LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

P E M A N F A A T A N L I M B A H H A S I L PROSES FE RME NT AS I
B IJI KAK AO (Th e obrom a c acao L.) S E B AGAI H E RB IS IDA DI
PT PE R KE B UNAN NUS ANT ARA XII KE B UN N GRAN G KAH
PAWO N KE DIRI JAWA T IMUR

JULIAWATI
J1B016049

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM

2019
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
P EM ANF AATAN LI MB AH HAS I L PROSES FERMENTASI
BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI HERBISIDA DI
PT PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEBUN NGRANGKAH
PAWON KEDIRI JAWA TIMUR

OLEH

JULIAWATI
J1B016049

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

Stratum Satu (S1) Program Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019

ii
 RINGKASAN

Juliawati, J1B016049. Pemanfaatan Limbah Hasil Proses Fermentasi Biji

Kakao (Theobroma cacao L.) Sebagai Herbisida di PT Perkebunan Nusantara XII
Kebun Ngrangkah Pawon Kediri Jawa Timur. Pembimbing : Surya Abdul
Muttalib , STP., M.Sc.
Kebun Ngrangkah Pawon pertama kali didirikan tahun 1889 oleh
perusahaan Belanda. Tahun 1996 perkebunan di ambil alih PTP Nusantara XII
(Persero) berdasarkan PPRI No. 17 tahun 1996 tanggal 28 Pebruari 1996 dengan
akte Notaris Harun Kamil, SH No. 45 tanggal 11 Maret 1996. Dengan demikian
Kebun Ngrangkah Pawon merupakan salah satu unit dari 32 unit produksi yang
dikelola PTP Nusantara XII yang berkedudukan di Jalan Rajawali No. 44 –
Surabaya.
PT Perkebunan Nusantara XII yang berperan sebagai produsen kakao,
untuk dapat bersaing dengan produsen kakao lain di pasar dunia, PT Perkebunan
Nusantara XII terus berupaya untuk meningkatkan teknologi budidaya dan
pengolahan pasca panen biji kakao. Salah satu proses penting dalam pengolahan
kakao yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi tersebut bertujuan untuk
melepaskan salut (pulp) yang menyelimuti biji kakao dan untuk memperoleh cita
rasa dan aroma coklat yang khas. Pada proses fermentasi tersebut, didapatkan
hasil samping berupa lendir (pulp), yang apabila tidak diolah lebih lanjut, dapat
mencemari lingkungan. Kandungan bahan organik yang tinggi dalam pulp dapat
mengganggu keseimbangan lingkungan dan kualitas badan air. Oleh karena itu,
sangat diperlukan pengolahan lebih lanjut, yaitu dengan pemanfaatan limbah hasil
samping (pulp) proses fermentasi kakao menjadi barang yang lebih bermanfaat
untuk mewujudkan zero waste. Salah satu pemanfaatan limbah pulpa tersebut
yaitu mengolahnya menjadi Herbisida.

iii
 HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PROSES

FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma
cacao L.) SEBAGAI HERBISIDA DI PT
PERKEBUNAN NUSANTARA XII KEBUN
NGRANGKAH PAWON KEDIRI JAWA
TIMUR

NAMA MAHASISWA : JULIAWATI

NOMOR : J1B016049
MAHASISWA

PROGRAM STUDI : TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS : TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRI

Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus Pada Tanggal

Menyetujui,
Pembimbing

Surya Abdul Muttalib, STP., M.Sc.

NIP.19861231 201504 1 001

Mengetahui,
Ketua Program Studi Teknik Pertanian

Murad, SP., MP.

NIP.19751231 200801 1 023

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang berjudul

“P e m a n f a a t a n Li m b a h H a s i l Proses Fermentasi Biji Kakao (Theobroma

Cacao L.) Sebagai Herbisida Di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun

Ngrangkah Pawon Kediri Jawa Timur” dapat selesai tepat waktu. Praktik

Kerja Lapangan ini dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh informasi,

wawasan, dan pengalaman berdasarkan teori-teori yang diperolah di bangku

kuliah pada perusahaan-perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pertanian.

Praktik Kerja Lapangan merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan jenjang

studi Strata Satu (S1) pada Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi

Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Terlaksananya Praktik Kerja Lapangan dan penyusunan laporan ini tidak

lepas dari peran berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Ibu

Prof. Ir. Sri Widyastuti, M. App. Sc., Ph. D.

2. Ketua Program Studi Teknik Pertanian Bapak Murad, SP., MP.

3. Pembimbing PKL Bapak Surya Abdul Muttalib, STP., M.Sc.

4. Manajer PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah Pawon, Bapak

Rocky Roy R. Situmorang yang telah memberikan izin untuk melakukan

Praktek Kerja Lapang di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah

Pawon, Kediri Jawa Timur.

v
5. Asisten Kepala Bapak Tatang Setiawan, Asisten Tanaman Afdeling Pawon

Pakelan Bapak Faizal Reza, Asissten Teknik dan Pengolahan Pabrik

Ngrangkah Pawon Bapak M.C. Rofiq dan pembimbing lapangan Praktek

Kerja Lapang yang telah membimbing selama 3 minggu lamanya di PT

Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah Pawon, Kediri Jawa Timur.

6. Seluruh karyawan dan karyawati PT Perkebunan Nusantara XII Kebun

Ngrangkah Pawon, Kediri Jawa Timur yang menerima secara baik serta

selalu membantu dan memberikan informasi pada saat pelaksanaan PKL.

7. Sahabat-sahabat dan teman PKL dalam memberi masukan dan semangat.

Penulis telah menyelesaikan laporan PKL ini dengan sebaik mungkin.

Namun, dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik, saran, dan

motivasi yang membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini

dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Mataram, Oktober 2019

Penyusun

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL…………………………………………………………...
RINGKASAN ........................................................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan ............................................................... 5
1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan ............................................................. 5
1.3.1 Bagi Perusahaan ....................................................................................... 5
1.3.2 Bagi Mahasiswa ........................................................................................ 6
1.3.3 Bagi Fatepa Unram .................................................................................. 6
1.4 Tempat Praktek Kerja Lapangan .............................................................. 6
1.5 Jadwal Waktu Praktek Kerja Lapangan ................................................... 7
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL......................................................... 9
2.1 Sejarah Perusahaan ................................................................................... 9
2.2 Struktur Organisasi ................................................................................. 10
2.3 Kegiatan Umum Perusahaan .................................................................. 13
BAB III PELAKSANAAN PKL .......................................................................... 14
3.1 Bidang Kerja........................................................................................... 14
3.1.1 Kegiatan Pra Panen dan Panen ............................................................. 14
3.1.2 Kegiatan Pasca Panen ............................................................................ 23
3.1.3 Tugas Khusus (Pemanfaatan Limbah Hasil Kakao Sebagai
Herbisida................................................................................................. 33
3.2 Fokus dan Pelaksanaan Kegiatan ........................................................... 39
3.3 Kendala yang dihadapi ........................................................................... 40
3.4 Cara Mengatasi Kendala ........................................................................ 41

vii
BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 42
4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 42
4.2. Saran ....................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 44
LAMPIRAN .......................................................................................................... 46

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Persiapan Lubang Tanam ................................................................................ 15

Gambar 2. Tanaman Penaung ........................................................................................... 16
Gambar 3. Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) .......................................................... 17
Gambar 4. Pangkasan Ringan Cabang Air........................................................................ 18
Gambar 5. Buah yang terserang Penyakit Buah Busuk .................................................... 19
Gambar 6. Hama Hellopelthis sp. .................................................................................... 20
Gambar 7. Hama Penggerek Biji Kakao (PBK) ............................................................... 20
Gambar 8. Penyemprotan Insektisida untuk Hama dan Penyakit ..................................... 21
Gambar 9. Buah Kakao Matang Fisiologis)...................................................................... 22
Gambar 10. Proses Pemisahan Bji dengan Kulit dan Plasenta ......................................... 23
Gambar 11. Penerimaan Hasil Panen Dari Afdeling Oleh Pabrik ..................................... 24
Gambar 12. Proses Fermentasi.......................................................................................... 27
Gambar 13. Proses Sun Drying ......................................................................................... 28
Gambar 14. Pengeringan dengan Cocoa Dryer ................................................................ 29
Gambar 15. Proses Sortasi Biji Kakao .............................................................................. 31
Gambar 16. Jahitan Kemasan ........................................................................................... 32
Gambar 17. Saluran Limbah Pulp Kakao ......................................................................... 35

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jadwal Praktek Kerja Lapangan (PKL) ................................................................ 7

Tabel 2. Mutu Kakao Bulk................................................................................................ 29
Tabel 3. Karakteristik dan kandungan nutrisi Pulp Kakao ............................................... 34

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Lampiran 2.

Lampiran 3.

xi
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman yang semakin maju menuntut manusia untuk

mengembangkan keahlian yang dimilikinya agar dapat bersaing dengan manusia

yang lain. Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) di era globalisasi ini sangat

berkembang pesat. Manusia yang tidak memiliki persiapan akan tertinggal dan

tidak bisa mengimbangi kemajuan zaman tersebut. Oleh karena itu, diperlukan

Sumber Daya Manusia (SDM) yang memiliki keahlian dan keterampilan yang

memadai. Hal tersebut didukung oleh mental yang kuat, baik secara fisik maupun

rohani serta yang terpenting ialah penerapan ilmu yang ada.

Berdasarkan Tri Dharma Perguruan Tinggi, Pendidikan dan Pengajaran

Tinggi merupakan penanggung jawab bagi terbentuknya manusia yang memiliki

kecakapan dalam ilmu pengetahuan dan pengabdian kepada masyarakat sehingga

dapat berperan serta dalam mewujudkan masyarakat Indonesia yang adil dan

makmur. Untuk terjun langsung ke tengah–tengah masyarakat tidak dapat hanya

dengan mengandalkan nilai yang memuaskan di pendidikan formal, tapi

diperlukan juga keterampilan (skill) dan pengalaman pendukung sesuai dengan

keahlian yang dimiliki sehingga dapat memenuhi tuntutan dunia atau pasar kerja.

Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan suatu kegiatan yang wajib

ditempuh oleh mahasiswa Strata 1 (S1) pada Program Studi Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Pelaksanaan

PKL bertujuan untuk membantu mahasiswa agar lebih mengenal dunia

 2

keprofesiannya, mengetahui kondisi lingkungan kerja dengan cara mengamati dan

ikut serta langsung pada penerapan di bidang teknik pertanian, sehingga dapat

meningkatkan kemampuan dalam mengaplikasikan teori ilmu yang pernah

diperoleh di bangku perkuliahan. Melalui program PKL ini, mahasiswa dapat

berinteraksi dengan pihak-pihak yang terlibat dalam lingkungan kerja dan

merasakan bagaimana budaya kerja dari suatu perusahaaan tertentu. Kesadaran

akan penguasaan terhadap disiplin ilmu setiap individu akan muncul ketika telah

terbentur dengan kenyataan dan kebutuhan di lapangan.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) integral dari proses pendidikan yang

merupakan usaha sadar untuk menyiapkan peserta didik atau mahasiswa melalui

kegiatan pelatihan agar dapat melaksanakan peranannya di masa mendatang

sesuai dengan peran yang diharapkan. Dengan demikian, PKL merupakan proses

pendidikan untuk mengamalkan ilmu pengetahuan secara melembaga, langsung

kepada masyarakat yang akan menikmati manfaatnya.

PT Perkebunan Nusantara XII yang disebut dengan PTPN XII merupakan

Perseroan Terbatas, saham kepemilikan meliputi Negara (10%) dan PT

Perkebunan Nusantara III (Persero) sebesar 90%. PT Perkebunan Nusantara XII

dikelola oleh negara yang didirikan berdasarkan peraturan pemerintah Republik

Indonesia nomor 17 tahun 1996. Kantor pusat PT Perkebunan Nusantara XII

berada di Jalan Rajawali No. 44 Surabaya, sedangkan perkebunan meliputi

beberapa daerah di wilayah Jawa Timur. Salah satu perkebunan yang dikelola

oleh PT Perkebunan Nusantara XII adalah Perkebunan Kakao Ngrangkah Pawon,

Desa Sepawon Kec. Plosoklaten, Kab. Kediri, Jawa Timur.

 3

PT Perkebunan Nusantara XII merupakan perusahaan yang bergerak di

sektor perkebunan dengan komoditi utama yaitu karet, kopi (arabika dan robusta),

kakao (edel dan bulk) dan teh. Hampir semua komoditi tersebut merupakan

komoditi peninggalan kolonial Belanda yang dipelihara dan diperbaiki serta

ditanam ulang oleh pihak PT Perkebunan Nusantara XII dengan menggunakan

teknologi pertanian yang lebih baik. Beberapa komoditi utama dari sekian

komoditi yang diproduksi oleh PT Perkebunan Nusantara XII salah satunya

adalah komoditi kakao. Jenis kakao yang dibudidayakan dan diproduksi di

perkebunan Ngrangkah Pawon merupakan kakao lindak atau yang biasa disebut

kakao bulk.

Kakao merupakan tanaman perkebunan penghasil biji coklat yang berasal

dari hutan-hutan tropis Amerika Tengah dan bagian utara Amerika Selatan. Secara

umum tanaman kakao dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu Forastero (lindak),

Criollo (edel), dan Trinitario yang merupakan hasil persilangan antara Forastero

dengan Criollo(Moramayor, 2008). Tanaman ini mulai masuk dan diperkenalkan

ke Indonesia oleh bangsa Spanyol pada tahun 1560 di Manado, dan beberapa

tempat di Sulawesi(Prawoto, 2008).

Kakao jenis Criollo menghasilkan mutu biji yang memiliki mutu yang

baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik kasar dan

lunak, bijinya bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih

pada waktu basah. Jenis Forestero menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang,

buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng. Kotiledon

berwarna ungu pada waktu basah. Jenis Trinitario bentuknya heterogen, buahnya
 4

berwarna hijau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga

bermacam – macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada

waktu basah(Hatta, 1992).

Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao yaitu berasal dari

kulit, pulp, maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak,

substrat budidaya jamur dan bahan bakar. Secara umum, biji kakao dapat diolah

menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau

makanan coklat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang

lainnya(Wahyudi, et al. 2008).

Untuk mengaplikasikan ilmu tersebut tidak cukup dengan kemampuan

kognitif tanpa dikuti dengan kemampuan interaksi yang baik dengan lingkungan

nyata di luar bangku kuliah. Kesadaran akan penguasaan terhadap disiplin ilmu

setiap individu akan muncul ketika bertemu dengan kebutuhan di lapangan yang

lebih nyata.

PT Perkebunan Nusantara XII yang berperan sebagai produsen kakao,

untuk dapat bersaing dengan produsen kakao lain di pasar dunia, PT Perkebunan

Nusantara XII terus berupaya untuk meningkatkan teknologi budidaya dan

pengolahan pasca panen biji kakao. Salah satu proses penting dalam pengolahan

kakao yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi tersebut bertujuan untuk

melepaskan salut (pulp) yang menyelimuti biji kakao dan untuk memperoleh cita

rasa dan aroma coklat yang khas. Pada proses fermentasi tersebut, didapatkan

hasil samping berupa lendir (pulp), yang apabila tidak diolah lebih lanjut, dapat

mencemari lingkungan. Kandungan bahan organik yang tinggi dalam pulp dapat
 5

mengganggu keseimbangan lingkungan dan kualitas badan air. Oleh karena itu,

sangat diperlukan pengolahan lebih lanjut, yaitu dengan pemanfaatan limbah hasil

samping (pulp) proses fermentasi kakao menjadi barang yang lebih bermanfaat

untuk mewujudkan zero waste. Salah satu pemanfaatan limbah pulpa tersebut

yaitu mengolahnya menjadi herbisidal.

1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah meningkatkan

wawasan pengetahuan, pengalaman, kemampuan dan keterampilan mahasiswa.

Memberikan gambaran tentang dunia kerja, menumbuhkan dan meningkatkan

sikap profesional, kreatif dan produktif kepada mahasiswa. Mengaplikasikan ilmu

secara teori yang telah diperoleh selama perkuliahan. Selain itu, PKL ini bertujuan

untuk menjalin kerjasama antara Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri –

Universitas Mataram dengan PT Perkebunan Nusantara XII Surabaya – Jawa

Timur.

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Manfaat dari Praktek Kerja Lapangan ini antara lain adalah sebagai

berikut:

1.3.1 Bagi Perusahaan

a. Realisasi misi sebagai fungsi dan tanggung jawab sosial kelembagaan.

b. Kemungkinan menjalin hubungan yang dinamis dan menumbuhkan

kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat bagi pihak – pihak

yang terlibat.
 6

c. Dapat ikut berperan dalam peningkatan dan pengembangan

profesionalisme/mutu kurikulum pendidikan perguruan tinggi.

d. Penyiapan tenaga kerja terdidik yang diharapkan setelah lulus dapat

bekerja dengan baik apabila mahasiswa tersebut bekerja pada perusahaan

atau instansi yang bersangkutan karena telah mengetahui profil dari

perusahaan atau instansi tersebut.

1.3.2 Bagi Mahasiswa

a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang telah diperoleh di bangku

perkuliahan secara nyata.

b. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering

terjadi dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.

c. Kesempatan untuk memperdalam ilmu dan memahami profesi secara

nyata.

1.3.3 Bagi Fatepa Unram

Mendapatkan umpan balik untuk menyempurnakan kurikulum yang sesuai

dengan kebutuhan perusahaan/instansi dan tuntutan pembangunan pada

umumnya. Sehingga, Fatepa Unram mampu mewujudkan konsep tautan dan

sepadan (link and match) dalam peningkatan kualitas layanan pada pemangku

kepentingan (stakeholders).

1.4 Tempat Praktik Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT Perkebunan Nusantara

XII Kebun Ngrangkah Pawon yang berlokasi di Afdeling Kebun Pawon Pakelan
 7

dan Pabrik Ngrangkah Pawon Desa Sepawon Kec. Plosoklaten, Kab. Kediri,

Provinsi Jawa Timur. Jarak tempuh dari Kota Kediri 30 Km dan dari Surabaya

145 Km. Kebun Ngrangkah Pawon terletak di sebelah barat lereng Gunung Kelud,

dengan elevasi 375 – 800 Mdpl. Kondisi lahan tanaman 70% landai dan 30%

bergelombang/berbukit. Jenis tanah Regososl coklat kekelabuan berbahan induk

Abu vulkan intermedier. Tipe iklim C menurut klasifikasi Schmidt dan Ferguson,

yaitu jumlah rata-rata bulan basahnya 9 bulan dan bulan keringnya 3 bulan.

1.5 Jadwal Waktu Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dalam bentuk orientasi

lapangan, yakni berupa praktik kerja pada suatu perusahaan yang bersangkutan.

Dalam kegiatan ini ada beberapa aspek penting yang dipelajari yang berkaitan

dengan spesialisasi dan kegiatan perusahaan, yaitu:

Tabel 1. Jadwal Praktek Kerja Lapangan (PKL)

No. Jenis Kegiatan Waktu Pelaksanaan
1 Orientasi 20 Juli 2019

2 Praktik ke bagian perkebunan 22 s/d 26 Juli 2019

3 Observasi lingkungan pabrik 29 Juli 2019

Pengambilan sampel uji rendemen, pot

4 30 Juli 2019
index dan bean count
31 Juli s/d 3 Agustus
5 Praktik ke bagian fermentasi
2019
6 Praktik ke bagian penjemuran lantai 4 s/d 7 Agustus 2019
Praktik ke bagian pengeringan lampu pijar
7 8 s/d 9 Agustus 2019
(cocoa drier)
Praktik ke bagian sortasi, pengemasan dan
8 12 Agustus 2019
pengkavlingan serta pengiriman
 8

9 Penyusunan laporan 13 s/d 15 Agustus 2019

10 Presentasi hasil PKL 17 Agustus 2019

Sumber : data diolah oleh penulis
 9

BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL

2.1 Sejarah Perusahaan

Kebun Ngrangkah Pawon pertama kali didirikan pada tahun 1889 oleh

perusahaan Belanda yaitu NV. Cultuur Matschappy TVK (Tiedeman van

Kerchen), yang terdiri atas NV. Cultuur Mij Ngrangkah Sumbergladik, NV.

Cultuur Mij Badek dan NV. Cultuur Mij Babadan. Sedangkan Kebun Satak

didirikan oleh NV. Landbouw Matschappy Anemat and Co.

Perkebunan milik Belanda ini kemudian dinasionalisasi pada tahun 1957

dengan nama Pusat Perkebunan Negara (PPN) Baru. Berdasarkan Undang –

Undang, seluruh perusahaan yang dikuasai oleh Belanda diambil alih oleh

Pemerintah Indonesia. Kebun Ngrangkah Pawon dan Satak kemudian menjadi

bagian dari Pusat Perkebunan Negara (PPN) Baru Perwakilan Jawa Timur Prae

Unit Budidaya A.

Selama menjadi milik Pemerintah Indonesia. Pada tahun 1960 – 1962

Kebun Ngrangkah Pawon dan Satak bergabung di bawah naungan PPN Kesatuan

VI. Pada tahun 1963 – 1968, Kebun Ngrangkah Pawon berada di bawah naungan

PPN Karet XV dan Kebun Satak Satak di bawah naunagan PPN Antan XII.

Selanjutnya, pada tahun 1968 – 1972 PPN Karet XV dan PPN Antan XII

digabung menjadi PNP (Perusahaan Negara Perkebunan) XXIII, setelah itu

Kebung Ngrangkah Pawon dan Kebun Satak bergabung menjadi Kebun

Ngrangkah Pawon Cs. Tahun 1972 hingga 1994, status PNP XXIII berubah

menjadi PTP XXIII (Persero). Tahun 1994 – 1996, terjadi penggabungan antara
 10

PTP XX, PTP XXIII, PTP XXIV-XXV, PTP XXVI, PTP XXIX manjadi PTP

Jawa Timur dan pada tahun 1996 sampai sekarang PTP Jawa Timur yang berasal

dari PTP XXIII, PTP XXVI dan PTP XXIX digabung menjadi PT Perkebunan

Nusantara XII (Persero).

Selanjutnya, Kebun Ngrangkah Pawon mengikuti restrukturisasi dalam

lingkungan PTP Nusantara XII (Persero) berdasarkan PPRI No. 17 tahun 1996

tanggal 28 Februari 1996 dengan akte Notaris Harun Kamil, SH. No. 45 tanggal

11 Maret 1996. Maka, Kebun Ngrangkah Pawon adalah salah satu unit dari 32

unit produksi yang dikelola PTP Nusantara XII yang berada di Jalan Rajawali No.

44 – Surabaya.

2.2 Struktur Organisasi

Kebun Ngrangkah Pawon merupakan bagian dari PT Perkebunan

Nusantara XII yang bergerak di bidang budidaya dan pengolahan berbagai macam

komoditas pertanian. Salah satu komoditas yang dibudidayakan dan diolah adalah

tanaman kakao. Dalam pelaksanaan kerja di kebun Ngrangkah Pawon, kebun

dipimpin oleh seorang Manajer yang dibantu oleh Asisten Kepala. Kebun

Ngrangkah Pawon dibagi menjadi beberapa bagian (afdeling) pada proses

budidaya dan persiapan bahan bakunya, yaitu afdeling Pawon Pakelan, Satak,

Babadan, Badek, Damar Wulan, Tebu, Sumber dan Gladik. Tiap afdeling,

dipimpin oleh Asisten Tanaman. Bagian pengolahan terdapat dua pabrik, yaitu

pabrik Satak dan pabrik Ngrangkah Pawon yang dipimpin oleh Asisten Teknik

dan Pengolahan. Terdapat juga Balai Pengobatan (BP) yang dikelola oleh AssKes
 11

(Asisten Kesehatan) untuk menjamin kesehatan karyawan, Asisten KTU untuk

urusan administrasi dan keuangan kantor.

 12

STRUKTUR ORGANISASI PTPN XII KEBUN NGRANGKAH PAWON KEDIRI

Keterangan : Manager
Rocky Roy R. Situmornag
Garis Komando

Garis Pembinaan
Asisten Kepala
Garis Koordinasi
Tatang Setiawan

Astan afd. Astan Afd. Astan Afd. Astan Afd. Satak

Ass. KTU Astekpol Satak Struk. Tanaman
Pakelan Babadan Sumber
M. Aris Rahman Misno Suyadi Yuni Kurniawan Purwadi Andy Kurniawan
Faizal Reza
W.

Astan Afd. Badek Astan Afd. Astan Afd. Tebu Astekpol

Astan Afd. Gladik Asskes
Damarwulan NGR.Pawon

Soenyoto Arif Rahman Masbuchin Heny H. M. C. Rofiq Budi Irawan

 13

2.3 Kegiatan Umum Perusahaan

PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah Pawon bergerak di

bidang pengolahan kopi dan kakao. Kegiatan umum yang dilakukan dalam

pengolahan kakao meliputi sistem dan manajemen perusahaan, budidaya dan

pengolahan, dimana budidaya mencakup proses pembibitan, penanaman,

pemberantasan hama dan penyakit, pemupukan, pemanenan dan selanjutnya

mengalami proses pengolahan di pabrik sampai dengan proses pemasaran.

 14

BAB III
PELAKSANAAN PKL

3.1 Bidang Kerja

Proses pengolahan biji kakao di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun

Ngrangkah Pawon menggunakan metode fermentasi. Proses pengolahan biji

kakao meliputi tahap penerimaan, fermentasi, penjemuran dan pengeringan,

sortasi, pengemasan/pengkavlingan dan pengiriman.

3.1.1 Kegiatan Pra Panen dan Panen

Tanaman Kakao (Theobroma Cacao L.) dapat tumbuh dengan baik pada

kondisi iklim sebagai berikut :

a. Curah Hujan yang ideal berkisar antara 1.500 – 3.000 mm/tahun, dengan

jumlah bulan kering yang berkisar selama 3 bulan (Curah Hujan <60 mm).

Penyebaran curah hujan yang merata lebih menguntungkan dari curah hujan

tinggi tetapi tidak merata.

b. Suhu rata-rata yang dibutuhkan antara 18 – 32 °C. Tanaman kakao

membutuhkan kelembaban yang konstan yaitu 80%. Apabila kelembabannya

terlalu tinggi akan menyebabkan munculnya jamur penyebab penyakit.

c. Kondisi angin yang tepat adalah kecepatan maksimumnya 35 km/jam.

d. Sinar matahari yang dikehendaki untuk tanaman kakao yakni sekitar 70%,

oleh sebab itu dibutuhkan tanaman penaung untuk menghindarinya dari

paparan sinar matahari langsung. Tanaman penaung juga bermanfaat untuk

menjaga suhu dan kelembaban serta mengurangi tingkat evaporasi.

 15

3.1.1.1 Penanaman

1) Pembuatan lubang tanam

a. Lubang tanam dibuat selambat-lambatnya 6 bulan sebelum penanaman

dilakukan.

b. Ukuran lubang dibuat 60 x 60 x 60 cm.

c. Penutupan lubang tanam dilakukan setelah 3 bulan dilakukan penggalian

lubang dengan melakukan pengisian hasil pangkasan penaung sementara.

Gambar 1. Persiapan Lubang Tanam

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

2) Pemeliharaan tanaman penaung

a. Penaung sementara dilakukan dengan menyiang larikan dan dipangkas

setinggi 100 cm. jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai penaung

yaitu Moghania macrophiyla.

b. Penaung tetap dilakukan dengan penaung lamtoro disiang, dipupuk dan

dirempes. Penaung tetap ini ditanam 2-3 tahun sebelum penanaman

dilakukan dengan jarak penaung dengan lubang tanamnya 2 meter.

 16

Gambar 2. Tanaman Penaung

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
3) Konsolidasi tanam

Setelah seminggu pelaksanaan tanam, jika ditemukan tanaman yang

rusak atau mati maka segera diganti dengan bibit baru yang berklon sama.

3.1.1.2 Pemeliharaan Tanaman Belum Menghasilkan (TBM)

Tujuannya untuk mengoptimalkan masa pertumbuhanya sehingga siap

untuk memasuki masa menghasilkan. Umumnya tanaman yang tergolong sebagai

TBM yakni tanaman yang berumur 2 – 5 tahun. Tanaman akan masuk kriteria

Tanaman Menghasilkan (TM) ketika kondisi fisik sehat dan produktivitas pada

TBM III mencapai 400kg/ha. Selama dikategorikan sebagai TBM, dilakukan

proses pangkas bentuk untuk mendapatkan tanaman yang seimbang. Kerangka

tanaman ini didapatkan berdasarkan jenis pangkas cabang, yaitu: cabang orthotop

dan plagiotrop.
 17

Gambar 3. Tanaman Belum Menghasilkan (TBM)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.1.3 Pemeliharaan Tanaman Menghasilkan (TM)

Pemangkasan (Stressing) berupa pangkas produksi dilakukan untuk

meningkatkan produksi atau merangsang pembungaan.

a. Pemangkasan berat/pemendekan tajuk ditujukan untuk mendapat produksi

awal (Vor Oogst) yang tinggi (produksi musim hujan). Rata-rata hasil panen

pada musim hujan mencapai 40% dari hasil panen per satu tahun. Hal tersebut

disebabkan oleh rentannya pertumbuhan hama dan penyakit berupa jamur

upas dan hama penggerek yang menyebabkan kebusukan pada buah. Ciri-ciri

buah hasil panen pada musim hujan yaitu buah (kolven) lebih besar dan biji

lebih besar, sehingga nilai bean count nya lebih kecil.

b. Pangkasan Sedang untuk mempersiapkan produksi Naa Oogst (musim

kering) dan memasukkan sinar matahari lebih merata serta aerasi lebih baik.

Apabila pangkas dilakukan secara berlebih dapat menimbulkan kematian

pada tanaman karena mengalami dehidrasi dan masuknya intensitas cahaya

yang terlalu tinggi. Hasil panen pada musim kering (bulan kering) dapat

mencapai rata-rata 60% dari hasil panen per satu tahun, hal ini disebabkan
 18

karena hama dan penyakit lebih mudah diatasi dan perkembangannya tidak

terlalu signifkan. Ciri-ciri buah hasil panen pada produksi Naa Oosgt yaitu

buah berukuran lebih kecil dan biji yang dihasilkan lebih kecil. Hal tersebut

disebabkan air yang diserap oleh tanaman tidak sebanyak saat Vor Oogst

sehingga kadar air dalam lendir (pulp) tidak tinggi.

c. Pangkasan Ringan, pemangkasan diutamakan pada cabang kecil yang

tumpang tindih. Tujuannya adalah untuk memudahkan proses perawatan

tanaman dan proses pemanenan, disamping itu juga bertujuan untuk estetika.

Cabang-cabang yang dipangkas yaitu cabang air, cabang rambut dan cabang

plagiotrop (cabang laki).

Gambar 4. Pangkasan Ringan Cabang Air

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.1.4 Pengelolaan Hama dan Penyakit pada Tanaman Kakao

1) Jenis Hama dan Penyakit pada Tanaman Kakao

a. Penyakit Buah Busuk

Penyakit buah busuk pada kakao disebabkan oleh jamur Phytophthora

palmivora. Tanda- tanda buah terserang penyakit ini adalah timbulnya

bercak hitam yang menyebar pada buah. Penyebarannya disebabkan oleh

 19

kelembaban yang tinggi atau percikan air hujan. Penyakit ini merupakan

penyakit utama yang ditemukan pada buah kakao. Jamur ini menyerang

dari bakal buah hingga buah masak.

Gambar 5. Buah yang terserang Penyakit Buah Busuk

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

b. Hellopelthis

Gejala serangan Hellopelthis sp. berupa tusukan pada buah, tunas, tangkai

daun berupa bercak-bercak hitam dan cokat muda. Bercak-bercak tersebut

akan menyebar hingga akhirnya tunas menjadi layu dan mengering.

Perkembangan hama ini, sangat dipengaruhi oleh ketersediaan makanan

yang cukup dan lingkungan yang memadai yakni pada curah hujan yang

tinggi.
 20

Gambar 6. Hama Hellopelthis sp.

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

c. Penggerek Biji Kakao (PBK) Conopomorpha cramerella

Serangan biasanya terjadi pada buah kakao yang masih muda sampai

masak, memakan daging buah dan saluran makanan. Buah yang terserang

tetap berkembang normal. Tetapi gejalanya dapat dilihat pada buah belang

kuning hijau dan bila diguncang tidak berbunyi.

Gambar 7. Hama Penggerek Biji Kakao (PBK)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
2) Pemberantasan Hama dan Penyakit

Pencegahan dan pemberantasan hama dan penyakit tanaman kakao

umumnya dilakukan dengan penyemprotan. Alat yang digunakan yaitu

power sprayer. Jenis insektisida yang digunakan yaitu Mcindo dan Bestox
 21

secara bergantian. Dosis Mcindo yang diberikan yaitu 1-2 mL/ 1 L air,

sedangkan Bestox diberikan sebanyak 0.125 mL/1 L air. Penyemprotan

dilakukan setiap 6 hari sekali. Pengaplikasian insektisida dilakukan secara

selang – seling searah. Selain pencegahan dan pemberantasan dilakukan

secara kimiawi, juga dapat dilakukan secara mekanis dan biologis. Secara

mekanis dilakukan dengan cara pemotongan cabang yang terserang dan

sanitasi. Sedangkan biologis dapat dilakukan dengan memanfaatkan semut

hitam untuk meminimalisir serangan hellopelthis.

Gambar 8. Penyemprotan Insektisida untuk Hama dan Penyakit

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.1.5 Panen

1) Persiapan

a. Penilaian kesiapan panen dengan daftar periksa.

b. Persiapan lapangan dengan pembagian blok petik yang dibagi menjadi 6

blok, lahan/kebun harus bersih, dan tempat pengumpulan hasil (TPH) serta

pembuatan lubang kulit dengan cara penggalian lubang.

c. Alat dan sarana yang diperlukan: sabit bergalah, keranjang/ember,

lembaran plastik, karung plastik, tali dan timbangan.

 22

2) Pelaksanaan

a. Buah yang dipetik telah matang secara fisiologis, yakni kenampakan

warna buah dengan alur kekuning-kuningan pada warna yang kulitnya

merah. Apabila diguncang, buah akan berbunyi. Daging buah tidak

mengeras dan mudah terlepas dari plasenta. Umur buah sudah mencapai

kurang lebih 6 bulan sejak terjadinya pembungaan dan munculnya bakal

buah.

Gambar 9. Buah Kakao Matang Fisiologis

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

b. Buah yang terserang penyakit dipisahkan.

c. Teknik pemetikan, buah dipetik dengan sabit bergalah dan ditampung

menggunakan keranjang.

d. Diangkut ke dekat lubang kulit.

3) Pemecahan Kulit Buah Kakao

a. Buah ditekap apabila telah diperiksa oleh mandor.

b. Kulit dan plasenta hasil dimasukkan ke dalam lubang kulit.

 23

c. Biji hasil panen dimasukkan ke dalam karung dan diikat dengan tali.

d. Hasil panen tersebut ditimbang dan diangkut ke Tempat Pengumpulan

Hasil (TPH) serta dicatat dalam buku panen.

Gambar 10. Proses Pemisahan Bji dengan Kulit dan Plasenta

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.1.6 Pengangkutan Hasil Panen

a. Alat angkut harus bebas dari kontaminan.

b. Biji tidak boleh bersinggungan secara langsung dengan logam yang mudah

teroksidasi atau yang mudah korosi.

c. Pengangkutan harus diselesaikan pada hari yang sama.

3.1.2 Kegiatan Pasca Panen

3.1.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku dilakukan setelah proses pengangkutan hasil

panen dari masing – masing afdeling kebun yang melakukan pemanenan. Pada

proses penerimaan, dilakukan penimbangan ulang hasil panen dan dicatat dalam

buku penerimaan. Sebelum dilakukan proses fermentasi, diambil sampel uji hasil

panen dari masing – masing afdeling sebanyak 1 kg atau 5 kg untuk dilakukan uji
 24

mutu basah (uji petik). Klasifikasi uji petik dibagi menjadi 7 yaitu : biji baik, biji

muda, biji busuk, biji hampa, biji prongkol, plasenta dan kotoran. Biji baik

(superior) yang diharapkan yaitu 97% dari hasil panen. Toleransi kecacatan biji

sebanyak 3%.

(a) (b)
O)
Gambar 11. Penerimaan Hasil Panen Dari Afdeling Oleh Pabrik
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.2.2 Fermentasi

Fermentasi merupakan tahap paling menentukan dalam proses

pengolahan biji kakao. Tujuan utama fermentasi adalah membebaskan atau

melepaskan biji kakao dari pulp. Proses fermentasi merupakan tahapan biji kakao

yang sangat penting untuk menjamin dihasilkannya cita rasa maupun aroma

cokelat yang baik, dapat mengurangi rasa pahit dan sepat serta memperbaiki

kenampakan biji. Fermentasi yang sempurna menentukan cita rasa biji kakao dan

produk olahannya, termasuk juga karena buah yang masak serta pengeringan yang

baik. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, dihasilkan cita

rasa khas cokelat yang pahit dan akan timbul biji slaty, yaitu biji yang

memiliki tekstur seperti keju.

 25

Fermentasi biji kakao merupakan suatu proses pengolahan pascapanen

yang mempengaruhi mutu biji kakao. Dalam proses ini, terjadi penguraian gula

menjadi alkohol yang dilakukan oleh beberapa jenis khamir yang dilanjutkan

dengan penguraian alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat oleh beberapa

jenis bakteri. Selain itu, selama proses fermentasi juga berlangsung pembentukan

senyawa-senyawa organik yang merupakan senyawa calon pembentukan aroma

pada biji kakao akibat aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan

dalam proses fermentasi biji kakao yaitu khamir, bakteri asam cuka dan bakteri

asam laktat.

Fermentasi biji kakao berlangsung secara alami oleh mikroba dengan

bantuan oksigen dari udara. Proses fermentasi akan berjalan baik jika tersedia

cukup oksigen dan akan muncul panas yang merupakan hasil oksidasi senyawa

gula di dalam pulpa (lendir). Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di

dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan

yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi.

Fermentasi secara tradisional terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu : 1)

fermentasi dengan menggunakan keranjang, 2) fermentasi dengan penimbunan

diatas permukaan tanah yang dialasi daun pisang, dan 3) fermentasi dengan

menggunakan kotak kayu. Penggunaan kota kayu sebagai wadah fermentasi

memberikan kualitas biji kakao yang lebih baik dari dua cara fermentasi

tradisional lainnya.

Fermentasi dilakukan dengan memasukkan biji kakao ke dalam kotak

fermentasi dan ditutup karung goni. Fermentasi berlangsung selama 4 hari.

 26

Selama fermentasi dilakukan pembalikan agar proses fermentasi berjalan merata.

Di samping itu, harus dijaga agar biji tidak berhubungan langsung dengan logam

supaya tidak terjadi kontaminasi.

Peningkatan mutu biji kakao selama proses fermentasi berhubungan erat

dengan panas yang dihasilkan. Panas menyebabkan suhu biji meningkat secara

bertahap dari 45 - 60 oC sehingga mempercepat terbentuknya asam dari pulp.

Kerja zat-zat racun mematikan biji tanpa merusak kegiatan enzim yang ada dalam

biji sehingga proses-proses enzimatis untuk membentuk aroma, rasa dan warna

dapat terus berlangsung.

Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya memiliki cita rasa

cokelat yang sangat rendah atau rasa pahit dan biji yang slaty, umumnya

dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari).

Sedangkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah

produk dari proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari), biji kakao

berjamur atau hitam tidak memiliki cita rasa cokelat yang baik. Biji dengan waktu

fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan cokelat agak tua dan tekstur

berongga, sehingga akan menghasilkan rasa dan aroma khas cokelat.

 27

Gambar 12. Proses Fermentasi

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.2.3 Penjemuran dan Pengeringan

Setelah empat hari fermentasi, proses yang dilakukan selanjutnya yaitu

penjemuran dan pengeringan. Sebelum ke tahap penjemuran, biji kakao yang

berada di kotak ke IV akan disiram dengan air terlebih dahulu. Penyiraman

dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi pada biji kakao. Biji kakao dari

kotak fermentasi diisi ke dalam wadah karung plastik, karung plastik yang

digunakan harus benar-benar karung yang bersih dan tidak menimbulkan kotoran/

bau pada biji kakao. Biji kakao dalam karung diangkut ke tempat penjemuran

menggunakan troli. Penjemuran dilakukan di lantai jemur yang berbahan semen

dengan desain permukaan lantai dibuat sedikit miring, tujuannya adalah

menghindari genangan air. Pembalikan dilakukan menggunakan garu bergerigi

agar pengeringan biji lebih merata. Ketebalan tumpukan biji kakao selama

penjemuran maksimal 5 cm dengan penjemuran dilakukan selama empat hari

dengan kondisi cuaca cerah. Suhu penjemuran matahari mencapai 40 – 70 °C.

Kapasitas lantai penjemuran yaitu maksimum 12 ton.

 28

Gambar 13. Proses Sun Drying

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Setelah penjemuran dengan sinar matahari, biji kakao kering akan

dipindahkan ke ruang pengeringan kakao untuk memaksimalkan kadar air yang

harus tercapai sesuai dengan SOP yaitu sebesar 7,5%. Pengeringan biji kakao

menggunakan alat cocoa dryer dengan ukuran 819 x 276 x 55 cm. Suhu yang

digunakan dalam cocoa dryer ialah 60 °C. Biji kakao yang bersifat higroskopis

(mudah menyerap dan megeluarkan air), sehingga pengeringan dilakukan dengan

cara low temperature, high frequence (pengeringan suhu rendah, pembalikan

berkala). Pengeringan dengan menggunakan cocoa dryer membutuhkan 2 hari

pengeringan dengan waktu pembalikan biji kakao dua kali sehari, di pagi dan sore

hari. Pembalikan dilakukan dengan 2 cara yaitu secara manual menggunakan

sekop plastik dan mesin pembalik. Setelah 2 hari pengeringan, biji kakao akan di

ukur kadar airnya menggunakan alat pengukur kadar air yaitu Aqua boy moisture

tester. Kadar air biji kakao yang sudah mencapai SOP akan dipindahkan ke ruang

sortasi. Sebelum dipindahkan, biji kakao ditimbang dahulu berat turun keringnya

menggunakan timbangan duduk kemudian diangkut menggunakan troli ke tempat

penimbunan untuk proses tempering. Tempering adalah proses penyesuain suhu

 29

bahan dengan suhu lingkungan agar tidak terjadi kerusakan secara fisik pada

tahapan sortasi.

Gambar 14. Pengeringan dengan Cocoa Dryer

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.2.4 Sortasi

Sortasi biji kering, merupakan tahap terakhir dari pengolahan untuk

menentukan mutu biji kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari

kotoran yang ikut terbawa, biji yang pecah, rusak atau benda asing lainnya.

Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan biji berdasarkan penampakan fisik dan

ukuran bijinya. Biji-biji kakao kualitas ekspor (standar A) dipisahkan dari biji

kualitas sedang (B) dan kualitas rendah (standar C dan S). Biji-biji ini dipisahkan

karena masing-masing standar memiliki nilai jual yang berbeda. Adapun grade

mutu berdasarkan SOP atau standar yang digunakan yaitu:

Tabel 2. Mutu Kakao Bulk

MUTU BC
1-A-BC/W 100
1-B-BC/W 101-111
1-C-BC/W 111-120
1-Sa-BC/WBC 121-140
1-Sb-BC/WBC 141-160
 30

1-Sc-BC/WBC > 160

B.P (BIJI
PRONGKOL)
KEPEK (BIJI
HAMPA)
BKH (BIJI KULIT
HITAM)
Sumber : Padimingkum PTPN 12, 2018

Akan tetapi berdasarkan hasil di lapangan kualitas mutu 1-A-BC/W tidak

digunakan di karenakan pertimbangan BC 1-A-BC/W lebih sering tidak mencapai

target sehingga di masukkan kedalam kualitas mutu 1-B-BC/W. Sedangkan untuk

prongkol dan kulit biji kakao tidak dimasukkan ke dalam mutu akan tetapi disebut

hasil sampingan yang juga memiliki harga jual.

Sistem sortasi yang digunakan yaitu secara kelompok dengan anggota 2

orang dengan sistem meja. Meja sortasi berukuran 200 x 80 x 75 cm dan di sekat-

sekat untuk pemisahan mutu. Biasanya satu kelompok mendapatkan 4–8 karung

dengan berat 1 karung rata-rata 50 kg. Hasil sortasi biji kakao dikumpulkan per

jenis mutu, kemudian dimasukkan karung dengan berat standar netto 50 kg dan

ditimbun dalam gudang penimbunan hasil sortasi. Pada gudang penimbunan,

diberi alas papan kayu kering, kemudian di stapel dan peletakannya diberi jarak

dengan dinding serta diberi label yang menunjukkan data per jenis mutu, jumlah

karung, standar berat netto 50 kg dan jumlah berat.

 31

Gambar 15. Proses Sortasi Biji Kakao

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.2.5 Pengemasan/Pengkavlingan

Setelah disortir, biji dengan kualitas ekspor dikemas dalam karung goni

baru dengan ukuran 74 x 110 cm atau 74 x 115 cm dengan keadaan bersih, kering

dan bebas dari bau asing. Setiap karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu

dan identitas produsen (kebun atau koperasi, perusahaan) dan nomor urut kavling.

Sebelum pengemasan dilakukan pengukuran kadar air, untuk kontrol kadar air.

Biji kakao yang ada di gudang penimbunan, setelah cukup memenuhi satu

kavling dengan jumlah karung 48 karung, berat netto 62.5 kg sehingga satu

kavling jumlah berat bersihnya 3 ton maka selanjutnya diadakan pengkavlingan.

Setelah biji kakao dikemas dengan karung selanjutnya di jahit dengan

mesin jahit karung 2 kali (sejajar) dan kedua ujung akhir jahitan disimpul mati dan

disegel. Sedangkan untuk mutu lokal Biji Pecah (BP) dan Biji Kering Hampa

(BKH) menggunakan karung sak baru ukuran 74 x 110 cm atau 74 x 115 cm,

dengan keadaan bersih, kering dan bebas dari bau asing.

Biji yang suah dikemas tersebut diangkut ke gudang siap kirim (ready) dan

distapel dengan ketinggian maksimum 5 karung untuk 1-A dan 10 karung untuk
 32

1-B, 1-C dan mutu lainnya tidak terbatas melihat keadaan ruang penimbunan.

Penumpukan karung yang berisi biji kakao harus diberi alas kayu setinggi 10 cm

agar biji tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Jarak karung dengan dinding

pun bersela 50 cm. Hal ini bertujuan agar mutu biji dalam karung tidak rusak

akibat kelembaban yang tinggi.

Acaman hama yang mengakibatkan kerusakan pada saat penyimpanan

dapat dilakukan dengan proses fumigasi. Fumigasi gudang adalah perlakuan

pembebasan dari hama pada komoditas kakao menggunakan bahan kimia beracun

berupa gas/fumigan untuk membunuh serangga. Jenis fumigan yang diberikan

adalah CH3Br (metil bromide) fostoksin (PH3)(Puslitkoka, 2003). Dosis yang

diberikan yaitu sebanyak 4 pelet/gudang. Kemudian tumpukan karung tersebut

ditutup dengan plastik UV.

Gambar 16. Jahitan Kemasan

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.1.2.6 Pengiriman

Proses pengiriman biji kakao dilakukan ketika sudah ada permintaan dari

kantor pusat (direksi) di Surabaya. Pengirimannya menggunakan truk di mana bak

truknya harus dilapisi terpal dan plastik. Susunannya yaitu terpal sebagai lapisan
 33

dasar yang langsung bersentuhan dengan lantai bak truk dan kemudian di lapisi

plastik. Tujuan pelapisan tersebut yaitu untuk mencegah air masuk jika ada hujan

dan beberapa keadaan yang tidak terduga.

3.1.3 Tugas Khusus (Pemanfaatan Limbah Hasil Samping (Pulp) Kakao

Sebagai Herbisida

Secara umum buah kakao terdiri dari empat bagian yaitu kulit,

plasenta, pulpa dan biji. Buah yang matang berkulit tebal dan berisi 30-50

biji yang masing-masing terbungkus oleh pulpa berwarna putih, manis dan

berlendir yang sangat bermanfaat dalam proses fermentasi. Pulpa biji

kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji

kakao.

Pulpa yang melingkupi biji kakao terdiri dari 80 – 90% air dan 12

– 15% gula, dalam bentuk glukosa dan sukrosa. Gula ini merupakan

komponen yang sangat penting untuk pertumbuhan mikroba selama proses

fermentasi. Pulpa merupakan lapisan tebal endosperm, yang terdiri dari

sel-sel turbular dengan ruangan antar sel yang besar. Pada buah mentah

lapisan ini membengkak, akan tetapi pada buah masak lapisan ini lunak

dan berlendir. Selama proses fermentasi sel-sel ini mati dan terlepas,

membentuk selaput seperti butir-butir pasta, mudah dilepaskan dari kulit

biji (Nasution et al., 1985).

Sebelum terjadi proses fermentasi, ph pulp adalah sekitar 3.5 dan

protein serta asam nitrat 1 – 3%. Senyawa-senyawa lain yang juga terdapat

dalam pulp kakao adalah kalium, kalsium, magnesium, albuminoids dan

 34

lain-lain. Saat buah kakao dipecah, pulp akan terkontaminasi dengan jasad

renik, sehingga proses fermentasi pulp terjadi. Proses fermentasi ini

menyebabkan terjadinya dua perubahan besar pada pulp, yaitu (1) peragian

gula menjadi alkohol oleh khamir dan bakteri asam laktat dan (2) peragian

alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Volum dan

komposisi pulp akan berubah-ubah setiap hari dan terus menerus

terfermentasi (Away, 1985).

Tabel 3. Karakteristik Dan Kandungan Nutrisi Cairan Pulpa Kakao

Parameter Nilai
Ph 3.75
Indeks reflaksi 1.36
Berat jenis 1.07
Kadar air (%) 85.30
Kadar abu (%) 3.76
Glukosa (g/I) 214.24
Fruktosa (g/I) 10.60
Sukrosa (g/I) 107.60
Serat (g/I) 11.80
Pektin (%) 5.00
Lemak (%) 3.54
Total protein (g/I) 7.20
Asam sitrat (mg/I) 9.14
Asam malmat (mg/I) 3.60
Asam asetat (mg/I) 2.28
Asam oksalat (mg/I) 1.27
Asam laktat (mg/I) 1.23
Asam malat (mg/I) 3.60
Asam fumarat (mg/I) 0.02
Vitamin C (mg/I) 18.30
Vitamin A (mg/I) 34.15
Vitamin B1 (mg/I) 19.20
Vitamin B2 (mg/I) 1.60
K (mg/I) 950.00
Sumber : Gyedu dan Oppong (2003)
 35

Pengolahan kakao mempunyai hasil sampingan, yang belum

diperhatikan oleh masyarakat dan cenderung dianggap sebagai sampah

atau limbah. Salah satunya yaitu limbah cair dari hasil proses fermentasi

biji kakao. Akan tetapi pada umumnya limbah cair dari hasil proses

fermentasi biji kakao akan dibuang ke penampungan limbah dan tanpa ada

pengolahan lanjutan. Pada pabrik pengolahan biji kakao Kebun Ngrangkah

Pawon, pemanfaatan limbah cair dari hasil proses fermentasi biji kakao

belum terolah secara maksimal. Sehingga masih banyak yang terbuang ke

lingkungan.

(a) (b)
Gambar 17. Saluran Limbah Pulp Kakao
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Sehingga salah satu alternatif teknologi pengolahan limbah kakao

adalah dengan memanfaatkan limbah cair dari hasil proses fermentasi biji

kakao menjadi Herbisida pra tumbuh (Widyotomo dan Sri-Mulato, 2008;

Puslitkoka, 2012). Seperti diketahui bahwa pulpa kakao mengandung

sejumlah asam-asam organik seperti asam malat, asam sitrat dan asam

asetat (Anvoh et al., 2009). Di samping itu menurut Dias et al. (2007)
 36

pulpa kakao juga mengandung senyawa polifenol sebanyak 0,17% yang

larut dalam air dan sebanyak 0,15% yang larut dalam alkohol. Senyawa

asam organik tersebut bersama polifenol merupakan zat kimia yang

bersifat allelopati yaitu dapat menghambat perkecambahan biji tanaman

(Li et al,., 2010; Sing et al., 2001).

Fenol berikut susuananya merupakan senyawa kimia yang banyak

dimanfaatkan sebagai insektida ,herbisida dan fungisida. Sebagai

herbisida, fenol sangat tinggi toksisitasnya ,bersifat non selektif dan

bekerja secara efektif merupakan herbisida organic dan sebagian besar

bersifat kontak (Oudejans, 1991).

Limbah cair dari hasil proses fermentasi biji kakao dapat dijadikan

herbisida untuk berbagai gulma seperti Ageratum conyzoides, Axonopus

compresus, Borreria latifolia Cyperus kyllingia, dan Paspalum

conjugatum. Masing-masing dari gulma ini memberikan efek yang

berbeda-beda ketika di semprotkan herbisida cair dari limbah hasil proses

fermentasi biji kakao.

Pembuatan herbisida cair yang berasal dari bahan baku pulp kakao

bisa mengunakan beberapa cara yaitu pertama pengambilan pulp kakao

sebelum kakao di fermentasi dan pengambilan pulp kakao setelah

fermentasi. Adapun langkah-langkah proses untuk cara pertama dengan

pengambilan pulp kakao sebelum kakao di fermentasi diantaranya:

1. Dilakukakan pemerasan pulp kakao dengan cara manual yakni

memasukkan biji kakao kedalam karung goni yang bersih

 37

kemudian karung goni di ikat, digantung dan dilapis plastik agar

cairan pulp kakao mengalir dari karung ke plastik. Sedangkan cara

mekanisnya menggunakan mesin pemeras.

2. Pulpa kakao kemudian dicampur air yang umumnya perbandingan

perbandingan yang digunakan antara pulpa terhadap air antara 1:10

sampai dengan 1:20.

3. Larutan kemudian disaring untuk memisahkan kotoran maupun

serat kasar.

4. Larutan hasil saringan dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat,

kemudian difermentasi selama 2-4 hari atau 1-4 minggu.

5. Setelah fermentasi selesai, larutan pulpa sudah siap dipergunakan

sebagai herbisida cair.

Adapun langkah-langkah pembuatan herbisida cair dengan cara

pengambilan pulp kakao setelah fermentasi antara lain;

1. Pengambilan limbah hasil fermentasi biji kakao pada bak

penampung akhir limbah cair.

2. Kemudian limbah hasil fermentasi biji kakao di campur dengan air

sesuai takaran.

3. larutan pulpa sudah siap dipergunakan sebagai herbisida cair.

Berdasarkan penelitian Ulfa (2018) pengaplikasian bioherbisida

limbah pulp kakao yang efektif yaitu pada lama fermentasi 3 minggu, hal

tersebut terlihat dari tingginya kematian pada 4 gulma yaitu Ageratum

conyzoides, Borreria latifolia, Cyperus kyllingia, Paspalum conjugatum.

 38

Sedangkan pada fermentasi 4 minggu hanya efektif pada 1 gulma saja,

yaitu Axonopus compresus.

Sembodo (2010) menyatakan bahwa gulma dari spesies yang

samapun kadangkala memberikan respon yang berbeda terhadap herbisida

tertentu. Apalagi antar jenis gulma walaupun dalam satu golongan tertentu,

respon yang ditunjukkan sering berbeda. Menurut Fadhly dan Tabri (2004)

menyatakan bahwa herbisida memiliki efektifitas yang beragam,

berdasarkan cara kerjanya. Hal ini membuktikan bahwa lamanya

fermentasi pulp kakao yang menyebabkan bakteri berperan aktif dalam

fermentasi tersebut sehingga dapat meracuni gulma.

Sembodo Dad R. J menyatakan bahwa, berdasarkan gejala dan sifat

umum yang ditunjukkan gulma setelah diaplikasikan cairan fermentasi

pulp kakao, kemampuan cairan pulp kakao hampir sama dengan herbisida

kontak, Herbisida kontak kerjanya langsung mematikan jaringan atau

bagian gulma yang terkena larutan herbisida, terutama bagian gulma

berwarna hijau yang aktif berfotosintesis, dan mampu mematikan gulma

secara cepat, 2-3 jam setelah disemprot gulma sudah layu dan 2-3 hari

kemudian mati, gulma akan pulih dan tumbuh kembali secara cepat sekitar

1 minggu (Sembodo,2013).

Setiap golongan gulma memiliki respon yang berbeda atas

penerimaan herbisida. Berdasarakan gejala dan sifat umum yang

ditunjukkan gulma setelah diaplikasikan cairan fermentasi pulp kakao,

kemampuan cairan pulp kakao hampir sama dengan herbisida kontak. Hal
 39

ini sesuai dengan hasil penelitian (Pujisiswanto,2011) menyatakan bahwa

asam cuka bersifat kontak dengan konsentrasi 10–20% yang lebih

direkomendasikan untuk digunakan dalam pengendalian gulma daun lebar.

3.2 Fokus dan Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan PKL di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Ngrangkah

Pawon yang terletak di desa Sepawon, Kecamatan Plosoklaten, Kabupaten Kediri,

Provinsi Jawa Timur. Dengan metode pengumpulan data dan jenis data sebagai

berikut:

1. Metode Pengumpulan Data

Dalam penyusunan laporan praktek kerja ini digunakan metode pengumpulan data

sebagai berikut :

a. Pengamatan (Observasi) dan partisipasi aktif

Observasi adalah metode (cara) pengumpulan data dengan pengamatan secara

langsung dan ikut terjun langsung pada objek yang menjadi bahan laporan

ditempat PKL.

b. Wawancara (Interview)

Interview adalah metode pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab

langsung kepada pihak-pihak terkait dalam kegiatan PKL yaitu dengan

mengajukan pertanyaaan yang berhubungan dengan sistem manajemen, daya,

mesin dan listrik, serta proses pengolahan dalam pembuatan teh hitam

c. Dokumentasi
 40

Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui dokumen-dokumen

yang ada pada perusahaan atau instansi misalnya arsip-arsip, berkas-berkas

mengenai perusahaan atau instansi tersebut.

d. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan cara mempelajari buku-buku yang ada

hubungannya dengan judul dan masalah yang dibahas di dalam laporan tugas

akhir untuk memperoleh data yang dapat dipergunakan sebagai landasan teori

dan melengkapi isi laporan.

2. Jenis Data

Adapun jenis data yang dikumpulkan adalah sebagai berikut:

a. Data primer

Yaitu data yang dikumpulkan peneliti secara langsung melalui obyek

penelitian dengan melakukan wawancara dengan staff dan karyawan PT.

Perkebunan Nusantara XII Kebun Nrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur dan

pengamatan secara langsung dalam aktivitas di tempat PKL.

b. Data sekunder

Yaitu data yang diperoleh dengan jalan mempelajari dan membaca buku-buku

yang ada kaitannya dengan bidang yang ditulis dan artikel dari internet.

3.3 Kendala yang dihadapi

Berbagai macam kendala yang dihadapi dalam mencapai tujuan pada

proses pelaksanaan PKL ini, antara lain yaitu:

 41

1. Perbedaan bahasa dan budaya di lingkungan setempat, sehingga menyulitkan

komunikasi dengan perusahaan dan lingkungan setempat.

2. Adanya sikap canggung karena harus menyesuaikan diri dengan lingkungan

Perusahaan dan lingkungan setempat.

3. Belum berpengalaman dalam melakukan pekerjaan di suatu perusahaan,

sehingga merasa gugup dalam melaksanakan pekerjaan yang diberikan.

3.4 Cara Mengatasi Kendala

Setelah mengalami beberapa hambatan yang penulis rasakan selama

melakukan PKL akhirnya penulis dapat melalui hambatan-hambatan tersebut

dengan cara :

1. Belajar menyesuaikan diri dengan lingkungan setempat, baik dari segi

bahasa dan kebiasaan. Sehingga, terjalinnya komunikasi yang cukup baik.

2. Meminta bantuan dan arahan dari para karyawan dalam melakukan pekerjaan

yang diberikan.

3. Mempelajari tentang pengolahan biji kakao dari buku dan artikel di internet

sehingga dapat memahami pekerjaan yang dilakukan.

 42

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan

Nusantara XII Ngrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur, maka dapat diambil

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Memahami proses penanaman, perawatan dan pemanenanan pohon kakao di

PT Perkenunan Nusantara XII Ngrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur.

2. Proses pengolahan biji kakao menjadi bahan baku coklat yang diterapkan

dalam perusahaan tersebut.

3. Memahami proses penerimaan bahan baku dan menguji kualitas bahan biji

coklat dari perkebunan kakao di PT Perkenunan Nusantara XII Ngrangkah

Pawon, Kediri, Jawa Timur.

4. Pengendalian mutu yang dilakukan dalam pengolahan biji cokelat difokuskan

pada proses pengolahan, yaitu dari tahap penerimaan biji dari kebun sampai

pengkaplingan yang siap untuk di kirim.

5. Pengolahan untuk limbah dari hasil proses fermentasi biji kakao salah satunya

yaitu dengan menjadikannya Herbisida.

4.2. Saran

PT Perkenunan Nusantara XII Ngrangkah Pawon, Kediri, Jawa Timur.

Merupakan produksi hasil perkebunan salah satunya penyiapan bahan baku

cokelat. Dalam proses penyiapan bahan baku dan pengolahan biji kakao menjadi

bahan baku coklat sebaiknya dikontrol dan ada peninauan berkala sehingga tidak
 43

hanya melihat data rekapan hasil yang tertulis sehingga dapat menilai langsung

apa yang perlu diperbaiki.

 44

DAFTAR PUSTAKA

Albertini, B., dkk. (2015). Effect of fermentation and drying on cocoa polyphenol.
Journal Agriculture Food Chemistry 63(45): 9948–9953.
Away, Y. 1985. Evaluasi Pengaruh Beberapa Marga Mikroorganisme pada
Fermentasi Biji Kakao Terhadap Mutu Cita rasa Indeks Fermentasi.
Tesis. ITB. Bandung.
Effendi, M.S. 2002. Kinetika fermentasi asam asetat (vinegar) oleh bakteri
Acetobacter aceti B127 dari etanol hasil fermentasi limbah cair pulp
kakao. Jurnal Tekno dan Industri Pangan Vol 13 (2) : 125 – 135.
Nasution, M.Z., W. Tjiptadi, B.S. Laksmi. 1985. Pengolahan Cokelat. Bogor.
Nasution, U. 1986. Gulma dan Pengendaliannya di Perkebunan Karet Sumatera
Utara dan Aceh. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan
Tanjung Morawa (P4TM), Tanjung Morawa.
Oudejans, JH. 1991. Agro Pesticides: Properties and Function in Integrated Crop
Protection. United Nations Bangkok. 329 hlm. Owen, M.D.K. 2002.
Acetic acid (vinegar) for weed control revisited. Journal Organic weed
management workshop. 488 (11): 91.
Pairunan, V.I. 2009. Karakteristik Fermentasi Pulp Kakao dalam Pratama , Aris
Faisal, Herry Susanto & Dad R. J. Sembodo. 2013. Respon Delapan
Jenis Gulma Indikator Terhadap Pemberian Cairan Fermentasi Pulp
Kakao.
Pujisiswanto, H. 2011. Karakteristik Asam Cuka sebagai Bioherbisida untuk
Pengendalian Gulma. Laporan Penelitian Hibah DIPA.
Pujisiswanto, Hidayat, Prapto Yudono, Endang Sulistyaningsih dan Bambang H.
Sunarminto. 2014. Pengaruh Asam Asetat Sebagai Herbisida Pra
Tumbuh Terhadap Pertumbuhan Gulma Dan Perkecambahan Jagung.
Sembodo, D. R. J. 2010. Gulma Dan Pengelolaannya. Graha Ilmu Yogyakarta.
Susanto, F.X. 1994. Tanaman kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil).
Kanisius, Yogyakarta.
45
 46

LAMPIRAN