LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PRODUK BAHAN BAKU KUE DAN
ROTI DI PT. SEELINDO SEJAHTERATAMA TANGERANG

Oleh :
Nadira Sekar Manik Kencono Putri
NIM A1F015056

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PRODUK BAHAN BAKU KUE DAN
ROTI DI PT. SEELINDO SEJAHTERATAMA TANGERANG

Oleh :
Nadira Sekar Manik Kencono Putri
NIM A1F015056

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktik

Kerja Lapangan yang berjudul “Teknologi Pengolahan dan Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) Produk Bahan Baku Kue dan Roti di PT.

Seelindo Sejahteratama, Tangerang”. Penyelesaian penulisan Laporan Praktik

Kerja Lapangan ini tidak terlepas dari bantuan, motivasi dan bimbingan dari

berbagai pihak sehingga pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Heru Adi Djatmiko, M.P., sebagai Wakil Dekan Bidang Akademik

Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah membantu

perizinan pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan.

2. Ali Maksum, S.TP., M.P., sebagai pembimbing utama praktik kerja

lapangan yang telah memberikan saran dan bimbingan dalam hal pemberian

bekal dalam seluruh proses penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.

3. Muhammad Akbar, S.TP., sebagai Pembimbing Lapangan yang telah

mendampingi dan memberikan arahan kepada penulis selama melaksanakan

Praktik Kerja Lapangan.

4. Ibu Medi Nova, yang telah membantu perijinan penulis untuk melaksanakan

Praktik Kerja Lapangan.

iv
5. Mas Dani dan Mas Diki, yang telah memberikan ilmu, bimbingan dan

pengalaman kepada penulis selama menjalankan kegiatan Praktik Kerja

Lapangan.

6. Seluruh karyawan PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

7. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun secara tidak

langsung dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapangan ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan Laporan Praktik Kerja Lapangan ini

masih banyak terdapat kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun sangat Penulis harapkan.

Purwokerto, Maret 2018

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................ i

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

PRAKATA ........................................................................................................ iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan ................................................................. 3
C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan ................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti ............................................................................................................ 5
B. Bahan Baku Roti ....................................................................................... 7
C. Produk Pangan Instan ............................................................................... 12
D Pengawasan Mutu .................................................................................... 14
E. Good Manufacturing Practices (GMP) ..................................................... 16
F. Higiene dan Sanitasi.................................................................................. 21
III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan ............................................. 25
B. Materi Praktik Kerja Lapangan ................................................................ 25
C. Metode Praktik Kerja Lapangan ............................................................... 26
D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ........................................... 28

vi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Perusahaan .................................................................. 29
B. Teknologi dan Proses Pengolahan Produk Pasta ....................................... 38
C. Penerapan GMP ........................................................................................ 48
D. Program Program GMP di PT. Seelindo Sejahteratma .............................. 63
V. TUGAS KHUSUS
Data Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Powder ................................... 69
Data Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Pasta ....................................... 70
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................................. 75
B. Saran ....................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 77

LAMPIRAN ..................................................................................................... 79

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Jadwal pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan .............................................. 28

2. Jumlah Karyawan per Departemen pada PT. Seelindo Sejahteratama .......... 35

3. Pembagian Kerja dan Jam Istirahat ............................................................. 36

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Double Jacketed Tank ............................................................................. 38

2. Metal Detector ........................................................................................ 40

3.Pallet ....................................................................................................... 40

4. Hand Pallet ............................................................................................ 41

5. Forklift .................................................................................................... 42

6. Label Kemasan Produk PT. Seelindo Sejahteratama ................................ 59

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Struktur organisasi PT. Seelindo Sejahteratama ......................................... 79

2. Laporan Kegiatan Harian ........................................................................... 80

3. Sertifikat Praktik Kerja Lapangan .............................................................. 87

4. Layout Pabrik PT. Seelindo Sejahteratama ................................................. 88

5. Ruang Produksi Pasta ................................................................................. 89

6. Foto Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ....................................................... 90

7. Riwayat Hidup ........................................................................................... 91

x
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris dimana berbagai jenis produk pertanian

dihasilkan secara melimpah. Sebagian besar penduduk Indonesia bergantung pada

penghasilan sebagai petani. Produk pertanian yang dihasilkan merupakan produk

berbasis industri hulu, yakni merupakan bahan mentah yang belum diolah.

Penghasilan yang diterima tidaklah sebanding dengan harga jual produk. Maka

dari itu, diperlukan pengembangan produk pertanian untuk memberikan nilai

tambah. Nilai tambah produk pertanian dapat diperoleh dengan

mengembangkannnya menjadi produk olahan pertanian. Proses pengolahan

menjadi sebuah produk dengan nilai tambah memerlukan banyak pengawasan

mulai dari bahan baku hingga menjadi sebuah produk. Pengawasan dilakukan

untuk menjaga agar hasil yang diperoleh sesuai harapan dengan mutu dan kualitas

yang baik.

Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk

pangan. Kebersihan produk pangan merupakan salah satu acuan bahwa suatu

produk pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga

jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk

tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu

GMP.

Di Indonesia GMP pada industri pangan ini dikenal dengan istilah Cara

Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan

1
Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk

membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak

hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian

(control) namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus

dilaksanakan sejak tahap perencanaan produk (product design) sampai produk

tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Penerapan standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses

produksi telah menjadi suatu kewajiban (mandatory) yang harus dijalankan oleh

para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena akan berdampak pada

keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat umum dan juga

penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan terpeliharanya

kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin dicapai.

Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga merupakan

sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak tepat

sedini mungkin oleh setiap orang, baik yang berada di dalam maupun di luar

bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh

penerapan Good Manufacturing Practices (GMP).

PT. Seelindo Sejahteratama merupakan industri yang bergerak dalam

bidang bahan baku kue dan roti. Produk yang dihasilkan oleh PT. Seelindo

Sejahteratama proses produksinya dilakukan secara baik dan aman dikonsumsi,

serta telah mendapatkan kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk yang

diproduksi oleh PT. Seelindo Sejahteratama. Pencapaian kepercayaan tersebut

2
tidak terlepas dari proses pengolahan dan pengawasan mutu yang baik terhadap

seluruh aspek mulai dari penyediaan bahan baku hingga hasil akhir produk jadi.

Aspek yang akan dikaji pada Praktik Kerja Lapangan di PT. Seelindo

Sejahteratama yaitu aspek proses produksi dan penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP). Aspek tersebut memiliki peranan yang penting dalam

menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Setiap tahap dalam proses produksi

membutuhkan pengontrolan yang cukup intensif dan harus berada dalam keadaan

terkendali, kurangnya pengawasan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan

produk. Produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi mampu meningkatkan

kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan pangan yang bersangkutan dapat

berkembang pesat.

B. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan pelaksanaan praktik kerja lapangan di PT. Seelindo Sejahteratama,

Tangerang ini adalah:

1. Mengetahui dan mempelajari gambaran umum perusahaan meliputi kondisi,

organisasi, dan kegiatan di PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

2. Mempelajari proses dan teknologi pengolahan produk bahan baku kue dan roti

di PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

3. Mengetahui dan mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) di PT. Seelindo Sejahteratama Tangerang

4. Mempelajari dan mengkaji kemungkinan adanya berbagai masalah dalam

penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) mulai dari tahap penyediaan

3
 bahan baku sampai dengan Finished Goods serta solusi pemecahannya di PT.

Seelindo Sejahteratama, Tangerang

5. Mempelajari higiene dan sanitasi di PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

C. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

1. Memperoleh pengalaman bekerja di PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

2. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang proses

pengolahan produk bahan baku kue dan roti di PT. Seelindo Sejahteratama,

Tangerang.

3. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang penerapan

Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Seelindo Sejahteratama,

Tangerang

4. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang sanitasi yang diterapkan oleh

PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti

memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat

dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang

digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada

merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,

dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu

dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beraneka

ragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah

atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan

Yulianti, 2004).

Delfani dalam Miranti (2008), memaparkan bahwa variasi roti terbagi

menjadi lima jenis, yaitu sebagai beikut:

1. Roti Manis

Jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu,

dan ragi. Jenis roti ini biasa diisi dengan cokelat, keju, srikaya, selai buah, kelapa,

pisang, fla, daging sapi atau ayam, dan sosis. Bentuknya beragam seperti bulat,

lonjong, keong, gulung, sampai dengan bentuk-bentuk hewan.

5
 2. Roti Tawar

Jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, dan air.

Roti ini biasanya tanpa diisi dengan bahan tambahan lain. Bentuknya kotak,

panjang dan tabung.

3. Cake

Jenis roti yang berasa manis dengan tambahan rasa (essense) rhum, jeruk

atau cokelat. Bahan dasarnya antara lain tepung terigu, telur, susu, mentega, tanpa

menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi: spikuk, roll tart, zebra cake, fruit

cake, brownies, muffin, tart cake, cake siram, dan caramel.

4. Pastry

Jenis roti kering yang bisa berupa kue sus, grem, dan croisant. Roti ini

dapat diisi dengan kacang, keju, cokelat, daging ayam dan sapi, sosis, fla, atau

tidak diisi apapun.

5. Donat

Jenis roti tawar atau manis yang pematangannya dengan cara digoreng

atau dipanggang. Roti ini dikenal dengan bentuknya yang khas yaitu terdapat

lubang pada bagian tengahnya. Ada beberapa jenis donat yang sudah dikenal

secara umum antara lain: donat siram, donat keju, donat meses, donat kacang dan

donat isi.

6
 B. Bahan Baku Roti

Bahan baku untuk membuat roti manis meliputi tepung terigu, ragi, gula,

telur, garam (NaCl), air, susu, mentega, dan bread improver.

1. Tepung terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Roti yang

memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa

jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan

menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang

selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas

yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).

Berdasarkan kandungan glutein (protein), tepung terigu yang terdapat dipasaran

yaitu hard flour (tepung terigu protein tinggi), medium hard flour (tepung terigu

protein sedang), dan soft flour (tepung terigu protei rendah). Pati merupakan

komponen terbanyak dalam tepung terigu yaitu sekitar 70% yang terdiri dari

amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa dalam pati sekitar 20% dengan suhu

gelatinisasi 56oC - 62oC (Astawan, 2008).

2. Ragi atau yeast

Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies

Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga

adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses

fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas

karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan

7
adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang

(Apriyantono, 2009).

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan

sehingga adonan menjadi mengembang. Agar mikroorganisme dapat beraktivitas

optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya

keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena

mikroorganisme yang hidup bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

3. Gula

Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang

digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula

yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan

mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa.

Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun

mempengaruhi tekstur dan kenampakan. Menurut Wahyudi (2003), sukrosa (gula

pasir) yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun

berbentuk tepung. Penggunaan gula pada roti memiliki tujuan seperti

menyediakan makanan untuk ragi atau (yeast) dalam fermentasi, membantu

pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu

mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit

(crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk.

Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak

dikembangkan. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi

penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan

8
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula

ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk

proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Gula lebih banyak

dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis

gula juga mempengaruhi tekstur.

Fruktosa yaitu bahan pemanis alami yang memiliki kadar kemanisan 2,5

kali lipat dari sukrosa (Sikumbang dan Hindersah, 2009). Fruktosa sendiri

merupakan monosakarida (simple sugar), yang dapat digunakan tubuh sebagai

sumber energi, tanpa memberi peningkatan yang bermakna terhadap kadar gula

darah, dengan memiliki indeks glikemik yang rendah. Fruktosa banyak

terkandung dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, seperti pada

minuman berkarbonasi (softdrinks), juice, sport drinks, corn flakes, permen, selai,

ice cream, crackers, produk susu, hingga pada obat batuk syrup.

Fruktosa termasuk gula reduksi yang mampu membentuk reaksi maillard

(kecoklatan) apabila bereaksi dengan protein dan dipicu oleh panas. Jenis gula

tersebut juga mampu mengikat air dan menurunkan aktivitas air (Winarno, 2004).

4. Telur

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang

bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting, karena telur banyak

kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi

kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat. Roti yang lunak dapat diperoleh

dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur mengandung

lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 % sedangkan

9
putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki creaming yang lebih baik

dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Peranan utama telur

atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas

terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur

banyak digunakan untuk mengentalkan saos dan custard karena protein

terkoagulasi pada suhu 62oC (Winarno, 2004).

5. Garam (NaCl)

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam

(NaCl) atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan

pangan. Konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah,

cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Sufi, 1999).

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh

racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk

memperbaiki tekstur dan daya awet.

6. Air

Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol

kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan

pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya

aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan

berperan sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai

bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air

10
terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau

pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut.

7. Susu

Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein

rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard)

atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya, susu

padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat

bukan lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein

tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Susu

digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada

kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh

yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung

protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim

(Widowati, 2003).

8. Mentega

Mentega digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti

dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur,

keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 2004). Mentega

berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat

pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air

masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga

bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan

susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

11
 9. Bread Improver

Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang

mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk

mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan

dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan

menjadi mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan

bahan lain seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginate, gliseril monostearat

dan sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara

butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat

dipertahankan. Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan

diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur

yang lembut (Koswara, 2009).

C. Produk Pangan Instan

Produk pangan instan didefinisikan sebagai produk dalam bentuk

konsentrat atau terpekatkan dengan penghilangan air sehingga mudah ditambah

air (dingin/panas) dan mudah larut. Produk instan paling disukai oleh masyarakat

karena kepraktisannya yang bisa dikonsumsi (siap saji) dengan adanya

penambahan air hangat atau air panas. Pangan instan merupakan pangan yang

dengan cepat dapat segera dikonsumsi. Pangan instan dapat diartikan sebagai

pangan yang secara cepat dapat diubah menjadi pangan yang siap dikonsumsi.

Penyajiannya dapat dengan menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan

selera. Pada dasarnya untuk membuat makanan instan dilakukan dengan

12
menghilangkan kadar airnya sehingga mudah ditangani dan praktis dalam

penyediaannya. Pamurlarsih (2006) menyatakan bahwa produk instan dapat

dihasilkan dari hasil modifikasi pemasakan sehingga dapat diubah menjadi produk

yang siap dikonsumsi dengan cepat, yaitu dengan cara merehidrasi menggunakan

air panas selama beberapa saat.

Serbuk instan yang diperoleh harus memenuhi syarat, yaitu mudah untuk

dituang tanpa tersumbat, tidak higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi,

dan cepat larut. Pembuatan serbuk instan dilakukan dengan penambahan

komponen lain atau bahan tambahan pangan, seperti gula. Penambahan gula ini

bertujuan untuk mendorong proses kokristalisasi, bahan pengawet, pemanis, serta

penambahan energi.

Sampai saat ini teknik yang banyak yang diterapkan dalam skala industri

adalah spray drying. Pada dasarnya rangkaian kegiatan dalam teknik tersebut

adalah penyiapan bahan inti dan dinding kapsul yang biasanya bercampur dalam

bentuk emulsi, pengabutan dalam ruang pengering, pengaturan suhu dari

kecepatan udara pengering dan terakhir adalah penampungan produk mikrokristal

(Kiswanto, 2003). Proses pengeringan terjadi pada saat bahan yang berbentuk

emulsi kontak dengan udara kering di ruang pengering dan pada saat tersebut

bahan inti terperangkap di dalam dinding kapsul.

Menurut Bennion dan Scheule (2004), produk pangan instan dibuat

dengan proses kokristalisasi. Kokristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan

cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi

lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama.

13
 Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam mikroenkapsulasi.

Mikroenkapsulasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara

umum mirip dengan teknologi pengemasan (packaging) yang dalam hal ini

pengemasan zat padat, cair, atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul.

Proses pembentukan kristal adalah larutan dibiarkan sampai suhu tertentu

(suhu kritis) hingga larutan akan menjadi jenuh kemudian kristal dari larutan

tersebut akan mulai terbentuk. Tahap pembentukan kristal meliputi penjenuhan

(saturation), pembentukan kristal (nucleation), dan pertumbuhan kristal (growth).

Proses penjenuhan berakhir pada suatu titik dimana pada titik tersebut tidak ada

lagi bahan pelarut yang dilarutkan. Titik ini disebut titik jenuh (saturation point).

D. Pengawasan Mutu

Bahan pangan yang sudah diolah umumnya mudah mengalami kerusakan

baik selama penyimpanan maupun saat didistribusikan sehingga ketika sampai di

tangan konsumen produk tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Solusi yang

tepat untuk mengatasi hal itu adalah dengan pengawasan (pengendalian) mutu

terhadap produk agar kualitas dari produk tetap terjaga. Adanya mutu produk

yang tetap terjaga maka akan dapat memenuhi permintaan pasar khusunya

konsumen. Pengawasan mutu merupakan suatu usaha mempertahankan mutu atau

kualitas produk atau barang yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk

yang telah ditentukan (Puspitasari, 2004).

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa

proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang

14
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses

dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi

semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses

produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai

sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang

dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen

(Puspitasari, 2004).

Pengawasan mutu merupakan suatu usaha dari produsen untuk

mempertahankan mutu produk pada tingkatan-tingkatan tertentu atau hingga batas

toleransi yang dapat diterima oleh konsumen. Pengawasan mutu bertujuan untuk

menciptakan ketertiban dalam hal mutu barang atau produk untuk perkembangan

industri, transaksi perdagangan, perlindungan konsumen dan kelancaran

distribusi.

Standar mutu yang diterapkan pada perusahaan dapat diperoleh dengan

mengikuti standar yang berlaku di pasaran internasional maupun standar mutu

yang dirancang oleh perusahaan itu sendiri berdasarkan keputusan manajemen.

Apabila perusahaan ingin membuat atau menetapkan standar mutu sendiri maka

hal-hal yang harus diperhatikan antara lain mempertimbangkan persaingan dan

mutu dari produk pesaing, mempertimbangkan kegunaan terakhir dari produk,

mutu produk harus sesuai dengan harga jual dan perlu adanya tim yang

melaksanakan kegiatan dalam berbagai bidang seperti penjualan, teknik,

pembelian dan produksi.

15
 E. Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman cara

memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari

produksi primer sampai konsumen akhir dan menekankan higiene pada setiap

tahap pengolahan.

Disamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering

menghadapi masalah kerusakan produk-produk pangan yang disebabkan oleh

berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang buruk dan tidak

konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan kerugian

ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah ini,

diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP (Good

Manufacturing Practices) dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan

yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang

dihimbau oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan (Jenie, 1998).

GMP merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi

persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu

sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus

dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik

oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang

melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan GMP yang berlaku

dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai produk yang

diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di Indonesia

disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan

16
No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan.

Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,

mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari

penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk

memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang

dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang

dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan

penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan

kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan

yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami

kerusakan, berbau busuk, menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer,

2005).

Thaheer (2005), menyebutkan bahwa GMP merupakan suatu pedoman

cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat

yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan

sesuai dengan keamanan pangan dan tuntutan konsumen. Pedoman GMP atau

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Menteri Kesehatan

No.23/MEN.KES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir,

peralatan pengolahan, bahan produksi, personal hygiene, pengendalian proses

pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk, penyimpanan,

pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan

transportasi, sebagai berikut:

17
1) Lokasi pabrik

Berada di lokasi yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,

prasarana jalan yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas

dari pencemaran serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah.

Cemaran yang dimaksud dapat berasal dari polusi, hama, pengolahan

limbah serta sistem pembuangan yang tidak berfungsi dengan baik.

2) Bangunan

Konstruksi, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat berdasarkan

syarat mutu dan teknik perencanaan pembuatan bangunan yang berlaku

sesuai dengan jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang

mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi serta tidak bersifat toksik.

3) Produk akhir

Produk akhir mengalami uji-uji secara kimia, fisik dan

mikrobiologi sebelum dipasarkan.

4) Peralatan pengolahan

Bahan baku peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

harus dibuat memenuhi standar baik teknik, mutu dan higiene, seperti

bersifat tidak toksik, tahan karat, kuat, tidak menyerap air, tidak

mengelupas, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi.

5) Bahan produksi

Bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan untuk

memproduksi produk harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku serta

tidak membahayakan ataupun merugikan kesehatan konsumen. Masing-

18
masing bahan mengalami pengujian secara organoleptik, fisik, kimia,

biologi dan mikrobiologis sebelum diproses.

6) Personal hygiene

Seluruh karyawan yang berhubungan dengan proses produksi

menjalani pemeriksaan rutin (minimal enam bulan satu kali), tidak

diperbolehkan melakukan kebiasaan yang beresiko meningkatkan

kontaminasi terhadap produk seperti : bersandar pada peralatan, mengusap

muka, meludah sembarangan serta memakai arloji dan perhiasan selama

proses produksi berlangsung.

7) Pengendalian proses pengolahan

Pengendalian terhadap proses pengolahan dilakukan dengan cara

pengecekan alur proses secara berkala, penerapan SSOP dalam setiap

langkah serta pemeriksaan raw material secara berkala yang dilakukan

dengan melakukan pengujian secara organoleptik, fisik, kimia dan

biologis.

8) Fasilitas sanitasi

Fasilitas sanitasi yang digunakan harus memenuhi syarat mutu

yang berlaku, seperti : memiliki sarana air bersih yang mencukupi, saluran

yang berbeda untuk proses sanitasi dan produksi, air yang digunakan untuk

proses produksi sesuai dengan syarat mutu air minum dan dilakukan

pengecekan berkala terhadap fasilitas sanitasi.

9) Label

19
 Label yang tertera pada kemasan harus sesuai dengan syarat yang

telah disebutkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan tentang tata cara

pelabelan makanan kemasan.

10) Keterangan produk

Keterangan produk yang tertera dalam kemasan produk harus

lengkap serta dapat menjelaskan tentang tata cara penyimpanan,

kandungan nutrisi, produsen dan tanggal kadaluarsa.

11) Penyimpanan

Proses penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan secara

terpisah dengan tujuan untuk meniadakan proses kontaminasi silang antara

kedua bahan tersebut, selain itu proses penyimpanan terpisah pun

dilakukan pada bahan yang bersifat toksik (bahan kimia) dan bahan

pangan serta bahan yang dikemas dengan bahan tidak dikemas.

12) Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi

Aplikasi pemeliharaan sarana pengolahan dilakukan dengan selalu

menerapkan proses sanitasi peralatan pengolahan pada saat sebelum dan

setelah proses produksi berlangsung, sedangkan untuk kegiatan sanitasi

dilakukan dengan cara mencegah masuknya binatang yang dianggap hama

(tikus, serangga, burung dan kecoa) ke dalam ruang produksi, penempatan

pest control pada titik yang dianggap kritis serta melakukan monitoring

secara berkala dan recording terhadap proses sanitasi yang berlangsung.

13) Laboratorium

20
 Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan diharuskan untuk

memiliki laboratorium untuk melakukan uji secara fisik, kimia, biologis

dan mikrobiologis terhadap bahan yang digunakan sesuai dengan

Peraturan Menteri Kesehatan.

14) Kemasan

Bahan baku kemasan yang digunakan untuk produk pangan

umumnya bersifat tidak toksik dan mencemari atau mengkontaminasi

produk sehingga aman untuk kesehatan konsumen.

15) Transportasi

Sarana transportasi yang digunakan untuk bahan pangan harus

memiliki sifat atau fungsi untuk menjaga bahan pangan agar tidak

terkontaminasi dan terlindung dari kerusakan. Penjagaan bahan baku atau

produk dilakukan dengan melengkapi sarana transportasi dengan fasilitas

yang dibutuhkan seperti alat pendingin.

F. Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindugi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang

bagianmakanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan (Depkes, 2004). Higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit

yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

21
 Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai

sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu

upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Industri pengolahan pangan berskala besar mempunyai perhatian yang

besar terhadap sanitasi yang berhubungan dengan proses produksi dan

lingkungannya. Sanitasi yang perlu diperhatikan dalam industri pangan mencakup

sanitasi bahan, pengolahan, pekerja, dan sanitasi lingkungan. Kegiatan sanitasi

dalam industri pangan meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan,

pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan pabrik, dan lingkungan sekitar

pabrik serta kesehatan pekerja.

Sanitasi berasal dari kata latin, yaitu sanitas yang memiliki arti sehat

(Marriot dan Norman, 1992). Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit

dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang

berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Sumber kontaminasi dalam

industri pangan adalah pekerja, hewan dan lingkungan (Jenie, 1998).

Sanitasi harus dilakukan pada semua jalur industri dari bahan mentah

hingga produk akhir. Sanitasi untuk bahan pangan merupakan suatu proses untuk

menciptakan keadaan bebas dari bahan yang dapat menyebabkan penyakit

daribagian atau sentuhan serangga. Sanitasi pangan merupakan suatu upaya

pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya jasad renik

22
pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman dan bangunan yang dapat

merusak kualitas pangan dan membahayakan kesehatan manusia (Marriot dan

Norman, 1992).

1) Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja merupakan suatu kebiasaan seseorang yang bekerja

dalam industri pangan untuk menjaga kebersihan diri atau kebersihan orang

lain. Sanitai pekerja penting untuk dilaksanakan karena bagian-bagian tubuh

seperti tangan, rambut, hidung dan mulut merupakan jalan masuk mikroba

yang dapat meningkatkan kontaminasi pada bahan pangan selama proses

persiapan pengolahan hingga penyajian yang dapat dilakukan melalui

sentuhan, pernafasan, batuk dan bersin (Marriot dan Norman, 1992).

Penerapan sanitasi pekerja yang baik dapat memutus rantai infeksi

terhadap bahan pangan. Sanitasi pekerja umumnya dapat diterapkan secara

optimal jika penerapan disiplin dalam suatu industri telah dilakukan dengan

baik (Hobbs, 1989).

2) Sanitasi Alat dan Wadah

Pengolahan pangan pada umumnya beresiko akan kontaminasi karena

penggunaan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam

jumlah yang tinggi. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

bahan pangan diharuskan mengalami proses sanitasi terlebih dahulu sebelum

dan setelah proses produksi berlangsung (Jenie, 1998).

Sanitasi alat dan wadah umumnya menggunakan bahan-bahan kimia

untuk menimimalisir kandungan mikroba yang terdapat dalam peralatan

23
 produksi. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai bahan sanitasi

peralatan terdiri atas soda kaustik, asam serta alkohol (Marriot dan Norman,

1992).

3) Sanitasi Bangunan

Sanitasi bangunan merupakan suatu aturan yang diberlakukan oleh

suatu industri pangan berkaitan dengan kondisi lingkungan ataupun area yang

digunakan sebagai area tempat kegiatan produksi berlangsung yang

mencakup keseluruhan ruangan yang terdapat dalam bangunan suatu industri.

Keadaan lingkungan ataupun area yang dimaksud adalah suatu kondisi

higienis yang tercipta untuk menjalankan proses produksi secara keseluruhan

(Hobbs, 1989).

24
 III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Tempat dan Waktu Praktik Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan di PT. Seelindo Sejahteratama,

Tangerang pada tanggal 24 Januari- 27 Februari 2018 selama 25 hari kerja.

B. Materi Praktik Kerja Lapangan

Materi yang dipelajari pada Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan di

PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang, antara lain :

1. Gambaran umum perusahaan

a. Sejarah Umum dan Perkembangan Perusahaan

b. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan

c. Visi dan Misi Perusahaan

d. Struktur Organisasi

e. Ketanagakerjaan

f. Produk Perusahaan

2. Proses Pengolahan

a. Bahan baku

b. Proses pengolahan

c. Alat dan mesin produksi

25
3. Good Manufacturing Practice (GMP)

Standar yang digunakan untuk pedoman GMP mencakup:

a. Lokasi pabrik

b. Bangunan

c. Bahan (bahan baku dan tambahan)

d. Produk akhir

e. Peralatan produksi

f. Higiene karyawan

g. Pengendalian proses pengolahan

h. Fasilitas sanitasi

i. Label

j. Penyimpanan

k. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi

l. Laboratorium

m. Kemasan

n. Transportasi

4. Higiene dan Sanitasi

C. Metode Praktik Kerja Lapangan

Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapangan adalah:

1. Survei langsung terhadap kegiatan proses pengolahan di PT. Seelindo

Sejahteratama, Tangerang.

26
2. Partisipasi aktif dan Survei langsung terhadap kegiatan penerapan

Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Seelindo Sejahteratama,

Tangerang.

3. Wawancara kepada karyawan dan petugas lain di PT. Seelindo

Sejahteratama, Tangerang.

Pengambilan data pada Praktik Kerja Lapangan ini meliputi:

1. Pengambilan Data Primer

a. Praktik langsung di lapangan.

b. Wawancara dengan manager, karyawan, dan petugas yang menangani

proses produksi dan penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP)PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

c. Observasi terhadap kegiatan pengolahan dan hasil pengolahan

produk.

2. Pengambilan Data Sekunder

a. Data-data yang diperolehdi PT. Seelindo Sejahteratama, Tangerang.

b. Dokumen, data, catatan, buku, dan pustaka yang berhubungan dengan

proses produksi dan penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP).

27
 D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan dilaksanakan selama 25 hari di PT. Seelindo

Sejahteratama, Tangerang dengan jadwal pelaksanaan praktik kerja lapangan

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Minggu
No Kegiatan
I II III IV V
1 Persiapan dan Pengenalan Kondisi
Lingkungan Perusahaan
2 Pelaksanaan dan Pengambilan Data
Primer Kegiatan Produksi dan
Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP)
3 Pengambilan Data Sekunder
Kegiatan Produksi dan Penerapan
Good Manufacturing Practices
(GMP)
4 Melengkapi Data untuk persiapan
penyusunan laporan Praktik Kerja
Lapangan

28
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

1. Sejarah Perusahaan

Pada tahun 1983 perusahaan ini awalnya bernama PT. Seelindo

Sejahtera, yang merupakan perusahaan keluarga dari Bapak Hidayat Solichin.

Produksi yang utama dari perusahaan ini adalah campuran bahan-bahan baku

untuk roti, kue, dan confectionery. Sejalan dengan makin berkembangnyausaha

di bidang bakery, maka berkembang pesat pula PT. Seelindo Sejahtera dalam

memproduksi ‘bakery ingridients’ dan confectionery yang juga menggunakan

lisensi dan teknologi terbaru dari Zeelandia, Netherland.

Sebagai sebuah bisnis di bidang ‘bakery ingridients’ non fasilitas, maka

ada keinginan dari perusahaan untuk lebih meningkatkan diri di bidang

produksi, mutu, maupun layanan kepada konsumen agar lebih dapat bersaing

di pasaran nasional dan regional. Sebagai bentuk nyata keinginan tersebut,

maka pada tanggal 24 September 1988 diadakan kesepakatan jalinan kerjasama

yang lebih meningkat lagi antara PT. Seelindo Sejahtera dengan Zeelandia,

Netherland. Jalinan kesepakatan ini menghasilkan status Penanaman Modal

Asing (PMA) untuk PT. Seelindo Sejahteratama, yang menggantikan nama

dari PT. Seelindo Sejahtera. Pemegang saham PT. Seelindo Sejahteratama

adalah PT. Prambanan Kencana dan Koninklijke Zeelandia HJ. Doeleman BV,

Netherland.

29
 Dengan dukungan teknologi modern dan sumber daya manusia (SDM)

yang terlatih, disiplin serta kreatif, maka PT. Seelindo Sejahteratama yang

sudah berkiprah dalam waktu yang panjang, telah berkembang menjadi sebuah

perusahaan yang dapat memproduksi bahan baku dengan standar kualitas

tinggi, dan dengan supervise dari Zeelandia, Netherland yang telah

memperoleh sertifikat ISO 9001 dan standar Food Safety Management

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada tahun 2003, untuk

menjamin kualitas produk serta memberikan layanan yang memuaskan kepada

konsumen dan siap bersaing dengan perusahaan sejenis di era globalisasi ini.

Seluruh proses manufacturing di PT. Seelindo Sejahteratama

dikendalikan dengan standar yang tinggi, mulai dari pembelian bahan baku,

proses produksi, dan kualitas akhir produksi. Demikian pula kebersihan dan

cara penyimpanan yang baik untuk bahan baku dan produk jadi yang disimpan

dalam ruangan bersuhu 18-27oC.

Sebagian besar produk yang dihasilkan adalah produk lisensi Zeelandia,

Netherland yang berbentuk powder maupun pasta. Meskipun demikian PT.

Seelindo Sejahteratama terus mengembangkan produk lokal dengan hasil riset

sendiri dan disesuaikan dengan tuntutan selera masyarakat Indonesia

khususnya dan Asia pada umumnya. Dengan brand image Zeelandia yang

kokoh, produk-produk PT. Seelindo Sejahteratama telah menghasilkan produk-

produk berkualitas dengan standar internasional.

30
2. Visi Misi

Visi perusahaan yaitu menjadi mitra pilihan pelanggan dan dikenal

sebagai perusahaan yang unggul dalam inovasi pada bisnis makanan dan

minuman.

Misi perusahaan yaitu ;

a. Bersama dengan pelanggan mencapai pertumbuhan yang solid melalui

produk serta layanan yang berkualitas tinggi, inovatif dan bernilai

pantas.

b. Menjadi perusahaan yang handal dan terpercaya dalam bisnis makanan

dan minuman.

c. Memberdayakan karyawan kami untuk turut bertanggung jawab dalam

menumbuh kembangkan perusahaan secara berkelanjutan.

3. Struktur Organisasi

PT. Seelindo Sejahteratama dikepalai oleh presiden direktur yang

bekerja dibawah pengawasan dewan komisaris dari induk perusahaan PT.

Prambanan Kencana. Di bawah direktur terdapat dua general manager (GM)

yang mengepalai seluruh manager, sedangkan manager memimpin Departemen

dan membawahi beberapa departemen. Kedua general manager memiliki peran

yang berbeda, general manager finance and accounting adalah yang

membawahi bagian human resources, financial and accounting, dan

information technology sedangkan general manager operational membawahi

production teknik, marketing, dan research and quality (R&Q).

31
 Pembagian tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam

struktur organisasi sesuai dengan fungsinya:

a. General Manager (GM)

Bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan

dengan cara memimpin, mengatur, membimbing, dan mengarahkan

organisasi perusahaan untuk mencapai performance yang tinggi dalam

menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dengan jaminan mutu yang

selalu dijaga dan dilaksanakan secara konsisten.

b. Departemen Purchasing (Pembelian)

Departemen ini dipimpin oleh seorang manager dan membawahi staff

purchasing. Departemen ini bertanggung jawab terhadap pembelian bahan

baku dan pendukungnya, dan berbagai keperluan pabrik dan juga terhadap

pengadaan barang-barang tersebut.

c. Departemen Sumber Daya Manusia (Human Resources Departement)

Departemen ini dipimpin oleh Manager Human Resources (HR) dan

membawahi beberapa Departemen yaitu Departemen Human Resource

(HR) dan Departemen General Affair (GA). Departemen GA terdiri atas

bagian keamanan (security) dan bagian kebersihan (sanitasi) yang

berfungsi untuk mengawasi seluruh kelancaran semua Departemen GA

serta bertanggung jawab kepada pimpinan pabrik. Departemen HR

menangani segala hal yang berhubungan dengan karyawan seperti

kesejahteraan dan penerimaan karyawan baru.

32
d. Departemen Keuangan dan Administrasi

Bagian ini mengurus segala hal yang berhubungan dengan keuangan

dan administrasi yang berhubungan dengan kelancaran pekerjaan. Bagian

ini dikepalai oleh seorang manager dan membawahi beberapa Departemen,

yaitu: Departemen accounting yang dikepalai oleh kepala bagan, selain itu

bagian keuangan ini juga membawahi bagian kasir.

e. Departemen Research and Quality

Bagian ini dipimpin oleh seorang manager yang membawahi beberapa

Departemen, yaitu Departemen research and development (R&D) powder,

research and development (R&D) pasta, Departemen quality control (QC),

dan Departemen quality assurance (QA).

f. Departemen Quality Control (QC)

Departemen QC dibagi menjadi dua yaitu bagian QC bakery (QC

produk jadi) dan QC bahan baku. QC bertugas untuk melakukan pengujian

fisik, kimiawi, dan mikrobiologi baik terhadap bahan baku maupun produk

jadi.

g. Departemen Teknik

Bagian ini bertanggung jawab terhadap kelancaran kerja mesin-mesin

dan alat-alat yang ada di perusahaan, juga termasuk penyediaan energi

listrik dan boiler. Bagian ini dikepalai oleh kepala bagian teknik yang

membawahi beberapa mekanik.

33
 h. Departemen Produksi

Bagian ini dikepalai oleh seorang manager produksi dan membawahi

beberapa Departemen, yaitu Departemen produksi dan Departemen supply

chain (SC). Masing-masing Departemen ini dikepalai oleh seorang kepala

bagian yang bertanggung jawab langsung kepada manager produksi.

Kepala bagian produksi membawahi beberapa supervisor yang mengepalai

karyawan produksi. Supervisor yaitu orang yang ditunjuk untuk

mengkoordinir kelancaran semua proses produksi, bertanggung jawab

terhadap penyediaan atau pembelian bahan baku produksi.

i. Departemen Information Technology

Bagian ini dikepalai oleh seorang manager IT, bagian ini bertanggung

jawab atas segala alat-alat komunikasi seperti penyediaan komputer,

jaringan internet, dan CCTV (Closed Circuit Television).

4. Ketenagakerjaan

a. Jumlah Tenaga Kerja

PT. Seelindo Sejahteratama memiliki karyawan sebanyak 176 orang

yang secara garis besar dapat dibagi menjadi karyawan kantor dan

karyawan produksi. Karyawan terbagi atas beberapa golongan yaitu

manager, asisten manager, kepala bagian, supervisor, foreman, klerk, dan

buruh. Sebagian besar karyawan berpendidikan SMP dan SMU, dan

beberapa orang sarjana lulusan Universitas maupun Akademi. Jumlah

karyawan per Departemen dapat disajikan pada Tabel 1.

34
 Tabel 2. Jumlah Karyawan Per Departemen Pada PT. Seelindo
Sejahteratama
Departemen Jumlah Karyawan
Management 7
Finance &Accounting 5
Factory of Head 1
Produksi 73
Supply Chain 18
Warehouse 22
Information Technology 1
Research and Development 12
Quality Assurance 4
Quality Control 12
Teknik 10
Purchasing 4
Umum 7
Jumlah 176
Sumber: PT. Seelindo Sejahteratama

b. Sistem Jam Kerja

Karyawan bekerja lima hari dalam seminggu, yaitu hari Senin sampai

Jum’at. Jam kerja dimulai pukul 08.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB

dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 WIB sampai dengan pukul 13.00

WIB, sedangkan khusus hari Jum’at waktu yang diberikan untuk istirahat

yaitu pukul 11.30 WIB sampai dengan 13.30 WIB. Berbeda dengan

karyawan pada umumnya, satpam bekerja 24 jam setiap hari yang dibagi

menjadi dua pergantian waktu (shift). Hari libur resmi pemerintah juga

berlaku untuk karyawan PT. Seelindo Sejahteratama. Setiap karyawan

diwajibkan melakukan absen dengan menggunakan check clock pada saat

datang dan pulang. Pembagian jam kerja dan jam istirahat disajikan pada

Tabel 3.

35
Tabel 3. Pembagian Jam Kerja dan Jam Istirahat
Karyawan Kantor Karyawan Produksi
Hari Shift Jam
Jam Kerja Jam Istirahat Jam Kerja
Istirahat
08.00-17.00 12.00-13.00 06.00-15.00 11.00-12.00
1
Senin- WIB WIB WIB WIB
Kamis 14.00-23.00 18.00-19.00
2 - -
WIB WIB
08.00-17.00 11.30-13.30 06.00-15.00 11.00-13.00
1
WIB WIB WIB WIB
Jum’at
14.00-23.00 18.00-19.00
2 - -
WIB WIB
Sumber: PT. Seelindo Sejahteratama, 2017

5. Tata Letak Perusahaan

PT. Seelindo Sejahteratama berlokasi di Jalan Raya Mohammad Toha

KM. 3, Bugel, Tangerang. Luas area perusahaan ±2.9 ha. Kompleks

perusahaan tersebut terdiri atas gedung kantor bertingkat 4, gedung produksi

dan penyimpanan PT. Seelindo Sejahteratama, gedung produksi dan

penyimpanan PT. Gandum Mas Kencana, gudang-gudang perusahaan

distributor, kantin, koperasi, mushola, tempat pengolahan limbah, dan area

parkir.

6. Produk Perusahaan

Produk yang dihasilkan perusahaan ini adalah produk campuran bahan

bahan baku untuk membuat roti dan kue dan isian untuk roti dan kue yang

terbagi menjadi dua kelompok produk utama, yaitu produk basah (pasta) dan

produk kering (powder). Produk basah yang diproduksi yaitu produk selai,

emulsifier, dan release agent. Produk tepung yang diproduksi merupakan

tepung siap pakai yang telah disampaikan sebelumnya. Produk-produk dari

36
perusahaan ini kebanyakan dijual ke perusahaan bakerylain melalui perusahaan

distributor PT. Zeelandia Indonesia. Penjualan mencakup dalam dan luar

negeri. Berikut adalah contoh produk-produk yang diproduksi oleh PT.

Seelindo Sejahteratama berdasarkan nama produknya (merk) mencakup

campuran bahan-bahan baku untuk membuat roti dan kue dan isian untuk roti

dan kue :

 Paletta Excellent

 Paletta Vla

 L’arome

 Quick’75

 Ziffone Vanilla

 Mamon Cake Mix

 Muffina

 Mokko Vla Banana

 Corteza Bread Mix

37
 B. TEKNOLOGI DAN PROSES PENGOLAHAN PRODUK PASTA

1. Mesin dan Alat Produksi Pasta

Dalam sebuah industri, mesin dan alat merupakan sarana penunjang yang

paling penting bagi kelancaran produksi. Untuk dapat bersaing dengan yang

lain suatu industri harus bekerja secara efekif dan efisien. Cara kerja yang

demikian dapat dicapai bila industri tersebut didukung oleh sistem

manajemen yang baik dan juga bantuan mesin dan alat penunjang produksi

yang tepat.

a. Double Jacketed Tank

Gambar 1. Double jacketed tank

Double jacketed tank adalah tanki yang di design untuk kebutuhan

tertentu seperti untuk penampungan, mixing, circulation dan lainnya yang

membutuhkan ketepatan suhu didalamnya, banyak digunakan pada industri

38
makanan, minuman, dan obat–obatan untuk proses pencampuran bahan

bahan. Untuk menjaga kestabilan produk, pengolahan pasta membutuhkan

sistem pemanas dan sistem pendingin sehingga tanki yang digunakan di

design double jacket untuk menjaga kestabilan suhu produk didalam dan juga

sebagai pelindung panas bagi karyawan.

Cara kerja double jacketed tank yaitu bahan liquid yang akan dicampur

dimasukan melalui inlet product, kemudian air atau chiller sebagai sumber

pendingin tanki atau steam sebagai sumber pemanas akan memanaskan

tangki tersebut, motor penggerak utama mixer akan berputar dengan

kecepatan tertentu untuk mencampurkan bahan hingga homogen.

b. Fondant Beater

Merupakan mesin yang digunakan untuk produk fondant pada produksi

pasta. Mesin ini memungkinkan terbentuknya kondisi yang baik untuk

pembentukan kristal dan menghasilkan fondant yang halus dengan ukuran

kristal yang baik. Pengadukan dilakukan menggunakan mesin untuk

menjamin terbentuknya dispersi dan emulsi yang sempurna.

c. Metal Detector

Penggunaan metal detector dalam industri terutama industri pangan

ditujukan untuk keamanan pangan dan perlindungan konsumen, meskipun

kontaminan logam atau metal selama proses produksi tidak sepenuhnya dapat

dihindari namun partikel logam yang masuk kedalam produk akan

menimbulkan masalah serius bagi konsumen.

39
 Dalam industri makanan fasilitas metal detector dilengkapi dengan

sistem alarm atau rejector, sistem alarm berfungsi untuk memberikan

informasi bahwa terdapat kontaminan logam dalam produk sehingga

konveyor berhenti.

Gambar 2. Metal detector

d. Pallet

Pallet digunakan sebagai dasar tumpukan dari bahan, baik bahan baku,

WIP, finished goods maupun bahan pengemas yang disimpan dalam ruang

penyimpanan. Pallet berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara

lantai dengan bahan.

Gambar 3. Pallet

40
e. Hand Pallet

Merupakan alat yang di desain sebagai alat angkut untuk memindahkan

beban diatas pallet kapasitas berat tertentu untuk meringankan pekerjaan

karyawan dan menghemat waktu pada saat memindahkan satu barang dari

satu area ke area lain. Alat ini menggunakan tenaga hidrolik dengan sistem

pompa untuk menaikkan maupun menurunkan beban yang diangkat.

Gambar 4. Hand pallet

f. Forklift

Forklift Merupakan kendaraan yang difungsikan sebagai alat angkut

dalam pemindahan barang berkapasitas besar baik indoor maupun outdoor,

termasuk dalam kegiatan bongkar muat barang. Dioperasikan secara elektrik

untuk dapat menaik turunkan beban serta bermanuver dengan jarak yang

cukup jauh. Operator dapat dengan mudah mengoperasikan alat ini dengan

duduk diatas cab operator yang telah disediakan dengan beragam fitur,

diantaranya tombol kendali kecepatan, alarm, rem otomatis, dan sabuk

pengaman. Biasanya digunakan untuk mengangkut produk jadi di tempat

penyimpanan untuk selanjutnya ditata di rak atau diangkut kedalam alat

transportasi untuk didistribusikan.

41
 Gambar 5. Forklift

2. Proses Pengolahan Pasta

a. Pencampuran dan Pemanasan

Setelah persiapan bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan produk,

kemudian bahan dicampurkan menggunakan proses pemanasan. Pemanasan

dilakukan dengan menggunakaan steam yang dialirkan pada jacket tank.

Proses pemanasan dalam pembuatan produk pasta bertujuan untuk

menghomogenkan campuran bahan, seperti gula, pektin dan asam, serta

menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).

Proses homogenisasi tidak bolehterlalu cepat agar tidak menimbulkan

gelembung yang merusak struktur gel. Suhu pemanasan yang digunakan juga

harus selalu diperhatikan, agar tidak merusak produk yang dihasilkan. Setelah

mencapai suhu dan kekentalan tertentu, pemanasan dan pengadukan

dihentikan.

b. Pendinginan

Setelah proses pemanasan, suhu produk diturunkan dengan cara

pendinginan. Pendinginan dilakukan dengan cara mengalirkan air dingin

masuk kedalam bagian jacket tank melalui pipa. Selama pendinginan,

42
 beberapa produk pasta, seperti selai, ditambahkan flavor. Penambahan ini

dilakukan pada proses pendinginan agar senyawa senyawa volatile yang

terdapat pada flavor tidak menguap dan mengalami kerusakan. Selain itu,

pendinginan dilakukan untuk memudahkan tahap selanjutnya yaitu tahap

pengemasan, sehingga proses pendinginan dilakukan hingga mencapai suhu

tapping.

3. Bahan Baku Pasta

a. Gula

Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada

produk pasta. PT. Seelindo Sejateratama menggunakan gula jenis Crystal

Fine Sugar (CFS). Gula berfungsi sebagai bahan yang membantu

pembentukan jaringan gel antara pektin dalam produk pasta. Untuk

membentuk jaringan pektin tersebut dibutuhkan adanya gula dan asam. Selain

itu, gula juga berfungsi sebagai pemanis, pengawet dan bahan yang

memperkuat cita rasa.

b. Garam

Peran garam lebih dari sekedar meningkatkan flavor. Fungsinya adalah

memperkuat struktur gluten dan membuat lebih stretchable dan mencegah

pertumbuhan yeast. Garam juga meningkatkan cohesiveness dan membuat

tidak lengket. Penggunaan garam bertujuan untuk memberi flavor pada

produk, menyeimbangkan flavor, dan memperkuat gluten pada adonan

(Cauvain dan Young, 2006).

43
c. Air

Air yang digunakan dalam pengolahan produk adalah air yang diolah

melalui Water Softening. Proses tersebut bertujuan untuk mengurangi kadar

mineral (kandungan ion) dalam air filter, sehingga air yang dihasilkan adalah

soft water. Hal ini dilakukan karena adanya ion dalam air dapat

mempengaruhi tekstur gel dari produk dan dapat merusak mesin boiler. Air

yang memiliki kesadahan air tinggi dapat menimbulkan kerak pada mesin

boiler tersebut. Air juga berfungsi sebagai media untuk melarutkan dan

penghantar panas untuk proses pemasakan bahan bahan mentah menjadi

produk.

Syarat air yang digunakan untuk proses harus sesuai dengan syarat air

yang layak untuk diminum, yaitu bersih, jernih, tidak berwarna, tidak berbau

dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Air pada bahan

akan mempengaruhi tingkat penerimaan, kesegaran dan daya tahan dari

produk yang dihasilkan.

d. Pektin

Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat

dan stabilizer dengan tujuan agar tidak terbentuk endapan pada suatu larutan.

Penyusun utama pektin biasanya gugus polimer asam D – galakturonat, yang

terikat dengan α–1,4–glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil

yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-

berkas polimer ‘berlekatan’ satu sama lain. Inilah yang menyebabkan rasa

lengket pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air.

44
Garam-garam Mg–pektin atau Ca–pektin dapat membentuk gel, karena ikatan

tersebut berstruktur amorphous (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang

jika molekul air ‘terjerat’ di antara ruang-ruang ikatan tersebut. Penggunaan

pektin cukup luas baik dalam bidang industri pangan maupun non-pangan.

Umumnya pektin digunakan sebagai bahan pembentuk jeli, selai, dan

pengental. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai

dan jeli dari buah-buahan, serta digunakan dalam pembuatan saus, puding,

gel buah-buahan dalam es krim, selai dan jeli. Pektin bermetoksil rendah

efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan karena

stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing, dan pemanasan,

serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan.

e. Glukosa

Glukosa berfungsi untuk membuat produk lebih mudah dioleskan. Selai

yang dioles memiliki struktur yang halus dan tidak encer tanpa perlu khawatir

rasa selai menjadi terlalu manis dan selai tersebut memiliki long texture, tidak

mudah putus. Selain itu, penambahan glukosa juga untuk mengurangi

terjadinya kristalisasi gula pada proses pemanasan.

f. Pengatur keasaman

Asam merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam proses

pembuatan produk pasta. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah

sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya

kristalisasi gula. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah

asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat. Apabila terlalu asam akan terjadi

45
sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan

berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. Penambahan asam

juga harus diperhatikan karena selain penambahan asam berlebihan akan

menyebabkan pH menjadi rendah sehingga terjadi sineresis, sebaliknya jika

pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Fachruddin, 1998). Sehingga

diperlukan pengaturan kesesuaian pH dalam proses pembuatan produk.

g. Emulsifier

Emulsifier merupakan bahan tambahan pada makanan yang berfungsi

sebagai penstabil pada emulsi. Pada makanan, emulsifier berperan sebagai

bahan tambahan untuk mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan

serta sebagai pengembang, contohnya emulsifier pada kue, es krim, dan lain-

lain. Emulsifier makanan pada umumnya berbentuk semisolid yang

mengandung asam lemak seperti asam asam stearat, palmitat dan oleat serta

mono dan digliserida. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk

membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan

pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis).

h. Pewarna

Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat pewarna ke

dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses

pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna

agar terlihat lebih menarik. (Winarno, 2004).

i. Modified Starch

46
 Secara umum, pati terbagi menjadi dua kelompok yaitu pati asli dan pati

termodifikasi. Pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat

aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan, sehingga diperlukan

modifikasi terhadap pati untuk menutupi kekurangannya. Pati termodifikasi

adalah pati yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan reaksi kimia.

Bahan pengental yang umum digunakan adalah dari kelompok pati. Pati yang

selama ini digunakan sebagai bahan pengental mempunyai beberapa

kelemahan. Untuk mengatasi kelemahan pati, maka dilakukan modifikasi pati

dengan menambahkan bahan kimia tertentu. Dengan adanya pati modifikasi

dapat menghasilkan pasta yang tahan pada perlakuan panas, pengadukan dan

asam, dan memperbaiki stabilitas pati dibawah kondisi pengolahan yang

keras.

j. Palm Oil

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu

senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai

asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-

linolenat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoid

(terutama β-karoten) berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar.

k. Perisa (Flavoring Agents)

Perisa diberikan untuk memberikan rasa yang khas pada produk.

Penambahan perisa tidak dalam bentuk bubuk namun perisa telah

dicampurkan dengan air (larutan 10%) agar lebih mudah dilarutkan dengan

bahan bahan lainnya.

47
 C. PENERAPAN GMP

Pengendalian mutu adalah usaha untuk mempertahankan kualitas suatu

produk. Pengendalian mutu dilakukan agar mendapatkan produk yang berkualitas

dari proses bahan masuk hingga akhir proses. Dalam penerapannya, manajemen

kualitas berorientasi pada kepuasan pelanggan. Perusahaan secara tidak langsung

harus senantiasa berusaha agar produk yang dihasilkan sesuai atau memenuhi

kepuasan pelanggan.

Upaya yang telah dilakukan pemerintah untuk melindungi konsumen dari

dampak negatif salah satunya melalui Undang-Undang RI Nomor 23 tahun 1992

tentang kesehatan, khusus pada pasal 21 yaitu tentang pengamanan makanan dan

minuman untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak

memenuhi ketentuan standar atau persyaratan. Diperjelas lagi dengan adanya

Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) yang

dikeluarkan oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Direktorat

Jenderal POM Depkes RI pada tahun 1996.

CPMB adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi

makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Di dalam CPMB

dijelaskan mengenai persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang

penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan

baku sampai produk akhir. Melalui CPMB, industri pangan dapat menghasilkan

produk makanan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan.

Dengan menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk

48
dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri

pangan yang bersangkutan akan berkembang dengan pesat.

1. Lokasi Pabrik dan Lingkungan Sarana Pengolahan

Dalam menentukan lokasi pabrik perlu dipertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat menjadi sumber pencemaran potensial

dan harus mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat

dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya. Lokasi pabrik yang baik

yaitu terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta

terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman, tidak menimbulkan

gangguan pencemaran terhadap lingkungan, tidak berada dekat industri logam dan

kimia serta bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya.

Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang

kotor, oleh karena itu lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih

dan bebas sampah, penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali, dan

sistem saluran pembuangan air yang lancar

Lokasi PT. Seelindo Sejahteratama pada bagian utara bersebelahan

langsung dengan perusahaan yang memproduksi rangkaian bunga plastik, bagian

timur bersebelahan langsung dengan pemukiman warga, bagian selatan

bersebelahan langsung dengan perusahaan yang memproduksi makanan,

kemudian bagian barat bersebelahan langsung dengan jalan raya Galeong dan di

seberang PT. Seelindo Sejahteratama terdapat perusahaan yang bergerak dalam

industri garmen.

49
 Lokasi dan lingkungan dari PT. Seelindo Sejahteratama sendiri telah

memenuhi persyaratan industri pengolahan makanan yakni bebas dari sumber

pencemaran, tidak berada pada daerah banjir, bebas dari daerah sarang hama, dan

berada pada lokasi yang memiliki kemudahan akses jalan masuk.

Area sekeliling pabrik juga dirawat dengan baik secara periodik serta

adanya pemasangan pest control agar tidak menjadi tempat bersembunyi atau

berkembang biak serangga atau binatang lainnya yang dapat menjadi sumber

kontaminasi. Perawatan yang dilakukan yaitu berupa pemotongan rumput dan

pembersihan dari sampah serta pengecekan pest control secara berkala. PT.

Seelindo Sejahteratama memiliki area pembuangan sampah yang terkontrol,

dimana tempat sampah disediakan dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan,

tidak adanya sampah yang tercecer keluar dari tempat sampah, tempat sampah

tetap tertutup rapat dan dibuang/diolah agar tidak menumpuk, mengundang hama,

dan mencemari lingkungan.

2. Bangunan

Bangunan dan fasilitas industri dapat menjamin bahwa pangan selama

dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta

mudah dibersihkan dan disanitasi. Konstruksi, desain dan tata ruang dibuat

berdasarkan alur proses, syarat mutu dan teknik perencanaan pembuatan

bangunan yang berlaku sesuai dengan jenis produknya. Komponen bangunan

terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, serta permukaan tempat

pengolahan.

50
 Kontruksi dan rancang bangun diperlukan untuk membatasi masuk,

berkembang biak, dan menyebarnya bahan pencemar di lingkungan sekitar

makanan yang diproduksi. Lantai, dinding dan langit-langit dibangun sedemikian

rupa sehingga mudah dibersihkan dan dirawat. Sumber penerangan harus cukup

tersedia di area mencuci tangan, ruang ganti, toilet, area pengolahan produk, area

pengujian produk dan tempat pembersihan peralatan. Lampu harus memiliki

penutup yang tidak mudah pecah. Fasilitas pertukaran udara yang cukup (lubang

ventilai, kipas angin, blower) untuk mencegah kondensasi uap air dan bau yang

dapat mencemari produk pangan.

Lantai dan dinding sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, kuat dan

mudah dibersihkan serta sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan

dinding berbentuk lengkung, lantai sebaiknya memiliki kemiringan yang cukup

kearah pembuangan air sehingga memudahkan mengalirnya air. Konstruksi

dinding pada PT. Seelindo Sejahteratama telah didesain kedap air, rata, serta tidak

mudah mengelupas, namun konstruksi lantai pada PT. Seelindo Sejahteratama

khususnya pada area produksi, terdapat lantai yang retak atau rusak sehingga

terdapat kotoran yang tertahan, sehingga sulit dibersihkan dan juga terdapat sudut

pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding yang tidak berbentuk

lengkung seperti pada area gudang pasta/area transit B atas dan terdapat pada area

gedung A bawah.

Pencahayaan di area produksi maupun area kantor harus cukup dan sesuai

dengan spesifikasi agar memungkinkan pelaksanaan proses pengolahan dan

pengerjaan secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area

51
pengolahan, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-

expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau

dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-

langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit. Jika perlengkapan tidak dapat

tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat

dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan.

Konstruksi atap dan langit-langit sebaiknya tidak bocor, mudah

dibersihkan, tidak menjadi sarang hama dan terbuat dari bahan yang tidak mudah

terkelupas sehingga tidak memunculkan potensi kontaminasi produk. Pintu pada

PT. Seelindo Sejahteratama khususnya pada area produksi terbuat dari bahan yang

kuat dan tahan lama, serta adanya tirai udara yang berbahan plastik yang mudah

dibuka dan ditutup.

3. Laboratorium

Perusahaan yang bergerak dibidang pangan diharuskan untuk memiliki

laboratorium untuk melakukan uji secara fisik, kimia, biologis, dan mikrobiologis

terhadap bahan yang digunakan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan.

Pengujian produk Finished Goods dan bahan baku pada PT. Seelindo

Sejahteratama dilakukan di laboratorium Quality Control.

Laboratorium Quality Control dibagi menjadi dua yaitu laboratorium QC

Finished Goods dan bahan baku. Laboratorium QC bahan baku bertugas untuk

melakukan pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahan bahan yang diuji yaitu

seperti bahan baku dan produk jadi. Umumnya bahan baku diuji secara fisik dan

kimiawi, sedangkan pada produk jadi non baking seperti custard powder,

52
whipping cream, custard pasta terdapat pengujian mikrobiologi, dan pengujian

kimia pada produk jam yaitu pengukuran pH.

Laboratorium QC Finished Goods dilgunakan untuk melakukan pengujian

produk jadi, dengan cara menguji produk-produk yang baru selesai di produksi

untuk diaplikasikan sesuai dengan fungsinya. Pada laboratorium QC Finishied

Goods hanya tersedia untuk pengujian organoleptik.

4. Transportasi

Sarana transportasi yang digunakan untuk bahan pangan harus memiliki

sifat atau fungsi untuk menjaga bahan pangan agar tidak terkontaminasi dan

terlindung dari kerusakan. Sarana transportasi yang digunakan oleh PT. Seelindo

Sejahteratama adalah mobil box dan tidak difasilitasi dengan alat pendingin.

Sarana transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan sesuai

dengan syarat-syarat yang tertera pada manual GMP PT. Seelindo Sejahteratama.

5. Higiene Karyawan

PT. Seelindo Sejahteratama telah melaksanakan sistem manajemen

keamanan pangan dengan cara mengurangi atau mencegah resiko bahaya sampai

batas yang dapat diterima bagi kesehatan produk-produk yang diproduksi oleh PT.

Seelindo Sejahteratama dengan menerapkan sistem pengendalian keamanan

pangan sehingga produk yang dihasilkan aman dari bahaya fisik, kimia, maupun

biologi sesuai dengan peraturan dan ketentuan yang berlaku.

Pelaksanaan Good manufacturing practice (GMP) yang dilakukan

perusahaan difokuskan terutama pada GMP karyawan yang berhubungan secara

langsung dengan proses produksi. Terdapat training yang diperuntukkan bagi

53
seluruh karyawan PT. Seelindo Sejahteratama dalam bentuk training didalam

kelas berupa teori bagi karyawan baru, pemberian buku panduan, training

langsung dilapangan dan kuis yang diadakan setiap bulan terkait GMP untuk

menguji pemahaman seluruh karyawan. Adapun ketentuan untuk pelaksanaan

GMP karyawan antara lain :

a. Kebersihan dan kerapihan individu harus selalu dijaga selama bekerja.

Karyawan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan seperti cincin,

jam, anting-anting, gelang dan perhiasan lainnya, merokok, mengunyah

permen karet, meludah, makan, dan minum. Karyawan tidak

diperkenankan menggigit tusuk gigi/korek api atau benda-benda sejenis

pada mulut pada saat proses produksi. Pensil, pulpen dan rokok atau

barang-barang sejenis yang diselipkan di telinga adalah dilarang di area

produksi. Karyawan juga tidak diperkenankan memakai bulu mata atau

kuku jari palsu, serta membawa barang diatas pinggang atau batas

pinggang seperti pulpen, senter, thermometer, dll.

b. Pakaian dan Kelengkapan Kerja

1) Karyawan wajib menggunakan pakaian kerja serta perlengkapannya,

seperti penutup kepala, masker, sarung tangan, sepatu kerja, dan

perlengkapan lainnya sesuai dengan jenis pekerjaannya. Pakaian kerja

dalam keadaan bersih dan rapih, digunakan dengan tepat dan sesuai

dengan fungsinya, serta dipakai di lokasi pabrik yang telah ditentukan.

2) Pakaian kerja harus dicuci dan disterilisasikan terlebih dahulu sebelum

digunakan.

54
 3) Desain pakaian tidak berkantung dan tidak menggunakan kancing

tetapi menggunakan resleting (zipper) atau snap studs untuk

menghindari barang-barang bawaan dan kancing lepas dan masuk ke

dalam produk.

4) Aprons dan celemek digunakan pada area yang basah, berdebu dan

mudah kotor. Aprons dan celemek tidak boleh dipakai diluar daerah

GMP, misal: ke kamar mandi, atau tempat makan.

5) Menggunakan sepatu yang telah ditetapkan, yang dirancang menutupi

jari kaki dan tumit, bahan luarnya terbuat dari kulit atau vinyl dan

konstruksi keseluruhan harus cukup kuat/kokoh untuk memberikan

perlindungan. Sepatu harus tetap bersih, rapi dan terawat .

c. Tangan

1) Karyawan harus menggunakan sarung tangan yang telah disetujui

untuk menangani produk. Sarung tangan harus tetap dalam keadaan

utuh, bersih dan dalam keadaan sanitary.

2) Karyawan harus mencuci tangan di bak cuci yang telah disediakan

dengan menggunakan sabun dan desinfektan serta sesuai dengan

metode mencuci tangan yang telah ditetapkan, pada saat :

a) Setelah memegang atau menangani wadah yang kotor

b) Keluar dari kamar mandi

c) Setelah merokok

d) Setelah istirahat

e) Sebelum kembali ke area produksi

55
 f) Setelah menangani barang yang kotor atau bahan-bahan buangan

g) Kapanpun ketika tangan telah menjadi kotor atau terkontaminasi

3) Karyawan yang bekerja di area GMP harus menjaga kebersihan kuku

dan dipotong dengan benar serta tidak diperbolehkan memakai cat

kuku dan kuku palsu.

d. Rambut

1) Rambut dijaga agar tetap bersih. Gulungan rambut, sisir atau jepitan

rambut tidak diperbolehkan.

2) Karyawan wajib menggunakan penutup rambut dan harus benar benar

menutupi rambut dan telinga.

3) Kumis dan jenggot yang panjang harus dicukur bersih atau ditutup

dengan menggunakan penutup yang telah disediakan,

e. Desease Control (Pengontrolan Penyakit)

Karyawan bekerja dalam keadaan bersih, sehat, bebas dari luka dan

penyakit kulit serta penyakit menular lainnya. Karyawan yang mengalami

sakit (seperti; borok, luka terbuka atau infeksi, diare, batuk atau bersin

yang berlebihan, demam, muntah-muntah, dll) tidak diperkenankan

bekerja pada bagian yang kontak langsung dengan produk, dan harus lapor

pada atasannya atau orang lain yang ditunjuk.

f. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin

agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah

terjadinya kontaminasi silang. PT. Seelindo Sejahteratama memiliki fasilitas

56
sanitasi seperti fasilitas toilet , fasilitas ruang ganti karyawan, fasilitas air bersih,

fasilitas mencuci tangan, dan pest control.

Ruang ganti karyawan adalah ruang yang memisahkan area pengolahan

pangan dengan lingkungan di luar area pengolahan pangan. Ruang ganti berfungsi

sebagai filter atau penyaring setiap jenis bahaya yang terbawa oleh karyawan,

seperti bakteri patogen, spora bakteri, serangga, tikus dan sebagainya. Kondisi

ruang ganti atau locker PT. Seelindo Sejahteratama bersih, terang, tidak lembab,

dilengkapi dengan pest control serta sarana pencuci tangan.

PT. Seelindo Sejahteratama menyediakan fasilitas cuci tangan yang terdiri

dari air, sabun, sanitizer, dan pengering tangan yang dapat digunakan setiap saat.

Setiap karyawan harus dapat mencuci tangan dengan baik. Untuk mencapai tujuan

tersebut, tertera petunjuk cara mencuci tangan yang mudah dipahami pekerja.

Kran air didesain sedemikian rupa sehingga tidak mengkontaminasi tangan yang

sudah bersih.

Air yang digunakan untuk pengolahan di PT. Seelindo Sejahteratama

tersedia dalam jumlah yang cukup dan diperoleh dari sumber yang bersih. Air

harus aman dan saniter, memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air

minum, serta tersedia sarana air panas.

g. Label

Label pangan harus jelas dan informatif agar memudahkan konsumen

memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi

57
pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan. Memberikan

informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada masyarakat, misalnya dengan

pemberian petunjuk mengenai cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga

masyarakat dapat melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya

kontaminasi dan kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan

dan penyiapan yang baik. Label kemasan tidak boleh berisi pernyataan yang

menyesatkan konsumen dan diusahakan sedekat mungkin dengan fakta.

Label yang tertera pada kemasan produk produk PT. Seelindo

Sejahteratama sudah sesuai dengan syarat yang telah disebutkan dalam Peraturan

Menteri kesehatan, dimana label kemasan memuat hal hal seperti;

 Berat bersih

 Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa

 Nama dan alamat tempat produksi

 Keterangan halal

 Izin edar

 Komposisi

 Nama produk

 Merek dagang

 Kode produksi

 Cara penggunaan dan penyimpanan

58
 Gambar 6. Label kemasan produk PT. Seelindo Sejahteratama

h. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku

dan BTP) bahan pengemas, dan produk akhir harus dilakukan dengan baik

sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Semua

tahap produksi, termasuk pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan dengan

pengawasan petugas. Kontaminasi produk oleh benda fisik, senyawa kimia

maupun mikrobiologi tidak boleh terjadi selama proses penyimpanan dan

distribusi.

Bahan baku dan produk jadi di PT. Seelindo Sejahteratama disimpan

dengan suhu dan kelembaban yang terkontrol yaitu suhu 18-27oC dan kelembaban

≤ 65%. Pengaturan penggunaan pallet juga diterapkan pada sistem penyimpanan

dengan warna-warna yang dikhususkan untuk produk tertentu agar bahan dan

produk tidak menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding.

Pada gudang penyimpanan terdapat tata lokasi untuk memisahkan produk

Finished Goods dan WIP. Namun terdapat beberapa produk WIP yang diletakkan

59
bukan pada area seharusnya yaitu pada area produk Finished Goods pada Gudang

C yang termasuk gudang antara.

i. Peralatan Produksi

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi

kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan

seharusnya didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin

mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.

Peralatan dan mesin yang digunakan di PT. Seelindo Sejahteratama

menggunakan bahan yang bersifat tidak toksik, tahan karat, kuat, tidak menyerap

air, tidak mengelupas, mudah dibersihkan dan disanitasi. Dimana mesin dan

peralatan yang digunakan terbuat dari bahan stainless steel, hard plastic dan tidak

ada yang terbuat dari kayu. Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan secara

rutin sebelum dan sesudah proses pengolahan dengan metode pembersihan yang

sudah di standarisasi.

j. Pengendalian Proses Produksi/Pengolahan

Pengawasan terhadap proses dilakukan untuk mengurangi terjadinya

produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan. Pengendalian terhadap

proses pengolahan di PT. Seelindo Sejahteratama dilakukan dengan cara

melakukan pengecekan alur proses secara berkala, penerapan GMP hingga

HACCP dalam setiap langkah untuk pencegahan terhadap kemungkinan

timbulnya bahaya selama proses produksi serta pemeriksaan raw materialyang

dilakukan dengan melakukan pengujian secara organoleptik, fisik, dan kimia.

60
 k. Produk Akhir

Produk akhir pangan yang dihasilkan diharapkan bermutu, aman

dikonsumsi, dan sesuai dengan selera atau tuntutan konsumen. Oleh karena itu, di

PT. Seelindo Sejahteratama produk akhir mengalami pengujian baik secara kimia,

fisik, organoleptik dan mikrobiologi sebelum dipasarkan untuk memastikan

bahwa produk memiliki kualitas yang baik dan telah sesuai dengan standar yang

ada, pengujian ini dilakukan di laboratorium QC (Quality Control).

l. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan sesuai dengan

standar mutu baik dari segi kandungan dan juga bentuk fisiknya, seperti tidak

busuk, tidak rusak, dan tidak mengandung bahan berbahaya. Bahan baku di PT.

Seelindo Sejahteratama diterima oleh pihak gudang, kemudian dilakukan

pengecekan kesesuaian Certificate of Analysis (COA) dengan bahan baku yang

diterima oleh pihak Quality Control seperti nomor batch, tanggal produksi dan

expire date yang tertera. Kemudian dilakukan pengujian sampel bahan baku dan

bahan tambahan dengan proses sampling secara aseptis untuk dianalisis. Proses

sampling dilakukan dengan mengambil sebagian dari bahan baku (±50 g), analisis

yang dilakukan berupa analisis kimiawi (pH, dan kadar air) dan fisik (aroma,

warna, kenampakan).

Bahan baku seperti tepung tapioka atau tepung AM basah yang didapatkan

dari supplier dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven untuk

menghasilkan bahan baku dengan kadar air yang sesuai.

m. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

61
 Sanitasi alat dan bahan yang digunakan dalam pembersihan atau sanitasi

harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan harus aman jika

digunakan. Bahan pembersih harus dilengkapi dengan jaminan supplier atau tes

laboratorium. Bahan sanitasi dan pestisida yang bersifat toksik harus diberi tanda

pengenal, disimpan di tempat yang baik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi

terhadap produk maupun permukaan yang bersentuhan dengan produk.

Pencabutan rumput dan tanaman liar, pembersihan taman, pengosongan

tempat sampah dan penyapuan halaman dilakukan di area sekeliling pabrik PT.

Seelindo Sejahteratama sehingga terawat dengan baik,

Peralatan dan mesin produksi di PT. Seelindo di lakukan pembersihan

secara rutin sebelum dan sesudah produksi untuk mencegah adanya potensi

kontaminasi dan menurunkan mutu produk yang dihasilkan. Lantai dan dinding

khususnya di area produksi dan kantor dilakukan pembersihan setiap hari dengan

menggunakan sanitizer yang sesuai dengan standar dan diatur menggunakan

checklist.

Selain program sanitasi, PT. Seelindo Sejahteratama juga menerapkan

program pengendalian hama yang bekerja sama dengan pihak ketiga dan di cek

secara berkala. Pengendalian dilakukan dengan memasang pest control seperti rat

glue trap untuk menangkap tikus dan fly catcher untuk menangkap serangga.

n. Kemasan

Kemasan harus melindungi mutu produk tetap terjaga meskipun dalam

jangka waktu yang lama. Pengemas dibuat dari bahan yang aman, tidak

menimbulkan pencemaran dan mempengaruhi mutu produk. Bahan pengemas

62
disimpan dalam kondisi higienis di tempat penyimpanan yang terpisah dengan

bahan.

PT. Seelindo Sejahteratama menggunakan pengemas yang bersifat tidak

toksik dan tidak mencemari produk, yaitu paperbag, plastik PE, pail, jerigen,

alufo, dan plastik nilon. Bahan pengemas disimpan diatas pallet pada ruang

penyimpanan sehingga mencegah adanya kontaminasi dari lantai baik berupa

kotoran ataupun kondisi basah.

D. PROGRAM PROGRAM GMP DI PT. SEELINDO SEJAHTERATAMA

1. Audit GMP

Pelaksanaan audit internal GMP yang berlaku di PT. Seelindo

Sejahteratama dilakukan sekali setiap bulan dengan lokasi yang berbeda, hal ini

dikarenakan tidak memungkinkan apabila seluruh lokasi pabrik di audit sekaligus

selama satu bulan. Maka dari itu, satu lokasi akan mendapatkan jadwal audit dua

bulan sekali. Audit GMP dilakukan dengan cara mencatat penyimpangan-

penyimpangan yang terjadi dilapangan, untuk kemudian di kategorikan sebagai

minor atau mayor, dan di follow up sebagai laporan untuk di tangani oleh pihak

pihak yang bersangkutan.

Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh secara langsung di

lapangan dengan data yang diperlukan dalam penerapan GMP dan SSOP

berdasarkan form audit checklist GMP dan SSOP. Hasil evaluasi kemudian

dianalisis untuk penilaian terhadap kesesuaian antara penerapan GMP dengan

63
manual GMP yang berlaku di PT. Seelindo Sejateratama. Kendala yang dialami

pada saat melakukan audit yaitu banyaknya temuan penyimpangan yang berulang,

dan follow up atau tindak lanjut perbaikan dari hasil audit GMP yang memakan

waktu lama.

2. Glass Breakage Policy

Kebijakan terhadap barang barang yang terbuat dari kaca/ hard plastic/

barang barang lain yang rapuh dan dapat pecah bertujuan untuk melakukan

pengawasan terhadap peralatan yang berada dalam area GMP sehingga menjamin

bahwa semua benda yang mudah pecah seperti kaca, acrylic/hard plastic, keramik,

dsb termasuk kacamata yang berada di area GMP agar tidak menjadi kontaminan

fisik terhadap produk, dikarenakan bahan ini seringkali transparan dan sulit

dideteksi saat hadir dalam makanan.

Glass breakage policy yang berlaku di PT. Seelindo Sejahteratama

mengatur bahwa benda yang mudah pecah belah di area GMP harus diganti

dengan benda yang tidak mudah pecah termasuk perlengkapan pribadi. Jika tidak

dimungkinkan, benda yang mudah pecah belah tersebut harus dilapisi film atau di

treatment dengan perlakuan khusus agar tidak mudah pecah ataupun dipasang

cover yang efektif untuk mencegah pecahan tidak berhamburan.

Berdasarkan SSOP yang berlaku di PT. Seelindo Sejahteratama, jika

terjadi kejadian pecah belah pada bahan mudah pecah meskipun sudah

diperlakukan sedemikian rupa agar tidak mudah pecah, maka harus dilakukan

tindakan yaitu:

64
 1. Melaporkan kepada atasan mengenai kejadian pecah belah di area tersebut,

dan mengisi form.

2. Seluruh bahan baku, kemasan, WIP dan produk yang ada di area tersebut

harus dikarantina dan dilanjutkan dengan penanganan BTS (Barang Tidak

Sesuai).

3. Sisa-sisa pecahan harus segera dibersihkan. Cuci semua area yang

tercemar dengan air atau di lap secara keseluruhan.

4. Sebelum aktivitas dimulai kembali, harus diverifikasi oleh

foreman/supervisor yang ada di area tersebut.

5. Peralatan yang digunakan untuk membersihkan pecahan harus dibersihkan

dengan baik dan harus diverifikasi oleh supervisor/kepala bagian.

6. Setelah melakukan pembersihan terhadap pecahan kaca, perlengkapan

karyawan seperti sepatu, sarung tangan, warepack, harus dibersihkan di

luar area produksi sebelum kembali memasuki area tersebut.

7. Dalam hal terjadinya kerusakan hard plastic/acrylic di area GMP, maka

harus segera dipindahkan ke area non GMP dan dilakukan penggantian

dengan kondisi yg lebih baik.

Pemindahan ataupun perbaikan terhadap benda pecah belah hanya boleh

dilakukan diluar jam produksi, jika tidak dimungkinkan, maka proses produksi di

area tersebut harus dihentikan, serta seluruh bahan baku, WIP, produk dan

kemasan yang ada di area tersebut harus ditutup dan dipindahkan ke tempat yang

aman.

65
 3. SWAB Test

Sanitasi pada industri makanan dan minuman adalah upaya-upaya yang

ditujukan untuk kebersihan dan keamanan agar tidak menimbulkan bahaya

keracunan dan penyakit pada manusia. Upaya pengamanan pada industri makanan

dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani proses dari bahan

baku hingga menjadi produk, tempat penyelenggaraan kegiatan produksi yang

memerlukan sterilisasi khusus, serta peralatan dan mesin pengolahan makanan.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan akibat

kontaminasi, antara lain adalah higienis perorangan yang buruk, cara

penanganan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak

bersih.

SWAB test berupa pengujian dengan menggunakan larutan steril untuk

mengetahui mikrobiologi yang terdapat pada area atau karyawan yang di uji.

Program ini bertujuan untuk mengetahui potensi bahaya mikro. SWAB test

dilakukan pada lingkungan produksi, seperti lantai, dinding, mesin produksi, dan

karyawan yang kontak langsung dengan produk. Bagian dari karyawan yang di

lakukan SWAB test adalah, baju/seragam kerja, topi, masker, apron, dan tangan.

Hasil pengujian kemudian di tempel pada area produksi sehingga hasilnya dapat

diketahui.

4. Training GMP

Training GMP dilakukan bagi seluruh karyawan pabrik khususnya yang

berkaitan dengan proses produksi. Seperti QC, RnD, SC, teknik dan produksi.

Training GMP yang berlaku di PT. Seelindo Sejahteratama bermacam-macam,

66
salah satunya dalam bentuk kuis yang dilaksanakan setiap bulan. Nilai dari kuis

setiap individu kemudian di rekap untuk mengetahui pemahaman karyawan

terkait GMP, apabila nilai yang didapatkan tidak mencapai 60 selama 6 bulan

berturut-turut maka karyawan yang bersangkutan akan diberikan training khusus

terkait GMP.

Training general GMP dilakukan rutin 2 tahun sekali, diberikan kepada

seluruh karyawan yang bersinggungan dengan produksi. Sehingga diharapkan

karyawan memahami persyaratan yang dikeluarkan oleh standard GMP yang

berlaku serta dapat mengimplementasikan standar GMP dan pengembangannya

secara efektif sehingga membangun manajemen mutu perusahaan yang baik.

5. Medical Check Up

Medical Check Up setahun sekali rutin dilakukan hanya bagi karyawan

PT. Seelindo Sejahteratama yang bersinggungan langsung dengan produk.

Medical Check Up dilakukan bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi silang dari

karyawan terhadap produk, sehingga dapat dipastikan bahwa karyawan yang

menangani sampai dengan produk jadi tidak membawa penyakit.

Medical Check Up (MCU) merupakan suatu kegiatan yang positif dan

patut diselenggarakan secara berkesinambungan dalam mengupayakan SDM yang

sehat dan produktif. Hal ini dikarenakan kesehatan pekerja mempengaruhi tingkat

produktivitas dan juga merupakan pilar pencapaian misi yang sudah ditetapkan,

agar karyawan dapat menjalankan fungsinya dengan optimal harus didukung

dengan kondisi kesehatan yang baik pula.

67
 Pemeriksaan kesehatan atau Medical Check Up (MCU) sendiri adalah

suatu rangkaian uji kesehatan yang dilakukan secara menyeluruh dengan tujuan

untuk mengetahui kondisi kesehatan secara berkala, karyawan yang sehat dapat

mengurangi potensi kontaminasi terhadap produk sehingga mutu dari produk tetap

terjaga.

68
 V. TUGAS KHUSUS

Data Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Powder

Jumlah Pelanggaran
Jumlah Waktu
No. Hari/Tanggal Shift Penutup
Pekerja (WIB) Masker Baju
Kepala
1. Senin, 29 17 1 08.00 2 3 2
Januari 2018 10.00 7 4 1
14.00 10 2 2
2. Selasa, 30 17 1 08.00 3 5 -
Januari 2018 10.00 4 3 -
14.00 3 3 2
12 2 16.00 4 2 1
3. Rabu, 31 17 1 08.00 6 2 1
Januari 2018 10.00 5 3 2
14.00 6 1 3
12 2 16.00 5 1 2
4. Kamis, 1 17 1 08.00 6 3 4
Februari 2018
10.00 6 3 -
14.00 8 3 3
12 2 16.00 5 2 4
5. Jumat, 2 17 1 08.00 3 1 2
Februari 2018
10.00 7 2 3
14.00 8 2 7
12 2 16.00 6 4 5

Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Produksi Powder

P 8 30.0 P
e 25.0 e
J 6 P
l l
u 20.0 e
a a masker
m a 4 15.0 r a
n n baju
l n 10.0 s n
g 2 g
a e penutup kepala
g 5.0 g
h n persen pelanggaran
a 0 0.0 a
r 8 10 14 16 r
Jam

69
 Data Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Pasta

Jumlah Pelanggaran
Jumlah Waktu
No. Hari/Tanggal Shift Penutup
Pekerja (WIB) Masker Baju
Kepala
1. Senin, 05 11 1 08.00 6 2 4
Februari 2018 10.00 2 1 1
14.00 7 3 1
11 2 16.00 8 3 1
2. Selasa, 06 11 1 08.00 7 1 4
Februari 2018 10.00 6 3 4
14.00 7 2 4
11 2 16.00 4 - 2
3. Rabu, 07 11 1 08.00 5 - 5
Februari 2018 10.00 6 1 2
14.00 8 1 4
11 2 16.00 6 - 5
4. Kamis, 08 11 1 08.00 4 4 3
Februari 2018 10.00 4 3 3
14.00 7 5 3
11 2 16.00 6 3 3
5. Jumat, 09 11 1 08.00 6 3 3
Februari 2018 10.00 3 4 3
14.00 6 2 3
11 2 16.00 6 3 4

Konsistensi Penerapan GMP Karyawan Produksi Pasta

p 8 40.0 P
e 7 e
l 38.0 P l
J 6
a e a
u 5 36.0
n r n masker
m 4
g s g
l 34.0 baju
g 3 e a
a penutup kepala
a 2 n r
h 32.0
r 1 a persen pelanggaran
a n
0 30.0
n
8 10 14 16
Jam

70
 Data diatas menggambarkan konsistensi penerapan GMP karyawan dalam

penggunaan pakaian kerja serta perlengkapannya di lingkup ruang produksi baik

powder maupun pasta. Pada manual GMP yang berlaku di PT. Seelindo

Sejahteratama, dituliskan bahwa karyawan wajib menggunakan pakaian kerja

serta perlengkapannya, seperti penutup kepala, masker, sepatu kerja, dan

perlengkapan lainnya sesuai dengan jenis pekerjaannya. Pakaian kerja dalam

keadaan bersih dan rapih, digunakan dengan tepat dan sesuai dengan fungsinya,

serta digunakan di lokasi pabrik yang telah ditentukan.

Namun berdasarkan data yang didapatkan dari hasil survey langsung,

masih terjadi perilaku pelanggaran berupa penggunaan masker, baju, danpenutup

kepala yang tidak sesuai.

Perilaku karyawan menunjukkan bahwa terdapat penggunaan masker yang

tidak sesuai dengan manual GMP, dimana pekerja di area produksi tidak

menggunakan masker. Masker wajib digunakan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang dari pekerja serta berfungsi untuk menutupi rambut diwajah.

Pelanggaran yang dilakukan oleh pekerja berupa tidak menggunakan masker pada

saat berada/bekerja diruang produksi, dan penggunaan masker yang hanya

separuh (diturunkan sedikit, memperlihatkan hidung dan mulut).

Topi (penutup rambut) untuk karyawan proses produksi disediakan dan

harus dipakai dengan benar sewaktu pelaksanaan proses produksi. Namun

terdapat perilaku karyawan yang menunjukan penyimpangan dalam penggunaan

topi, dimana topi yang digunakan tidak seluruhnya menutupi rambut dan telinga.

Sedangkan pada manual GMP tertera bahwa rambut secara keseluruhan harus

71
ditutup dengan penutup rambut yang disediakan dan penutup rambut harus benar

benar menutupi rambut dan telinga

Berdasarkan hasil survey langsung, juga didapatkan perilaku pelanggaran

karyawan dalam penggunaan seragam kerja. Seperti tidak menggunakan warna

seragam kerja yang sesuai dengan hari yang telah ditentukan, yaitu senin & kamis,

mengenakan seragam berwarna merah, selasa&jumat mengenakan pakaian warna

kuning, rabu&sabtu mengenakan pakaian warna hijau, sedangkan untuk hari

minggu mengunakan pakaian warna biru.. Desain seragam kerja yang digunakan

dalam ruangan dengan kondisi sanitasi tinggi seperti ruang produksi harus

menutupi seluruh anggota tubuh pekerjanya kecuali mata dan telapak tangan.

Namun penggunaan seragam kerja tidak digunakan dengan tepat, yaitu adanya

lengan seragam kerja yang ditarik keatas (hingga siku).

Dari data yang diamati, didapatkan hasil bahwa rata-rata pelanggaran

penggunaan topi, masker, dan seragam kerja pada produksi powder paling banyak

dilakukan pada pukul 14.00 yang merupakan jam akhir bagi karyawan produksi

powder shift 1, yaitu sebanyak 27,5% dan rata-rata perilaku pelanggaran yang

paling sedikit terjadi yaitu pada pukul 08.00 dan pada pukul 16.00 sebanyak

17,6%. Sedangkan untuk jenis pelanggaran yang paling banyak dilakukan yaitu

dalam pemakaian masker, dimana sering sekali didapati perilaku karyawan

produksi powder yang tidak sesuai dalam penggunaan masker, baik tidak

digunakan sama sekali ataupun digunakan namun tidak menutupi hidung maupun

mulut (diturunkan sedikit).

72
 Hal yang sama terjadi pada produksi pasta, dimana rata-rata pelanggaran

penggunaan topi, masker, dan seragam kerja paling banyak dilakukan pada pukul

14.00 yaitu sebanyak 39,4%, dengan jenis pelanggaran yang paling banyak terjadi

pada produksi pasta yaitu pemakaian masker yang kurang tepat. Sedangkan rata-

rata perilaku pelanggaran yang paling sedikit terjadi yaitu pada pukul 10.00 dan

16.00 sebanyak 33.3%.

Berdasarkan wawancara langsung terhadap beberapa karyawan produksi

baik powder maupun pasta, terdapat alasan mengapa pelanggaran-pelanggaran

seperti masker, seragam kerja dan penutup kepala dilakukan. Untuk seragam

kerja, alasan yang dilontarkan oleh beberapa orang karyawan produksi yaitu

karena ditakutkan bahan baku akan mengotori lengan baju, sehingga seragam

kerja bagian lengan ditarik keatas sedikit (hingga siku) agar tidak mengenai

seragam. Beberapa juga menyebutkan bahwa penarikan lengan baju dilakukan

saat cuci tangan untuk menghindari basah, namun setelahnya tidak /lupa untuk

diturunkan kembali sehingga pada saat melakukan proses produksi seragam kerja

bagian lengan dalam posisi digulung keatas.

Masker sering kali tidak digunakan pada saat proses produksi, hal ini

dikarenakan menurut beberapa karyawan, suara mesin yang kencang

menyebabkan suara tidak terdengar apabila berbicara dengan menggunakan

masker, sehingga masker seringkali dilepas saat berbicara. Beberapa mengatakan

bahwa masker seringkali dilepas akibatudara yang panas, dikarenakan suhu

ruangan yang tinggi. Masker tipe dust mask yang seharusnya digunakan saat

menangani produksi juga sering tidak digunakan, hal ini dikarenakan menurut

73
beberapa karyawan masker tersebut terlalu kencang sehingga meninggalkan bekas

pada wajah dan juga menyakiti wajah.

Penggunaan penutup rambut/topi juga sering tidak sesuai dengan manual

GMP yang berlaku di PT. Seelindo Sejahteratama, alasan yang dilontarkan oleh

karyawan produksi terhadap pelanggaran ini adalah dikarenakan kebiasaan dalam

menggunakan topi yang tidak menutupi telinga, hal ini juga memudahkan saat

mencopot masker, sehingga seringkali didapati karyawan produksi dengan

pemakaian topi/ penutup rambut dengan keadaan demikian.

74
 VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapangan di PT. Seelindo Sejahtertama,

Tangerang, dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu:

1. PT. Seelindo Sejahteratama merupakan perusahaan yang bergerak dibidang

makanan khususnya bakery ingredients seperti bahan dasar dan

dekorasinya.

2. Proses produksi pada PT. Seelindo Sejahteratama secara umum dibagi

menjadi dua yaitu proses produksi powder dan pasta. Pada produksi pasta

dibagi menjadi 3 lini yaitu emulsi, jam&jelly, dan icing.

3. Secara keseluruhan untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan oleh PT.

Seelindo Sejahteratama selain melakukan monitoring, perusahaan ini juga

menerapkan prinsip GMP (Good Manufacturing Practices) dengan baik

sehingga produk yang dihasilkan terjaga kualitasnya.

4. PT. Seelindo Sejahteratama telah memiliki beberapa sertifikasi untuk

meyakinkan kepada konsumen akan keamanan dan kehalalan produk yang

diproduksi. Sertifikasi tersebut diantaranya adalah Good Manufacturing

Practice (GMP), ISO 22000, ISO 9001 dan Halal MUI. Dari hal ini dapat

disimpulkan bahwa perusahaan secara berkesinambungan telah menerapkan

GMP dan HACCP sesuai prosedur dengan pengawasan secara berkala.

75
 B. Saran

1. Perlu adanya pengawasan yang lebih intensif dan teliti pada bagian Quality

Control sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan dalam

pengujian baik pada bahan baku maupun produk jadi.

2. Penerapan GMP di PT. Seelindo Sejahteratama harus didukung oleh adanya

kesadaran akan higienitas dari karyawan yang bekerja di pabrik khususnya

di bagian proses pengolahan.

3. Menerapkan sistem reward and punishment bagi karyawan yang mematuhi

dan melanggar peraturan yang berkaitan dengan GMP.

4. Perlu adanya peningkatan kerjasama serta peningkatan terhadap kinerja dan

kualitas seluruh karyawan agar dapat terus menghasilkan produk dengan

kualitas terbaik.

76
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah Dan Memodifikasi Adonan Roti. IPB-Press,

Bogor

Bennion, M and B. Sceheule, 2004. Introductory Foods. Delmar, America.

Cauvain, S.P. dan L. Young. 2006. Baked Products: Science, Technology, and
Practice. Blackwell Publishing, Oxford.

Crammer, M. 2006. Food Plant Sanitation (Design, Maintenance and GMP).

CRC Press Taylor & Francis Group, USA.

Departemen Kesehatan Repblik Indonesia. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan

Minuman. Dirjen PPM dan P, Jakarta.

Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.

Fatonah, W. 2002. Optimasi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hobbs, B. C. dan D. Robert. 1989. Food Poisoning and Food Hygiene. Fifth
Edition. Advison of Noul and Stoughton, London.

Jenie, B. S. L. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kiswanto, Y. 2003. Pengembangan produk minuman instan dari temulawak

dengan teknik kokristalisasi. Prosiding. Fakultas Teknologi Pertanian.
Intan, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://www.ebookpangan.com.

(20 Januari 2018)

Marriot dan G. Norman. 1992. Principles of Food Sanitation. Van Nostrand

Reinhold, New York.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Bogor.

77
Pamurlarsih. 2006. Pembuatan bubuk srikaya instan: Pengaruhnya terhadap sifat
fisikokimia dan sensoris. Journal Agriculture dan Technology. 70(24):
23-28.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan evalusasi penerapan sistem manajemen mutu

pada industri pengolahan tahu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sikumbang, S. dan Hindersah, R. 2009. Tanaman Dahlia. UNRI Press,

Pekanbaru.

Sufi, S.Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah Pribadi,
Pengantar Ke Falsafah Sains, Program Pasca Sarjana, IPB Bogor.

Widyati, Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo,
Jakarta.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

78
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Seelindo Sejahteratama

Operations
Director

Management
Respresentative Secretary
TD DR

HR SMIS National Export R&Q GM

Manage FA Manage Marketing Manager Manufacturin
Bussines Manager
r Manager r Manager g
Manager
CAC Dept BDM Product Quality
GA Head of Phillipines Supply
Head Head Dev. Dept. Production
App Dev Chain
Regional Manager Head Manager
& Chain Bakery Manager
Training Mainten Business BDM
& Dv & Horeca Malaysia
ance Manager PM Exim &
Dept ACC. : Sourcing
Head Dept Instore Paste Quality
Jabodeta Bakery Manager
Head bek 1&2, Dept. Dept.
Head of Head Head Exim &
Inf. Central, Manufacturing
East, & Catering PM Sourcing Dept
Networkin Head
g & Data West
Support Technical
Marketing

79
Lampiran 2. Laporan Kegiatan Harian

80
81
82
83
84
85
86
Lampiran 3. Sertifikat Praktik Kerja Lapangan

87
Lampiran 4. Layout Pabrik PT. Seelindo Sejahteratama

88
Lampiran 5. Ruang Produksi Pasta

89
Lampiran 6. Foto Kegiatan Praktik Kerja Lapangan

90
Lampiran 7. Riwayat Hidup

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Januari

1998 sebagai anak ke-1 dari 2 bersaudara dari pasangan
Bapak RM Hartono dan RR Dewi Sesotyo
Kartiningdyah. Saat ini penulis bertempat tinggal di
Citra Raya, Taman Puspa Jalan Dawai 7 No. 41
Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, Banten,
dengan nomor telepon 082137283026 dan e-mail
nadirasekar27@gmail.com. Penulis memulai pendidikan
tingkat dasar di SDS Islamic Village Citra Raya lulus tahun 2009, kemudian
melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMPN I Curug lulus tahun
2012. Jenjang pendidikan menengah lulus tahun 2015 di SMAS Islami Village
Karawaci sebelum melanjutkan ke Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, melalui program SPMB di
tahun 2015. Selama menempuh studi, penulis aktif menjadi Pengurus Bidang
Keilmuan dan Keprofesian HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan) periode 2016-2017 dan periode 2017-2018.

91