untuk membuat nugget ikan tuna

Giling ikan, campur dengan semua bahan

Masukkan kedalam Loyang, kukus hingga

matamg, dinginkan

Cetak sesuai selera, balur dengan tepung panir

Bekukan dalam freezer selama minimal 3 jam

Goreng jika ingin di santap

Hasil Pengamatan

Menghasilkan produk nugget ikan tanpa tambahan bahan pengawet. Nugget tahan
lama, tidak di tumbuhi jamur, dan memiliki rasa dan tekstur yang pas.
Pembahasan dan Kesimpulan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-
bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk-
bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan digoreng.
Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat, gurih,
dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung
dimakan (Anonymous, 1997). Pada umumnya bugget berbentuk persegi panjang,
ketika digoreng warna nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering
(Annonymous, 1995). Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk
akhir, warna, tekstur, dan aroma. Ciri dari nugget yang baik adalah masa simpan
nugget yang lama, nugget tidak ditumbuhi jamur, dan saat digoreng memiliki
tekstur yang pas.

Daftar Pustaka
Dewi Sarah H. 2002. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe Terhadap Daya Awet
Nugget Ikan Tuna [Bogor](ID): Institusi Pertanian Bogor

Girsang, Anica Rosalina. 2010. Kajian Energi Pembekuan Daging Sapi

Menggunakkan Mesin Pempeku Tipe Lempeng Sentuh Dengan Suhu Pembekuan
Berubah [Bogor] (ID): Institusi Pertanian Bogor