PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI GULA TERHADAP

KUALITAS SIRUP MANGGA ARUM MANIS LEWAT MATANG

Oleh :

FRENGKI. BUTAR BUTAR

NIM. 070 500 128

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

2011
 2

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP

KUALITAS SIRUP MANGGA ARUMANIS YANG
DIHASILKAN
Nama : Frengki. Butar butar
NIM : 070 500 128
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan : Teknologi Pertanian

Pembimbing, Penguji,

M. Yamin,S.TP., M.Si Edi Wibowo Kurniawan.S. TP., Msc

NIP. 19470813 200212 1 001 NIP. 19741118 200012 1 001

Menyetujui, Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Ketua Jurusan Teknologi Pertanian,
Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda

Edy Wibowo Kurniawan, S.TP., M.Sc Heriad Daud Salusu, S.Hut., MP

NIP. 19741118 200012 1 001 NIP. 19700830 19970 1 001

Lulus Ujian pada Tanggal, 1 Agustus 2011

 3

ABSTRAK

FRENGKI. BUTAR BUTAR. Pengaruh Penambahan Gula

Pada Pembuatan Sirup ManggaArumanis Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan

M.yamin).

Penelitian ini dilatar belakangi oleh banyaknya buah mangga masak yang
terbuang dan tidak dimanfaatkan. Selama ini mangga hanya dijadikan sebagai buah meja,
penelitian ini membuat mangga menjadi bahan pangan sirup.

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei 2011 sampai dengan bulan Juni 2011
bertempat di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Kimia Analitik, Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Dalam
analisis data penelitian ini menggunakan Uji BNT, dengan dua perlakuan dan tiga kali
ulangan.

Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa tingkat kematangan tidak berpengaruh
nyata terhadap uji organoleptik. Dimana dari Hasil yang didapat kadar Ph buah mangga
masak sangat sedikit. Dari total nilai rata-rata hasil uji organoleptik, Sirup mangga yang
menggunakan gula sebanyak 600 gram lebih disukai oleh para panelis.
 4

RIWAYAT HIDUP

Frengki. Butar butar lahir di Kampung Kelapa, Sumatera Utara tanggal 29 Juli
1987. Merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Besli. Butar butar dan
Bungarta Br Nainggolan

Tahun 1994 memulai pendidikan di SD Muhammadiah Kec. Lima sundai

Sumatra Utara dan lulus pada tahun 2000. Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 3 Cinta Damai. dan lulus pada tahun 2003,
selanjutnya meneruskan ke Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Swasta GKPS_2
Pematang Siantar, dan lulus pada tahun 2006. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat
tinggi pada tahun 2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan.

Di Politeknik mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pengolahan

Hasil Perkebunan (HIMA-TekBun). Tahun 2008 mengikuti kegiatan Praktek Kerja
Lapang (PKL) di PT. WARU KALTIM PLANTATION Desa Waru Kecamatan Paser,
Kabupaten Penajam Paser Utara, Kalimantan Timur, dari bulan Maret sampai dengan
bulan Mei 2009.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh
Penambahan Gula Pada Pembuatan Sirup Mangga Arumanis Yang Dihasilkan”.
 5

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Karena atas berkat

serta rahmat-Nya Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan karya ilmiah

ini. Laporan ini disusun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di

laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik

Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Politeknik Pertanian

Negeri Samarinda, sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik

Pertanian Negeri Samarinda dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (D3)

Politeknik Pertanian Samarinda.

Penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan dari

berbagai pihak. Untuk itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Orang tua dan seluruh keluarga besar tercinta yang telah memberikan doa serta

dukungan baik berupa moril maupun materil.

2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S.TP, MSc, selaku Ketua Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan serta selaku dosen penguji.

4. Bapak M. Yamin, S.TP. M.S.i, selaku dosen pembimbing dalam penyusunan

laporan karya ilmiah ini.

 6

5. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf, Teknisi dan Administrasi Politeknik

Pertanian Negeri Samarinda, khususnya Program Studi Teknologi Pengolahan

Hasil Perkebunan.

6. Teman - teman khususnya Syamsir, Andreas Yudo, Ramli, Don Bosco Amabolen,

Rio Ceppy, Ratna, dan seluruh teman - teman yang saya cintai. Semoga amal baik

dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari Tuhan yang Maha Esa.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga proposal

Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.

Penulis

(Frengki. Butar butar)

 7

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................... iii

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian................................................................................ 3
C. Hasil Yang Diharapkan....................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Spesifikasi Mangga dan Kandungan Gizinya................................... . 4
B. Syarat Mutu Sirup Mangga............................................................... . 6
C. Gula dan Penggunaanya.................................................................... . 7
D. Vitamin C dan Sifatnya..................................................................... . 9
E. Uji Organoleptik................................................................................ 10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................... .. 12
B. Alat dan Bahan ................................................................................... 12
C. Prosedur Penelitian............................................................................. 13
D. Analisa data ....................................................................................... 15
E. Parameter yang di Amati.................................................................... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 18

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................................. 31
B. Saran......................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 32

LAMPIRAN........................................................................................................... 34
 8

DAFTAR TABEL

NO Tubuh Utama Halaman

1 Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga…………………………… 5

2 Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994………………………………….. 7

3 Rata – Rata Total Padatan Terlarut pada Sirup Mangga lewat matang…………... 19

5 Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut…………………………………….. 20

6 Rata – Rata Kandungan pH pada Sirup Mangga Arumanis……………………... 21

7 Analisis Sidik Ragam Kandungan pH……………………………………………. 22

8 Rata – Rata Uji Organoleptik (Rasa)……………………………………………... 23

9 Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)…………………………………... 24

10 Rata – Rata Uji Organoleptik (Aroma)…………………………………………… 25

11 Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)………………………………... 27

12 Rata – Rata Uji Organoleptik (Warna)…………………………………………… 28

13 Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna)………………………………… 29

14 Data Uji Organoleptik (Rasa)…………………………………………………….. 35

15 Data Uji Organoleptik (Aroma)…………………………………………………... 35

16 Data Uji Organoleptik (Warna)…………………………………………………... 35

 9

DAFTAR GAMBAR

NO Tubuh Utama

Halaman

1 Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga………………………………….. 14

2 Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang…………… 20

3 Diagram Kadar pH Sirup Mangga Lewat Matang……………………........ 22

4 Diagram Uji Organoleptik (Rasa) pada Sirup Mangga Lewat Matang........ 24

5 Diagram Uji Organoleptik (Aroma) pada Sirup Mangga Lewat Matang..... 26

6 Diagram Uji Organoleptik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang….. 29

7 Buah Mangga Arumanis………………………………………………….. 47

8 Proses Pengupasan Buah Mangga………………………………………… 47

9 Proses Penimbangan Gula…………………………………………………. 48

10 Proses Pemblenderan………………………………………………………. 48

11 Proses Perebusan Bubur Mangga Dengan Gula..…………………………. 49

12 Proses Pendinginan Sirup…………………………………………………. 49

13 Proses Pengemasan Sirup…………………………………………………. 50

14 Proses Uji Organoleptik.......................................................................... 50

15 Proses Uji Ph Menggunakan Kertas Ph.................................................. 51

16 Proses Pengukuran Suhu Menggunakan Thermometer.......................... 51

17 Penentuan Total Padatan Terlarut Menggunakan Refraktometer 52

 10

DAFTAR LAMPIRAN

Tubuh Utama

Halaman
NO

1 Data Uji 35
Organoleptik……………………………………………………

2 Perhitungan Rancangan 36
Percobaan………………………………………

3 Gambar Proses Pengolahan Sirup Mangga Lewat 48

Matang………………

4 Gambar Proses Analisa di Laboratorium Kimia 50

Analitik……………….
 11

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu buah-buahan

tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Dengan produksi mangga sekitar

400.000 ton per tahun, buah ini termasuk lima besar buah berpotensi di

Indonesia (Hambali. dkk, 2004).

Mangga merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami

kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan,

transportasi, penyimpanan dan proses pematangan. Salah satu upaya untuk

menyelamatkan harga jual buah mangga terutama pada musim panen raya

adalah dengan dikembangkannya pengolahan mangga menjadi suatu bentuk

olahan, misalnya manisan (Anugrahwati. dkk, 2005).

Sirup mangga dibuat dari buah mangga yang lewat matang. Pemilihan

bahan baku sangatlah penting, karena merupakan salah satu faktor dalam

penentu kualitas produk akhir. Seperti misalnya pada produk sirup yang

mengutamakan penampilan sebagai salah satu parameter mutu. Dalam hal ini

buah yang dipakai harus memiliki ciri-ciri daging buah tebal, sedikit serat

atau tidak berserat, (Hambali. dkk, 2004).

 12

Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana – mana.

Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat

kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras

dan enak dimakan. Hasil yang diperoleh dan dimanfaatkan dari pohon mangga

ternyata bukan hanya buah segar saja, tetapi buah mangga dapat diolah secara

khusus menjadi bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia (AAK,

1991).

Warna buah mangga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika

misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur)

sehingga mudahmenjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk

memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah mangga dapat diolah

menjadi berbagai bentuk minuman, salah satunya yaitu sirup sehingga buah

mangga tersebut tetap memiliki nilai ekonomi. Berdasarkan hal tersebut

timbul pemikiran tentang penelitian tentang pengaruh penambahan

konsentrasi gula yang berbeda pada pembuatan sirup manggalewat matang.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan yaitu :

1. Untuk mengetahui kualitas sirup mangga lewat matang tentang (Ph, TPT,

organoleftik) dengan penambahan konsentrasi gula yang berbeda.

 13

C. Hasil Yang Diharapkan

Dalam penelitian ini diharapkan akan diperoleh hasil sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui kualitas sirup mangga lewat matang tentang (Ph, TPT,

organoleftik) dengan penambahan konsentrasi gula yang berbeda.

 14

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Spesifikasi Mangga dan Kandungan Gizinya

Sejarah pohon mangga yang telah lama tumbuh di berbagai pulau di

Indonesia ini, menurut perkiraan para ahli berasal dari daerah sekitar bombay

dan daerah disekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut

menyebar keluar daerah, di antaranya ada yang sampai di Amerika Latin,

terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri – negeri di kawasan

Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philiphina dan pulau Jawa.

Buah mangga yang biasa diperjualbelikan di toko – toko pada

umumnya adalah termasuk :

- Species (jenis) : Mangifera indica L

- Genus : Mangifera

- Famili (keluarga) : Anacardiaceae

- Ordo : Sapindales
- Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

- Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

- Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

 15

Buah mangga memiliki berbagai kemanfaatan bagi masyarakat, antara

lain sebagai : komoditas ekspor dan bisa menambah pandapatan, bahan

makanan, tanaman peneduh dan penyelamat lapisan tanah (AAK, 1991).

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Nilai Rata – Rata Buah Mangga
Kandungan Zat
Mentah Matang
air (%) 90,00 86,10
protein (%) 0,70 0,60
lemak (%) 0,10 0,10
gula total (%) 8,80 11,80
serat (%) - 1,10
mineral (%) 0,40 0,30
kapur (%) 0,03 0,01
fosfor (%) 0,02 0,02
besi (mg/gram) 4,50 0,30
vitamin a 150 u.i. 4.800 u.i.
Vitamin b1 (mg/100g) - 0,04
Vitamin b2 (mg/100g) 0,03 0,05
Vitamin c (mg/100g) 3,00 13,00
asam nicotinat (mg/100g) - 0,30
nilai kalori per 100 gr 39 50 - 60
Sumber : Laroussilhe, Le Manguier, 1960

a. Mangga Arumanis

Buah yang telah tua berkulit hijau tua tertutup lapisan lilin, sehingga

warnanya hijau kelabu. Buah yang sudah masak, pangkalnya hijau

kekuningan. Ketebalan kulit sedang. Pada permukaan kulit terdapat bintik –

bintik kelenjar berwarna putih kehijauan.

Bobot rata – rata bisa mencapai 450 gram per buah. Bentuk buah bulat

panjang, rata – rata sekitar 15 cm panjangnya. Pada ujung buah terdapat paruh

dan sinus (lekukan) yang jelas terlihat. Daging buah tebal, lunak, berwarna

kuning dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tak begitu berair. Rasa
 16

manis, tapi bagian ujung. kadang – kadang masih ada rasa asam. Pelok pipih,

berserat pendek. Panjang pelok sekitar 13 cm (Pracaya, 2002).

Gambar 1. Pohon Harum Manis Gambar 2. Mangga Harum Manis

B. Syarat Mutu Sirup Mangga

Sari buah pekat/sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan

daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara

pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa

udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus

diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Tri, Dkk,

1993).
 17

Sirup yang akan dihasilkan harus sesuai dengan persyaratan mutu sirup

menurut SNI 01-3544-1994 sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Sirup Menurut SNI 01-3544-1994

N
KRITERIA SATUAN PERSYARATAN
O
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Gula (dihitung dalam sakrosa ) % (b/b) Min. 65
3 Bahan Tambahan Makanan
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks 1,0
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 2,5
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 10
6.2 Coliform APM/ml Maks 20
6.3 E. coli APM/ml <3
Koloni/25
6.4 Salmonella Negatif
n
6.5 S. aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994)

C. Gula dan penggunaanya

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa
 18

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan

energi yang akan digunakan oleh sel.

Negara - negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan

iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand. Hindia - Belanda, lalu

Indonesia, pernah menjadi produsen gula nomor satu sedunia namun

kemudian tersaingi oleh industri gula baru yang lebih efisien. Pada tahun

2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang dua kali lipat lebih

banyak dibandingkan gula yang diproduksi negara maju. Penghasil gula

terbesar adalah Amerika Latin, Negara - negara Karibia, dan negara-negara

Asia Timur (Sulistyowati dkk, 2009).

Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa,

tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain (Tressler dan Woodroof,

1976).

Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan

fruktosa yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997).

Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi

melalui beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi, konsentrasi,

kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial, istilah “gula” mengacu pada

sukrosa (Pancoast dan Junk, 1980).

Sukrosa mempunyai sifat - sifat yang menonjol antara lain

mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat berperan sebagai

bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang
 19

baik. Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan,

mempunyai daya simpan yang baik,

mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah,

tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia

maupun mikrobiologi (Nicol, 1982).

Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara

membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan

rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979).

Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan

tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk, 1980).

D. Vitamin C dan Sifatnya

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan

memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit.

Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya

yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang

mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara

lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.

Pemenuhan kebutuhan vitamin C bisa diperoleh dengan mengonsumsi

beraneka buah dan sayur seperti jeruk, tomat, arbei, stroberi, asparagus, kol,

susu, mentega, kentang, ikan, dan hati (Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010).

Untuk analisa Vitamin C digunakan cara titrasi yodium.

 20

Menurut Sudarmadji (1984), pengujian ini dilakukan untuk

menentukan kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil pertanian

menggunakan metode titrasi yodium.

E. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio - psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra

mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena

adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,

menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,

kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi

subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap

disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis

penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu

dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran

instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat

ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena

pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini
 21

disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik

atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi

psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi

rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,

tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,aroma,

rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran

prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada

susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Bagian organ tubuh yang

berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra

pembau dan indra perabaan atau sentuhan (Soewarno, 1981).

 22

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan

dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil

Perkebunan.

2. Waktu

Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 1 bulan, terhitung

mulai awal bulan Juli sampai dengan akhir bulan Juli 2011.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

a timbangan analitik j sendok pengaduk

b baskom k saringan

c ember plastik l refraktometer

e pisau,. blender m pipet tetes

f panci n thermometer

g kompor o kertas lakmus

h corong p gelas ukur

i botol kaca
 23

2. Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut:

a mangga matang

b gula pasir

c air matang

d aquades

e es batu

f tisu

C. Prosedur Penelitian

Pembuatan Sirup mangga dilakukan dengan menggunakan metode

pencanpuran gula dengan langkah kerja sebagai berikut :

a) Buah mangga masak dikupas kemudian dicuci sampai bersih.

b) Buah mangga dipotong - potong sampai kecil lalu ditimbang 1 kg.

c) Blander buah mangga yang sudah dipotong - potong sampai benar – benar

halus dan menjadi bubur mangga.

d) Didihkan 300 ml air kemudian tambahkan gula sebanyak 600 gram untuk

sampel yang pertama dan 700 gram untuk sampel yang kedua.

e) Aduk sampai gula benar – benar mencair setelah itu masukkan bubur

mangga dan aduk – aduk sampai mendidih.

f) Setelah mendidih angka adonan sirup mangga kemudian dinginkan.

g) Setelah sirup benar – benar dingin masukkan ke dalam botol yang sudah

distrerilkan.
 24

h) Setelah itu tutup botol dengan kuat.

i) Setelah botol ditutup, disterilisasi/dikukus dalam dandang dalam suhu

121oc selama 15 menit.

j) Setelah itu sirup mangga diangkat, didinginkan segera di dalam air

mengalir
 14

D. Diagram Alir Pembuatan Sirup Mangga

Bahan
(Buah Mangga Matang)

Dicuci, dikupas, daging

buah dipotong kecil

Ditimbang 1 kg

Diblender/dihaluskan

Bubur Mangga
Di didihkan 300 ml air, tambahkan
600 gram gula sampel pertam dan 700
gram gula sampel kedua

Diaduk ditambah dengan bubur mangga,

dimasak sambil diaduk-aduk hingga
mendidih

Diangkat, didinginkan
sebentar, kemudian
disaring

Dimasukkan kedalam botol steril

Disterilisasi/dikukus dalam dandang selama 30 menit

Diangkat, didinginkan segera didalam air mengalir

didalam air mengalir
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Sirup Mangga

Sumber : Miftahuljannah, 2010 yang telah dimodifikasi

 15

D. Analisa Data

Analisa data dari penelitian ini menggunakan Uji BNT, dimana Masing-

masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor A adalah jenis mangga yang digunakan, terdiri atas :

A1 = Mangga Arumanis 600 gram gula

A2 = Mangga Arumanis 700 gram gula

Masing – masing taraf perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali, sebagai berikut :

(A1U1) (A1U2) (A1U3)

(A2U1) (A2U2) (A2U3)

Keterangan :

U1 = Ulangan 1

U2 = Ulangan 2

U3 = Ulangan 3

E. Parameter yang diamati

Parameter yang diamati adalah, Kadar pH, total padatan terlarut (TPT) dan

tingkat kesukaan panelis yang melalui uji organoleptik dengan menggunakan

rumus sebagai berikut :

1. Untuk analisa uji pH digunakan cara pH meter.

Menurut Apriyantono (1989), Pengujian pH dilakukan untuk menentukan

kadar asam pada sirup Mangga Arumanis yang dihasilkan.

Cara kerja :

a. Masukan sampel pada gelas ukur

b. Ambil kertas pH mater.

 16

c. Celupkan kertas pH meter pada sampel salama 1 menit

d. Angkat kertas pH meter dari sampel

e. Lihat warna yang dihasilkan dari kertas pH

f. Catat pH sampel.

2. Untuk analisa total padatan terlarut (TPT) (Norman, 1998).

Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada

sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara

meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada hand refraktometer

dan angka brix dapat segera dibaca.

3. Untuk uji organoleptik (tingkat kesukaan) (T, Soewarno Soekarto, 1981).

Produk yang dihasilkan ditentukan dengan cara uji orgonelptik dengan beracuan

pada literatur rasa, aroma, warna dan tekstur lalu penilaiannya dalam bentuk angka

dimana dengan penilaiannya dimulai dari Sangat tidak suka, Tidak suka, Agak suka,

suka dan Sangat suka, kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel yang kemudian

dihitung rata-ratanya.

Berikut adalah range penilaian panelis :

1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka

2,00 – 2,99 : Tidak suka

3,00 – 3,99 : Agak suka

4,00 – 4,99 : Suka

5,00 – 5,99 : Sangat suka

 17

PRODUK RASA AROMA WARNA

Untuk menghitung Nilai rata-rata uji organoleptik yaitu dengan menggunakan

metode perhitungan :

Total jumlah
Rata – rata =
Jumlah panelis
 18

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui kualitas sirup mangga inferior

yang dihasilkan dari penambahan gula yang berbeda, yaitu 700 dan 600 gram

gula, Sirup mangga inferior diolah untuk meningkatkan kualitas dan nilai

ekonomi mangga tersebut karena mangga inferior merupakan mangga yang

bermutu rendah dipasaran.

Penelitian ini telah menghasilkan sirup yang berkualitas sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI). Adapun kualitas sirup yang dihasilkan antara

lain :

1. Total Padatan Terlarut

Tujuan dari analisa total padatan terlarut adalah untuk mengetahui kandungan

kadar gula didalam sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula dan

arumanis 700 gram gula yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut (TPT), rata – rata pada sirup

mangga lewat matang arumanis 600 gram gula yang diperoleh adalah 1,431

Sedangkan rata – rata pada sirup mangga arumanis 700 gram gula yang diperoleh

adalah 141. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. di bawah ini.
 19

Tabel 1. Rata-rata
rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

Ulangan
Perlakuan Jumlah rata
Rata-rata
1 2 3
P1 142.3 1.43.3 144 429.7 143.23
P2 142 1.42 142 426 142
Total

Keterangan :
p1 : Arumanis 700
00 gram gula

p2 : Arumanis 600
00 gram gula

Menurut SNI 01-3544-1994

01 (1994), syarat mutu pada kadar gula sirup

adalah minimal 65%. Kadar gula sirup mangga lewat matang arumanis rata – rata

adalah 141 telah memenuhi mutu SNI 01-3544-1994.

01

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar gula

pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak

berbeda jauh walaupun kandungan kadar gula sirup lebih tinggi dibandingkan

dengan sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 700 gram. Hal

tersebut juga dapat dilihat

diliha pada Gambar 2 dibawah ini.

Gambar 2.. Diagram Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat Matang
 20

Berdasarkan hasil analisa uji total padatan terlarut dan analisa rancangan

percobaan, analisa sidik ragam untuk total padatan terlarut adalah sebagai

berikut:

Tabel 2. Analisa sidik ragam Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F table
Perlakuan 1 2.281 2.281 5% 1%
tn
Galat 4 1.287 321.75 7.089 7.71 71.20
Total 5
Keterangan :

(tn) = Tidak Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang

digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata

terhadap kandungan kadar gula yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam

diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa total padatan terlarut diatas, disimpulkan bahwa

penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat

matang adalah penambahan gula 600 gram.

2. Uji pH

Tujuan dari analisa Uji pH adalah untuk mengetahui kandungan kadar pH

didalam sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula dan arumanis 700

gram gula yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji ph, rata – rata pada sirup mangga lewat matang

arumanis 600 gram gula yang diperoleh adalah 3.3. Sedangkan rata – rata pada

sirup mangga arumanis 700 gram gula yang diperoleh adalah 3.3. Data tersebut

dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.

 21

Tabel 3. Rata-rata
rata Uji pH Sirup Mangga Lewat Matang
Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 3 4 3 10 3.33333333
P2 3 3 4 10 3.33333333
Total
Keterangan :
p1 : Arumanis 700
00 gram gula

p2 : Arumanis 600
00 gram gula

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa kandungan kadar pH

pada sirup mangga lewat matang arumanis penambahan gula 600 gram tidak

berbeda. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini.

Gambar 3.. Diagram pH Sirup Mangga Lewat Matang

Berdasarkan hasil analisa uji pH dan analisa rancangan percobaan, analisa

sidik ragam untuk uji pH adalah sebagai berikut :

 22

Tabel 4. Analisa sidik ragam pH Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F tabel
Perlakuan 1 12.66 12.66 1% 5%
37.79104
Galat 4 1.34 0.335 71.2 7.71
Total 5
Keterangan :

(tn) = Tidak Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang

digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata

terhadap kandungan kadar pH yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam

diperoleh F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

3. Uji Organoleptik (Rasa)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik rasa (agak

suka) pada sirup mangga lewat matang harum manis 600 gram gula rata – rata

adalah 3,11. Sedangkan pada sirup mangga harum arumanis rata 700 gram gula –

rata adalah 3,42. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.

Tabel 5. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa) Sirup Mangga Lewat

matang
Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 3.13 3.27 2.93 9.33 3.11
P2 3.40 3.47 3.40 10.27 3.42
Total
Keterangan :

p1 : Arumanis 700 gram gula

p2 : Arumanis 600 gram gula

 23

Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka

2,00 – 2,99 : Tidak suka

3,00 – 3,99 : Agak suka

4,00 – 4,99 : Suka

5,00 – 5,99 : Sangat suka

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa rasa sirup

mangga lewatt matang arumanis 600

600 gram lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa sirup mangga lewat matang mangga arumanis 600 gram gula cukup

berbeda yaituu tingkat kesukaan panelis terhadap

terha sirupp mangga lewat matang

arumanis 600
00 gram gula lebih tinggi dibandingkan sirup
sirup mangga lewat matang

arumanis 700
00 gram gula. Hal tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah

ini.

Gambar 3.. Diagram Uji Organolepetik (Rasa) pada Sirup Mangga Lewat Matang
 24

Pada grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan

cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada sirup

mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (rasa) dan analisa rancangan

percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (rasa) adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Analisa sidik ragam Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F table
Perlakuan 1 0.1473 0.1473 5% 1%
Galat 4 0.4617 0.1153 1.276 7.71 71.20
Total 5
Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan gula yang

digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh tidak nyata

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa didalam sirup mangga lewat

matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung lebih

kecil dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (rasa), disimpulkan bahwa penambahan

gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah

gula 600 gram. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai rasa dari sirup

mangga lewat matang arumanis dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis

700 gram gula.

4. Uji Organoleptik (Aroma)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik aroma pada

sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula rata – rata adalah 3,27(agak
 25

suka). Sedangkan pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula rata –

rata adalah 3,15(agak suka). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.

Tabel 6. Rata-rata Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Lewat Matang

Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 3.27 3.27 3.27 9.81 3.27
P2 3.13 3.13 3.20 9.46 3.15
Total
Keterangan :

p1 : Arumanis 700 gram gula

p2 : Arumanis 600 gram gula

Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka

2,00 – 2,99 : Tidak suka

3,00 – 3,99 : Agak suka

4,00 – 4,99 : Suka

5,00 – 5,99 : Sangat suka

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa aroma sirup

mangga arumanis 700 gram gula lebih disukai (3,27) dan sirup mangga arumanis

600 gram gula agak disukai oleh panelis (3,15).

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula dengan sirup

mangga lewat matang arumanis 600 gram gula cukup berbeda yaitu tingkat

kesukaan panelis terhadap sirup mangga arummanis 700 gram gula lebih tinggi

dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula. Hal tersebut

juga dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.

 26

Gambar 4.. Diagram Uji Organolepetik (Aroma) pada Sirup Mangga lewat matang

Pada grafik diatas, menunjukkan

menunjukkan bahwa penambahan gula 700
7 gram yang

digunakan cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

pada sirup mangga lewat matang yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (aroma) dan analisa rancangan

percobaan, analisa
alisa sidik ragam untuk uji organoleptik (aroma) adalah sebagai

berikut :

Tabel 7. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

SK DB JK KT Fhitung F table
Perlakuan 1 0.0204 0.0204 5% 1%
Galat 4 0.000825 0.153 24.73* 7.71 71.20
Total 5
Keterangan :
(*) = Berbeda Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan penambahan gula

yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh berbeda

nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didalam sirup mangga
 27

lewat matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh F hitung

lebih besar dari F tabel 5%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (aroma), disimpulkan bahwa penambahan

gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah

gula 600 gram. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai aroma dari sirup

mangga arumanis 600 gram gula dibandingkan sirup mangga lewat matang

arumanis 700 gram gula.

5. Uji Organoleptik (Warna)

Dari penelitian yang telah dilakukan, diperoleh uji organolpetik warna pada

sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula rata – rata adalah 2,65 (tidak

suka). Sedangkan pada sirup mangga lewat matang arumanis 600 gram gula rata –

rata adalah 3,53 (agak suka). Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 8 di bawah ini.

Tabel 8. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Lewat Matang

Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 2.67 2.67 2.60 7.94 2.65
P2 3.47 3.53 3.60 10.60 3.53
Total
P1. Mangga Arumanis 700 gram gula

P2. Mangga Arumanis 600 gram gula

Keterangan Range Penilaian Panelis :

1,00 – 1,99 : Sangat tidak suka

2,00 – 2,99 : Tidak suka

3,00 – 3,99 : Agak suka

4,00 – 4,99 : Suka

5,00 – 5,99 : Sangat suka

 28

Berdasarkan range penilaian panelis diatas, diperoleh bahwa sirup

siru mangga

lewat matang arumanis 700

7 gram gula agak disukai oleh panelis sedangkan sirup
siru

mangga lewat matang arumanis 600

600 gram gula lebih disukai oleh panelis.

Dari hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap warna sirup mangga arumanis lewat matang 700 gram gula dengan sirup

mangga lewat matang arumanis 600

00 gram gula cukup berbeda yaitu tingkat

kesukaan panelis terhadap sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula

lebih tinggi dibandingkan sirup mangga lewat matang arumanis 600

00 gram gula. Hal

tersebut juga dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini.

Gambar 5.. Diagram Uji Organolepetik (Warna) pada Sirup Mangga Lewat Matang

Pada Grafik diatas, menunjukkan bahwa penambahan gula yang digunakan

cukup berpengaruh terhadap tingkat kesukaan

kesukaan panelis terhadap warna pada sirup

mangga lewat matang yang dihasilkan.

 29

Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik (warna) dan analisa rancangan

percobaan, analisa sidik ragam untuk uji organoleptik (warna) adalah sebagai

berikut :

Tabel 9. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (warna)

SK DB JK KT Fhitung F table
Perlakuan 1 1.1792 1.1792 5% 1%
Galat 4 0.0118 0.00295 39973** 7.71 71.20
Total 5
Keterangan :

(**) = Berbeda Sangat Nyata

Dari analisa sidik ragam diatas, diketahui bahwa perbedaan penambahan gula

yang digunakan pada pengolahan sirup mangga lewat matang berpengaruh berbeda

sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna didalam sirup

mangga lewat matang yang dihasilkan, dimana pada analisis sidik ragam diperoleh

F hitung lebih besar dari F tabel 5% dan F tabel 1%.

Dari hasil analisa uji organoleptik (warna), disimpulkan bahwa penambahan

gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah

mangga arumanis 700 gram gula. Hal tersebut dikarenakan penelis lebih menyukai

warna dari sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula dibandingkan sirup

mangga lewat matang arumanis 600 gram gula.

Dari seluruh hasil analisa diatas, disimpulkan bahwa penambahan gula yang

baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga lewat matang adalah mangga

arumanis 700 gram gula. Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan

oleh sirup mangga lewat matang arumanis 700 gram gula tersebut telah memenuhi

Standar Nasional Indonesia dan tingkat kesukaan panelis.

 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1.Dalam pembuatan sirup mangga lewat matang, disimpulkan bahwa

penambahan gula yang baik digunakan untuk pengolahan sirup mangga

lewat matang adalah penambahan gula 700 gram.

2.Hal tersebut dikarenakan oleh kualitas yang dihasilkan oleh sirup mangga

lewat matang tersebut, dan tingkat kesukaan panelis, yaitu kandungan kadar

gula rata – rata adalah 141 %, tingkat kesukaan pada rasa adalah agak suka,

tingkat kesukaan pada aroma adalah agak suka dan tingkat kesukaan pada

warnaadalah suka.

B. Saran

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut tentang penambahan asam sitrat pada

pembuatan sirup mangga lewat matang sehingga mendapatkan kandungan

pH yang lebih tinggi.

2. Untuk menghasilkan warna yang menarik pada sirup mangga lewat matang

yang dihasilkan, perlu ditambahkan pewarna makanan karena sirup mangga

lewat matang memiliki warna yang kurang menarik.

3. Persentasi gula yang digunakan dalam pengolahan sirup mangga lewat matang

harus dihitung sesuai dengan bahan yang digunakan agar kandungan kadar

gula tidak terlalu tinggi atau ≥ 65% sehingga bisa menghemat biaya produksi.
 31

DAFTAR PUSTAKA

Ak. 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta.

Apriantono, 1989. Analisa Vitamin C Dengan Metode Oksidimetri.

(http://www.digilib.unimus.ac.id/). Diakses tanggal 21 Juni 2011.
Dewan Standardisasi Nasional Indonesia. 1994. SNI 01-3544-1994 sirup.
Departemen Perindustrian. Jakarta.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia, jilid 2. Yayasan Sarana Wana Jaya.
Jakarta.Hal.1222. (http://www.wikipedia. org. id/). Diakses tanggal 21 Juni
2010.
Margono, Tri, Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi
Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta.
Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Applied Science Publishers Ltd.
London.
Norman. 1998. Analisa Total Padatan Terlarut (http://www.digilib.unimus.ac.id/).
Diakses tanggal 11 Januari 2011.
Pancoast, H.M, W. Ray. Junk. 1980. Hand Book of Sugars Second edition. The
AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Pracaya. 2002. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 2008. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyowati, Retno, Hari Tri Wasono, Viva Kusnandar. 2009. Berlimpah pada
2010. Majalah Tempo. Jakarta.
Tressler, D.K, J.G. Woodroof. 1976. Fruit Products Formulary Volume 3: Fruit,
Vegetable, and Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport,
Connecticut.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 32

Wikipedia Bahasa Indonesia. 2010. Ensiklopedia Bebas (http://www.wikipedia.

org. id/). Diakses tanggal 16 Januari 2011.
 33

LAMPIRAN
 34

Lampiran 1. Data Uji Organoleptik

a. Rasa Sirup Mangga Lewat Matang

Tabel 13. Data Uji Organoleptik (Rasa)

Kode Panelis Jumlah Rata-rata

sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A1U1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 47 3.31
A1U2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 49 3.27
A1U3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 44 2.93
A2U1 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3.40
A2U2 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 5 52 3.47
A2U3 4 4 4 4 5 2 2 2 2 2 5 5 4 2 4 51 3.40

b. Aroma Sirup Mangga Lewat Matang

Tabel 14. Data Uji Organoleptik (Aroma)

Kode Panelis Jumlah Rata-rata

sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A1U1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 49 3.27
A1U2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3.27
A1U3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 49 3.27
A2U1 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13
A2U2 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13
A2U3 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 4 4 2 3 4 47 3.13

c. Warna Sirup Mangga Lewat Matang

Tabel 15. Data Uji Organoleptik (Warna)

Kode Panelis Jumlah Rata-rata

sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
A1U1 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2.67
A1U2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 5 3 40 2.67
A1U3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 3 39 2.60
A2U1 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 52 3.47
A2U2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 53 3.53
A2U3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 5 3 54 3.60
 35

Lampiran 2. Perhitungan Rancangan Percobaan

Tabel. Rata-rata Uji Total Padatan Terlarut Sirup Mangga Lewat Matang

Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 142.4 143.3 144 429.7 143.23
P2 142 1.42 142 426 142
Total
Keterangan :

P1 : Arumanis 600 gram gula

P2 : Arumanis 700 gram gula

Total Padatan Terlarut (%) :

1. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat matang arumanis 600 gram gula :

- P1u1 = 142.4

- P1u2 = 143.3

- P1u3 = 144

2. Total Padatan Terlarut Sirup Mangga lewat matang Arumanis 700 gram gula :

- P2u1 = 142

- P2u2 = 142

- P2u3 = 142

1. FK = Tij2

rxt

= 855.72
6

= 122.037.082

2. JKT = T (yij2) – FK

= (1422.4 + 1432.3 + 1442 + 1422 + 1422 + 1422) – 122.037.082

 36

= 122.040.65 – 122.037.082

= 3.568

3. JKP = TA2

r FK

= (429.72 + 4262) – 3.568

= (184.642.09 + 181.476) – 122.037.082

= 366.118.09 – 122.037.082

= 122.039.363 – 122.037.082 = 2.281

4. JK Galat = JKT – JKP

= 3.568 – 2.281

= 1.287

5. db Perlakuan =t–1

=2- 1

=1

6. db Total =(rxt)-1

= ( 3 x 2 )- 1

=6–1

=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5 -1

=4
 37

8. KTP = JKP

t–1

= 2.281

2–1

= 2.281

9. KTG = JKG

db Galat

= 1.287

= 321.75

10. Fhitung = KTP

KTG

= 2.281

321.75

= 7.089

SK DB JK KT Fhitung F table
Perlakuan 1 2.281 2.281 5% 1%
tn
Galat 4 1.287 321.75 7.089 7.71 71.20
Total 5
Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
 38

Tabel. Rata-rata Uji pH Sirup Mangga Lewat Matang

Ulangan
Perlakuan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P1 3 4 3 10 3.33333333
P2 3 3 4 10 3.33333333
Total
Keterangan :
P1 : Arumanis 600 gram gula
P2 : Arumanis 700 gram gula

Kadar pH arumanis 600 gram = 3.3

Kadar pH arumanis 700 gram = 3.3

1. Kadar PH P1U1 = 3

P1U2 = 4

P1U3 = 3

2. Kadar PH P2U1 = 3

P2U2 = 3

P2U3 = 4

Analisa Kadar PH Sirup mangga arumanis

Tij 2
1. FK =
r xt

182
FK =
2 x3

324
FK =
6
 39

FK = 54

TA 2
2. JKP = − FK
t

(10 2 + 10 2 )
JKP = − 54
3

400
JKP = − 54
3

JKP = 133.33 − 54

JKP = 79.33

3. JKT = T (Yij ) − FK
2

JKT = ( 3 2 + 4 2 + 3 2 + 3 2 + 3 2 + 4 2 ) − 54

JKT = 60 - 54

JKT = 6

4. JKG = JKT − JKP = 6 − 79.33 = −73.33

5. dbperlakuan =t–1

=2–1

=1
 40

6. dbgalat = JKT – JKP

= 79.33 – 6

= -73.33

JKP 79.33
7. KTP = = = 79.33
dbperlakuan 1

JKG − 73.33
8. KTG = = = − 24.44
dbgalat 3

KTP − 79.33
9. Fhitung = = = 3.24
KTG − 24.44

Tabel. Analisa sidik ragam pH Sirup Mangga Lewat Matang

SK DB JK KT Fhitung F tabel
Perlakuan 1 12.66 12.66 1% 5%
37.79104
galat 4 1.34 0.335 71.2 7.71
Total 5
Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
a. Jika Fhitung > Ftabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)

b. Jika Fhitung > Ftabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata (tn)

Analisa Uji Organoleftik (Rasa) Sirup Mangga Lewat Matang

1. FK = Tij 2
rxt
= 19,6 2
6
= 384,16
6
= 64,0266
2. JKT = T (yij 2) – FK
= (3,13 2 + 3,27 2 + 2,93 2 + 3,4 2 + 3,47 2+ 3,4 2) – 64,0266
= 64,294 – 64,027
= 0,609
 41

3. JKP = TA 2
– FK
r
= (9,33 2 + 10,27 2)
– 64,0266
3
= (87,0489 + 105,4729)
– 64,0266
3
= 192,5218
– 64,0266
3
= 64,172 – 64,0266
= 0,1473

4. JK Galat = JKT – JKP

= 0,609 – 0,1473
= 0,4617

5. db Perlakuan =t–1

=2–1
=1
6. db Total = (r x t) – 1

= (3 x 2) – 1
=6–1
=5
7. db Galat = DBT – DBP

=5–1
=4

8. KTP = JKP

t–1
= 0,1473

2–1
= 0,1473

9. KTG = JKG

db Galat
= 0,4617

4
= 0,1154
 42

10. F hitung = KTP

KTG
= 0,1473

0,1154
= 1,276
Tabel 8. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Rasa)
F tabel
SK DB JK KT F hitung
5% 1%
Perlakuan 1 0,1473 0,1473 1,276tn 7,71 17,20
Galat 4 0,4617 0,1154
Total 5
Keterangan :
(tn) = Tidak Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata

Analisa Uji Organoleptik (Aroma) Sirup Mangga Inferior :

1. FK = Tij 2
rxt
= 19,27 2
6
= 371,33292
6
= 61,8888

2. JKT = T (yij 2) – FK

= (3,27 2 + 3,27 2 + 3,27 2 + 3,13 2 + 3,13 2+ 3,2 2) – 61,8888

= 61,9125 – 61,8888
= 0,0237
3. JKP = TA2 – FK
r
= (9,81 2 + 9,46 2) – 61,8888

3
= (96,2361 + 89,4916) – 61,8888

3
 43

= 185,7277 – 61,8888

3
= 61,9092 – 61,8888
= 0,0204

4. JK Galat = JKT – JKP

= 0,0237 – 0,0204
= 0,0033

5. db Perlakuan =t–1

=2–1
=1

6. db Total = (r x t) – 1
= (3 x 2) – 1
=6–1
=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1
=4
8. KTP = JKP

t–1
= 0,0204

2–1
= 0,0204
9. KTG = JKG

db Galat
= 0,0033

4
= 0,000825

10. F hitung = KTP

KTG
= 0,0204

0,000825
= 24,73
 44

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Aroma)

F tabel
SK DB JK KT F hitung
5% 1%

Perlakuan 1 0,0204 0,0204 24,73* 7,71 71,20

Galat 4 0,0033 0,000825

Total 5
Keterangan :
(*) = Berbeda Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.

Analisa Uji Organoleptik (Warna) Sirup Mangga Lewat Matang :

1. FK = Tij 2
rxt
= 18,542
6
= 343,7316
6
= 57,2886

2. JKT = T (yij 2) – FK
= (2,67 2 + 2,67 2+ 2,6 2 + 3,47 2 + 3,53 2+ 3,6 2) – 57,2886
= 58,4796 – 57,2886
= 1,191

3. JKP = TA 2
– FK
r
= (7,94 2+ 10,6 2)
– 57,2886
3
= (63,0436 + 112,36)
– 57,2886
3
= 175,4036
– 57,2886
3
= 58,4678 – 57,2886
= 1,1792
 45

4. JK Galat = JKT – JKP

= 1,191 – 1,1792
= 0,0118

5. db Perlakuan =t–1
=2–1
=1

6. db Total = (r x t) – 1
= (3 x 2) – 1
=6–1
=5

7. db Galat = DBT – DBP

=5–1
=4
8. KTP = JKP

t–1
= 1,1792

2–1
= 1,1792

9. KTG = JKG

db Galat
= 0,0118

4
= 0,00295

10. F hitung = KTP

KTG
= 1,1792

0,00295
= 399,73
 46

Tabel 12. Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik (Warna)

F tabel
SK DB JK KT F hitung
5% 1%
Perlakuan 1 1,992 1,792 399,73** 7,71 71,20
Galat 4 0,0118 0,00295
Total 5
Keterangan :
(**) = Berbeda Sangat Nyata
1. Jika nilai F hitung < F tabel 5% maka di nyatakan tidak berbeda nyata.
2. Jika nilai F hitung > F tabel 5% maka di nyatakan berbeda nyata.
3. Jika nilai F hitung > F tabel 1% maka di nyatakan berbeda sangat nyata.
 47

Lampiran 3. Proses Pengolahan Sirup Mangga Lewat Matang

Gambar 1. Buah Mangga Arumanis

Gambar 2. Buah Mangga Yang Telah dikupas

 48

Gambar 4. Proses Penimbangan Gula

Gambar 3. Proses Pemblenderan

 49

Gambar 4. Proses Perebusan Bubur Mangga Dengan Gula

Gambar 5. Proses Pendinginan Sirup Mangga

 50

Gambar 6. Proses Pengemasan Sirup

Gambar 7. Proses Uji Organoleftik

 51

Lampiran 4. Proses Analisa di Laboratorium Kimia Analitik

Gambar 8. Prosese Uji Ph Dengan Alat Kertas Ph

Gambar 9. Proses Pengukuran Suhu Dengan Alat Thermometer

 52

Gambar 10. Penentuan Total Padatan Terlarut menggunakan Refraktometer