1

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGARUH PROSES FERMENTASI TERHADAP MUTU BIJI KAKAO

DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA-JEMBER

OLEH

SITTIL QATRUNNADA
J1A014118

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
 2

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGARUH PROSES FERMENTASI TERHADAP MUTU BIJI KAKAO

DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA-JEMBER

OLEH

SITTIL QATRUNNADA
J1A014118

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

Stratum Satu (S1) Pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
 iii

RINGKASAN

Sittil Qatrunnada. J1A014118. Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Mutu Biji

Kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Pembimbing: Prof. Ir.
Eko Basuki, M.App., Sc., Ph.D. dan Yeni Sulastri, S.TP., M.Si.

Proses pengolahan kakao menjadi produk cokelat di PPKKI dilakukan

melalui dua tahapan proses yaitu proses pengolahan Hulu dan proses pengolahan
Hilir. Proses pengolahan Hulu merupakan serangkaian tahapan proses untuk
menghasilkan produk primer berupa biji kakao kering yang siap diolah menjadi
cokelat. Salah satu tahapan paling penting untuk menghasilkan biji kakao yang
berkualitas adalah proses fermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk
membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada
di dalam biji kakao. Fermentasi yang dilakukan di PPKKI berlangsung secara
alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara sehingga tidak perlu
ditambahkan starter. Proses fermentasi berlangsung selama 4-5 hari.
Fermentasi dilakukan pada wadah berupa kotak kayu berukuran 40 cm x 50
cm untuk kapasitas kecil yaitu berat biji 40 kg dan kotak kayu berukuran 120
cm x 165 cm x 50 cm untuk kapasitas besar dengan berat biji kakao 650 kg
yang kemudian ditutup dengan karung goni. Proses pengadukan dan
pembalikan selama fermentasi dilakukan hanya 1 kali setelah proses
fermentasi berlangsung 48 jam. Untuk mengetahui tingkat keberhasilan
fermentasi di PPKKI dilakukan uji belah (cut test) dengan menggunakan
cutter. Hasil pengamatan uji belah pada biji kakao hasil fermentasi
menunjukkan bahwa dari 100 biji kakao kering diperoleh diperoleh 14 biji
slaty, 8 biji terfermentasi kurang sempurna dan sisanya terfermentasi
sempurna.

Kata kunci : Fermentasi, Kakao, PPKKI

 iv

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kakao di

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia-Jember

Nama Mahasiswa : Sittil Qatrunnada

Nomor Mahasiswa : J1A014118

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Teknologi Pangan dan Agroindustri

Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada Tanggal

Pembimbing I/Penguji Pembimbing II/Penguji

Prof. Ir. Eko Basuki,M.App.Sc., Ph.D. Yeni Sulastri, S.TP.,M.Si.

NIP. 19550511 198303 1 003 NIP. 19830107 201404 2 001

Mengetahui :
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Ketua

Dr. Ir. Satrijo Saloko, M.P.

NIP. 19680313 199203 1 001

Telah disahkan :
 v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang selalu memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang

berjudul “Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kakao Di Pusat

Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia-Jember” dapat diselesaikan. Proses

penyusunan Laporan PKL ini tidak luput dari bantuan berbagai

pihak baik berupa ilmu, saran, dukungan, dan doa. Untuk itu pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ::

1. Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Ibu

Prof. Ir. Sri Widyastuti, M. App. Sc., Ph.D.

2. Bapak Prof. Ir. Eko Basuki,M.App.Sc.Ph.D selaku dosen pembimbinng I dan

Ibu Yeni Sulastri, S.TP.,M.Si. selaku Dosen Pembimbing II Praktek Kerja

Lapangan (PKL).

3. Ketua Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Bapak Ir. Mohammad Abbas

Zaini, M.P.

4. Bapak Hendy Firmanto ST. M. Sc. selaku pembimbing lapangan selama di

PPKKI.

5. Rekan-rekan magang maupun karyawan yang ada di PPKKI yang telah

membantu dan membimbing kami selama proses PKL.

Mataram, 20 Agustus 2019

Penulis
 vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ..................................................................................... i

LEMBAR JUDUL ............................................................................................ ii
RINGKASAN ................................................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
DAFTAR ISI..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang PKL........................................................................ 1
1.2. Tujuan PKL ..................................................................................... 2
1.3. Kegunaan PKL ................................................................................ 3
1.4. Tempat PKL .................................................................................... 3
1.5. Jadwal Waktu PKL ......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL ................................................ 5
2.1. Sejarah dan Tata Letak Perusahaan................................................. 5
2.1.1. Sejarah dan Perkembangan PPKKI ....................................... 5
2.1.2. Visi dan Misi PPKKI ............................................................. 6
2.1.3. Lokasi dan Tata Letak PPKKI ............................................... 7
2.2. Struktur Organisasi Perusahaan ...................................................... 8
2.3. Sumber Daya Manusia .................................................................... 11
2.4. Jam Kerja ........................................................................................ 12
2.5. Fasilitas ........................................................................................... 12
2.6. Sarana Penelitian ............................................................................. 13
2.7. Kegiatan Umum Perusahaan ........................................................... 14
BAB III PELAKSANAAN PKL ..................................................................... 15
3.1. Unit Kerja ....................................................................................... 15
 vii

3.1.1. Proses Pengolahan Primer Kakao .......................................... 16

3.1.2. Proses Pengolahan Sekunder dan Tersier Kakao .................. 26
3.1.3. Mesin dan Peralatan ............................................................... 32
3.2. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Mutu Biji
Kakao) ............................................................................................ 38
3.2.1. Proses Fementasi ................................................................. 38
3.2.2. Perubahan Selama Proses Fermentasi ................................. 40
3.2.3. Mutu Fisik Biji Kakao Hasil Fermentasi ............................ 48
3.2.4. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Fermentasi .... .. 49
BAB IV. PENUTUP ......................................................................................... 53
5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 53
5.2. Saran ................................................................................................ 53
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 55
LAMPIRAN ...................................................................................................... 56
 viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Mesin dan Peralatan Pengolahan Primer dan Sekunder Kakao ........... 32
Tabel 2. Profil Suhu Fermentasi Biji Kakao ...................................................... 42
Tabel 3. Perubahan kenampakan pada biji kakao selama fermentasi ................ 43
 ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kantor PPKKI .................................................................................. 6

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi PPKKI ................................................... 9
Gambar 3. Struktur Organisasi di PPKKI ......................................................... 10
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Primer Kakao .............................. 16
Gambar 5. Buah Kakao yang Telah Dipanen .................................................... 18
Gambar 6. Mesin Pemecah Buah Kakao (Podbreaker) ..................................... 21
Gambar 7. Tampilan Bagian Dalam Biji Kakao Lindak Pada Berbagai Tingkatan
Fermentasi .............................................................................................. 23
Gambar 8. Gudang Penyimpanan Biji Kakao di PPKKI ................................... 26
Gambar 9. Diagram Alir Pengolahan Sekunder dan Tersier Kakao .................. 27
Gambar 10. Kotak Fermentasi .......................................................................... 40
Gambar 11. Kenampakan Biji Kakao Selama Fermentasi ................................ 45
Gambar 12. Hasil Uji Belah ............................................................................... 49
 x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat pernyataan PKL…………………………………….... ....... 56

Lampiran 2. Surat Permohonan PKL………………………………… ............. 57
Lampiran 3. Surat Penerimaan PKL…………………………………….. ........ 58
Lampiran 4. Surat Tugas PKL…………………………………………... ........ 61
Lampiran 5. Jurnal Harian PKL ………………………………………... ......... 62
Lampiran 6. Formulir Penilaian PKL ................................................................ 64
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang PKL

Perkembangan dunia teknologi sangat pesat seiring dengan peningkatan

kebutuhan layanan yang cepat dan efisien. Sebagai contoh, disetiap lini usaha

sangat membutuhkan sumber daya manusia yang mampu memanfaatkan teknologi

sebagai alat untuk menopang kualitas maupun produktivitas usaha tersebut.

Dalam hal ini, kita menyadari sumber daya manusia merupakan modal utama

dalam kegiatan tersebut. Maka dari itu kualitas tenaga kerja harus dikembangkan

dengan baik. Salah satu caranya adalah memberikan kesempatan pada mahasiswa

untuk lebih mengenal dunia kerja dengan mengikuti kegiatan praktek kerja

lapangan.

Praktek Kerja Lapangan adalah salah satu bentuk implementasi secara

sistematis dan sinkron antara program pendidikan di bangku kuliah dengan

program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara

langsung di dunia kerja untuk mencapai tingkat keahlian tertentu. PKL sangat

bermanfaat bagi mahasiswa Teknologi Pangan untuk mengetahui teknologi

khususnya dalam bidang pangan yang yang diterapkan pada perusahaan atau pusat

penelitian produk hasil pertanian. Salah satu pusat penelitian yang dapat dijadikan

sebagai tempat magang adalah Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

(PPKKI).

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia merupakan salah satu instansi

penelitian komoditi perkebunan di bawah Kementrian Pertanian dan bekerjasama

 2

dengan lembaga perkebunan negeri maupun swasta, berusaha melakukan

penelitian-penelitian untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas salah satunya

adalah peningkatan kualitas kakao. Selain melakukan penelitian PPKKI juga

memproduksi dan mengolah kakao menjadi biji kakao siap kirim, cokelat batang,

bubuk cokelat, serta olahan lainnya. Melalui kegiatan magang, mahasiswa

diharapkan dapat bekerja sama secara baik dalam satu tim sebagai upaya dalam

pengembangan sikap, selain itu diharapakan mahasiswa dapat mengidentifikasi

permasalahan yang ditemukan di tempat magang selama kegiatan magang dan

diharapkan dapat mencari solusi atau inovasi yang dapat meningkatkan

kemampuan mahasiswa dan juga dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi

institusi mitra .

1.2.Tujuan PKL

1.2.1. Tujuan Umum:

Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilaksanakan di Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia meliputi tujuan umum sebagai berikut :

1. Memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan jenjang program

pendidikan tingkat strata (S-1) di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

2. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai kondisi yang

sesungguhnya dalam suatu industri serta mengetahui permasalahan- yang

terjadi di dalamnya dan berusaha mendapatkan penyelesaian.

3. Meningkatkan wawasan, pengetahuan, pengalaman, kemampuan, serta

keterampilan mahasiswa pada perusahaan tempat Praktek Kerja Lapangan.

 3

4. Mengetahui, mengerti dan memahami penerapan teori dan praktek dengan

cara membandingkan apa yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan

kenyataan di lapangan.

5. Mengetahui secara umum sejarah perkembangan, struktur organisasi, aspek

ketenagakerjaan dan kegiatan pengolahan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia (PPKKI) Jember, Jawa Timur.

1.2.2. Tujuan Khusus:

Adapun tujuan khusus dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL)

ini yaitu mempelajari dan mengetahui proses pengolahan hulu kakao menjadi

produk primer terutama pada proses fermentasi di Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia (PPKKI) Jember, mulai dari tahapan persiapan fermentasi,

pengamatan perubahan-perubahan biji kakao selama proses fermentasi hingga

melakukan uji belah untuk mengetahui tingkat keberhasilan fermentasi.

1.3. Kegunaan PKL

1.3.1. Bagi Perusahaan

a. Terciptanya kerja sama yang baik antara perusahaan dengan pihak

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.

b. Terealisasinya misi perusahaan atau pabrik sebagai wujud pertanggung

jawaban perusahaan terhadap instansi terkait.

1.3.2. Bagi Mahasiswa

a. Mengembangkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dan mencoba

menemukan sesuatu yang belum diperoleh dari pendidikan formal.

 4

b. Melatih dan menambah pengetahuan, keterampilan dan pengalaman

mahasiswa program sarjana sesuai dengan pengetahuan yang diperoleh

selama mengikuti perkuliahan di Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

1.3.3. Bagi Fakultas

a. Terwujudnya kerjasama yang baik antara pihak fakultas dengan

perusahaan tempat mahasiswa Praktik Kerja Lapangan (PKL).

b. Tersedianya informasi bagi fakultas mengenai proses pengolahan di

pabrik tempat mahasiswa Praktik Kerja Lapangan (PKL) guna

perbaikan kurikulum yang menunjang mata kuliah yang terkait.

1.4. Tempat PKL

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia (PPKKI) divisi pasca panen yang bertempat di Jl. Perkebunan Renteng

Mangaran, Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember, Jawa

Timur.

1.5. Jadwal Waktu PKL

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan mulai tanggal 22 Juli sampai 22

Agustus 2019 dengan jadwal kerja sebanyak lima hari setiap minggu, dimulai dari

hari Senin sampai dengan hari Jum’at pukul 07.00 s/d 16.00 WIB. Interval waktu

kerja adalah 9 jam. Jadwal kerja dapat dilihat pada lampiran 1.

 5

BAB II
PROFIL PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

2.1. Sejarah dan Tata Letak Perusahaan

2.1.1. Sejarah dan Perkembangan PPKKI

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) atau Indonesian

Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI) pada awalnya memilki nama

Besoekish Proefstation dan didirikan pada tanggal 1 Januari 1911. Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao didirikan oleh Belanda yang tujuan awalnya ingin

memiliki perkebunan kopi, kakao dan karet didaerah Jember, Bondowoso,

Situbondo dan Banyuwangi. Kemudian Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia

dikembangkan oleh peneliti Indonesia dengan komoditas kopi dan kakao sampai

sekarang.

Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No.76/Kpts/Org/9/1981 tanggal

20 Oktober 1980 maka dinyatakan bahwa sub Balai Penelitian Perkebunan Jember

telah berdiri sendiri. Selanjutnya pada tahun 1989 berganti nama menjadi Pusat

Penelitian Perkebunan Jember. Lalu pada tahun 1993, terjadi perubahan nama

kembali yaitu menjadi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.Sejak tahun

1997, Secara struktural Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI)

dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi Penelitian

Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI). Sedangkan secara fungsional Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indoensia berada di bawah Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Republik Indonesia. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

 6

Indonesia merupakan satu-satunya lembaga penelitian yang menangani komoditas

kopi dan kakao di Indonesia.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) yang berdiri sejak

tahun 1911 awalnya berkantor di Jl. PB Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai

tahun 1987 seluruh kegiatan operasional dipindahakan ke Desa Nogosari,

Kecamatan Rambipuji yang berjarak ± 20 km arah Barat Daya dari Kota Jember .

Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertifikasi KNAPPP dengan Nomor

Sertifikat: 006/KA-KNAPP/I 2008.

Gambar 1. Kantor Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa
Timur.

2.1.2. Visi dan Misi PPKKI

Pusat Penilitian Kopi dan Kakao Indonesia memeiliki visi dan misi sebagai

berikut :

A. Visi

Menjadi salah satu Lembaga Penelitian dan Pengembangan Kopi dan

Kakao yang mandiri dan unggul di tingkat Nasional dan Internasional pada tahun

2020.
 7

B. Misi

1. Menghasilkan inovasi teknologi agroindustri kopi dan kakao sesuai dengan

dinamika kebutuhan pengguna (demand driving).

2. Mempercepat diseminasi dan alih teknologi hasil inovasi teknologi dan

penjaringan umpan balik dari pengguna.

3. Meningkatkan peran dalam penelitian dan pengembangan agribisnis kopi dan

kakao, serta kerjasana peneliti dan pengembangan di tingkat Nasional maupun

Internasional.

4. Mengembangkan kapasitas dan kapabilitas khususnya yang terkait pada

kemandirian lembaga secara finansial. Meningkatkan kompetensi untuk

pelayanan prima kepada pengguna dan kesejahteraan karyawan.

2.1.3. Lokasi dan Tata Letak PPKKI

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) berlokasi di Jl. PB.

Sudirman No. 90 Desa Jember Lor, Kecamatan Patrang, Kabupaten Jember, Jawa

Timur dari tahun 1911 hingga tahun 1986. Namun pada tahun 1987, kantor direksi

dan seluruh kegiatan operasional dipindahkan ke lokasi baru yang bertempat di

Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Lokasinya berjarak 20

km ke arah barat daya kota Jember. Batas-batas lokasi Pusat penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia yaitu sebagai berikut:

Sebelah Utara : PTPN XII Renteng

Sebelah Timur : PTPN XII Renteng

Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumukbago

Sebelah barat : Desa Gumukwulih dan Desa Gumuksuruh

 8

Menurut sertifikat No.1 tanggal 11 Desember 1991 atas nama Kementrian

Pertanian Republik Indonesia, status tanah lokasi di kantor adalah tanah hak

pakai. Sebagai kelanjutan dari keberadaan dari PPKKI maka diperlukan kebun

percobaan antara lain yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji,

Kabupaten Jember yang diberi nama kebun percobaan Kaliwining. Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia terletak pada ketinggian 45 m diatas

permukaan laut, dengan perbedaan tinggi 6 m pada jarak 2,2 km. Suhu di Jember

berkisar antara 21 – 32◦C dengan kelembaban relative (RH) sebesar 52 – 71%.

2.2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi menggambarkan susunan jabatan yang ada pada suatu

perusahaan yang mana akan memudahkan dalam pemantauan dan pembebanan

tugas dan tanggung jawab. Peletakan posisi dalam struktur organisasi

mangandung arti tentang tinggi rendahnya jabatan serta arus tanggung jawab.

Struktur organisasi fungsional merupakan struktur organisasi yang diaplikasikan

pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Struktur organisasi fungsional sendiri

adalah dimana seorang direktur pada sebuah organisasi memiliki kekuasaan

tertinggi, namun tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan pada

tingkat bawah. Direktur hanya melakukan komunikasi dengan manager dan

kepala bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung

dengan kepala urusan bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada

karyawan masing-masing. Direktur hanya melakukan komunikasi dengan

manager dan kepala bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi

secara langsung dengan kepala urusan bagian dan staf-staf yang bertugas
 9

mengatur kerja pada karyawan masing-masing. Garis wewenang pada struktur

organisasi yaitu seorang atasan mengambil keputusan dan memberitahukan

kepada seorang bawahan yang kemudian memberitahukannya ke bawahannya lagi

hingga tingkat terbawah struktur organisasi.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia merupakan salah satu lembaga

penelitian yang berkonsentrasi terhadap pengembangan komoditas kopi dan kakao

dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indonesia (LRPI). Disamping itu di

dalam struktur organisasi Lembaga Riset Perkebunan Indonesia (LRPI), terdapat

lembaga penelitian yang lain dengan konsentrasi terhadap komoditas yang

berbeda-beda. Struktur organisasi Lembaga Riset Perkebunan Indonesia sebagai

berikut:

Gambar 2.Bagan struktur organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menggunakan struktur

organisasi fungsional karena pembagian wewenang dan tugas sudah sangat jelas,

oleh karena itu penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok digunakan
 10

pada PPKKI. Di setiap departemen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

dipegang oleh orang – orang yang ahli dalam bidangnya sehingga dapat terjadi

keserasian antara tugas dan keahlian maka dari itu disebut stuktur organisasi

fungsional. Berdasarkan: SPK Direktur No. 56/Kpts/D/XII/2012 Tanggal 31

Desember 2012, Struktur organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

(PPKKI) sebagai berikut :

Gambar 3. Struktur organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

 11

2.3. Sumber Daya Manusia

Tenaga kerja yang terdapat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

merupakan tenaga kerja yang memiliki keahlian dan kualitas untuk berpartisipasi

dalam kegiatan perusahaan. Pemilihan tenaga kerja dilakukan melalui tawaran

atau lowongan pekerjaan yang disebarluaskan kepada masyarakat.

PPKKImemiliki dua kategori golongan tenaga kerja (karyawan), yaitu:

a. Tenaga kerja tetap

Tenaga kerja tetap adalah pekerja yang menjalankan berbagai aktivitas

perusahaan dan telah diplotkan untuk bekerja di perusahaan tersebut dalam

jangka waktu yang cukup lama pada umumnya. Tenaga kerja ini terbagi atas

staf dan non-staf. Staf terdiri dari dministrator, sinder kepala, sinder kebun,

dan sinder teknik pengolahan. Sedangkan tenaga kerja non-staf terdiri dari

pekerja bengkel, petugas kebersihan, petugas keamanan, pengelola koperasi,

dan pengurus masjid.

b. Tenaga kerja tidak tetap

Tenaga kerja ini hanya bersifat sementara, karena hanya diperlukan

ketika pada waktu tertentu atau saat membutuhkan sumberdaya manusia yang

cukup banyak. Penambahan tenaga kerja tidak tetap ini biasanya dilakukan

pada saat panen raya atau saat kebutuhan dasar kurang. Tenaga kerja tidak

tetap ini diantaranya tenaga harian yang bekerja di kebun, pemetik buah,

pembantu sortasi buah dan pekerja pemecah buah. Sistem pemberian upah

untuk tenaga kerja di PPKKI adalah sistem bulanan untuk staf dan karyawan.

Sedangkan untuk karyawan tidak tetap yang diperlukan hanya pada saat
 12

waktu tertentu, sistem pengupahannya diberikan berdasarkan satuan waktu

bekerja.

2.4. Jam Kerja

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) menerapkan hari

aktif kerja adalah keseluruhan hari. Hal ini dikarenakan sejak tahun 2016 PPKKI

membuka fasilitas edu park yakni wisata industri cokelat dan kopi sehingga guna

menarik minat pengunjung sistem produksi harus tetap berjalan meskipun pada

hari sabtu dan minggu sekalipun. Jam kerja dalam satu hari adalah 8 jam untuk

kantor dan 9 jam untuk pabrik baik pabrik kopi, pabrik cokelat, maupun pabrik

sabun yang dimulai pukul 07.00 WIB dan diakhiri pukul 16.00 WIB untuk kantor,

Pabrik, dan Pascapanen. Sedangkan untuk istirahat terdapat dua kali jam istirahat

yaitu istiahat siang pada pukul 11:45-12:30 dan istirahat untuk menunaikan sholat

ashar pada pukul 15:00-15:30.

2.5. Fasilitas

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia merupakan suatu instansi yang

sangat memperhatikan kesejahteraan karyawan. Hal itu diwujudkan dengan

menyediakan beberapa fasilitas yang tersedia di lingkungan perusahaan.

Diantaranya berupa :

1. Rumah dinas

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menyediakan sebuah rumah dinas

yang diperuntukkan bagi karyawannya yang terletak disekitar area kantor dan

kebun.

2. Perpustakaan
 13

Terdapat sebuah perpustakaan yang memiliki berbagai macam jenis buku

maupun jurnal terkhusus mengenai tanaman perkebunan yang dapat

digunakan oleh semua kalangan.

3. Koperasi

“Koperasi Sekar” merupakan sarana koperasi yang disediakan oleh Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang menyediakan kebutuhan sehari-

hari untuk seluruh karyawannya.

4. Sarana ibadah

Terdapat sebuah masjid yang digunakan untuk keperluan ibadah untuk semua

kalangan.

5. Sarana Olahraga

Sebuah sarana olahraga yang dapat digunakan untuk keperluan senam, tenis

dan bulu tangkis.

6. Sarana transportasi

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menyediakan sebuah bus mini

yang dipergunakan untuk seluruh karyawannya yang memiliki tempat tinggal

cukup jauh dari lokasi kantor Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

7. Outlet

Bagi para pengunjung ataupun tamu, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia menyediakan sebuah outlet yang menjual berbagai olahan produk

makanan dan minuman kopi maupun cokelat.

8. Wisata
 14

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia juga menyediakan acara wisata

yang dapat menjadi salah satu daya tarik wisata agro. Sehingga pengunjung

dapat menyaksikan sekaligus mempelajari pembibitan dan pembenihan, proses

pengolahan, sekaligus menikmati secara langsung hasil produksi kopi dan

kakao berupa minuman panas ataupun dingin, cokelat, permen, hingga ice

cream. Hasil produksi ini dapat dijadikan bahan oleh-oleh khas Jember.

9. Petugas kesehatan

Petugas kesehatan juga termasuk salah satu fasilitas yang disediakan oleh

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang menangani secara langsung

masalah kesehatan karyawan saat bekerja.

2.6. Sarana Penelitian

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia juga memberikan kesempatan

bagi para pelajar dan akademisi dapat melakukan kegiatan penelitian, magang,

dan kunjungan pendidikan. Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan perpustakaan. Kebun

percobaan dan areal kantor seluas 380 ha, yang terdiri atas kebun percobaan kopi

arabika (KP Andungsari ketinggian 100-1200 m dpl), kopi robusta dan kakao (KP

Kaliwining dan KP Sumberasin ketinggian 45-550 m dpl).

Laboratorium yang dimiliki PPKKI seluas 2365 m2 dengan peralatan

sejumlah 850 unit. Laboratorium tersebut terdiri dari Laboratorium Pemuliaan

Tanaman, Laboratorium Fisika Tanah, Laboratorium Kimia Tanah dan Biologi

Tanah, Laboratorium Kultur Jaringan, Laboratorium Mekanisasi Pertanian,

Laboratorium Pengolahan Hasil, Laboratorium Pengawasan Mutu serta Pusat

 15

Informasi dan Pelatihan. Koleksi buku dan majalah di PPKI memiliki 38706 judul

dan 38983 eksemplar, yang terdiri atas 7622 judul artikel tentang kopi, 5024 judul

artikel kakao, dan lebih dari 15677 judul artikel tentang karet, tembakau dan

tanaman lainnya. Diseminasi hasil penelitian dilakukan melalui penerbitan Jurnal

Penelitian Kopi dan Kakao “Pelita Perkebunan”, majalah semi populer “Warta

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao”, brosur teknis, leaflet, poster, forum pameran,

forum pelatihan, forum temu teknis maupun simposium.

2.7. Kegiatan Umum Perusahaan

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) memiliki kegiatan

umum yaitu melakukan berbagai penelitian (research) mengenai kopi dan kakao

mulai dari proses pembibitan hingga menjadi suatu produk jadi. Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) melayani tamu yang berkunjung dari

berbagai daerah dan instansi yang ingin mengetahui lebih dalam mengenai kopi

dan kakao setiap hari memproduksi permen dan bubuk cokelat dengan berbagai

varian rasa dan berat.

 16

BAB III
PELAKSANAAN PKL

3.1. Unit Kerja

Pusat penelitian kopi dan kakao Indonesia memiliki unit-unit yang

berkaitan dengan biji kakao baik produksi biji maupun pengolahannya. Unit yang

memproduksi buah kakao yaitu unit budidaya sedangkan unit yang mengolah

buah kakao adalah unit pasca panen. Unit budidaya menghasilkan buah kakao

dimana buah tersebut lebih di prioritaskan menjadi bakal bibit daripada diolah

menjadi bahan baku industri. Unit pasca panen dibagi menjadi dua yaitu unit hulu

dan hilir. Unit hulu merupakan tempat pengolahan buah kakao dari kebun untuk

diolah menjadi bahan input dari industri hilir. Prioritas unit budidaya adalah bibit,

oleh karena itu buah kakao yang masuk di hulu hanya 5% dari total panen dan

musim panen menghasilkan kurang lebih 2000 buah kakao. 5% dari jumlah panen

merupakan buah yang tidak masuk kriteria input bibit.

Unit budidaya dan unit pasca panen merupakan dua unit yang sama-sama

berorientasi pada profit. Pada unit budidaya memproduksi bibit untuk dipasarkan

sedangkan pada pasca panen memproduksi cokelat untuk stok outlet dan

memenuhi permintaan pesanan dari konsumen perusahaan mitra atau perorangan.

Biji kakao dari kebun hanya 5% yang masuk sedangkan pada industri hilir juga

membutuhkan bahan baku untuk pembuatan cokelat. Sehingga untuk memenuhi

persediaan bahan baku hilir unit pasca panen bekerjasama dengan petani kakao

yang ada diseluruh Indonesia.

 17

3.1.1. Proses Pengolahan Primer Kakao

Pengolahan buah kakao untuk menjadi produk olahan (cokelat) yang

bermutu dan bernilai jual tinggi tentunya melalui beberapa tahapan panen

(dilakukan di unit budidaya atau perkebunan) dan pasca panen (Unit Hulu dan

Hilir) yang benar. Berikut ini adalah proses panen dan pasca panen buah

kakao untuk menghasilkan produk primer di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Jember:

a. Proses Pengolahan di Kebun

Pemanenan

Sortasi Buah kakao

rusak

Penyimpanan

Kulit buah
Pemecah buah
kakao
b. Proses Pengolahan di Unit Pengolahan Hulu

Fermentasi

Pengeringan

Biji kakao
Sortasi
rusak

Penggudangan

Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan primer kakao

 18

a. Pemanenan

Jenis buah kakao yang terdapat pada perkebunan PPKKI didominasi

oleh jenis kakao lindak dan sebagian kecilnya adalah jenis kakao mulia. Buah

kakao dipetik atau dipanen setelah masak optimal yang ditandai dengan

adanya perubahan warna pada kulit buah. Kakao lindak memiliki buah yang

ketika muda berwarna hijau agak putih dan jika sudah masak akan berwarna

kuning (Gambar 6). Sementara itu, kakao mulia memiliki buah yang ketika

muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga (orange). Selain dari

warna buah kakao, buah kakao dapat dipanen juga ditandai dengan kulitnya

empuk jika ditekan. Buah kakao yang masak berisi sekitar 35-40 biji yang

terbungkus oleh lapisan lendir (pulp).

Pemanenan buah kakao di PPKKI dilakukan oleh petugas dan pekerja

kebun percobaan pada pagi hari di Kebun Percobaan Kaliwining. Pemetikan

buah kakao harus menerapkan teknik yang benar agar tidak merusak bagian

pohon yang menjadi tempat tumbuh buah kakao. Tata cara pemetikan buah

kakao yaitu dipotong di bagian tengah antara pangkal buah dengan batang

tempat tumbuh kakao. Hal ini bertujuan agar bekas pangkasan buah di pohon

dapat dijadikan sebagai tempat tumbuh buah kakao berikutnya.

Gambar 5. Buah kakao yang telah dipanen

 19

Pemanenan buah kakao sebaiknya menghindari buah yang terlewat

matang karena kemungkinan biji telah berkecambah. Biji yang telah

berkecambah akan mengurangi rendemen lemak dan menambah presentase

biji cacat. Sedangkan pada pemanenan yang belum matang sempurna juga

menimbulkan rendemen lemak yang rendah, tebalnya kulit buah, dan

presentasi biji pipih yang tinggi. Selain itu, buah yang belum matang juga

akan menghasilkan biji kakao dengan cita rasa yang tidak maksimal. Akan

tetapi, jika pemanenan dilakukan sebelum matang, dapat pula mencegah buah

dari kehilangan akibat dimakan tikus atau tupai yang biasanya memakan buah

kakao yang sudah matang sempurna. Apabila buah yang dipetik belum

matang, maka akan dilakukan pemeraman buah kakao.Selanjutnya bijinya

dibawa ke tempat pengolahan primer kakao.

b. Sortasi Buah
Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting

untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk

memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk

atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu

tempat sama. Buah yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya

ditimbun ditempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya

kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan

penyakit keseluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal yang sangat penting

terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama

beberapa hari sebelum dikupas kulitnya.

 20

Proses sortasi buah kakao pada Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao

Indonesia dilakukan di unit budidaya dimana buah kakao diprioritaskan menjadi

benih. Benih yang baik berasal dari buah yang berbentuk normal, sehat, masak di

pohon, dan buah tersebut berwarna kuning, jika diguncang timbul suara dan jika

diketuk dengan tangan timbul gema. Persyaratam bibit yang baik adalah

pertumbuhan bibitnnya normal, yaitu tidak kerdil, bebas dari hama penyakit, serta

kerusakan lainnya, dan berumur kurang lebih 4-6 bulan. Buah yang tidak masuk

kriteria tersebut akan di angkut dan diolah menjadi biji kakao untuk input industri

hilir.

c. Penyimpanan Buah

Penyimpanan dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil

menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak 400–500 buah atau setara

dengan 30–40 kg biji kakao basah, agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat

dipenuhi. Penyimpanan buah dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil

panen di kebun selama 5 – 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat

kematangan buah.

Penyimpanan buah umumnya di lakukan dengan menimbun buah-

buah yang sehat hasil panen di sekitar kebun. Lokasi penimbunan sebaiknya

di tempat yang terbuka tetapi terlindung dari panas radiasi langsung, bersih

dan aman dari gangguan hewan. Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan

wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni, memberi alas pada

permukaan tanah dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun

kering. Cara ini menurunkan jumlah biji kakao rusak dari 15% menjadi 5%.
 21

Kelemahan dari penyimpanan buah adalah kehilangan panen yang

cukup tinggi akibat buah yang busuk. Hal ini dikarenakan jika sortasi buah

tidak dilakukan secara cermat. Kelemahan lainnya seperti peningkatan biaya

produksi dan penambahan investasi untuk fasilitas penyimpanan dan tenaga

kerja. Oleh karena itu, penyimpanan buah bukan merupakan anjuran untuk

pengolahan kakao rakyat. Tetapi, cara itu lebih baik dilakukan terutama pada

saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup

banyak agar jumlah minimal untuk pengolahan dapat dipenuhi.

d. Pemecahan dan Pemisahan Kulit Buah Kakao

Pemecahan buah kakao bertujuan untuk memisahkan biji kakao dari

kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah kakao dilakukan ditempat yang

telah disediakan. Setelah panen dilakukan kakao diangkut untuk di pecah

kemudian dipisahkan antara pulpa dan kulitnya. Pemecahan buah kakao harus

dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak keping biji. Pemecahan kakao

dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan mesin.

Pemecahan secara manual dilakukan apabila jumlah panen kakao sedikit dengan

menggunakan sabit, sedangkan apabila jumlah panen buah kakao banyak maka

menggunakan mesin pemecah buah kakao dan pemisah biji (Pod Breaker)

dengan kapasitas 500 kg/jam.

 22

Gambar 6. Mesin Podbreaker pemecah kulit buah kakao

Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan putaran berlawanan. Celah

antar permukaan silinder diatur sedemikian rupa sehingga kulit bagian luar terpecah

menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao yang terikat oleh plasenta tidak

terluka atau rusak. Fraksi-fraksi kulit, biji dan plasenta kemudian dilewatkan diatas ayakan

getar dua tingkat. Fraksi kulit buah terpecah dengan ukuran yang relatif besar sehingga

pecahannya tertahan diatas ayakan pertama dan dikumpulkan lewat corong pengeluaran.

Getaran ayakan menyebabkan biji kakao terlepas dari kulit buah atau plasenta pengikatnya

dan lolos lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan diayakan kedua.Kumpulan biji

kakao yang tertahan diayakan kedua meluncur dan terkumpul lewat corong ayakan yang

kedua. Pecahankulit kecil akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan terkumpul dalam bak

paling bawah.

e. Pemerasan Pulpa Kakao

Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna

putih. Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang

lunak dan terasa manis. Buah kakao muda mempunyai biji kakao dengan

pulpa yang masih keras, masih terikat kuat pada permukaan bijinya dan
 23

senyawa gula belum terbentuk secara optimal akibatnya biji kakao muda tidak

dapat difermentasi secara baik.

Tujuan pemisahan lendir, atau sering disebut pemerasan pulpa kakao

adalah untuk mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang

melapisi biji kakao basah. Kandungan pulpa biji kakao segar yang berlebihan

cenderung bersifat menghambat aliran oksigen ke dalam massa biji kakao saat

proses fermentasi, sehingga fermentasi berjalan kurang sempurna. Salah satu

kelemahan biji kakao lindak adalah kandungan pulpa yang tinggi. Pemerasan

pulpa dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemeras lendir biji kakao

(Depulper) yang memiliki kapasitas 500 kg per jam dan 10 kg per jam.

f. Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang melibatkan mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu

lingkungan yang dikendalikan (Mulyazmi, 2008). Tujuan fermentasi kakao adalah

untuk melepaskan zat lendir yang ada pada permukaan kulit biji kakao. Setelah

lendir tersebut hilang, diharapkan hasil akhir biji kakao yang bermutu serta

beraroma baik. Fermentasi juga bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat

serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada didalam biji kakao. Aspek penting

untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi,

pengadukan, lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

Secara fisik, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dilihat dari hasil

uji belah (cut test), menurut SNI-2323-2008 untuk melihat mutu biji kakao

dilakukan uji belah dengan membelah biji kakao hasil fermentasi secara
 24

membujur tepat bagian tengahnya. Uji belah dapat dilakukan dengan

membelah satu per satu biji dengan pisau tipis. Warna jaringan biji yang

semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi cokelat dan berongga. Biji

“slaty” (warna ungu agak keabuan-abuan) umumnya dihasilkan dari proses

fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari), sedang biji rapuh dan

berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari proses

fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari). Biji dengan waktu fermentasi

tepat 5 hari mempunyai warna belahan cokelat agak tua dan tekstur berongga.

Kurang Terfermentasi Fermentasi terlalu lama Fermentasi Sempurna

Gambar 7. Tampilan bagian dalam biji kakao lindak pada berbagai tingkatan
fermentasi

g. Pengeringan

Pengeringan biji kakao di PPKKI dilakukan dengan 3 cara yaitu

dengan menggunakan sinar matahari langsung, rumah kaca dan oven drying.

Cara pengeringan biji kakao yang mudah dan murah adalah penjemuran di

bawah sinar matahari langsung.Energi untuk penguapan air diperoleh dari

radiasi sinar matahari. Oleh karena itu, jika cuaca memungkinkan, proses

pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan cara penjemuran secara

penuh (full sun drying). Cuaca dan frekuensi pembalikan biji sangat

berpengaruh terhadap waktu dan kapasitas penjemuran. Saat cuaca cerah

waktu penjemuran antara 6-7 hari dengan pembalikkan 2 jam sekali.

 25

Pengeringan biji kakao di dalam rumah kaca dapat berlangsung selama

4-5 hari dengan pembalikan 2 kali sehari. Sedangkan jika menggunakan alat

oven drying untuk pengeringan dapat berlangsung selama 40-50 jam dengan

pembalikan 2 jam sekali.

h. Sortasi Biji

Biji kakao yang telah dikeringkan kemudian disortasi. Sortasi

ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat dan

mengelompokkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji.

Mesin sortasi yang umum digunakan adalah jenis meja getar atau datar

dengan getaran yang mempunyai kapasitas antara 400-1.200 kg/jam. Mesin

sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golongan

mutu AA, B, C, dan D. Untuk mesin sortasi tipe getar ayakan disusun

bertingkat. Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi dengan kanal

untuk mengeluarkan biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang

ayakannya.

Secara kuantitatif definisi mutu biji A adalah golongan biji dengan

ukuran 85-100 untuk setiap 100 gram. Mutu biji B adalah golongan biji

dengan ukuran 101-110 untuk setiap 100 gram. Sedangkan mutu biji C 111-

120 untuk setiap 100 gram. Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk

golongan mutu AA dengan jumlah biji kurang dare 85 setiap 100 gram. Biji

dengan mutu AA keluar lewat corong ayakan paling atas untuk mesin tipe

getar. sedangkan untuk mutu biji golongan D lebih besar dari 120 untuk setiap

100 gram. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk tipe mesin getar.
 26

i. Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah

disortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Biji hasil

sortasi atas dasar kelompok ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni.

Setiap karung memiliki berat bersih 50 kg dan diberi label yang menunjukkan

jenis mutu dan identitas produsen. Karena sifatnya yang rapuh untuk menjaga

kualitas mutu tumpukan maksimal 6 karung. Tumpukan karung disangga dengan

palet dari papan – papan kayu setinggi 10 cm dari permukaan lantai gudang.

Tumpukan karung dibagian pinggir diberi jarak antara 15 sampai 20 cm dari

dinding gudang. Hal tersebut guna menjaga kelembaban dari biji kakao dari

dinding gudang yang memungkinkan kelembaban lebih tinggi.

Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan

merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu

yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan.

Sedangkan serangan hama selain menurunkan rendemen lemak juga menyangkut

penyebaran hama ke wilayah Negara lain. Beberapa faktor penting pada

penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan

gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70%

adalah 6-7%.
 27

Gambar 8. Gudang Biji Kakao

 28

3.1.2. Pengolahan Sekunder dan Tersier Kakao

Biji Kakao

Pengukusan

Penyangraian

Pemisahan kulit biji Kulit biji

Pemastaan

Pengempaan

Bungkil kakao Lemak kakao

Gula halus &

Penghalusan bungkil Pencampuran susu

Pengayakan Penghalusan Vanili, soda,

lesitin
Gula halus,
vanili, soda, Alkalisasi Tempering
maizena

Penyangraian Pencetakan
Gula halus,
susu, Pencampuran Pendinginan
creamer, agar

Pengemasan Pengemasan

Bubuk Coklat 3 in 1 Permen Coklat

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengolahan Sekunder dan Tersier Kakao

 29

a. Pengukusan

Proses ini terbilang inovasi baru yang ditemukan oleh Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia. Dilatar belakangi masih banyaknya mikroba yang

masih hidup bahkan setelah dilakukan proses penyangraian, akhirnya

ditambahkan proses ini dalam pengolahan biji kakao. Proses ini dilakukan selama

30 menit. Suhu yang digunakan pada proses ini yakni ±100 C. Tujuan dari proses

ini adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada biji kakao.

b. Penyangraian

Penyangraiaan bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma dan warna

biji kakao yang dihasilkan serta mengurangi kadar air yang terkandung di dalam

biji. Proses pendinginan adalah proses untuk menurunkan suhu biji kakao setelah

proses penyangraian. Hal ini dilakukan dengan mengangin-anginkan biji kakao

selama 10-15 menit.

c. Pemisahan biji

Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan memisahkan biji kakao

dengan kulitnya. Biji utuh di hancurkan dengan desheller dan kulit yang memiliki

massa lebih kecil dari dagingnya ditarik atau dihisap oleh blower, sehingga antara

buah kakao dan kulitnya dapat terpisah.

d. Pembuatan pasta

Pemastaan merupakan proses yang dilakukan untuk mengolah nib menjadi

pasta kakao. Penghancuran tersebut bertujuan untuk memperbesar luas permukaan

kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan dan
 30

tekanan yang diberikan terhadap pasta kakao akan memberikan pengaruh semakin

banyaknya lemak kakao yang dapat diekstrak.

e. Pengempaan

Pengempaan merupakan tahap pemisahan dengan teknik pengepresanpasta

kakao, sehingga akan memisahkan bungkil kakao (cake) dengan lemak kakao

(cocoa butter). Bungkil kakao merupakan bahan baku pembuatan bubuk atau

serbuk minuman cokelat, sedangkan lemak kakao umumnya digunakan sebagai

bahan campuran pembuatan permen cokelat.

f. Penghancuran Bungkil dan Penghalusan

Penghancuran dan penghalusan bungkil cokelat dilakukan untuk

menghasilkan bubuk yang cukup halus dan seragam untuk di blending dengan

bahan lainnya. Sebelum memasuki proses penghancuran dan penghalusan,

bungkil terlebih dahulu di tempering selama dua hingga tiga hari. Maksud dari

tempering ini untuk menstabilkan kandungan lemak yang belum dikeluarkan pada

saat proses pengempaan dan masih terkandung di dalam bungkil kakao. Suhu

ruangan harus diperhatikan, karena suhu ruangan yang tinggi akan menyebabkan

lemak yang terkandung dalam bubuk akan meleleh dan menyebabkan bubuk

menggumpal.

g. Pengayakan

Bubuk cokelat yang telah halus harus diayak untuk memperoleh ukuran

partikel yang seragam. Pengayakan dilakukan secara mekanis dengan

menggunakan mesin pengayak tipe getar berukuran 80 mesh. Perlakuan yang

sama juga berlaku pada proses pengayakan dimana suhu ayakan harus
 31

dikontrol sedemikian rupa agar lemak tidak meleleh dan menutupi lubang-lubang

ayakan. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas ayakan 80 mesh) digiling lagi

sampai halus dan diayak lagi (Proses pengayakan dan penghalusan bubuk kakao

diulang sampai 4 kali proses). Hanya bubuk halus yang lolos ayakanlah yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk yang minuman cokelat.

h. Alkalisasi

Proses alkalisasi merupakan perlakuan penambahan bahan alkali pada

proses pengolahan bubuk kakao. Proses alkalisasi bertujuan untuk memperbaiki

flavour, memperbaiki warna (kenampakan), mengurangi rasa asam dan sepat pada

bubuk kakao. Bahan-bahan yang digunakan untuk proses alkalisasi bubuk kakao

di Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia antara lain, vanili, maizena, gula

halus dan soda kue.

i. Penyangraian

Proses penyangraian bubuk kakao bertujuan untuk mengurangi kadar air

bubuk kakao, memperbaiki warna, aroma serta cita rasa dari bubuk kakao. Proses

penyangraian bubuk kakao dilakukan pada suhu 90 oC selama 15 menit.

j. Pencampuran (Cokelat Bubuk)

Untuk menghasilkan berbagai variasi jenis produk minuman cokelat,

setelah dilakukan proses penggilingan, bubuk dicampur dengan susu, gula, krim,

dan bahan lain sebagai penyedap (vanila) dengan proporsi tertentu sesuai

kebutuhan pasar. Ada tiga jenis variasi produk yang diproduksi oleh PPKKI

yakni bubuk cokelat murni, bubuk cokelat 3in1 formulasi dark, dan bubuk

cokelat 3in1 formulasi milk.

 32

k. Mixing dan Refining (Ball mill)

Refining dan mixing merupakan proses pencampuran dan penghalusan

adonan makanan cokelat yang terdiri dari pasta kakao, lemak kakao, gula, susu,

dan bahan lain sebagai penambah cita rasa seperti vanila dengan perbandingan

tertentu. Pada saat proses refining dan mixing pula ditambahkan lesitin sebagai

pengemulsi dan supaya penampilan cokelat baik (mengkilap). Proses refining

dan mixing dilakukan selama kurang lebih 18 jam hingga didapatkan adonan

cokelat halus dan homogen.

l. Tempering

Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati proses

tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dalam kondisi suhu dan

waktu tertentu di dalam mesin tempering. Mesin tempering digunakan untuk

menyimpan sekaligus mengondisikan adonan permen cokelat dalam ruang dengan

kondisi suhu dan waktu tertentu. Hal ini diperlukan untuk memperoleh kristal

lemak cokelat yang stabil.

Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga

suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33 oC menjadi 48 oC selama lebih

kurang 10 ± 12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan

diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan

diturunkan secara perlahan dari 48 oC menjadi 33 oC. Pada tahap ini kristal lemak

belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26 oC.

Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33 oC saat adonan akan dituang ke

cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam.

 33

m. Pencetakan (Moulding)

Pencetakan (Moulding) adalah proses pencetakan dengan cara

menuangkan adonan cokelat ke dalam cetakan yang berbentuk batang maupun

bentuk lainnya. Pencetakan dilakukan ketika suhu adonan cokelat berkisar antara

26-29 oC. Pencetakan di bawah suhu 26oC akan menyebabkan bentuk cokelat

yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diinginkan karena adonan mulai

berubah menjadi padat.

n. Penstabil dan Pengemasan

Stabilizing merupakan proses yang bertujuan untuk untuk menstabilkan

kristal lemak yang telah terbentuk dengan menyimpan cokelat batang sebelum

dikemas selama 1-2 hari pada suhu 18-20oC. Melalui proses stabilizing ini,

cokelat batang diharapkan tidak mudah meleleh setelah di kemas nanti. Proses

selanjutnya adalah packaging atau pengemasan yang bertujuan untuk

mempertahankan aroma, bentuk, dan cita rasa, melindungi dari mikroorganisme

atau kotoran serta memperindah tampilan produk agar lebih menarik.

3.1.3. Mesin dan Peralatan

Mesin dapat diartikan sebagai suatu peralatan yang digerakkan oleh

kekuatan atau tenaga yang dipergunakan untuk membantu manusia dalam

mengerjakan produk atau bagian-bagian produk tertentu. Berikut akan dijelaskan

mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi permen cokelat dan

cokelat bubuk
 34

Tabel 1. Mesin dan Peralatan Pengolahan Primer dan Sekunder Kakao

No Nama dan Gambar Spesifikasi

1 Mesin Pemecah Buah Kakao
dan PemisahBiji(Pod
Breaker)
 Berfungsi untuk memecah kulit terluar
dari buah kakao
 Kapasitas 1,5-2 ton/jam (Bahan baku
buah kakao segar dan telah disortasi)
 Penggerak: motor bakar 5,5 PK Honda
GX 160 atau motor listrik 3 HP-5,5 HP,
380 volt
 Transmisi: pulley dan sabuk karet V belt
 Dilengkapi tangga untuk pemasukan
bahan
 Dimensi: [P x L x T] mm : 3160 x 1240
x 2177

2 Alat Pemeras Lendir Biji  Kapasitas: 10 kg/batch

Kakao (Depulper)
 Tipe: manual
 Rangka: besi kotak 4 x 6
 Silinder pemeras dan pengaduk bahan
stainless steel
 Wadah penampung diameter 30 cm

Mesin Pemeras Lendir Biji  Kapasitas 500 kg/jam

Kakao (Depulper)  Tipe: silinder
 Penggerak: motor bakar 5,5 PK Honda
GX 160
 Transmisi: pulley dan sabuk karet V belt
 Dimensi: [P x L x T] mm : 1660 x 530 x
1430

3 Kotak Fermentasi  Kapasitas 40-50 kg/batch

 Tipe: bak kayu
 Jenis kayu: jati/kamper/kruing
 Ketebalan papan kayu: 20-30 mm
 Dimensi: [P x L x T] mm : 400 x 400 x
500
 Keterangan: 1 set kotak fermentasi
terdiri atas 2 kotak kayu yang

4 Mesin Pengering Biji Kakao
Mekanis (Dryer)
Mesin Pengering Biji Kakao
tipe Penjemuran dan Mekanis
5 Mesin SortasiBiji Kakao
(Grader)
35
dilengkapi dengan 1 unit kaki/dudukan
sebagai penyangga salah satu kotak
 Kapasitas: 625-650 kg/batch
 Tipe: bak kayu
 Jenis kayu: jati/kamper/kruing
 Ketebalan papan kayu: 20-30 mm
 Dimensi: [P x L x T] mm : 1900 x 1000
x 400
 Ket: penyangga kotak terbuat dari beton
/batu.
 Mengeringkan biji kakao yang telah
difermentasi
 Kapasitas 750 kg-1,5 ton/batch (1 batch
= 50 jam)
 Sumber panas dari pembakaran berasal
dari kayu bakar yang diletakkan dalam
tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial
 Terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
 Kapasitas Masukan : 4000 kg/batch
(waktu pengeringan antara 40-52 jam
tergantung suhu dan kadar air bahan).
 Bahan Kontruksi : Pelat Alumunium,
besi strip, dan plat besi, besi profil
persegi dan siku, bata tahan api, plat
aluminium berlubang,
 Daya Penggerak kipas: Motor diesel 6-
7,5 PK
 Kapasitas 400-1200 kg/jam
 Tipe: meja getar
 Terdiri atas 3 buah meja ayakan disusun
bertngkat, bahan kawat stainless steel
 Ukuran diameter ayakan: 14 mm (atas),
11 mm (tengah), dan 9 mm (bawah)
 36

 Penggerak: motor bakar 5,5 PK Honda

GX 160/ motor listrik 2-3 PK, 220/380
volt
 Dimensi keseluruhan: [P x L x T] mm :
2600 x 1225 x 1630

6 Alat Ukur Kadar Air Biji  Sebagai alat untuk menentukan kadar air
Kakao tipe Digital (DIGI biji kakao secara elektronik, cepat dan
MOST) mudah serta bisa dibawa ke lapang.
 Tipe : digital
 Merk :DIGI MOST
 Skala meter : 5 - 15 %
 Sumber energi : baterai type AA 2500
mAh rechargeable 6 buah
 Dimensi keseluruhan [P x L x T] mm :
140 x 145 x 90
 Berat : 690 gram
7 Alat Pengukus Biji Kakao  Kapasitas: 100 kg/batch
(Steamer)  Bahan bakar: kayu bakar
 Lama waktu pengukusan adalah 30
menit
 Bahan Kontruksi : Pelat Alumunium,
besi profil persegi dan siku, pelat

 Kapasitas: 10 kg/batch
 Bahan bakar: kayu bakar
 Bahan Kontruksi : Pelat Alumunium,
besi profil persegi dan siku, pelat

8 Mesin Sangrai Biji Kakao  Kapasitas: 100 kg/batch (Tiap Batch 58

(Roaster) menit- 1 jam)
 Tipe : Silinder datar berputar
 Bahan Kontruksi: Pelat Alumunium,
pipa baja, besi profil persegi dan siku,
pelat baja, plat alumunium berlubang.
 37

 Sumber pemanas: LPG

 Sistem pemanasan: Tidak langsung
 Daya penggerak: Motor Listrik 0,25 PK,
220 V
 Dimensi keseluruhan [P x L x T] mm:
1400x755x1965

 Kapasitas : 10-40 kg/batch

 Penggerak : motor listrik ½ pk, 220 V
 Transmisi : koppel, gear box, rantai,
gear
 Sumber panas : motor bertekanan dan
gas LPG

9 Mesin Pemecah kulit dan  Kapasitas 25 kg/jam

Pemisah Biji Kakao Sangrai  Berfungsi untuk memisahkan kulit biji
(Desheller) dan nib serta pengecilan ukuran
 Tipe: Silinder berputar
 Bahan Kontruksi : Pelat baja tahan
karat, plat aluminium, pelat baja, baja
profil persegi da siku
 Daya penggerak: Motor Listrik 0,5 PK,
220 V
 Terbagi atas mesin utama yang
dilengkapi dengan rotary cutter serta
mesin penunjang bernama siklon yang
bertindak sebagai penghisap
 Transmisi pulley dan sabuk karet V belt

10 Mesin Pemasta Biji Kakao  Kapasitas: 50 kg/jam

 Untuk menghancurkan nib menjadi
bentuk pasta
 Tipe: ulir horizontal
 Penggerak: motor listrik 5,5 PK, 380
volt
 Transmisi pulley dan sabuk karet V belt
 Dimensi keseluruhan [P x L x T] mm:
1180 x 830 x 1400
 38

11 Mesin Pengempa  Untuk mendapatkan lemak kakao

 Terdiri atas pompa, tangki oli
terbuatdari baja dan selang hidrolik
yang bersifat tahan api serta otomatis
sebagai penghubung pompa hidrolik
dengan tuas handle
 Penggerak motor listrik 20 PK, 380 volt
 Kapasitas 5 kg/batch (1 batch = 15
menit)

12 Ball Mill  Ball Mill Nabati 50 kg

 Kapasitas: 50 kg/batch
 Tipe: vertikal
 Bahan Kontruksi : Pelat baja tahan
karat, as baja tahan karat, plat
aluminium, pelat baja, penutup plastik
dengan ketebalan 1 cm
 Daya penggerak : Motor Listrik 2-5,5
HP

 Ball Mill Nabati 15 kg

 Kapasitas: 15 kg/batch
 Prinsip kerja kerja: penghalusan adonan
cokelat dengan dengan cara alat ball
mill ini memiliki pemutar.

 Ball Mill Milk 50 kg

 Kapasitas: 50 kg/batch
 Prinsip kerja kerja: penghalusan adonan
cokelat dengan dengan cara alat ball
mill ini memiliki pemutar.
 39

 Ball Mill Milk 25 kg

 Kapasitas: 25 kg/batch
 Prinsip kerja kerja: penghalusan adonan
cokelat dengan dengan cara alat ball
mill ini memiliki pemutar.

 Ball Mill Dark 25 kg

 Kapasitas: 25 kg/batch
 Prinsip kerja kerja: penghalusan adonan
cokelat dengan dengan cara alat ball
mill ini memiliki pemutar.

13 Mesin Pencetak Permen  Untuk mencetak permen cokelat

Cokelat (Moulder)  Semi otomatis
 Kapasitas 15kg/jam
 Pemanas listrik 200 watt
 Pengaduk dengan penggerak motor 150
watt
 Pendingin 220 watt
 Berbahan stainless steel

14 Rak Pendingin
 Digunakan untuk mendinginkan dan
menguatkan tekstur dari permen cokelat
Otomatis
 Bersuhu sampai 10o C
 Berbahan dasar stainless steel
 Memiliki 5 rak dengan 2 sisi

15 Cetakan  Untuk mencetak bentuk dari permen

 40

cokelat
 Berbahan dasar mika plastik
 Terdiri dari berbagai bentuk seperti
trapesium, segitiga, persegi panjang,
dan variasi bentuk lainnya
 Manual

16 Sealer  Kapasitas : 60 bungkus/jam

 Tipe injak p = 20 cm,
 Persyaratan : kemasan yg digunakan
alumunium foil dan plastik
 Daya listrik 400 W, 220 Volt
 Dimensi (P X L X T) mm : 340 X 350
X 850

3.2. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Fermentasi Terhadap Mutu Biji

Kakao)

3.2.1. Proses Fermentasi

Pengolahan kakao umumnya menggunakan proses fermentasi. Fermentasi

berasal dari bahasa latin “Ferfere” artinya mendidihkan. Awalnya pengertian

fermentasi adalah seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan

mikroorganisme dengan melibatkan enzim yang dihasilkan atau perubahan

struktur kimia dari bahan – bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen

biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Seiring perkembangan teknologi,

definisi fermentasi adalah semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu

lingkungan yang dikendalikan (Mulyazmi, 2008).

 41

Fermentasi biji kakao bertujuan untuk memperoleh biji kakao kering

yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas cokelat, warna

cokelat dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat

yang ada dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan

proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan

(pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi (Mulato dkk,

2010).

Menurut Schwan dan Wheals (2004), tanpa melalui proses fermentasi

biji kakao akan terasa pahit, sepat, dan tidak akan menghasilkan aroma khas

cokelat ketika diolah. Fermentasi biji kakao yang dilakukan di PPKKI

termasuk dalam pengolahan hulu atau primer. Pada umumnya PPKKI

menerapkan minimal berat biji basah kakao yang akan difermentasi tidak

kurang dari 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan

panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Panas

merupakan hasil oksidasi senyawa gula di dalam pulpa. Jadi, semakin banyak

biji yang difermentasi, produksi panas juga semakin besar. Selain faktor berat

biji, proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen.

Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti fermentasi yang digunakan di

PPKKI dibuat dari papan kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil

(30-40 kg biji kakao basah) digunakan ukuran peti dengan ukuran 40 cm x 40

cm x 50 cm. Sedangkan untuk skala smenengah dan besar, peti fermentasi

mempunyai ukuran 200 cm x 50 cm x 100 cm mempunyai kapasitas 650 kg.

Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) hingga mencapai
 42

40 cm dan kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni yang

memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah

pembuangan panas yang terlalu besar. Proses fermentasi di PPKKI umumnya

dilakukan selama kurang lebih 5 hari. Setelah fermentasi dilakukan selama 48

jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke dalam peti kedua

sambil diaduk. Pengadukan diperlukan agar terjadi penetrasi udara ke dalam

tumpukan biji.

(a) (b)

Gambar 10. Kotak fermentasi kapasitas 40 kg (a) dan kotak fermentasi kapasitas
650 kg (b)
3.2.2. Perubahan Selama Proses Fermentasi

Fermentasi pada biji kakao dimaksudkan untuk memperoleh senyawa

kimia pembentuk citarasa melalui pemanfaatan mikroorganisme tertentu. Biji

kakao basah diselimuti oleh pulp atau mucilage. Pulp terdiri dari bermacam –

macam bahan kimia dengan komposisi yang beraneka ragam. Pulp kakao pada

mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasaman yang tinggi (pH 3,50)

dan mengandung asam sitrat, sehingga tersedia kondisi yang ideal untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Pada awalnya kondisi dalam massa biji adalah

anaerobik dan hal ini cocok untuk pertumbuhan khamir. Khamir merubah
 43

sebagian besar gula dalam pulp menjadi alkohol, reaksi yang memproduksi

sejumlah besar karbondioksida. Sebagian asam sitrat berkurang pada tahap ini

karena mengalir bersama cairan fermentasi dan diuraikan oleh mikroba. Akibat

berkurangnya asam sitrat menyebabkan pH naik bersamaan dengan naiknya

temperatur. Kondisi ini sesuai untuk perkembangan bakteri lactic acid. Bakteri

lactic acid dikenal ada dua jenis yaitu “Homofermentor dan Heterofermentor”.

Bakteri lactic acid mempunyai pengaruh yang besar pada proses fermentasi

sampai pada hari kedua, selanjutnya bersamaan dengan naiknya temperatur

pengaruh lactic acid berkurang dan kondisi berubah menjadi aerob (Widyotomo

dkk, 2018).

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan

bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang

terdapat di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai

menjadi cairan encer dan keluar melewati lubang-lubang didasar dan dinding

peti fermentasi (Rohan, 1963 dalam Mulato, 2010). Oksigen, yang semula

terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob

(kaya oksigen) ini dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah

alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat.

Proses oksidasi juga menghasilkan panas (eksotermis) yang menyebabkan

suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-

48˚C setelah hari ketiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan

bahkan sedikit menurun sampai hari kelima. Berikut tabel perubahan suhu

tumpukan biji kakao selama proses fermentasi:

 44

Tabel 2. Profil Suhu Fermentasi Biji Kakao

Suhu (oC) Suhu rata-

No Hari Waktu (jam)
1 2 3 rata (oC)
1 Senin 0 27 29 26 27,3
2 Selasa 24 32,6 33,2 33,6 33,1
3 Rabu 48 47 46 46,6 46,5
4 Kamis 72 49,3 48,3 48,5 48,7
5 Jum’at 96 45,6 46 45,6 45,7

Pengamatan proses fermentasi dilakukan pada tanggal 29 Juli 2019- 2

Agustus 2019. Pengukuran suhu dilakukan setiap hari sekitar jam 13:00 WIB.

Suhu fermentasi diukur menggunakan alat thermometer batang dan pengukuran

dilakukan pada tiga titik berbeda secara acak.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, diketahui suhu rata-rata tumpukan

biji kakao pada jam ke-0 adalah 27,3 oC, suhu tumpukan biji masih normal dan

belum mengahasilkan panas karena biji baru saja ditumpuk setelah dilakukan

pengupasan kulit. Selanjutnya suhu fermentasi mulai meningkat di hari berikutnya

pada jam ke 48 yaitu 46,5 oC dan pada jam ke 72 menjadi 48,7 oC. Peningkatan

suhu tersebut terjadi karena adanya akumulasi panas dari hasil metabolisme

mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi. Kemudian pada jam ke 96 suhu

menurun menjadi 45,7 oC. Hal ini sesuai dengan Amin (2005) yang menyatakan

bahwa, suhu optimum yang dibutuhkan untuk fermentasi kakao agar memperoleh

hasil yang baik adalah 44 – 48 oC, yaitu terjadi setelah 48 jam fermentasi. Setelah

tercapainya suhu puncak fermentasi, selanjutnya suhu mulai mengalami

penurunan.
 45

Proses fermentasi tidak hanya menyebabkan terjadinya perubahan suhu

pada tumpukan biji, tetapi juga menyebabkan perubahan fisik dan kenampakan

pada biji kakao itu sendiri. Pada awal fermentasi, umumnya biji kakao berwarna

putih kekuningan dan berbau manis asam. Setelah cairan keluar, warna pulp

adalah putih kotor, secara perlahan menjadi gelap dan akhirnya berwarna merah

kecoklatan. Selama fermentasi pulp berlangsung, bau asam berkembang, dan tetap

ada selama waktu fermentasi masih normal. Setelah akhir hari ke-6 dan ke-7, biji-

biji yang ada di sudut kotak fermentasi berubah menjadi agak hitam, dan biji-biji

tersebut mempunyai bau amoniak. Hal ini menandakan terjadinya fermentasi

berlebih, maka fermentasi harus segera diakhiri dan pengeringan harus segera

dimulai (Widyotomo et al, 2018).

Berikut tabel pengamatan perubahan fisik dan kenampakan biji kakao

selama proses fermentasi:

Tabel 3. Perubahan Kenampakan Pada Biji Kakao Selama Proses Fermentasi.

Lama
Suhu rata-
fermentasi Hari Kenampakan
rata (oC)
(jam)
Pulpa masih banyak dan segar, biji
0 Senin 27, 3 berwarna putih, aroma normal, tekstur
lengket.
Biji mulai berwarna agak kuning, mulai
24 Selasa 33,1 membentuk aroma asam, tekstur lebih
lengket, dan pulpa mulai berkurang.
Biji mulai berwarna kuning kecoklatan,
48 Rabu 46,5 pulpa mulai berkurang, aroma asam dan
tekstur masih lengket.
 46

Biji menjadi berwarna coklat, aroma

72 Kamis 48, 7
asam semakin kuat dan tekstur lengket.
Warna mulai berubah menjadi lebih
pekat (coklat pekat), pulpa sedikit,
Jum’at 45,7
96 tekstur lengket, agak berlendir dan aroma
asam sangat kuat.

Pengamatan kenampakan pada biji dilakukan setiap hari setelah

pengukuran suhu. Biji kakao yang digunakan pada proses fermentasi ini adalah

jenis kakao lindak yang diperoleh dari hasil perkebunan Kaliwining PPKKI. Buah

kakao yang diperoleh dari perkebunan Kaliwining merupakan buah sisa benih,

sehingga buah yang digunakan tidak terlalu bagus. Selain itu, buah kakao tersebut

telah mengalami pemeraman selama kurang lebih 3 hari di kebun disebabkan

jumlah buah sebelumnya masih belum memenuhi jumlah minimal biji kakao yang

bisa difermentasi sehingga menyebabkan ketidakseragaman penampakan buah

yang digunakan. Biji yang difermentasi sejumlah 80 kg dan ditempatkan pada dua

kotak fermentasi dengan kapasitas masing-masing 40 kg. Fermentasi segera

dilakukan setelah proses pemecahan buah tanpa melalaui proses pengurangan

pulpa (depulper). Hal ini disebabkan karena biji yang digunakan telah mengalami

pengurangan pulpa saat pemeraman.

Berikut gambar hasil pengamatan kenampakan fisik biji kakao selama

Proses fermentasi:
 47

(a) (b) (c)

(d) (e)
Gambar 11. Biji Kakao Selama Fermentasi: a) biji kakao hari pertama, b) biji
kakao hari kedua, c) biji kakao hari ketiga, d) biji kakao hari
keempat, e) biji kakao hari kelima (siap dikeringkan)

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui pada fermentasi di hari senin (0

jam) kenampakan biji kakao terdapat banyak pulpa yang masih segar, biji masih

berwarna putih, aroma yang dihasilkan masih normal, serta tekstur permukaan biji

lengket. Jenis mikroorganisme yang berkembang pada saat fementasi sangatlah

banyak tetapi yang berperan dalam proses fermentasi adalah khamir, bakteri asam

laktat, bakteri asam asetat (Mulyawanti, 2018). Selama proses fermentasi bakteri

tersebut memanfaatkan pulpa kakao sebagai substratnya, sehingga menyebabkan

pulpa yang ada pada kulit biji kakao berubah warna dan berkurang dari hari ke

hari.
 48

Pada hari selasa, setelah biji mengalami fermentasi selama 24 jam

beberapa biji mulai mengalami perubahan warna menjadi agak kuning, mulai

membentuk aroma asam dan tekstur lebih lengket. Hal ini menunjukkan bahwa

telah terjadi aktivitas mikroorganisme terutama khamir dibawah kondisi anaerobik

dengan memanfaatkan gula pada pulpa dan dirombak menjadi alkohol sehingga

menimbulkan aroma asam, serta melonggarkan pulpa yang menyebabkan pulpa

semakin lengket dan warna menjadi pudar agak kekuningan.

Pada hari rabu, saat fermentasi telah berjalan selama 48 jam pulpa biji

kakao mulai berkurang sehingga oksigen bisa masuk ke dalam kotak fermentasi

dan pada kondisi ini pula menunjukkan perubahan warna dari putih menuju ke

coklat kekuningan. Perubahan warna tersebut menunjukkan terjadinya proses

pengasaman pada kulit biji kakao. Menurut Albertini et al., (2015) tahap ini

berada pada fase ke dua fermentasi, Fase kedua berada dalam kondisi aerob

dimana bakteri asam laktak Lactobacillus lactis mengkonversi gula dan sebagian

asam organik menjadi asam laktat. Pada fase ke tiga bakteri asam asetat (A. aceti)

aktif mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat, terbentuknya asam asetat dan

temperatur yang tinggi pada hari kedua (48 jam setelah fermentasi) akan

mengakibatkan kematian biji sehingga dinding sel terbuka.

Menurut Susanto (1994) dalam Paembong (2012), Perubahan warna

disebabkan karena terjadi oksidasi polifenol. Biji kakao mengandung polifenol,

yaitu senyawa yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin, katekhin dan

polifenol kompleks. Selama proses fermentasi, polifenol teroksidasi oleh polifenol

oksidase membentuk quinon dan diquinon. Sedangkan kathekin dan epikhatekin

 49

selama proses fermentasi menghasilkan warna coklat yang khas. Sehingga dengan

berkurangnya senyawa polifenol akibat oksidasi, warna keping biji yang semula

ungu berubah menjadi coklat.

Di hari kamis, saat proses fermentasi telah berjalan selama 72 jam pulp

biji kakao berubah menjadi berwarna coklat muda. Pada hari ketiga fermentasi ini,

biji kakao dilakukan pembalikan dan pengadukan. Pengadukan diperlukan agar

terjadi penetrasi udara ke dalam tumpukan biji. Sedangkan pembalikan

berfungsi untuk meratakan proses fermentasi sehingga panas yang

terakumulasi dibagian bawah tidak terlalu tinggi yang dapat mematikan

mikroorganisme serta untuk memaksimalkan suhu fermentasi agar semua biji

kakao dapat terfermentasi dengan sempurna dan berkurangnya jumlah biji

slaty. Pembalikan dilakukan dengan cara memindahkan biji kakao ke bak

yang kosong dengan menggunakan scoop.

Pada hari jum’at, proses fermentasi biji kakao telah berlangsung

selama 96 jam. Perubahan yang terjadi seperti warna mulai berubah menjadi

coklat pekat, tekstur permukaan biji kakao lengket dan agak berlendir, serta

beraroma asam. Selain itu, kenampakan fisik bagian permukaan kotak fermentasi

biji kakao terdapat beberapa biji kakao yang berjamur. Pertumbuhan jamur pada

biji kakao yang difermentasi diakibatkan karena sebagian biji mengalami

overfermented. Adanya biji berjamur ditandai dengan bercak putih pada kulit biji.

Biji kakao yang ditumbuhi jamur memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan

dengan biji kakao lain yang tidak berjamur. Warna gelap kehitaman yang

terdapat pada biji kakao yang berjamur dikarenakan adanya aktivitas Acetobacter
 50

sp. yang aktif memecah asam amino menjadi ammonia dan amin yang pada

akhirnya menyebabkan biji berwarna coklat tua hingga hitam (Pato dkk, 2003).

Tumbuhnya jamur pada biji kakao dapat diatasi dengan adanya

pengeringan yang dilakukan setelah tahap fermentasi. Biji kakao hasil fermentasi

di PPKKI selanjutnya dikeringkan di glass house dengam suhu 50 oC di pagi hari

dan dapat meningkat di siang hari apabila cuaca cerah. Pengeringan dilakukan

selama 5 hari. Jamur yang masih terdapat dipermukaan biji setelah pengeringan

juga dapat di atasi dengan pengolahan selanjutnya yaitu proses steaming pada

suhu 100 oC selama 30 menit, dimana pada suhu tersebut mikroorganisme baik

jamur maupun mikroba yang lain tidak dapat tumbuh lagi. Selain itu, proses

steaming juga berfungsi untuk menghilangkan odorless yang dihasilkan akibat

metabolisme jamur.

3.2.3. Mutu Fisik Biji Kakao Hasil Fermentasi

Secara fisik, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji

belah (cut test). Uji ini dilakukan dengan membelah biji kakao hasil

fermentasi secara membujur tepat bagian tengahnya. Uji belah dapat

dilakukan dengan membelah satu per satu biji dengan pisau tipis. Uji belah

dilakukan setelah biji kakao dikeringkan dan di sortasi berdasarkan ukurannya

dengan menggunakan mesin grader. Uji belah biji hasil fermentasi yang telah

dilakukan yaitu menggunakan sampel biji kakao sejumlah 100 biji. Berikut

gambar hasil uji belah biji kakao fermentasi:

 51

Gambar 12. Hasil uji belah biji kakao fermentasi: a) biji berjamur, b) biji rapuh
(overfermented), c) biji slaty, d) biji terfermentasi sempurna.

(a) (b) (c)

(d) (e)
Gambar 13. Hasil uji belah biji kakao selama fermentasi : a) fermentasi hari ke-1,
b) fermentasi hari ke-2, c) fermentasi hari ke-3, d) fermentasi hari
ke-4, e) fermentasi hari ke-5
 52

Berdasarkan hasil uji belah setelah fermentasi selama 5 hari dari 100

biji kakao diperoleh 14 biji slaty, 8 biji terfermentasi kurang sempurna dan

sisanya terfermentasi sempurna. Warna jaringan biji yang semula ungu dan

pejal berangsur berubah menjadi cokelat dan berongga. Biji “slaty” (warna

ungu agak keabuan-abuan) umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang

terlalu singkat (kurang dari 3 hari), sedang biji rapuh dan berbau kurang sedap

atau kadang berjamur adalah produk dari proses fermentasi yang terlalu lama

(lebih dari 5 hari). Biji dengan waktu fermentasi tepat 5 hari mempunyai

warna belahan cokelat agak tua, barbau asam dan tekstur berongga.

3.2.4. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Fermentasi

Adapun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi kakao

adalah sebagai berikut:

a. Kemasakan Buah Kakao

Biji dari buah yang masak dan buah yang sedang dalam proses perubahan

warna kemasakan dapat difermentasi dengan baik, sedangkan biji dari buah

mentah tidak dapat difermentasi dengan baik. Selain itu biji dari buah yang

kelewat masak dapat menyebabkan biji-biji yang tumbuh. (Widyotomo dkk,

2018). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan, dimana ditemukan beberapa

biji yang mengalami perkecambahan akibat buah yang terlewat masak,

adapun biji mentah tidak dapat terfermentasi.

b. Tipe Kakao

Terdapat perbedaan mendasar antara kakao jenis mulia dan lindak tentang

cara fermentasinya. Kakao mulia difermentasi relatif pendek antara 2-3 hari,
 53

sementara kakao lindak difermentasi 3-7 hari, kadang-kadang lebih panjang.

Akibat dari perbedaan tersebut, fermentasi campuran kedua jenis kakao

tersebut sebaiknya tidak dilakukan (Widyotomo dkk, 2018). Biji kakao

fermentasi yang telah diamati merupakan jenis kakao forastero/ lindak,

dimana lama fermentasi dilakukan 4-5 hari.

c. Variasi Pada Rasio Pulp/Biji

Perbedaan variasi pulp pada biji kakao basah dapat mempengaruhi

kondisi fermentasi. Perbedaan tersebut mempengaruhi fermentasi melalui

pengaruh terhadap aerasi dan jumlah asam asetat dan asam laktat yang

terbentuk. Biji dengan pulp lebih banyak akan membatasi pertukaran udara

dan menjadikan massa biji lebih anaerob dan jumlah gula lebih besar akan

menimbulkan jumlah asam yang lebih banyak pada kotiledon di akhir

fermentasi (Widyotomo et al, 2018). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan,

dimana biji kakao yang digunakan pulpnya tidak terlalu banyak sehingga

aroma asam yang dihasilkan tidak terlalu kuat.

d. Penundaan Pemecahan Buah

Selisih waktu pemanenan dan pemecahan buah telah diketahui

menghasilkan peningkatan suhu fermentasi lebih cepat. Pengaruh penundaan

pemecahaan buah mempercepat fermentasi sekitar 24 jam, karena

peningkatan suhu yang lebih cepat. Selama penundaan pemecahan buah ,

terjadi pengurangan kadar air, sehingga mengurangi jumlah tetesan sekitar

50% dan memungkinkan aerasi lebih baik pada awal fermentasi (Widyotomo

et al, 2018). Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan, dimana biji kakao yang
 54

difermentasi diperoleh dari buah yang telah mengalami penundaan

pemecahan buah, sehingga waktu fermentasi berlangsung lebih cepat yaitu

kurang dari 5 hari.

e. Pengadukan

Tujuan pengadukan massa biji kakao selama fermentasi adalah untuk

menjamin keseragaman. Pengadukan dibutuhkan untuk mempermudah udara

masuk ke dalam biji. Terdapat beberapa variasi pada frekuensi pengadukan,

dari tanpa pengadukan sama sekali, hingga dua kali sehari. Yang paling

umum dilakukan adalah pengadukan setiap hari atau setiap dua hari, metode

sime-cadbury pengadukan selama fermentasi hanya dilakukan sekali yaitu

setelah fermentasi 48 jam (Widyotomo et al, 2018). Pengadukan dilakukan

dengan cara memindahkan biji ke kotak lain. Sama halnya dengan proses

pengadukan di PPKKI yaitu dilakukan pengadukan dan pembalikan pada hari

ketiga setelah biji terfementasi selama 48 jam.

f. Berat Biji Kakao

Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan

kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses

fermentasi biji dapat berjalan dengan baik (Permentan, 2012). Hal yang sama

juga dilakukan oleh PPKKI, dimana berat minimal fermentasi yang dilakukan

adalah 40 kg.
 55

BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

1. PPKKI merupakan lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah

naungan Lembaga Riset Perkebunan Indonesia-Asosiasi Penelitian

Perkebunan Indonesia (LRPIAPPI) yang melakukan penelitian dalam

bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao.

2. Fermentasi biji kakao yang dilakukan di PPKKI termasuk dalam

pengolahan hulu atau primer.

3. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk memperoleh biji kakao kering

yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas cokelat,

warna cokelat dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit

dan sepat yang ada dalam biji kakao.

4. Proses fermentasi di PPKKI berlangsung secara alami oleh mikroba

dengan bantuan oksigen dari udara sehingga tidak perlu ditambahkan

starter.

5. Faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi adalah kemasakan buah, tipe

buah kakao, variasi rasio pulp pada biji, penundaan pemecahan buah,

jumlah biji kakao, periode fermentasi, dan proses pengadukan..

4.2. Saran

Proses pengolahan hulu di PPKKI adalah tahapan penting dalam

menghasilkan biji kakao yang berkualitas baik, salah satu tahapan paling penting

adalah proses fermentasi. Diharapkan PPKKI dapat meningkatkan kualitas biji

 56

kakao yang siap difermentasi terutama dari tingkat kemasakan biji sehingga dapat

mengurangi biji slaty atau overfermented. Salah satu caranya dengan melakukan

kembali proses sortasi buah setelah dilakukan penyimpanan agar diperoleh buah

yang seragam. Saran yang dapat diberikan selanjutnya adalah hendaknya uji mutu

biji kakao (uji belah) menggunakan alat semi manual dan apabila menggunakan

cutter hendaknya menggunakan sarung tangan agar keselamatan kerja karyawan

terlindungi dan mencegah kecelakaan kerja.

 57

DAFTAR PUSTAKA

Amin S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao untuk Masyarakat Perkakaoan

Indonesia. BPPT Press. Jakarta.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, E. Suharyanto., 2010. Pengolahan Produk

Primer Dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia.
Jember.

Mulyazmi, E. Sundari., 2008. Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor

dan Kondisi Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kakao. Jurnal Teknos-2k, 8
(1): 48-54.

Paembong, A. 2012. Menganalisa Kadar Polifenol pada Fermentasi Biji Kakao

yang Dihasilkan dari Perendaman Larutan Kapur. [Skripsi]. Universitas
Hasanuddin. Makasar.

Pato, U., Yusmarini, dan Jumar. 2003. Studi Mutu Biji Kakao Forastero yang
Diolah Dengan Metode Sime-Cadbury. SAGU, 2(3): 6-11.

Peraturan Menteri Pertanian, 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao.

Nomor 51/Permentan/Ot.140/9/2012.

Widyotomo, S., Yusianto, H. Firmanto, E. Suharyanto, S. Mulato., 2018.

Penanganan Pasca Panen, Pengolahan, Alat Mesin dan Diversifikasi
Limbah Kakao. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia. Jember.