Contoh Proposal Icha

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU dengan
TEPUNG KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L)

TERHADAP MUTU COOKI ES

RISSA TREESTYA
2011349067

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2013
ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Usulan penelitian yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) Terhadap Mutu Cookies telah
memperoleh persetujuan :

Jakarta, Juli 2013

Ir Zukrawardi Z, M.Si
Pembimbing

Mengetahui,

Ir. Iman Basriman, M.Si, Diny. A. Sandrasari, ST, M.Si,

Ketua Program Studi Teknologi Pertanian
Universitas Sahid Jakarta

Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian yang berjudul :
Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kulit Manggis (Garcinia
Mangostana L) Terhadap Mutu Cookies. Tulisan ini merupakan usulan penelitian
yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Pengolahan Pangan Universitas Sahid.
Usulan penelitian ini dibuat sebagai bagian dari tugas akhir untuk menyelesaikan
studi di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Sahid Jakarta.
Usulan penelitian ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu,
penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Ir Zukrawardi Z, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberi
bimbingan, bantuan, serta nasihat kepada penulis selama perkuliahan,
penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
2. Bapak Ir. Iman Basriman, M.Si, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Sahid Jakarta
3. Ibu Diny. A. Sandrasari, ST, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan, Universitas Sahid Jakarta yang telah memberikan banyak masukan
dan bantuan kepada penulis
4. Seluruh Staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid yang
telah memberikan ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan
menjadi ilmu yang bermanfaat.
5. Keluarga yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasihat dan motivasi
tiada henti kepada penulis.
6. Rekan-rekan Alih Jenjang seperjuangan yang bersama-sama berjuang untuk
melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid.
Akhir kata penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh
sempurna dan perlu banyak masukan serta saran.
Jakarta, Juni 2013

Penulis
iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah .................................................................................................. 4
C. Perumusan Masalah ................................................................................................... 4
D. Kegunaan Penelitian .................................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 6
A. Deskripsi Teoritis ......................................................................................................... 6
1. Cookies ..................................................................................................................... 6
2. Botani dan Morfologi Tanaman Manggis ................................................................ 7
3. Standar Mutu Buah Manggis .................................................................................. 12
4. Komposisi Kimia Buah Manggis ........................................................................... 16
5. Manfaat Kulit Buah Manggis ................................................................................. 17
6. Tepung Kulit Manggis ........................................................................................... 20
7. Nilai Gizi Tepung Kulit Manggis ........................................................................... 24
8. Cookies Substitusi Tepung Kulit Manggis ............................................................. 24
B. Kerangka Berpikir ...................................................................................................... 35
C. Hipotesa Penelitian ..................................................................................................... 37
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 38
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................................... 38
B. Variabel dan Definisi Operasional ............................................................................. 38
1. Variabel Penelitian .................................................................................................. 38
2. Definisi Operasional................................................................................................ 39
C. Metode Penelitian ....................................................................................................... 40
1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 40
v

2. Penelitian Utama ..................................................................................................... 41
D. Teknik Pengambilan Sampel ...................................................................................... 42
E. Teknik Pengumpulan Data ......................................................................................... 42
1. Bahan ...................................................................................................................... 43
2. Alat-alat .................................................................................................................. 43
F. Teknik Pengujian ........................................................................................................ 47
1. Uji Fisik ................................................................................................................... 47
2. Uji Kimia ................................................................................................................. 48
3. Uji Organoleptik...................................................................................................... 51
G. Teknik Analisis Data .................................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 55

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu cookies (SNI 01-2973-1992) .................................................... 7
Tabel 2. Klasifikasi Pohon Manggis ........................................................................... 8
Tabel 3. Lokasi Manggis Wanayasa (Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat) ............... 9
Tabel 4. Lokasi Manggis Puspahiang (Tasikmalaya, Jawa Barat) ........................... 10
Tabel 5. Lokasi Manggis Malinau (Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur) ......... 10
Tabel 6. Lokasi Manggis Marel (Kabupaten Rejang Lebong, Bengkulu) ................ 11
Tabel 7. Lokasi : Manggis Raya, Kabupaten Bogor Jawa Barat .............................. 11
Tabel 8. Sentra Produksi Manggis di Indonesia per Kabupaten Tahun 2005 ........... 12
Tabel 9. Standar Nasional Indonesia Buah Manggis ................................................ 14
Tabel 10. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 gram ..................................... 16
Tabel 11. Komposisi Tepung Kulit Manggis ............................................................ 24
Tabel 12. Syarat Mutu Tepung Terigu ...................................................................... 27
Tabel 13. Komposisi kimia telur dan bagian-bagiannya .......................................... 28
Tabel 14. Perbedaan Kandungan Lemak (Margarin dan Mentega) .......................... 32
Tabel 15. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies ................................... 33
Tabel 16. Rancangan percobaan formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis
terhadap mutu cookies .............................................................................................. 41
Tabel 17. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies Tepung Terigu dan
Tepung Kulit Buah Manggis ..................................................................................... 45
Tabel 18. Sidik ragam (ANAVA) ............................................................................. 52

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gejala Getah Kuning ............................................................................... 14
Gambar 2. Gejala burik pada buah manggis muda dan manggis matang ................. 15
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kulit buah manggis. (Setyabudi,2012) . 23
Gambar 4. Diagram alir pembuatan cookies (Manley, 2001) ................................... 35
Gambar 5. Skema kerangka berpikir ........................................................................ 37
Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis (Modifikasi Setyabudi,
2012) ......................................................................................................................... 44

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pohon Industri Manggis ....................................................................... 58
Lampiran 2. Contoh Formulir Uji Organoleptik Cookies ......................................... 59
Lampiran 3. Perkembangan Produksi, Luas Panen, dan Produktifitas Manggis ...... 60
Lampiran 4. Karakteristik Fisik Buah Manggis ........................................................ 61
Lampiran 5. Matriks dan Rencana Kerja Penelitian ................................................. 62

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tepung merupakan produk setengah jadi yang digunakan masyarakat Indonesia
sebagai bahan baku beragam produk makanan. Salah satu jenis tepung, yang sangat
luas pemanfaatannya yaitu tepung terigu. Menurut USDA, total konsumsi tepung
terigu nasional tahun 2005 adalah sebesar 4.690.000 ton dan tahun 2006 meningkat
menjadi 5.002.000 ton. Pergeseran gaya hidup modern dan yang serba cepat
mendorong konsumen memberi peringkat yang lebih tinggi pada kepraktisan. Hal ini
memberi pengaruh yang kuat pada perubahan pola konsumsi termasuk konsumsi
pangan. Konsumsi menyenangi produk pangan yang mudah diolah dan
berpenampilan menarik. Tuntutan tersebut dapat dipenuhi melalui pengembangan
bahan pangan berbasis tepung-tepungan (Winarno, 2006). Tepung bersifat lebih tahan
lama dan praktis, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi
(fortifikasi), serta lebih cepat dimasak sesuai tuntutan dunia modern yang serba
praktis (Damardjati,1994). Menurut Badan Pusat Statistik, pada tahun 2012 konsumsi
tepung terigu dalam negeri mencapai 1,22 juta ton atau naik 5,61% dibandingkan
tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Peningkatan permintaan terigu antara lain
disebabkan makin beragamnya produk makanan berbasis terigu. Keberadaan terigu
sudah melekat dengan industri pengolahan pangan. Budaya mengonsumsi tepung
pada masyarakat Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan mengembangkan aneka
tepung lokal yaitu memanfaatkan bahan pangan serealia lain yang dapat
mensubstitusi terigu.
2

Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar biasa bagi kesehatan atau
dapat disebut sebagai pangan fungsional (functional food). Manggis atau mangosteen
(Garcinia mangostan L) merupakan tanaman yang hampir seluruh bagian
tanamannya dapat dimanfaatkan, mulai dari daging buah, kulit luar, daun, batang
hingga akar. Selama ini manggis kebanyakan hanya dikonsumsi dalam bentuk segar
tanpa adanya pengolahan, padahal manggis memiliki banyak memliki manfaat dari
segi ekonomi maupun dari segi kesehatan bila diolah dengan baik. Pohon industri
manggis dapat dilihat pada Lampiran 1. Selain daging buah manggis, kulit buah
manggis pun memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kulit buah manggis kaya akan
antioksidan yaitu xanthone. Xanthone tidak ditemui pada buah-buahan lainnya
kecuali pada buah manggis, karena itu manggis diberikan julukan Queen of Fruit
(Iswari dan Sudaryono, 2007).
Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat, produksi
manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas 10.000 hektar
(Yusnilaningsih, 2009). Data dari badan pusat statistika pada tahun 2008 produksi
manggis di Indonesia mencapai 78,674 ton. Perkembangan produksi, luas panen, dan
produktifitas manggis dapat dilihat pada Lampiran 3. Masyarakat pada dasarnya
hanya mengkonsumsi daging buah manggis, hal ini berarti bagian buah manggis yang
tidak dapat dikonsumsi akan menjadi sampah. Kulit buah manggis sampai saat ini
belum dimanfaatkan secara optimal dan masih dianggap sebagai limbah. Kulit buah
manggis memiliki porsi terbanyak dari seluruh buah. Kulit buah manggis berukuran
besar dan bergetah dengan persentase kulit basah per buah mencapai 68,17%. Kulit
buah manggis mengandung vitamin B1, B2, B6 dan C, serta senyawa pektin, tanin,
dan resin. Berbagai hasil penelitian menunjukkan kulit buah manggis kaya akan
3

antioksidan terutama antosianin, xanthone, tannin dan asam fenolat yang berguna
sebagai anti diabetes, anti kanker, anti peradangan, hepatoprotektif, meningkatkan
kekebalan tubuh, aromatase inhibitor, anti bakteri, anti fungi, antiplasmodial dan
aktivitas sitotoksik (Permana, 2010).
Banyaknya produksi buah manggis akan menimbulkan masalah pada
lingkungan terutama yang disebabkan oleh kulit manggis setelah isinya dikonsumsi
sehingga menjadi tumpukan sampah yang menimbulkan pencemaran lingkungan.
Pengembangan produk olahan dengan memanfaatkan limbah kulit buah manggis
sangat baik untuk dilakukan. Kulit buah manggis yang semula sebagai limbah setelah
mengalami transformasi menjadi produk pangan olahan akan bernilai ekonomis
tinggi. Pemanfaatan kulit manggis masih terbatas hanya untuk penyamak kulit,
pewarna tekstil. Saat ini semakin berkembang diolah menjadi produk-produk herbal
dalam bentuk supplement, sirup kulit manggis, jus kulit manggis.
Pengubahan bentuk kulit manggis menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan kulit manggis menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain
tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman bahan
makanan. Kulit manggis dapat dikembangkan menjadi produk setengah jadi berupa
tepung kulit manggis sebagai bahan campuran pada pembuatan cookies. Pemilihan
tepung kulit manggis menjadi produk cookies bertujuan untuk mengoptimalkan
pemanfaatan limbah pertanian berupa kulit manggis yang beratnya mencapai lebih
dari 50 % untuk setiap buah manggis. Tepung kulit manggis dapat digunakan sebagai
salah satu alternatif bahan campuran dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies.
Produk cookies dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama sehingga lebih
praktis dan dapat dikonsumsi kapan saja, juga umumnya disukai oleh berbagai
4

kalangan masyarakat luas. Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan roti, biscuit, macaroni, mie, cake, serta aneka macam kue yang sangat
penting dalam pengembangan adonan, karena tepung terigu dapat membentuk gluten.
Oleh sebab itu, tepung terigu tidak dapat sepenuhnya diganti oleh tepung lain yang
tidak dapat membentuk gluten, termasuk tepung kulit manggis. Maka, perlu diteliti
sampai seberapa banyak tepung kulit manggis dapat mengganti tepung terigu dalam
pembuatan cookies.

B. Pembatasan Masalah

Penelitian dibatasi pada bagaimana pengaruh penambahan proporsi tepung kulit
manggis dengan tepung terigu yang digunakan terhadap mutu cookies yang
dihasilkan. Berdasarkan sifat fisik, kimia, organoleptik dan uji penunjang. Mutu fisik
dilakukan terhadap uji tekstur. Mutu kimia terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Uji organoleptik dilakukan terhadap
urutan tingkat kesukaan (hedonik) meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur
cookies. Uji penunjang dilakukan terhadap serat kasar.

C. Perumusan Masalah

Dari permasalahan diatas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
Berapakah perbandingan proporsi tepung kulit manggis yang ditambahkan untuk
mendapatkan mutu cookies yang diinginkan. Penelitian ini disusun menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari satu faktor yaitu faktor
penambahan tepung kulit manggis dengan 5 level yaitu (0%, 5%, 15%, 25%, 30%).
Perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
5

Berdasarkan pembatasan masalah yang dikemukakan di atas dapat dirumuskan
masalah sebagai berikut : Apakah ada pengaruh penambahan tepung kulit manggis
terhadap mutu cookies dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 5%, 15%, 25%, 30%)?
Bila ada, formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis berapakah yang
menghasilkan cookies yang masih dapat diterima?

D. Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia tepung
kulit manggis yang dihasilkan dan menambah pengetahuan kepada mahasiswa
tentang cara melakukan penelitian ilmiah. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi kepada masyarakat bahwa limbah kulit buah manggis dapat di
olah menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk
meningkatkan nilai ekonomis kulit manggis, pemanfaatan limbah kulit buah manggis,
dan mengetahui karakteristik sifat fisiko kimia dari cookies substitusi tepung kulit
manggis yang dihasilkan. Disamping itu, penelitian ini diharapkan dapat mendorong
berkembangnya penelitian-penelitian tentang kulit buah manggis di Indonesia
khususnya sebagai bahan pangan.

6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teoritis

1. Cookies

Menurut SNI 01-2973-1992 cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur kurang padat atau berongga-rongga. Cookies
merupakan produk olahan yang banyak digemari mulai dari anak-anak, remaja,
dewasa maupun orang tua. Cookies bukan termasuk makanan yang mewah, karena
proses pembuatan cookies relatif mudah, hampir semua ibu rumah tangga dapat
membuat cookies. Selain itu cookies termasuk makanan atau cemilan yang memiliki
daya simpan yang lama, dan bentuk adonannya yang mudah dimodifikasi sehingga
dapat menarik konsumen. Selain memiliki daya simpan yang lama, cookies adalah
makanan bergizi dan rasanya enak (Manley, 2001).
Bahan-bahan pembuatan cookies, dapat dikategorikan menjadi dua kategori.
Pertama adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk tekstur
cookies, yaitu tepung, air, susu dan putih telur. Sedangkan kategori kedua adalah
bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur yaitu gula, mentega, bahan
pengembang dan kuning telur (Matz, 1978). Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu
cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
tercantum pada Tabel 1.
7

Tabel 1. Syarat mutu cookies (SNI 01-2973-1992)
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna

Normal
Normal
Normal
2. Kadar air %, b/b Maks. 5
3. Kadar abu %, b/b Maks. 2
4. Kadar protein %, b/b Min. 9
5. Kadar lemak %, b/b Min. 18
6. Serat Kasar % b/b Maks 0,5
6. Asam lemak bebas %, b/b Maks. 1
7 Bilangan peroksida mEq/kg Maks. 6
8. Cemaran logam
8.1 Tembaga (Cu)
8.2 Timbal ( Pb )
8.2 Kadmium (Cd)
8.4 Merkuri (Hg)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 10
Maks. 1
Maks. 0,2
Maks. 0,05
9. Cemaran arsen ( As ) mg/kg Maks. 0,5
10. Cemaran mikrobia
a. Angka lempeng total
b. Bacillus cereus
c. E. coli
d. Coliform
e. Kapang dan khamir

Koloni/g
Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g

Maks. 1x10
4

Maks. 1x 10
2

Maks. 3
Maks. 20
Maks. 1x 10
2

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992

2. Botani dan Morfologi Tanaman Manggis

Buah manggis atau yang lebih dikenal dengan julukan Queen of The Tropical
Fruits banyak digemari konsumen, baik dalam maupun luar negeri, karena
memiliki cita rasa yang eksotis. Selain itu, penampilan kulit dan daging buah manggis
yang cukup unik karena kulit manggis berwarna merah keunguan dengan daging buah
berwarna putih bersih menjadi daya tarik tersendiri bagi para konsumen.
8

Buah manggis berbentuk bulat dengan kulit tebal, lunak, dan bergetah kuning.
Pada waktu masih muda kulit buahnya berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi
merah tua sampai ungu merah kehitaman. Buah berwarna hijau muda dan bercak
ungu sudah dapat dipanen. Daging buahnya tersusun dalam beberapa segmen atau
juring, berwarna putih bersih, bertekstur halus, dan rasanya manis segar sedikit asam.
Daging buah manggis bersegmen-segmen yang jumlahnya berkisar antara 5-8
segmen, setiap segmen daging buah mengandung biji yang berukuran besar. Buah
masak beratnya berkisar antara 30-140 gr, tebal kulit sekitar 5 mm, getah berwarna
kuning, warna petal merah dan stigma halus dengan diameter 8-12 mm. Buah
manggis dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau tempat yang dingin.
Pada kondisi ruangan bersuhu 4-6
o
C dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan
pada suhu 9-12
o
C hanya tahan sampai 33 hari (Satuhu, 1999). Klasifikasi dari
tanaman manggis dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.

Tabel 2. Klasifikasi Pohon Manggis
Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiospermae
Kelas Dicotyledonae
Keluarga Guttiferae
Genus Garcinia
Spesies Garcinia mangostana L

Sumber : Juanda dan Cahyono, 2004

Berdasarkan pola respirasinya, buah manggis termasuk dalam jenis buah
klimakterik. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu
dimana selama proses itu terjadi pembentukan etilen disertai dengan dimulainya
9

proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO
2
yang mendadak
selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi
berbeda karena setelah CO
2
dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan,
buah tersebut digolongkan non klimaterik (Satuhu, 1999).
Di Indonesia manggis mempunyai berbagai macam nama lokal seperti manggu
(Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi Utara), manggista atau
manggieh (Sumatera Barat). (Prihatman, 2000). Varietas buah manggis berdasarkan
lokasi asal buah manggis dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 3. Lokasi Manggis Wanayasa (Kabupaten Purwakarta, Jawa Barat)
Ukuran buah

Kecil
(DL 3,0 4,5 cm) (DT 4,5 5,5 cm)
Kisaran bobot buah 77-110 gram
Bentuk buah Bulat dengan dasar buah datar
Warna Buah Merah kehitaman
Rasa daging buah Manis asam (15,5 Brix)
Tekstur kulit buah Mulus (60-70%)
Kelopak buah Hijau
Tangkai buah Panjang
Keseragaman Buah Seragam (80% grade B dan grade C)
Mampu mempertahankan kelopak
buah berwarna hijau segar hingga 10
hari setelah panen

10

Tabel 4. Lokasi Manggis Puspahiang (Tasikmalaya, Jawa Barat)
Ukuran buah Medium (DL 5,0 5,3 cm) (DT 5,9 6,3 cm)
Kisaran bobot buah 104-131 gram
Bentuk buah Bulat
Warna Buah Cokelat Kemerahan
Kelopak buah Hijau kekuningan
Tangkai buah Panjang
Ukuran buah besar dan
seragam, 80% masuk ke dalam
grade A dan B)

Tabel 5. Lokasi Manggis Malinau (Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur)
Ukuran buah Besar (DL 10 12 cm) (DT 7 8 cm)
Kisaran bobot buah 250 gram
Bentuk buah Oblong
Warna Buah Ungu tua
Kelopak buah Hijau
Tangkai buah Panjang (3 cm)
Ukuran buah sangat besar
dengan biji sangat tipis

11

Tabel 6. Lokasi Manggis Marel (Kabupaten Rejang Lebong, Bengkulu)
Ukuran buah Besar (DL 4,0 5 cm) (DT 4,5 5,2 cm)
Kisaran bobot buah 250 gram
Bentuk buah Bulat
Warna Buah Merah keungun
Rasa daging buah Manis asam (14 Brix)
Kelopak buah Hijau kekuningan
Tangkai buah Panjang (2-2,5 cm)
Adaptif untuk dataran tinggi

Tabel 7. Lokasi : Manggis Raya, Kabupaten Bogor Jawa Barat
Ukuran buah Kecil (DL 3 4,5 cm) (DT 4,5 5,0 cm)
Bentuk buah Bulat
Warna Buah Merah keungun
Kelopak buah Hijau
Tangkai buah Panjang (2 cm)
Rasa manis dan berbiji kecil
Sumber : Poerwanto, 2011
12

Manggis merupakan salah satu buah ekspor yang peminatnya sangat tinggi
dibandingkan dengan buah-buahan lain. Purwakarta, Subang dan Bogor yang terletak
di Provinsi Jawa Barat merupakan sentra produksi buah manggis terbesar di
Indonesia yang memberikan kontribusi 90% dari produksi buah manggis di Provinsi
Jawa Barat dan 29% dari produksi buah manggis nasional. Berikut Tabel sentra
produksi manggis.
Tabel 8. Sentra Produksi Manggis di Indonesia per Kabupaten Tahun 2005
No. Kabupaten Penghasil Produksi No. Kabupaten
Penghasil
Produksi
1. Tasikmalaya 13.244 14. Blitar 451
2. Sawahlunto/Siljunjung 4.343 15. Banyuwangi 410
3. Tapanuli 3.234 16. Purworejo 389
4. Purwakarta 2.290 17. Kampar 350
5. Subang 1.920 18. Kerinci 335
6. Bogor 1.189 19. Merangin 285
7. Lahat 1.768 20. Lombok barat 82
8. Kota Agam 1.627 21. Tanggarhus 80
9. Tabanan 1.499 22. Sorolangun 76
10. Limapuluh Kota 1.429 23. Lebong 54
11. Pasaman 1.214 24. Trenggalek 32
12. Sukabumi 559 25. Bangai kepulauan 2
13. Pontianak 458

Sumber: Direktorat Jendral Hortikultura, 2005

3. Standar Mutu Buah Manggis

Pada saat dilakukan pemanenan manggis, buah tidak boleh terjatuh, luka, lecet,
memar karena akan menimbulkan cacat pada buah. Setelah panen dilakukan, buah
13

dikumpulkan dalam wadah dan segera dilakukan tindakan pasca panen. Tindakan
pasca penen tersebut antara lain sortasi dan grading. Sortasi dilakukan dengan
memisahkan buah yang baik dengan yang rusak dan yang busuk dalam wadah yang
berbeda. Sedangkan grading dilakukan dengan mengelompokkan buah berdasarkan
ukuran (diameter) buah. Terdapat tiga pengelompokan buah yaitu buah mutu super
yaitu buah dengan diameter buah 6,5 cm,mutu I yaitu diameter buah 5,5-6,5 cm, mutu
II yaitu diameter buah 5,5 cm. Penyimpanan pada ruangan dengan temperatur 4-6C
buah dapat tetap segar selama 40 hari sedangkan pada 9-12C tahan sampai 33 hari.
Karakteristik buah manggis dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan karakteristik
buahnya, buah manggis dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti jus atau
sari buah, sirup buah, cocktail, sebagai obat anti kanker, supplement untuk diet dan
bahan pewarna. Standar mutu buah manggis tercantum dalam Standar Nasional
Indonesia.
Standar Nasional Indonesia mendiskripsikan mutu manggis segar antara lain
warna kulit hijau kemerahan sampai dengan merah muda mengkilat, dibagi menjadi 3
kelas berdasarkan diameter buah yaitu Super (> 65 mm), Mutu I (55 65 mm) dan
Mutu II (<55 mm). Buah manggis berbentuk bulat, dengan berat bervariasi antara
75-150 g. Mempunyai 4-8 segmen dan setiap segmen mengandung satu bakal biji
diselimuti oleh aril (salut biji) berwarna putih, empuk dan mengandung sari buah.
Berdasarkan SNI 0132111992 mutu manggis segar dikelompokkan atas 3 jenis
mutu, yaitu mutu super, mutu I, mutu II. Adapun standar mutu manggis disajikan
pada Tabel 9.

14

Tabel 9. Standar Nasional Indonesia Buah Manggis
Jenis Uji Satuan
Persyaratan
Mutu Super Mutu I Mutu II
Keseragaman - Seragam Seragam Seragam
Diameter mm >65 55-65 <55
Tingkat Kesegaran - Segar Segar Segar
Warna Kulit
-
merah muda
mengkilat
Hijau Kemerahan
s/d merah muda
mengkilat
Hijau
Kemerahan
Buah cacat atau busuk
(jumlah/jumlah)
%
0 0 0
Tangkai atau kelopak - Utuh Utuh Utuh
Kadar kotoran (b/b) % 0 0 0
Serangga - Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Warna daging buah
-
Putih Bersih
Khas
manggis
Putih Bersih Khas
manggis
Putih Bersih
Khas
manggis

Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)

Perikarp atau kulit buah manggis memiliki permukaan bagian luar yang halus
dengan tebal 4-8 mm, keras, berwarna ungu kecoklatan pada bagian luarnya dan ungu
pada bagian dalamnya pada buah tua, dan mengandung getah kuning yang pahit
(Yaacob dan Tindall, 1995). Getah kuning pada
daging buah manggis merupakan permasalahan atau
penyakit yang biasa terjadi pada buah manggis.
Getah yang berwarna kuning atau gamboge sering
Gambar 1. Gejala Getah Kuning
15

dijumpai pada permukaan kulit buah maupun dalam daging buah. Adanya cemaran
getah kuning pada daging buah manggis menyebabkan daging buah menjadi pahit
dan tidak bisa dikonsumsi.
Daging buah manggis yang terkena getah kuning menempel kekulit buah dan
menimbulkan rasa yang pahit. Selain di daging buah, getah kuning ini juga muncul di
kulit buah, yang akan mengeras seiring dengan bertambahnya umur simpan buah
manggis yang telah dipanen. Hal ini dapat menurunkan kualitas buah baik secara fisik
maupun rasa, buah akan terlihat buruk dan kurang menarik (Yaacob dan Tindall,
1995). Permasalahan mutu buah manggis adalah : (1) adanya getah kuning pada
daging buah (aril), (2) burik pada kulit buah (3) rendahnya shelflife buah manggis
(kulit buah mengeras dan berubah warna menjadi ungu tua kehitaman dan cupat buah
berubah menjadi coklat pada beberapa hari setelah panen)

Gambar 2. Gejala burik pada buah manggis muda dan manggis matang
Keterangan : (a) buah mulus tidak ada burik, (b) burik pada ujung buah, (c) burik
pada pangkal buah
Sumber : (Poerwanto, 2011)
Bagian buah yang dapat dimakan (edible portion) pada manggis adalah
sekitar 2530%. Dalam 100 g daging buah terdapat air sebanyak 79.2-84.9%,
karbohidrat sebanyak 14.3-19.8, protein sebanyak 0.5-0.7%, lemak 0.10-0.8% dan
serat sebanyak 0.3-5.1%. Buah manggis mengadung vitamin C sebanyak 1.0-66.0%.
Kulit buah manggis bagian dalam kaya akan pektin, katekin, tannin dan xanthone
16

(Osman, 2006). Menurut Qanytah (2004), kulit buah manggis dapat mengeras karena
hilangnya cairan akibat proses penguapan. Hal ini menyebabkan sel menciut sehingga
ruang antar sel semakin menyempit dan pektin akan berikatan satu sama lain.

4. Komposisi Kimia Buah Manggis

Komposisi kimia dari buah manggis yaitu komponen terbesarnya adalah air
yaitu 83%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram buah manggis dapat dimakan
adalah 63%. Komposisi kimia manggis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 gram
No. Komponen Gizi Satuan Jumlah
1. Air g 83.000
2. Kalori Kal 63.00
3. Protein g 0.60
4. Lemak g 0.60
5. Karbohidrat g 15.60
6. Kalsium mg 8.00
7. Fosfor mg 12.00
8. Besi mg 0.80
9. Vitamin B1 mg 0.30
10. Vitamin C mg 2.00
Sumber : Qanytah, 2004
Berdasarkan hasil penelitian menyatakan bahwa komponen utama dari antosianin
kulit manggis, yang berperan dalam memberikan warna coklat ungu adalah cyanidin-
3-sophoroside dan cyanidin glukoside. Senyawa ini berperan penting pada pewarnaan
kulit manggis (Budiarto, 1991).

17

5. Manfaat Kulit Buah Manggis

Komponen terbesar dari buah manggis adalah kulit buah (60,82% dari berat
buah utuh), sedangkan daging buah adalah komponen kedua terbesar (35,51% dari
berat buah utuh). Sisanya adalah komponen daun kelopak buah (3,67% dari berat
buah utuh). Dari keseluruhan buah utuh tersebut hampir semua komponen buah dapat
dimanfaatkan (Kastaman, 2007). Kulit buah manggis merupakan bagian buah
manggis yang membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan
bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam hal ini kulit
buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6%. Kulit buah manggis diketahui
mengandung xanthone yang bermanfaat dalam menunjang keseimbangan
mikrobiologi, sistim kekebalan tubuh, dan menunjang kesehatan mental.
Xanthone ialah senyawa bioflavonoid yang sanggup melawan penyakit-penyakit
degeneratif berkat peran ganda molekul-molekul penyusunnya. Peran ganda itu yakni
sebagai antioksidan sekaligus komponen aktif yang mempunyai sifat khas terhadap
suatu penyakit. Kulit buah manggis juga mengandung pektin, tanin, dan resin yang
telah diuji berguna sebagai obat disentri, diare kronis, cystitis, infeksi kulit, dan
dapat diekstrak sebagai bahan penyamak dan pewarna (Yaacob dan Tindall,
1995).
Manggis merupakan komoditas buah yang memiliki antioksidan yang dapat
menangkap radikal bebas dan mencegah kerusakan sel sehingga proses degenerasi
sel terhambat. Kulit buah manggis potensial memiliki aktivitas antioksidan.
Antioksidan manggis terdapat pada kulitnya yaitu senyawa xanthone. Di dalam kulit
manggis terkandung nutrisi, seperti karbohidrat (82,50%), protein (3,02 %) dan lemak
18

(6,45%), senyawa antioksidan seperti antosianin (5,7-6,2 mg/g), xanthon dan
turunannya (0,7-34,9 mg/g) (Rahayuni, 2012).
Hasil penelitian ilmiah menyebutkan bahwa kulit buah Manggis sangat kaya
akan antioksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin. Dalam
kulit buah Manggis juga mengandung air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein
0,71%, dan juga karbohidrat sebanyak 35,61%. Xanthone telah diteliti dan dilaporkan
terdapat pada daun, kulit batang, biji, aril, dan kulit buah manggis. Aktivitas
farmakologi xanthone telah diuji dan dilaporkan yaitu sebagai antibakteri,
antiinflamasi, antioksidan, antikanker (Moongkarndi, 2004). Xanthone adalah
kelompok senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin 6 karbon dengan
kerangka karbon rangkap. Struktur ini membuat xanthone sangat stabil dan
serbaguna. Selain kandungan xanthones juga mengandung vitamin dan mineral
lainnya seperti tercantum Xanthone (mg) 123,97; Vitamin B1 (mg) 20,66; Vitamin
B2 (mg)1.79; Vitamin B6 (mg) 0,948; Vitamin C (mg) 17,92 (Permana, 2010).
Kulit manggis kaya akan xanthone. Senyawa ini berkhasiat untuk melawan
berbagai jenis penyakit. Secara umum, buah manggis terdiri dari tiga bagian, yaitu
sebagai berikut :
1. Kulit (pericarp). Bagian ini akan berwarna hijau jika masih mentah, sedangkan jika
sudah matang akan berwarna ungu kemerahan. Pada bagian ini terdapat senyawa
warna dari kelompok antosianin yang kemampuannya sebagai antioksidan yang
tinggi. Senyawa tersebut yaitu xanthone.
2. Daging buah (pulp). Bagian ini berwarna putih susu dengan rasa yang khas yaitu
rasa asam, manis dan sepat.
19

3. Biji (seed). Biji diselubungi oleh lapisan yang sedikit mengandung xanthone,
sedangkan bagian dalamnya berwarna kuning kecokelatan dengan tekstur yang
keras. (Mardiana, 2011)
Antioksidan yang terdapat dalam kulit buah Manggis dengan kadar yang tinggi
ini memiliki sifat yang baik dan bermanfaat bagi tubuh. Di dalam senyawa xanthone
teridentifikasi sekitar 14 jenis senyawa turunannya. Yang paling banyak terkandung
dalam buah Manggis ialah kandungan alfa-mangostin dan gamma-mangostin. Alfa-
mangostin adalah senyawa yang sangat berkhasiat dalam menekan pembentukan
senyawa karsinogen pada kolon. Selain alfa-mangostin, senyawa xanthone juga
mengandung gamma-mangostin yang juga memiliki banyak manfaat dalam
memberikan proteksi atau melakukan upaya pencegahan terhadap serangan penyakit.
Beberapa kegunaan antioksidan pada kulit manggis diantaranya, yaitu :
- Xanthone : antioksidan, antiperadangan, antidiabetes, antibakteri, antijamur,
antiplasmodial, antiinflamasi, antifungal, antiviral, dan mampu
meningkatkan kekebalan tubuh (immuno-modulation).
- Antosianin : antioksidan, antikanker, antidiabetic, mencegah penyakit
cardiovaskular, pewarna makanan.
- Tanin : antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, antidiare,
hemostatik, antihemordial, mencegah kegemukan.

Menurut Moongkarndi (2003) pericarp buah manggis (Garcinia mangostana)
merupakan sumber dari mangostin, tanin, xanton, krisantemin, garsinon, gartanin,
vitamin B1, B2, C dan substansi bioaktif lainnya. Kandungan xanthone semakin
meningkat selama proses pemasakan buah. Iswari dan Sudaryono (2007)
menyatakan bahwa sifat antioksidan pada xanthone melebihi vitamin E dan vitamin
20

C. Selain sebagai antioksidan, xanthone juga bermanfaat sebagai antiploriferativ,
antiinflamasi dan antimicrobial. Khasiat xanthone dari kulit buah manggis xanthone
merupakan substansi kimia alami yang tergolong senyawa polyphenolic. Senyawa
xanthone dan derivatnya dapat diisolasi dari kulit buah manggis (pericarp) dan
mengandung 3-isomangostein, alpha-mangostin, beta-mangostin, gamma-mangostin,
garcinone A, garcinone B, C, dan D, maclurin, mangostenol, catechin, potassium,
calsium, posphor, besi, vitamin B1, B2, B6, dan vitamin C.

6. Tepung Kulit Manggis

Pengolahan kulit manggis menjadi tepung merupakan salah satu upaya
pemanfaatan limbah kulit buah manggis, sehingga dapat memberikan nilai tambah
produk. Pengolahan kulit buah manggis menjadi tepung dapat memperpanjang umur
simpan dari limbah kulit buah manggis, sebagai bahan setengah jadi yang dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan.
Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung
tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung
beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu
tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit
kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-
terigu-pisang. Teknologi penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih praktis untuk diolah
21

menjadi produk pangan (Widowati, 2009). Adapun keuntungan pengolahan kulit
manggis kering menjadi tepung kulit buah manggis, yaitu :
- Umur simpan lama
- Mudah dalam penyimpanan dan distribusi
- Menjaga kontinuitas pasokan bahan baku, mudah diaplikasikan
- Sebagai produk antara untuk diproses lebih lanjut
Pengolahan kulit buah manggis menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut
menjadi makanan seperti dodol, wajik, roti, kue basah (cake), kue kering (cookies),
dan berbagai produk lainnya dimana bahan baku tepung terigu dapat disubstitusi
dengan tepung kulit manggis. Pembuatan tepung kulit manggis secara umum
meliputi: pembersihan, pengupasan, pemotongan, pengeringan dengan kondisi
pengeringan yang sesuai yaitu menggunakan oven blower. Tahap terakhir yaitu
pengayakan menggunakan alat penyaring dengan ukuran tertentu. Proses tahapan
pembuatan tepung kulit manggis yaitu sebagai berikut :

1. Pencucian
Kulit manggis yang akan dibuat tepung dicuci dengan air bersih mengalir
kemudian ditiriskan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel (tanah), residu fungisida atau insektisida pada luar kulit manggis.
Pencucian sebagai tahap awal untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk
sebelum dilakukan proses lebih lanjut.

2. Pemotongan
Kulit manggis dipotong kecil dan tipis, kemudian digerai diatas tray yang
telah dilapisi dengan alumunium foil. Pemotongan kulit manggis berukuran (0,5
22

cm) bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari kulit manggis agar lebih cepat
kering. Pengecilan ukuran berguna untuk mempercepat transfer massa dan panas.
Permukaan yang lebih lebar menyediakan area yang lebih besar untuk kontak dengan
medium panas sehingga lebih banyak uap air yang dapat dibebaskan. Lapisan yang
lebih tipis mengurangi jarak yang harus dilalui panas untuk mencapai bagian tengah
makanan dan mengurangi jarak yang harus dilalui air untuk mencapai permukaan
kemudian dibebaskan (Potter dan Hotchkiss, 1995).

3. Pengeringan
Irisan kulit manggis yang telah digerai diatas tray, dimasukkan kedalam oven
blower dengan suhu 50C sampai benar-benar kering selama 10 jam. Pengeringan
dilakukan untuk menguapkan air yang terkandung dalam kulit manggis, sehingga
dihasilkan kulit manggis yang kering dengan kadar air rendah. Dehidrasi atau
pengeringan adalah aplikasi pemanasan dalam kondisi terkontrol untuk
menghilangkan sebagian besar air terdapat dalam bahan melalui evaporasi
(penguapan). Prinsip dari pengeringan adalah memberikan panas ke dalam bahan dan
mengeluarkan uap air. Selain itu pengeringan bertujuan untuk mengurangi volume
dan berat produk (Potter dan Hotchkiss, 1995).

4. Penghancuran
Kulit manggis yang telah kering kemudian dihancurkan dengan menggunakan
blender kering. Tepung kemudian diayak dengan menggunakan pengayak berukuran
60 mesh. Penghancuran bertujuan untuk mengecilkan kembali ukuran dari kulit
23

manggis agar pengayakan lebih efektif hingga terbentuk tepung. Berikut diagram alr
proses pengolahan tepung kulit manggis.

Proses Pengolahan Tepung Kulit Manggis

\

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kulit buah manggis. (Setyabudi,2012)

Buah manggis segar
Sortasi
Pencucian

Pengupasan
Pengeringan
(T = 50C , t = 10 jam)
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung
Kulit Buah Manggis
Pemotongan Kulit Buah
Kulit Keras,
Kelopak Buah,
Daging buah
Air Bersih
Air Kotor
Uap Air
24

7. Nilai Gizi Tepung Kulit Manggis

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya diketahui tepung kulit
buah manggis mengandung kadar air 5,87%, abu 2,17%, lemak 6,45%, protein
3,02%, total gula 2,10% dan karbohidrat by different 82,50% (Kusumaningrum,
2010). Kandungan tepung kulit manggis disajikan pada tabel dibawah ini.

Tabel 11. Komposisi Tepung Kulit Manggis
Komponen Kadar ( % bk )
Air
Abu
Gula Total
Protein
Serat Kasar
Lainnya (Tanin, Lemak, dll)

9,00
2,58
6,92
2,69
30,05
48,76

Sumber : Metriva (1995)

8. Cookies Formulasi Tepung Kulit Manggis dan Tepung Terigu

Cookies substitusi kulit manggis yaitu salah satu produk makanan ringan yang
terbuat dari pencampuran tepung kulit manggis dengan tepung terigu dengan proporsi
tertentu. Bahan-bahan dalam pembuatan cookies dapat dibagi menjadi dua bagian,
yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk
adonan yang kompak adalah tepung, susu, putih telur dan air. Sedangkan bahan
pelembut terdiri atas gula, kuning telur, shortening dan bahan pengembang (Matz,
1978). Menurut Winarno (2008), bahan pengikat adalah material yang dapat
25

meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi lemak. Umumnya jenis bahan pengikat
yang ditambahkan adalah tepung tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan
yang kedua adalah bahan pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier,
gula, leavening agent (baking powder), dan kuning telur (Matz, 1978).

a. Tepung Terigu

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk membentuk adonan
selama proses pencampuran, mengikat bahan lainnya, membentuk struktur cookies,
serta memberikan citarasa (Matz, 1978). Tepung terigu berasal dari gandum
(Triticum spp.) yang tumbuh di Eropa, Amerika Utara dan sebagian dan Australia
yang beriklim sedang (subtropis). Tepung terigu berasal dari endosperma biji gandum
yang beratnya mencapai 83% berat total biji. Komposisi gandum bervariasi
tergantung dari jenisnya, seperti gandum dari Kanada yang keras banyak
mengandung gluten (protein), sedangkan kadar gluten gandum Inggris rendah dan
lunak (Gaman dan Sherrington, 1992)
Tepung terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan produk bakery. Tepung
terigu dapat memberikan tekstur dan karakteristik penampilan yang unik pada produk
yang menggunakannya dibandingkan dengan tepung sereal lain, seperti tepung
gandum hitam, jagung, oat, dan sorgum. Tepung terigu dikatakan unik karena dapat
membuat adonan elastis yang kohesif ketika dicampur dengan air. Oleh karena itu,
adonan dapat menahan gas sehingga produk lebih mengembang (Matz 1978). Dalam
pembuatan cookies tepung berfungsi untuk membentuk adonan selama proses
pencampuran, mengikat bahan lainnya, membentuk struktur cookies, dan membentuk
26

cita rasa (Matz,1978). Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang
beredar di pasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut :
1. Tepung terigu protein rendah.
Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak.
Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein 8-9%,
sifat elastisitasnya kurang, dan mudah putus. Biasanya jenis terigu ini
digunakan untuk bahan pembuatan cake dan kue kering (cookies). Contoh
terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Kunci Biru.
2. Terigu protein tinggi
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras.
Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-
12%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Terigu jenis hard
biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti. Contoh terigu jenis ini di
pasaran adalah cap Cakra Kembar.
3. Terigu protein sedang
Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan
hard. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten sedang dan kadar protein 10-
11%. Biasanya terigu protein sedang digunakan untuk membuat mie, roti, dan
keperluan rumah tangga, contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran
adalah cap Segitiga Biru (Gaman dan Sherrington, 1992)
Komposisi tepung terigu berdasarkan SNI tepung terigu nomor SNI 3751:2009
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

27

Tabel 12. Syarat Mutu Tepung Terigu
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bentuk
1.2 Bau
1.3 Warna
-
-
-

serbuk
normal (bebas dari bau asing)
putih, khas terigu
2. Benda asing - tidak ada
3. Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
- tidak ada
5. Kadar air %, b/b Maks. 14,5
6. Kadar abu %, b/b Maks. 0,70
7. Kadar protein %, b/b Min. 7,0
8. Keasaman %, b/b Min. 50
9. Falling number (atas dasar
kadar air 14 %)
detik min. 300
10. Besi (Fe) mg/kg min. 50
11. Seng (Zn) min. 30
12. Vitamin B1 (Tiamin) min. 2,5
13. Vitamin B2 (Riboflavin) min. 4
14. Asam Folat min. 2
15. Cemaran logam
8.1 Timbal ( Pb )
8.2 Raksa
8.3 Kadmium (Cd)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 1,0
maks. 0,05
maks. 0,1
16. Cemaran arsen ( As ) mg/kg Maks. 0,50
17. Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total
b. E. coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus

Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g

maks. 1 x 10
6

maks. 10
maks. 1 x 10
4

maks. 1 x 10
4

Sumber : Standar Nasional Indosnesia, 2009

Jenis tepung yang digunakan menentukan karakteristik adonan yang dihasilkan.
Tingginya kandungan protein dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur
yang keras dan penampakan yang kasar. Jika penambahan terlalu sedikit, sedangkan
lemak yang ditambahkan cukup banyak, maka akan dihasilkan cookies dengan
struktur yang mudah patah dan kehilangan bentuk. Cookies yang baik dapat
28

dihasilkan dengan penggunaan tepung gandum lunak yang memiliki kadar protein 8-
10% dan kadar abu kurang dari 0,4% (Matz,1978).

b. Kuning Telur
Pada pembuatan cookies, telur memegang peranan dalam pemberian bentuk dan
tekstur, juga dalam pembentukan flavor, rasa dan mutu cookies yang baik (Sultan,
1983). Menurut Gaman dan Sherrington (1992), selain meningkatkan nilai gizi
produk, telur juga memiliki manfaat, yaitu protein telur yang terkoagulasi bila
dipanaskan dapat berperan sebagai agen pengental dan pengikat, kuning telur
mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi, serta sebagai
pembusa, yakni apabila putih telur dikocok sehingga udara akan terjebak dan protein
terkoagulasi sebagian. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut
dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap udara.
Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin pada kuning telur
yang merupakan komponen lemak telur (fosfolipid).

Tabel 13. Komposisi kimia telur dan bagian-bagiannya
Komponen Telur Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur
Air (%) 37 87.6 51.1
Protein (%) 12.9 10.9 16.0
Lemak (%) 11.5 - 30.0
Karbohidrat (%) 1.1 1.1 1.1
Karbohidrat bebas (%) 0.3 0.4 0.2
Abu (%) 1.0 0.7 1.7

Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1992)

29

c. Gula

Gula adalah istilah umum yang diberikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sabagai pemanis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat yang terbuat dari gula tebu atau gula bit melalui proses penyulingan
dan kristalisasi (Almatsier, 2003). Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasah,
dan juga membantu mentega untuk menangkap atau mengikat udara sehingga adonan
naik atau mengembang.
Untuk membuat cookies sebaiknya dipakai tepung gula. Tepung gula atau gula
halus adalah gula pasir yang dihaluskan hingga mencapai tekstur bubuk. Gula halus
cocok digunakan untuk pembuatan cookies. Hal ini dikarenakan gula pasir berbutir
kasar, agak susah larut pada waktu dikocok, sehingga membuat pori-pori kue relatif
besar. Dalam pembuatan cookies, gula tidak hanya befungsi sebagai pemanis, tetapi
juga membentuk tekstur, pemberi warna, dan sebagai kontrol pengembang adonan
(Matz, 1978). Gula memperbaiki tekstur dan dan memberikan warna cokelat yang
menarik karena proses Maillard (Winarno, 2008).

d. Bahan Pengembang (leavening agent)

Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang akan terurai dengan
menghasilkan gas dalam adonan (Winarno, 2008). Fungsi utama dari leavening agent
yaitu mengembangkan produk yang prinsipnya adalah untuk menghasilkan gas CO
2

(Matz, 1978). Fungsi lain bahan pengembang selain dalam pembentukan volume
yaitu dapat membuat hasil produk jadi ringan. Selama pembakaran, volume gas
30

bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan
mengembang, sehingga diperoleh kue dengan struktur berpori. Pembuatan cookies
menggunakan baking powder sebagai leavening agent. Baking powder yang
digunakan dalam pembuatan kue dan sejenisnya mengandung partikel sodium
bikarbonat sebagai sumber karbondioksida, dan partikel asam untuk membangkitkan
karbondioksida ketika tersedia air dan panas (Potter dan Hotchkiss 1995).

e. Susu Skim

Susu yang umum dipakai adalah susu yang berasal dari sapi. Berdasarkan
kandungan lemak di dalamnya, susu dibedakan menjadi full cream (kadar lemak
belum dihilangkan), half cream (50% kadar lemak sudah dihilangkan), dan susu
skim, yaitu susu yang tidak mengandung lemak karena sudah dihilangkan. Menurut
Buckle (1987), susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu,
kecuali lemak dan vitamin larut lemak. Susu skim adalah susu tanpa lemak berbentuk
padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan
cookies. Susu skim mengandung protein tinggi sebesar 36,4%, sedangkan kandungan
lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Dalam pembuatan cookies, susu berfungsi
untuk memperbaiki cita rasa, warna dan sebagai pengisi dan meningkatkan nilai gizi
dari cookies (Manley, 2001). Biasanya penggunaan susu skim sekitar 5-10% dari
berat tepung. Susu skim yang digunakan pada penelitian ini adalah dalam bentuk
bubuk, karena pada proses pembuatan cookies tidak membutuhkan air yang tinggi.

31

f. Shortening

Shortening merupakan komponen yang penting dalam pembuatan cookies.
Jumlah dan jenis shortening di dalam formula berpengaruh terhadap adonan dan
kualitas akhir produk. Shortening berfungsi sebagai pengempuk. Ketika adonan
dipanggang dalam oven, shortening akan meleleh dan melepaskan CO
2
yang
berkontribusi untuk pengembangan dari baking powder. Shortening yang meleleh
kemudian tersimpan di sekeliling dinding sel struktur untuk berkontribusi dalam
pengempukkan dan tekstur yang berminyak. Struktur sel dan volume kue dipengaruhi
oleh jumlah dan ukuran gelembung udara dan tetesan air yang terjebak dalam
shortening (Potter dan Hotchkiss 1995).
Shortening yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies adalah mentega dan
margarin. Rendahnya titik cair pada mentega menyebabkan produk menjadi
berminyak. Efek berminyak ini dapat dikurangi dengan menambahkan margarin
(Matz, 1978). Margarin adalah lemak yang berasal dari lemak nabati (minyak kelapa,
minyak sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas). Margarin berfungsi untuk
menarik udara selama pembentukan krim sehingga dapat memperbaiki tekstur
cookies. Mentega merupakan bentuk emulsi air dalam minyak (water in oil) dengan
kurang lebih 18% air terdispersi di dalam 80% lemak. Mentega merupakan lemak
dari susu sapi yang dipisahkan dari komponen lain dari susu melalui proses
pengocokan (churning). Lemak (shortening) pada cookies dapat menjadikan cookies
lebih empuk, memberi rasa gurih, memberikan tekstur renyah karena melapisi
molekul pati dan gluten dalam tepung (Manley, 2001).
Pada penelitian ini digunakan campuran mentega dan margarin karena masing-
masing bahan tersebut memiliki komposisi yang berbeda. Daya emulsi tinggi pada
32

margarin dapat membuat tekstur cookies menjadi kokoh. Sedangkan mentega,
memiliki emulsi rendah sehingga membuat tekstur cookies kurang kokoh.
Berdasarkan sifat dan komposisi tersebut, maka pada penelitian ini menggunakan
campuran dari mentega dan margarin karena masing-masing memiliki peranan
penting dan saling menguntungkan pada pembuatan cookies. Berikut perbedaan
margarin dan mentega seperti pada tabel dibawah ini.
Tabel 14. Perbedaan Kandungan Lemak (Margarin dan Mentega)
Margarin Mentega
1. Aroma tidak seharum butter. 1. Aroma yang harum.
2. Mempunyai daya creaming. 2. Rendahnya daya creaming.
3. Mengandung 80 90 % lemak
nabati, 16 % air.
3. Mengandung 80 81% lemak susu,
14% air.
4. Titik leleh 37 42C. 4. Titik leleh 33-35C.

Sumber : Anonim, 2011.

10. Proses Pembuatan Cookies

Tahapan proses pembuatan cookies terdiri dari tiga langkah utama, yaitu
pencampuran adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan (baking).

a. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan yang homogen. Fator-faktor
yang harus diperhatikan pada pencampuran adalah jumlah adonan, lama
pencampuran, dan kecepatan pengaduk (mixer) yang digunakan. Pencampuran tanpa
memperhatikan faktor-faktor diatas akan menghasilkan cookies yang keras. Selama
pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga membentuk gluten
yang akan membentuk struktur cookies.
33

Menurut Manley (2001), metode dasar pencampuran adonan dibagi menjadi
dua yaitu, metode krim (creaming method) dan metode all in. Pembuatan adonan
dengan metode krim dilakukan secara bertahap. Pertama, diawali dengan pembuatan
cream yaitu lemak dan gula dikocok dengan menggunakan mixer, dilanjutkan dengan
pencampuran telur dan dikocok hingga mengembang. Langkah selanjutnya adalah
menambahkan tepung, susu skim dan bahan pengembang, aduk hingga rata. Adonan
harus tercampur merata agar bahan-bahan menjadi satu adonan yang homogen.
Sedangkan pada metode all in yaitu semua bahan-bahan dicampur secara bersamaan
lalu diaduk sampai membentuk adonan. Pada penelitian ini, menggunakan metode
krim di mana pada tahap ini pertama kali gula halus dan mentega dikocok hingga
membentuk krim, lalu ditambahkan telur. Setelah itu susu skim, tepung kulit manggis
dan tepung terigu ditambahkan sedikit demi sedikit. Lalu semua bahan dikocok
hingga semua bahan tercampur rata atau homogen. Metode krim ini akan
menghasilkan adonan yang sifat pengembangan glutennya tidak berlebihan dan
terbatas. Berikut Tabel komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies.

Tabel 15. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies
Bahan baku Jumlah (gram)
Tepung terigu
Gula halus (g)
Margarin (g)
Mentega (g)
Susu bubuk skim (g)
Baking powder (g)
Kuning telur (g)
100
35
40
15
10
0,25
2 butir

Sumber : Anonim, 2010.
34

b. Pencetakan
Setelah adonan terbentuk, proses selanjutnya adalah pencetakan. Sebelum
dilakukan pencetakan, adonan melalui tahap pemipihan (sheeting). Pemipihan adonan
dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak serta memiliki
ketebalan yang seragam. Kemudian adonan dicetak dengan menggunakan cetakan
khusus kue kering. Adonan yang telah dicetak diletakan dalam loyang yang sudah
diolesi mentega. Fungsi dari penggunaan mentega ini adalah untuk mencegah
lengketnya adonan saat matang.

c. Pemanggangan (baking)
Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mempengaruhi kadar cookies.
Pembakaran dilakukan dalam oven dengan suhu antara 150C selama 16-25 menit.
Oven yang digunakan dalam baking tidak boleh terlalu panas saat cookies hendak
dimasukkan, karena bagian luar cookies akan terlalu cepat matang sehingga
menghambat perkembangan dan membuat permukaan cookies menjadi pecah-pecah
(Matz, 1978). Pemanggangan cookies substitusi tepung kulit manggis dilakukan pada
suhu 170C selama 20 menit. Perubahan yang terjadi selama proses
pemangangan,yaitu pengurangan densitas produk akibat pengembangan tekstur
berpori (terjadi perubahan struktur), perubahan warna permukaan dan pengurangan
kadar air. Hal tersebut disebabkan oleh :
a. Pengembangan kompleks pati, protein, air dan gula yang membentuk struktur
biskuit.
b. Pengembangan yang disebabkan oleh gelatinisasi sebagian pati akibat
pemanasan dan jumlah air yang terbatas.
c. Terlepasnya CO
2
dari dalam ke permukaan.
35

d. Seiring dengan menguapnya air, maka struktur menjadi keras.
Dalam proses pembuatan cookies harus memperhatikan tahap-tahap
pembuatannya yang dapat mempengaruhi produk akhir. Berikut ini diagram alir
pembuatan cookies yang disajikan pada Gambar 4 :

Gambar 4. Diagram alir pembuatan cookies (Manley, 2001)

B. Kerangka Berpikir

Proses pembuatan cookies dengan mengganti sebagaian tepung terigu dengan
tepung kulit manggis dimaksudkan untuk membuat produk olahan dengan
menggunakan tepung kulit manggis untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
yang merupakan komoditi impor. Tepung kacang hijau tidak dapat sepenuhnya
menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies, karena tepung kulit manggis
Margarin, mentega, gula halus dan kuning telur
Pengocokan ( 5 menit)
Tepung terigu, susu
skim, baking powder
Pencampuran dan pembuatan adonan
Pencetakan (loyang telah diolesi margarin)
Pemanggangan (170
0
C, 20 menit)
Cookies
Pemipihan (Sheeting)
36

tidak dapat membentuk gluten yang diperlukan dalam pembentukan struktur cookies.
Formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis yang digunakan perlu diperhatikan
untuk mendapatkan mutu cookies sesuai dengan penerimaan umum yang diinginkan.
Cookies formulasi tepung kulit manggis dan tepung terigu meliputi proses
pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Pada penelitian ini, tahap
pencampuran yang digunakan untuk pembuatan cookies menggunakan metode krim
(creaming method). Pada metode krim bahan-bahan dicampur secara bertahap.
Pertama, lemak dan gula dikocok dengan menggunakan mixer hingga menjadi krim,
kemudian ditambahkan telur dan dikocok hingga mengembang. Langkah selanjutnya
adalah tambahkan bahan-bahan kering seperti tepung terigu, tepung kulit manggis,
susu skim dan bahan pengembang.
Substitusi tepung kulit manggis dan tepung terigu terhadap cookies dilakukan
penambahan dengan formulasi (0:100 ; 5:95 ; 15;85 ; 25:75 ; 30:70). Mutu cookies
sangat berpengaruh oleh komponen bahan yang digunakan dan perbandingannya,
selain itu penggunaan bahan baku dan bahan tambahan yang tepat dalam jumlah yang
sesuai juga diperlukan proses pengolahan yang benar. Mutu Cookies dengan
substitusi tepung kulit manggis dan tepung terigu ditentukan berdasarkan uji
organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji fisik dilakukan terhadap
tekstur. Uji kimia terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat,
serta Uji penunjang cookies dilakukan terhadap kadar serat kasar. Skema kerangka
berpikir tentang formulasi cookies dengan substitusi tepung kulit manggis dan tepung
terigu, dapat dilihat pada gambar 5.

37

Proses Pengolahan
- Pencampuran
- Pencetakan
- Pemanggangan

Gambar 5. Skema kerangka berpikir

C. Hipotesa Penelitian

Diduga ada perbedaan mutu cookies yang dibuat dengan formulasi tepung
terigu dan tepung kulit manggis yang berbeda (0:100 ; 5:95; 15:85; 25:75; 30:70)

Penelitian formulasi tepung kulit
manggis dan tepung terigu (5:95;
15:85; 25:75; 30:70) terhadap mutu
cookies.

Cookies Substitusi Tepung Kulit
Manggis
Bahan Baku :

-Kuning telur, margarin dan
mentega, gula halus, susu skim,
baking powder

Formulasi Tepung Kulit
Manggis : Tepung Terigu
Mutu cookies substitusi kulit
manggis :
- Mutu fisika : Tekstur
- Mutu Kimia :
Kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat,
- Mutu Organoleptik : warna, rasa,
aroma, tekstur
= Faktor yang diteliti
38

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Universitas
Sahid dan Laboratorium Kimia Universitas Sahid Jakarta, meliputi : proses
pengolahan, uji organoleptik, uji fisik dan uji kimia. Penelitian dilakukan pada bulan
Mei 2013.

B. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel Penelitian

Variabel penelitian terdiri atas variabel bebas dan variabel terikat

a. Variabel Bebas

Variabel bebas terdiri dari satu faktor yaitu faktor A. Faktor A adalah formulasi
tepung terigu dan tepung kulit manggis dengan lima taraf, yaitu:
Taraf A
1
: Formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis 100:0
Taraf A
2
Taraf A
3
Taraf A
4
Taraf A
5

39

b. Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah cookies tepung kulit manggis yang
ditentukan berdasarkan uji kimia terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Uji fisik dilakukan terhadap tekstur, serta uji
organoleptik berupa uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2. Definisi Operasional

a. Cookies tepung kulit manggis dan tepung terigu adalah makanan ringan (snack
food) yang terbuat dari tepung kulit manggis dan tepung terigu dengan
substitusi tertentu melalui proses pencampuran, pencetakan, dan
pemanggangan. Formulasi tepung kulit manggis dengan tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan cookies 100:0 ; 5:95 ; 15:85 ; 25:75 ; 30:70
b. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum
yang dapat dimanfaatkan untuk bahan kue dan makanan pokok.
c. Tepung kulit manggis adalah tepung atau bubuk halus hasil pengolahan kulit
manggis melalui tahap, pencucian, pengupasan, pengirisan, pengeringan,
penggilingan, dan pengayakan.
d. Kuning telur adalah salah satu bagian dalam telur yang merupakan sumber
protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
e. Gula halus merupakan gula pasir yang digiling hingga menjadi tepung. Gula ini
mudah larut sehingga cocok untuk membuat cookies.
f. Mentega merupakan lemak yang berasal dari lemak hewani
40

g. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas 80% lemak kelapa sawit, 18% air
dan 2% pengemulsi. Margarin terbuat dari lemak nabati yang mengalami proses
dehidrogenasi.
h. Baking powder adalah bahan kimia berupa bubuk kering yang terdiri dari
komponen alkali (biasanya sodium bikarbonat), garam asam dan pati.
i. Susu skim adalah susu tanpa lemak berbentuk padatan (serbuk)
j. Mutu cookies substitusi tepung kulit manggis adalah mutu fisik, kimia yang
ditentukan melalui uji organoleptik.
k. Uji fisik adalah uji tekstur yang dilakukan dengan texture analyzer.
l. Uji kimia adalah uji yang dilakukan terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat terhadap cookies substitusi tepung kulit manggis.
m. Uji organoleptik adalah pengujian terhadap cookies melalui alat pengindera
terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur.
n. Uji hedonik adalah penelitian terhadap tingkat kesukaan panelis secara
deskriptif terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini teridiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mempelajari cara membuat cookies
formulasi tepung kulit manggis dan tepung terigu yang benar. Penentuan formula
41

cookies dilakukan secara eksploratif dengan menggunakan 15 panelis. Penelitian
pendahuluan yaitu melakukan pembuatan tepung kulit manggis dengan
memperhatikan kondisi pengeringan yang tepat hingga diperoleh rendemen tepung
kulit manggis yang dihasilkan. Melalui penelitian pendahuluan ditetapkan formulasi
penambahan tepung kulit buah manggis, dan bahan-bahan lainnya seperti tepung
terigu, kuning telur, gula, margarin, mentega, dan baking powder yang akan
digunakan pada penelitian utama. Penelitian dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan analisis terhadap produk yang dihasilkan dengan
parameter fisiko-kimia serta analisis organoleptik. Metode penelitian yang digunakan
adalah metode eksperimen (percobaan). Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima taraf dan tiga kali
pengulangan. Rancangan percobaan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Rancangan percobaan formulasi tepung terigu dan tepung kulit manggis
terhadap mutu cookies
Ulangan Perlakuan (A)
A
1
A
2
A
3
A
4
A
5

1
2
3
A1
1

A1
2

A1
3

A2
1

A2
2

A2
3

A3
1

A3
2

A3
3

A4
1

A4
2

A4
3

A5
1

A5
2

A5
3

Keterangan :
A = Penambahan tepung kulit manggis dengan 5 taraf, yaitu:
42

Taraf A
1
: proporsi tepung kulit manggis dan tepung terigu 0 : 100
Taraf A
2
Taraf A
3
Taraf A
4
Taraf A
5

D. Teknik Pengambilan Sampel

Bahan utama adalah kulit buah manggis yang diperoleh dari pasar tradisional
atau supermarket. Buah manggis dipilih secara sengaja dengan memperhatikan
kematangan buah, keseragaman warna, ukuran buah berdiameter cukup besar, bebas
hama penyakit (getah kuning), buah masih segar dan tidak busuk. Buah manggis
diolah menjadi tepung dengan cara dikeringkan dengan metode oven suhu 60
o
C
selama 7 jam. Sedangkan bahan lain seperti telur ayam negeri dipilih dengan kriteria
segar, kulit telur bersih dari kotoran yang melekat. Selain itu gula halus yang
digunakan sesuai spesifikasi dan memenuhi syarat SNI gula. Bahan-bahan lainnya
yaitu mentega, margarin Cap Blue Band, susu bubuk skim dan baking powder Cap
koepoe-koepoe diperoleh dalam kondisi kemasan baik, bersih dan belum kadaluarsa.
Semua bahan diperoleh dari toko bahan-bahan kue di Bekasi. Pengambilan contoh
untuk perlakuan dan pengujian dilakukan secara acak.

E. Teknik Pengumpulan Data

Data yang diteliti berupa data utama dan data penunjang. Data utama adalah
data kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat.
43

Data fisik berupa uji kekerasan, serta data organoleptik berupa uji hedonik dengan
parameter rasa, warna, aroma, dan tektur. Data penunjang adalah hasil analisis serat
kasar terhadap cookies.

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung kulit
manggis, tepung terigu cap kunci biru, mentega, margarin, kuning telur, gula halus,
susu bubuk skim dan baking powder. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
analisis sampel adalah aquades, K
2
SO
4
, HgO, asam sulfat (H
2
SO
4
) pekat, NaOH
pekat dan HCl 0,02 N, H
2
BO
3
, indikator, pelarut hexane, K
2
SO
4,
alkohol 95%.

2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan adalah oven, timbangan kue, wadah adonan, spatula,
pisau, saringan tepung 80 mesh, cetakan kue, loyang. Alat-alat yang digunakan untuk
pengujian terdiri atas cawan porselen, oven, desikator, timbangan analitik, tabung
kjedahl, erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, pipet, kertas saring, corong bunchner, labu
lemak, tanur, ekstraksi soxhlet, hot plate, tabung reaksi dan Texture analyzer..

3. Proses Pengolahan Tepung Kulit Manggis

Pengolahan tepung kulit manggis diawali dengan pencucian buah manggis
segar yang telah masak, pengupasan atau pemisahan dengan daging buah,
pemotongan dan proses pengeringan. Kulit manggis yang telah kering dihancurkan
dengan menggunakan blender dan tahap terakhir yaitu pengayakan bubuk kulit
44

manggis hingga menjadi tepung dengan menggunakan ayakan tepung dengan ukuran
80 mesh. Peroses pengolahan kulit manggis menjadi tepung dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.

Proses Pengolahan Tepung Kulit Manggis

\

Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis (Modifikasi Setyabudi,
2012)

4. Cara Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Kulit Manggis
Proses pembuatan cookies terdiri dari tiga tahap yaitu pencampuran,
pencetakan dan pemanggangan.
Buah manggis segar
Sortasi
Pencucian

Pengupasan
Pengeringan
(Oven 60C, 7 jam)
Penggilingan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Kulit Buah Manggis
Pemotongan Kulit Buah
Kulit Keras,
Kelopak Buah,
Daging buah
Air Bersih
Air Kotor
Uap Air
45

a. Pencampuran

Tahap awal pembuatan cookies yaitu dilakukan proses pencampuran mentega,
margarin, dan gula halus hingga homogen dan terbentuk krim menggunakan mixer.
Setelah adonan homogen, masukkan satu butir kuning telur dikocok dengan mixer
selama 5 menit dengan kecepatan sedang. Selanjutnya formulasi tepung sebanyak 100
gr (sesuai dengan formulasi tepung terigu dengan tepung kulit manggis) dimasukkan
sedikit demi sedikit hingga tepung tercampur rata dan adonan menjadi kalis. Jumlah
bahan-bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies Tepung Terigu dan
Bahan baku
Perlakuan
A
1
A
2
A
3
A
4
A
5

Tepung Terigu (g) 100 95 85 75 70
Tepung kulit manggis (g) 0 5 15 25 30
Gula halus (g) 45 45 45 45 45
Margarin (g) 50 50 50 50 50
Mentega (g) 10 10 10 10 10
Susu skim (g) 10 10 10 10 10
Baking powder (g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Kuning Telur (g) 15 15 15 15 15

b. Pencetakan

Pencetakan dilakukan dengan membagi adonan menjadi dua bagian lalu
dipipihkan di atas meja yang telah dilapisi plastik dengan menggunakan rol kayu.
46

Kemudian adonan yang telah dipipihkan dicetak dengan menggunakan cetakan
khusus. Hasil cetakan diletakkan di atas loyang aluminium yang telah diolesi
margarin.

c. Pemanggangan

Cookies yang telah dicetak dan diletakkan dalam loyang aluminium kemudian
dipanggang dalam oven dengan suhu 170
o
C selama 20 menit. Skema pembuatan
cookies formulasi tepung kulit manggis dengan tepung terigu dapat dilihat pada
Gambar 7.

\
Gambar 7. Diagram alir pembuatan cookies tepung kulit manggis dan tepung terigu

Mentega
Margarin
gula halus
kuning telur

Pembuatan krim ( dikocok dengan
mixer kecepatan tinggi 5 menit )
Pembuatan adonan
Pencetakan diatas Loyang
Pemanggangan
(oven suhu 170
o
C, 20 menit)
Cookies Substitusi Tepung Kulit
Manggis
Persiapan
Formulasi Tepung
Terigu : Tepung Kulit Manggis
(0 : 100), (10 : 90), (25:75), (30:70)

47

F. Teknik Pengujian

1. Uji Fisik
a. Rendemen

Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui
efektivitas suatu produk atau bahan. Rendemen yaitu hasil akhir yang dihitung
berdasarkan proses input dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah.
Perhitungan rendemen berdasarkan persentase perbandingan antara berat akhir
dengan berat awal proses.
Rendemen =
B

Keterangan : A = berat akhir tepung kulit manggis
B = berat awal kulit buah manggis

b. Analisis Tekstur

Analisa tekstur dilakukan dengan menggunakan Instrumen Texture Analyzer
CT3 1000. Prinsip pengukuran tekstur dengan Instrumen Texture Analyzer ialah
mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang
telah ditentukan. Aksesoris yang digunakan adalah probe silinder yang sesuai untuk
sampel. Cookies yang akan diukur kekerasannya ditekan dengan menggunakan probe
silinder, lalu tekan Quick Run Test sehingga menghasilkan suatu kurva yang
menunjukkan profil tekstur cookies. Nilai kekerasan dilihat dari titik puncak
maksimum (peak max) pada kurva yang dapat dilihat pada layar.
48

2. Uji Kimia
a. Analisis Kadar Air (AOAC,1995)

Kadar air diukur dengan menggunakan oven kering, secara gravimetri.
Perhitungan ini dilakukan untuk mengetahui kandungan air dan tingkat kekeringan
produk cookies dan bahan baku tepung kulit manggis yang dihasilkan. Sejumlah
sampel ditimbang, kira-kira sebanyak 2-3 gram. Keringkan didalam oven blower
pada suhu 105-110C selama 5-6 jam. Cawan dengan isinya kemudian didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang kembali. Pengeringan dilakukan kembali hingga
diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih
berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan.
Kadar air (%bb) =
a-b
a

a = berat sampel sebelum dikeringkan (g)
b = berat sampel setelah dikeringkan (g)

b. Analisis Kadar Abu (AOAC,1995)

Pengukuran kadar abu ditentukan dengan alat tanur. Cawan porselen
dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Sebanyak 3-5 g sampel dimasukkan dalam cawan porselen dan ditimbang,
lalu dibakar sampai tidak berasap lagi dan diabukan dalam tanur bersuhu 550
o
C
sampai berwarna putih (semua contoh menjadi abu) dan beratnya konstan. Setelah itu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu (%bb) =
berat abu
berat sampel

49

c. Analisis Kadar Protein, metode Kjeldahl (AOAC, 1995)

Analisis protein metode ini terdiri atas tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan
titrasi. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, masukkan ke dalam labu kjedhal.
Tambahkan 1,9 ml K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,0 0,1 ml H
2
SO
4
, kemudian sampel
dididihkan sampai cairan jernih. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat
destilasi. Labu kjedhal dicuci dengan air 2 ml, kemudian dimasukkan ke dalam alat
destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH. Dibawah kondensor diletakkan erlenmeyer
yang berisi 5 ml larutan H
2
BO
3
dan 2 tetes indikator. Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam larutan H
2
BO
3
. Setelah itu isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml
dan dititrai dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
Dilakukan pula terhadap blanko.

Kadar
cl-Blanko ml C,
mg sampel

Kadar protein (%) = Kadar N (%) x FP
FP = faktor konversi = 6.25

d. Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC,1995)

Labu lemak dikeringkan dengan oven. Sampel ditimbang sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi
sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan
kondensor. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak lalu direfluks selama
50

minimal 5 jam. Sisa pelarut dalam labu lemak dihilangkan dengan dipanaskan dalam
oven, lalu ditimbang.
Kadar lemak (%bb) =
berat lemak
berat sampel

e. Analisis Kadar Karbohidrat By Difference (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan
dengan cara mengurangkan 100% dengan nilai total dari kadar air (%bb), kadar abu
(%bb), kadar protein (%bb) dan kadar lemak (%bb).

karbohidrat (%) = 100% - (air + protein + lemak + serat kasar + abu)

f. Analisis kadar serat kasar (SNI 01-2973-1992)

Ditimbang dengan teiliti 2-5 gram contoh yang telah bebas dari lemak,
kemudian dimasukan kedalam erlenmeyer 750 ml. Lalu ditambahkan dengan 100 ml
H
2
SO
4
1,25%. Didihkan selama 30 menit menggunakan pendingin tegak. Setelah
itu ditambahkan lagi 200 ml NaOH 3,25% dan didihkan selama 30 menit. Dalam
keadaan panas, larutan disaring dengan menggunakan corong Buchner berisi
kertas saring yang telah diketahui bobotnya (yang telah dikeringkan pada suhu
105C selama 30 menit). Kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas,
H
2
SO
4
1,25%, air panas dan alkohol 96%. Kertas saring dan isinya diangkat dan
dimasukkan kedalam cawan pijar yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan
51

pada 105C selama 1 jam hingga bobot tetap. Setelah itu cawan seisinya diabukan
dan dipijarkan, ditimbang hingga bobot tetap.

A B C
Kadar serat kasar % = x 100%
gram sampel

Keterangan : A = bobot cawan + kertas saring + sampel
B = bobot abu + cawan
C = bobot kertas saring

3. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan
indrawi terhadap produk cookies. Pengujian meliputi uji hedonik untuk mengetahui
tingkat kesukaan produk dan uji rangking. Parameter yang diuji meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian dilakukan oleh 20 orang panelis terlatih. Skala
yang digunakan dalam uji hedonik menggunakan skala 1-7. Dengan keterangan skala
1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka ; 4 = netral; 5 = agak suka;
6 = suka; dan 7 = sangat suka. Pengujian organoleptik suatu produk makanan
merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihat,
pencicip, pembau, dan perasa. Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui
daya penerimaan panelis terhadap produk tersebut. Panelis mengurutkan contoh
dengan skala yaitu skala 1-5. Skala 1 menyatakan tingakat kesukaan tertinggi
sedangkan skala 5 menunjukkan skala kesukaan paling rendah. Uji organoleptik
dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih. Formulir uji organoleptik dapat dilihat
pada Lampiran 2.
52

G. Teknik Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Analisis data
secara deskriptif dilakukan untuk mengetahui kecenderungan mutu cookies akibat
substitusi tepung kulit manggis. Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik garis.
Analisis data secara inferensial dilakukan untuk menguji hipotesis penelitian. Teknik
analisis yang digunakan adalah Analisis Varian (ANAVA) lima faktorial dengan 3
kali pengulangan. Tabel ANAVA rancangan acak lengkap faktor tunggal dapat dilihat
pada Tabel 18.

Tabel 18. Sidik ragam (ANAVA)
Sumber keragaman db JK KT F-hitung Sig. (SPSS)
Perlakuan 4 JKP KTP=JKP/4 KTP/KTG 0.000
Galat 10 JKG KTG=JKG/10
Total 14

Keterangan: Nilai sig < 0,05dan0,01, maka H
0
ditolak, Nilai sig > 0,05dan0,01, maka H
0
diterima

Keterangan :
db = derajat bebas
JKG = Jumlah kuadran galat
JKP = Jumlah kuadran perlakuan
JK = kuadran tengah
KTP = Kuadran tegah perlakuan
KTG = kuadran tengah galat

Model eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Yij + i + ij
53

Dimana :
Yij = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan
= nilai rata-rata
Ai = pengaruh taraf ke-i faktor A
= nilai galat

Hipotesa statistik yang digunakan adalah :
1. Ho : Ai = 0, (i = 1, 2, 3,4)
Ho menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan antara mutu cookies yang dibuat
dengan formulasi tepung kulit manggis yang berbeda.
: i
H1 menyatakan bahwa ada perbedaan antara mutu cookies yang dibuat dengan
formulasi tepung kulit manggis yang berbeda.
Suatu perlakuan memberi pengaruh nyata jika nilai F
hitung
lebih besar dari F
tabel
(Ho ditolak bila F
hitung
> F
tabel
) dengan derajat bebas pada taraf 5% dan berpengaruh
sangat nyata jika F
hitung
lebih besar dari F
tabel
dengan derajat bebas taraf 1 %. Jika dari
hasil uji diperoleh hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan dengan
taraf 5% dan 1% untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang berbeda. Uji Duncan
didasarkan pada nilai LSR yang dirumuskan:
LSR = SSR x Sy
Keterangan :
LSR = Least Significant Range
SSR = Studentize Significant Range
SyA =

54

SyB =

SyAB =

Nilai SSr adalah jarak nyata yang dapat dilihat pada tabel statistik.
Selanjutnya dilakukan uji beda rata-rata menggunakan metode matriks dan garis
huruf. Apabila nilai selisih rata-rata lebih besar dari nilai LSR pada 1% berarti antara
taraf perlakuan berbeda sangat nyata dan apabila nilai selisih rata-rata lebih besar dari
nilai LSR 5% berarti antar taraf perlakuan berbeda nyata, tetapi apabila nilai selisih
rata-rata lebih kecil dari LSR baik pada tingkat 1% dan 5% berarti antar perlakuan
tidak berbeda nyata.

55

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry,
Inc., Washington D. C.

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anonim, 2010. Tekno Pangan dan Argoindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor. www.warintek.ristek.go.id/pangan/cookies ( 20 Mei
2013)

Anonim, 2011. Perbedaan Butter, Margarin, dan Shortening.
http://www.bogasari.com/perbedaan-butter-margarin.aspx (10 Mei 2013).

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Kue Kering (cookies). SNI 01-
2973-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat mutu manggis segar. SNI 013211
1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat mutu tepung terigu SNI 3751:2009.
Badan Standardisasi Nasional, Jakarta

Badan Pusat Statistik, 2012. Survei Konsumsi Terigu. http:/www.bps.go.id (25 April
2013)

Buckle, K.A. dkk, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Budiarto, H. 1991. Stabilitas Antosianin Manggis ( Garcinia mangostana L )
Dalam Minuman Berkarbonat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Damardjati, D. S. 1994. Pemanfaatan Ubi jalar dalam Program Diversifikasi Guna
Mensukseskan Swasembada Pangan. Balitan, Malang.

Departemen Pertanian. 2008. Ekspor Komoditi Pertanian Berdasarkan Negara
Tujuan. Jakarta: Pusat Data dan Informasi Pertanian.

Direktorat Jendral Hortikultura, 2005. Produksi Manggis di Indonesia. Jakarta: Pusat
Data dan Informasi Pertanian
Gaman, P.M. dan Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi.Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Iswari K dan Sudaryono T. 2007. Empat Jenis Olahan Manggis, Si Ratu Buah
Dunia BPTP Sumbar, Sumatera.

56

Juanda, D., dan B. Cahyono. 2004. Manggis Budi Daya dan Analisis Usaha
Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Kastaman, 2007. Analisis Prospektif Pengembangan Produk Olahan Manggis
(Garcinia Mangostana) dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Petani.
Universitas Padjadjaran Jatinangor: Bandung.

Kusumaningrum, 2010. Kapasitas dan Kadar Antioksidan Ekstrak Tepung Kulit Buah
Manggis (Garcinia Mungostana L.) Pada Berbagai Pelarut Dengan Metode
Maserasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Manley. 2001. Biscuit, Cracker, Cookie Recipes for The industry. Woodhead Ltd.
And CRC Press LLC, USA.

Mardiana, L. 2011. Ramuan dan Khasiat Kulit Manggis. Jakarta:Penebar Swadaya.

Matz, S.A. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Company,
Inc., Westport, Connecticut.

Metriva, M., 1995, Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Manggis (Garnicia
mangostana L) Menggunakan Pelarut Metanol yang Diasamkan. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Moongkarndi, P. 2004. Antiproliferation, antioxidant, and induction of apoptosis gy
Garcinia mangostana (mangosteen) on SKBR
3
human breast cancer cell line. J.
Ethnophar.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Direktorat
Jendral Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Osman, Milan AR. 2006. MangosteenGarcinia mangostana. Southampton Centre
for Underutilised Crops, University Of Southampton, Southampton, UK.

Permana, 2010. Kulit Buah Manggis dapat menjadi Minuman Instan Antioksidan.
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr322102.pdf (19 Maret 2012)

Poerwanto, Roedhy. 2011. Program Penelitian dan Pengembangan Manggis. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.

Potter NN and Hotchkiss, 1995. Food Science. Chapman and Hall. New York.

Prihatman, 2000. Budidaya Pertanian Manggis. Sistem Informasi Manajemen
Pembangunan di Pedesaan. Jakarta.

57

Rahayuni, A. dan Gupita. 2012. Pengaruh Berbagai pH dan Suhu Pasteurisasi
Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kulit Manggis.Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro. Semarang.

Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L)
dengan perlakuaan Precooling dan Penggunaan GA3 selama Penyimpanan.
Institut Pertanian Bogor.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Satuhu, 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta

Setyabudi, A.D. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dan Teknologi
Penepungannya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen.
Bogor

Sultan, W. J. 1983. Practical Baking. Consultan, Tamarac. Florida

Utami NW. 2008. Strategi Pengembangan Manggis (Garcinia mangostana L) di
Kabupaten Sawahlunto/Sijunjung Provinsi Sumatera Barat. Bogor: Pasca
Sarjana Institut Petanian Bogor.

Winarno, F. G, 2006. Hama Gudang dan Teknik Pemberantasannya. Bogor: M-BRIO
press.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Widowati S. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras. Jurnal
Pascapanen.

Yaacob dan Tindall HD. 1995. Mangosten Cultivation. FAO. Plant protection paper
129. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.

Yusnilaningsih, R. 2009. Pewarna Alami dari Buah Manggis. Bogor: Institut
Petanian Bogor.

58

Lampiran 1. Pohon Industri Manggis

Sumber : Pohon Industri Manggis (Utami, 2008)

Manggis
Buah Segar
Kayu
Daun
Bahan Bangunan
Bahan Kompos
Biji
Daging buah
Kulit Buah
Xanthone
Sari
Daging
Ampas
Pewarna
Sirup
Kompos
Puree
Sirup
Juice

Jelly
Selai
Bahan Obat
Bahan Kosmetika
59

Lampiran 2. Contoh Formulir Uji Organoleptik Cookies

Nama Panelis :
Tanggal :
Metode Uji : Uji Hedonik
Jenis Sampel Uji : Cookies Substitusi Tepung Kulit Manggis
Instruksi : Berikan penilaian Anda dengan segera dan secara spontan
terhadap Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur dari sampel uji dengan menuliskan nilai
skala pada kolom respon.

Penilaian
Kode Contoh
121 122 123 131 132
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

Keterangan Skala :
1 : Sangat tidak suka 4 : Agak suka
2 : Tidak suka 5 : Suka
3 : Agak tidak suka 6 : Sangat Suka

Saran :
..

Terima Kasih

60

Lampiran 3. Perkembangan Produksi, Luas Panen, dan Produktifitas Manggis
Tahun 2000-2007

Tahun Produksi (Ton) Luas Panen (Ha)
2000 26.400 5.192 5.08

2001 25.812 4.607 5.60

2002 62.055 8.051 7.71
2003 79.073 9.354 8.45
2004 62.117 8.473 7.33
2005 64.711 9.119 7.10
2006 72.634 8.275 8.78
2007 112.722 11.964 9.42
Laju (%/thn) 26.76 11.43 10.79

Sumber : Departemen Pertanian (2008)

61

Lampiran 4. Karakteristik Fisik Buah Manggis

No Uraian Rata- rata Minimum Maksimum Satuan
1. Berat Buah Utuh 107,37 79,00 149,00 gram
2. Berat Kulit Buah
(Pericarp)
65,20 49,00 88,00 gram
3. Persentase Berat
Kulit Buah
60,82 50,48 68,52 persen
4. Berat Daun Kelopak
Buah
3,90 3,00 5,00 gram
5. Persentase Berat
Daun Kelopak Buah
3,67 2,36 5,00 persen
6. Jumlah Mata Buah 6 5 7 gram
7. Jumlah Biji 2 1 4 gram
8. Berat daging buah 38,27 27,00 60,00 gram
9. Persentase Berat
Daging Buah
35,51 26,85 45,71 persen

Sumber : Kastaman (2007)
62

Lampiran 5. Matriks dan Rencana Kerja Penelitian

No.

Kegiatan
Waktu Pelaksanaan
Mei Juni Juli Agustus September
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Studi Pustaka, pengumpulan data
3. Penelitian pendahuluan
5. Penyusunan Proposal Usulan Penelitian
6. Organoleptik formulasi cookies
7. Konsultasi dengan dosen pembimbing
8. Seminar Usulan Penelitian
9 Revisi draft laporan
10. Pembuatan produk, Organoleptik daproduk
12. Pengujian kimia dan uji fisik
14. Pengolahan data
15. Presentasi Sidang laporan akhir
17. Perbaikan dan Penyerahan laporan, serta
63

penyelesaian administrasi

Contoh Proposal Icha

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Contoh Proposal Icha

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU dengan

TEPUNG KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L)

Anda mungkin juga menyukai