RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

SUP OYONG WORTEL

Nama Instansi : Rumah Sakit Umum Haji Adam Malik

Alamat : Jl. Bunga Lau No. 17 Km 12 Medan

Sumatera Utara
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
ORGANISASI Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik STRUKTUR ORGANISASI
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
ORGANISASI Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik PROFIL RUMAH SAKIT

I. RSUP Haji Adam Malik

Alamat : Jl. Bunga Lau No. 17 Km 12 Medan, Sumatera Utara
No. Telp./ Fax : 061-8360051/ 061-8360255
Penanggung Jawab :

RSUP. Haji Adam Malik Medan adalah rumah sakit negeri kelas A dan sudah
terakreditasi sebagai rumah sakit paripurna atau setara dengan bintang lima. Rumah sakit ini
memiliki luas tanah sebesar 110.000 m2 dan luas bangunan sebesar 47.819 m2. RSUP. Haji
Adam Malik Medan memiliki 633 tempat tidur inap, dengan 210 dokter, dan 1.234 tenaga
pendukung lainnya baik tenaga kesehatan maupun non kesehatan.

Dengan kategori rumah sakit tipe A dan telah terakreditasi sebagai rumah sakit paripurna,
RSUP. Haji Adam Malik Medan dinyatakan sudah memiliki Standard Operating Procedure
(SOP) yang jelas, Good Manufacturing Practice (GMP) yang baik dan mutu pelayanan kesehatan
yang bagus. Selain itu, RSUP. Haji Adam Malik Medan mampu memberikan pelayanan
kedokteran spesialis dan subspesialis luas oleh pemerintah ditetapkan sebagai rujukan tertinggi
atau disebut pula sebagai rumah sakit pusat.

Sup oyong wortel merupakan salah satu menu makanan yang disediakan dari rumah sakit
dalam memenuhi kebutuhan gizi pasien selama menginap di rumah sakit.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
ORGANISASI Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik TIM HACCP

No. Nama Jabatan

1. Raka Aditama (Ketua) Plan Manager
2. Putrasyahid QC Kabag
3. Vieke Mustika QC Asst. Kabag
4. Rezky Setya QC Staff
5. Ariska Novita Kabag Produksi
6. Hanggoro Technical/ Maintanence

RSUP. Haji Adam Malik
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
ORGANISASI Halaman 1 dari 1
PERSONIL DAN PELATIHAN

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,

memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/ HACCP Plan di lingkungan rumah sakit.
Manajemen instansi RSUP Haji Adam Malik Medan bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP
sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk
memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan
pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil atau
instruktur dari lembaga lain.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 2
DESKRIPSI PRODUK
RSUP. Haji Adam Malik

Instalasi Gizi RSUP. Haji Adam Malik memproduksi menu sup oyong wortel yang
disajikan untuk pasien rawat inap sebagai salah satu upaya memenuhi kecukupan gizi. Sup
oyong wortel disajikan di dalam mangkuk ukuran kecil sebagai sayur bersama dengan nasi dan
lauk sebagai satu paket makan besar, sup oyong wortel tersebut memiliki spesifikasi sebagai
berikut :

1. Nama Produk / Nama Dagang

Sup Oyong Wortel

2. Komposisi produk
Oyong, Wortel, Bihun, Bawang putih, Garam, Merica, dan Minyak Goreng

3. Cara penyiapan dan penyajian

Oyong dan wortel yang diperoleh dari pemasok dicuci, dibersihkan kulitnya, dan
dipotong, lalu sisihkan kemudian rendam bihun ke dalam air panas agar bihun menjadi
layu, setelah itu siapkan semua bumbu yaitu bawang putih, merica, garam, haluskan
menggunakan food processor. Setelah bumbu dihaluskan panaskan minyak goreng
kemudian tumis bumbu yang telah dihaluskan tersebut, tuangkan air lalu masukkan
wortel yang sudah dipotong tunggu sampai air mendidih setelah itu masukkan oyong dan
bihun.

4. Tipe pengemasan
Sup oyong wortel diletakkan di dalam mangkuk kecil dan ditutup dengan plastik wrap.

5. Masa simpan dan kondisi penyimpanan

 Sebelum didistribusikan kepada pasien, sup oyong wortel ini harus disimpan di tempat
yang hangat atau panas dengan jangka waktu tidak lebih dari 2 jam tidak dianjurkan
dalam suhu < 1350 F selama 2 jam atau lebih.

6. Sasaran konsumen
Pasien rawat inap kelas II dan III di RSUP. Haji Adam Malik

7. Metode distribuasi
Produk didistribusikan secara desentralisasi menggunakan troli makanan dari dapur ke
ruang rawat inap pasien. Sebelum disajikan sup oyong wortel diletakkan di wadah besar
dan dipanaskan kembali di pantry, kemudian disajikan ke dalam mangkuk kecil dan
diantar dari pantry ke ruang rawat inap.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 1
PERSYARATAN DASAR
RSUP. Haji Adam Malik

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manajer QC dan dituangkan dalam dokumen GMP rumah sakit.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 1
DIAGRAM ALIR PRODUK
RSUP. Haji Adam Malik

Bihun Oyong, wortel Bawang putih,

garam, merica

Penyimpanan Sortasi & pembersihan

Penimbangan
(persiapan memasak)

Perendaman Pencucian Pencucian

Penghalusan bumbu
(food processor)

Pemasakan
Penumisan bumbu
0
(T=194 F,t=10 menit)

Holding panas

(T=1350 F)

Penyajian
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 3
TABEL ANALISA BAHAYA
RSUP. Haji Adam Malik

No. Tahap Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Keakutan Risiko Signifikansi Tindakan Pencegahan

1. Penerimaan Fisik: Penanganan L M US Mengembalikan bihun dengan

bihun Kemasan bihun produksi kurang kemasan yang rusak kepada
rusak baik pemasok
2. Penerimaan Mikrobiologi: Proses penerimaan M L US Proses penerimaan bahan
sayuran E. Coli dilaksanakan pada makanan dilakukan lebih cepat
tempat yang kurang untuk mencegah kontaminasi
tertutup

Kimia: Pangan M L US Inspeksi dan pembinaan ke

Residu pestisida terkontaminasi sejak pemasok
berada pada pihak
pemasok
3. Penerimaan Fisik: Penanganan L L US Inspeksi dan pembinaan ke
bumbu Tanah, batu pemasok kurang pemasok
baik
Mikrobiologi: Proses penerimaan M L US Proses penerimaan bahan
 E. Coli dilaksanakan pada makanan dilakukan lebih cepat
tempat yang kurang untuk mencegah kontaminasi
tertutup
Kimia: Pangan M L US Inspeksi dan pembinaan ke
Residu pestisida terkontaminasi sejak pemasok
berada pada pihak
pemasok
4. Penyimpanan Fisik: Sanitasi gudang L M US Melakukan kontrol dan
bihun Serangga kering yang kurang pembersihan gudang kering
baik setiap hari
5. Sortasi dan Mikrobiologi: Kontaminasi selama M M S Pengecekan mikroba pada air
pembersihan E. Coli pembersihan sayur sebulan sekali
sayuran
(persiapan
memasak)
6. Penimbangan Mikrobiologi: Kontaminasi selama M L US Pencucian alat penimbang
bumbu E. Coli penimbangan
bumbu
7. Perendaman Mikrobiologi: Kontaminasi bihun M M S Menggunakan air matang untuk
bihun E. Coli dari air rendaman merendam bihun
8. Pencucian Kimia: Sayuran M M S Menggunakan bahan pencuci
sayuran Bahan pencuci terkontaminasi sayuran yang aman untuk
sayuran makanan
9. Pencucian Mikrobiologi: Kontaminasi M M S Mencuci tangan dengan benar
 bawang putih E. Coli, bawang putih dari sebelum mencuci bawan putih
dan merica Salmonella spp. air dan penjamah dan merica serta pengecekan
makanan mikroba pada air sebulan sekali
10. Penghalusan Kimia: Terbentuk deposit M M S Pemeliharaan peralatan sesuai
bumbu (food Karat terbawa karat pada pisau SOP
processor) pada produk food processor
11. Penumisan Fisik: Kontaminasi bumbu L M US Penggunaan penutup kepala
bumbu Rambut dari penjamah saat menumis bumbu
makanan
12. Pemasakan Fisik: Perhatian terhadap L M US Penggunaan penutup kepala
Rambut hygiene sanitasi saat memasak
yang rendah
13. Holding Mikrobiologi: Suhu penyimpanan H H S Monitoring suhu penyimpanan
panas Bakteri tidak sesuai panas
pembusuk
14. Penyajian Kontaminasi Plastik penutup M M S Inspeksi kebersihan mangkuk,
fisik: tidak terpasang plastic penutup dan alat untuk
debu sempurna atau rusak proses distribusi
Kimia:
Zat kimia RS
Biologis:
Serangga
Keterangan:

Kolom Risk dan Sev L= Low (Rendah) M=Moderate (Sedang) H= High (Tinggi)
Kolom Sig S= Significant (Signifikan) US= Unsignificant (Tidak Signifikan)
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
TABEL PEMERIKSAAN Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik ANALISA BAHAYA
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau Bukan CCP

1. Penerimaan Bahan

 Bihun Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

 Sayuran Ya Ya - CCP

 Bumbu Ya Ya CCP

2. Penyimpanan Bihun Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

3. Sortasi dan Ya Ya CCP

pembersihan sayuran
(persiapan memasak)
4. Penimbangan bumbu Ya Tidak Tidak Bukan CCP

5. Perenaman Bihun Ya Ya CCP

6. Pencucian Sayuran Ya Ya CCP

7. Pencucian bumbu ya tidak Ya Tidak CCP

8. Penghalusan Bumbu Ya Tidak Ya Tidak CCP

9. Penumisan Bumbu Ya Tidak Tidak Bukan CCP

10. Pemasakan Ya Tidak Tidak Bukan CCP

11. Holding pana Ya Ya CCP

12. Penyajian Ya Ya Tidak Bukan CCP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:

 Sup Oyong Wortel Revisi:
Halaman 1 dari 2
LEMBAR KERJA
PENGENDALIAN HACCP
RSUP. Haji Adam Malik

Katagori produk : Makanan Utama

Produk : Sop Oyong Wortel

CCP dan Batas kritis Prosedur Tindakan Verifikasi Pencatatan

lokasi monitoring koreksi

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Penerimaan Bahan baku Bagian Melakukan Review Form Form

Bahan Baku dalam penyediaan seleksi Receiving penerimaan
keadaan bahan bahan untuk setiap bahan
segar, tidak memeriksa sebelum bahan
ada cacat kualitas disimpan
fisik bahan yang atau diolah
diterima
Pemasakan Suhu QC Re-heating Kalibrasi Catatan
>1940 F melakukan selama 10 pengukur Suhu
selama pengecekan detik pada suhu mesin pemasakan
minimal suhu suhu pemasakan
10 detik pemasakan >1940 F atau
disposisi
makanan
Penyimpanan Suhu Petugas QC Dipanaskan Kalibrasi Catatan
setelah holding melakukan kembali pengukur suhu mesin
pengolahan >1350 F monitoring sampai suhu mesin hot holding,
suhu Mesin Suhu >1350 F hot holding, catatan
Hot atau kalibrasi temperature
Holding disposisi thermometer makanan
makanan
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
SISTEM PENYIMPANAN Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik
CATATAN

Rumah sakit menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data
rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan,
pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian
nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP
Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggungjawab Manajer QA selaku sekretaris
TIM HACCP.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 2
PROSEDUR VERIFIKASI
RSUP. Haji Adam Malik

Penyusunan prosedur verifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit bertujuan untuk
menjamin berjalan lancar dan efektifnya rencana HACCP. Dengan adanya prosedur verifikasi,
pihak Rumah Sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah diterapkan dalam kegiatan
operasional sehari-hari di instalasi gizi sehingga produk atau makanan yang dihasilkan
berkualitas dan aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau
Koordinator Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas:
1. Validasi HACCP Plan atau RJKM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain:
 Melakukan konfirmasi bahwa: (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan
koreksi teiah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk
menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang
digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan baku
yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman
hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pemeriksaan Produk
Dilakukan pemeroksaan produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis
yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi
 terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk teiah memenuhi
persyaratan pelanggan dan/ atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian
produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini
dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
Halaman 1 dari 2
PROSEDUR RECALL
RSUP. Haji Adam Malik

Penarikan produk (produk recall) merupakan kebijakan yang dikeluarkan oleh Rumah
Sakit apabila terdapat makanan yang terbukti tidak aman, rusak, dan lain sebagainya, untuk
menjaga kualitas pelayanan kesehatan dan juga kepuasan dari pasien Rumah Sakit. Informasi
yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain
dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau dalam proses produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah yang
telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan
ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa:
1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan
konsumen
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Plant Manager.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman 1 dari 2
RSUP. Haji Adam Malik KELUHAN KONSUMEN

Apabila terdapat keluhan dari konsumen/pasien baik yang disampaikan lisan maupun
tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan yang disampaikan oleh konsumen/pasien dapat
berkaitan dengan kualitas produk (makanan), proses produksinya, maupun kualitas pelayanan
kepada konsumen. Penanganan keluhan dari konsumen atau pasien menjadi tanggung jawab dari
Tim QA.
Setiap keluhan akan dicatat yaitu tanggal keluhan tersebut disampaikan, identitas
pelapor, isi dari keluhan, penerima keluhan, serta penanganan yang dilakukan untuk mengatasi
keluhan tersebut. Apabila keluhan berhubungan dengan kualitas produk maka apabila
memungkinkan pelapor dapat menyertakan sampel produk atau makanan yang dikeluhkan.
 Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor:
Revisi:
Sup Oyong Wortel
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman 1 dari 1
RSUP. Haji Adam Malik AMANDEMEN DOKUMEN

Rumah Sakit menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait
dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin
kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu melalui tahap pemerikasaan dan
persetujuan oleh manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk, kemudian
dilaporkan kepada tim HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku
perwakilan dari Tim HACCP.