KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL GRANULAR COLD WATER SWELLING

STARCH DARI ANEKA JENIS PATI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran

Oleh:

PRABOYO ARDIN ISLAMAWAN

240210150044

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2020
 ABSTRAK

Permintaan pati dalam industri pangan didasarkan pada sifat fungsionalnya

seperti viskositas (viscocity), gel formation dan kejernihan pasta (paste clarity).
Penggunaan dari pati alami ini masih terbatas dikarenakan kurangnya nilai
fungsional yang diperoleh. Perbaikan sifat fungsional pati alami agar pati tersebut
dapat digunakan secara lebih luas dilakukan dengan cara memodifikasi pati alami
secara fisik, kimia ataupun keduanya. Pati modifikasi GCWSS dibuat dengan
metode alkohol-alkali. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan jenis
pati terbaik untuk menghasilkan granular cold water swelling starch (GCWSS)
dengan sifat fungsional terpilih. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan empat perlakuan, yaitu
penggunaan jenis pati alami kentang, singkong, pisang, dan gandum yang diulang
sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan terdapat perbedaan sifat
fungsional antara pati modifikasi GCWSS dengan pati alami. Khusus untuk sifat
amilosa, terdapat perbedaan yang signifikan antara pati alami dengan pati
modifikasi GCWSS berbahan singkong, sedangkan untuk jenis bahan pati lainnya
tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Pati dengan sifat fungsional terpilih
ialah pati GCWSS kentang dengan kelarutan dalam air dingin sebesar 74,80%,
kandungan amilosa sebesar 29,73%, swelling power sebesar 22.81 (g/g),
viskositas sebesar 177,40 Cps, carbohydrate leaching sebesar 17,42% dan close
packing concentration sebesar 5,42%.

Kata kunci : GCWSS, Metode alkohol-alkali, Pati alami, Pati modifikasi, Sifat
fungsional

iii
 ABSTRACT

Starch demand in food industry is based on their functional properties

such as viscosity, gel formation and paste clarity. The usage of native starch is
limited due to the lacks of their functional properties. The method that could be
used to improve their functional properties is by modifying the starch physically,
chemically, or combine both of the method. Modified GCWS starch was prepared
by alcohol-alkaline method. The aim of this study was to determine the best type
of starch to produce granular cold water swelling starch (GCWSS) that has
improved functional properties. The study conducted in triplicate based on
Randomized Block Design (RBD) with addition of four treatments i.e potato
starch, cassava starch, banana starch, and wheat starch. The results showed that
there were differences in functional properties between GCWSS modified starch
and native starch. Specifically for amylose content, there is a significant
difference between GCWSS modified starch made from cassava and native
starch. However, for the other types of starch, there is no significant difference.
Starch with selected functional properties is GCWSS potato starch with 74.80%
solubility in cold water, 29,73% amylose content, 22,81 (g/g) swelling power,
177,40 Cps viscosity, 17,42% carbohydrate leaching and 5,42% close packing
concentration.

Keywords: GCWSS, Alcohol-alkaline method, Native starch, Modified

starch, Functional properties

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena

dengan izin dan ridho-Nya sehingga skripsi dengan judul “Kajian Sifat

Fungsional Granular Cold Water Swelling Starch dari Aneka Jenis Pati” dapat

diselesaikan. Skripsi ini ditulis dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk

mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas

Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini dapat diselesaikan karena

adanya bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan

ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Yana Cahyana, S.TP., DEA., Ph.D selaku Ketua Komisi Pembimbing yang

telah meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam melakukan

penelitian dan menyelesaikan penulisan skripsi.

2. Endah Wulandari, S.TP., M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing yang

telah meluangkan waktu untuk memberikan arahan kepada penulis dalam

melakukan penelitian dan mempertajam isi skripsi.

3. In-in Hanidah, S.TP., M.Si selaku penelaah yang telah memberikan saran serta

masukan terhadap penulisan dan cakupan isi skripsi.

4. Dr. Tita Rialita, S.Si., M.Si selaku dosen wali yang selalu memberikan

semangat dan turut membimbing penulis.

v
5. Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S selaku Ketua Departemen Teknologi Industri

Pangan.

6. Dr. Ir. Edy Suryadi, M.T selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian.

7. Seluruh civitas akademika FTIP yang telah mengayomi penulis selama berada

di kampus.

8. Ayah, Ibu, Embah, Dinar, Diar atas segala kasih sayang, do’a, dukungan moril

dan materil selama penulis berada di kampus, melakukan penelitian dan

menyelesaikan penulisan skripsi.

9. Teman kelas seperjuangan sebimbingan Jamil, Sofia, Irene, Kezia, Ariel,

Nadia, Mikael yang selalu memberi semangat dan dukungan.

10. Teman seperjuangan di Teknologi Industri Pangan Unpad 2015 yang telah

menjadi keluarga kedua di luar rumah.

11. Segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, namun telah

membantu kelancaran dalam melakukan penelitian dan penyelesaian penulisan

skripsi ini.

Penulis berharap hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan

menjadi salah satu masukan yang berguna untuk penelitian selanjutnya.

Jatinangor, Februari 2020

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

ABSTRAK.............................................................................................................iii

ABSTRACT............................................................................................................iv

KATA PENGANTAR............................................................................................v

DAFTAR ISI........................................................................................................vii

DAFTAR TABEL..................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xii

I. PENDAHULUAN..............................................................................................1

1.1. Latar Belakang..........................................................................................1

1.2. Identifikasi Masalah..................................................................................6

1.3. Maksud dan Tujuan...................................................................................7

1.4. Kegunaan Penelitian.................................................................................7

II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................8

2.1. Karakteristik Pati......................................................................................8

2.2. Karakteristik Pati Pisang.........................................................................10

2.3. Karakteristik Pati Gandum......................................................................13

2.4. Karakteristik Pati Kentang......................................................................14

2.5. Karakteristik Pati Singkong....................................................................15

vii
 2.6. Granular Cold Water Swelling Starch (GCWSS)..................................16

2.7. Sifat Fungsional......................................................................................18

2.7.1. Kelarutan (Cold Water Solubility)...................................................19

2.7.2. Swelling Power................................................................................20

2.7.3. Close Packing Concentration..........................................................21

2.7.4. Carbohydrate Leaching...................................................................22

2.7.5. Viskositas.........................................................................................23

2.7.6. Kadar Amilosa.................................................................................24

III. KERANGKA PIKIR DAN HIPOTESIS....................................................26

3.1. Kerangka Pikir........................................................................................26

3.2. Hipotesis.................................................................................................30

IV. BAHAN DAN METODE.............................................................................31

4.1. Waktu dan Tempat Percobaan................................................................31

4.2. Bahan dan Alat........................................................................................31

4.2.1. Alat...................................................................................................31

4.2.2. Bahan...............................................................................................31

4.3. Metode Penelitian...................................................................................32

4.3.1. Rancangan Percobaan (Experimental Design).................................32

4.3.2. Analisis Data (Data Analysis)..........................................................33

4.4. Pelaksanaan Percobaan...........................................................................37

viii

4.4.1. Pembuatan Pati Pisang Kapas..........................................................37

 4.4.2. Pembuatan Pati Modifikasi GCWSS...............................................39

4.5. Kriteria Pengamatan................................................................................41

V. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................42

5.1. Kandungan Amilosa................................................................................42

5.2. Kelarutan dalam Air Dingin (Cold Water Solubility).............................44

5.3. Daya Kembang Pati (Swelling Power)...................................................47

5.4. Carbohydrate Leaching..........................................................................50

5.5. Close Packing Concentration.................................................................52

5.6. Viskositas................................................................................................55

5.7. Matriks Pemilihan Perlakuan..................................................................58

VI. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................59

6.1. Kesimpulan.............................................................................................59

6.2. Saran.......................................................................................................59

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................60

RIWAYAT HIDUP..............................................................................................67

LAMPIRAN..........................................................................................................69

ix
 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin Pati.....................................................10

2. Karakteristik Kimia Pati Pisang Kapas..............................................................12

3. Ukuran Granula, Indeks Kematangan dan Suhu Gelatinisasi............................13

4. Karakteristik Kimia Pati Kentang......................................................................15

5. Karakteristik Kimia Pati Singkong....................................................................15

6. Analisis Ragam Rancangan Acak Kelompok....................................................34

7. Sifat Kandungan Amilosa..................................................................................42

8. Kelarutan Dalam Air Dingin dari Berbagai Jenis Pati.......................................45

9. Sifat Daya Kembang Pati (Swelling Power)......................................................48

10. Sifat Carbohydrate Leaching...........................................................................51

11. Sifat Close Packing Concentration..................................................................53

12. Nilai Viskositas................................................................................................56

13. Matriks Perlakuan Terpilih..............................................................................58

x
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

1. Struktur Amilosa..................................................................................................8

2. Struktur Amilopektin...........................................................................................9

3. Tingkat Kandungan Pati dan Total Gula berdasarkan Tingkat Kematangan

Pisang.................................................................................................................11

4. Granula Pati Pisang Kapas dengan Pembesaran 1000x Dilihat Menggunakan

Scanning Electron Microscope..........................................................................12

5. Konversi Granula Pati Tipe A Menjadi Tipe V dengan A Sebagai Amilosa dan
B Sebagai Amilopektin........................................................................................17

6. Kondisi Close Packing Concentration pada Berbagai Konsentrasi Pati (a)

Konsentrasi Rendah (C/C*<1); (b) Konsentrasi Optimal (C=C*); (c) Konsentrasi
Tinggi (C/C*>1)..................................................................................................22

7. Proses Pembuatan Pati Pisang Kapas Alami.....................................................38

8. Proses Pembuatan GCWSS................................................................................40

9. Grafik Antara Amilosa Pati Alami dengan Pati Modifikasi..............................44

10. Grafik Hubungan Antara nilai CPC dan Swelling Power................................54

11. (A) Kentang GCWSS (B) Singkong GCWSS (C) Pisang GCWSS (D)
Gandum GCWSS...............................................................................................93

12. Suspensi Pati GCWSS Konsentrasi 3% (A) Kentang GCWSS (B) Singkong
GCWSS (C) Pisang Kapas GCWSS (D) Gandum GCWSS.............................93

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1. Prosdur Analisis.................................................................................................70

2. Prosdur Pembuatan Sampel dan Modifikasi......................................................76

3. Hasil Pengamatan Kandungan Amilosa.............................................................80

4. Hasil Pengamatan Cold Water Solubility (CWS) Pati GCWSS........................83

5. Hasil Pengamatan Swelling Power (SP)............................................................85

6. Hasil Pengamatan Carbohydrate Leaching (CHL)...........................................87

7. Hasil Pengamatan Close Packing Concentration (CPC)...................................89

8. Hasil Pengamatan Viskositas.............................................................................91

9. Dokumentasi GCWSS Aneka Jenis Pati............................................................93

xii
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pati merupakan karbohidrat utama dalam tanaman, memiliki bentuk

polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour,

2002). Pati tersimpan dalam bentuk granula dan terdapat pada hampir semua

bagian tumbuhan hijau yaitu tersimpan dalam jaringan dan organ tumbuhan

seperti daun, kayu, buah, biji dan akar (Preiss, 2004). Pati tumbuhan tersusun atas

tiga molekul yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara seperti protein dan

lemak. Di samping sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya, pati

juga memegang peranan penting dalam mempengaruhi tekstur banyak jenis

makanan olahan.

Pati memiliki peran penting dalam industri pangan dan non-pangan,

misalnya industri kertas, lem, tekstil, permen, glukosa, dekstrosa dan sirup

fruktosa (Koswara, 2009). Majzoobi et al, (2015) menyatakan bahwa pati yang

digunakan oleh industri pangan berfungsi sebagai tickening agent atau penambah

viskositas (kekentalan) bahan pangan dan sebagai stabilizer atau penstabil bahan

pangan. Dalam industri pangan, pati digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

makanan yang diolah secara instan seperti pudding, cold desserts, makanan bayi,

di samping juga digunakan sebagai bahan campuran untuk bahan yang banyak

mengandung zat tidak tahan panas seperti vitamin, zat pewarna dan flavor.

Sumber pati yang sering digunakan umumnya berasal dari barley, jagung,

kentang, gandum, singkong, beras dan pisang (Mohamad Yazid et al., 2018;

Rafida, 2017). Terdapat potensi ekstraksi pati dari sejumlah komoditas yang lazim

1
 2

dikonsumsi masyarakat Indonesia, seperti pati singkong, pati kentang, pati

gandum dan pati pisang.

Pisang merupakan komoditas yang paling sering dijumpai di wilayah

tropis seperti Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (2018) mencatat bahwa

total produksi di indonesia pada tahun 2017 mencapai 7,162,680 Ton, kemudian

terdapat komoditas singkong (Manihot esculenta Crantz) yang merupakan sumber

karbohidrat terbesar ketiga setelah padi dan jagung, pada tahun 2015 Indonesia

berhasil memproduksi 21,80 juta ton dan diproyeksikan akan terus meningkat, dan

produksi terbesar berada pada pulau Jawa (Kementrian Pertanian, 2016). Selain

pisang dan singkong, adapula komoditas kentang (Solanum tuberosum) yang

umumnya diproduksi di pulau Jawa dan pada tahun 2016 memproduksi sebesar

1,213,038 Ton (Kementrian Pertanian, 2017). Selanjutnya terdapat komoditas

gandum (Triticum sp) yang merupakan bahan baku dari pembuatan tempung

terigu, dimana permintaan tepung terigu indonesia terus meningkat. Indonesia

belum mampu untuk menghasilkan tanaman gandum dikarenakan musim yang

tidak cocok untuk pertumbuhannya dan masih mengandalkan impor gandum

untuk memenuhi kebutuhannya (Yanuarti dan Afsari, 2016) luas panen gandum

dunia pada tahun 2014 mencapai 246,620 juta hektar, hal ini menjadikan gandum

merupakan tanaman dengan luas panen terbesar diantara tanaman biji-biian

lainnya (Yanuarti dan Afsari, 2016).

Tingginya jumlah ketersediaan tanaman pisang, singkong, kentang, serta

komoditas gandum ini dapat dilakukan pengolahan menjadi bahan setengah jadi

seperti membuat pati terlebih dahulu agar dapat menaikan nilai jual. Rendemen

pati
yang dimiliki oleh suatu komoditas pastinya berbeda, pisang memiliki rendemen

yang dimiliki pisang kapas ini sebesar 21,36% (bk) (Rafida 2017). Komoditas

singkong memiliki rendemen sebesar 18,744% (bk) dari berat daging buah

(Mustafa, 2016), kemudian komoditas kentang menurut penelitian Erika (2010)

memiliki rendemen sebesar 17,33% (bk), sementara untuk pati gandum menurut

Suarni, (2016) memiliki rendemen yang bervariasi tiap varietasnya, umumnya

dalam sebutir gandum sebesar 60-75% (bk) dari total bobot kering dan menurut

Shevkani et al, (2017) memperkirakan rendemen pati gandum yang didapatkan

dari hasil ekstraksi sebesar 75-85% (bk).

Permintaan pati dalam industri pangan didasarkan pada sifat fungsionalnya

seperti viskositas (viscocity), gel formation dan kejernihan pasta (paste clarity).

Sifat fungsional pati alami seringkali merintangi penggunaannya secara luas

dalam industri seperti kurangnya solubility jika diproses pada temperatur rendah,

berkurangnya viskositas saat dimasak dengan pH rendah dan sebagainya.

Kekurangan-kekurangan yang terdapat pada pati alami diatasi dengan cara

memodifikasi pati tersebut.

Perbaikan sifat fungsional pati alami agar pati tersebut dapat digunakan

secara lebih luas, dilakukan dengan cara memodifikasinya secara fisik, kimia

ataupun keduanya. Tindakan modifikasi dilakukan dengan tujuan mengubah sifat

fisik atau kimia yang dimiliki pati alami sehingga pati modifikasi yang dihasilkan

memiliki sifat fungsional yang lebih baik seperti derajat kecerahan yang lebih

tinggi (warna pati lebih putih), retrogradasi yang lebih rendah, tingkat kekentalan

lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, kekuatan untuk merenggang lebih

rendah,
granula pati lebih mudah untuk pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih

cepat dan rendah dibandingkan pati alami (Koswara, 2009). Dengan adanya

perbaikan sifat fungsional pati, industri pangan maupun non-pangan dapat

memanfaatkan pati modifikasi secara lebih luas untuk membuat produk yang

sensitif terhadap panas seperti vitamin, pewarna dan komponen bioaktif

(Majzoobi et al., 2015).

Secara umum pati modifikasi yang dihasilkan dapat digolongkan ke dalam

Pregelatinized Starch (PGS) atau Granular Cold Water Swelling Starch

(GCWSS), tergantung pada proses pemberian perlakuan fisik atau kimia terhadap

pati alami. (Chen dan Jane, 1994) menyatakan bahwa pati PGS dan pati GCWSS

dapat menyerap air dan meningkatkan viskositas lebih cepat pada suhu ruang bila

dibandingkan dengan pati alami. Pati PGS secara umum dihasilkan dari pati alami

yang tergelatinisasi, diikuti dengan pengeringan secara cepat menggunakan

bantuan alat drum drying, proses ekstraksi atau spray drying (Anastasiades et al

dikutip

Majzoobi et al., 2015). Pati PGS memiliki beberapa kekurangan, diantaranya

tekstur berpasir, tidak mengkilap dan gel yang terbentuk terlalu lemah.

Kekurangan pati PGS tersebut menjadi penghalang baginya bila digunakan

sebagai bahan untuk menghasilkan aneka jenis makanan. Kekurangan pati PGS

dapat diatasi dengan cara memodifikasi pati alami menggunakan metode tertentu

sehingga dihasilkan pati GCWSS.

Pati GCWSS dapat diproduksi dengan cara menginjeksi bubur pati alami

ke dalam pipa semprot atau nozzle (Pitchon et al., 1981), namun cara ini

memerlukan biaya oprasional yang cukup tinggi. Teknologi lain untuk

menghasilkan pati GCWSS yaitu dengan cara memberikan perlakuan (treatment)

terhadap pati alami

berupa pemberian campuran air dan pelarut organik (alkohol) pada suhu tinggi

dalam tekanan yang tinggi (Eastman dan Moore, 1984) atau dengan menerapkan

metode alkohol-alkali (Jane et al., 1986). Dries et al, (2014) menerangkan bahwa

modifikasi pati alami jagung menjadi GCWSS dengan memberikan perlakuan

berupa pelarut etanol pada suhu tinggi akan membentuk granula pati tipe V yang

memiliki kelarutan tinggi dalam air pada suhu ruang. Teknik modifikasi yang

diterangkan oleh Dries et al tersebut disebut sebagai teknik pengontrolan

pengembangan (swelling), dimana granula pati alami akan dipanaskan dalam

campuran air dan pelarut organik (Chiu dan Solarek, 2009). Pada penelitian

pembuatan pati GCWSS yang lain, Eastman dan Moore, (1984) membuat pati

GCWSS menggunakan campuran air dan alkohol pada suhu dan tekanan tinggi;

Zhang et al, (2012) menggunakan campuran air dan alkohol pada suhu tinggi dan

tekanan atmosfer; Wang et al, (2011) menggunakan campuran alkohol polihidrat

pada suhu tinggi dan tekanan atmosfer; Jane et al, (1986) menggunakan metode

alkohol-alkali; Singh dan Narpinder (2003) menggunakan metode alkohol-alkali

dengan mereaksikannya pada suhu ruang (25oC) secara konstan.

Teknik pembuatan pati GCWSS dengan cara menambahkan alkali kuat

dalam larutan alkohol yang dilakukan pada suhu ruang dengan menggunakan

tekanan atmosfer akan menghasilkan pati yang lebih jernih, viskositas yang lebih

tinggi dan lebih halus (Hedayati et al., 2016). Singh dan Narpider (2003)

menyatakan terdapat sejumlah faktor yang mempengaruhi pembuatan pati

GCWSS, seperti konsentrasi alkohol, jumlah dan konsentrasi larutan alkali, serta

suhu yang digunakan. Penelitian pembuatan pati GCWSS juga dilakukan oleh

beberapa
peneliti di Indonesia. Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi (2018) dan Sawitri

(2018) masih memiliki kekurangan dan perlu adanya modifikasi metode. Salah

satu modifikasi yang dapat dilakukan adalah dengan cara menggunakan suhu

reaksi yang berbeda-beda, karena suhu akan mempengaruhi sifat fungsional pati

yang dihasilkan.

Sebagaimana dituliskan di atas, beberapa penelitian terdahulu melakukan

kajian karakteristik pati modifikasi dan membandingkannya dengan karakteristik

pati alami. Hasil penelitian menunjukan pati modifikasi memiliki karakteristik

yang lebih baik, dan ada pula penelitian yang membandingkan karakteristik pati

modifikasi, namun menggunakan sumber pati yang berbeda. Pada sisi yang lain,

di Indonesia terdapat beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai sumber pati

yaitu kentang, pisang, jagung dan gandum, beberapa bahan tersebut cukup banyak

dihasilkan di Indonesia.

1.2. Identifikasi Masalah

Apakah terdapat pengaruh atas perbedaan pati modifikasi GCWSS

berbahan singkong, kentang, pisang kapas dan gandum dalam menghasilkan sifat

fungsional terpilih?.
1.3. Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian ini adalah untuk memodifikasi pati alami berbahan

singkong, kentang, pisang kapas, dan gandum dengan metode GCWSS agar

diketahui pengaruh jenis pati terhadap sifat fungsional terpilih.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan jenis pati terbaik untuk

menghasilkan granular cold water swelling starch (GCWSS) dengan sifat

fungsional terpilih.

1.4. Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan pati

granular cold water swelling starch (GCWSS) dari pati alami dengan sifat

fungsional terpilih.

Memberikan informasi ilmiah mengenai kualitas pati GCWSS yang dapat

dikembangkan dan dilakukan penelitian lebih lanjut, sehingga informasi ilmiah

tersebut dapat diaplikasikan sebagai dasar dalam penggunaan pati produk lokal

oleh industri pangan yang membutuhkan pati dengan karakteristik fungsional

yang diinginkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Pati

Pati tersusun atas monomer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan

glikosidik menjadi homopolisakarida. Ikatan α-1,4 glikosidik dengan sedikit

ikatan α-1,6 glikosidik akan membentuk molekul amilosa dan memiliki

kemampuan membentuk ikatan kompleks dengan lipid, sedangkan ikatan α-1,4

glikosidik yang jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan ikatan α-1,6

glikosidik akan membentuk molekul amilopektin (Schmiele, Sampaio dan Pedrosa

Silva Clerici, 2019). Kadar kandungan amilosa dan amilopektin dalam granula

pati akan berbeda-beda tergantung jenis bahan panghasil pati. Tester, Karkalas

dan Qi (2004) menyatakan bahwa jumlah amilosa dan amilopektin berkisar antara

98% - 99% berat kering.

Berdasarkan kadar kandungan amilosa, granula pati dapat diklasifikasikan

menjadi tiga jenis yaitu waxy starch yang memiliki kadar amilosa kurang dari

15%, pati normal yang memiliki kadar amilosa sekitar 20% - 35% dan pati

tertinggi memiliki kadar amilosa lebih dari 40% (Tester, Karkalas dan Qi., 2004).

Gambar 1 menunjukan struktur amilosa.

Gambar 1. Struktur Amilosa

(Sumber: Herrero-Martínez, Schoenmakers dan Kok, 2004)

8
 9

Amilosa tersusun atas ikatan α-1,4 glikosidik dengan sedikit ikatan α-1,6

glikosidik yang memiliki struktur rantai yang linier dan panjang, di mana struktur

ini cendrung memiliki bentuk heliks (Finnie dam Atwell, 2016; Schmiele,

Sampaio dan Pedrosa., 2019). Amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan

kompleks dengan lipid (amilosa-lipid) sehingga dapat mengurangi kelarutannya

terhadap air dan meningkatkan suhu gelatinisasi (Copeland et al., 2009; Schmiele,

Sampaio dan Pedrosa., 2019).

Gambar 2. Struktur Amilopektin

(Sumber: Herrero-Martínez, Schoenmakers dan Kok, 2004)

Struktur amilopektin ditunjukan pada Gambar 2. Struktur amilopektin

tersusun atas ikatan α-1,4 glikosidik yang jumlahnya lebih sedikit dibandingkan

dengan ikatan α-1,6 glikosidik (Schmiele, Sampiao dan Pedrosa, 2019). Berbeda

dengan amilosa, amilopektin larut dalam air karena amilopektin tidak memiliki

ikatan dengan lipid. Copeland et al, (2009) menyatakan bahwa amilopektin

memiliki banyak percabangan sehingga kemampuannya untuk mengikat lipid

akan lebih lemah dibandingkan amilosa. Amilosa dan amilopektin memiliki sifat

fisik yang berbeda sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 1.

 Tabel 1. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin Pati
Karakteristik Amilosa Amilopektin
Struktur Linear Bercabang
Warna ketika beraksi dengan iodin Biru tua Ungu
λmaks ketika membentuk kompleks dengan ~650 nm ~540 nm
iodin
Rata-rata panjang rantai (unit glukosa) 100-10.000 20-30
Derajat polimerisasi 100-10.000 10.000-100.000
Kelarutan dalam air Tidak selalu Larut
Stabilitas dalam larutan Retrogradasi Stabil
(Sumber: BeMiller dan Whistler, 2009)

2.2. Karakteristik Pati Pisang

Pati pisang dapat digunakan sebagai sumber pati alami oleh industri.

Kandungan pati tertinggi yang dapat diambil dari pisang adalah pada saat pisang

tersebut masih mentah atau berwarna hijau. Kandungan pati pisang akan

berkurang seiring dengan meningkatnya tingkat kematangan buah pisang.

Penurunan kandungan pati tersebut terjadi karena adanya perubahan struktur pati

menjadi struktur yang lebih sederhana (glukosa). Happi et al, (2007) menunjukan

penurunan kandungan pati berdasarkan derajat kematangan buah pisang,

sebagaimana diperlihatkan dalam Gambar 3.

 (Plantain group)

(% basis kering)Kadar Pati dan Kadar Gula

(Banana group)

Tingkat Kematangan
Gambar 3. Tingkat Kandungan Pati dan Total Gula berdasarkan Tingkat
Kematangan Pisang
(Sumber: Happi et al., 2007)

Khusus pati yang berasal dari jenis pisang kapas, Rafida (2017)

menunjukan bahwa pati pisang kapas memiliki rendemen sebesar 21.36% berat

kering. Rata-rata kandungan pati pisang pada saat fase klimaterik sebesar 70-80%

dan terus menurun hingga pada akhir fase klimaterik (Cordenunsi dan Lajolo,

1995 dikutip Zhang et

al., 2005). Selain itu, Rohmah (2013) menunjukan bahwa pati pisang kapas

memiliki kandungan amilosa sebesar 18.17% dan amilopektin sebesar 60.08%. di

mana kadar amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi sifat fungsional pati

serta akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Kadar amilosa yang tinggi akan

menghambat terjadinya gelatinisasi pati, sedangkan bila kadar amilosa semakin

rendah menyebabkan pati akan mengental (Tester dan Morisson, 1990 dikutip

Rohmah, 2013; Stoddard, 2006). Tabel 2 menunjukan beberapa karakteristik kimia

pati pisang kapas.

Tabel 2. Karakteristik Kimia Pati Pisang Kapas
Karakteristik Kadar Karakteristik Kadar
Kadar (%) Kadar (%)
Kimia (%)* Kimia (%)*
Air 8,55 ± 0,30 6.93 Karbohidrat 73,98 ± 2,34 90,5
Abu 1,21 ± 0,09 0.13 Pati 78,25 83,3
Lemak 5,15 ± 1,57 0.01 - Amilopektin 60,08 42,5
Protein 11,11 ± 0,37 1.45 - Amilosa 18,17 40,8
Sumber: Rohmah (2012), *Rafida (2017)

Data karakteristik kimia di atas menunjukan bahwa sifat fungsional pati

pisang kapas masih dapat ditingkatkan, sehingga terdapat potensi untuk

dikembangkan suatu proses yang dapat menghasilkan pati pisang kapas

termodifikasi dengan karakteristik dan sifat fungsional yang lebih baik. Selain

karakteristik kimia, pati pisang kapas memiliki karakteristik fisik. Gambar 5

menunjukan bentuk fisik granula pati pisang kapas bila dilihat menggunakan

scanning electron microscope (SEM) dengan perbesaran 1000x.

Gambar 4. Granula Pati Pisang Kapas dengan Pembesaran 1000x Dilihat

Menggunakan Scanning Electron Microscope
(Sumber: Rafida 2017)

Secara umum, granula pati pisang memiliki ukuran sebesar 4.4 μm – 35.0

μm (Rafida, 2017). Semakin kecil ukuran granula akan semakin mudah pati

tergelatinisasi. Tabel 3 menyajikan pengaruh ukuran granula dan indeks

kematangan terhadap suhu gelatinisasi.

 Tabel 3. Ukuran Granula, Indeks Kematangan dan Suhu Gelatinisasi
Indeks Kematangan Ukuran granula (µ) Suhu Gelatinisasi (°C)
0-1 6-60 74-81
2 9-66 75-80
3 18-60 77-81
4 18-60 75-58
5 18-75 76-81
6 20-60 76-80
7 18-60 76-83
8 15-81 79-83
(Sumber: Lii, Chang dan Young, 1982)

2.3. Karakteristik Pati Gandum

Gandum merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi

oleh masyarakat di seluruh dunia, tidak terkecuali oleh masyarakat di Indonesia.

Gandum merupakan komoditas pangan terpenting ke empat setelah tebu, jagung,

dan padi (Shevkani., et al, 2017). Komposisi kimia pati gandum terdiri dari

karbohidrat (98%), lemak (0,8-1,0%), protein (0,2-0,5%), abu (0,2-0,3%),

kandungan protein yang rendah ini menandakan bahwa pati gandum ini bebas

gluten dan sudah diketahui lebih lanjut bahwa pati yang memiliki kandungan

protein kurang dari 0,23% dapat dikatakan pati bebas gluten (Skerritt dan Hill,

1992).

Pati gandum memiliki ukuran granula yang cukup bervariasi. Ukuran

granula dipengaruhi oleh tingkat kematangan biji gndum. Ukuran granula gandum

dapat dikelompokan ke dalam tiga tipe, yaitu tipe A terdiri dari granula berukuran

besar, tipe B terdiri dari granula berukuran sedang, dan tipe C untuk kelompok

granula berukuran kecil. Granula tipe A memiliki rata-rata diameter sepanjang 23-
28 µm, granula tipe B memiliki rata-rata diameter sepanjang 9-11µm dan granula

tipe C memiliki rata-rata diameter sepanjang 2-3µm (Shevkani et al., 2017).

2.4. Karakteristik Pati Kentang

Pati merupakan komponen karbohidrat terbanyak yang dikandung umbi

kentang. Kandungan pati dalam umbi kentang berkisar antara 15%-20% dari total

berat umbi kentang (Bertoft dan Blennow, 2016). Bila dibandingkan dengan pati

dari komoditas lain, salah satu ciri khas pati kentang adalah struktur granulanya

halus dan berukuran besar. Sifat fungsional pati kentang cukup baik, diantaranya

memiliki viskositas yang tinggi, membentuk pasta dan gel dengan tingkat

konsistensi yang tinggi dan memiliki tingkat kejernihan yang tinggi. Sifat

fungsional pati kentang yang cukup baik sangat dibutuhkan dalam pembuatan

aneka makanan(Bergthaller, 2004b)

Namun demikian, pati alami kentang masih memiliki beberapa

kekurangan, diantaranya tingkat kelarutan dalam air dingin sangat kecil. Jivan,

Yarmand dan Madadlou (2014) menyatakan bahwa tingkat kelarutan pati alami

kentang sebesar 4% dan meningkat menjadi 23% bila dilarutkan dalam air

bersuhu 35oC. Bila pati alami tersebut dimodifikasi menjadi pati GCWSS, maka

tingkat kelarutannya naik menjadi 51% dan meningkat menjadi 74% bila

modifikasi dilakukan pada suhu 35oC. Tabel 4 menyajikan karakteristik kimia pati

kentang.
 Tabel 4. Karakteristik Kimia Pati Kentang
Karakteristik Karakteristik
Kadar (%) Kadar (%)
Kimia Kimia
Lemakb 0,1
Abub 0,2-0,3 Pati
Proteinb 0,1 - Amilosaa 19,0-22,0
a b
Sumber: (Gomand et al., 2010 ; Dhital et al., 2011 )

2.5. Karakteristik Pati Singkong

Melimpahnya singkong di Indonesia dapat dimanfaatkan sebagai salah

satu sumber pati. Pati singkong sering disebut dengan tepung tapioka. Pati

singkong biasanya digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan aneka

makanan seperti mie, makanan bayi, puding, thickener dan stabilizer. Pati

singkong memiliki tingkat stabilitas dan tekstur yang baik (Breuninger,

Piyachomkwan dan Sriroth, 2009).

Mustafa (2016) menunjukan bahwa bilamana 2 kg singkong diolah

menjadi pati singkong, maka akan memiliki rendemen sebesar 18,744%. Umbi

singkong harus dalam keadaan segar jika ingin diambil patinya. Dalam waktu 24

jam setelah pemanenan umbi singkong harus segera diolah menjadi pati. Tingkat

rendemen umbi singkong yang diolah menjadi pati dipengaruhi oleh berbagai

faktor, diantaranya genotip dan kondisi lingkungan (Mtunguja et al., 2016;

Chisenga et al., 2019). Tabel 5 menunjukan beberapa karakteristik kimia pati

singkong.

Tabel 5. Karakteristik Kimia Pati Singkong

Karakteristik Karakteristik
Kadar (%) Kadar (%)
Kimia Kimia
Lemaka 0,16-0,28 Fiber 0,5-0,9b
Abua 14,1-4,3 Pati 18,74c
Proteina 0,15-0,34 - Amilosa 14,1-24,3a
(Sumber: Mbougueng et al, 2009a; Charles et al., 2004b; Mustafa, 2016c)
2.6. Granular Cold Water Swelling Starch (GCWSS)

Granular cold water swelling starch (GCWSS) merupakan teknik

memodifikasi pati alami sehingga dihasilkan pati modifikasi yang memiliki sifat

fungsional yang lebih sesuai dengan kebutuhan masyarakat atau industri. Pati

GCWSS merupakan pati yang telah dimodifikasi dan memiliki beberapa

kelebihan dibandingkan pati alami (native starch), di antara kelebihan pati

GCWSS adalah suhu pelarutan rendah, lebih cepat terdispersi dalam air dingin

dan mampu membentuk pasta yang kental dalam air dingin. Majzoobi et al.

(2015) menyatakan bahwa kelebihan yang dimiliki pati GCWSS sangat

bermanfaat bila pati GWCSS digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk

yang memiliki komponen yang sensitif terhadap panas seperti vitamin, zat

pewarna dan flavor. Produk GCWSS juga sangat baik digunakan dalam

pembuatan produk makanan instan seperti cold desserts, instant baby food, pie

fillings, soups dan sauces.

Teknik pembuatan pati GCWSS sudah banyak dikembangkan seiring

dengan kemajuan teknologi. Pati GCWSS dapat dibuat dengan menggunakan

beberapa metode. BeMiller dan Huber (2015) menyatakan metode pertama untuk

menghasilkan pati GCWSS yaitu pati dipanaskan dalam larutan etanol dengan

konsentrasi 75%-90% menggunakan suhu 150oC - 175oC selama 0.5-2.0 jam,

metode kedua yaitu dilakukan pemanasan bubur pati secara cepat menggunakan

special spray-drying nozzle dan droplet sehingga menghasilkan granula pati

tergelatinisasi yang sudah kering di dalam alat spray-dried dan metode ketiga

yaitu dilakukan modifikasi pati menggunakan alkali dan larutan alkohol pada suhu

25 oC

-35oC.
 Proses pembuatan pati alami menjadi pati GCWSS dilakukan dengan cara

pati alami dicampur dengan basa kuat dalam air, sehingga proton pada –OH

terdisosiasi dan meninggalkan ion negatif pada molekul pati, akibatnya terjadi

gaya tolak menolak antar molekul sehingga granula pati mengembang. Langkah

berikutnya menambahkan etanol ke dalam campuran sehingga menghambat

aktivitas air dan basa kuat, selanjutnya menghambat terjadinya pengembangan

granula pati. Pengembangan struktur pati lebih lanjut akan menghancurkan

struktur double helix dan menghancurkan struktur kristalin dari amilopektin.

Fungsi amilosa dalam proses ini adalah sebagai konektor antar molekul

amilopektin. Proses selanjutnya, granula pati secara cepat membentuk rantai

single helix dengan alkohol tersimpan di dalam celah-celah yang ada pada rantai

helix tersebut, mencegah terjadinya disosiasi amilopektin sehingga dapat

mempertahankan integritas granula (Jane et al., 1986). Gambar 5 menunjukan

struktur granula pati yang berubah dari tipe A menjadi tipe V akibat adanya

pembentukan kompleks antara amilosa dengan alkohol (Jane et al., 1986).

Gambar 5. Konversi Granula Pati Tipe A Menjadi Tipe V dengan A Sebagai

Amilosa dan B Sebagai Amilopektin
(Sumber: Jane et al., 1986)
 Proses pembilasan pati biasanya menggunakan alkohol agar granula yang

membengkak terbebas dari air, selanjutnya dilakukan pengeringan pati dan

penguapan etanol yang terkandung dalam pati dengan metode konvensional

menggunakan oven dengan suhu 60 oC - 120oC selama waktu tertentu. Hilangnya

kadar alkohol mengakibatkan terbentuknya rongga-rongga dalam granula pati

GCWSS sehingga pada saat dilarutkan dalam air akan lebih mudah dan cepat

(Zhu, Liu dan Gao, 2016).

Chen, (1993) menyatakan proses perubahan pati alami menjadi pati

GCWSS menggunakan metode alkohol-alkali hasilnya dipengaruhi oleh jenis pati

alami yang digunakan, konsentrasi etanol dan NaOH yang diberikan, serta derajat

suhu reaksi. Umumnya, semakin rendah konsentrasi etanol yang digunakan,

semakin tinggi konsentrasi NaOH dan semakin tinggi suhu reaksi akan

menghasilkan pati GCWSS dengan kelarutan yang tinggi. Selain itu, sumber pati

alami yang digunakan akan mempengaruhi tingkat kelarutan pati GCWSS yang

dihasilkan.

2.7. Sifat Fungsional

Beberapa sifat fisiko-kimia pati GCWSS yang dapat diamati dan diukur

diantaranya kelarutan (cold water solubility), swelling power, carbohydrate

leaching, close packing concentration, viskositas dan kadar amilosa.

2.7.1. Kelarutan (Cold Water Solubility)

Tingkat kelarutan pati menunjukan berat pati yang larut dalam air.

Besarnya tingkat kelarutan pati dapat diukur dengan cara menimbang banyaknya

pati yang mengendap (supernatan) akibat adanya gaya sentrifugal pada suhu 25oC

(Rajagopalan dan Seib, 1992; Baah, 2009). Umumnya pati tanpa modifikasi atau

pati alami tidak larut dalam air dingin, namun pati akan larut jika suhu air 60 oC

yang disertai dengan pengadukan.

Kelarutan pati dalam air dingin tergantung pada kadar amilosa dan

amilopektin yang dimiliki pati. Rashmi dan Urooj (2003) menyatakan jika

kandungan amilopektin lebih banyak daripada kandungan amilosa maka tekstur

pati akan lebih basah, lengket dan akan sedikit menyerap air. Kelarutan pati

disebabkan oleh adanya leaching amilosa yang berdifusi keluar dari granula pati

selama masa pembengkakan (Sun et al, 2013 dikutip Rosmala, 2017)). Cui,

(2005) menjelaskan bahwa kelarutan pati juga dipengaruhi oleh adanya perbedaan

ukuran granula pati. Granula pati berpartikel kecil akan memiliki kelarutan yang

tinggi. Modifikasi pati alami secara fisik maupun kimia diharapkan akan

meningkatkan sifat kelarutan pati, karena proses modifikasi akan memperkecil

ukuran partikel granula.

Metode modifikasi pati GCWSS akan memodifikasi struktur granula

dengan membentuk rongga-rongga saat etanol dihilangkan melalui pengeringan.

Terbentuknya rongga-rongga pada granula akan menyebabkan air mudah masuk

ke dalam granula pati dan pati dapat larut dalam air dingin. Zhu, Liu dan Gao

(2016) menjelaskan bahwa konsentrasi etanol yang terlalu tinggi akan

menyebabkan pembengkakan pati kurang sempurna, sedangkan konsentrasi etanol

yang terlalu
rendah akan menyebabkan pati tergelatinisasi secara berlebihan sehingga akan

mengurangi kelarutan pati dalam air dingin. Hasil penelitian Pratiwi (2018) dan

Sawitri (2018) mendapatkan nilai kelarutan (cold water solubility) pati GCWSS

pisang kapas masing-masing sebesar 13,24 ± 0,81 % dan 12,80 ± 0,58 %, hasil

penelitian Choi, Baik, dan Kim (2017) menunjukan nilai kelarutan pati GCWSS

kentang sebesar 81.01±0.9% dan hasil penelitian Kaveh et al, (2019)

mendapatkan nilai kelarutan pati GCWSS singkong sebesar 20.89%.

2.7.2. Swelling Power

Daya kembang (swelling power) pati didefinisikan sebagai bertambahnya

volume dan berat maksimum pati jika dimasukan ke dalam air (Balagopalan et al.,

1988 dikutip Rahman, 2007). Rahman (2007) menjelaskan bahwa granula pati

akan

terus mengembang yang mengakibatkan viskositas meningkat sehingga volume

hidrasi granula pati mencapai maksimum. Hidrasi granula pati oleh air

dipengaruhi juga akibat pemanasan, karena pemanasan akan mengakibatkan

terjadinya pemutusan ikatan hidrogen antar molekul pati pada daerah amorf.

Swelling power dapat diketahui jika pati GCWSS disuspensikan

menggunakan air deionisasi di dalam tabung sentrifugasi. Tabung sentrifugasi

diletakan pada waterbath selama 30 menit dengan suhu ±20°C sambil diaduk

dengan interval waktu selama 5 menit, lalu dilakukan sentrifugasi selama 30 menit

dengan kecepatan 1000 x g. Supernatan yang dihasilkan ditimbang dan dilakukan

penghitungan nilai swelling power, nilai hasil perhitungan dikoreksi dengan nilai

carbohydrate leaching (CHL). Nilai CHL diperoleh dari proses penentuan jumlah
karbohidrat yang terdispersi keluar dari granula dengan menggunakan

perbandingan kurva glukosa standar (Dries et al., 2014).

Swelling power dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya rasio kadar

amilosa dan amilopektin, dimana bila kandungan amilopektin lebih banyak maka

akan meningkatkan swelling power karena ikatan kompleks amilosa-lipid

memiliki sifat menghambat proses swelling dan kelarutan (Pedrosa, Sampaio dan

Schmiele, 2019). Hasil penelitian Pratiwi (2018) dan Sawitri (2018) mendapatkan

nilai swelling power pati GCWSS pisang kapas masing-masing sebesar 33,99 ±

3,63 (g/g) dan 36,34 ± 2,20 (g/g).

2.7.3. Close Packing Concentration

Close packing concentration (C*) merupakan salah satu parameter penting

yang dapat mempengaruhi sifat fungsional pati. Eerlingen et al, (1997)

menyatakan close packing concentration merupakan granula pati yang

membengkak dan mengisi ruang kosong pada suspensi pati. Bentuk dan distribusi

ukuran granula akan mempengaruhi konsentrasi pati yang dibutuhkan untuk close

packing, di mana ketika granula mengalami close packed maka jumlah amilosa

yang larut cenderung sedikit (Eliasson, 1996). Gambar 6 menunjukan kondisi

close packing concentration pada berbagai konsentrasi pati.

Gambar 6. Kondisi Close Packing Concentration pada Berbagai Konsentrasi
Pati (a) Konsentrasi Rendah (C/C*<1); (b) Konsentrasi Optimal (C=C*); (c)
Konsentrasi Tinggi (C/C*>1)
(Sumber: Eerlingen et al., 1997)

Nilai C* akan semakin meningkat bila pati alami sudah termodifikasi. Pati

dengan konsentrasi yang rendah akan mengalami pembengkakan (swelling)

sempurna seperti ditunjukan pada Gambar 6(a), sedangkan pati dengan

konsentrasi lebih tinggi akan memiliki granula pati yang mengembang sempurna

yang mengisi ruang kosong yang tersedia seperti ditunjukan pada gambar 6(b),

akan tetapi bilamana konsentrasi pati sangat tinggi maka granula pati tidak dapat

membengkak secara sempurna karena ruang yang tersedia sangat terbatas seperti

ditunjukkan pada gambar 6(c) (Eerlingen et al., 1997; Ahmed et al., 2017). Hasil

penelitian Pratiwi (2018) dan Sawitri (2018) mendapatkan nilai close packing

concentration pati GCWSS pisang kapas masing-masing sebesar 3,12 ± 0,47 %

dan 2,93 ± 0,28

%.

2.7.4. Carbohydrate Leaching

Carbohydrate leaching (CHL) merupakan kondisi molekul pati yang dapat

larut, di mana amilosa ikut keluar bersama dengan air pada saat proses

gelatinisasi. Carbohydrate leaching dalam pati GCWSS didefinisikan sebagai

amilosa yang terlarut ketika pati GCWSS disuspensikan ke dalam air bersuhu

ruang. Dries et al. (2016) menyatakan bahwa tidak ada karbohidrat yang keluar

dari granula pati alami

berbahan jagung, singkong, kentang dan beras ketika pati disuspensikan ke dalam

air bersuhu ruang.

Nilai CHL dapat diukur dengan prinsip pengukuran absorbansi

menggunakan spektrofotometer (Yenrina, 2015). Nilai CHL berkaitan dengan

nilai daya kembang (swelling power). Proses perhitungan nilai CHL dimulai

dengan melarutkan sampel pati GCWSS menggunakan aquades bersuhu ±25oC

diaduk selama 30 menit. Padatan dan cairan suspensi pati dipisahkan

menggunakan alat sentrifugator. Supernatan yang dihasilkan diambil sebanyak 0.2

ml lalu dimasukan ke dalam tabung reaksi, selanjutnya ditambahkan larutan fenol

5% dan H2SO4 96%, selanjutnya dilakukan homogenisasi menggunakan vortex

dan setelah itu dilakukan pembacaan nilai absorbansi dengan alat

spektrofotometer berpanjang gelombang 625 nm. Hasil penelitian Pratiwi (2018)

dan Sawitri (2018) mendapatkan nilai CHL pati GCWSS pisang kapas masing-

masing sebesar 12,45 ± 2,11 ppm dan 25,82 ± 3,32 ppm.

2.7.5. Viskositas

Nilai viskositas menurut Toledo, (2007) adalah suatu ukuran ketahanan

dari suatu fluida dapat mengalir. Viskositas pati sangat berkaitan erat dengan

kemampuan mengembang dimana semakin mengembangnya granula pati maka

akan semakin tinggi pula nilai viskositas yang didapatkan. Viskositas ini dapat

diukur menggunakan alat viskometer dengan menggunakan alat viskometer model

TVB-10W dengan alat tersebut mampu mengetahui besarnya hambatan laju yang

dialami oleh suspensi pati oleh spindel yang berputar akibat adanya gaya gesek
antara spindel dengan suspensi pati. Prinsip kerja dari alat ini adalah putaran

spindel, putaran yang dihasilkan dari gaya gesek antara spindel dan suspensi, dan

pengukuran sistem dengan sensor dalam pemutar ke rotor. Viskometer ini

dilengkapi dengan 3 spindel, dan tiap spindel ini memiliki fungsi yang berbeda-

beda. Spindel dengan nomor yang semakin besar semakin kecil ukurannya, dan

spindel ini cocok untuk mengukur larutan atau fluida yang semakin kental.

Perubahan viskositas suspensi pati GCWSS dalam air merupakan akibat

adanya swelling pada pati dan kelarutan granula pati di dalam air. Pati GCWSS

diharapkan memiliki viskositas yang lebih tinggi pada suhu 25 oC karena pati

GCWSS akan digunakan sebagai tickening agent dalam memproduksi produk

dengan pengolahan instan atau produk yang memiliki kandungan yang sensitif

terhadap panas seperti vitamin, pewarna, flavor dan komponen bioaktif (Majzoobi

et al., 2015). Hasil penelitian Pratiwi (2018) dan Sawitri (2018) mendapatkan nilai

viskositas pati GCWSS pisang kapas masing-masing sebesar 641,25 ± 69,57 cps

dan 785 cps.

2.7.6. Kadar Amilosa

Amilosa merupakan polimer dengan rantai panjang dan lurus yang

memiliki ikatan α-D-(1,4) Glukan (Copeland et al., 2009). Amilosa sangat

berperan dalam proses gelatinisasi dan akan memberikan karakterisitik pasta pada

pati. Sunarti et al, (2007) menyatakan bahwa gelatinisasi pati dengan kadar

amilosa yang tinggi akan membutuhkan energi yang lebih besar, hal ini akibat dari

struktur dan banyaknya rantai lurus yang dimilikinya. Pengukuran kadar amilosa

berpijak pada kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan iod dalam

menghasilkan kompleks
berwarna biru. Intensitas warna biru ini dapat dilihat dengan menggunakan alat

spektrofotometer (Yenrina, 2015). Hasil penelitian Pratiwi (2018) dan Sawitri

(2018) mendapatkan nilai kadar amilosa pati GCWSS pisang kapas masing-

masing sebesar 23,87 ± 1,88 % dan 24,20 ± 0,35 %.

III. KERANGKA PIKIR DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Pikir

Pati sangat dibutuhkan oleh masyarakat dan industri pangan atau non-

pangan. Karakteristik pati alami masih kurang bagus dan tidak sepenuhnya sesuai

dengan karakteristik yang dibutuhkan oleh masyarakat dan industri. Koswara

(2009) berpendapat bahwa pati alami memiliki karakteristik yang tidak dapat

menyerap air dalam suhu dingin, memerlukan energi yang besar dan waktu yang

lama dalam prosesnya. Pati yang dapat larut dalam air dingin sangat dibutuhkan

oleh industri, khususnya untuk menghasilkan produk-produk instan dalam

penyajian seperti pudding, cold desserts, makanan bayi, sup, saus dan produk

pangan yang mengandung zat-zat yang sensitif terhadap panas seperti vitamin,

pewarna dan flavor (Majzoobi et al., 2015). Pati alami perlu dimodifikasi supaya

memiliki karakteristik yang lebih sesuai dengan karakteristik yang diperlukan oleh

masyarakat dan industri. Kelompok teknik modifikasi pati alami menjadi pati

yang larut dalam air dingin adalah granular cold water swelling starch (GCWSS).

Pati GCWSS merupakan pati hasil modifikasi menggunakan teknik

GCWSS, dimana pati GCWSS tersebut dapat meningkatkan nilai viskositas yang

lebih tinggi dan dapat mengembang dalam air dingin bila dibandingkan dengan

pati alaminya dimana umumnya pati akan larut dan mengembang pada suhu 60-

70oC (Singh dan Singh, 2003). Modifikasi ini nantinya akan merubah struktur

kristal dari amilopektin, perubahan struktur kristal amilopektin akan beruah

menjadi struktur single helix kristal tipe V (Rajagopalan dan Seib, 1992), bentuk

single helix kristal tipe V ini diketahui akan mudah untuk larut pada suhu ruang

(Jane et al., 1986).

26
 27

Beberapa metode pembuatan pati GCWSS telah banyak diteliti dan dikembangkan

seperti penelitian yang dilakukan oleh Pitchon et al, (1981). Pitchon et al, (1981)

membuat pati GCWSS dengan cara menginjeksikan bubur pati ke dalam pipa

semprot atau nozzle, namun pembuatan pati GCWSS dengan cara ini

membutuhkan biaya operasional yang cukup tinggi. Metode-metode lain telah

pula dikembangkan untuk menghasilkan pati GCWSS dengan biaya operasional

yang lebih rendah, misalnya pembuatan pati GCWSS dengan cara pemanasan

menggunakan suhu tinggi terhadap pati yang dilarutkan ke dalam larutan alkohol

(Zhang et al., 2012) atau menggunakan metode alkohol-alkali (Chen dan Jane,

1994).

Salah satu metode yang umum diterapkan untuk memodifikasi pati alami

adalah metode alkohol-alkali. Metode alkohol-alkali dapat diterapkan secara

efisien dan mudah pada semua jenis pati (Hedayati et al., 2016). Dalam

menerapkan metode alkohol-alkali perlu memperhatikan jenis pati alami yang

digunakan, konsentrasi etanol, konsentrasi natrium hidroksida dan suhu reaksi

yang konstan supaya terjadi reaksi yang efektif. Tahapan prosedur metode

alkohol-alkali dimulai dengan melarutkan pati alami ke dalam cairan etanol,

dimana etanol akan menghambat pecahnya granula pati dan mempertahankan

integritas granula. Langkah berikutnya adalah menambahkan larutan natrium

hidroksida (NaOH) yang berfungsi untuk menghancurkan ikatan hidrogen

molekular pada granula pati, sehingga pati memiliki tingkat kelarutan yang tinggi.

Semakin tinggi konsentrasi NaOH yang diberikan maka akan semakin tinggi pula

tingkat kelarutan dari pati modifikasi, namun dengan seiring tingginya konsentrasi

NaOH yang diberikan pada suspensi pati maka pati tersebut akan tergelatinisasi.

Langkah terakhir metode

alkohol-alkali adalah menetralkan larutan pati menggunakan larutan asam klorida

(HCl), dicuci menggunakan alkohol dan selanjutnya dikeringkan (Chen, 1993).

Hasil dari memodifikasi pati alami menjadi pati GCWSS akan dilakukan

pengamatan terhadap lima sifat fungsional pati yaitu kadar amilosa, kelarutan

(solubility), daya kembang (swelling power, carbohydrate leaching, close packing

concentration, dan viskositas. Pengamatan pada kadar amilosa untuk melihat

pengaruh modifikasi pati terhadap kadar amilosa dari pati alami. Solubility dapat

mempresentasikan granula pati yang larut dan mengembang dalam air bersuhu

25oC dan tidak terbentuk sedimen ketika diberi gaya sentrifugal (Rajaoopalan dan

Seib, 1992). Swelling power didefinisikan sebagai jumlah penyerapan air oleh pati

dan hasil perhitungannya dikoreksi oleh jumlah (carbohydrate leaching) (Dries et

al., 2014). Nilai CHL dihitung berdasarkan penentuan total karbohidrat yang

keluar dari granula pati dan digunakan perbandingan dengan kurva standar

glukosa (Dries et al., 2014).

Carbohydrate leaching (CHL) merupakan nilai yang mepresentasikan total

karbohidrat yang keluar dari granula pati ketika pati GCWSS dilarutkan dalam air

bersuhu ±25oC. J. BeMiller dan Whistler, (2009) memberikan pendapat bahwa

dilakukannya pengukuran nilai CHL ini dikarenakan adanya sejumlah amilosa

akan berdifusi keluar granula ketika pati mengalami pengembangan volume dan

membuat larutan menjadi keruh. Nilai close packing concentration (C*) besarnya

ruang kosong yang tersisa antara suspensi pati dan air pada suhu ruang. Tinggi

rendahnya nilai C* dipengaruhi oleh nilai swelling power, dimana semakin rendah

nilai C* maka semakin mengembangnya pati dan mengurangi ruang kosong antara
suspensi pati dan air. Nilai viskositas menurut Toledo, (2007) adalah suatu ukuran

ketahanan dari suatu fluida dapat mengalir. Nilai viskositas ini dipengaruhi dari

nilai swelling power, dan close packing concentration ketika pati tersebut

dilakukan pelarutan dalamair bersuhu 25oC.

Pati alami yang dimodifikasi menjadi pati GCWSS telah dilakukan oleh

beberapa peneliti sebelumnya diantaranya penelitian yang dilakukan oleh Singh

dan Singh, (2003) mengkaji karakteristik morfologis pati GCWS jagung dengan

menggunakan konsentrasi NaOH 2,5 N akan menghasilkan kelarutan sebesar 63%

dan menemukan bahwa kadar amilosa kedua pati GCWS lebih rendah

dibandingkan kadar amilosa pati alaminya, kemudian Bello-Pérez, Romero-

Manilla, dan Paredes-López (2000) yang menerapkan metode alkohol-alkali pada

suhu terkontrol (25oC dan 35oC) dengan menggunakan pati alami pisang varietas

“macho”. Hasil penelitian tersebut menyatakan bahwa pati alami yang

dimodifikasi menggunakan larutan 40% etanol dengan suhu 25 oC memiliki

kelarutan sebesar 22,3±2,9%, sedangkan bila menggunakan larutan 40% etanol

dengan suhu 35oC akan memiliki kelarutan yang lebih besar yakni sebesar 54,3 ±

1,5%. Penggunaan konsentrasi alkohol yang tinggi dapat menghambat

pembengkakan granula pati, menghambat pembentukan struktur heliks ganda dan

mengurangi kelarutannya (J. Chen dan J. Jane, 1992 dikutip Bello-Pérez et al.,

2000). Penelitian lain dilakukan

oleh J Chen dan Jane, (1994b) menggunakan pati jagung dengan konsentrasi

NaOH sebesar 3 N menghasilkan kelarutan sebesar 90,3 ± 2,1%, kemudian

menurut penelitian Jivan, Yarmand, dan Madadlou, (2014) yang juga menerapkan

metode alkohol-alkali, menggunakan pati alami kentang, suhu reaksi 25oC dan

35oC, NaOH
3N dan 40% etanol. Hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa pati modifikasi

tersebut memiliki kelarutan sebesar 51% dan 74%, dan mengungkapkan bahwa

metode alkohol-alkali merupakan metode yang efisien untuk meningkatkan

kelarutan pati, kemudian penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2018)

memodifikasi pati alami dengan perlakuan konsentrasi etanol 40%(b/b)

menghasilkan kelarutan dari pati pisang kapas sebesar 13,24%.

Penulis melakukan penelitian untuk melihat perbedaan karakteristik

fungsional pati yang dimodifikasi menggunakan teknik GCWSS berupa metode

alkohol-alkali. Pati alami yang dimodifikasi berasal dari bahan singkong, kentang,

pisang kapas dan gandum. Karakteristik fungsional yang diperbandingkan adalah

karakteristik pati GCWSS, sedangkan karakteristik fungsional pati alaminya tidak

diperbandingkan. Jenis-jenis karakteristik pati GCWSS yang diukur adalah

kelarutan (cold water swelling), kadar amilosa, swelling power, carbohidrate

leaching, close packing concentration dan viskositas. Karakteristik fungsional pati

alami untuk tiap sumber pati tidak diperbandingkan, maka nilai karakteristik

fungsional pati alami tidak diukur.

3.2. Hipotesis

Terdapat pengaruh dari jenis pati terhadap sifat-sifat fungsional pati

GCWSS berupa kadar amilosa, kelarutan (cold water solubility), daya kembang

(swelling power), carbohydrate leaching, close packing concentration, dan

viskositas.
IV. BAHAN DAN METODE

4.1. Waktu dan Tempat Percobaan

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan April – November 2019,

bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium

Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Pilot

Plan, Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas

Padjadjaran dan Laboratorium Kimia Fisik Institut Pertanian Bogor (IPB).

4.2. Bahan dan Alat

4.2.1. Alat

Pisau, slicer, blender, baskom, sendok, neraca analitik, timbangan, loyang,

ayakan 100 mesh, beaker glass 250 ml, labu ukur 25, 50, 100, dan 250 ml,

spatula, waterbath, kertas saring, hot plate, sentrifugator beserta tabung, tabung

reaksi, pipet ukur, pipet volume, corong, UV-Vis spektrofotometer, kuvet, vortex

shaker, dan viskometer digital.

4.2.2. Bahan

Bahan pati yang digunakan adalah pati alami pisang kapas yang dibuat

menggunakan pisang kapas dengan tingkat kematangan indeks warna 1 (sekitar 80

hari setelah berbunga), panjang pisang +/- 17-20 cm dengan diameter +/- 4-5 cm

yang dibeli di Pasar Astana Anyar Bandung dan pati alami komersil yang terbuat

dari singkong dengan merek Sagu Ubi dari PT. Hadian Global Gemilang dengan

berat kemasan sebesar 620 g , selanjutnya kentang dengan merek dagang Mr.

Food

31
 32

dari PT. Wadah Pangan Makmur dengan berat kemasan 150 g, dan gandum

dengan merek dagang Mamata Brand dari PO. Moon & Star Indonesia denan

berat kemasan 600g.

Bahan-bahan kimia utama yang digunakan adalah larutan etanol pro analis

97% (Merck), NaOH 3M (Merck), larutan HCl pro analis 36% (Merck) dan

aquades. Disamping itu, digunakan pula bahan kimia pendukung berupa air,

larutan fenol 5% (Merck), larutan H2SO4 96% (Merck), larutan KI + iod 2%,

larutan CH3COOH 1N, larutan amilosa standar (Sigma), larutan glukosa standar

(Merck) dan natrium metabisulfit.

4.3. Metode Penelitian

4.3.1. Rancangan Percobaan (Experimental Design)

Penelitian ini mempelajari perbedaan sifat-sifat fungsional pati modifikasi

GCWSS yang dihasilkan dari pati alami berbahan singkong, kentang, pisang

kapas dan gandum. Seluruh pati GCWSS dibuat menggunakan metode alkohol-

alkali dengan bahan etanol pro analisis 97% dan NaOH 3N. Selama masa

percobaan, konsentrasi etanol tidak berubah sebesar 97% dan NaOH 3N, dengan

suhu reaksi tetap 35oC. Sifat-sifat fungsional yang diukur adalah kandungan

Amilosa, kelarutan (cold water swelling), swelling power, carbohydrate leaching,

close packing concentration dan viskositas. Setiap sifat fungsional akan diukur

sebanyak tiga kali untuk tiap jenis pati GCWSS.

Penelitian ini merupakan penelitian pengaruh satu faktor (single factor

experiment) berupa jenis pati yang terdiri atas empat level yaitu pati GCWSS
singkong, pati GCWSS kentang, pati GCWSS pisang kapas dan pati GCWSS

gandum. Pengaruh konsentrasi alkohol, konsentrasi alkali dan suhu tidak diteliti

karena ketiganya bersifat konstan selama percobaan. Kombinasi jenis pati alami,

konsentrasi alkohol, konsentrasi alkali dan suhu reaksi akan menghasilkan empat

perlakuan (treatment), sebagaimana ringkasan berikut:

Kode Perlakuan Ulangan

Perlakuan
A Pati kentang alami + etanol 97% + NaOH 3 N pada suhu 3 kali
35oC
B Pati singkong alami + etanol 97% + NaOH 3 N pada suhu 3 kali
35oC
C Pati pisang kapas alami + etanol 97% + NaOH 3 N pada 3 kali
suhu 35oC
D Pati gandum alami + etanol 97% + NaOH 3 N pada suhu 3 kali
35oC

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok

(randomized block design) dengan ulangan sebagai kelompok. Urutan pembuatan

pati GCWSS dari tiap jenis pati alami, berikut pengukuran sifat fungsionalnya,

dalam tiap ulangan bersifat acak. Pengacakan urutan dilakukan dengan bantuan

software Minitab versi 18, sebagai berikut:

KELOMPOK
1 2 3
C D B
B A D
D B C
A C A

4.3.2. Analisis Data (Data Analysis)

Struktur data hasil pengukuran dari percobaan dengan rancangan acak

kelompok sebagaimana yang dilakukan dalam penelitian ini akan memiliki bentuk

seperti yang ditunjukan dalam Tabel 6. Terdapat empat perlakuan atau level dari
faktor pati yang akan diperbandingan. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali

untuk setiap perlakuan, sehingga akan terdapat 12 pengamatan untuk keempat

perlakuan. Nilai sifat fungsional pati yang diamati untuk setiap perlakuan bersifat

acak, sehingga sifat fungsional pati merupakan variabel acak (random variable).

Dalam rangka mendeskripsikan data menggunakan model dan menguji

hipotesis dengan pendekatan statistik, maka diformulasikan model berikut:

yij = μ + τi + βj + εij

i=A, B. C. D, j=1,2,3, µ merupakan rata-rata umum (overall mean), τi merupakan

paramater yang khas untuk perlakuan i yang menunjukan pengaruh perlakuan i

dan βj adalah parameter yang menunjukan pengaruh kelompok j. Pengaruh

perlakuan dan pengaruh kelompok merupakan deviasi terhadap rata-rata umum

sehingga j=1

∑𝐷𝑖=1 𝜏𝑖 = 0 dan ∑3 βj = 0. Dalam rangka pengujian hipotesis, εij diasumsikan

bersifat saling bebas (independent), berdistribusi normal dengan rata-rata 0 dan

varian σ2, sehingga yij~N(μ + τi + βj, σ2).

Tabel 6. Analisis Ragam Rancangan Acak Kelompok

Sumber db Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F-hitung
Perlakuan 3 KTP = SSP Fp = KTP
D

SSP = 3 ∑(y̅ i. − y̅ .. )2 3 KT G
i=A
KTk = SSk Fk = KTk
Kelompok 2 3

SSk = 4 ∑(y̅ .j − y̅ .. )2 2 KT G
j=1

Galat 6 SSG = SST − SSP − 𝑆𝑆𝑘 SSG

KTG =
D 3
6
Total 11 SST = ∑ ∑(yij − y̅ .. )2
i=A j=1
 Tabel analisis ragam (analysis of variance atau ANOVA) yang

menunjukan ragam setiap komponen disajikan dalam tabel 7 dan diasumsikan

εij~N(0, σ2). Apabila hasil uji F pada taraf uji 5% mengindikasikan terdapat

perbedaan keragaman yang bersumber dari komponen perlakuan (treatment),

maka akan

dilakukan analisis lebih lanjut untuk mengetahui perbedaan sifat fungsional pati

GCWSS antar perlakuan. Analisis lanjut dilakukan menggunakan metode

perbandingan nilai rata-rata (comparisons of means).

Apabila hasil pengujian hipotesis Ho: µA = µB = µC = µD dengan uji F

sebagaimana ditunjukan dalam tabel ANOVA menolak Ho, maka diakukan uji

lanjut untuk mengidentifikasi perlakuan mana yang berbeda secara signifikan

dengan perlakuan lain untuk suatu variabel acak sifat fungsional. Identifikasi akan

dilakukan dengan cara menguji selisih rata-rata nilai variabel acak sifat fungsional

antar dua perlakuan (pairwise comparisons). Pengujian berpasangan dilakukan

dengan metode uji Tukey.

Uji Tukey digunakan untuk menguji hipotesis semua perbandingan antara

dua nilai rata-rata:

Ho : µi = µi’

H1 : µi ≠ µi’

µi dan µi’ merupakan nilai rata-rata populasi (popuation means) untuk variabel

acak sifat fungsional perlakuan i dan i’. Kriteria keputusan untuk uji Tukey adalah

Ho akan ditolak apabila kondisi berikut terpenuhi:

|𝑦̅𝑖 . − 𝑦̅𝑖 ′ . | > √𝐾𝑇𝐺 (𝑛 𝑖 + 𝑛𝑖′)

√2
𝑦̅𝑖 . dan 𝑦̅𝑖 ′. merupakan nilai rata-rata sampel (sample means) untuk variabel acak

sifat fungsional perlakuan i dan i’, α adalah tingkat signifikansi uji (significance

level), r menunjukan banyaknya perlakuan yang digunakan, 𝑛 𝑇 adalah banyaknya

pengukuran untuk seluruh perlakuan, 𝑛 𝑇 − 𝑟 merupakan derajat bebas galat dalam

tabel ANOVA, sedangkan nilai 𝑞𝛼(𝑟, 𝑛𝑇 − 𝑟) berasal dari persentil atas (upper

percentile) studentized statistic.

Jika banyaknya pengukuran (data) tiap perlakuan adalah sama, maka

prosedur uji ini akan menghasil tingkat signifikansi menyeluruh (overall

significance level) tepat sebesar α, sedangkan jika banyaknya pengukuran (data)

tiap perlakuan tidak sama maka overall significance level maksimal sebesar α.

Prosedur uji Tukey juga dapat digunakan untuk membentuk interval kepercayaan

(confidence interval) dengan tingkat kepercayaan sebesar 1-α. Batas atas dan batas

bawah interval kepercayaan selisih rata-rata nilai variabel acak sifat fungsional

perlakuan i dan i’ dihitung dengan formula berikut:

𝑦̅ 1 1
− 𝑞𝛼(𝑟,𝑛 𝑇−𝑟) ( + )
𝑦̅ ± √𝐾𝑇 𝐺
𝑖 𝑖′ √2 𝑛𝑖 𝑛𝑖′

dimana 𝑛𝑖 dan 𝑛𝑖′ merupakan banyaknya hasil pengukuran (data) variabel acak

sifat fungsional perlakuan i dan i’ dan KTG merupakan kuadrat tengah galat (mean

square error) yang diperoleh dari tabel ANOVA.

Dalam penelitian ini, uji Tukey akan dilakukan dengan tingkat signifikansi

sebesar 5% atau tingkat kepercayaan sebesar 95%, 𝑛𝑖 = 𝑛𝑖′ = 3 (banyaknya

ulangan), r = 4 (banyaknya perlakuan) dan 𝑛 𝑇=12 (banyaknya ulangan x

banyaknya perlakuan), sehingga diperoleh nilai T0.05 = 𝑞0.05(4,8) = 7.35.

Selanjutnya, batas
atas dan batas bawah interval kepercayaan 95% selisih antara rata-rata nilai

variabel acak sifat fungsional perlakuan i dan i’ dapat dituliskan menjadi sebagai

berikut:

𝑦̅𝑖 . − 𝑦̅𝑖 ′ . ± 7.35√𝐾𝑇𝐺 /3

4.4. Pelaksanaan Percobaan

Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan

pati alami pisang kapas. Tahap kedua adalah modifikasi pati alami singkong, pati

alami kentang, pati alami pisang kapas dan pati alami gandum menjadi pati

GCWSS menggunakan metode alkohol-alkali dengan konsentrasi konstan dan

direaksikan pada suhu tetap 35oC.

4.4.1. Pembuatan Pati Pisang Kapas

Pembuatan pati alami pisang kapas mengikuti metode yang dilakukan oleh

Titipanillah (2017). Terdapat beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam

pembuatan pati alami pisang kapas sebagaimaa ditunjukan dalam Gambar 7.

 Pisang Kapas

Pengupasan Kulit

Pengecilan ukuran (Ketebalan ± 5 cm)

Pisang:Air (1:3 b/v)
Perendaman T = ± 15 menit

Penyaringan I

Larutan Natrium
Pisang Iris
Metabisulft 100 ppm
Penghancuran

11-15 kali
Bubur Pisang

Air bersih Penyaringan II Ampas

Fraksi Cair

Pengendapan I t=12 jam

4-5 kali
Air bersih Pencucian
Air kotor

Pati basah

Pengeringan (T=50°C, t= 24 jam) dengan oven cabinet

Penggilingan dengan grinder

Pengayakan 100 mesh

Pati Pisang Kapas

Gambar 7. Proses Pembuatan Pati Pisang Kapas Alami

(Sumber: Modifikasi Titipanillah, 2017)
4.4.2. Pembuatan Pati Modifikasi GCWSS

Proses pembuatan pati GCWSS singkong, pati GCWSS kentang, pati

GCWSS pisang kapas dan pati GCWSS gandum mengikuti langkah-langkah

pembuatan pati GCWSS yang dilakukan oleh Kaur, Fazilah dan Karim (2011)

dengan modifikasi proses. Langkah-langkah pembuatan pati GCWSS ditunjukan

dalam Gambar 8.

39
 40

10 g Pati alami

40 g etanol Pensuspensian kedalam etanol dalam

97% beaker glass 250 ml (T= 35oC)
Pengadukan dengan magnetic stirrer
kecepatan sedang (t= 10 menit)

Penambahan NaOH 3N sebanyak 15 g (tetes pertetes);(4ml/menit)

Pengadukan dengan magnetic stirrer

40 g etanol
kecepatan sedang (t= 15 menit)
97%
Pengadukan dengan magnetic stirrer
kecepatan sedang (t= 10 menit)
Penirisan dan pengendapan pati (T= 30 menit)

Pengambilan supernatant dan pencucian dengan etanol

Endapan

Pensuspensian dengan menggunakan etanol 97%, 40 g

Penetralan dengan menggunakan HCl 3N Supernatan

Pencucian dengan menggunakan etanol 60% dan 95%

Pengeringan disuhu 80oC, t= 3 jam

Pengecilan ukuran hingga 100 mesh

GCWSS

Penyimpanan dalam wadah tertutup

Gambar 8. Proses Pembuatan GCWSS
(Sumber: Modifikasi Kaur, Fazilah, dan Karim, 2011)
4.5. Kriteria Pengamatan

Sifat-sifat fungsional pati GCWSS singkong, pati GCWSS kentang, pati

GCWSS pisang kapas dan pati GCWSS gandum yang diukur ada enam sifat

fungsional, yaitu:

1) Kadar Amilosa (Danarwulan, 2011)

2) Kelarutan dalam Air Dingin (Cold Water Solubility) (Chen dan Jane, 1994;

Dries et al., 2014)

3) Swelling power (Chen dan Jane, 1994; Dries et al., 2014)

4) Closed Packing Concentration (Chen dan Jane, 1994; Dries et al., 2014)

5) Carbohydrate Leaching (Modifikasi Dubois et al., 1956)

6) Viskositas (Bello-Pérez et al., 2000; Toae et al., 2010)

 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Kandungan Amilosa

Hasil pengukuran sifat kandungan amilosa sebagaimana ditunjukan dalam Lampiran 3

mengindikasikan adanya perbedaan nilai amilosa antar jenis pati GCWSS. Analisis varian

sebagaimana ditunjukan dalam tabel sidik ragam pada Lampiran 3 memberikan nilai p-value <

0,05 untuk faktor jenis pati GCWSS, artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05) akan menolak

Ho, sehingga disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap keragaman nilai

kandungan amilosa pati, kemudian dilakukan uji lanjut (follow up test) untuk mengetahui

pasangan-pasangan pati yang berbeda sifat kandungan nilai

amilosanya, serta dilakukan pengujian untuk mengetahui apakah terdapat perubahan sifat setelah

pati alami dimodifikasi. Pengujian dilakukan dengan uji-t. Tabel 7. Sifat Kandungan Amilosa

Amilosa(%)
Jenis Pati Pati Alami Pati GCWSS
a
Kentangperlakuan yang ditandai
Keterangan: Rata-rata 29,73
huruf ± kecil
1,55yang sama menunjukkan
30,98 ±tidak
2,36berbeda
** b
Singkong
nyata pada taraf 5% menurut Uji Tukey; 30,15
**
± 0,75 dengan uji-t, α=0.05,
signifikan 27,86 artinya
± 0,64 terjadi
perubahan Pisang
signifikan sifat
Kapas kadar amilosa setelah pati dimodifikasi.
31,88 ± 1,02 31,49 ± 0,67a
Gandum 32,79 ± 2,08 31,12 ± 0,87a
Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0.05 ditunjukan dalam Tabel 7. Berdasarkan hasil uji

Tukey, sifat kandungan amilosa pati GCWSS pisang kapas, pati GCWSS gandum

dan pati GCWSS kentang tidak berbeda signifikan satu terhadap yang lainnya.

Sifat kandungan amilosa pati GCWSS singkong berbeda secara signifikan dengan

sifat kandungan amilosa ketiga pati GCWSS lainnya, kemudian untuk uji-t pada

taraf uji

42
 43

α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 7 sifat kandungan amilosa pati alami kentang,

pati alami pisang kapas dan pati alami gandum tidak mengalami perubahan

signifikan setelah pati-pati tersebut dimodifikasi menjadi pati GCWSS.

Modifikasi pati alami singkong menjadi pati GCWSS menyebabkan perubahan

sifat kandungan amilosa secara signifikan dengan nilai amilosa yang mengecil.

Kadar amilosa yang berada pada granula pati modifikasi cenderung

memiliki kadar yang lebih rendah dibandingkan dengan pati alaminya, hal ini

terjadi karena pada saat proses pembuatan pati modifikasi ini menggunakan basa

kuat (NaOH) yang menyebabkan granula pati untuk mengembang dan sebagian

dari amilosa akan keluar (leaching) (J Chen dan Jane, 1994a). Analisa ini

dilakukan untuk membandingkan kadar amilosa pati pada granula pati sebelum

dan sesudah dilakukan modifikasi. Prinsip ini menggunakan kemampuan amilosa

untuk bereaksi dengan senyawa iod yang akan membentuk kompleks berwarna

biru, dan intensitas warna inipun akan berbeda dari setiap jenis patinya.

Pengukuran intensitas warna ini akan dilihat melalui alat spektrofotometer

(Yenrina, 2015).

Tidak berbedanya kadar amilosa sebelum dan sesudah ini dapat terjadi

pada beberapa kemungkinan. Pertama, dalam proses modifikasinya pada suhu

35oC, menggunakan etanol 97% dan NaOH 3N belum menghasilkan granula pati

dengan kondisi yang membengkak, hal ini menyebabkan sedikitnya amilosa yang

keluar dari struktur granula pati. Kedua, terdapat senyawa selain amilosa yang

terdeteksi ketika dilakukan analisa amilosa. Berikut merupakan grafik antara hasil

analisa kadar amilosa pati alami dengan pati modifikasi.

 40.00

35.00

30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00 Pati KentangPati SingkongPati PisangPati Gandum

RATA-RATA Pati Alami Rata-rata Pati GCWSS

0.00
Gambar 9. Grafik Antara Amilosa Pati Alami dengan Pati Modifikasi

Dapat dilihat perbandingan melalu grafik diatas antara pati alami dengan

pati modifikasi, kadar amilosa pati bila dilihat secara umum mengalami

penurunan kadar amilosa setelah dilakukan proses modifikasi hal ini sudah sesuai

dengan teori yang menyebutkan bahwa kadar amilosa akan menurun karena

adanya proses modifikasi yang menjadikan amilosa keluar dari granula pati (J

Chen dan Jane, 1994b).

5.2. Kelarutan dalam Air Dingin (Cold Water Solubility)

Hasil pengukuran sifat kelarutan dalam air dingin (cold water solubility)

sebagaimana ditunjukan dalam Lampiran 4 mengindikasikan adanya perbedaan

nilai kelarutan antar jenis pati GCWSS. Analisis varian sebagaimana ditunjukan

dalam tabel sidik ragam pada Lampiran 4 memberikan nilai p-value < 0,05 untuk

faktor jenis pati GCWSS, artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05) akan

menolak Ho, sehingga disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap keragaman nilai kelarutan pati, kemudian dilakukan uji lanjut (follow up

test) untuk mengetahui pasangan-pasangan pati yang berbeda sifat kelarutannya.

Tabel 8. Kelarutan Dalam Air Dingin dari Berbagai Jenis Pati

Jenis Pati Cold Water Solubility (%)
Kentang 74,80 ± 6,92a
Singkong 22,40 ± 1,29b
Pisang Kapas 16,90 ± 0,48b
Gandum 21,80 ± 1,53b
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut Uji Tukey

Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 9. Berdasarkan hasil uji

Tukey, sifat kelarutan pati GCWSS singkong, pati GCWSS pisang kapas dan pati

GCWSS gandum tidak berbeda signifikan satu terhadap yang lainnya. Sifat

kelarutan pati GCWSS kentang berbeda secara signifikan dengan sifat kelarutan

ketiga pati GCWSS lainnya.

Berdasarkan tabel 8 pati GCWSS kentang memiliki tingkat kelarutan yang

lebih tinggi disusul dengan pati GCWSS Singkong, pati GCWSS Gandum dan

pati GCWSS pisang kapas yang dianggap sama melalui model statistik. Perbedaan

nilai kelarutan dari berbagai jenis pati ini dapat dilihat dari ukuran granula tiap

pati yang akan berpengaruh pada pengembangan granula pati pada saat

modifikasi, dimana pati dengan ukuran granula yang tergolong besar akan lebih

mudah untuk larut dalam air dingin dan granula pati yang memiliki ukuran yang

tergolong kecil maka granula pati tersebut lebih resisten untuk larut karena tidak

mengembang secara maksimal pada saat dilakukan modifikasi menggunakan

alkohol-alkali (Chen dan Jane, 1994a). Menurut Bergthaller, (2004a) granula pati

kentang umumnya memiliki ukuran yang besar antara (5-100 µm). sedangkan pati

singkong memiliki
ukuran granula lebih kecil yaitu sebesar (5-40 µm) (Moorthy, 2004). pati pisang

memiliki ukuran granula lebih kecil dibandingkan singkong sebesar (4,4-35,0 µm)

Rafida, (2017), dan untuk pati gandum menurut Cornell (2004) umumnya

memiliki dua macam ukuran granula granula yakni kelompok ukuran besar dan

kelompok ukuran kecil. untuk tipe ukuran besar memiliki diameter berkisar antara

(20-35 µm) sedangkan untuk ukuran kecil memiliki diameter granula berkisar

antara (2-8 µm). Selain ukuran yang membedakan kelarutan dari pati adalah

struktur kristalin pada tiap pati. Menurut Dries et al. (2016) tipe kristal pada pati

dibagi menjadi tiga kelompok. yaitu kristal tipe A, B, dan C. Untuk kristal type A

lebih sulit untuk dihancurkan dibandingkan dengan tipe B, hal ini dikarenakan tipe

A lebih stabil dibandingkan tipe B. Oleh karena itu, pati yang memiliki pati

dengan tipe kristal B akan lebih mudah untuk dilakukan modifikasi dibandingkan

tipe A. Struktur kristalin tipe A dari komoditas yang diteliti dan mengacu pada

penelitian Hover. (2001) dikutip Gomand et al, (2010) berada pada pati singkong.

kemudian untuk struktur kristalin tipe B dimiliki oleh pati kentang dan pisang

(Choi et al., 2017; Zhang dan Hamaker. 2012). pati gandum umumnya memiliki

dua tipe kristalin yaitu tipe A dan B. hal ini bergantung pada jenis gandum yang

digunakan (Shevkani et al., 2017).

Apabila dilakukan perbandingan dengan produk modifikasi pati lainnya

untuk pati kentang yang diteliti oleh Singh dan Singh (2003) dengan metode

alkohol-alkali dengan menggunakan kadar alkohol 40% dan NaOH 2,5 M

memiliki kelarutan antara (85,2-93,8%). kelarutan pati singkong yang diteliti oleh

Kaveh et al, (2019) dengan menggunakan etanol 40% dan 2,5 M NaOH

sebesar 20,89%.
kelarutan pati pisang kapas yang diteliti oleh Pratiwi dengan menggunakan etanol

40% dan NaOH 3 M sebesar 13,24 ± 0,81 %. dan untuk pati gandum menurut

penelitian Rajaoopalan dan Seib (1992) dengan menggunakan etanol pada tekanan

atmosfer memiliki kelarutan sebesar 82%. Tingkat kelarutan akan dipengaruhi

pula oleh kandungan amilosa pada granula pati. pati yang memiliki kadar amilosa

yang tergolong tinggi akan memiliki kelarutan yang tinggi pula, namun kadar

amilosa tidak selalu menjadi penentu tingkat kelarutan suatu pati. hal ini

dikarenakan amilosa dapat membentuk ikatan kompleks dengan lipid (amilosa-

lipid) sehingga akan mengurangi tingkat kelarutan pada pati (Copeland et al.,

2009).

5.3. Daya Kembang Pati (Swelling Power)

Daya kembang pada pati merupakan parameter yang mengukur jumlah air

yang diserap oleh pati dan pada perhitungannya akan dikoreksi dengan nilai

carbohydrate leaching yang didapatkan (Leach, Mccowen, dan Schoch, 1959

dikutip Dries et al., 2014). Nilai dari carbohydrate leaching ini nantinya

merupakan pengukuran total karbohidrat yang keluar dari granula dengan

menggunakan kurva standar glukosa.

Hasil pengukuran sifat swelling power sebagaimana ditunjukan dalam

Lampiran 5 mengindikasikan adanya perbedaan nilai swelling power antar jenis

pati GCWSS. Analisis varian sebagaimana ditunjukan dalam tabel sidik ragam

pada Lampiran 5 memberikan nilai p-value < 0,05 untuk faktor jenis pati

GCWSS. artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05) akan menolak Ho,

sehingga disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap

keragaman nilai
swelling power pati, kemudian dilakukan uji lanjut (follow up test) untuk

mengetahui pasangan-pasangan pati yang berbeda sifat swelling power -nya.

Tabel 9. Sifat Daya Kembang Pati (Swelling Power)

Jenis Pati Swelling Power (g/g)
Kentang 22,81 ± 2,29a
Singkong 2,08 ± 0,26b
Pisang Kapas 3,22 ± 1,20b
Gandum 3,52 ± 1,05b
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut Uji Tukey

Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 9. Berdasarkan hasil uji

Tukey, sifat swelling power pati GCWSS singkong. pati GCWSS pisang kapas

dan pati GCWSS gandum tidak berbeda signifikan satu terhadap yang lainnya.

Sifat swelling power pati GCWSS kentang berbeda secara signifikan dengan sifat

swelling power ketiga pati GCWSS lainnya.

Perbedaan nilai swelling power untuk tiap jenis pati sangat dipengaruhi

oleh besar kecilnya ukuran granula pati tersebut. Semakin kecil ukuran granula

maka semakin sulit untuk mengembang atau terjadinya swelling, tetapi bila

ukuran granula semakin besar. maka pati akan cepat mengembang. Menurut Chen

dan Jane (1994) pati dengan ukuran granula yang lebih besar akan cenderung

mengalami pembengkakan secara langsung pada saat diberi cairan alkohol-alkali.

Bergthaller (2004) menyatakan bahwa ukuran granula pati kentang adalah

5-100 µm. sehingga pati kentang digolongkan sebagai pati bergranula besar bila

dibandingkan dengan pati singkong. pati pisang kapas. dan pati gandum. Pati

kentang lebih mudah mengalami swelling dengan tingkat swelling sebesar 22,81

g/g ± 2,29 g/g. Pati singkong merupakan pati dengan nilai swelling power paling
kecil bila dibandingkan pati jenis lainnya dengan tingkat swelling sebesar 2,08 g/g

± 0,26 g/g. Rendahnya nilai swelling power pati singkong dikarenakan adanya

ikatan kompleks antara amilosa lipid dan rasio antara amilosa dengan amilopektin

yang terkandung dalam pati singkong. Rendahnya nilai swelling power pati

GCWSS singkong mengindikasikan belum maksimalnya proses modifikasi. Pati

singkong memiliki kandungan amilopektin sebesar 91,94% (Imanningsih, 2012).

sehingga untuk memecah struktur kristalin pada amilopektin pati singkong

dibutuhkan larutan basa kuat NaOH yang lebih banyak.

Gomand et al, (2010) menyatakan bahwa nilai swelling power pati kentang

alami bila dipanaskan pada suhu 90oC berkisar antara 60-130 g/g, sedangkan

dalam penelitian ini rata-rata nilai swelling power pati GCWSS kentang adalah

22,81 g/g, bila dilihat angka yang dihasilkan dari pati GCWSS kentang sudah

mampu untuk mengembang mendekati pati alami dengan menggunakan air

bersuhu ± 25oC. Penelitian Anggraini et al, (2009) terhadap pati singkong alami

yang dipanaskan pada suhu 84oC menghasilkan nilai swelling power pada kisaran

40 g/g - 60 g/g, sedangkan hasil penelitian ini menunjukan nilai swelling power

pati GCWSS singkong sebesar 2,08 g/g, dengan demikian pati GCWSS singkong

harus dikaji ulang dalam modifikasinya. Pati alami pisang memiliki nilai swelling

power dalam rentang 2,4 g/g-24 g/g jika dilakukan pemanasan pada suhu 60 oC -

90oC (Pelissari et al., 2012), sedangkan nilai swelling power pati GCWSS pisang

kapas yang dihasilkan dalam penelitian ini sebesar 3,22 g/g, sehingga hal ini

menandakan bahwa pati GCWSS pisang kapas memiliki nilai mendekati rentang

nilai pati alami. Penelitian Anggraini et al, (2009) terhadap pati gandum alami

yang dipanaskan
pada suhu 84oC memiliki nilai swelling power sebesar 40 g/g, sedangkan nilai

swelling power pati GCWSS gandum yang dihasilkan dalam penelitian ini sebesar

3,52 g/g.

Nilai swelling power dapat berbeda-beda dikarenakan perbedaan jenis pati,

adanya ikatan amilosa-lipid, panjang pendeknya rantai amilopektin, rasio amilosa-

amilopektin dan proporsi rantai panjang dari amilopektin. Amilosa sebagai

komponen penyusun pati merupakan suatu inhibitor ketika berpasangan dengan

lipid membentuk ikatan amilosa-lipid dan hal ini akan mengganggu

pengembangan pati ketika pati tersebut dilarutkan. Proporsi rantai panjang

amilopektin berpengaruh terhadap nilai swelling power, semakin tinggi proporsi

rantai panjang yang dimiliki pati maka akan meningkatkan nilai swelling power

pati tersebut (Sasaki dan Matsuki, 1998; Waterschoot et al., 2014).

5.4. Carbohydrate Leaching

Hasil pengukuran sifat carbohydrate leaching sebagaimana ditunjukan

dalam Lampiran 6 mengindikasikan adanya perbedaan nilai carbohydrate

leaching antar jenis pati GCWSS. Analisis varian sebagaimana ditunjukan dalam

tabel sidik ragam pada Lampiran 6 memberikan nilai p-value < 0,05 untuk faktor

jenis pati GCWSS, artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05) akan menolak

Ho, sehingga disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap

keragaman nilai carbohydrate leaching pati, kemudian dilakukan uji lanjut

(follow up test) untuk mengetahui pasangan-pasangan pati yang berbeda sifat

carbohydrate leaching-nya.
Tabel 10. Sifat Carbohydrate Leaching
Jenis Pati Carbohydrate Leaching (%)
Kentang 17,42 ± 1,32a
Singkong 2,29 ± 1,43b
Pisang Kapas 0,60 ± 0,15b
Gandum 1,25 ± 0,54b
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut Uji Tukey

Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 10. Berdasarkan hasil uji

Tukey, sifat carbohydrate leaching pati GCWSS singkong, pati GCWSS pisang

kapas dan pati GCWSS gandum tidak berbeda signifikan satu terhadap yang

lainnya. Sifat carbohydrate leaching pati GCWSS kentang berbeda secara

signifikan dengan sifat carbohydrate leaching ketiga pati GCWSS lainnya.

Carbohydrate Leaching (CHL) merupakan salah satu ukuran total

karbohidrat yang berdifusi keluar dari granula pati ketika pati GCWSS dilarutkan

dalam air bersuhu 25oC. Prosedur pengujian CHL dalam penelitian ini mengikuti

prosedur yang dilakukan oleh Dries et al, (2014), dimana nilai karbohidrat yang

berdifusi keluar dari granula pati akan dibandingkan dengan kurva glukosa standar

dan pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan spektrofoto-

meter. Adanya penambahan asam sulfat, komponen karbohidrat kompleks

berubah menjadi monosakarida, membentuk senyawa furfural dan bereaksi

dengan fenol yang akan menghasilkan warna kuning keemasan (Nielsen, 2003).

Sifat CHL sangat berkaitan dengan daya kembang atau swelling power (SP) pati,

karena perhitungan nilai swelling power pati akan dikoreksi oleh nilai CHL.

Berdasarkan hasil analisa terhadap data dalam tabel 10, terdapat indikasi

adanya karbohidrat yang terdifusi keluar ketika pati dilarutkan dalam air bersuhu
±25oC untuk seluruh jenis pati GCWSS yang diteliti. Pati GCWSS kentang

memiliki nilai CHL paling tinggi di antara pati lainnya yaitu sebesar 17,42%

±1,32% dan nilai CHL terendah dimiliki oleh pati GCWSS pisang kapas yaitu

sebesar 0,60% ± 0,15%. Besarnya nilai CHL dipengaruhi oleh hilangnya struktur

kristalin, sehingga menyebabkan terjadinya pengembangan struktur granula pati

pada saat dilarutkan dalam air bersuhu ±25oC. Pengembangan struktur granula

pati menyebabkan terjadinya difusi sejumlah karbohidrat keluar dari granula pati

tersebut. Nilai CHL dari ketiga jenis pati yang rendah ini menandakan kurang

mengembangnya pati saat dilakukan pelarutan pada air bersuhu ruang, dan perlu

adanya kajian lebih lanjut dalam proses modifikasinya.

5.5. Close Packing Concentration

Hasil pengukuran sifat close packing concentration sebagaimana

ditunjukan dalam Lampiran 7 mengindikasikan adanya perbedaan nilai close

packing concentration antar jenis pati GCWSS. Analisis varian sebagaimana

ditunjukan dalam tabel sidik ragam pada Lampiran 7 memberikan nilai p-value <

0,05 untuk faktor jenis pati GCWSS, artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05)

akan menolak Ho, sehingga disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang

signifikan terhadap keragaman nilai close packing concentration pati, kemudian

dilakukan uji lanjut (follow up test) untuk mengetahui pasangan-pasangan pati

yang berbeda sifat close packing concentration-nya.

Tabel 11. Sifat Close Packing Concentration
Jenis Pati Close Packing Concentration (%)
Kentang 5,42 ± 0,76c
Singkong 49,95 ± 5,41a
Pisang Kapas 35,06 ± 12,73b
Gandum 31,22 ± 8,14b
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut Uji Tukey

Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 11. Berdasarkan hasil uji

Tukey. sifat close packing concentration pati GCWSS pisang kapas dan pati

GCWSS gandum tidak berbeda signifikan satu terhadap yang lainnya. Sifat close

packing concentration pati GCWSS kentang berbeda secara signifikan dengan

sifat close packing concentration ketiga pati GCWSS lainnya, demikian pula

halnya dengan sifat close packing concentration pati GCWSS singkong berbeda

secara signifikan dengan sifat close packing concentration ketiga pati GCWSS

lainnya.

Close Packing Concentration (C*) merupakan salah satu indikator penting

yang menentukan besarnya nilai swelling power. Nilai C* menunjukan besarnya

sisa ruang kosong pada saat pati disuspensikan ke dalam air bersuhu ruang.

Eerlingen et al (1997) menjelaskan bahwa nilai C* dihitung pada saat granula pati

sudah mengembang. Hasil analisa data dalam Tabel 11 di atas menunjukan bahwa

nilai C* setiap pati tidaklah sama. Pati GCWSS singkong mempunyai nilai C*

paling tinggi bila dibandingkan dengan nilai C* pati lainnya. Tingginya nilai C*

pati singkong karena pati tersebut memiliki ukuran granula yang tergolong kecil

(Moorthy, 2004), selain ukuran granula pati singkongpun memiliki tipe kristal A

dan hal itu menyebabkan sulitnya pati untuk mengembang saat dilarutkan di

dalam air, sehingga masih banyak ruang kosong tersisa antar granula. Sementara

itu, pati
GCWSS kentang memiliki nilai C* yang jauh lebih rendah. Rendahnya nilai C*

dapat terjadi karena pati kentang memiliki ukuran granula yang tergolong besar,

sehingga memudahkannya untuk mengembang dalam air bersuhu ruang. Berikut

ini merupakan grafik hubungan nilai C* dan swelling power.

60
Pati Singkong
50

40
Pat i Pisang
30 Pat i Gandum
C*

y = 101.38x-0.935
20 R² = 0.9994

10
Pati Kentang

0
0 5 10 15 20 25
Swelling power

Gambar 10. Grafik Hubungan Antara nilai CPC dan Swelling Power

Nilai C* menunjukkan bahwa granula sudah membengkak untuk mengisi

ruang-ruang kosong. Dilihat dari gambar 10 diatas bahwa semakin besarnya

swelling power maka nilai C* semakin mengecil atau menurun. Hal ini telah

dijelaskan oleh Bao dan Bergman (2004) yang mengatakan bahwa seiring dengan

meningkatnya swelling power maka nilai C* akan menurun, hasil tersebut dapat

menjelaskan bahwa pati singkong memiliki nilai CPC tertinggi dan swelling

power yang rendah dari pati lainnya maka dalam modifikasinya dapat dikatakan

belum sempurna dan sama halnya dengan kedua pati pisang dan gandum yang

belum dapat mengembang dengan sempurna dalam air bersuhu ruang.

5.6. Viskositas

Nilai viskositas suatu bahan pangan dipengaruhi oleh nilai swelling power

dan close packing concentration, artinya semakin tinggi nilai swelling power

maka akan semakin tinggi pula nilai viskositas. Pengukuran nilai viskositas

dilakukan dengan viskometer digital model TVB-10W, pengujian ini terlebih

dahulu membuat suspensi pati sebanyak 3% kemudian diukur menggunakan

spindel nomor 2 dan diukur padaputaran RPM 50, RPM 60, RPM 100. Hasil

pengukuran sifat viskositas sebagaimana ditunjukan dalam Tabel 12

mengindikasikan adanya perbedaan nilai viskositas antar jenis pati GCWSS.

Analisis varian sebagaimana ditunjukan dalam tabel sidik ragam pada

Lampiran 8 memberikan nilai p-value > 0,05 untuk faktor kecepatan putaran

mesin (RPM) dan faktor interaksi antara kecepatan putaran mesin dengan jenis

pati. artinya pengujian pada taraf uji 5% (α=0,05) akan menolak Ho, sehingga

disimpulkan kecepatan putaran mesin dan interaksi antara kecepatan putaran

mesin dengan jenis pati tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap

keragaman nilai viskositas pati. Nilai p-value untuk jenis pati < 0,05, sehingga

disimpulkan jenis pati memiliki pengaruh yang signifikan terhadap keragaman

nilai viskositas pati. kemudian dilakukan uji lanjut (follow up test) untuk

mengetahui pasangan- pasangan pati yang berbeda sifat viskositasnya.

Tabel 12. Nilai Viskositas
Jenis Pati Viskositas (Cps)
RPM 50 RPM 60 RPM 100
Kentang 177,40 ± 34,58a 163,97 ± 33,58a 132,27 ± 25,71a
A A B
Singkong 7,80 ± 3,12a 7,07 ± 2,35a 8,57 ± 2,80a
B B B
Pisang Kapas 3,63 ± 6,29a 2,70 ± 4,68a 5,47 ± 1,86a
B B B
Gandum 11,27 ± 5,68a 10,90 ± 6,12a 12,33 ± 5,15a
B B B
Keterangan: Rata-rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada taraf 5% menurut Uji Tukey, huruf kecil merupakan hasil uji antar RPM dan huruf besar
merupakan hasil uji antar Perlakuan

Hasil uji perbandingan berpasangan (pairwise comparisons) menggunakan

uji Tukey pada taraf uji α = 0,05 ditunjukan dalam Tabel 12. Berdasarkan hasil uji

Tukey, sifat viskositas pati GCWSS singkong, pati GCWSS pisang kapas dan pati

GCWSS gandum tidak berbeda signifikan satu terhadap yang lainnya. Sifat

viskositas pati GCWSS kentang berbeda secara signifikan dengan sifat viskositas

ketiga pati GCWSS lainnya. Kesimpulan hasil uji berpasangan tersebut berlaku

untuk ketiga kecepatan putaran mesin RPM 50, RPM 60, dan RPM 100. Selain

itu, pengujian berpasangan antar RPM menunjukan tidak ada perbedaan sifat

viskositas yang signifikan untuk tiap jenis pati.

Perbedaan sifat viskositas dapat dilihat dari hasil analisa swelling power,

CPC, dan juga carbohydrate leaching. Semakin tinggi nilai swelling power dan

semakin rendah nilai CPC suatu pati modifikasi, maka nilai viskositas pati

tersebut akan tinggi juga. Namun demikian, nilai viskositas semakin menurun

akibat bertambahnya nilai kecepatan putaran pada spindel, hal ini dapat terjadi

karena adanya kerusakan yang terjadi akibat saling bertabrakan antar granula pati

yang sedang mengalami perkembangan volume sehingga viskositas menjadi

menurun
(BeMiller dan Whistler, 2009). Terdapat faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

nilai viskositas pati GCWSS diantaranya adanya ikatan amilosa dengan lipid

sehingga pati sulit larut dalam air bersuhu ruang. Tingginya kandungan amilosa

yang akan menghambat granula untuk berkembang karena amilosa bersifat

inhibitor ketika berikatan dengan lipid terhadap daya kembang pati. adanya

degradasi amilopektin (Kaur et al.,2011) dan lamanya waktu memodifikasi pati

yang berkaitan dengan perubahan berat molekul amilosa menjadi lebih ringan

daripada molekul amilopektin.

Berdasarkan Tabel 11 pati GCWSS singkong, pisang, dan gandum berada

dalam satu grup yang artinya memiliki nilai yang tidak signifikan atau tidak jauh

berbeda satu dengan yang lainnya. Berbeda dengan pati GCWSS kentang yang

memiliki hasil kelarutan lebih tinggi dari lainnya dan berbeda signifikan terhadap

pati GCWSS jenis lainnya. Pati kentang memiliki nilai viskositas yang tinggipun

dikarenakan nilai kelarutannya lebih tinggi dari jenis GCWSS pati lainnya yakni

sebesar 74,80%, sedangkan kelarutan dari pati GCWSS singkong, pisang kapas,

dan gandum memiliki kelarutan yang tidak jauh berbeda dapat dilihat pada Tabel

9, maka dari itu nilai viskositas yang didapatkanpun tidak berbeda jauh. Bila

dilihat dari hasil nilai pengukuran swelling power, jenis pati GCWSS singkong,

pisang kapas, dan gandum tidak terlalu besar bila dibanding kentang yang

memiliki nilai 22,81 (g/g), hal ini yang menjadikan kentang memiliki viskositas

tertinggi dari pati GCWSS jenis lainnya.

5.7. Matriks Pemilihan Perlakuan

Perlakuan terpilih disimpulkan berdasarkan parameter-parameter yang

telah diberi nilai bobot dan dijumlahkan sebagai perlakuan dengan total bobot

paling tinggi. Sifat kelarutan (cold water solubility), swelling power, kandungan

amilosa dan viskositas digunakan sebagai parameter penentu. Sifat carbohydrate

leaching, closed packing concentration tidak digunakan sebagai parameter

penentu karena kedua sifat tersebut merupakan pendukung sifat swelling power.

Matriks perlakuan terpilih dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Matriks Perlakuan Terpilih

Pati GCWSS
Sifat Kentang Singkong Pisang Kapas Gandum
29,73 ± 1,55 27,86 ± 0,64 31,49 ± 0,68 31,12 ± 0,87
Amilosa (%)
✓
74,80 ± 6,92 22,40 ± 1,29 16,90 ± 0,48 21,80 ± 1,53
Kelarutan (%)
✓
Swelling 22,81 ± 2,29 2,08 ± 0,26 3,22 ± 1,20 3,52 ± 1,05
Power (g/g) ✓
177,40 7,80 3,63 12,33
Viskositas
(Cps) ✓
Total Ceklis 3 0 1 0

Berdasarkan Tabel 13 dapat disimpulkan bahwa ceklis terbanyak

didapatkan oleh pati GCWSS kentang. Berdasarkan hasil matriks dapat

disimpulkan bahwa pati dengan sifat fungsional terpilih ialah pati kentang dengan

kelarutan dalam air dingin sebesar 74,80%, kandungan amilosa sebesar 29,73%.

swelling power sebesar 22,81 (g/g), viskositas sebesar 177,40 Cps pada RPM 50,

carbohydrate leaching sebesar 17,42%, dan close packing concentration sebesar

5.42%.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan tersebut di atas, dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:

1. Terdapat perbedaan sifat fungsional berupa kelarutan, kandungan amilosa,

swelling power, carbohydrate leaching, close packing concentration, dan

viskositas di antara pati GCWSS kentang, pati GCWSS singkong, pati GCWSS

pisang kapas, dan pati GCWSS gandum.

2. Pati GCWSS dengan sifat fungsional terpilih adalah pati GCWSS kentang yang

memiliki kelarutan dalam air dingin sebesar 74,80%, kandungan amilosa

sebesar 29,73%, swelling power sebesar 22,81 (g/g), viskositas sebesar 177,40

Cps pada RPM 50, carbohydrate leaching sebesar 17,42%, dan close packing

concentration sebesar 5,42%.

6.2. Saran

Beberapa saran yang dapat penulis berikan untuk penelitian lebih lanjut

adalah:

1. Pati alami yang akan dimodifikasi hendaknya dibuat dalam kondisi yang sama.

2. Perlu penelitian lanjutan pembuatan pati modifikasi untuk berbagai konsentrasi

alkohol-alkali dan berbagai suhu reaksi, sehingga diperoleh sifat fungsional

yang optimal untuk kombinasi konsentrasi alkohol-alkali dan suhu reaksi

tertentu.

59
 60

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed Jasim..Rahman Muhammad. dan Yrjo.H. Roos. 2017.Glass Transition and

Phase Transitions in Food and Biological Materials. Wiley Blackwell.
United Kingdom.

Amin. N. A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi terhadap Sifat Fisikokimia Pati

Tapioka Termodifikasi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin:
Makasar.

Anggraini, V., Sudarmonowati, E., Hartati, N. S., Suurs, L., & Visser, R. G. F.
(2009). Characterization of cassava starch attributes of different genotypes.
Starch/Staerke. https://doi.org/10.1002/star.200800121

Bao, J., & Bergman, C. J. (2004). The functionality of rice starch. In Starch in
Food. https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.258

Bello-Pérez, L. A., Romero-Manilla, R., & Paredes-López, O. (2000). Preparation

and Properties of Physically Modified Banana Starch Prepared by Alcoholic-
Alkaline Treatment. Starch/Staerke, 52(5), 154–159.
https://doi.org/10.1002/1521-379X(200006)52:5<154::AID-
STAR154>3.0.CO;2-#

BeMiller, J. N., & Huber, K. C. (2015). Physical Modification of Food Starch

Functionalities. Annual Review of Food Science and Technology, 6(1), 19–
69. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022814-015552

BeMiller, J., & Whistler, R. (2009). Starch Chemistry and Technology (Third Ed).
New York: Academic Press.

Bergthaller, W. (2004a). Developments in potato starches. In Starch in Food:

Structure, Function and Applications (pp. 241–257).
https://doi.org/10.1016/B978-1-85573-731-0.50012-8

Bergthaller, W. (2004b). Starch in Food. In Ann-Charlotte Eliasson (Ed.), Starch

in Food (pp. 241–257). https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.241

Bertoft, E., & Blennow, A. (2016). Structure of Potato Starch. In Advances in

Potato Chemistry and Technology: Second Edition (Second Edi, pp. 57–73).
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800002-1.00003-0

Breuninger, W. F., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K. (2009). Tapioca/Cassava

Starch: Production and Use. In Starch (Third Edit).
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-746275-2.00012-4
Charles, A. L., Chang, Y. H., Ko, W. C., Sriroth, K., & Huang, T. C. (2004).
Some physical and chemical properties of starch isolates of cassava
genotypes. Starch/Staerke, 56(9), 413–418.
https://doi.org/10.1002/star.200300226

CHEN, J., & JANE, J. (1994). Preparation of granular cold-water-soluble starches

by alcoholic-alkaline treatment. Cereal Chemistry, 71(6), 618–622.

Chen, J, & Jane, J. (1994a). Preparation of Granular Cold-Water-Soluble Starches

by Alcoholi. Cereal Chemistry, 71(6), 618–622.

Chen, J, & Jane, J. (1994b). Properties of granular cold-water-soluble starches

prepared by alcoholic-alkaline treatments. Cereal Chemistry, 71(6), 623–626.

Chen, Jen-fang. (1993). Granular cold-water-soluble starch: preparation,

characterization, and its use on controlled release of atrazine (Iowa Sate
University). https://doi.org/10.31274/rtd-180813-12229

Chiu, C. wai, & Solarek, D. (2009). Modification of Starches. In Starch.

https://doi.org/10.1016/B978-0-12-746275-2.00017-3

Choi, Y. J., Baik, M. Y., & Kim, B. Y. (2017). Characteristics of granular cold-
water-soluble potato starch treated with alcohol and alkali. Food Science and
Biotechnology, 26(5), 1263–1270. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0172-
5

Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., & Tang, M. C. (2009). Form and
functionality of starch. Food Hydrocolloids, 23(6), 1527–1534.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.09.016

Cornell, H. (2004). The functionality of wheat starch. In Starch in Food (pp. 211–
240). https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.211

Cui, S. W. (2005). Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and

Applications, Food Carbohydrates. Boca Raton: CRC Press Taylor and
Francis Group.

Dhital, S., Shrestha, A. K., Hasjim, J., & Gidley, M. J. (2011). Physicochemical
and structural properties of maize and potato starches as a function of granule
size. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(18), 10151–10161.
https://doi.org/10.1021/jf202293s

Dries, D. M., Gomand, S. V., Delcour, J. A., & Goderis, B. (2016). V-type crystal
formation in starch by aqueous ethanol treatment: The effect of amylose
degree of polymerization. Food Hydrocolloids, 61, 649–661.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.026
Dries, D. M., Gomand, S. V, Goderis, B., & Delcour, J. A. (2014). Structural and
thermal transitions during the conversion from native to granular cold-water
swelling maize starch. Carbohydrate Polymers, 114, 196–205.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.07.066

Eastman, J. E., & Moore, C. O. (1984). Cold-water-soluble granular starch for

gelled food compositions background and summary of the invention (p. 10).
p. 10.

Eerlingen, R. C., Jacobs, H., Block, K., & Delcour, J. A. (1997). Effects of
hydrothermal treatments on the rheological properties of potato starch.
Carbohydrate Research, 297(4), 347–356. https://doi.org/10.1016/S0008-
6215(96)00279-0

Eliasson, Charlotte. (1996). Carbohydrates in Food. Marcell Dekker: New York

Erika, C. (2010). Produksi Pati Termodifikasi dari Beberapa Jenis Pati. Jurnal
Rekayasa Kimia & Lingkungan, 7(3), 130–137.

Finnie, S., & Atwell, W. A. (2016). Wheat Flour. In Wheat Flour (Second Edi).
https://doi.org/10.1016/B978-1-891127-90-8.50012-7

Gomand, S. V., Lamberts, L., Derde, L. J., Goesaert, H., Vandeputte, G. E.,
Goderis, B., … Delcour, J. A. (2010). Structural properties and gelatinisation
characteristics of potato and cassava starches and mutants thereof. Food
Hydrocolloids, 24(4), 307–317.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.10.008

Gomand, S. V., Lamberts, L., Visser, R. G. F., & Delcour, J. A. (2010).

Physicochemical properties of potato and cassava starches and their mutants
in relation to their structural properties. Food Hydrocolloids.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.11.009

Happi Emaga, T., Andrianaivo, R. H., Wathelet, B., Tchango, J. T., & Paquot, M.
(2007). Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical
composition of banana and plantain peels. Food Chemistry, 103(2), 590–600.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.006

Hedayati, S., Shahidi, F., Koocheki, A., Farahnaky, A., & Majzoobi, M. (2016).
Physical properties of pregelatinized and granular cold water swelling maize
starches at different pH values. International Journal of Biological
Macromolecules. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.06.020

Herrero-Martínez, J. M., Schoenmakers, P. J., & Kok, W. T. (2004).

Determination of the amylose-amylopectin ratio of starches by iodine-affinity
capillary electrophoresis. Journal of
Chromatography A.
https://doi.org/10.1016/j.chroma.2004.06.048
Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-tepungan
untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan, 35(1), 13–22.

Jacobs, H., & Delcour, J. A. (2002). Hydrothermal Modifications of Granular

Starch, with Retention of the Granular Structure: A Review. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/jf980169k

Jivan, M. J., Yarmand, M., & Madadlou, A. (2014). Preparation of cold water-
soluble potato starch and its characterization. Journal of Food Science and
Technology, 51(3), 601–605. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1200-y

Kaur, B., Fazilah, A., & Karim, A. A. (2011). Alcoholic-alkaline treatment of

sago starch and its effect on physicochemical properties. Food and
Bioproducts Processing, 89(4), 463–471.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.09.003

Kaveh, Z., Azadmard-damirchi, S., Yousefi, G., Mohammad, S., & Hosseini, H.
(2019). Effect of different alcoholic-alkaline treatments on physical and
mucoadhesive properties of tapioca starch. International Journal of Biological
Macromolecules. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.10.230

Kementrian Pertanian. (2016). Outlook Ubi Kayu. Jakarta.

Kementrian Pertanian. (2017). Analisis Kinerja Perdagangan Kentang. Jakarta.

Koswara, S. (2009). Teknologi Modifikasi Pati. Teknologi Pangan.

Leach, H. . and McCowen, L. (1959). Structure of The Starch Granule’, Cereal

Chemistry, 6, pp. 534–544.

Lii, C., Chang, S., & Young, Y. (1982). Investigation of the Physical and
Chemical Properties of Banana Starches. Journal of Food Science, 47(5),
1493–1497. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb04968.x

Majzoobi, M., Kaveh, Z., Blanchard, C. L., & Farahnaky, A. (2015). Physical
properties of pregelatinized and granular cold water swelling maize starches
in presence of acetic acid. Food Hydrocolloids, 51, 375–382.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.06.002

Mbougueng, P. D., Dzudie, T., Scher, J., & Clergé, T. (2009). Physicochemical
and functional properties of cultivars of Irish potato and cassava starches.
International Journal of Food Engineering, 5(3).
https://doi.org/10.2202/1556- 3758.1208

Mohamad Yazid, N. S., Abdullah, N., Muhammad, N., & Matias-Peralta, H. M.

(2018). Application of Starch and Starch-Based Products in Food Industry.
Journal of Science and Technology, 10(2), 144–174.
https://doi.org/10.30880/jst.2018.10.02.023
Moorthy, S. N. (2004). Tropical sources of starch. In Starch in Food: Structure,
Function and Applications. https://doi.org/10.1016/B978-1-85573-731-
0.50015-3

Mtunguja, M. K., Laswai, H. S., Kanju, E., Ndunguru, J., & Muzanila, Y. C.
(2016). Effect of genotype and genotype by environment interaction on total
cyanide content, fresh root, and starch yield in farmer-preferred cassava
landraces in Tanzania. Food Science and Nutrition, 4(6), 791–801.
https://doi.org/10.1002/fsn3.345

Musita, N. (2012). Kajian Kandungan Dan Karakteristiknya Pati Resisten Dari

Berbagai Varietas Pisang, Balai Riset dan Standardisasi Industri Bandar
Lampung. pp. 57–65.

Mustafa, A. (2016). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis
Neraca Massa. Agrointek, 9(2), 118.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i2.2143

Nielsen, S. S. (2003). Phenol-Sulfuric Acid Method for Total Carbohydrates. 39–

44. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-5250-2_6

Pedrosa Silva Clerici, M. T., Sampaio, U. M., & Schmiele, M. (2019).

Identification and Analysis of Starch. In Starches for Food Application (pp.
23–69). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809440-2.00002-2

Pelissari, F. M., Andrade-Mahecha, M. M., Sobral, P. J. D. A., & Menegalli, F. C.

(2012). Isolation and characterization of the flour and starch of plantain
bananas (Musa paradisiaca). Starch/Staerke, 64(5), 382–391.
https://doi.org/10.1002/star.201100133

Pitchon, E., O’Rourke, J. D., & Joseph, T. H. (1981). Process for cooking or
gelatinizing materials. U.S. Patent, 4. 280.851(19), 12.

Pratiwi, V.F. (2018). Pengaruh Variasi Konsentrasi Alkohol terhadap Sifat

Fungsional Pati Mengembang dalam Air Dingin dari Pisang Kapas (Musa
acuminata colla). Fakultas Teknologi Industri Pertanian.Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Preiss, J. (2004). Plant starch synthesis. In A.-C. Eliasson (Ed.), Starch in food -
Structure, function and applications (pp. 17–70). Michigan: Woodhead
Publishing Limited.

Rafida, Nadia. (2017). Kajian Karakteristik dan Kadar Slowly Digestable Starch
(SDS) pada Pati Pisang Kapas Alami dan Termodifikasi Fisik. Skripsi.
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian,
Univesitas Padjadjaran, Jatinangor.
Rahman, A. M. (2007). Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung
Tapioka Dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang
Pada Produk Kacang Salut, Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1), pp. 11–15.

Rajagopalan, S., & Seib, P. A. (1992). Properties of Granular Cold-water-soluble

Starches Prepared at Atmospheric Pressure. Journal of Cereal Science, 16(1),
29–40. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(09)80077-5

Sasaki, T., & Matsuki, J. (1998). Effect of Wheat Starch Structure on Swelling
Power. Cereal Chemistry, 75(4), 525–529.

Sawitri, P.D. (2018). Pengaruh Variasi Jumlah Penambahan Natrium Hidroksida

terhadap Sifat Fungsional Pati Mengembang dalam Air Dingin dari Pisang
Kapas (Musa acuminata colla). Fakultas Teknologi Industri
Pertanian.Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Schmiele, M., Sampaio, U. M., & Pedrosa Silva Clerici, M. T. (2019). Basic
Principles. In Starches for Food Application (pp. 1–22).
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809440-2.00001-0

Shevkani, K., Singh, N., Bajaj, R., & Kaur, A. (2017). Wheat starch production,
structure, functionality and applications—a review. International Journal of
Food Science and Technology, 52(1), 38–58.
https://doi.org/10.1111/ijfs.13266

Singh, J., & Singh, N. (2003). Studies on the morphological and rheological
properties of granular cold water soluble corn and potato starches. Food
Hydrocolloids, 17, 63–72.

Skerritt, J., & Hill, A. (1992). How free is gluten free ? relationship between
Kjeldahl nitrogen values and gluten protein content for wheat starches.
Cereal Chemistry, Vol. 69, pp. 110–112.

Stoddard, F. L. (2006). Survey of Starch Particle-Size Distribution in Wheat and

Related Species. (1345), 145–149.

Suarni. (2016). Struktur dan Komposisi Biji dan Nutrisi Gandum. In Gandum:
Peluang Pengembangan di Indonesia (pp. 51–68).

Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim, Purwoko, dan A. Budiyanto. 2007.

Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan pati Jagung Varietas Unggul
Nasional dan sifat penerimaannya terhadap enzim dan asam. Departemen
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB: Bogor.

Tester, R. F., Karkalas, J., & Qi, X. (2004). Starch - Composition, Fine Structure
and Architecture. Journal of Cereal Science, 39(2), 151–165.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2003.12.001
Toae, R., Chatakanonda, P., Wansuksri, R., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K.
(2010). Preparation of Granular Cold Water Soluble Rice Starches having
Different Amylose Contents Abstract Introduction. Cassava and Starch
Technology Research Unit, National Center for Genetic Engineering and
Biotechnology, Bangkok, Thailand.

Wang, J., Zhai, W., & Zheng, W. (2011). Preparation of granular cold-water-
soluble corn starch by surface modification with polyethylene glycol.
Starch/Staerke. https://doi.org/10.1002/star.201100033

Waterschoot, J., Gomand, S. V, Fierens, E., & Delcour, J. A. (2014). Production ,

structure , physicochemical and functional properties of maize , cassava ,
wheat , potato and rice starches. Starch - Stärke, 1–16.
https://doi.org/10.1002/star.201300238

Yanuarti, A. R., & Afsari, M. D. (2016). Profil Komoditas Barang Kebutuhan

Pokok dan Barang Penting: Komoditas Terigu.

Yenrina, R. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif,

Andalas University Press.

Zhang, B., Dhital, S., Haque, E., & Gidley, M. J. (2012). Preparation and
Characterization of Gelatinized Granular Starches from Aqueous Ethanol
Treatments. Carbohydrate Polymers, 90(4), 1587–1594.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.07.035

Zhang, P., & Hamaker, B. R. (2012). Banana starch structure and digestibility.
Carbohydrate Polymers, 87(2), 1552–1558.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.09.053

Zhang, P., Whistler, R. L., Bemiller, J. N., & Hamaker, B. R. (2005). Banana
starch: Production, physicochemical properties, and digestibility - A review.
Carbohydrate Polymers, Vol. 59, pp. 443–458.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2004.10.014

Zhu, B., Liu, J., & Gao, W. (2016). Process optimization of ultrasound-assisted
alcoholic-alkaline treatment for granular cold water swelling starches.
Ultrasonics Sonochemistry, 38, 579–584.
https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2016.08.025
 RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Praboyo Ardin Islamawan

NPM : 240210150044
Tempat, tanggal
: Bandung, 25 Oktober 1997
lahir
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
: Villa Bogor Indah AA5/12, RT.
Alamat Rumah 003/014, Kel. Kedunghalang, Kec.
Bogor Utara
Nama Ayah : Aruddy
Nama Ibu : Nurdini Triastuti
Anak ke : 1 (satu) dari 3 (tiga) bersaudara
Nomor Ponsel : 087874287194
Email : islamawanardin@gmail.com

Riwayat Pendidikan
NAMA INSTANSI TAHUN
TK Cakrawala Baru, Kota Bogor 2002 – 2003
SDN Sasanawiyata 01, Kabupaten Bogor 2003 – 2009
SMP Negeri 5 Bogor, Kota Bogor 2009 – 2012
SMA Negeri 2 Bogor, Kota Bogor 2012 – 2015
Universitas Padjadjaran 2015 – 2019

Riwayat Pendidikan Non-Formal

NAMA PELATIHAN PENYELENGGARA TAHUN
BEM Kema FTIP
FTIP Leader Camp 2016
Unpad
Good Laboratory Practices FTIP Unpad 2018
SPSS
(Statistical Package for the Social Himatipan Unpad 2018
Sciences)
Pelatihan ISO 9001:2015 Quality
Sherlock Swiss 2018
Management System
Pelatihan ISO/IEC 17025:2017 Good
Laboratory Practice (Understanding and Sherlock Swiss 2018
Implementing)
 NAMA PELATIHAN PENYELENGGARA TAHUN
FSMS (Food Safety Management
System) ISO 22000:2018 Food Safety TÜV Rheinland 2018
(Undertanding and Implementing)

Riwayat Pekerjaan
INSTANSI TAHUN
Praktik Kerja Lapang Departemen Produksi PT. ISM Bogasari
Cibitung 2018
(Agustus-September)
Asisten Praktikum Kimia Pangan 2018
Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2019
Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan Telur 2019

Riwayat Organisasi
NAMA LEMBAGA JABATAN PERIODE
Staff Advokasi dan Pelayanan
BEM Kema FTIP Unpad 2015-2016
Mahasiswa
Anggota MTK KEMA
Presidium 2 2016-2017
FTIP Unpad
BPM KEMA FTIP Ketua Deputi Pengembangan
2017-2018
Unpad Sumberdaya dan Organisasi

Riwayat Kepanitiaan
NAMA KEGIATAN JABATAN TAHUN
UNIVATION Anggota Divisi Logistik 2017
PRABU Unpad Koordinator Tim Fasilitator 2017
UNIVATION Anggota Bidang Logistik 2016
SPEKTA Ketua Bidang Medik 2016
SPARTA Anggota Bidang Medik 2016
PRABU Unpad Anggota Divisi Fasilitator 2016

Riwayat Prestasi
PRESTASI TAHUN
Juara 1 Food Quiz Bowl Himatipan Unpad 2018
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosdur Analisis

1. Cold Water Solubility (Jivan. Yarmand. dan Madadlou. 2014)

Tujuan: Mengetahui dan membandingkan sifat fungsional yaitu kelarutan

berbagai jenis pati yang telah dimodifikasi menjadi GCWSS.

Prosedur:

a. Penyuspensian pati alami atau sampel GCWSS 0,2 g ke dalam akuades

sebanyak 20 ml aquades dalam tabung sentrifugasi 50 ml.

b. Suspensi di homogenkan dengan menggunakan vortex shaker dengan

kecepatan rendah selama 15 detik dan kecepatan tinggi selama 2 menit.

c. Pemisahan padatan dan cairan suspensi pati menggunakan sentrifugasi

pada 4200 rpm selama 15 menit.

d. Pemindahan 10 ml supernatan ke dalam cawan aluminium konstant.

e. Pengeringan supernatan ke dalam cawn aluminium konstan.

f. Penimbangan cawan yang berisi padatan dalam supernatan kering.

g. Nilai yang diperoleh dimasukkan ke dalam rumus berikut.

h. Nilai yang diperoleh dimasukan kedalam rumus berikut.

𝐶𝑜𝑙𝑑 𝑊𝑎𝑡𝑒𝑟 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑏𝑖𝑙𝑖𝑡𝑦(%)

berat padatan terlarut dalam supernatan x 2 x 100

=
berat sampel (bb)
2. Swelling Power dan Closed Packing Concentration (Dries et al.. 2014)

Tujuan: mengetahui jumlah air yang diserap oleh pati dan dikoreksi dengan

jumlah carbohydrate leaching. dan mengetahui karakteristik dari

pengembangan granula pati pada suspensi yang akan mempengaruhi

viskositas. Prosedur:

a. Penimbangan sampel pati alami atau pati modifikasi GCWSS sebanyak 20

mg.

b. Pelarutan sampel yang telah ditimbang ke dalam 20 ml akuades dalam

tabung sentrifugasi 50 ml yang telah ditimbang berat kosongnya.

c. Tabung sentrifuse berisi sampel + akuades tersebut disimpan dalam wadah

air bersuhu ± 27oC dengan pengocokan berkala setiap interval 5 menit

menggunakan vortex shaker.

d. Suspensi pati tersebut disentrifugasi dengan kecepatan 4200 rpm selama

30 menit.

e. Pemisahan supernatan hingga tersisa endapan (pisahkan supernatan untuk

dianalisis jumlah carbohydrate leaching (CHL)).

f. Penimbangan berat tabung sentrifugasi yang berisi sedimen.

g. Perhitungan nilai swelling power dan closed packing concentration

berdasarkan rumus berikut:

berat sedimen x 100

𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑝𝑜𝑤𝑒𝑟 (SP) =
berat sampel (bk) − (100 − %𝐶𝐻𝐿)

berat sampel (bk)

𝐶𝑙𝑜𝑠𝑒 𝑃𝑎𝑐𝑘𝑖𝑛𝑔 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 = x 100%
berat sedimen
3. Carbohydrate Leaching (Dubois et al.. 1956 dimodifikasi)

Tujuan: mengetahui jumlah karbohidrat yang keluar dari granula pati. Setelah

pati dimodifikasi menjadi GCWSS dengan menggunakan etanol dan NaOH

3N pada suhu pemanasan 35oC.

Prosedur:

a. Ambil 0.2 ml filtrat supernatant yang telah disaring terlebih dahulu

menggunakan kertas saring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung

reaksi.

b. Pengenceran 0.2 ml filtrat dalam tabung reaksi dengan aquadest hingga

total volume 2 ml.

c. Penambahan 1 ml larutan fenol 5%.

d. Penghomogenan dengan menggunakan vortex shaker.

e. Penambahan 5 ml larutan H2SO4 96% ke dalam tabung reaksi.

f. Pendiaman suspensi selama 10 menit. dan kemudian di homogenkan dengan

vortex shaker.

g. Pemanasan suspensi dalam waterbath pada suhu 85oC-90oC selama 15

menit.

h. Penginkubasian selama 15 menit.

i. Pembacaan absorbansi suspensi dengan UV- Vis spektrofotometer dengan

panjang gelombang 490 nm.

j. Penentuan jumlah karbohidrat menggunakan perbandingan dengan kurva

standar glukosa.
4. Viskositas (Bello-Pérez et al.. 2000; Toae et al.. 2010)

Tujuan: mengetahui perbandingan viskositas antara GCWSS yang dibuat pada

suhu 35oC apabila dilarutkan didalam air bersuhu ruang. Viskositas ditentukan

dengan alat digital viscometer.

Prosedur:

a. Pelarutan dan pengadukan sampel GCWSS didalam akuades bersuhu 25oC

sebanyak 3% (b/v).

b. Penentuan viskositas menggunakan digital viscometer dengan spindle no.

3 pada suhu 25oC dalam nilai 50 rpm. 60 rpm dan 100 rpm.

5. Kadar amilosa (Danarwulan. 2011)

Tujuan: mengetahui jumlah amilosa pada pati sebelum dan sesudah modifikasi

menjadi GCWSS dengan menggunakan konsentrasi etanol dan NaOH 3N pada

suhu 35oC.

Prosedur:

a. Penimbangan amilosa murni sebanyak 40 mg amilosa murni dan

dimasukkan kedalam tabung reaksi.

b. Penambahan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N kedalam tabung reaksi.

c. Pemanasan tabung reaksi dalam air mendidih selama kurang lebih 10

menit. sampai semua amilosa membentuk gel. Setelah itu dilakukan

pendinginan.

d. Pemindahan seluruh campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100

ml dan dilakukan penepatan sampai randa tera dengan aquades.

 e. Pemipetan masing-masing 1. 2. 3. 4. dan 5 ml larutan diatas dan

pemasukkan masing-masing ke dalam labu takar 100 ml.

f. Penambahan ke dalam masing-masing labu takar asam asetat 1 N sebanyak

0.2. 0.4. 0.6. 0.8. 1.0 ml. kemudian penambahan masing-masing 2 ml

larutan iod.

g. Penepatan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda tera

dengan aquades. Biarkan selama 20 menit.

h. Pengukuran intensitas warna biru yang terbentuk dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 625 nm.

i. Pembuatan kurva standar antara kadar/konsentrasi amilosa dengan

absorbansi .

Penetapan sampel

1. Penimbangan sampel sebanyaj 100 mg ke dalam tabung reaksi.

2. penambahan 1 ml etanol 95% dan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi.

3. Penghomogenan pasta pati sampel.

4. Pemasukkan pasta pati ke dalam labu takar 100 ml dan dilakukan penetapan

hingga tanda tera dengan akuades.

5. Pemipetan sebanyak 5 ml larutan tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar

100 ml lalu ditambahkan 1 ml asam asetan 1 N. 2 ml larutan iod dan aquades

hingga tanda tera.

6. Penghomogenan campuran dalam tabung reaksi dan didiamkan selama 20 menit.

7. Pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 625 nm.

8. Penghitungan kadar amilosa dalam sampel dengan memanfaatkan kurva

standar dan rumus dibawah ini.

Perhitungan:

𝐶𝑥 𝑉𝑥𝐹𝑃𝑥 100%
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%) =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

C= Konsentrasi amilosa sampel dari kurva standar (mg/ml)

V= Volume akhir sampel (ml)

FP= Faktor pengenceran

Lampiran 2. Prosdur Pembuatan Sampel dan Modifikasi

1. Pembuatan Pati Pisang Kapas

Pembuatan pati pisang kapas ini berdasarkan metode Titipanillah (2017)

dengan tahapan sebagai berikut:

a. Pengupasan bertujuan untuk membuang bagian-bagian yang rusak dan tidak

digunakan seperti kulit dan kotoran yang melekat pada lapisan kulit serta

bagian yang cacat.

b. Pengecilan ukuran dilakukan guna mempermudah proses penghancuran

pisang kapas.

c. Perendaman dilakukan dengan menggunakan perbandingan pisang kapas

dan air adalah 1:3 (b/v) yang bertujuan untuk melunakan jaringan serta

menghilangkan getah yang melekat pada pisang.

d. Penyaringan I dilakukan untuk memisahkan pisang iris dengan air hasil

rendaman.

e. Penghancuran dilakukan dengan blender untuk merusak jaringan pisang

sehingga mempermudah pengeluaran pati. Penghancuran dilakukan dengan

menambahkan larutan natrium metabisulfit 100 ppm agar didapatkan pati

yang lebih cerah

f. Penyaringan II dilakukan untuk memisahkan fraksi pati dengan ampas

menggunakan kain saring berbahan “katun paris“.

g. Pengendapan dilakukan selama 24 jam secara periodik dengan tujuan

memisahkan fraksi pati dengan komponen lain yang tidak diinginkan.

 h. Pencucian dilakukan untuk memisahkan komponen pati dengan kotoran-

kotoran yang masih melekat pada pati. Pencucian dilakukan sebanyak 4-5

kali dengan bantuan air mineral.

i. Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan air yang masih terdapat pada

bahan hingga diperoleh hasil akhir pati dengan kadar air tertentu.

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven cabinet pada suhu 50°C

selama 24 jam.

j. Penggilingan dilakukan untuk menghancurkan pati pisang kapas yang telah

dikeringkan hingga membentuk partikel-partikel yang halus. Penggilingan

dilakukan dengan menggunakan grinder selama ± 15 menit.

k. Pengayakan dilakukan menggunakan ayakan 100 mesh untuk memisahkan

bagian-bagian yang tidak diinginkan sehingga didapatkan hasil akhir pati

yang halus serta memiliki ukuran yang seragam.

2. Pembuatan Pati GCWSS

Prosedur pembuatan GCWSS dilakukan mengacu pada penelitian (Kaur et al..

2011) dengan sedikit modifikasi untuk menentukan suhu reaksi terbaik yang

digunakan. Pembuatan pati GCWSS menggunakan metode alkohol-alkali

dengan suhu reaksi 35oC. Proses pembuatan pati GCWSS adalah sebagai

berikut:

a. Penyiapan bahan. bahan utama berupa pati dan pelarut alkohol ditimbang

sesuai dengan jumlah yang ditentukan.

b. Suhu di atur terlebih dahulu berdasarkan suhu yang telah ditentukan (35o).
c. Pencampuran. bertujuan untuk mencampurkan bahan pati dengan alkohol

pro analis konsentrasi 97% dengan perbandingan antara pati dan pelarut

alkohol (1:4 b/b)

d. Pengocokan dengan magnetic stirrer selama 10 menit. bertujuan untuk

menghomogenkan pati alami dengan etanol yang berperan sebagai

penghambat pecahnya granula pati. Dan juga sebagai media pelarut agar

ketika ditambahkan basa kuat. pati alami tidak mengalami gelatinisasi.

e. Penambahan basa kuat (3N) hingga pH netral bertujuan untuk

membengkakan granula pati secara perlahan-lahan agar tidak terjadi

gelatinisasi cepat dan sebagian.

f. Pengocokan dengan magnetic stirrer selama 15 menit. bertujuan untuk

memastikan bahwa seluruh granula pati pada suspensi tersebut telah

terkena oleh larutan basa kuat.

g. Penambahan dan penghomogenan dengan etanol, bertujuan untuk

memudahkan pengendapkan suspensi campuran pati dan larutan alkali.

Apabila tidak ditambahkan etanol, dikhawatirkan pati akan larut dalam

suspensi kental dan akan menjadi sulit diipisahkan dari larutan alkali.

h. Pendiaman selama 30 menit. bertujuan untuk memastikan pati yang telah

dimodifikasi mengendap dibagian bawah wadah (tidak ada yang terlarut)

sehungga memudahkan pemisahan supernatan dengan endapan pada tahap

selanjutnya.

i. Pembuangan endapan. bertujuan untuk membuang larutan campuran basa

kuat sehingga dapat menurunkan kadar pH suspensi.

j. Penamban etanol. berfungsi untuk menyuspensikan endapan pati dengan

etanol agar memudahkan proses penetralan pH saat diberi HCl 3 N dalam

etanol.

k. Penetralan dengan HCl 3 N. untuk menetralkan suspensi pati agar tidak

dalam kondisi asam/basa yang dapat mempengaruhi kemampuan pati

untuk mengembang.

l. Pencucian dan penyaringan. bertujuan agar mengisi celah dalam granula

dengan etanol secara sempurna dan memisahkan antara padatan suspensi

dengan komponen pelarut.

m. Pengeringan. bertujuan untuk mengurangi kadar alkohol yang terdapat

dalam suspensi.

n. Pengayakan. bertujuan untuk menghasilkan GCWSS dengan ukuran

partikel yang seragam. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan

ayakan 100 mesh.

o. Penyimpanan. penyimpanan dilakukan dalam wadah tertutup yang diberi

silica gel agar pati yang dihasilkan terlindung dari kotoran dan tidak

terjadi peningkatan kadar air yang berasal dari lingkungan.

p. Proses pembuatan GCWSS pati pisang kapas dapat dilihat pada Gambar 9.
Lampiran 3. Hasil Pengamatan Kandungan Amilosa

Sampel Ulangan Amilosa (%) Rata-Rata Deviasi

1 33.34
Pati Kentang 2 30.98 30.98 2.36
3 28.63
1 28.01
Pati Singkong 2 27.16 27.86 0.64
3 28.42
1 32.27
Pati Pisang Kapas 2 31.12 31.49 0.68
3 31.08
1 31.60
Pati Gandum 2 30.12 31.12 0.87
3 31.65

Data Transformasi (Transformed Data)

Pati Ulangan Amilosa (AMI) Arcsin
1 32.56 34.7940
1 34.12 35.7395
2
Kentang 30.98 33.8184
2 30.98 33.8184
3 27.83 31.8426
3 29.43 32.8509
1 27.89 31.8781
1 28.12 32.0250
2
Singkong 26.41 30.9229
2 27.91 31.8915
3 28.41 32.2076
3 28.43 32.2204
1 32.02 34.4641
1 32.51 34.7615
2
Pisang Kapas 30.42 33.4753
2 31.82 34.3386
3 30.96 33.8091
3 31.19 33.9517
1 31.95 34.4168
1 31.25 33.9902
2
Gandum 29.89 33.1398
2 30.35 33.4275
3 31.33 34.0377
3 31.97 34.4328
 Tabel Sidik Ragam [raw data]
Sumber Ragam DB JK KT Fh p-value
Jenis Pati 3 50.91 16.97 13.08 0.000
Ulangan 2 10.63 5.31 4.10 0.034
Galat 18 23.35 1.30
Total 23 84.90

Tabel Sidik Ragam [transformed data]

Sumber Ragam DB JK KT Fh p-value
Jenis Pati 3 20.04 6.68 13.27 0.000
Ulangan 2 4.07 2.04 4.05 0.035
Galat 18 9.06 0.50
Total 23 33.18

Uji t Amilosa Pati GCWSS Kentang vs Pati Alami

Pati GCWSS Pati Alami
Rata-rata 30.98 29.73
Varian 4.93 2.42
Hipotesis Tidak ada perbedaan nilai rata-rata
t-hitung 1.05
P(T<=t) uji satu arah 0.1627
t-tabel uji satu arah 1.86
P(T<=t) uji dua arah 0.3253
t-tabel uji dua arah 2.31

Uji t Amilosa Pati GCWSS Singkong vs Pati Alami

Pati GCWSS Pati Alami
Rata-rata 27.86 30.15
Varian 0.56 0.56
Hipotesis Tidak ada perbedaan nilai rata-rata
t-hitung -4.74
P(T<=t) uji satu arah 0.0011 **
t-tabel uji satu arah 1.89
P(T<=t) uji dua arah 0.0021 **
t-tabel uji dua arah 2.36
**
signifikan pada α = 5%
Uji t Amilosa Pati GCWSS Pisang Kapas vs Pati Alami
Pati GCWSS Pati
A Rata-rata 31.49
Varian 0.59
Hipotesis Tidak ada
t-hitung
P(T<=t) uji satu
arah t-tabel uji satu
ar
P(T<=t) u
t-ta

Uji t Amilosa Pati GCWSS Gandum vs Pati Alami

Pati GCWSS Pati
A Rata-rata 31.12
Varian 0.72
Hipotesis Tidak ada
t-hitung
P(T<=t) uji satu
arah t-tabel uji satu
ar
P(T<=t) u
t-ta

Uji Perbandingan Berpasangan Tukey

Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum -0.141 0.753 (-2.248; 1.967) -0.190 0.998 *
Pisang Kapas - Gandum 0.365 0.753 (-1.742; 2.472) 0.490 0.962 *
Singkong - Gandum -3.262 0.753 (-5.369; -1.154) -4.330 0.002
Pisang Kapas - Kentang 0.506 0.753 (-1.601; 2.613) 0.670 0.906 *
Singkong - Kentang -3.121 0.753 (-5.228; -1.014) -4.150 0.003
Singkong - Pisang Kapas -3.627 0.753 (-5.734; -1.520) -4.820 0.001
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 4. Hasil Pengamatan Cold Water Solubility (CWS) Pati GCWSS

Sampel Ulangan CWS(%) Rata-Rata Deviasi

1 72.46
Pati Kentang 2 82.58 74.80 6.92
3 69.35
1 23.65
Pati Singkong 2 21.08 22.40 1.29
3 22.46
1 16.73
Pati Pisang Kapas 2 17.44 16.90 0.48
3 16.54
1 22.28
Pati Gandum 2 23.03 21.80 1.53
3 20.09

Data Transformasi (Transformed Data)

Pati Ulangan Kelarutan (SOL) (SOL + 0.5
1 71.30 8
1 73.63
2
Kentang 84.40
2 80.76
3 68.33
3 70.3
1 24
1
2
Singkong
2
3
3
1
1
2
Pisang Kapas

Gandum
Tabel Sidik Ragam [raw data]
Sumber Ragam DB JK KT
Jenis Pati 3 13,441.30 4,480.44
Ulangan 2 62.10
Galat 18
Total
p-value > 0.05

Uji Perbandingan Berpasangan Tukey

Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum 53,00 2,00 (47,41; 58,59) 26,55 0,000
Pisang Kapas - Gandum -4,89 2,00 (-10,48; 0,70) -2,45 0,099 *
Singkong - Gandum 0,60 2,00 (-4,99; 6,19) 0,30 0,990 *
Pisang Kapas - Kentang -57,89 2,00 (-63,48; -52,30) -29,00 0,000
Singkong - Kentang -52,40 2,00 (-57,99; -46,81) -26,25 0,000
Singkong - Pisang Kapas 5,50 2,00 (-0,09; 11,09) 2,75 0,055 *
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 5. Hasil Pengamatan Swelling Power (SP)

Data Transformasi (Transformed Data)

Pati Ulangan Swelling Power (SP) (SP + 0.5)1/2
1 24.36 4.9856
1 24.69 5.0186
2
Kentang 24.73 5.0233
2 22.65 4.8117
3 16.45 4.1174
3 23.95 4.9446
1 2.30 1.6733
1 2.45 1.7168
2
Singkong 1.94 1.5629
2 1.79 1.5149
3 1.79 1.5120
3 2.19 1.6400
1 1.71 1.4878
1 2.70 1.7900
2
Pisang Kapas 2.74 1.7987
2 3.09 1.8954
3 5.14 2.3758
3 3.94 2.1074
1 3.06 1.8864
1 3.26 1.9381
2
Gandum 3.24 1.9343
2 2.15 1.6288
3 5.70 2.4900
3 3.70 2.0496
Uji Perbandingan Berpasangan Tukey
Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum 19.29 1.05 (16.36; 22.22) 18.420 0.000
Pisang - Gandum -0.30 1.05 (-3.23; 2.63) -0.280 0.992 *
Singkong - Gandum -1.44 1.05 (-4.37; 1.49) -1.380 0.527 *
Pisang - Kentang -19.58 1.05 (-22.51; -16.65) -18.710 0.000
Singkong - Kentang -20.73 1.05 (-23.66; -17.80) -19.800 0.000
Singkong - Pisang -1.15 1.05 (-4.08; 1.79) -1.090 0.697 *
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 6. Hasil Pengamatan Carbohydrate Leaching (CHL)

Sampel Ulangan CL (%) Rata-Rata Deviasi

1 17.16
Pati Kentang 2 16.27 17.42 1.32
3 18.85
1 3.94
Pati Singkong 2 1.37 2.29 1.44
3 1.55
1 0.61
Pati Pisang Kapas 2 0.75 0.60 0.15
3 0.45
1 1.27
Pati Gandum 2 0.70 1.25 0.54
3 1.79

Data Transformasi (Transformed Data)

Pati Ulangan Carbohydrate (CL + 0.5)1/2
Leaching (CL)
1 17.58 4.2521
1 16.73 4.1509
2
Kentang 16.24 4.0916
2 16.29 4.0974
3 16.63 4.1386
3 21.08 4.6453
1 4.01 2.1237
1 3.87 2.0905
2
Singkong 1.52 1.4216
2 1.22 1.3130
3 1.27 1.3315
3 1.82 1.5225
1 0.60 1.0488
1 0.62 1.0583
2
Pisang Kapas 0.82 1.1489
2 0.68 1.0844
3 0.57 1.0363
3 0.33 0.9110
1 1.29 1.3379
1 1.25 1.3229
2
Gandum 1.22 1.3107
2 0.18 0.8258
3 1.91 1.5518
3 1.66 1.4704
Tabel Sidik Ragam [raw data]
Sumber Ragam DB JK KT
Jenis Pati 3 1,167.01 389.00
Ulangan 2 4.64
Galat 18
Total
p-value > 0.05

Uji Perbandingan Berpasangan Tukey

Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum 16.173 0.677 (14.277; 18.069) 23.890 0.000
Pisang Kapas - Gandum -0.648 0.677 (-2.544; 1.247) -0.960 0.774 *
Singkong - Gandum 1.034 0.677 (-0.861; 2.930) 1.530 0.440 *
Pisang Kapas - Kentang -16.821 0.677 (-18.717; -14.925) -24.850 0.000
Singkong - Kentang -15.138 0.677 (-17.034; -13.243) -22.360 0.000
Singkong - Pisang Kapas 1.683 0.677 (-0.213; 3.578) 2.490 0.093 *
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 7. Hasil Pengamatan Close Packing Concentration (CPC)

Sampel Ulangan CPC (%) Rata-Rata Deviasi

1 4.92
Pati Kentang 2 5.05 5.42 0.76
3 6.29
1 43.90
Pati Singkong 2 54.34 49.95 5.41
3 51.61
1 47.96
Pati Pisang Kapas 2 34.71 35.06 12.73
3 22.50
1 32.11
Pati Gandum 2 38.88 31.22 8.14
3 22.68

Data Transformasi (Transformed Data)

Pati Ulangan Close Packing (CPC + 0.5
Concentration (CPC)
1 4.98
1 4.86
2
Kentang 4.83
2 5.27
3 7.29
3 5
1 4
1
2
Singkong
2
3
3
1
1

Pisang Kapas

Gandu
Uji Perbandingan Berpasangan Tukey
Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum -25.80 5.04 (-39.91; -11.70) -5.120 0.000
Pisang - Gandum 3.83 5.04 (-10.27; 17.94) 0.760 0.871 *
Singkong - Gandum 18.73 5.04 (4.62; 32.83) 3.720 0.007
Pisang - Kentang 29.64 5.04 (15.53; 43.74) 5.880 0.000
Singkong - Kentang 44.53 5.04 (30.43; 58.63) 8.840 0.000
Singkong - Pisang 14.89 5.04 (0.79; 29.00) 2.960 0.036
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 8. Hasil Pengamatan Viskositas

Data Transformasi (Transformed Data)

RPM 50 RPM 60
Jenis Pati Ulangan RPM 100
CpsLog (Cps) Cps Log(Cps) Cps Log(Cps)
1 137.50 2.14 125.20 2.10 102.60 2.01
Kentang 2 198.70 2.30 183.80 2.26 147.90 2.17
3 196.00 2.29 182.90 2.26 146.30 2.17
1 5.80 0.76 4.80 0.68 5.70 0.76
Singkong 2 11.40 1.06 9.50 0.98 11.30 1.05
3 6.20 0.79 6.90 0.84 8.70 0.94
1 0.00 n.a 0.00 n.a 4.60 0.66
Pisang Kapas 2 10.90 1.04 8.10 0.91 7.60 0.88
3 0.00 n.a 0.00 n.a 4.20 0.62
1 17.40 1.24 17.30 1.24 17.60 1.25
Gandum 2 10.20 1.01 10.30 1.01 12.10 1.08
3 6.20 0.79 5.10 0.71 7.30 0.86

Tabel Sidik Ragam

Sumber Ragam DB JK KT
Jenis Pati 3 152,395.00 5
Putaran Mesin 2
Jenis Pati x Putaran
Mesin
Galat
Total
Uji Perbandingan Berpasangan Tukey, RPM 100
Pasangan Selisih Rata-rata Standar deviasi Interval Kepercayaan T-value p-value
Selisih Rata-rata 95%
Kentang - Gandum 119.9 10.8 (85.4; 154.5) 11.110 0.000
Pisang - Gandum -6.9 10.8 (-41.4; 27.7) -0.640 0.917 *
Singkong - Gandum -3.8 10.8 (-38.3; 30.8) -0.350 0.984 *
Pisang - Kentang -126.8 10.8 (-161.4; -92.2) -11.750 0.000
Singkong - Kentang -123.7 10.8 (-158.3; -89.1) -11.460 0.000
Singkong - Pisang 3.1 10.8 (-31.5; 37.7) 0.290 0.991 *
* p-value > 0.05, Ho tidak ditolak, kesimpulan: kedua nilai rata-rata tidak berbeda signifikan
Lampiran 9. Dokumentasi GCWSS Aneka Jenis Pati

(A) (B) (C) (D)

Gambar 11. (A) Kentang GCWSS (B) Singkong GCWSS (C) Pisang
GCWSS (D) Gandum GCWSS

(A) (B) (C) (D)

Gambar 12. Suspensi Pati GCWSS Konsentrasi 3% (A)
Kentang GCWSS (B) Singkong GCWSS (C) Pisang
Kapas GCWSS (D) Gandum GCWSS