PENGENDALIAN MUTU PADA AYAM GORENG KALASAN

UNTUK MASKAPAI HONGKONG AIRLINES (HX-708)

TUJUAN DENPASAR-HONGKONG DI PT. AEROFOOD
INDONESIA UNIT DENPASAR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh
RIDHA AULIA ADHA
NIM: 1610511065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
PENGENDALIAN MUTU PADA AYAM GORENG KALASAN
UNTUK MASKAPAI HONGKONG AIRLINES (HX-708)
TUJUAN DENPASAR- HONGKONG DI PT. AEROFOOD
INDONESIA UNIT DENPASAR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Oleh
RIDHA AULIA ADHA
NIM: 1610511065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019

ii
PENGENDALIAN MUTU PADA AYAM GORENG KALASAN
UNTUK MASKAPAI HONGKONG AIRLINES (HX-708)
TUJUAN DENPASAR- HONGKONG DI PT. AEROFOOD
INDONESIA UNIT DENPASAR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini Telah Disetujui dan Disahkan Oleh:

Dosen Pembimbing Pembimbing Perusahaan

Dr. Ir. Ni Made Yusa, M.Si. Ni Nyoman Rai Partiwi S, S. Gz

NIP. 19571231 198603 2 002 NIK. 0212020613

Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.T.

NIP. 196407171989031001

Tanggal Lulus: ……………

iii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan PKL) yang berjudul “Pengendalian Mutu Pada Ayam Goreng Kalasan
Untuk Maskapai Hongkong Airlines (Hx-708) Tujuan Denpasar-Hongkong Di PT.
Aerofood Indonesia Unit Denpasar”. Laporan ini disusun sebagai bentuk
pertanggung jawaban penulis setelah menyelesaikan praktek kerja lapangan di PT.
Aerofod Indonesia Unit Denpasar sejak 1 Juli – 31 Juli 2019.
Selama praktek kerja lapangan dan penulisan laporan, penulis mendapatkan
banyak pengetahuan dan pengalaman baru serta keterampilan terutama mengenai
pengawasan mutu di PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar. Penulis menyadari
bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, mungkin laporan
ini tidak akan terselesaikan dengan baik, oleh karena itu dalam kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Ni Made Yusa, M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah
membantu memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan
laporan praktek kerja lapangan.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.T. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.
3. Ibu Nyoman Rai Partiwi S, S.Gz selaku pembimbing perusahaan dan bapak
Kadek Arimbawa selaku pembimbing lapangan di PT. Aerofood Indonesia Unit
Denpasar yang sudah membimbing penulis selama melakukan praktek kerja
lapangan di perusahaan.
4. Komisi Praktek Kerja Lapangan 2018/2019 yang telah membantu kelancaran
administrasi berupa dokumen pra dan pasca praktek kerja lapangan.
5. Seluruh karyawan PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, khususnya kakak-
kakak Quality Control (kak Nanda, kak Yudea, kak Gung Wah, Kak Aldi, Kak
Pande, Mbok Dian, dkk) dan pegawai-pegawai lain di bagian sortasi dan hot
dishing yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapangan.
6. Seluruh rekan seperjuangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Udayana angkatan 2016 yang telah membantu dalam memberikan

iv
 saran selama pelaksanaan dan penulisan hingga laporan ini dapat terselesaikan
dengan baik.
Penulis menyadari bahwa laporan praktek kerja lapangan ini masih belum
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca
dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga
laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Jimbaran, Oktober 2019

Penulis

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................x

I. PENDAHULUAN ................................................................................................1

1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan .................................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ......................................................................................2

1.2.2 Tujuan Khusus ......................................................................................2

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ............................ 3

1.4 Metode Praktek Keja Lapangan .................................................................... 3

1.5 Manfaat Praktek Kerja Lapangan .................................................................. 3

1.5.1 Untuk Mahasiswa .................................................................................3

1.5.2 Untuk Fakultas dan Universitas ............................................................3

1.5.3 Untuk Perusahaan .................................................................................3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN................................................................4

2.1 Sejarah Perusahaan ........................................................................................ 4

2.2 Visi dan Misi ................................................................................................. 6

2.3 Lokasi Perusahaan ......................................................................................... 7

2.4 Struktur Organisasi ........................................................................................ 9

2.5 Manajemen Perusahaan ............................................................................... 11

2.6 Ketenagakerjaan ..................................................................................... 14

vi
 2.7 Produk yang Dihasilkan .............................................................................. 18

2.8 Fasilitas Perusahaan..................................................................................... 19

2.9 Proses Produksi ........................................................................................... 20

2.10 Pengendalian Mutu .................................................................................... 24

III. PENGENDALIAN MUTU AYAM GORENG KALASAN ...........................26

3.1 Penerimaan Bahan Baku.............................................................................. 26

3.2 Penyimpanan ............................................................................................... 29

3.3 Proses Pengolahan ....................................................................................... 30

3.4 Blast Chilling ............................................................................................... 31

3.5 Pemorsian .................................................................................................... 32

3.6 Analisis Mikrobiologi .................................................................................. 34

3.7 Sanitasi dan Higiene .................................................................................... 35

3.7.1 Sanitasi................................................................................................35

3.7.2 Higiene................................................................................................36

IV. PEMBAHASAN ..............................................................................................38

4.1 Final Holding .............................................................................................. 38

4.2 Sanitasi ........................................................................................................ 38

4.3 Higiene ........................................................................................................ 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................39

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 39

5.2 Saran ............................................................................................................ 39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................40

vii
 DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Logo perusahaan. .............................................................................................. 5
2. Peta lokasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 1. ........................ 8
3. Peta lokasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 2. ........................ 9
4. Diagram alir pembuatan Ayam Goreng Kalasan. ........................................... 27
5. Kondisi paha ayam saat penerimaan. .............................................................. 28
6. Suhu freezer (R7) ............................................................................................ 30
7. Suhu Ayam Goreng Kalasan setelah pemasakan. ........................................... 31
8. Pengukuran suhu Ayam Goreng Kalasan setelah blast chilling. .................... 32
9. Suhu Ayam Goreng Kalasan saat pemorsian. ................................................. 33
10. Petugas quality control memantau proses pemorsian. .................................... 33
11. Ayam Goreng Kalasan setelah pemorsian. ..................................................... 34
12. Sarana cuci tangan........................................................................................... 37

viii
 DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Klasifikasi tenaga kerja PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar .................... 16
2. Sift Kerja PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar ......................................... 18
3. Jadwal penerimaan bahan baku Ayam Goreng Kalasan ................................. 26
4. CCP 1 penerimaan paha ayam ........................................................................ 28
5. CCP2 penyimpanan paha ayam ...................................................................... 29
6. CCP3 proses pengolahan................................................................................. 31
7. CCP 4 blast chilling ........................................................................................ 32
8. CCP5 pemorsian.............................................................................................. 33
9. Hasil analisis mikrobiologi Ayam Goreng Kalasan ........................................ 35

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Tata Letak Lantai I PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I ......................41
2. Tata Letak Lantai II PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I.....................42
3. Tata Letak Lantai II PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I.....................43
4. Struktur Organisasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar ........................44
5. Formulir incoming material frozen item .......................................................45
6. Freezer temperature monitoring ...................................................................46
7. Formulir cooking and blast chilling .............................................................47
8. Formulir portioning.......................................................................................48
9. Surat penerimaan permohonan praktek kerja lapangan ................................49
10. Absensi kehadiran praktek kerja lapangan....................................................50

x
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam Goreng Kalasan adalah masakan ayam goreng dengan bumbu khusus
dan berisikan kremes yang berasal dari daerah Kalasan, Sleman Yogyakarta. Ayam
Goreng Kalasan pertama kali diperkenalkan oleh Mbok Berek lewat sebuah warung
kecil di pinggir jalan Yogya-Solo. Makanan ini dinilai memiliki rasa yang unik dan
berbeda dengan ayam goreng lainnya sehingga Ayam Goreng Mbok Berek ini
sangat diminati oleh masyarakat dan wisatawan yang berkunjung ke Yogyakarta.
Namun sekitar tahun 1960 usaha Mbok Berek mengalami kebangkrutan, akhirnya
usaha ayam goreng tersebut diteruskan oleh para pekerjanya dengan mendirikan
warung makan sendiri. Dikarenakan banyaknya warung yang menjual ayam goreng
tersebut, sehingga masyarakat luas mulai mengenal dengan sebutan Ayam Goreng
Kalasan (Anon., 2015).
Pangan dengan cita rasa dan zat gizi yang baik serta memiliki sifat
fungsional, tidak ada artinya jika pangan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
Demi terciptanya pangan yang aman untuk dikonsumsi, maka para industri yang
bergerak pada bidang produksi pangan harus melakukan pengendalian mutu supaya
pangan yang dihasilkan terjaga keamanannya. Keamanan pangan seperti yang
didefinisikan dalam UU RI No. 18 tentang Pangan adalah upaya pencegahan yang
dilakukan agar pangan terbebas dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama
dan budaya masyarakat. Menurut Hariyadi (2010), upaya-upaya yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan antara lain menghindari
kontaminasi silang, melaksanakan program sanitasi dan higiene, mengendalikan
kelembaban, mengendalikan proses, serta melakukan pengujian laboratorium.
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang industri jasa yaitu catering penerbangan. Kini perusahaan ini
telah melayani maskapai lokal diantaranya Air Asia, Citilink, dan Wakatobi; dan
maskapai asing yaitu Hongkong Airlines, China Airlines, China Estern, China
Shouthern, Emirates, Eva Air, Jet Star, Korean Air, Malaysia Airlines, Philippine
Airlines, Qantas, Royal Brunei, Silk Air, Singapore, Thai Airways, VARA, Virgin

1
 2

Australia, dsb.; serta penerbangan untuk VVIP antara lain R1, R2, Sekretariat RI 4,
penerbangan charter adalah Air Culinair, AFM Aviasi Indonesia, Pelita Air Service,
PMAD (KLM Flight), Qatar Executive, RAAF Australia, Suba Air, KLM, dan
Xiamen. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar telah menerapkan standar mutu
internasional sesuai dengan ISO 9001 dan ISO 22000:2005, Food Safety, HACCP,
GMP, dan juga telah bersertifikasi halal dari MUI. Pangan tradisional seperti Ayam
Goreng Kalasan yang menjadi salah satu pilihan menu untuk maskapai luar yaitu
Hongkong Airlines di PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar; demi meningkatkan
nilai dari makanan tersebut, perlu adanya jaminan dari aspek keamanan pangan nya.
Keamanan pangan dapat dicapai dengan pengendalian mutu pada proses pembuatan
makanan tersebut. Penulis tertarik untuk mempelajari Pengendalian Mutu Pada
Ayam Goreng Kalasan untuk maskapai Hongkong Airlines (HX-708) tujuan
Denpasar-Hongkong di PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar.
1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1.2.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari dilaksanakannya praktek kerja lapangan di PT.
Aerofood ACS Denpasar adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan pengetahuan, wawasan, pengalaman serta melatih keterampilan
mahasiswa di bidang ilmu pangan, khususnya dalam proses produksi dan
pelaksanaan keamanan pangan.
2. Sebagai studi banding dari teori yang diperoleh dari bangku kuliah dengan
praktek yang ada di lapangan.
3. Sebagai media untuk saling bertukar informasi teknologi demi kemajuan
bersama.
1.2.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari dilaksanakannya praktek kerja lapangan di PT.
Aerofood ACS Denpasar adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui secara langsung proses produksi menu ayam goreng kalasan.
2. Mengetahui teknis pelaksanaan keamanan pangan di PT. Aerofood ACS
Denpasar.
3. Mengetahui masalah-masalah yang berhubungan dengan pelaksanaan
keamanan pangan di PT. Aerofood ACS Denpasar dan penyelesaianya.
 3

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di PT. Aerofood Indonesia Unit
Denpasar Gedung 1 yang beralamat di jalan Bandara Ngurah Rai International
Airport, Desa Tuban, Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung. Praktek kerja lapangan
ini berlangsung sejak tanggal 1 Juli hingga 31 Juli 2019.
1.4 Metode Praktek Keja Lapangan
Metode pengambilan data yang dilakukan selama praktek kerja lapangan di
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar adalah :
1. Observasi yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan pengamatan
langsung
2. Praktik yaitu terlibat dalam kegiatan-kegiatan perusahaan mulai dari proses
produksi sampai pengamatan sanitasi dan pengendalian mutu ayam goreng
kalasan.
3. Interview yaitu pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab secara
langsung kepada karyawan, pembimbing lapangan.
4. Studi pustaka yang berhubungan dengan pengendalian mutu.
1.5 Manfaat Praktek Kerja Lapangan
1.5.1 Untuk Mahasiswa
Mengetahui secara langsung pelaksanaan teknis pengendalian keamanan
pangan menu ayam goreng kalasan untuk maskapai Hongkong Airlines (HX-708)
tujuan Denpasar-Hongkong PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
1.5.2 Untuk Fakultas dan Universitas
Terjalinnya hubungan kerja sama (link and match) antara pihak Universitas
Udayana dan Fakultas Teknologi Pertanian dengan pihak perusahaan atau instansi
dilaksanakannya praktek kerja lapangan serta memperkenalkan Progam Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan pada masyarakat luas khususnya dikalangan industri pangan.
1.5.3 Untuk Perusahaan
Memperoleh sumbangan baik tenaga maupun pikiran untuk memecahkan
permasalahan-permasalahan yang ada dan yang akan dihadapi perusahaan serta
membantu mengawasi jalannya pelaksanaan keamanan pangan pada setiap lini
produksi pada perusahaan atau instansi dilaksanakannya praktek kerja lapangan.
 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

PT. Aerofood Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri jasa yaitu katering penerbangan. Perusahaan tersebut merupakan salah satu
unit bisnis dari PT. Aerowisata yang merupakan anak perusahaan maskapai
nasional Garuda Indonesia. Perusahaan ini melayani katering transportasi udara
untuk maskapai penerbangan domestik dan internasional serta pesawat charter,
VVIP dan penerbangan khusus seperti haji.
PT. Aerofood Indonesia memiliki cabang di Jakarta, Denpasar, Lombok,
Surabaya, Medan, Balikpapan, Yogyakarta, Pekanbaru dan Bandung. PT. Aerofood
Indonesia berdiri pada tahun 1974, sebelum menjadi PT. Aerofood Indonesia
merupakan unit usaha Garuda Indonesia yang bergerak pada pelayanan jasa boga
penerbangan Garuda Airline dan nama pada saat itu Garuda Airline Flight Kitchen
atau Dapur Penerbangan Garuda. PT. Aerofood Indonesia awalnya hanya memiliki
karyawan sebanyak 35 orang serta hanya memiliki 1 unit armada Hi-Lift truck.
Jumlah makanan yang di produksi saat itu hanya berkisar 200 sampai 250
prosi makanan ringan dan hanya melayani katering untuk maskapai Garuda
Indonesia. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar berdiri pada tahun 1975 dan
resmi menjadi Badan Usaha Milik Negara. Pada awalnya PT. Aerofood Indonesia
Unit Denpasar beroprasional di gedung lama hingga tahun 1989. Tanggal 28
Februari 1990, Aerofood Indonesia Unit Denpasar menempati gedung baru dengan
luas 6750 m2 yang terletak di depan komplek TNI-AU di area Bandara Ngurah Rai
dan diresmikan pada tanggal 30 Maret 1990. Pada tahun 1990-1992 PT. Aerofood
Indonesia Unit Denpasar, Bali mengalami kemajuan pesat dimana karyawannya
meningkat sebanyak 600 orang dan armada Hi-Lift Truck sebanyak 10 buah.
Pada tahun 1992-1997 jumlah karyawan terus meningkat hingga 1.357
orang peningkatan karyawan tersebut disebabkan seiring banyaknya permintaan
yang bertambah. Pada tahun 1995, PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali
mendirikan gedung baru karena meningkatnya jumlah permintaan. Gedung baru
dibangun dengan luas 10.250 m2. Gedung baru tersebut dikenal PT. Aerofood

4
 5

Indonesia Unit Denpasar Gedung 2, sedangkan gedung lama dikenal dengan PT.
Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 1.
Pada Gedung baru ini telah beberapa kali melakukan perbaikan gedung dan
peningkatkan jumlah karyawan. Tahun 1999 hingga tahun 2000 Aerofood
Indonesia unit Denpasar dipimpin oleh Unit Manager yang baru yaitu Mr. Schild
dan Mr. Josep Zopt sebagai Executive Chef. PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar
menerapkan standar mutu ISO 9001 : 2015, ISO 22000 : 2005 dan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), dengan beroperasi menurut standar Internasional
dalam penyediaan produk makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan
keamanan. Karyawan food handler menjalankan medical check-up setiap setahun
dan 2 tahun sekali untuk karyawan ¬non-handler. Karyawan food handler juga
menjalankan rectal swab setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan
melaksanakan daily check microbiology setiap hari untuk 5 sampel makanan dari 5
maskapai yang berbeda.
Bulan Februari 2010, Aerowisata meluncurkan brand baru sebagai cara
menjamin layanan terbaik kepada pelanggan, yaitu Aerofood Indonesia dan secara
badan hukum masih bernama PT. Angkasa Citra Sarana Catering. Perusahaan ini
telah mengalami beberapa kali perluasan bangunan dan peningkatan akan jumlah
karyawan. Luas bangunan yang dimiliki oleh perusahaan ini yaitu 5760 m 2 dengan
karyawan sebanyak 951 orang. PT. Angkasa Citra Sarana Catering Service (ACS)
memiliki logo yang data dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo perusahaan.

Saat ini, perusahaan juga mampu melayani catering dengan kapasitas

produksi 25.000 porsi per hari nya, dimana rata – rata per hari memproduksi sekitar
 6

15.000 porsi. PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar melayani maskapai

penerbangan baik lokal maupun luar negeri. Maskapai penerbangan luar negeri
yang dilayani adalah Cathay Pacific, China Airlines, China Estern, China
Shouthern, Dragon Air, Emirates, Eva Air, Hongkong, Jet Star, Korean Air,
Malaysia Airlines, Philippine Airlines, Qantas, Royal Brunei, Silk Air, Singapore,
Thai Airways, VARA, Virgin Australia. Penerbangan lokal yang dilayani adalah
Garuda Indonesia, Air Asia, Citilink, dan Wakatobi.
Penerbangan untuk VVIP yang dilayani oleh Aerofood adalah R1, R2,
Sekretariat RI 4, penerbangan charter adalah Air Culinair, AFM Aviasi Indonesia,
Pelita Air Service, PMAD (KLM Flight), Qatar Executive, RAAF Australia, Suba
Air, KLM, dan Xiamen. PT. Aerofood Indonesia memiliki suatu perencanaan dan
tindakan nyata untuk mencapai suatu tujuan. Perencanaan yang disertai dengan
tindakan tersebut termuat dalam suatu visi dan misi dari PT. Aerofood Indonesia.
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali memiliki slogan “IPSC
(Integrity, Professional, Synergy, Care for Environment)”. Slogan tersebut
memiliki makna dimana Integrity yang berarti konsisten dalam pikiran, perkataan,
dan perbuatan dengan menjunjun tinggi kejujuran, keterbukaan, etika dan
keteguhan hati dalam kondisi apapun. Professional yang berarti bekerja dengan
sepenuh hati secara cerdas dan disiplin yang berorientasi pada pelayanan prima dan
kepuasan pelanggan guna mencapai hasil yang maksimal dengan upaya optimal
sesuai wewenang, tanggung jawab, aturan, keteladanan, norma dan etika profesi.
Synergy yang berarti mampu menjalin dan membangun kerjasama yang berkualitas
untuk menghasilkan nilai tambah dengan sikap saling menghargai, saling percaya,
saling terbuka, dan saling menguntungkan. Care for Environment yang berarti
membangun dan meningkatkan kesadaran positif akan pentingnya tanggung jawab
moral dan sosial. Selain itu juga untuk menciptakan lingkungan sehat, aman, dan
nyaman untuk keberlangsungan perusahaan dan kehidupan masyarakat yang
berkualitas.
2.2 Visi dan Misi
Visi merupakan pandangan jauh dan tujuan dari perusahaan dan misi
merupakan tindakan yang harus dilakukan untuk mencapai visi dari PT. Aerofood
Indonesia, yaitu sebagai berikut:
 7

1. Visi:
Menjadi perusahaan penyedia jasa makanan yang berkualitas premium di
Asia Tenggara.
2. Misi:
a. Operational Excellence dalam menyelenggarakan pelayanan kepada
pelanggan.
b. Membangun hubungan baik dengan pelanggan untuk tercapainya hubungan
jangka panjang.
c. Membangun budaya IPSC (Integrity, Professional, Synergy, Care for
Environment) untuk memaksimalkan nilai perusahaan.
2.3 Lokasi Perusahaan
PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar saat ini memiliki 2 gedung
operasional. Gedung pertama atau disebut dengan gedung PT. Aerofood Indonesia
Unit Denpasar Gedung 1. Gedung ini berada di area Bandara Internasional Ngurah
Rai yang merupakan gedung utama. Gedung kedua atau PT. Aerofood Indonesia
Unit Denpasar Gedung 2 berlokasi di Banjar Kelan Desa Tuban.
Lokasi gedung PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 1 berada di
jalan Bandara Ngurah Rai Tuban Kecamatan Kuta, Kabupaten Badung yang
menepati bangunan seluas 6.750 m 2. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
Gedung 1 dapat dilihat pada Gambar. 2. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
dibatasi oleh beberapa bagian, diantaranya adalah sebagai berikut :
Batas Utara : Jalan Bandara Ngurah Rai
Batas Timur : Angkasapura Cargo
Batas Selatan : Landasan Pesawat Terbang
Batas Barat : Kantor Angkatan Udara Republik Indonesia
 8

Gambar 2. Peta lokasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 1.

Gedung dari PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar 1 terdiri atas 4 (empat)
lantai. Lantai pertama digunakan untuk ruangan penerimaan tamu, penerimaan
barang (receiving), ruang setting peralatan, ruang operasional, ruang pencucian alat
dan ruang setting tray set, loker karyawan, dan toilet. Lantai kedua digunakan
sebagai chef office, ruang produksi makanan, dry store dan cold store. Lantai ketiga
digunakan untuk laboratorium, klinik, gudang peralatan, ruang mesin, mushola dan
kantor. Lantai keempat digunakan untuk kantin untuk para karyawan, ruang
terbuka, dan Human Capital (HC) Office. Tata letak gedung PT. Aerofood
Indonesia unit Denpasar 1 dapat dilihat pada Lampiran 1 – 3.
Lokasi dimana PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 1 ini dipilih
karena lokasinya strategis yang berdekatan dengan bandara, sehingga memudahkan
untuk mendistribusikan pesanan menuju maskapai. Ketersediaan fasilitas dan
transportasi untuk penyediaan material yang mudah dijangkau. Tenaga kerja yang
mudah didapatkan, serta lokasi yang mudah diakses bagi para tenaga kerjanya.
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 2 berlokasi di lingkungan
Br. Kelan Desa Tuban dengan luas bangunan 10.250 m 2. Peta gedung ACS
Denpasar II dapat dilihat pada Gambar. 3. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
Gedung 2 memiliki batas-batas wilayah, yang diantaranya adalah sebagai berikut:
 9

Batas Utara : Landasan Pesawat Terbang

Batas Timur : Rumah Penduduk
Batas Selatan : Perumahan Penduduk
Batas Barat : Rumah Penduduk

Gambar 3. Peta lokasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 2.

PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Gedung 2 terdiri dari 2 lantai. Lantai
pertama digunakan sebagai ruang penerimaan tamu dan operator, ruang
penyimpanan barang domestik, ruang produksi pastry dan bakery, domestic
kitchen, koperasi, ruang ganti atau loker untuk karyawan, kantin, mushola dan
toilet. Lantai kedua digunakan sebagai garuda training center, procurement, human
capital, accounting, store office, ISTS, dan outside office.
Pemilihan lokasi Gedung 2 ini dikarenakan tidak memungkinkan
melakukan perluasan bangunan pada Gedung 1, tetapi jarak antar gedung tidak
terlalu jauh dan masih berada di kawasan bandara.
2.4 Struktur Organisasi
Perusahaan memerlukan manajemen yang baik untuk kelangsungan
operasional. Hal ini dapat diwujudkan dengan adanya struktur organisasi. Struktur
organisasi dapat menunjukkan perbedaan tugas dan wewenang. Struktur organisasi
 10

juga dapat mempermudah hubungan koordinasi kegiatan yang berlangsung untuk

mencapai tujuan yang diharapkan.
Struktur organisasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar merupakan
bentuk organisasi fungsional. Struktur organisasi fungsional memiliki kekuasaan
tertinggi yang terletak pada direktur, namun direktur tidak berhubungan langsung
dengan karyawan tingkat bawah. Pelimpahan wewenang dalam organisasi ini
berlangsung secara vertikal dari seorang atasan pimpinan hingga pimpinan
dibawahnya.
Struktur organisasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar dipimpin oleh
seorang General Manager (GM) dan Executive Manager Operational yang
membawahi Manager setiap divisi yang ada didalamnya. General Manager PT.
Aerofood Indonesia Unit Denpasar bertanggung jawab langsung kepada Presiden
Direktur PT. Aerofood Indonesia unitIndonesia.
General Manager memiliki wewenang utama dan dibantu oleh manager
setiap divisi. Atasan dapat melakukan pengawasan secara langsung kepada
bawahannya sehubungan dengan tugas dan tanggung jawab dari bawahan tersebut.
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar memiliki 16 departemen yaitu Production,
Customer Service, Lounge Service, Quality and Health Savety Environment,
Procurement, Finance, Information Technology, Chief Engineer, Human Capital,
Chief Security, Store, Outside Katering, Operation GA&FA, Houekeeping, Duty,
dan Planning. Masing-masing departemen memiliki tugas dan tanggung jawab,
sehingga koordinasi dalam menangani pekerjaan jelas.
Struktur organisasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar memiliki
kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu struktur organisasi dan jabatan
setiap individu jelas dan mudah dipahami. Kekurangannya yaitu kurangnya
pengawasan langsung dari General Manager (GM), maka berpengaruh terhadap
kinerja dari staf karyawan dibawahnya menjadi agak menurun.
Garis wewenang struktur organisasi yaitu seorang atasan mengambil
keputusan dan memberitahukan seorang bawahan yang kemudian memberitahukan
ke bawahannya lagi hingga tingkat terbawah distruktur organisasi. Hal ini dapat
membantu kelancaran dalam mengelola organisasi tersebut seorang pimpinan
mendapat bantuan dari pada staf dibawahnya. Ciri utama dalam organisasi ini
 11

adalah hubungan antara atasan dan bawahan tidak secara langsung, jumlah
karyawan banyak dan organisasi berskala besar.
2.5 Manajemen Perusahaan
Berdasarkan struktur organisasi PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar
memiliki 17 Departemen yang masing-masing berada dibawah pengawasan
General Manager dan Executive Manager Operational. Berikut adalah tugas dan
tanggung jawab masing-masing departemen:
1. Information Technology Departement
Departemen ini bertugas untuk menjaga, memelihara dan memperbaiki
software dan hardware komputer perusahaan agar tetap dalam kondisi baik
serta memberikan informasi dan menerima informasi baik kepada pihak
perusahaan sendiri maupun pihak luar.
2. Security Departement
Departemen keamanan memiliki tugas dan tanggung jawab untuk menjaga
keamanan dan stabilitas kerja perusahaan.
3. Quality, Health & Safety Environment Departement (QHSE)
Departement QHSE memiliki tugas dan tanggung jawab diantaranya:
a. Membuat format prosedur mutu yang bertujuan untuk menyeragamkan
bentuk format penulisan suatu prosedur mutu.
b. Melakukan pengawasan atas dokumen yang bertujuan untuk menjamin
dokumen teridentifikasi, mudah dikenali dan selalu terbaru.
c. Melakukan pengawasan atas catatan mutu dengan maksud untuk
memastikan bahwa semua catatan yang berkaitan dengan sistem manajemen
mutu selalu terdokumentasi, sehingga memudahkan manajemen untuk
memonitori. Departemen ini bertugas untuk meyakinkan bahwa seluruh
operasional produksi telah berjalan sesuai dengan standar kualitas yang
telah ditetapkan, yakni dengan cara membuat tahapan-tahapan kerja sebagai
berikut: mengevaluasi, memperbaiki dan meningkatkan kinerja perusahaan.
d. Melakukan peninjauan kembali kebijakan mutu guna menjamin bahwa
kebijakan serta perangkat lainnya telah sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
 12

e. Melakukan pengawasan terhadap produk atau pelayanan yang tidak layak

sebagai upaya untuk menjamin bahwa tidak ada produk pelayanan yang
tidak layak sampai kepada pelanggan dan segera melakukan tindakan
perbaikan dan pencegahan.
f. Melakukan internal audit dengan tujuan agar memastikan aktivitas yang
berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan
dijalankan secara efektif dan konsisten serta memenuhi persyaratan yang
ditetapkan.
g. Melakukan product recall dan with drawal untuk menarik prosuk yang tidak
layak dan atau tidak aman agar tidak dikonsumsi.
h. Membuat delay policy sebagai pedoman dalam menentukan tindakan terkait
dengan resiko keamanan pangan apabila terjadi keterlambatan
keberangkatan pesawat.
Departemen ini memiliki seksi-seksi khusus yang berhubungan dengan
kewenangan kontrol mutu, antara lain:
a. Laboratorium
Bagian ini bertugas menganalisis secara mikrobiologi secara kualitatif dan
kuantitatif pada bahan mentah, bahan pendukung, peralatan produksi,
kemasan, tempat atau gedung air, tangan karyawan yang kontak langsung
saat produksi, serta makanan jadi yang siap di up-lift.
b. Quality Assurance
Bagian ini bertugas untuk mengontrol pelaksanaan di lapangan agar sesuai
dengan program ISO, HACCP serta Sistem Jaminan Halal yang telah
ditetapkan, juga bertanggung jawab terhadap dokumen-dokumen yang
berkaitan dengan Hygiene & Quality Assurance Departement.
c. Quality Control
Bagian ini bertugas melakukan pemeriksaan dan pengawasan terhadap
mutu, temperatur bahan baku produksi dari area receiving, storage, sampai
pengolahan bahan yang siap dikonsumsi dan dikirim ke pesawat.
 13

4. House Keeping Departement

Departemen ini bertugas menjaga dan memelihara kebersihan seluruh area
gedung, serta membersihkan dan menyiapkan seluruh equipment airline dan
peralatan dapur dapat dalam keadaan bersih.
5. Engineering Departement
Departemen ini bertugas merawat dan memperbaiki semua sarana dan prasarana
agar dapat digunakan dengan baik dan lancar dalam melaksanakan aktivitas
produksi. Departemen ini memiliki 3 bagian dalam menjalankan tugas dan
wewenangnya. Berikut adalah bagian-bagian dari departemen engineering:
a. Automotif yang bertanggung jawab atas perbaikan dan pemeliharaan segala
mesin dan kendaraan.
b. Building maintenance bertanggung jawab atas perbaikan dan pemeliharaan
gedung dan peralatan produksi.
c. Production support bertanggung jawab atas pengadaan air dan penanganan
limbah menjalankan tugas dan wewenangnya.
6. Store Departement
Bagian ini bertugas secara efektif dan efisien menyimpan dan menjaga kualitas
dan kuantitas barang agar tetap baik serta melayani permintaan material dari
bagian atau departemen lain yang membutuhkan.
7. Production Departement
Bagian ini bertugas untuk memproduksi makanan dengan segala jenis dan
jumlah yang berbeda sesuai dengan spesifikasi menu dari masing-masing
airlines. Departemen ini dibagi menjadi 7 seksi, yaitu preparation, hot kitchen,
cold kitchen, pastry and bakery, meal tray set up, area dishing dan kitchen
administration.
8. Operation Departement
Bagian ini bertugas menerima meal order dari maskapai penerbangan,
menginformasikan, menyiapkan peralatan, sampai melaksanakan pengiriman.
Depatemen ini terdiri dari 6 seksi, yaitu order center, equipment set up,
standard set up, handling, transport dan cabin service.
 14

9. Finance Departement
Bagian ini bertugas untuk menangani keuangan perusahaan termasuk keluar
masuknya uang untuk gaji pegawai, pembayaran dari konsumen, untuk
pengadaan dan keperluan lainnya.
10. Human Capital Departement
Bagian ini bertugas untuk menangani peraturan perusahaan, urusan
kepegawaian, administrasi karyawan, pelatihan dan kursus untuk karyawan
serta pihak-pihal luar yang melakukan kerja praktik.
11. Costumer Service Departement
Bagian ini bertugas melayani permintaan dari perusahaan penerbangan
domestik dan internasional.
12. Procurement Departement
Bagian ini bertanggung jawab terhadap pengadaan barang yang diperlukan dan
pembelian barang itu hanya akan dilakukan bila rencana pembelian dikeluarkan
oleh Planning and Production Control. Barang yang dibeli oleh bagian ini harus
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dengan harga yang terbaik.
13. Planning Departement
Bagian ini bertanggung jawab untuk melakukan perencanaan bahan baku
produksi sesuai spesifikasi menu, jumlah penerbangan, waktu (season), waste.
Bagian ini menentukan perencanaan berdasarkan kuantitas kebutuhan, bukan
berdasarkan periode.
14. Commercial Importan Person (CIP) Lounge
Bertugas dan bertanggung jawab dalam memberikan pelayanan kepada
penumpang business class yang singgah di Bandara Ngurah Rai, Bali.
15. Industrial Catering / Outside Catering
Bertugas dan bertanggung jawab dalam mengadakan hubungan kerja sama
dengan pihak luar (ekspansi bisnis diluar catering inflight).
2.6 Ketenagakerjaan
Total jumlah karyawan di PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar sebanyak
1.054 orang. Ketenagakerjaan antara PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar diatur
oleh Serikat Pekerja Serasi Indonesia dan Serikat Karyawan Sejahtera dalam
 15

Perjanjian Kerja Bersama (PKB) tahun 2018 - 2020. Status karyawan PT. Aerofood
Indonesia Unit Denpasar dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1. Status Ketenagakerjaan
Terdapat 4 golongan tenaga kerja pada PT. Aerofood Indonesia unit, yaitu
sebagai berikut:
a. Karyawan Daily Worker (DW)
Karyawan Daily Worker merupakan perkerja yang dibayar berdasarkan hari
kerja. Karyawan Daily Worker adalah tenaga pembantu pada bagian
pengemasan dan bagian kebersihan.
b. Karyawan PKWT (Perjanjian Kerja Waktu Tertentu)
Karyawan PKWT merupakan pekerja yang direkrut perusahaan untuk
bekerja dengan jangka waktu tertentu. Karyawan PKWT ini juga sering
dsebut sebaga karyawan kontrak. Karyawan PKWT ini adalah karyawan
yang belum mencapai masa kerja selama 8 tahun atau di PT. Aerofood
Indonesia unit dan merupakan staf pada departemen costomer servise, louge
& service, QHSE, security, store, operation, kitchen, housekeeping dan
laundry.
c. Karyawan Tetap
Karyawan tetap merupakan semua pekerja yang sudah melewati masa
percobaan dari perusahaan, diangkat dengan surat keputusan direksi
perusahaan. Karyawan tetap ini adalah semua karyawan yang sudah
melewati masa kerja 8 tahun atau lebih di PT. Aerofood Indonesia.
Karyawan tetap ini terdapat pada semua departemen.
d. Karyawan Outsourcing
Karyawan Outsourcing merupakan tenaga kerja yang dikontrak dan
didatangkan dari luar perusahaan yang disediakan oleh perusahaan yang
khusus menyediakan jasa tenaga kerja outsourcing dengan kontrak tertentu.
Tenaga kerja terdapat 2 macam, yaitu tenaga kerja langsung dan tidak
langsung. Tenaga kerja langsung adalah semua tenaga kerja yang secara langsung
ikut serta dalam proses produksi produk. Tenaga kerja tidak langsung adalah tenaga
kerja yang secara tidak langsung ikut serta dalam proses produksi produk. Contoh
tenaga kerja langsung di PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar adalah semua staf
 16

pada seluruh departemen, sedangkan tenaga kerja yang tidak secara langsung
adalah General Manager. Data jumlah tenaga kerja dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi tenaga kerja PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar

No. Klasifikasi Pekerja Jumlah (orang)
1 Pekerja Tetap 494
2 Karyawan Kontrak 167
3 Outsourcing 300
4 Daily Worker 93
TOTAL 1054

2. Rekruitmen
Rekruitmen yang dilakukan PT. Aerofood Indonesia unit ini berkaitan
dengan bisnis inti dan tenaga kerja pendukung. Tenaga kerja bisnis merupakan
tenaga kerja yang memiliki keahlian khusus dalam bidang jasa boga atau chef.
Tenaga kerja inti ini langsung dipilih oleh pihak perusahaan. Calon tenaga kerja
baru harus melalui beberapa serangkaian seleksi yang dilakukan oleh perusahaan.
Karyawan yang berhasil melewati seleksi akan dijadikan karyawan PKWT selama
2 tahun dan akan diperpanjang masa kerjanta minimal 2 kali untuk menjadi
karyawan tetap.
3. Sistem Pengupahan dan Asuransi
Sistem upah yang diterapkan oleh PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar
yaitu berdasarkan dengan posisi atau jabatan dari karyawan serta status dari
pegawai tersebut. Ketentuan mengenai struktur dan skala upah diatur dengan UU
No. 13 tahun 2013 tentang ketenagakerjaan dan keputusan menteri tenaga kerja dan
transmigrasi RI nomor: Kep-49/MEN/IV/2004 tentang struktur dan skala upah.
Jika pegawai tersebut merupakan pegawai tidak tetap atau PKWT maka gaji
atau upah yang diterima berdasarkan UMR setiap daerah dan ditambah uang
transport sebesar Rp.20.000 (non perpanjangan kontrak) Rp.22.000 (perpanjangan
kontrak) per hari. Upah yang diberikan pada daily worker (DW) dihitung
berdasarkan jumlah hari kerja mereka, tiap harinya dibayar sebesar Rp. 95.000,00.
Gaji atau upah untuk karyawan tetap yang diterima berdasarkan grade atau posisi
mereka yang diatur dalam peraturan tersendiri.
 17

Untuk sistem asuransi sendiri pihak PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar
menggunakan sistem asuransi tenaga kerja dan kesehatan dari BPJS
ketenagakerjaan & BPJS Kesehatan dan mendapatkan dana pensiun khusus untuk
karyawan tetap jika sudah masuk masa pensiun. Pegawai yang menerima asuransi
BPJS merupakan pegawai tetap dan pegawai PKWT, khusus untuk asuransi
kematian dari BNI Life hanya untuk karyawan tetap. Karyawan daily worker (DW)
menerima asuransi BPJS Ketenagakerjaan.
Sistem jaminan BPJS Ketenagakerjaan yang disetorkan sebesar 9,54%.
Uang yang disetorkan tersebut dibagi menjadi dua, yaitu 6,54% dari perusahaan
dan 3% dari upah karyawan. Sistem jaminan BPJS Kesehatan yang disetorkan
sebesar 5%. Uang yang disetorkan tersebut dibagi menjadi dua, yaitu 4% dari
perusahaan dan 1% dari upah karyawan.
4. Cuti dan Izin
Cuti dan Izin diatur dalam Perjanjian Kerja Bersama (PKB) dimana memuat
perihal cuti tahunan, cuti masa bhakti, istirahat sakit, istirahat hamil dan
melahirkan, cuti diluar tanggungan perusahaan, cuti bersama, libur-libur nasional
dan izin meninggalkan pekerjaan dengan upah penuh. Cuti sakit yang diberikan
perusahaan berdasarkan surat keterangan dari dokter perusahaan, cuti melahirkan
selama 3 bulan, cuti tahunan selama 2 minggu atau 12 hari dan cuti panjang selama
1 bulan atau 24 hari khusus bagi karyawan yang telah bekerja minimal 5 tahun.
5. Fasilitas, Perlengkapan dan Kesejahteraan Kerja
PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar memberikan fasilitas kepada
karyawan berupa baju seragam atau pakaian kerja, tempat penyimpanan pakaian
kerja, fasilitas makan, perlengkapan kerja, mushola, dan kantin. Selain itu, untuk
meningkatkan keselamatan kerja, perlengkapan K3 (Keselamatan dan Keselamatan
Kerja) PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar menyediakan pakaian kerja, topi,
sepatu, penutup telinga untuk engineering, masker, sarung tangan, dan plastik
pelindung seragam dari kotoran yang bersifat sekali pakai. Lingkungan produksi
juga dilindungi dengan alat pemadam kebakaran dan pemasangan poster-poster
tentang kesehatan dan higiene.
 18

6. Jadwal Kerja
PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar menerapkan sistem waktu kerja 8
jam sehari atau 48 jam seminggu dengan 60 menit untuk istirahat. Waktu kerja ini
tidak berlaku untuk karyawan administrasi. Bagian administrasi dan manajemen
menggunakan sistem kerja 5 hari kerja dan waktu kerja 9 jam dimulai dari pukul
09.00 – 18.00 WITA. Karyawan bagian produksi bekerja sesuai dengan shift,
karena jadwal penerbangan selama 24 jam nonstop mengharuskan karyawan
bekerja setiap 8 jam. Adapun tujuan dari waktu kerja shift adalah menjaga agar
proses produksi tetap berjalan lancar dan berkesinambungan. Pembagian shift kerja
dibagian produksi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sift Kerja PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar

Sift Jam Kerja (WITA)
Pagi 06.00 – 14.00
Siang 14.00 – 22.00
Malam 22.00 – 06.00

2.7 Produk yang Dihasilkan

Makanan yang diproduksi oleh PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar
meliputi makanan yang disajikan dalam keadaan panas (hot meal), makanan yang
disajikan dalam keadaan dingin (cold meal), produk-produk kue dan roti. PT.
Aerofood Indonesia unit Denpasar menawarkan berbagai macam tipe menu, secara
garis besarnya dibagi menjadi 5 macam tipe menu makanan, yaitu:
1. Breakfast (makan pagi)
2. Snack (makanan ringan)
3. Refreshment (minuman dan makanan pendamping)
4. Lunch (makan siang)
5. Dinner (makan malam)
Kelima tipe menu tersebut terdapat beberapa menu makanan yang biasanya dipesan
secara khusus untuk penerbangan first class. Menu makanan tersebut terbagi
menjadi 2 bagian yaitu berdasarkan agama dan kesehatan.
1. Special meal (Religion)
a. VGML = Vegetarian Meal (non diary)
 19

b. AVML = Asiatic Indian Vegetarian Meal

c. MOML = Moslem Meal
d. KSML = Kosher Meal
e. HNML = Hindu Meal
2. Special meal (Health Reason)
a. DBML = Diabetic Meal
b. FPML = Fruit Platter Meal
c. GFML = Gluten Free Meal
d. HFML = High Fiber Meal
e. LCML = Low Calory Meal
f. LFML = Low Fat Meal
g. LPML = Low Protein Meal
2.8 Fasilitas Perusahaan
Beberapa sarana dan prasarana yang disediakan PT. Aerofood Indonesia
unit Denpasar bagi pekerja dilingkungan perusahaan, antara lain:
a. Toilet atau WC
Beberapa toilet disediakan dilingkungan perusahaan dengan membedakan
antara toilet wanita dan toilet pria.
b. Tempat Ibadah
Tempat ibadah yang disediakan di PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar yaitu
mushola dan pura.
c. Koperasi
Koperasi yang ada di PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar menyediakan
berbagai macam kebutuhan. Lokasi koperasi terletak berdekatan dengan kantin.
d. Klinik kesehatan
Klinik yang ada di PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar terdapat perawat jaga
dan juga dokter yang bertugas. Klinik ini buka dari pukul 09.00 hingga 17.00.
e. Olahraga
PT. Aerofood Indonesia unit Denpasar terdapat perkumpulan olahraga
badminton dan juga perkumpulan sepeda. Setiap hari Jumat terdapat senam
aerobic yang diadakan di Aerofood gedung 2 yang dapat diikuti karyawan
Aerofood.
 20

f. Tempat Parkir
Area parkir yang disediakan perusahaan memiliki kapasitas cukup luas untuk
menampung kendaraan pabrik dan kendaraan karyawan.
2.9 Proses Produksi
Pada proses produksi terdapat beberapa tahapan, tahapan tersebut antara
lain:
1. Receiving
Bahan baku yang diterima pertama kali di receiving setelah pengecekan isi
muatan yang dilakukan oleh security di depan gerbang. Proses unloading dilakukan
oleh supplier dan selanjutnya dipindahkan kepada bagian Quality Health and Safety
Environment (QHSE). Bahan baku yang diterima akan dilakukan proses
penyortiran dan pengecekan kualitas bahan. Pada Aerofood ACS, bahan baku
dibagi menjadi 3 berdasarkan jenisnya, yaitu bahan frozen, chill dan juga dry goods.
Penanganan yang dilakukan terhadap bahan frozen and chill berbeda dengan
dry goods. Pada produk beku dan dingin dilakukan pengecekan suhu pada produk
dan juga dilakukan pada truk pengangkut dan bahan yang diterima. Kriteria bahan
beku dan dingin yang diterima oleh PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali
yaitu dengan suhu dibawah -8oC untuk bahan beku dan dibawah 5oC untuk bahan
dingin. Pengecekan suhu dilakukan menggunakan alat temperature gun untuk
mengetahui suhu permukaan bahan. Bahan beku dan dingin kemudian dipindahkan
ke ruang penyimpanan dingin (chiller) yang sesuai dengan suhu yang ditetapkan
setelah dilakukan perhitungan jumlah bahan yang masuk oleh bagian receiving
operator.
Pada bahan dry goods dilakukan proses sortir dan pencatatan jumlah bahan
yang datang. Bahan yang sudah disortir selanjutnya ditimbang dan diberikan label
pada keranjang. Pelabelan dilakukan untuk memberi keterangan nama dan berat
serta nama supplier. Dry goods berupa produk jadi seperti saus, tepung, gula dan
lain sebagainya, hanya dilakukan pencatatan jumlah barang yang datang, tanggal
produksi, tanggal kadaluarsa serta logo halal. Produk dry goods yang sudah di beri
label akan dipindahkan ke storage.
 21

2. Storage
Barang yang sudah diterima di receiving akan dipindahkan kedalam
storage. Storage berfungsi untuk menyimpan sementara barang yang akan
diproduksi atau yang akan digunakan. Barang yang ada di storage dikelompokkan
berdasarkan waktu masuk dan juga jenis produk. Pada bagian storage menggunakan
label berwarna kuning dan merah untuk menunjukan waktu kedatangan barang
perbulannya, sehingga mempermudah pengecekan. Dengan label terebut, PT.
Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali menerapkan First in First Out (FIFO)
untuk mencegah adanya barang yang sudah kadaluarsa didalam storage.
Storage yang ada didalam Aerofood ACS terdiri dari main store, airlines
store dan mini store. Pada main store terdiri dari freezer, chiller dan dry store.
Bahan yang terdapat didalam freezer yaitu merupakan bahan frozen seperti ikan,
daging ayam, daging sapi, udang, dan juga dough. Bahan yang terdapat didalam
chiller yaitu sayur, buah mentega, yoghurt, cokelat, telur, dan susu. Di dalam dry
store terdapat barang-barang yang kering dan juga barang siap saji.
Di dalam airlines store terdapat 2 ruangan, yaitu airline store dan juga
bonded store. Didalam airlines store terdapat barang seperti makanan dan minuman
siap saji, peralatan dan minuman berakohol. Di dalam mini store terdapat barang-
barang yang sudah siap jadi dan juga bahan yang akan diolah. Mini store mirip
dengan dry store, perbedaannya hanya diukuran dan juga kapasitas. Bahan yang
ada didalam mini store merupakan bahan kering seperti saus sambal, buah
kalengan, garam, gula dan lainnya. Barang barang yang telah tersimpan didalam
store akan dilakukan pengecekan secara rutin oleh departemen Quality. Pengecekan
yang dilakukan berupa pengecekan kadaluarsa. Hal tersebut penting untuk
dilakukan PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali untuk menghindari
terjadinya pencampuran bahan yang sudah kadaluarsa dengan bahan yang masih
baik untuk digunakan.
3. Produksi
Pengolahan makanan merupakan sebuah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain. Proses pengolahan makanan dilakukan didalam
ruang produksi. Pada PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali sendiri ruang
 22

produksi dibagi menjadi beberapa area yaitu preparation area, Cooking (hot kitchen
dan pastry & bakery), dishing (pastry bakery, hot dishing, cold kitchen, fruits
room), dan MTSU.
a. Preparation (Persiapan)
Preparation adalah sebuah proses yang dilakukan untuk menyiapkan bahan
makanan sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut. Ruang persiapan untuk setiap
bahan harus dipisahkan, bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang, termasuk
peralatan yang digunakan. Pada ruangan pencucian & sanitasi, dilakukan pencucian
sayur dan buah menggunakan cairan chlorine. Cairan Chlorine yang digunakan
pada PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar yaitu sebanyak 50-100 ppm.
Selanjutnya dilakukan pengupasan pada buah dan juga penyortiran sayur.
Kemudian dilakukan cutting pada buah dan sayur. Pada ruangan butcher, fish,
poultry, vegetables & fruit, dilakukan proses thawing. Proses thawing merupakan
pencairan dari bentuk beku hingga <8 o C.
b. Cooking
Proses Cooking dilakukan di area produksi hot kitchen dan pastry & bakery.
Pada hot kitchen dilakukan proses produksi berupa hot meal. Hot meal yang
diproduksi merupakan pengolahan dari ikan, daging, ayam, sayuran dan lain
sebagainya. Bahan-bahan yang telah disapkan akan dilanjutkan pada tahap Cooking
sesuai dengan ketentuan menu yang dipilih oleh maskapai. Setelah makanan hot
meal telah selesai dimasak, makanan tersebut akan dipindahkan ke dalam tray dan
diberi label tanggal pembuatan. Selanjutnya hot meal akan dimasukan kedalam
mesin blast chiller. Pada makanan hot meal tidak langsung disimpan di chiller
karena akan ada kemungkinan merusak kualitas dari makanan tersebut.
c. Dishing & Portioning
Dishing dan Portioning adalah kegiatan yang dilakukan dalam melakukan
penataan dan memasukan produk olahan makanan kedalam sebuah wadah yang
telah disediakan. Customer PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali memiliki
permintaan produk makanan dengan menu dan jumlah porsi yang berbeda. Pada
Proses ini memerlukan ketelitian, dikarenakan pekerjaan dilakukan secara manual
oleh pekerja. Proses pertama yaitu gramasi oleh departemen quality untuk
mengawasi dan mengontrol porsi yang dimasukan dan juga pengecekan suhu.
 23

Ruang produksi yang menangani dishing dan Portioning dibagi menjadi hot
dishing, cold kitchen, fruits room, dan pastry bakery.
Hot dishing merupakan ruangan produksi yang dikhususkan untuk dishing
dan Portioning menu hot meal. Makanan yang telah didinginkan di chiller akan
dikeluarkan dan dibawa kebagian hot dishing. Karyawan pada hot dishing,
melakukan penataan sesuai dengan menu dan porsi yang telah ditentukan. Setelah
proses penataan selesai, hot meal akan dikemas, diberi label, dan dimasukan
kedalam keranjang untuk disimpan kembali ke dalam chiller.
Cold kitchen merupakan ruangan produksi yang dikhususkan untuk dishing
dan Portioning menu cold meal. Bahan yang telah didinginkan di chiller akan
dikeluarkan dan dibawa kebagian cold kitchen. Pada cold kitchen karyawan
melakukan penataan dengan menu dan porsi yang telah ditentukan. Setelah proses
penataan selesai, cold meal dikemas dan dimasukan kedalam keranjang untuk
disimpan kembali ke dalam chiller.
Fruits room merupakan ruangan produksi yang dikhususkan untuk
menyiapkan cold meal berupa buah-buahan. Buah yang sudah disimpan didalam
chiller akan dikeluarkan untuk disortasi dan dipotong sesuai dengan berat yang
telah ditentukan. Setelah buah sudah sesuai dengan permintaan, dilakukan dishing
dan Portioning kedalam wadah dan dikemas. Terakhir, cold meal berupa buah-
buahan dimasukan kedalam keranjang dan disimpan didalam chiller.
d. MTSU (Meal Tray Set Up)
MTSU atau meal tray set up adalah ruang produksi terakhir yang ada di
dalam PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali. Chiller pada MTSU memiliki
ukuran yang lebih besar daripada chiller pada bagian produksi lainnya. Hal ini
dikarenakan produk yang sudah jadi, ditampung di dalam chiller pada MTSU.
Proses yang terjadi di MTSU yaitu proses penataan produk jadi dengan
bantuan alat belt conveyor. Produk akhir berupa tray set akan dimasukan ke dalam
trolley tertutup. Terakhir trolley disimpan di dalam chiller. Produk hot meal baru
akan dimasukan ke dalam tray set apabila customer sudah memilih jenis hot meal
(beef, chicken, dan fish). Sehingga penataan hot meal dilakukan oleh pramugari
didalam pesawat yang akan take off.
 24

4. Handling
Material Handling adalah salah satu jenis transportasi (pengangkutan) yang
dilakukan dalam perusahaan industri. Pengangkutan ini artinya memindahkan
bahan baku, barang setengah jadi atau barang jadi dari tempat asal ketempat tujuan
yang telah ditetapkan. Bagian handling berada setelah MTSU. Petugas handling
melakukan pengecekan tray set yang sudah ada. Apabila tray set belum lengkap
maka akan dikembalikan kedalam MTSU untuk dilengkapi. Selanjutnya bagian
handling akan mengirim tray set ke dalam kabin pesawat.
Bagian handling ini bertugas untuk menangani makanan dari bagian MTSU
sampai masuk ke dalam pesawat. Bagian handling ini terdapat 2 bagian yaitu
Handling Foreign Airlines dan Handling Domestic Airlines. Pada proses handling
ini dilakukan pengecekan ulang pada troli dan baki yang telah diset.
Tanggung jawab untuk setiap kerusakan yang ditimbulkan dipegang oleh
seluruh staf bagian penanganan. Perpindahan produk jadi yang dilakukan ada
empat, yaitu produk hot meal yang sudah dilakukan dishing dan Portioning,
dipindahkan ke petugas handling dan disimpan di holding room. Perpindahan
produk kedua yaitu pada tray set, cold meal, pastry dan bakery, dipindahkan dari
petugas MTSU ke bagian handling. Perpindahan produk ketiga yaitu perpindahan
hot meal, tray set, cold meal, dan pastry bakery kedalam kabin pesawat yang
dilakukan oleh bagian handling.
2.10 Pengendalian Mutu
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar menjadikan kualitas sebagai
prioritas utama dalam pengelolaannya. PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
menerapkan standar mutu internasional yaitu ISO 9001 dan ISO 22000:2005, serta
bersertifikasi halal dari MUI. Sertifikasi halal dari MUI merupakan aspek yang
cukup penting yang sudah dimiliki oleh PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar,
Bali, mengingat mayoritas masyarakat di Indonesia adalah muslim.
Sedangkan ISO 9001 berisi persyaratan yang lebih menekankan pada
pendekatan proses, yang menjamin bahwa sebuah organisasi akan memberikan
produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Persyaratan yang telah
ditetapkan tersebut bertujuan untuk menjawab kebutuhan spesifik dari pelanggan,
dimana organisasi yang menerapkan ISO 9001 harus dapat menjamin kualitas dari
 25

produk tertentu atau merupakan kebutuhan dari pasar tertentu sebagaimana yang
sudah ditentukan oleh organisasi.
Sedangkan ISO 22000:2005 diterapkan dengan tujuan untuk komitmen
perusahaan untuk mempertahankan kualitas produk yang dihasilkannya. Penerapan
ISO ini akan mengubah perilaku atau kebiasaan yang kurang baik oleh karyawan
diperusahaan tersebut. Food safety adalah sistem manajemen keamanan pangan
yang dapat membantu organisasi untuk mengurangi risiko bahaya yang berkaitan
dengan makanan dan minuman. Sistem-sistem manajemen ini tidak hanya
memperhitungkan aturan dasar dalam membuat makanan dan praktek kerja yang
dapat diterima secara benar, namun juga meliputi rencana-rencana yang
memungkinkan untuk terjadinya kesalahan dalam pengolahan sehingga
dimungkinkan untuk penarikan kembali produk.
Semua jenis praktek tersebut membentuk dasar suatu sistem manajemen
keamanan pangan. Standar ini mencakup elemen kunci untuk membentuk
keamanan pangan, dimana salah satu elemen kunci tersebut adalah HACCP.
HACCP merupakan suatu system control dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan identifikasi titik-titik kritis (CCP) di dalam tahapan
penanganan dan pengolahan yang kegagalannya dapat menyebabkan bahaya
(hazard).
Selain penerapan ISO 9001, ISO 22000:2005 dan Food safety, pada PT.
Aerofood Indonesia Unit Denpasar, Bali juga terdapat penerapan GMP (Good
Manufacturing Practice), yaitu mendefinisikan dan mendokumentasikan semua
persyaratan yang diperlukan agar mutu produk pangan dapat diterima. Dengan
adanya sistem pengendalian mutu ini, diharapkan suatu industri pangan dapat
meminimalisir adanya gangguan kesehatan akibat aspek pangan, serta bagi industri
sendiri akan menghemat biaya produksi serta dapat bersaing dengan industri
pangan lainnya.
 III. PENGENDALIAN MUTU AYAM GORENG KALASAN
Ayam Goreng Kalasan merupakan makanan tradisional Indonesia yang
berasal dari Daerah Istimewa Yogyakarta tepatnya di Kecamatan Kalasan. Ayam
Goreng Kalasan ini menjadi salah satu menu yang disediakan oleh PT. Aerofood
Indonesia Unit Denpasar kepada maskapai Hongkong Airline dengan nomor
penerbangan HX-708 tujuan penerbangan Denpasar-Hongkong. Ayam Goreng
Kalasan disajikan dengan Nasi Goreng Bumbu Gule, telur dan sayuran. . Secara
umum alur proses pembuatan Ayam Goreng Kalasan diawali dengan penerimaan
bahan baku yakni paha ayam tanpa tulang, beras, telur sayuran dan bumbu-bumbu
lainnya. Selanjutnya yaitu penyimpanan, persiapan bahan, pengolahan, Blast
Chilling, Portioning dan terakhir final holding. Diagram alir pengendalian mutu
ayam kalasan dapat dilihat pada Gambar 4.
Upaya yang dilakukan di PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar dalam
mengendalikan keamanan pada seluruh makanan yang diproduksi adalah dengan
mengacu pada ISO 22000 (Food Safety) dan menerapkan HACCP pada proses
produksinya.
3.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan Ayam Goreng Kalasan diterima dari para
pemasok di bagian Penerimaan (Receiving). Pada proses penerimaan, setiap
kategori bahan memiliki kisaran jadwal penerimaan. Adapun kategori bahan yang
diterima antara lain bahan dingin, beku, buah, sayur, kering serta makanan siap
santap. Kisaran jadwal penerimaan bahan ayam goreng kalasan dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3. Jadwal penerimaan bahan baku Ayam Goreng Kalasan

No Barang Waktu
1 Sayur Dan Buah-Buahan 08.00 - 11.00
2 Produk Dingin Dan Produk Beku 11.00 - 14.00
3 Bahan Lain 14.00 - 16.00

26
 27

Gambar 4. Diagram alir pengendalian mutu Ayam Goreng Kalasan.

Semua bahan yang diterima kemudian didata sesuai dengan kategori

masing-masing. Pendataan yang dilakukan antara lain kesesuaian jumlah bahan
yang dipesan dengan bahan yang diterima, pengukuran suhu untuk bahan dingin
dan beku, kualitas seperti penampakan, kebersihan, logo halal, ukuran, kematangan,
kemanisan, dan expire date. Selain pendataan pada bahan yang diterima, kebersihan
kendaraan serta kelengkapan para pemasok juga didata. Kendaraan dipastikan
bersih, tidak berkarat, dan tidak digunakan untuk keperluan selain bahan makanan.
 28

Para pemasok menggunakan hairnet dan sepatu tertutup. Hasil pendataan tersebut
dicatat dalam form incoming material. Semua bahan yang diterima dan telah
dilakukan pendataan, selanjutnya dibawa ke ruang penyimpanan.
Proses penerimaan ditentukan sebagai titik kendali kritis yang pertama
(CCP1) yaitu di khususkan untuk kategori bahan dingin (santan, keju, dairy
product) dan beku (daging, unggas, ikan). Titik kendali pada proses ini adalah suhu
bahan dingin dan beku. Adapun batas kritis dari bahan dingin : suhu bahan 0oC -
5oC ; bahan beku : suhu bahan < (-8)oC, produk dalam keadaan keras dan tidak ada
tanda-tanda thawing sebelumnya. Kondisi ayam pada saat penerimaan dapat dilihat
pada Gambar 5. Tabel 4 berikut adalah CCP1 penerimaan paha ayam.

Tabel 4. CCP 1 penerimaan paha ayam

Bahan Hazard Critical limit Aktual Tindakan
Suhu produk saat Sushu peneriman Produk
Bilogis: penerimann <-8oC – 9.8oC memiliki suhu
Paha tumbuhnya Dalam keadaan Ayam dalam yang memenuhi
Ayam mikroba keras dan tidak keadaan beku dan standar
patogen ada tanda pernah tidak ada tanda sehingga layak
dilakukan thawing pernah dithawing diterima

Gambar 5. Kondisi paha ayam saat penerimaan.

Ayam yang dikirim oleh pemasok dengan dikemas menggunakan plastik

dalam kondisi vakum dan juga kemasan sekunder yakni kardus. Pada kemasan
kardus tertera identitas pemasok serta logo halal.
 29

Proses yang dilaksanakan pada penerimaan selain mendata kesesuaian

bahan yang dikirim dengan spesifikasi, pula dilakukan pencucian dan sortasi
terutama pada bahan berupa sayuran dan buah-buahan. Kegiatan pencucian
dilakukan dengan mencuci sayur menggunakan air dan es pada sebuah bak. Setelah
proses pencucian dan sortasi barulah sayuran dan buah-buahan di timbang.
3.2 Penyimpanan
Bahan yang telah diterima selanjutnya disimpan dalam ruang penyimpan
sesuai dengan kategori bahan. Bahan berupa beras, minyak sayur, garam disimpan
dalam ruanng penyimpanan kering (dry store). Sayuran, bumbu, dan rempah –
rempah disimpan dalam ruang penyimpanan dingin (chiller). Sedangkan bahan
beku seperti ayam disimpan dalam ruang penyimpanan beku (freezer) yaitu
tepatnya di R7 bersama dengan daging, dan bahan beku lainnya seperti ikan dan es
krim disimpan dalam freezer yang berbeda.
Proses penyimanan bahan baku ini menjadi titik kendali kritis yang kedua
(CCP2), dimana titik kendali nya adalah suhu ruang penyimpanan bahan dinging
dan beku yang mempunyai resiko tinggi serta pengambilan bahan dari ruang
penyimpanan. Ruang penyimpanan dingin dan beku dipantau suhunya setiap 4 jam
sekali oleh petugas engineering untuk memastikan suhu dalam ruang penyimpanan
tetap pada suhu standar yakni untuk chiller 0-5oC sedangkan freezer ≤ -18oC form
pemantauan suhu freezer dapat dilihat pada Lampiran 6. Suhu freezer (R7) dapat
dilihat pada Gambar 6 dan perbandingan suhu freezer dengan standar disajikan
dalam Tabel 5. Pada semua ruang penyimpanan diberlakukan sistem FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out), dimana bahan yang pertama kali
masuk ke dalam ruang penyimpanan dan yang tanggal kadaluwarsa lebih awal
diambil dahulu untuk kemudian diolah.

Tabel 5. CCP2 penyimpanan paha ayam

Parameter Waktu Batas Kritis Aktual
16 Juli 2019
Suhu freezer (R7) ≤ -18oC -18 oC
11.05 WITA
 30

Gambar 6. Suhu freezer (R7)

3.3 Proses Pengolahan

Proses pengolahan menu Ayam Kalasan diawali dengan pra pengolahan.
Proses pra pengolahan tersebut diantaranya adalah thawing pada ayam dan
pemototongan serta pemotongan untuk bahan sayuran. Pra pengolahan ayam
dilakukan di ruang Poultry, diruangan tersebut ayam yang baru saja diambil dari
kontainer selanjutnya di thawing. Thawing dilakukan dalam Chiller dimana suhu
chiller berkisar antara 0 -5oC, proses ini dilakukan selama 24 jam. Karena
keterbatasan chiller thawing juga dilakukan dengan cara mengaliri air dingin pada
ayam. Sedangkan untuk bahan sayuran pra pengolahan dilakukan pada ruang
vegetables, diruang tersebut bahan sayuran dicuci dengan air yang telah telah
mengandung klorin. Kandungan klorin sebesar 50-100 ppm. Setelah itu sayur
dipotong sesuai dengan bentuk yang dibutuhkan.
Setelah melalui proses pra pengolahan, semua bahan diolah/dimasak di
dalam hot kitchen. Dalam tahap pemasakan ini, suhu pemasakan bagi bahan yang
mempunyai resiko tinggi ditetapkan sebagai titik kendali kritis yang ke-4. Masing
– masing jenis bahan beresiko tinggi mempunyai suhu minimal yang harus dicapai
saat pemasakan. Menu Ayam Goreng Kalasan dibuat dengan merebus ayam
bersama dengan bumbu dan rempah, kemudian dilanjutkan dengan proses
penggorengan. Selesainya digoreng lalu diukur suhu dalam daging ayam dengan
menggunakan thermometer probe seperti pada Gambar 7. CCP3 proses pemasakan
ayam goreng kalasan disajikan dalam Tabel 6.
 31

Tabel 6. CCP3 proses pengolahan

Bahan Batas Kritis Aktual Tindakan
≥74oC 95,1 oC
Ayam Goreng Kalasan
Waktu pemasakan diangkat kemudian
Daging ayam Waktu
dilanjutkan minimal dilanjutkan ke proses
pemasakan
15 detik sejak suhu selanjutnya
tercapai
tercapai.

Gambar 7. Suhu Ayam Goreng Kalasan setelah pemasakan.

3.4 Blast Chilling

Blast Chilling adalah proses menurunkan suhu makanan setelah selesai
dimasak secara cepat. Suhu makanan diturunkan menjadi 5 – 10oC selama
maksimal 4 jam. Setiap makanan dilakukan blast chillng pada ruang yang berbeda
tergantung jenis makanannya, jenis makanannya dibedakan menjadi protein,
sayuran, saus dan nasi. Makanan yang telah diturunkan suhunya kemudian diukur
suhu dengan thermometer probe, jika suhu makanan sudah mencapai 5 – 10oC
selanjutnya disimpan dalam chiller selama menunggu waktu untuk penyajian
maksimal 3 hari. Tray atau wadah makanan yang sudah diolah diberi label sesuai
tanggal pengolahannya. CCP4 blast chilling dapat dilihat pada Gambar 8 dan
disajikan pada Tabel 7.
 32

Tabel 7. CCP 4 blast chilling

Waktu
Item Suhu
Masuk Keluar
Ayam Goreng
14.05 17.15 6,6oC
Kalasan

Gambar 8. Pengukuran suhu Ayam Goreng Kalasan setelah blast chilling.

3.5 Pemorsian
Pemorsian atau penyajian adalah proses mengemas makanan dan
memorsikannya sesuai dengan pesanan. Proses penyajian ditetapkan sebagai titik
kendali kritis (CCP) yang ke-5. Pada proses ini yang menjadi batas kritis adalah
suhu ruangan, lama pemorsian dan suhu makanan. Sebelum proses pemorsian,
semua masakan yang akan disajikan disortir terlebih dahulu oleh tim sortasi,
kemudian diberi label yang menunjukkan bahwa masakan tersebut telah disortir.
Selanjutnya menu Ayam Goreng Kalasan yang seluruh komponennya telah berisi
label dikemas dalam meal dish atau wadah yang digunakan untuk menghidangkan
makanan yang berbahan aluminium. Setelah dikemas, pada tutup kemasan diberi
label chicken. Selama proses pemorsian petugas quality control memantau jalannya
proses penyajian untuk memastikan bahwa makanan yang sedang disajikan sesuai
dengan porsi pesanan, memastikan tidak terdapat benda asing serta mengamati suhu
makanan saat pemorsian agar tidak melebihi batas kritis. Pengamatan suhu
makanan dapat dilihat pada Gambar 9. Kegiatan pengamatan makanan saat
 33

pemorsian oleh quality control dapat dilihat pada Gambar 10. Ayam Goreng
Kalasan yang setelah dilakukan proses pemorsian dapat dilihat pada Gambar 12.
CCP5 proses pemorsian menu Ayam Goreng Kalasan disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. CCP5 pemorsian

Suhu Ruangan Lama Pemorsian Suhu Makanan
Item
Standar Pengamatan Standar Pengamatan Standar Pengamatan
Ayam
15 – ≤ 45
Goreng 21oC 35 menit ≤ 15oC 10,7oC
21oC menit
Kalasan

Gambar 9. Suhu Ayam Goreng Kalasan saat pemorsian.

Gambar 10. Petugas quality control memantau proses pemorsian.

 34

Makanan yang telah dikemas selanjutnya dibawa ke area meal tray set up
(MTSU). Pada Area MTSU Ayam Goreng Kalasan yang telah dikemas disusun
dalam rak agar nantinya memudahkan saat pemanasan ulang di pesawat. Rak yang
telah berisi makanan kemudian dimasukkan ke dalam troli. Selama menunggu
waktu penerbangan, makanan disimpan dalam holding room dimana standar suhu
dalam ruangan tersebut yaitu 5oC, maksimal suhu makanan pada saat berada di
holding room adalah 5oC jika suhu makanan lebih dari 5 maka diberi dry ice pada
troli. Makanan telah berada di holding room minimal 3 jam sebelum keberangkatan
pesawat. Pada final holding suhu makanan harus ≤ 8oC, jika suhu makanan lebih
dari itu maka diberikan dry ice untuk menurunkan dan menjaga suhu makanan
sampai dipesawat. Dipesawat maksimal 10oC.

Gambar 11. Ayam Goreng Kalasan setelah pemorsian.

3.6 Analisis Mikrobiologi

Analisis mikrobiologi dilakukan oleh petugas laboratorium secara
mikrobiologi secara kualitatif dan kuantitatif. Pengendalian mutu yang telah
dilakukan dengan baik pada proses pembuatan Ayam Goreng Kalasan, mulai dari
penerimaan bahan baku hingga Portioning, menghasilkan makanan yang aman
yang memenuhi batas dari cemaran mikrobiologi. Hasil analisis menu Ayam
Goreng Kalasan disajikan pada Tabel 9.
 35

Tabel 9. Hasil analisis mikrobiologi Ayam Goreng Kalasan

Hasil
L.Mono-
Menu Enterobacter E.Coli S.Aureus B.Cereus Yeast &
TPC/g cytogenes
cfu/g cfu/g /g /g Mold
es /25g
Ayam
Goreng 1,6×104 N/D N/D N/D N/D N/D N/A
Kalasan
Keterangan : N/D : tidak terdeteksi; N/A : tidak dianalisa

3.7 Sanitasi dan Higiene

3.7.1 Sanitasi
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar menggunakan peralatan makan dan alat
masak yang terbuat dari bahan yang tidak mudah korosi, mudah dibersihkan serta
foodgrade. Adapun bahan peralatan yang digunakan adalah stainless steel, keramik,
plastik dan melamin bermutu foodgrade. Kemasan sekali pakai berbahan
aluminium foil. Pada Pt. Aerofood Indonesia Unit Denpasar yang bertanggung
jawab membersihkan peralatan masak dan makan adalah petugas dishwashing yang
berada dibawah Departemen Housekeeping. Peralatan makan yang baru saja
diturunkan dari pesawat dibersihkan menggunakan mesin pencuci. Sedangkan
peralatan masak seperti pisau, talenan, spatula dll. dibersihkan dengan direndam
menggunakan larutan klorin 50– 100 ppm, dan juga menggunakan air panas yang
mengalir.

Kebersihan seluruh lingkungan menjadi tanggung jawab penyedia jasa

kebersihan yang bekerja sama dengan PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar.
Masing-masing petugas telah dibagi untuk membersihkan pada seluruh area, seperti
office, ruang produksi, ruang penyimpanan, toilet dsb. Petugas kebersihan akan
membersihkan area ketika area tersebut terlihat kotor. Pembersihan lantai pada area
produksi seperti hot dishing, cold kitchen, pastry dsb. dilakukan dengan
menggunakan alat mop dengan cara seperti mengepel agar debu atau kotoran pada
lantai tidak berterbangan. Tidak hanya bagian lantai, petugas kebersihan juga
membersihkan kaca, dinding, pintu, meja produksi dll. Selain itu petugas
kebersihan akan membuang isi tempat sampah yang sudah penuh yang ada pada
seluruh area gedung. Pada setiap ruang produksi dilengkapi dengan alat penangkap
 36

lalat yang menggunakan sinar ultraviolet dan dilengkapi dengan alat berarus listrik.
Jika terlihat serangga seperti nyamuk, lalat dsb. maka akan segera dipanggil petugas
Rentokil yang akan membasmi serangga – serangga tersebut.
Seluruh kebutuhan air pada PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar
bersumber dari PDAM. Air dari PDAM ditampung dalam sebuah penampungan
dan selanjutnya ditambahkan klorin dengan konsentrasi 0,3 - 0,6 ppm. Air untuk
kebutuhan mencuci peralatan memasak, ditambahkan klorin hingga konsentrasi 50
- 100 ppm. Larutan klorin yang digunakan untuk mencuci peralatan produksi dicek
secara berkala konsentrasinya menggunakan Chlorine Test. Jika konsentrasi larutan
klorin kurang dari 100 ppm maka akan ditambahkan klorin ke dalam air pencucian
tersebut hingga mencapai 100 ppm.
3.7.2 Higiene
PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar menyediakan sarana penunjang
kebersihan seperti tempat mencuci tangan beserta sabun antiseptik, toilet. Tempat
pencuci tangan yang tersedia di seluruh area produksi yaitu tempat cuci tangan
dengan sensor otomatis dan juga dengan kran injak seperti pada Gambar 12.
Dengan demikian tidak terjadi kontaminasi silang pada tangan dan keran saat
mencuci tangan.
Para karyawan yang bekerja di bagian produksi, selalu mencuci tangan baik
sebelum maupun sesudah melakukan kegiatan produksi, selain itu mereka juga
menggunakan masker, jas agar pakaian tidak kotor, hairnet untuk mencegah rambut
terjatuh ke makanan, serta topi. Sebelum karyawan memasuki area produksi,
terlebih dahulu diperiksa oleh petugas keamanan menggunakan boddy roll untuk
menghilangkan rambut atau kotoran lain yang berada pada pakaian. Selanjutnya
karyawan masuk ke dalam air shower untuk membersihkan debu yang menempel
menggunakan udara bersih. Ketika melakukan kegiatan produksi karyawan
menggunakan apron dan penutup lengan agar pakaian tidak kotor, sarung tangan
dan juga masker bagi karyawan yang kontak langsung dengan makanan.
 37

Gambar 12. Sarana cuci tangan.

Para karyawan harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala.

Pemeriksaan yang dilakukan yaitu general medical check up, rectal swab. General
medical check up dilakukan oleh food handler sebanyak satu tahun sekali dan untuk
karyawan lainnya sebanyak dua tahun sekali. Untuk rectal swab dikhususkan bagi
food halndler yang dilakukan setiap enam bulan sekali untuk mengetahui
keberadaan bakteri pathogen dalam saluran pencernaan. Selain kedua pemeriksaan
tersebut, karyawan PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar yang bekerja sebagai
food handler juga dilakukan hand swab oleh laboratorium internal dengan acak
pada setiap section.
 IV. PEMBAHASAN

4.1 Final Holding

Tahapan proses selanjutnya yang dikendalikan adalah suhu dan waktu.
Suhu ruangan dan suhu bahan dikendalikan supaya tidak berada pada danger zone.
tahap penyimpanan, pemasakan, Blast Chilling dan pemorsian menu ayam goreng
kalasan telah memenuhi batas kritis yang ditentukan. Namun pada holding room,
suhu ruangan yang seharusnya ≤ 5oC, sedikit melewati standar yaitu 5,5 oC. Hal ini
disebabkan karena tingginya aktifitas keluar masuk pekerja pada holding room dan
terkadang pintu tidak ditutup kembali sehingga terjadi kesetimbangan suhu dengan
ruangan yang suhunya lebih tinggi. Dikhawatirkan dengan tigginya suhu pada
holding room tidak dapat menjaga suhu makanan yang disimpan di dalamnya.
Selain itu juga dapat menyebabkan kerusakan pada mesin pendingin ruangan
tersebut.
4.2 Sanitasi
Pelaksanaan sanitasi dan higiene mendukung terlaksananya keamanan
pangan, maka dari itu sangat perlu diperhatikan. Sanitasi pada ruang hot kitchen
belum terlaksana dengan baik. Lantai yang licin akibat banyaknya air yang tercecer
pada ruangan tersebut, dapat membahayakan pekerja yang lalu lalang pada ruangan
tersebut, selain itu dengan adanya air yang tercecer di lantai dikhawatirkan dapat
menjadi sarana bagi pertumbuhan mikroba yang nantinya dapat mencemari
makanan.
4.3 Higiene
Menjaga higiene pekerja terutama yang langsung menangani makanan
sangat perlu diperhatikan. Penggunaan masker kurang tepat yang tidak menutupi
bagian mulut dan hidung dengan baik, memungkinkan terjadinya kontaminasi
bakteri yang berasal dari mulut pekerja ketika berbicara. Kontaminasi bakteri dari
mulut pekerja ke makanan dapat menjadi penyebab penularan penyakit bagi orang
yang mengkonsumsinya. Maka dari itu supaya tidak terjadi penularan penyakit
melalui makanan, para pekerja yang berhadapan langsung dengan makanan harus
memakai masker dengan tepat yakni menutupi hidung dan mulut.

38
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun yang dapat penulis simpulkan dari laporan ini adalah sebagai
berikut.
1. Proses produksi Ayam Goreng Kalasan dimulai dari penerimaan bahan baku,
penyimpanan, persiapan pra pemasakan, pemasakan, blast chilling, pemorsian,
dan final holding.
2. Pengendalian mutu pada Ayam Goreng Kalasan dilakukan dengan
mengendalikan titi kritis yaitu CCP1 penerimaan bahan chill dan frozen, CCP2
suhu penyimpanan dingin dan beku, CCP3 pemasakan, CCP4 blast chilling,
serta CCP5 pemorsian. Pada pembuatan Ayam Goreng Kalasan seluruh titik
kendali kritis telah terpenuhi.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat penulis berikan untuk PT. Aerofood Indonesia
Unit Denpasar yaitu :
1. Agar lebih tertib saat beraktifitas di ruang pendingin seperti holding room
dengan menutup pintu kembali setelah keluar dari ruangan tersebut.
2. Pembersihan pada area produksi yang berpotensi terjadinya air tercecer perlu
ditingkatkan, supaya lantai tidak licin.
3. Para pekerja yang berhadapan langsung dengan makanan agar lebih
memperhatikan lagi pemakaian masker, masker harus menutupi hidung dan
mulut.

39
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2015. Ayam Goreng Kalasan Makanan Khas Dari Sleman, Yogyakarta.
www.negerikuindonesia.com. Diakses pada 15 Agustus 2019.
Hariyadi, P.. 2010. Mewujudkan Keamanan Pangan Produk-Produk Unggulan
Daerah. PROSIDING Seminar Nasional. Purwokerto.
Leygonie, C., T.J. Britz, L.C. Hoffman. 2012. Impact of Freezing and Thawing on
The Quality of Meat. Meat Science. Vol. 9 : 93 – 98.
Surono, I.S., A. Sudibyo dan P. Waspodo. 2016. Pengantar Keamanan Pangan
Untuk Industri Pangan. Deepublish.

40
 41

Lampiran 1. Tata letak lantai I PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I

 42

Lampiran 2. Tata letak lantai II PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I

 43

Lampiran 3. Tata letak lantai II PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar I

 44

Lampiran 4. Struktur organisasi PT. Aerofood Indonesia Unit Denpasar

 45

Lampiran 5. Formulir incoming material frozen item

 46

Lampiran 6. Freezer temperature monitoring

 47

Lampiran 7. Form cooking and blast chilling

 48

Lampiran 8. Form Portioning

 49

Lampiran 9. Surat penerimaan permohonan praktek kerja lapangan

 50

Lampiran 10. Absensi kehadiran praktek kerja lapangan

51